CN1640304A - 全天然柠檬果汁营养豆腐及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种全天然柠檬果汁营养豆腐及其制作方法。将富含酸性的柠檬水果为主要原料，配制成天然营养的凝固剂，以取代传统的凝固剂。将精选黄豆清洗、浸泡、浆渣分离、煮浆后，点制柠檬果汁凝固剂，经蹲缸、压制成豆腐成品。采用这种柠檬果汁凝固剂制成的豆腐，口感新鲜细腻，外观呈淡橙色，内部组织均匀，制成生熟食品时韧性好，保存期长，不含任何化学成分，营养丰富，富含各种维生素，是一种纯天然绿色健康食品，且制作工艺简单，成本低廉，适合工业化生产。

Description

全天然柠檬果汁营养豆腐及其制作方法
技术领域：
本发明属于一种以大豆作为主要原料的豆制品的加工技术领域，尤其涉及使用全天然柠檬果汁作为凝固剂制成的营养豆腐及其制作方法。
背景技术：
中国是豆腐始祖，早在2000年前的东汉时期就已用盐卤点制豆腐。现在国内制作豆腐除用盐卤(氯化钙、氯化镁)外，常用的还有石膏(硫酸钙)、葡萄糖-δ-内脂。传统的豆腐制作，大多存在以下不足：盐卤点制的豆腐，由于游离盐类的存在，很多人对气味产生过敏现象，还有一些人将盐卤豆腐在开水里煮后，除去多余的盐类才食用，这对环境也产生污染，石膏点制的豆腐其缺点是不易消化，人体很难吸收。以上两种豆腐都有明显的苦涩味，而葡萄糖-δ-内脂豆腐，在加热食用时韧性差，不易成型。
在传统的豆腐制作工艺中，工人的生产环境也十分恶劣，这是由于手指长期接触石膏或盐卤的化学成分，造成手指严重弯曲变形，尤其是手指间溃疡、腐烂，使细菌对豆腐直接造成污染。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种全天然柠檬果汁营养豆腐及其制作方法。
本发明的要点在于，以富含酸性的柠檬水果为主要原料，配制成天然营养的凝固剂，以取代传统的凝固剂。这种凝固剂不添加任何防腐剂可存放长达一年左右时间，且时间愈长，酸性愈强。采用这种柠檬果汁凝固剂制成的豆腐，营养丰富，口味纯正，不含任何化学添加剂，满足了市场对绿色食品的需求。同时由于柠檬有天然的防腐抑菌作用，在10℃以下，成品可存放长达七天不变质，这是传统豆腐制品无法与其相比的。
本发明的特征在于：
1.一种全天然柠檬果汁营养豆腐，其特征在于：以富含酸性的柠檬水果为主要原料，配制成天然营养的凝固剂，使其PH值达到2-4，将此种凝固剂添加于黄豆磨制的豆浆中，豆浆的浓度为6-8BX°，制成全天然柠檬果汁营养豆腐。
2.一种根据权利要求1所述的全天然柠檬果汁营养豆腐的制作方法，其特征在于，
(1)柠檬果汁凝固剂的制作：将豆渣在蒸汽中加热至八成熟时，冷却至25-35℃后，加入重量比为100∶1-1.5的新鲜柠檬果汁，充分搅拌后，在15-20℃下，发酵3-5天，使PH值在2-4之间，过滤后制成凝固剂；
(2)柠檬果汁营养豆腐的制作：将精选黄豆清洗后，浸泡，夏季6-8小时，春秋8-10小时，冬季12小时，干豆浸泡后成为2倍的湿黄豆，先磨第一遍，将豆渣加水调至糊状再磨一遍，将磨出的豆浆充分煮沸后，用滤网将豆浆过滤至桶内，浆的浓度为6-8BX°；点制，用勺将豆浆缓慢翻动，慢慢加入配制好的果汁凝固剂，干黄豆与果汁凝固剂的重量比为100∶20-25，当有絮状出现且达到80％时，再在液面上洒少许凝固剂盖面；蹲缸，加盖保温静止不动约10分钟，让蛋白质充分凝固；成型，压制10分钟使豆腐成型，出品率为1∶3。
本发明制成的豆腐，口感新鲜细腻，外观呈淡橙色，内部组织均匀，制成生熟食品时韧性好，保存期长，不含任何化学成分，营养丰富，富含各种维生素(见传统豆腐与柠檬果汁豆腐营养成分比较表)，是一种纯天然绿色健康食品，且制作工艺简单，成本低廉，适合工业化生产。
附图说明：
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
参见图1：
1.柠檬果汁凝固剂的制作：将25kg豆渣蒸汽中加热至八成熟时，冷却在30℃，加入0.3kg的新鲜柠檬汁，充分搅拌后，在20℃下，发酵3天后，使PH值达到3，过滤后制成凝固剂.
2.柠檬果汁营养豆腐的制作：将精选100kg黄豆清洗后，浸泡，冬季12小时，将湿黄豆磨第一遍，将豆渣加水调至糊状再磨一遍，将磨出的豆浆加热20分钟充分煮沸后，用滤网将豆浆过滤至桶内，浆的浓度为8BX°，点制，用勺将豆浆缓慢翻动，慢慢加入配制好的果汁凝固剂20kg，当絮状出现80％时，再在液面上洒少许凝固剂盖面，蹲缸，加盖保温静止不动约10分钟，让蛋白质充分凝固，成型：压制10分钟使豆腐成型，包装成为成品。
           传统豆腐与柠檬果汁豆腐营养成分比较表
                     (可食部分100％)
检测项目  传统豆腐(含量)  柠檬果汁豆腐(含量)
蛋白质     g/100g  12.2  13.45
水分       ％  80.0  76.57
脂肪       ％  4.8  7.08
碳水化合物 ％  2.0  2.18
膳食纤维   ％  0.5  0.15
总酸       ％  ---  1.84
总糖       ％  ---  0.44
灰份       ％  1.0  0.72
维生素A    mg/100g  0.005  0.0022
维生素E    mg/100g  6.7  12.6
维生素B1   mg/100g  0.05  0.083
维生素B2   mg/100g  0.03  0.068
维生素C    mg/100g  ---  0.39
钙         mg/100g  138  76.2
磷         mg/100g  158  140
钾         mg/100g  106  134.4
钠         mg/100g  7.3  2.2
镁         mg/100g  6 3  8.1
铁         mg/100g  2.5  1.4
锌         mg/100g  0.63  1.3
硒         mg/100g  1.55  0.014
铜         mg/100g  0.22  0.2
锰         mg/100g  0.69  0.6

Claims (2)

1.一种全天然柠檬果汁营养豆腐，其特征在于：以富含酸性的柠檬水果为主要原料，配制成天然营养的凝固剂，使其PH值达到2-4，将此种凝固剂添加于黄豆磨制的豆浆中，豆浆的浓度为6-8BX°，制成全天然柠檬果汁营养豆腐。
2.一种根据权利要求1所述的全天然柠檬果汁营养豆腐的制作方法，其特征在于，
(1)柠檬果汁凝固剂的制作：将豆渣在蒸汽中加热至八成熟时，冷却至25-35℃后，加入重量比为100∶1-1.5的新鲜柠檬果汁，充分搅拌后，在15-20℃下，发酵3-5天，使PH值在2-4之间，过滤后制成凝固剂；
(2)柠檬果汁营养豆腐的制作：将精选黄豆清洗后，浸泡，夏季6-8小时，春秋8-10小时，冬季12小时，干豆浸泡后成为2倍的湿黄豆，先磨第一遍，将豆渣加水调至糊状再磨一遍，将磨出的豆浆充分煮沸后，用滤网将豆浆过滤至桶内，浆的浓度为6-8BX°；点制，用勺将豆浆缓慢翻动，慢慢加入配制好的果汁凝固剂，干黄豆与果汁凝固剂的重量比为100∶20-25，当有絮状出现且达到80％时，再在液面上洒少许凝固剂盖面；蹲缸，加盖保温静止不动约10分钟，让蛋白质充分凝固；成型，压制10分钟使豆腐成型。
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