KR20200015162A - 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트 - Google Patents

해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트 Download PDF

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Abstract

본 발명은 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 돈육을 준비하는 돈육 준비 단계(S100); 상기 준비된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계(S200); 상기 초핑된 돈육에 얼음, 소금, 우유, 레몬즙 및 향신료를 투입하여 혼합하는 혼합 단계(S300); 상기 혼합된 돈육을 숙성시키는 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 돈육을 케이싱에 충진하여 반제품을 제조하는 충진 및 반제품 제조 단계(S500);를 포함하되, 상기 얼음은 해양심층수를 냉동시킨 것과, 잣잎의 열수추출액을 냉동시킨 것을 포함하는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 의하면, 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고, 돈육의 잡냄새가 없으며, 높은 탄력성 및 부드러운 조직감으로 인하여 식감이 우수하고, 풍미가 우수하다는 장점이 있다. 또한, 합성 아질산염을 사용하지 않아 합성 아질산염으로 인한 우려가 없다는 장점이 있다.

Description

해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트{MANUFACTURING METHOD FOR GELB WURST USING DEEP SEAWATER AND GELB WURST MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트(GELB WURST)의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 해양심층수를 돈육에 혼합하여 겔브 부어스트를 제조함으로써, 돈육 특유의 냄새가 제거되어 기호성이 향상되고, 식감 역시 개선된 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트에 관한 것이다.
최근 경제 수준의 향상으로 인하여 우리나라 국민의 식단 구성과 식생활의 형태가 다양해지고 있다. 특히 육류 및 육가공 제품에 있어서 기존의 영양적인 가치를 중요시하던 형태에서 조금 더 건강에 초점을 맞춘 다양한 육가공 제품들의 개발이 요구되고 있다. 그 중에는 기존의 육가공 제품의 높은 칼로리를 고려한 저지방 육제품, 기능성 소재를 첨가한 기능성 육제품 등이 주를 이루고 있다.
이것은 육가공 제품에 대한 영양학적 가치와 더불어 건강과 웰빙을 기대하는 현대 소비자들의 다양한 요구를 반영한 것이다. 따라서, 종전의 맛과 제품의 다양한 가치를 유지하면서도 각종 대체재 및 기능성 소재들을 활용한 육가공 제품에 대한 폭넓은 연구가 필요하다.
한편, 육제품 생산공정에서 햄, 소시지 등의 제조시 육색을 고정하여 육제품 고유의 선홍색을 띄게 하며, 미생물의 성장을 억제하여 저장성을 증진시키고, 고유의 풍미를 갖게 하기 위한 목적으로 합성 아질산염을 첨가한다. 즉, 합성 아질산염이 육색소인 마이오글로빌(myoglobin) 및 헤모글로빈(hemoglobin)과 작용함으로써, 니트로조마이로글로빈(nitrosomyoglobin)과 니트로조헤모글로빈(nitrosohemoglobin)을 생성하여 육색 고정 효과, 제품 풍미 향상 및 병원성 미생물 성장을 억제하게 된다.
그러나 상기 합성 아질산염은 발암물질(nitrosoamine)을 형성하거나, 소아나 태아에게서 청색증(methemoglobin)증을 유발할 수 있는 것으로 알려져 있어 그 사용량이 규제되고 있다. 우리나라와 일본은 최종제품에 합성 아질산염의 잔류량을 70ppm 이하로 규제하고 있으며, 영국, 독일 등 대부분의 나라들도 합성 아질산염의 잔류량을 10~200ppm으로 규제하고 있다.
또한, 소비자들은 합성 아질산염이 첨가되지 않는 제품을 원하고 있으나 제품의 색택이나 풍미가 합성 아질산염을 첨가한 제품에 비하여 관능적으로 크게 떨어지는 문제점이 있어 식품의 기본 속성인 맛이 가장 큰 허들이 되고 있다.
따라서, 육가공 업계에서는 이러한 합성 아질산염을 소거시키거나 대체하기 위한 연구들이 꾸준히 진행되고 있다.
국내등록특허 제10-1698165호(2017년 01월 13일 등록) 국내등록특허 제10-1042609호(2011년 06월 13일 등록) 국내등록특허 제10-1323339호(2013년 10월 23일 등록)
본 발명의 목적은 합성 아질산염을 사용하지 않으면서도 제품의 품질 저하가 없으며, 돈육 특유의 냄새가 제거된 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트를 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 높은 탄력성으로 인하여 식감이 우수하며, 색택 역시 개선되어 관능적 기호도가 우수한 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트를 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 다양한 미네랄 성분이 풍부하게 함유된 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트를 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법은, 돈육을 준비하는 돈육 준비 단계(S100); 상기 준비된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계(S200); 상기 초핑된 돈육에 얼음, 소금, 우유, 레몬즙 및 향신료를 투입하여 혼합하는 혼합 단계(S300); 상기 혼합된 돈육을 숙성시키는 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 돈육을 케이싱에 충진하여 반제품을 제조하는 충진 및 반제품 제조 단계(S500);를 포함하되, 상기 얼음은 해양심층수를 냉동시킨 것과, 잣잎의 열수추출액을 냉동시킨 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 돈육 준비 단계(S100) 후, 상기 준비된 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척하는 돈육 세척 단계(S110); 상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 염지 단계(S120)를 더 포함하되, 상기 돈육 세척 단계(S110)은, 해양심층수 소금 0.3~0.6중량%을 정제수 99.4~99.7중량%에 혼합하여 해양심층수 소금용액을 제조하고, 상기 준비된 돈육을 상기 제조된 해양심층수 소금용액에 1:1~2 중량비로 10~15℃에서 1~5시간 동안 침지한 후 건져내는 것이고, 상기 해양심층수 소금은 해양심층수와 잣잎의 열수추출액을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하여 건조하고, 800~950℃에서 1~10시간 동안 열처리한 것이며, 상기 염지 단계(S120)는 상기 세척된 돈육을 염지액에 1:1~2 중량비로 5~10℃에서 1~5시간 침지한 후 건져내는 것이고, 상기 염지액은 해양심층수와 정제수를 1:0.5~1.5 중량비로 혼합한 혼합액에 오미자 및 자소엽을 1:0.01~0.1:0.01~0.1 중량비로 투입하고, 10~30℃에서 5~10시간 추출한 후 여과한 것임을 특징으로 한다.
상기 혼합 단계(S300)는, 상기 초핑된 돈육 100중량부에 대하여 얼음 15~25중량부, 소금 0.1~2중량부, 우유 1~3중량부, 레몬즙 0.01~1중량부 및 향신료 1~4중량부를 혼합한 것임을 특징으로 한다.
그리고 본 발명에 의한 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트는 상기한 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트에 의하면, 미네랄 성분을 풍부하게 함유하고, 돈육의 잡냄새가 없으며, 높은 탄력성 및 부드러운 조직감으로 인하여 식감이 우수하고, 풍미가 우수하다는 장점이 있다. 또한, 합성 아질산염을 사용하지 않아 합성 아질산염으로 인한 우려가 없다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 다른 실시예에 따른 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
종래 소시지는 합성 아질산염을 사용하여 그 식감, 맛 및 저장성을 개선하였으나, 상기 합성 아질산염을 과량 사용할 경우 건강상의 문제가 있었다.
따라서, 본 발명은 이러한 합성 아질산염을 사용하지 않으면서도, 관능적 기호도가 우수하며, 저장성 역시 개선된 소시지, 특히 겔브 부어스트를 제조한다는 데 가장 큰 특징이 있다.
상기 겔브 부어스트는 부드러운 식감을 가지며, 순수한 고기의 맛을 제대로 느낄 수 있는 소시지로서, 아이들 간식으로 먹기에도 적합하고, 반찬이나 샌드위치, 샐러드 등으로 활용하기 좋은 소시지이다.
본 발명에 의한 겔브 부어스트의 제조방법은 첨부된 도 1과 같이, 돈육을 준비하는 돈육 준비 단계(S100); 상기 준비된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계(S200); 상기 초핑된 돈육에 얼음, 소금, 우유, 레몬즙 및 향신료를 투입하여 혼합하는 혼합 단계(S300); 상기 혼합된 돈육을 숙성시키는 숙성 단계(S400); 상기 숙성된 돈육을 케이싱에 충진하여 반제품을 제조하는 충진 및 반제품 제조 단계(S500);를 포함하되, 상기 얼음은 해양심층수를 냉동시킨 것과, 잣잎의 열수추출액을 냉동시킨 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.
돈육을 준비하는 돈육 준비 단계(S100)
먼저, 돈육을 준비하여 절단한다. 이때, 그 절단 크기는 제한하지 않는 것으로, 후공정인 초핑 공정시 초퍼에 투입할 수 있을 정도로 세절하는 정도면 족하다. 아울러, 돈육뿐 아니라, 소시지의 제조 시 원료로서 사용될 수 있는 공지의 육가공품을 더 포함할 수 있음은 당연하다.
상기 돈육으로서 냉동육을 준비하는 경우, 냉동육을 3~7℃에서 해동함으로써 상기 냉동육의 육질이 급격한 온도 변화에 의해 돈육의 육질이 변화하는 것을 방지할 수 있도록 한다.
상기 준비된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계(S200)
다음으로, 상기 준비된 돈육을 쵸퍼로 다져 초핑(chopping)한다. 이때, 그 크기는 제한하지 않으나, 직경이 3~5mm 정도면 족한 것으로, 이러한 초핑을 통해 겔브 부어스트의 부드러운 식감을 향상시키는 것은 물론, 추후 공정에서 각종 부재료와 혼합이 용이하도록 한다.
상기 초핑된 돈육에 얼음, 소금, 우유, 레몬즙 및 향신료를 투입하여 혼합하는 혼합 단계(S300)
상기 초핑된 돈육에 얼음, 소금, 우유, 레몬즙 및 향신료를 투입하여 혼합한다.
여기서, 상기 얼음을 첨가하는 이유는 육의 경도를 완화하고, 칼날과의 접촉을 막아 혼합 작업을 순조롭게 하는 것은 물론, 혼합기 내에서 혼합할 시 고속으로 회전하는 칼날과 돈육이 부딪히면서 마찰열이 발생하게 되고, 이로 인해 돈육의 온도가 상승하여 육단백질이 변성되는 것을 억제하기 위함이다.
본 발명에서 상기 얼음은 해양심층수를 포함하는 것, 즉 해양심층수를 얼린 것을 포함하여 사용되는데, 상기 해양심층수의 사용으로 소금, 즉 정제염의 사용량을 줄이고, 미네랄 함량을 높이는 것은 물론, 겔브 부어스트의 식감 및 풍미를 개선하고, 저장성을 높이는 것이다.
상기 해양심층수는 대한민국 동해안, 서해안 또는 남해안, 바람직하게는 동해안 수면으로부터 약 500 내지 1100m 지점에서 취수한 해양심층수를 사용할 수 있다.
또한, 상기 얼음으로 잣잎의 열수추출액을 냉동시킨 것을 더 사용할 수도 있다. 이는 상기 잣잎의 열수추출액을 냉동하여 사용함으로써, 지방의 산패를 방지하여 저장성을 연장하고, 돈육 특유의 잡냄새를 제거하기 위함이다. 여기서, 상기 잣잎의 열수추출액은 잣잎에 정제수를 5~30중량배로 가하고, 80~90℃에서 2~10시간 동안 추출한 후, 여과하는 정도면 족한바, 그 추출방법을 제한하지 않는다. 또한, 상기 잣잎 역시 생잣잎 또는 건잣잎을 사용하거나, 건잣잎을 분쇄하여 사용할 수도 있는 것으로, 이를 제한하지 않는다.
아울러, 상기 얼음으로 해양심층수 및 정제수를 1:0.5~1.5 중량비로 혼합한 혼합액에 오미자 및 자소엽을 1:0.01~0.1:0.01~0.1 중량비로 투입하고, 10~30℃에서 5~10시간 추출한 후 여과한 추출액을 냉동시킨 것을 더 사용할 수도 있다. 이는 상기 오미자를 통해 상기 브랏 부어스트의 색택을 좋게하고, 자소엽을 통해 이러한 색택을 고정시키기 위한 것으로, 해양심층수, 오미자, 자소엽의 사용으로 식감, 풍미, 색택 및 저장성을 모두 개선할 수 있게 되기 때문이다. 이때, 상기 오미자, 자소엽은 한약재로서 흔히 사용되는 것으로, 그 종류 및 건조유무 등을 제한하지 않는다.
본 발명에서 상기 해양심층수를 냉동시킨 얼음과 상기 잣잎의 열수추출액을 냉동시킨 얼음을 1:0.5~1.5 중량비 정도로 혼합 사용하거나, 상기 해양심층수를 냉동시킨 얼음과 상기 잣잎의 열수추출액을 냉동시킨 얼음 및 상기 오미자 및 자소엽의 추출액을 냉동시킨 얼음을 1:0.5~1.5:0.5~1.5 중량비 정도로 혼합 사용할 수 있다.
상기 얼음은 상기 초핑된 돈육 100중량부에 대하여 15~25중량부로 혼합됨이 바람직한데, 이는 식감, 풍미, 색택 및 저장성을 고려한 것이다.
상기 소금은 통상 소지지에서 돈육 100중량부에 대하여 2~4중량부 정도로 사용되는바, 본 발명에서는 0.1~2중량부만큼 혼합한다. 이는 상기 해양심층수를 냉동시킨 얼음을 사용하므로, 전체적인 겔브 부어스트의 염도를 낮추기 위함이다. 특히, 본 발명의 겔브 부어스트는 어린이의 간식용으로도 많이 사용되므로, 그 염도를 더욱 낮춤이 바람직한바, 소금을 0.1~1중량부로 제한하여 사용하는 것도 가능하다. 상기 소금은 정제소금을 사용한다.
상기 우유는 겔브 부어스트에 부드러운 풍미를 부여하고, 부드러운 조직감을 부여하며, 돈육의 잡냄새를 제거하기 위한 것이다. 상기 우유는 상기 초핑된 돈육 100중량부에 대하여 1~3중량부만큼 혼합함이 바람직하다.
또한, 상기 레몬즙은 겔브 부어스트의 식감 및 풍미를 부드럽게 해주는 역할을 하며, 저장성 역시 높여주는 것으로, 상기 초핑된 돈육 100중량부에 대하여 0.01~1중량부로 사용된다.
상기 향신료로는 통상 겔브 부어스트에 적용 가능한 올스파이스, 설탕, 인산염, 비타로드, 코리안더코팅분, 겔브 부어스트 고멧 중 1종 이상의 것을 사용할 수 있는바, 이외에도 종래 소시지의 첨가물로 공지된 다양한 종류의 향신료를 사용 가능하다. 상기 향신료는 초핑된 돈육 100중량부에 대하여 1~4중량부만큼 혼합함이 바람직하다.
또한, 이 단계에서 별도로 기타 공지된 부재료들을 더 혼합하는 것도 가능함은 당연하다.
상기 혼합된 돈육을 숙성시키는 숙성 단계(S400)
다음으로, 상기 혼합된 돈육을 -2~10℃에서 1~4일간 숙성시킴으로써, 그 풍미를 향상시킨다.
상기 숙성된 돈육을 케이싱에 충진하여 반제품을 제조하는 충진 및 반제품 제조 단계(S500)
그리고 이를 케이싱에 충진하여 겔브 부어스트 반제품을 제조한다. 이때, 상기 케이싱은 인공 케이싱이 아닌, 천연 케이싱인 돈장을 이용한다. 상기 돈장은 사용 전 깨끗이 세척하여 물에 담가 둔다.
그리고 상기와 같이 제조된 반제품은, 대차걸기, 훈연살균·살균, 냉각, 커팅·내포장, 금속검출, 2차 살균, 냉각, 외포장 및 보관 등의 공지된 과정을 거쳐 완제품으로 제조된다. 이러한 공정은 종래 공지된 소시지 제조공정으로 구성되는바, 본 발명의 기술적 사상의 명확성 및 설명의 편의를 위하여 상기 공정들에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기와 같은, 본 발명에 의한 겔브 부어스트의 제조방법에 따르면, 합성 아질산염을 사용하지 않더라도, 식감, 풍미 등의 관능성 및 색택이 개선되어 관능적 기호도가 우수하다는 장점이 있다. 또한, 다량의 미네랄을 함유하고, 돈육 특유의 이취가 없고, 저장성이 개선된다는 장점이 있다.
한편, 상기 돈육 초핑 단계(S200) 전, 도 2에서와 같이, 상기 준비된 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척하는 돈육 세척 단계(S110); 상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 돈육 염지 단계(S120)를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 준비된 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척하는 돈육 세척 단계(S110)
상기 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척함으로써, 상기 돈육에 포함된 핏물을 제거하고, 돈육 특유의 이취를 제거한다. 더욱 구체적으로, 해양심층수 소금 0.3~0.6중량%을 정제수 99.4~99.7중량%에 혼합하여 해양심층수 소금용액을 제조하고, 상기 준비된 돈육을 상기 제조된 해양심층수 소금용액에 1:1~2 중량비로 10~15℃에서 1~5시간 동안 침지하고 건져냄으로써, 상기 돈육에 포함되어 있는 핏물을 제거하고 돈육 특유의 냄새를 제거하는 것이다.
이때, 상기 해양심층수 소금은 해양심층수와 잣잎의 열수추출액을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하여 건조하고, 800~950℃에서 1~10시간 동안 열처리한 것으로, 상기 잣잎의 열수추출액은 잣잎에 5~30중량배의 정제수를 가하고, 80~90℃에서 2~10시간 동안 추출한 후, 여과하여 제조하면 족한바, 상기 열수추출방법을 제한하지 않는다.
상기 해양심층수는 대한민국 동해안, 서해안 또는 남해안, 바람직하게는 동해안 수면으로부터 약 500 내지 1100m 지점에서 취수한 해양심층수를 사용할 수 있으며, 상기 잣잎은 통상 시판되는 생잣잎은 물론, 건잣잎, 덖음 잣잎, 건조 잣잎의 분말 등을 모두 사용 가능하다.
상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 염지 단계(S120)
다음으로, 상기 세척된 돈육을 염지액에 1:1~2 중량비로 5~10℃에서 1~5시간 침지시킨 후, 상기 염지액을 제거한다.
이때, 상기 염지액으로는 해양심층수와 정제수를 1:0.5~1.5중량비로 혼합한 혼합액에 오미자 및 자소엽을 1:0.01~0.1:0.01~0.1 중량비로 투입하고, 10~30℃에서 5~10시간 추출한 후 여과한 추출액을 사용한다. 상기 여과는 면포 등을 사용하여 추출재료인 오미자 및 자소엽을 제거할 수 있는 정도면 족하다.
즉, 상기 해양심층수를 염지액으로 사용함으로써, 단순 소금을 이용하여 염지하는 겔브 부어스트에 비하여 영양성, 저장성, 식감 등이 개선되도록 하고, 상기 오미자 및 자소엽의 사용으로 색택 및 저장성이 개선되도록 함으로써, 합성 아질산염 나트륨을 사용하지 않더라도 식감, 맛 등의 관능성 및 색택의 저하가 없으며, 저장성이 우수하도록 하는 것이다. 여기서, 상기 자소엽은 오미자의 천연색소가 시간이 경과하더라도 변화되지 않고 고정되도록 하는 역할과 저장성을 개선하는 역할을 한다.
한편, 상기 염지액으로는 계피 1~3중량%, 생강 2~5중량%, 감초 1~3중량%, 대추 3~6중량%, 오향 2~4중량% 및 당귀 1~3중량% 및 잔량의 정제수를 혼합하고, 이를 80~90℃에서 20~50분간 가열한 후 여과한 추출액을 상기 오미자 및 자소엽을 해양심층수와 정제수의 혼합액으로 추출한 추출액과 1:0.5~1.5 중량비로 혼합하여 사용할 수도 있다. 이러한 염지액을 사용할 경우 겔브 부어스트의 풍미가 더욱 향상되며, 돈육의 잡냄새가 더욱 제거되는 효과가 있다.
또한, 상기 초핑 단계(S200) 후, 상기 초핑된 돈육에 양념 염지액을 1:0.1~0.2중량비 정도로 혼합한 후, 이를 3~5℃에서 5~10시간 보관하여 저온 숙성시키는 단계를 더 포함할 수 있다. 이러한 단계를 통해 돈육 내부의 잡냄새 및 누린내를 제거함과 동시에, 풍미를 향상시키고, 적정량의 수분을 유지시켜 최상의 육질을 가지도록 할 수 있다.
여기서, 상기 양념 염지액은 간장 25~35중량%, 소금 1~5중량%, 청주 5~10중량%, 마늘즙 5~15중량%, 양파 3~7중량%, 대파 3~7중량%, 후추가루 3~7중량%, 설탕 5~15중량부, 꿀 5~10중량% 및 잔량의 정제수로 구성된다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
냉동 돈육을 준비하여 5℃에서 해동하고, 가로, 세로, 두께가 약 10cm×10cm×4cm 정도가 되도록 절단한 후, 절단된 돈육을 직경이 약 5mm가 되도록 초핑하였다. 그리고 상기 초핑된 돈육 1kg에 해양심층수를 얼린 얼음 100g, 잣잎의 열수추출액을 얼린 얼음 100g, 정제소금 18g, 우유 24g, 레몬즙 0.6g 및 향신료 20g를 투입하여 10℃에서 20분간 혼합하였다. 상기 향신료로는 올스파이스를 사용하였다. 다음으로, 상기 각 재료를 혼합한 돈육을 3℃의 온도에서 3일간 숙성한 후, 이를 돈장에 충진시켰다. 그리고 이를 훈연기에서 중심온도 80℃가 되도록 30분간 열처리하고, 10℃의 냉수로 10분간 샤워시킨 후, 열탕 살균기에서 중심온도 72℃가 되도록 5분간 열처리하여 2차 살균하고, 다시 10℃의 냉수로 10분간 샤워한 후, 10℃에서 30분간 냉각시켰다.
여기서, 상기 잣잎의 열수추출액은 잣잎 100g에 정제수 2kg을 가하고, 80℃에서 5시간 추출한 후, 면포로 여과하여 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 절단된 돈육을 해양심층수 소금용액에 1:2 중량비로 13℃에서 3시간 동안 침지한 후 건져내고, 상기 건져낸 돈육을 다시 염지액에 1:2 중량비로 5℃에서 3시간 침지한 후 건져냈다.
이때, 상기 해양심층수 소금용액은 해양심층수 소금 0.5중량%를 정제수 99.5중량%와 혼합하여 제조하였는바, 상기 해양심층수 소금은 해양심층수 500g과 잣잎의 열수추출액 500g을 혼합하고, 열풍건조한 후, 800℃에서 2시간 동안 열처리하여 제조하였다.상기 잣잎의 열수추출액은 잣잎 100g에 정제수 2kg을 가하고, 80℃5시간 추출한 후, 면포로 여과하여 제조하였다.
그리고 상기 염지액은 해양심층수 500g과 정제수 500g을 혼합하고, 여기에 건조 오미자 50g, 건조 자소엽 50g을 투입하고, 20℃에서 5시간 추출한 후 면포로 여과하여 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 얼음으로 정제수를 냉동시킨 것을 사용하였으며, 우유를 대신하여 정제수를 사용하였다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 얼음으로 정제수를 냉동시킨 것만을 사용하였으며, 우유를 대신하여 정제수를 사용하였다. 또한, 정제소금을 대신하여 NPS(nitrite pickled salt, 소금 : 아질산염 = 99.4 : 0.6의 중량비로 혼합된 것)를 사용하였다.
(시험예 1)
상기와 같이 실시예 1, 2와, 비교예 1에 따라 제조된 겔브 부어스트의 식감, 향, 색, 조직감, 맛, 선호도 등에 대하여 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 20명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
시험예 1의 평가기준
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
시험예 1의 결과
구분 식감 향(냄새) 색 조직감 맛 종합적 선호도
실시예 1 7.2 7.1 7.1 7.6 7.4 7.3
실시예 2 8.2 8.4 8.3 8.5 8.4 8.3
비교예 1 4.6 4.4 3.1 4.5 6.0 5.7
비교예 2 6.6 7.0 7.1 7.4 6.8 6.9
전술한 [표 2]에서 보는 바와 같이, 실시예 1, 2와, 비교예 1, 2에 따라 제조된 겔브 부어스트의 식감, 향, 색, 조직감, 맛 및 종합적 선호도를 비교한 결과, 실시예 1, 2에 따라 제조된 겔브 부어스트가 비교예 1에 따라 제조된 겔브 부어스트에 비해 전체적인 식감, 향, 색, 조직감, 맛 및 종합적 선호도가 현저히 우수한 것을 확인할 수 있었다. 아울러, 실시예 1, 2에 따라 제조된 겔브 부어스트는 합성 아질산염을 사용한 비교예 2에 따라 제조된 겔브 부어스트에 비해서도 식감, 향, 색, 조직감, 맛 및 종합적 선호도가 우수함을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 돈육을 준비하는 돈육 준비 단계(S100);
    상기 준비된 돈육을 다져 초핑하는 돈육 초핑 단계(S200);
    상기 초핑된 돈육에 얼음, 소금, 우유, 레몬즙 및 향신료를 투입하여 혼합하는 혼합 단계(S300);
    상기 혼합된 돈육을 숙성시키는 숙성 단계(S400);
    상기 숙성된 돈육을 케이싱에 충진하여 반제품을 제조하는 충진 및 반제품 제조 단계(S500);를 포함하되,
    상기 얼음은 해양심층수를 냉동시킨 것과, 잣잎의 열수추출액을 냉동시킨 것을 포함하는 것을 특징으로 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 돈육 준비 단계(S100) 후,
    상기 준비된 돈육을 해양심층수 소금용액에 침지시켜 세척하는 돈육 세척 단계(S110);
    상기 세척된 돈육을 염지액에 침지시켜 염지한 후 염지액을 제거하는 돈육 염지 단계(S120)를 더 포함하되,
    상기 돈육 세척 단계(S110)은,
    해양심층수 소금 0.3~0.6중량%을 정제수 99.4~99.7중량%에 혼합하여 해양심층수 소금용액을 제조하고, 상기 준비된 돈육을 상기 제조된 해양심층수 소금용액에 1:1~2 중량비로 10~15℃에서 1~5시간 동안 침지한 후 건져내는 것이고,
    상기 해양심층수 소금은 해양심층수와 잣잎의 열수추출액을 1:0.5~1.5 중량비로 혼합한 혼합액을 건조하고, 800~950℃에서 1~10시간 동안 열처리한 것이며,
    상기 염지 단계(S120)는 상기 세척된 돈육을 염지액에 1:1~2 중량비로 5~10℃에서 1~5시간 침지한 후 건져내는 것이고,
    상기 염지액은 해양심층수와 정제수를 1:0.5~1.5 중량비로 혼합한 혼합액에 오미자 및 자소엽을 1:0.01~0.1:0.01~0.1 중량비로 투입하고, 10~30℃에서 5~10시간 추출한 후 여과한 것임을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법.

  3. 제2항에 있어서,
    상기 혼합 단계(S300)는,
    상기 초핑된 돈육 100중량부에 대하여 얼음 15~25중량부, 소금 0.1~2중량부, 우유 1~3중량부, 레몬즙 0.01~1중량부 및 향신료 1~4중량부를 혼합하는 것임을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트.
KR1020180090611A 2018-08-03 2018-08-03 해양심층수를 이용한 겔브 부어스트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 겔브 부어스트 KR20200015162A (ko)

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