CN107509817A - 一种杨梅豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种杨梅豆腐及其制备方法。本发明杨梅豆腐是以大豆和杨梅为原料，经原料处理、豆浆磨制、杨梅水制备、循环游浆、豆花沉淀、压榨成型等工艺制备而成，通过本发明工艺可以提高杨梅豆腐中杨梅汁的添加量，强化豆腐制品的营养，减轻豆腐的寒凉性，有助于调和脾胃、消除胀满作用的发挥，同时改善了豆腐制品的口感。

Description

一种杨梅豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种杨梅豆腐及其制备方法。

背景技术

豆腐是以大豆、黄豆、黑豆和花生豆等豆类为原料制成的豆制品，豆腐作为我国的传统食品是素食菜肴的主要原料。豆腐的制作过程主要分为两步：一是制浆，即将豆类制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐在加工过程中一般需要加入石膏、盐卤等化学物质，这类物质在一定程度上会影响豆腐的口感，食用过多还会对人体健康造成危害，另外，通常的豆腐产品都是由豆类原料制成，营养较为单一，已难以满足消费者对复合营养膳食的需求。

杨梅是一种具有丰富营养价值的常见水果，富含纤维素、微量元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁含量要高出其他水果10多倍。

目前，研究人员已开发出了一些杨梅豆腐产品。

例如，发明专利CN201110452969.9“一种杨梅豆腐及其制备方法”中公开了一种杨梅豆腐及其制备方法，用煮沸的黄豆浆以杨梅汁作凝固剂胶凝而成，杨梅汁的用量为黄豆浆总量的2-8％。所制得的豆腐色泽呈淡玫瑰红，原汁原味，清香宜人，既消除了盐卤、石膏或葡萄糖酸内脂等物质给人体带来的危害，又使不同营养成分得到合理组合和强化。

然而，由于工艺条件的限制，目前杨梅豆腐产品中的杨梅汁添加量一般均低于10％，添加量太高会导致过度胶凝，从而影响豆腐产品的形态和口感，甚至会造成生产失败，无法制得合格的豆腐产品。

本发明建立了一套杨梅豆腐的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，最终采用循环游浆法提高了杨梅汁的添加量，生产获得了口感好、营养全面均衡的杨梅豆腐产品。

发明内容

大豆中含有丰富的蛋白质、多种维生素和矿物元素，经常食用大豆制品可使皮肤润泽细嫩、保持弹性、毛发乌黑亮泽、延缓衰老。大豆制品还有助于降低人体胆固醇，减少动脉硬化的发生，预防心脏疾病；大豆中富含的可溶性纤维可促进肠道畅通、防止便秘；其中含有的大豆异黄酮具有雌激素样作用，可有效减轻女性更年期综合征症状，减少骨质丢失；此外，经常食用大豆制品对儿童的生长发育具有很好的促进作用。

豆腐味甘、咸，性寒。经常食用可宽中益气、调和脾胃、消除胀满、通大肠浊气、清热散血。

杨梅果实味甘、酸，性温，入肺、胃经。具有生津解渴、和胃消食之功效。经常食用可治烦渴、吐泻、痢疾、腹痛，涤肠胃，解酒。

向豆腐中加入杨梅果汁不仅可以强化豆腐制品的营养，还可减轻豆腐的寒凉性，有助于其更好的发挥调和脾胃、消除胀满的作用，同时可有效预防食用豆腐所致的吐泻、痢疾等症。

此外，杨梅果实中含有丰富的糖分、有机酸、维生素、氰胺类、脂肪油、纤维素、胡萝卜素、果酸及多种微量矿物元素。可直接参与体内钾的代谢和氧化还原过程，增强毛细血管通透性。经常食用可增强食欲、排毒养颜、延缓衰老、抑菌止泻、祛暑生津，还具有一定的防止中风、防癌抗癌作用。

本发明旨在提供一种杨梅豆腐和一套杨梅豆腐的生产工艺流程。

本发明杨梅豆腐是以大豆和杨梅为原料，经原料处理、豆浆磨制、杨梅水制备、循环游浆、豆花沉淀、压榨成型等工艺制备而成。

本发明提供了一种杨梅豆腐，其特征在于：它是由下述重量份的原料制成的：

大豆 100； 杨梅 50-60；

所述杨梅豆腐经过以下步骤制得：

(1)将大豆去皮、洗净后清水浸泡4-8小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤大豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生杨梅果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到杨梅水；

(4)用直径为35-40cm，深度为18-25cm的松木瓢装满杨梅水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入杨梅水，每松木瓢杨梅水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入杨梅水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到杨梅豆腐。

优选地，上述各原料的重量份是：

大豆 100； 杨梅 50。

优选地，上述各原料的重量份是：

大豆 100； 杨梅 60；

进一步地，上述杨梅豆腐原料配方中的大豆用相同重量份的黄豆、黑豆或花生豆代替，制得黄豆、黑豆或花生豆杨梅豆腐。

进一步地，上述杨梅豆腐原料配方中的杨梅用相同重量份的山楂、蓝莓、草莓、梅子或李子代替，制得山楂、蓝莓、草莓、梅子或李子豆腐。

此外，本发明还提供了一种杨梅豆腐的制备方法，包括下述步骤：

(1)将大豆去皮、洗净后清水浸泡4-8小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤大豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生杨梅果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到杨梅水；

(4)用直径为35-40cm，深度为18-25cm的松木瓢装满杨梅水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入杨梅水，每松木瓢杨梅水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入杨梅水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到杨梅豆腐。

本发明在长期生产实践的基础上，通过不断摸索，生产出了一种杨梅豆腐并建立了一套杨梅豆腐的生产工艺流程，通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，最终采用循环游浆法提高了杨梅汁的添加量，生产获得了口感好、营养全面均衡的杨梅豆腐产品。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。

当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本技术领域的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。

实施例1

一种杨梅豆腐，是由下述重量份的原料制成的：

大豆 100； 杨梅 50；

制备方法如下：

(1)将大豆去皮、洗净后清水浸泡4小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤大豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生杨梅果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到杨梅水；

(4)用直径为35cm，深度为20cm的松木瓢装满杨梅水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入杨梅水，每松木瓢杨梅水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入杨梅水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到杨梅豆腐。

实施例2

一种杨梅豆腐，是由下述重量份的原料制成的：

大豆 100； 杨梅 60；

制备方法如下：

(1)将大豆去皮、洗净后清水浸泡8小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤大豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生杨梅果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到杨梅水；

(4)用直径为40cm，深度为25cm的松木瓢装满杨梅水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入杨梅水，每松木瓢杨梅水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入杨梅水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到杨梅豆腐。

实施例3

一种杨梅黄豆豆腐，是由下述重量份的原料制成的：

黄豆 100； 杨梅 50；

制备方法如下：

(1)将黄豆去皮、洗净后清水浸泡8小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤黄豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生杨梅果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到杨梅水；

(4)用直径为35cm，深度为20cm的松木瓢装满杨梅水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入杨梅水，每松木瓢杨梅水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入杨梅水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到杨梅黄豆豆腐。

实施例4

一种山楂豆腐，是由下述重量份的原料制成的：

大豆 100； 山楂 60；

制备方法如下：

(1)将大豆去皮、洗净后清水浸泡8小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤大豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生山楂果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到山楂水；

(4)用直径为40cm，深度为25cm的松木瓢装满山楂水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入山楂水，每松木瓢山楂水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入山楂水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到山楂豆腐。

实施例5

一种梅子豆腐，是由下述重量份的原料制成的：

大豆 100； 梅子 60；

制备方法如下：

(1)将大豆去皮、洗净后清水浸泡8小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤大豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生梅子果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到梅子水；

(4)用直径为40cm，深度为25cm的松木瓢装满梅子水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入梅子水，每松木瓢梅子水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入梅子水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到梅子豆腐。

实施例6

一种李子豆腐，是由下述重量份的原料制成的：

大豆 100； 李子 60；

制备方法如下：

(1)将大豆去皮、洗净后清水浸泡8小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤大豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生李子果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到李子水；

(4)用直径为40cm，深度为25cm的松木瓢装满李子水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入李子水，每松木瓢李子水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入李子水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到李子豆腐。

以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。

Claims (6)

1.一种杨梅豆腐，其特征在于它是由下述重量份的原料制成的：

大豆100；杨梅50-60；

所述杨梅豆腐经过以下步骤制得：

(1)将大豆去皮、洗净后清水浸泡4-8小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤大豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生杨梅果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到杨梅水；

(4)用直径为35-40cm，深度为18-25cm的松木瓢装满杨梅水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入杨梅水，每松木瓢杨梅水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入杨梅水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到杨梅豆腐。

2.如权利要求1所述的杨梅豆腐，其中各原料的重量份是：

大豆100；杨梅50。

3.如权利要求1所述的杨梅豆腐，其中各原料的重量份是：

大豆100；杨梅60。

4.如权利要求1所述的杨梅豆腐，其原料配方中的大豆用相同重量份的黄豆、黑豆或花生豆代替，制得黄豆、黑豆或花生豆杨梅豆腐。

5.如权利要求1所述的杨梅豆腐，其原料配方中的杨梅用相同重量份的山楂、蓝莓、草莓、梅子或李子代替，制得山楂、蓝莓、草莓、梅子或李子豆腐。

6.一种杨梅豆腐的制备方法，包括下述步骤：

(1)将大豆去皮、洗净后清水浸泡4-8小时，然后用石磨磨成豆浆，控制磨制过程中的加水量，最终将每10公斤大豆磨制成300公斤豆浆；

(2)用棉麻细布制成的滤布袋过滤豆浆，将过滤得到的豆浆放入锅中大火煮沸10分钟；

(3)选取八成成熟的野生杨梅果实，洗净后放入大锅中，加入10倍量的水，煎煮30分钟后用棉麻细布制成的滤布袋过滤除去果渣，即得到杨梅水；

(4)用直径为35-40cm，深度为18-25cm的松木瓢装满杨梅水在豆浆表面依次沿着锅边缘和锅半径中间位置匀速划圈游动，每10秒钟为一个循环，即每10秒钟沿着锅边缘和锅半径中间位置各匀速游动一圈，边游动边向锅中加入杨梅水，每松木瓢杨梅水在四次循环中加完，边加入边观察豆浆变化，当有豆花出现时将游动速度减慢至每30秒钟一个循环；

(5)当豆花出现雪花状沉淀时，停止加入杨梅水，继续用松木瓢缓慢游动，待所有豆花沉淀后，取出松木瓢，静置10分钟；

(6)用勺将豆花沉淀盛出，放入厚度为1-1.5cm的杉木压榨格中进行压榨，待豆花完全凝结成豆腐后，自然冷却即得到杨梅豆腐。