KR20060106305A - 청두부 및 그의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은, 외관상 기호도와 부가가치가 높은 청두부를 제공하기 위한 청두부 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 주원료인 청콩을 자동세척기를 이용하여 세척과 이물질을 제거하고, 세척된 청콩을 수용성 단백질 및 기타 고형물질의 추출이 용이하도록 적정시간 불린 후, 불은 청콩을 마쇄기에서 마쇄하여 콩죽을 제조한 다음, 콩죽을 여과기로 여과하여 두유와 비지를 분리하고, 두유를 연속 끓임 솥에 이송하여 90~110℃에서 5~10분 끓인 두유를 자동응고조에 이송하고 정수처리된 1등급해수를 두부 제조 용제로 사용하여 응고 숙성시킨 후 응고제의 침투로 인해 제조되는 순두부를 성형틀에 넣어 압착·성형하여 청두부를 완성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
청두부, 청콩, 세척, 불림, 마쇄, 응고
Description
본 발명은 콩, 특히 청콩을 주원료로 하는 것을 특징으로 하는 청두부 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 두부제조에 이용되는 대두는 탄수화물 약 25%, 지방 약 18%, 단백질을 약 42% 정도 함유하고 있으며, 단백질은 글로불린과 알부민이 주를 이루면서 라이신, 트립토판, 이소류신 등의 필수 아미노산을 포함하고 있는 중요한 식량자원으로서 두부는 대표적인 콩 가공식품 중의 하나이다.
그런데, 대부분의 두부는 색깔이 탁한 유백색을 띠고 있어 상품의 다양성이 없었으며 그에 대한 외관적인 기호도가 낮은 편에 속하여 이에 따른 부가가치와 상품성이 낮다는 문제점이 있는 것이 현 실정이다.
따라서 본 발명의 목적은 콩 중에서 청색을 띠는 청콩을 주원료로 하는 청두 부를 제조하여 두부의 기호성과 기능성을 증대시키고, 아름다운 색생에 의한 외관적 기호도를 증진시켜 부가가치와 상품성을 향상시키는 청두부 및 그 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명은 청두부 및 그 제조방법에 관한 것으로서,
주원료인 청콩을 자동세척기를 이용하여 세척과 이물질을 제거하는 제 1 단계; 세척된 청콩을 수용성 단백질 및 기타 고형물질의 추출이 용이하도록 적정시간 불리는 제 2 단계; 상기 불은 청콩을 마쇄기에서 마쇄하여 콩죽을 제조하는 제 3 단계; 상기 콩죽을 여과기로 여과하여 두유와 비지를 분리하고, 상기 두유를 연속 끓임 솥에 이송하여 90~110℃에서 5~10분 끓이는 제 4 단계; 상기 끓인 두유를 자동응고조에 이송하고 정수처리된 1 등급해수를 두부 제조 용제로 사용하여 응고 숙성시킨 후 응고제의 침투로 인해 제조되는 순두부가 형성되는 제 5 단계; 상기 순두부를 성형틀에 넣어 압착·성형하여 청두부를 완성하는 제 6 단계; 및 상기 완성된 청두부를 냉수에 냉각시켜 두부 상자에 담는 제 7 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
이하에서는, 본 발명에 따른 청두부의 제조방법에 대하여 순서대로 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명에 사용되는 주원료인 콩은 청색 빛을 띠는 청콩을 사용하며, 이하에서 청콩은 편의상 콩으로 총칭하기로 한다.
콩에 포함된 이물질과 상한 콩, 썩을 콩 등을 골라내는 것을 선별이라 하며, 이물질 특히 돌을 골라내지 않으면 맷돌이 상해 작업에 지장을 주게되고 상한 콩이나 썩은 콩을 그대로 두부제조에 이용하게 되면 당연히 두부의 맛은 저하되며 쉽게 변질된다. 또한 두부제조에 쓰이는 콩은 반드시 깨끗하게 세척하여야 두부가 쉽게 상하지 않게 된다. 콩을 자동세척기를 이용하여 세척하는데 이 과정에서 콩에 붙어있는 먼지, 흙 등을 제거할 뿐만 아니라 청콩에 붙어있는 내열성 세균을 세척하게 된다.
세척한 콩은 수용성 단백질 및 기타 고형물질의 추출이 용이하도록 적정시간 침지한다. 이 때, 세척한 콩은 마쇄시 두유가 잘 추출되도록 불려야 하는데 너무 많이 불리면 물속에 이용가능한 단백질이 용출되어 버릴 뿐만 아니라 섬유질이 과도하게 불어 여과망을 막아 비지로 두유가 빠져나가게 되며, 덜 불리면 마쇄기의 모터가 상할 우려가 있을 뿐만 아니라 덜 갈아진 탓에 두유의 생산량이 적어진다.
콩불림의 시간은 수온과 상관관계가 있어 계절별로 다르며 또한 밤낮에 따라 다르므로 통상 여름철 7~ 8시간 겨울철 24시간이라해도 그것은 정확한 것이라 할 수 없다. 다만 콩을 불려서 쪼개어 보았을 때 가운데에 진한 부분이 사라지고 양끝을 손끝으로 잡고 쪼갤 때 딱 소리나는 느낌이 들때인 것이다. 이것을 기준으로 각 업소마다 불림 시간을 조절하여야 한다. 콩은 마른 콩의 용량의 2.2~ 2.5 배로 불어나므로 불림통은 여유가 있어야 하며 물이 충분하여야한다. 콩을 너무 불리면 콩 은 발아준비를 하게 되어 콩의 성분이 변화하고 여름철에는 콩이 상하여 거품이 물위에 뜨게된다. 이 경우 콩물을 끓일 때 미리 엉겨버려 두부를 만드는데 실패하게 된다. 불린 콩이 없을 때는 급히 콩을 더운물에 불려 사용할 수 밖에 없는데 이 때는 좋은 두부생산은 기대할 수 없게 된다.
일반적인 마쇄 방법은 콩을 맷돌 또는 믹서기 등의 마쇄기에 물 또는 콩을 불리는 데 사용된 콩물을 조금씩 가하면서 곱게 간다. 이것을 콩죽 또는 콩비지라 한다. 상기 콩죽을 베 자루에 담아 여럿이 막대기를 이용하여 콩물과 비지를 분리하거나, 고속으로 회전하는 스테인레스망이 설치된 여과기를 이용하여 분리한다(여과망 150메쉬를 사용하는 것이 바람직하다).
그 다음 과정으로, 비지가 분리된 두유를 끓이게 되는데, 두유는 끓여야 응고하게 되며 이 때 끓인다는 의미는 혼입된 균들을 멸균하고 콩속에 들어있는 소화장애 효소들(이들은 열에 대단히 약하다)을 무력화시키는 의미이다. 두부는 스팀에 의한 가열이 편리하기는 하나 아무래도 맛은 직화법에 의한 가열이 좋으며, 바람직하게는 비지가 분리된 두유를 연속끓임솥에 이송하여 끓인다. 두유를 끓일 때는 가급적 빠른 시간에 60 ℃ 이상으로 온도를 상승시켜야 두부가 맛이 있으며 보존성도 좋다. 이 때 콩물을 붓기전에 밑물을 잡아 처음부터 밑이 눌는 것을 방지해야하며 콩물을 나누어 넣거나 한 번에 넣고 주걱으로 계속하여 밑을 긁어 주어야한다. 이 때에 거품(이 거품은 주로 사포닌에 의해 생긴다)이 생기는 것을 방지하기 위하여 옛날에는 들기름을 넣거나 채종유등을 뿌리거나 찬물을 뿌려가면서 끓였으나 최근에는 두부공장에서 사용하는 소포제(실리콘수지와 글리세린지방산에스테르,물이 혼합된 것)를 사용하기도한다. 그러나 두부에는 가급적 콩과 물 그리고 정제된 응고제만을 사용하는 것을 권장한다. 끓은 후, 바로 거품을 걷어내지 말고 콩물이 섭씨 80~85도가 되도록 기다린 후 얇게 남은 거품을 걷어내고 간수를 치는 것이 좋다. 그 이유는 바로 거품을 걷어낼 경우 거품의 양이 많아 거품을 발생시킨 성분은 몸에 좋은 사포닌 성분이므로 버리기에는 아쉽고 콩물이 식는 동안 두유 위에 생기는 노란 막을 걷어내어야하는 번거러움과 영양성분의 소실이 생긴다. 이때의 노란막은 유바라한다.
두유의 농도를 진하게 하고자 할 때는 마쇄시 물의 공급량을 줄이면 진한 두유가 되어 두부의 맛이 향상된다. 그러나 두유의 농도를 진하게 한다는 것에도 다음의 조건 (끓일 때 콩죽이 탈 우려가 있다. 간수의 균질한 혼합이 어렵다.)이 있으므로 브릭스농도 7-8도가 적당하다. 그러나 수작업시의 농도를 보면 4-5도 정도가 나오는 데 이는 소위 손두부들이 단단하게 되는 것과 상관관계가 있다. 두유농도가 낮으면 간수의 양이 많이 들어가게 되며 두부의 경도가 높아지는 것이다.
콩죽의 적정 응고온도와 사용량은 간수(응고제)의 종류에 따라 다르다. 응고제로서 황산칼슘, 염화마그네슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤, 간수 등이 사용된다.
황산칼슘은 백색의 가루로써 칼슘 보조제로 사용하는 것으로 두부뿐만 아니라 식품, 의약품에 사용하는 것이다. 황산칼슘의 특징은 두부가 부드럽고 생산 수율이 높으나 맛이 좀 떨어진다는 점이다. 이를 사용할 때 물에 거의 녹지 않으므로 응고제를 투입할 때 골고루 혼탁 시켜 부어야하며 콩물을 아래에서 위로 슬슬 떠올리면서 골고루 뿌려주어야한다. 응고시간은 다른 응고제보다 오래 걸리며 투입적정온도는 85℃ 내외이고 사용량은 대두 중량의 2%내외이다.
염화마그네슘은 바닷물 속에도 함유되어 있어, 식염을 만들 때 부산물로서 간수 속에 약 2 % 함유되어 있다. 무색 결정으로, 비중 1.56이다. 조해성이 있으며, 물에 잘 녹는다. 응고속도가 빠르고 두부가 단단해지기 쉬우나 두부의 맛은 좋
다. 우리나라에서는 천연응고제로써 간수는 사용을 금지하며 바닷물의 경우 환경보건법에서 기준하는 1 급수에 해당되는 바다물이라면 사용을 용인하고 있다. 본 발명에서는 정수처리된 1등급 해수를 두부 제조 용제로 사용하여 응고 숙성시키는 것이 바람직하다. 염화 마그네슘의 투입적정온도는 섭씨 75도내외이며 사용량은 대두중량의 2%이다.
염화칼슘은 염화마그네슘과 마찬가지로 물에 잘 녹으며 조해성이다. 보관시 공기와의 접촉을 피해야하며 응고속도가 빠르다. 투입 적정온도는 75℃이며 사용량 또한 같다. 염화칼슘으로 만든 두부는 주로 유부를 만드는데 쓰이는 생지(얇은 두부), 포두부를 만들때 응고제로 쓰이며 맛은 염화마그네슘보다 덜하나 두부의 경도 가 높아 단단한 제품을 만들 때 사용한다.
글루코노델타락톤(G.D.L)은 통상 지디엘이라고 부른다. 이 응고제는 포도당을 발효시켜 만든 것으로서 식품에 산미료, 향미료, 완충제, 보존료등의 목적으로 사용되어왔다. 글루코노델타락톤이 물에 녹으면서 글루콘산으로 변화하는 과정에서 두유를 응고시키게 되는 점을 이용하여 연두부나 순두부 또는 보다 부드러운 두부를 만들 때에 사용하는데 사용량을 초과하면 신맛이 나게 된다. 수율도 좋고 부드러우나 두부 고유의 맛은 덜하며 가격은 비싼 편이다. 투입량은 생대두 중량에 1.8%정도 를 사용하고 투입적정온도는 섭씨 90℃이상이다. 두부공장에서는 수율과 부드러움 그리고 맛의 향상을 위해 지디엘, 황산칼슘, 염화마그네슘을 혼합하여 사용하기도 한다.
염전에서 바닷물의 수분을 증발시키고 나면 하얗게 소금이 남게 되는데 바닷물에 있던 소량의 무기물은 고농도로 남아 노란 액체를 형성하게 된다. 소금을 걷어내게 되면 이 모액은 따로 보관하여 남아있는 무기물을 석출하여 사용하는 관련 공업에 사용하게 된다. 옛날부터 사용하던 간수는 이를 떠다 쓰거나 소금막에서 단단히 굳힌 암갈색의 돌간수를 녹여 쓰거나 막소금자루를 쌓아 녹은 곳에서 흘러나온 간수를 사용하였다. 그러나 현재 해양은 오염되었고 따라서 소금조차도 재처리하지 않고는 식품에 조리용으로 직접 사용이 금지되어 있는 상태이다. 간수 속에는 염화마그네슘, 황산마그네슘 등의 응고력을 가진 무기물과 염화칼륨, 염화나트륨 등 조미성분도 있으나 해양오염의 결과로 생긴 각종 중금속과 세균들이 혼재해 있으므로 사용해서는 안된다.
이외에도 글루콘산칼슘.황산마그네슘 등이 있다.
응고가 끝난 구름처럼 엉긴 상태를 순두부라 하며 순두부를 상품으로 할 경우 깨어지지 않도록 조심스럽게 떠내어 사용하면 되고 두부를 만들 경우 성형틀에 면포를 펴서 순두부를 퍼담아 싸서 압착을 하게 된다. 두부공장에서는 유압 프레스로 압착하나 가정 이나 식당에서는 누름판을 덮고 물통이나 무거운 물체를 올려 놓으면 된다. 누르는 시간은 순두부의 상태, 누르는 물체의 무게, 원하는 경도에 따라 다르므로 한 시간 정도 누른 후 면포를 펴 보아 판단하는 것이 옳다. 두부공장의 경우 성형이 끝난 두부는 찬물에 담구어 두는데 그 이유는 세균의 번식 최적온도범위(30-60℃)를 가급적 빨리 벗어나 보존성을 높이고 여분의 응고제를 빼기 위함이다. 가정이나 두부 전문점에서도 이 방법을 사용하여 물에 담가 냉장고에 보관하는데 영양성분도 함께 침출되어 맛은 덜해지게 된다.
이 밖에 만드는 방법을 약간 달리한 것으로 연두부와 순두부가 있는데, 연두부는 물을 완전히 빼지 않고 어느 정도 남긴 채 플라스틱 주머니에 넣어 굳힌 것으로, 매우 부드럽고 말랑말랑하다. 순두부는 콩물이 덩얼덩얼하게 응고 되었을 때 그대로 웃물과 함께 떠서 먹는 것으로 폴리에틸렌 주머니에 넣어 시판된다.
이하의 표는 본 발명에 따라 제조된 청두부에 대하여 한국식품연구소에 의뢰하여 열량 외 5항목에 대한 시험성적에 대한 결과를 표로 나타낸 것이다.
[표 1]
| 측정항목 | 성 적 |
| 외관 | 연한 녹색의 고형물임 |
| 열량(kcal) | 86.77(100g당) |
| 수분(%) | 82.55 |
| 탄수화물(%) | 3.08 |
| 조단백질(%) | 9.49(질소계수 5.71) |
| 조지방(%) | 4.17 |
| 칼슘(mg/100g) | 586.37 |
이상에서 상세히 설명한 바와 같이 본 발명은 두부의 기호성과 기능성을 증대할 수 있는 방안으로서 원래 청색을 띠는 청콩을 이용하여 두부를 제조함으로써 두부의 부가가치와 상품성을 높일 수 있는 효과를 제공한다. 또한, 두부를 착색하는 인공색소를 첨가하는 것이 아니라 주원료인 콩 자체가 청색을 띠는 것으로서 몸에 유해하지 않으며 건강에 유익함과 아울러 외관상 기호도가 높은 두부를 제공할 수 있다.
Claims (2)
- 주원료인 청콩을 자동세척기를 이용하여 세척과 이물질을 제거하는 제 1 단계; 세척된 청콩을 수용성 단백질 및 기타 고형물질의 추출이 용이하도록 적정시간 불리는 제 2 단계; 상기 불은 청콩을 마쇄기에서 마쇄하여 콩죽을 제조하는 제 3 단계; 상기 콩죽을 여과기로 여과하여 두유와 비지를 분리하고, 상기 두유를 연속 끓임솥에 이송하여 90~110℃에서 5~10분 끓이는 제 4 단계; 상기 끓인 두유를 자동응고조에 이송하고 정수처리된 1 등급해수를 두부 제조 용제로 사용하여 응고 숙성시킨 후 응고제의 침투로 인해 제조되는 순두부가 형성되는 제 5 단계; 상기 순두부를 성형틀에 넣어 압착·성형하여 청두부를 완성하는 제 6 단계; 및 상기 완성된 청두부를 냉수에 냉각시켜 두부 상자에 담는 제 7 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 청두부의 제조방법.
- 제 1 항의 제조방법에 의해 제조된 청두부.
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| CN113974077A (zh) * | 2021-11-24 | 2022-01-28 | 江苏省农业科学院 | 一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法 |
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- 2005-04-07 KR KR1020050028911A patent/KR20060106305A/ko not_active Application Discontinuation
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| CN113974077B (zh) * | 2021-11-24 | 2024-04-30 | 江苏省农业科学院 | 一种蓝莓黑莓汁凝固豆腐及其生产方法 |
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