JP7357897B2

JP7357897B2 - ヨーグルト様発酵食品の製造方法

Info

Publication number: JP7357897B2
Application number: JP2019079444A
Authority: JP
Inventors: 敦樺沢; 照美石橋
Original assignee: FARM8 CO.,LTD.
Current assignee: FARM8 CO.,LTD.
Priority date: 2019-04-18
Filing date: 2019-04-18
Publication date: 2023-10-10
Anticipated expiration: 2039-04-18
Also published as: JP2020174581A

Description

本発明は、ヨーグルト様発酵食品の製造方法に関する、

近年、様々な種類の乳酸菌が発見されており、その健康効果が注目されている。乳酸菌を含有する食品の一つにヨーグルトがあるが、ヨーグルトは牛乳を原料としているため、動物性脂肪やリン酸が多く含まれており、また、牛乳に含まれるたんぱく質によりアレルギー反応を起こす人もいる。

近年では、健康ブームを背景に、牛乳の代わりに低カロリーでアレルゲンとならない米等の植物性原料を乳酸菌で発酵させて、ヨーグルトのような酸味を持つ発酵食品が開発されている（例えば、特許文献１、２参照）。

特開２００８－２８３９２２号公報特開２０１６－９３１５１号公報

本発明に係る具体的態様は、栄養価が高く、独特の風味を楽しめる新規なヨーグルト様発酵食品の製造方法を提供することを目的の１つとする。

本発明に係る一態様のヨーグルト様発酵食品の製造方法は、
炊飯米を生成する第１工程と、
前記炊飯米を冷却する第２工程と、
冷却後の前記炊飯米に対して、該炊飯米を糖化する酵素の水溶液と、酒粕を乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵酒粕と、を添加することによって混合液を得る第３工程と、
前記混合液のｐＨが３．６～３．８になるまで培養する第４工程と、
前記第４工程の後、当該混合液を撹拌する第５工程と、
を含む、ヨーグルト様発酵食品の製造方法である。

上記構成によれば、炊飯米に対して該炊飯米を糖化する酵素と酒粕を乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵酒粕とを添加して培養することで、酒粕の栄養価及び風味を生かすことができ、栄養価が高く、独特の風味を楽しめるヨーグルト様発酵食品を製造することができる。

図１は、本発明の実施形態に係るヨーグルト様発酵食品の製造工程図である。図２は、乳酸菌発酵酒粕の製造工程図である。

本発明の実施形態に係るヨーグルト様発酵食品は、米を炊飯してアルファ化した炊飯米に対して、当該炊飯米を糖化する酵素、及び乳酸菌発酵酒粕を添加して培養することにより製造される。

図１はヨーグルト様発酵食品の製造工程図である。図１を参照して、ヨーグルト様発酵食品の製造手順を説明する。

まず、白米を洗い、水に浸した後、白米の１．２倍程度の水を加えて炊飯することにより、炊飯米を生成する（工程Ｓ１）。白米を水に浸す時間は、少なくとも３０分間とすることが好ましい。また、白米を炊飯する方法、換言すれば加水加熱する方法は、炊飯器で炊く以外に、鍋で煮る方法、蒸す方法、蒸し煮する方法などであってもよい。

次に、炊飯米を冷却し（工程Ｓ２）、当該炊飯米に対して、当該炊飯米を糖化する酵素の水溶液、及び乳酸菌発酵酒粕を添加することにより、混合液を調整し（工程Ｓ３）、当該混合液のｐｈが３．６～３．８になるまで培養する（工程Ｓ４）。上記の工程Ｓ２における冷却は、例えば炊飯米が３０℃～４０℃となるように行うことが好ましい。また、工程Ｓ４における培養は、例えば３０℃で２４時間行うことが好ましい。

なお、酵素と乳酸菌発酵酒粕との添加タイミングは、綿密なタイミング制御をしなくても甘味と酸味とのバランスが一定となるように、ほぼ同時とするのが好ましい。ここでいう「ほぼ同時」とは、物理的に厳密な同時刻を意味するものではなく、比較的短時間（例えば数分間）のうちに酵素及び乳酸菌発酵酒粕を炊飯米に添加することを意味し、例えば酵素を添加した後に直ちに乳酸菌発酵酒粕を添加してもよいし、乳酸菌発酵酒粕を添加した後に直ちに酵素を添加してもよいし、酵素及び乳酸菌発酵酒粕を予め別の容器で混合し、これを炊飯米に添加してもよい。なお、酵素を添加した後、ある程度の時間（例えば１時間程度）が経過してから乳酸菌発酵酒粕を添加してもよい。

上記した工程Ｓ２における「酵素の水溶液」は、例えば、水に対して０．０３重量％（炊飯米に対しては１０～１５重量％）の酵素を水に混合したものを用いることができる。また、「炊飯米を糖化する酵素」としては、単独で炊飯米のデンプンをグルコースに分解するグルコアミラーゼを用いるのが好ましいが、グルコアミラーゼ以外にも、例えば、α－アミラーゼ、β－アミラーゼ、α－グルコシダーゼ、トランスグルコシダーゼ等、炊飯米を糖化可能な任意の１又は複数の酵素の組合せを用いることができる。

また、「酒粕」とは、蒸した酒米に麹菌を繁殖させて麹米を作り、これに酒母を加えてもろみを作り、発酵させてから清酒を絞った後に残るもの（残渣）であり、ビタミン、ミネラル、アミノ酸、繊維質等を豊富に含み、栄養価が高い。また、「乳酸菌発酵酒粕」とは酒粕に対して乳酸菌を作用させて、酒粕を乳酸菌でさらに発酵させたものであり、詳細な製造方法は後述する。「乳酸菌発酵酒粕」は、例えば、炊飯米に対して５重量％程度添加することが好ましい。

酒粕を発酵させるために用いられる「乳酸菌」は、酒粕を発酵可能なものであれば如何なるものでも用いることができるが、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ－１（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ－１：受託番号ＮＩＴＥＰ－１３２３）、ラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ－２（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ－２：受託番号ＮＩＴＥＰ－１３２４）及びラクトバチルスサケイＵＯＮＵＭＡ－３（ＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉＵＯＮＵＭＡ－３：受託番号ＮＩＴＥＰ－１３２５）から１つ以上選択されたもの（以下、「乳酸菌ウオヌマ株」という）を用いることが好ましい。これらの３種類の乳酸菌ウオヌマ株は、新潟県魚沼地域の雪室で保存した株式会社大沢加工製の野沢菜漬けから分離されたラクトバチルスサケイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｓａｋｅｉ）に属する新規の菌であり、独立行政法人製品評価技術基盤機構特許微生物寄託センター（千葉県木更津市かずさ鎌足２－５－８）に、２０１２年４月１８日付で、それぞれ受託番号ＮＩＴＥＰ－１３２３、受託番号ＮＩＴＥＰ－１３２４、受託番号ＮＩＴＥＰ－１３２５として寄託されているものである。後述するように、酒粕の発酵には比較的長い時間を要するが、乳酸菌ウオヌマ株を用いることで、培養時間が長くなっても雑菌の増殖を抑制することができる。なお、乳酸菌ウオヌマ株の詳細情報については、例えば特許第５５７７５５９号公報に記載されている通りである。

上記した工程Ｓ４の培養過程においては、主に、酵素が炊飯米に作用してグルコースを生成し、乳酸菌発酵酒粕に含まれる乳酸菌ウオヌマ株がグルコースに作用して乳酸を生成する。乳酸が増殖して混合液のｐｈが３．６～３．８になった後、当該混合液を５分ほどミキシング（攪拌）し（工程Ｓ５）、容器に充填する（工程Ｓ６）。

次に、当該容器を加熱殺菌し（工程Ｓ７）、段階的に冷却する（工程Ｓ８）。この工程Ｓ７における加熱殺菌は、例えば８０℃～９０℃にて２０分間～３０分間行うことが好ましい。

以上により、市場に出荷可能な、容器入りのヨーグルト様発酵食品が完成する。このようにして製造されたヨーグルト様発酵食品は、ほんのりと酒粕を感じさせる香味を有し、酸味と甘味とのバランスがとれ、独特の風味を有しながらも優れた飲食適性を有するものとなる。

（乳酸菌発酵酒粕の製造工程）
図２は、乳酸菌発酵酒粕の製造工程図である。図２を参照して、図１の工程Ｓ３で炊飯米に添加する乳酸菌発酵酒粕の製造手順について説明する。一例として、以下では、乳酸菌発酵酒粕を１０ｋｇ製造する場合について説明する。

まず、スターターを調整する（工程Ｓ１１）。具体的には、酒粕５０ｇ（製造予定量の約０．５％（ｖ／ｖ））を３０分間蒸し煮にした後、放冷し、水を５０ｇ（製造予定量の約０．５％（ｖ／ｖ））を混和して、品温２５～３０℃に調整する。当該調整した酒粕に対して、乳酸菌ウオヌマ株の粉末を１００ｇ（製造予定数量の約１％（ｖ／ｖ））加えて混和した後、例えば２５～３０℃で１５～２０時間程度保温する。なお、「ｖ／ｖ」は体積パーセントであることを示す。

なお、酒粕の代わりに培地を使用してスターターを調整することもできる。培地を使用する場合には、ＭＲＳ液体培地等の乳酸菌用液体培地２００ｇ（製造予定量の約２％（ｖ／ｖ））に、乳酸菌ウオヌマ株の粉末を２ｇ加えて混和した後、例えば２５～３０℃で１５～２０時間程度保温する。その後、遠心分離を行って菌体のみ回収し、当該回収した菌体を２００ｇの水で懸濁する。

次に、スターター調整用のものとは別に酒粕５ｋｇを用意し、当該酒粕を３０分間蒸し煮にして放冷し（工程Ｓ１２）、当該酒粕に水４．８ｋｇを混和して品温２５～３０℃に調整する（工程Ｓ１３）。

次に、当該調整した酒粕に、工程Ｓ１１で調整しておいたスターターを２００ｇ（製造予定数量の約２％（ｖ／ｖ））加えて混和することにより、混合液を調整し（工程Ｓ１４）、当該混合液を例えば２５～３０℃で２４～４８時間程度培養する（工程Ｓ１５）。

工程Ｓ１５においては、乳酸菌ウオヌマ株が酒粕に作用して乳酸を生成する。乳酸が増殖して、混合液が目標とするｐＨ３．５～３．８まで低下したら、１０ｋｇの「乳酸菌発酵酒粕」が完成する（工程Ｓ１６）。

なお、乳酸菌ウオヌマ株は低温でも優位に増殖するため、工程Ｓ１５の培養工程においては、例えば混合液を１０～１５℃で５～７日間、或いは、４℃程度で１５日間培養してもよい。低中温で発酵させる場合は、高温で発酵させる場合よりも時間はかかるが、酒粕の成分変化が少なく、じっくりと熟成されるため、風味をより良くする効果が期待される。

また、酒粕を蒸し煮にするのは、アルコールを蒸発させ、殺菌し、臭いを取り除くためであり、蒸し煮以外にも、加水加熱できる手段であれば、蒸し煮に限定されるものではない。

以上説明したように、炊飯米に対して酵素及び乳酸菌発酵酒粕を添加して培養することで、酒粕の栄養価及び風味を生かすことができ、栄養価が高く、独特の風味を有しながらも、優れた飲食適性を有するヨーグルト様発酵食品を製造することができる。また、酒粕は炊飯米よりも資化できるグルコースが少なく発酵し難いため、酒粕を直接炊飯米に添加するのではなく、前培養して予め生成した乳酸菌発酵酒粕を炊飯米に添加することで、じっくりと乳酸発酵した酒粕の心地よい風味のあるヨーグルト様発酵食品を製造することができる。

また、炊飯米に対して、酵素と乳酸菌発酵酒粕とを同時に添加することで、添加タイミングの厳密な制御をする必要がなく、甘味と酸味のバランスが一定に保たれた一定品質のヨーグルト様発酵食品を製造することができる。なお、温度管理や時間管理を厳密に制御可能な場合には、酵素と乳酸菌発酵酒粕との添加タイミングをずらして、甘味と酸味との微妙なバランスを調整してもよい。

また、乳酸菌としてウオヌマ株を用いることで、雑菌が増殖し難くなるため、培養する際の温度管理が容易となり、一定の品質を保ったヨーグルト様発酵食品を製造することができる。

Claims

炊飯米を生成する第１工程と、
前記炊飯米を冷却する第２工程と、
冷却後の前記炊飯米に対して、該炊飯米を糖化する酵素の水溶液と、酒粕を乳酸菌で発酵させた乳酸菌発酵酒粕と、を添加することによって混合液を得る第３工程と、
前記混合液のｐＨが３．６～３．８になるまで培養する第４工程と、
前記第４工程の後、当該混合液を撹拌する第５工程と、
を含む、
ヨーグルト様発酵食品の製造方法。
前記第２工程においては、炊飯米を３０℃～４０℃に冷却し、
前記第３工程においては、前記乳酸菌発酵酒粕を前記炊飯米に対して５重量％添加し、
前記第４工程においては、３０℃で２４時間培養する、
請求項１に記載のヨーグルト様発酵食品の製造方法。