JP2016165257A - 乾燥食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】流動性を有する食品が乾燥された乾燥物を戻しても溶けずに広がらず形状が維持される乾燥食品およびその製造方法を提供する。【解決手段】本発明に係る乾燥食品は、食品が流動性を有する状態に加工された流動物に、増粘多糖類が添加され、ゲル化され、ゲル化物が真空凍結乾燥されて成る。本発明に係る乾燥食品の製造方法は、食品が流動性を有する状態に加工された流動物に、増粘多糖類を添加する工程と、増粘多糖類を添加した流動物をゲル化する工程と、ゲル化物を真空凍結乾燥する工程とを含むことを特徴とする。【選択図】図２

Description

本発明は、乾燥食品およびその製造方法に関する。

乾燥させた野菜や果物を、水やお湯などの液体を用いて戻してから利用する乾燥食品がある。乾燥食品には、大きい野菜や果物を切断して小さくしてから乾燥させもの、水分が多い野菜や果物をすり潰すなどしてピューレ状、ペースト状にしてから乾燥させたものがある。野菜や果物を搾るまたはすり潰すなどして汁やピューレ状にしてから乾燥すると、野菜や果物などの産地や時期による味の変化が小さく、味や成分などを均一にできる。

従来の乾燥食品として、特許文献１には、マンゴー果肉をピューレ状にし、フリーズドライを施して顆粒状に形成したマンゴー果肉微粉末が記載されている。

特開２０１２−２３９４３３号公報

流動性を有する状態に加工された食品の流動物は、流動物を型に入れたまま乾燥させた乾燥成形物であったとしても、乾燥成形物を水やお湯で戻すと溶けて崩れてしまうという課題がある。また、食品のうち、野菜や果物の産地や時期による味の変化を小さくするために、ピューレ状にしたものを乾燥して保存し、それを水やお湯で戻してから利用することがある。しかし、特許文献１に記載されているように、ピューレ状や、他にも野菜汁、果汁などの流動性を有する状態にしたものを乾燥させると、乾燥物は粉末状になる。このため、流動性を有する流動物を乾燥させたものを食べても、乾燥前に有していた食材の風味や美味しさ、歯ごたえなどの食感を感じることができないという課題がある。また、特に水分が多い食材や柔らかい食材の場合は調味用として活用できるものの、戻した食材自体を食べる具材として活用できないという課題がある。

そこで本発明は上記課題を解決するためになされたもので、その目的とするところは、流動性を有する食品が乾燥された乾燥物を戻しても溶けずに広がらず形状が維持される乾燥食品およびその製造方法を提供することにある。

上記の目的を達成するため、本発明の乾燥食品は次の構成を備える。すなわち本発明は、食品が流動性を有する状態に加工された流動物に、増粘多糖類が添加され、ゲル化され、ゲル化物が真空凍結乾燥されて成る。この構成によれば、乾燥された乾燥食品を湯や水で戻しても湯や水の中で溶けずに形状が維持される。さらに、長期保存可能であり、即席ラーメンやスープの具材に活用できる。

また、本発明において前記食品が、野菜および果実の少なくとも一方であってもよい。これによれば、乾燥された乾燥食品を湯や水で戻しても湯や水の中で溶けずに形状が維持され、原料の野菜や果物に近い食感が得られる。

また、本発明において、前記流動物にデキストリンおよび／またはデンプンが添加されてもよい。これによれば、乾燥食品を湯や水で戻した後の強度や硬さを、乾燥前の食品と同等にできる。

また、本発明において、前記ゲル化物が切断された後に真空凍結乾燥される、または前記ゲル化物が真空凍結乾燥された後に切断されてもよい。これによれば、完熟した野菜や果物のように柔らかくても切断するときに崩れることがなく、適した大きさに切断加工しても加工ロスを少なくすることができる。

また、本発明において、前記ゲル化物が切断された後に、前記ゲル化物の表面が水洗され、真空凍結乾燥されてもよい。これによれば、ゲル化物を水洗することで、糖分を洗い流し、真空凍結乾燥による乾燥食品同士の付着が起こり難くなる。

また、本発明において、前記増粘多糖類が寒天であってもよい。これによれば、得られる乾燥食品はスープやラーメンなどの温かい液体でも崩壊せず溶けにくい。

また、本発明において、前記寒天の添加量が、０．５重量％以上４．０重量％以下であってもよい。これによれば、原料として用いた野菜や果物に近い食感が得られるため、本物の野菜や果物のように味わうことができる。

上記の目的を達成するため、本発明の乾燥食品の製造方法は次の構成を備える。すなわち本発明は、食品が流動性を有する状態に加工された流動物に、増粘多糖類を添加する工程と、増粘多糖類を添加した流動物をゲル化する工程と、ゲル化物を真空凍結乾燥する工程とを含むことを特徴とする。この構成によれば、増粘多糖類が添加されてゲル化されるので、乾燥された乾燥食品は湯や水でも戻りやすく、湯や水の中で溶けて崩れずに形状が維持される。さらに、長期保存可能であり、即席ラーメンやスープの具材に活用できる。

また、本発明において、前記食品が、野菜および果実の少なくとも一方であってもよい。これによれば、乾燥食品を湯や水で戻しても崩れずに形状が維持され、原料にした野菜や果物に近い食感が得られ、一定の味の乾燥食品を製造できる。

また、本発明において、前記流動物にデキストリンおよび／またはデンプンを添加してもよい。これによれば、乾燥食品を湯や水で戻した後の強度や硬さを調整でき、乾燥前の食品と同等の強度や硬さに調整できる。

また、本発明において、前記ゲル化物を真空凍結乾燥する工程の前後の少なくとも一方において、前記ゲル化物を切断する工程が含まれてもよい。これによれば、ゲル化物を切断加工するときにゲル化物の形状が崩れてしまうことがないため、切断加工するときに発生する加工ロスを少なくすることができ、また、乾燥したものを切断加工するときに粉が発生してしまう粉ロスを減らすことができる。

また、本発明において、前記ゲル化物を切断する工程後に、前記ゲル化物の表面を水洗して、前記ゲル化物を真空凍結乾燥してもよい。これによれば、真空凍結乾燥は乾燥食品同士が過度に張り付くことはないため、乾燥食品同士を剥がすときに乾燥食品が破損する恐れがない。

また、本発明において、前記増粘多糖類が寒天であってもよい。これによれば、寒天を加えることにより、乾燥食品は温かい液体でも崩壊せず溶けにくい。

また、本発明において、前記寒天の添加量が、０．５重量％以上４．０重量％以下であってもよい。これによれば、原料の野菜や果物に近い食感が得られる。

本発明の乾燥食品およびその製造方法によれば、流動性を有する食品が乾燥された乾燥物を戻しても溶けずに広がらず形状が維持される。

寒天を添加したトマトのゲル化物を切断加工した後の写真である。 真空凍結乾燥したトマトの乾燥物の外観写真であり、（Ａ）寒天を添加した本実施形態の乾燥食品、（Ｂ）寒天を添加せずに成型して真空凍結乾燥した乾燥食品である。 真空凍結乾燥したトマトの乾燥物をお湯で戻したときの写真であり、（Ａ）寒天を添加した本実施形態の乾燥食品、（Ｂ）寒天を添加せずに成型して真空凍結乾燥した乾燥食品である。 （Ａ）本実施形態の乾燥マンゴー、（Ｂ）乾燥マンゴーを水で戻した後の写真である。

本実施形態の乾燥食品は、食品が流動性を有する状態に加工された流動物に、増粘多糖類が添加され、ゲル化され、ゲル化物が真空凍結乾燥されて成る。本実施形態の乾燥食品の製造方法は、食品が流動性を有する状態に加工された流動物に、増粘多糖類を添加する工程と、増粘多糖類を添加した流動物をゲル化する工程と、ゲル化物を真空凍結乾燥する工程とを含む。本実施形態の乾燥食品は、野菜、果実が搾汁された野菜汁、果汁や、すり潰されたピューレ、ペーストなどの流動物、ほぐされた魚卵、撹拌された卵などの流動物を用い、流動性を有する状態に加工された流動物であれば、流動物にするための加工方法は特に限定されるものではない。また、野菜、果実が搾汁された野菜汁、果汁は濃縮還元されたものを用いてもよく、他にも濃度を薄めて味を調整したものを用いてもよい。

魚卵、卵、野菜や果実などの食品が加工された流動物には、増粘多糖類が添加されてゲル化物が得られる。本実施形態で用いられる増粘多糖類は、主にゲル化させるために用いられるものである。増粘多糖類が添加されることで、流動物は流動しなくなり、得られるゲル化物は保形性を有するようになる。増粘多糖類が添加された後に成形してもよい。増粘多糖類としては、寒天、ゼラチンなどが挙げられるが、これらに限定されるものではない。増粘多糖類の添加量は、保形性を有するような状態になる量であればよい。また、増粘多糖類の添加量は、食品の種類、また加える増粘多糖類の種類に応じて適宜変更できるものであり、乾燥食品を戻したときに適した食感が得られるように添加量は調整される。

ゲル化物が真空凍結乾燥されることで本実施形態の乾燥食品が得られる。真空凍結乾燥の条件は特に限定されなく、一般的な方法を用いて真空凍結乾燥させればよい。得られる乾燥食品は、水やお湯などの液体を用いて戻すことで復元可能であると共に、戻したときに液体にすぐに溶けて形状が崩れることがなく、保形性を有しているため、噛むことができる。また、原料として野菜や果実を用いてもよく、得られる乾燥食品を湯や水で戻したときには食べたときに、原料として用いた野菜や果実に近い食感が得られるため、味を調整すれば本物のように味わうことができる。また、原料の魚卵、卵、野菜や果実などは産地や時期により味が異なるが、乾燥食品は保存期間が長いため、良好な味のものを使用して乾燥食品を製造すれば、一定の味の商品を長期間提供し続けることができる。

本発明において、流動物にデキストリンやデンプンが添加されてもよく、これらを組み合わせて添加されてもよい。デキストリンやデンプンは流動物の粘度を調整し、さらにゲル化物の硬さや強度を調整できることから、得られる乾燥食品を湯や水で戻した後の強度や硬さを調整でき、乾燥前の食品と同等の強度や硬さに調整できる。その他、流動物には味を調整するため、糖や酸などを添加してもよい。

また、ゲル化されたゲル化物が切断された後に真空凍結乾燥されてもよい。ゲル化物が保形性を有することで、ゲル化物が切断加工されるときに崩れなくなって加工しやすく、切断加工しても崩れない程度の強度を有しているため、形状不良によるロスの発生が抑えられる。切断された後のゲル化物の大きさは、真空凍結乾燥しやすい大きさ、また真空凍結乾燥後に食べやすい大きさであればよく、立方体や板状に加工される。

また、ゲル化されたゲル化物が真空凍結乾燥された後に切断されてもよい。増粘多糖類を添加しないで真空凍結乾燥すると、切断加工時に崩れたりして粉が発生するが、本実施形態の乾燥食品の製造方法では、真空凍結乾燥後に切断加工しても、切断部分以外で割れたり、崩れたりすることがないので、粉発生によるロスが少なくなる。切断された後の乾燥物の大きさは、真空凍結乾燥しやすい大きさ、また真空凍結乾燥後に食べやすい大きさであればよく、立方体や板状に加工される。

また、増粘多糖類が加えられ、成形後のゲル化物や切断加工後のゲル化物を水洗してもよい。野菜や果実を加工した流動物に増粘多糖類が加えられると、ゲル化物の表面には糖分が析出する。析出量は食材により異なるものの、糖分が表面に析出したゲル化物をそのまま真空凍結乾燥すると、乾燥食品同士が張り付いてしまい、さらに剥がしにくくなることがある。このため、ゲル化物を水洗することで、糖分を洗い流し、真空凍結乾燥後に剥離しやすくなる。また、ゲル化物を水に浸漬させてもよい。

本実施形態の乾燥食品を製造するために用いる食品としては、魚卵、卵を用いることができ、例としてタラコや鶏卵を挙げることができ、ほぐされたタラコや溶き卵などを用いる。野菜や果実の種類は特に限定されるものではないが、水分が多くて柔らかい野菜や完熟して柔らかい果物にも適用できるものであり、酸味が強い野菜や果実でもよい。このとき、流動物のｐＨに依存しないでゲル化することができる増粘多糖類を用いればよい。対象となる野菜は、例として、人参、トマト、カボチャ、イモ類、ピーマン、セロリ、大根等を挙げることができる。また、果実の例としてはいちご、柿、栗、桃、マンゴー、メロン、パパイヤ、パインナップル、ジャックフルーツ、アボカド、ココナッツ、ドラゴンフルーツ、バナナ、ブルーベリー、びわ、りんご、柑橘類を挙げることができる。また、カカオ豆の粉末のように粉末状の豆類であってもよい。得られた本実施形態の乾燥食品は、水やお湯、牛乳などの液体で戻しても、その形状を維持でき、即席麺、即席味噌汁、インスタントスープなどの具材、サラダのトッピングやシリアル向けの具材として利用できる。

原料としてトマトを用いた場合、増粘多糖類としての寒天の添加量は、０．５重量％以上４．０重量％以下であることが好ましい。また、原料としてマンゴーを用いた場合も寒天の添加量は、０．５重量％以上４．０重量％以下であることが好ましい。０．５重量％より少ないとゲル化しても保形性がなく、４．０重量％以上だと硬すぎて、適した乾燥食品の触感が得られない。

以下、実施例により本実施形態を詳細に説明するが、これらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
濃縮トマトペーストとダイストマトと水を混合し、調製されたトマトの流動物を得た。このトマトの流動物の重量に対して、デキストリン５〜６重量％、デンプンを０．５〜１重量％添加し、流動物の粘度を調整した。水に分散させた寒天を、トマトの流動物に添加し、撹拌しながら８５℃〜９０℃まで加熟し、寒天を溶解させた。寒天の添加割合は、トマトの流動物の重量に対して０．５重量％以上４．０重量％以下の範囲で変更した。その後、厚さ１０〜１２ｍｍの板状になるよう、トレーに流し込み保冷庫で凝固させた。凝固した板状のトマトペーストを１０ｍｍ×１０ｍｍの大きさに切断した後、真空凍結乾燥させ、本実施形態の乾燥食品である成型した真空凍結乾燥トマトを得た。なお、添加した寒天は、酸性の液体に対しても凝固するものである。

図１に寒天を添加して凝固させたトマトのゲル化物を切断加工した後の写真を示す。なお、こちらは真空凍結乾燥前のものである。図１の（Ａ）は０．５重量％、（Ｂ）は、１．２重量％、（Ｃ）は、２．０重量％の寒天を添加したものである。トマトの流動物は、寒天を０．５重量％以上添加すると保形性を有するようになり、０．５重量％未満の添加では保形性を有していなく、流動してしまった。また、１．２重量％添加、２．０重量％添加したものは、十分な保形性を有していた。

実施例１で製造した寒天添加量０．５重量％、１．０重量％、２．０重量％、４．０重量％の乾燥トマト湯戻した後の硬さを、φ２のピンを圧入して測定した。測定結果を表１に示す。いずれの寒天添加量であっても、試験装置、試験片の大きさ、φ２の圧入速度などの試験条件は同一にして測定した。また、結果は、湯戻ししたものにφ２のピンを圧入したときに加えた最大荷重の大きさである。生のトマトを測定したところ、０．０２〜０．１５ｋｇの範囲であり、生のトマトと同等の値であった。また、いずれの場合でも食べたときに、生のトマトに近い噛みごたえであり、同じような食感であった。

（比較例）
寒天を添加しなかった以外は実施例１と同様の方法で成型して真空乾燥し、比較用のトマトの真空凍結乾燥品を製造した。

図２の（Ａ）に実施例１で、２．０重量％の寒天を添加して製造した真空凍結乾燥トマト、（Ｂ）に比較例で製造したトマトの真空凍結乾燥品の写真を示す。真空凍結乾燥後は、寒天を添加していないものはひび割れが見られたものの、小片状に固まっていた。図３の（Ａ）に実施例１で２．０重量％の寒天を添加して製造した真空凍結乾燥トマト、（Ｂ）に比較例で製造したトマトの真空凍結乾燥品をそれぞれお湯で戻したときの状態の写真を示す。寒天入りはお湯で戻したときも形状が保たれていたのに対し、比較例は湯戻しすると崩れてしまい、形状が保たれなかった。

（実施例２）
ピューレ状のマンゴーに果糖と水を添加して混合し、調製されたマンゴーの流動物を得た。このマンゴーの流動物に対して、デキストリン５〜６重量％、デンプンを１〜２重量％添加し、流動物の粘度を調整した。クエン酸５ｇの他、香料等を添加して着味した。水に分散させた寒天を、着味した流動物に添加し、撹拌しながら８５℃〜９０℃まで加熟し、寒天を溶解させた。寒天の添加割合は、マンゴーの流動物の重量に対して２．０重量％である。その後、板状にトレーに流し込み保冷庫で凝固させ、凝固した板状のマンゴーペーストを３×３×４ｍｍの大きさに切断した後、水洗いしてマンゴーダイスの表面の糖分を落とした。その後、真空凍結乾燥させ、本実施形態の乾燥食品である成型した乾燥マンゴーを得た。

図４の（Ａ）に実施例２で製造した本実施形態の乾燥マンゴーと、（Ｂ）乾燥マンゴーを水で戻した後の写真を示す。本実施形態の乾燥マンゴーを戻した後のものを食べると、生のマンゴーに近い噛みごたえであり、同じような食感であった。また、真空凍結乾燥は乾燥マンゴー同士が過度に張り付いて剥がしにくいということはなく、乾燥マンゴー同士を容易に剥離させることができた。

（実施例３）
明太子ばらこにデキストリン３〜４重量％、デンプンを０．３〜０．４重量％、寒天０．８〜１．０重量％、水を混合し、調整された明太子の流動物を得た。この明太子の流動物を撹拌しながら８５℃〜９０℃まで加熟し、寒天を溶解させた。その後、板状にトレーに流し込み保冷庫で凝固させ、凝固した板状のマンゴーペーストを８×５ｍｍの大きさに切断した。その後、真空凍結乾燥させ、本実施形態の乾燥食品である成型した乾燥明太子を得た。

Claims (14)

1. 食品が流動性を有する状態に加工された流動物に、増粘多糖類が添加され、ゲル化され、ゲル化物が真空凍結乾燥されて成る乾燥食品。
2. 前記食品が、野菜および果実の少なくとも一方であることを特徴とする請求項１に記載の乾燥食品。
3. 前記流動物にデキストリンおよび／またはデンプンが添加されることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の乾燥食品。
4. 前記ゲル化物が切断された後に真空凍結乾燥される、または前記ゲル化物が真空凍結乾燥された後に切断されることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載の乾燥食品。
5. 前記ゲル化物が切断された後に、前記ゲル化物の表面が水洗され、真空凍結乾燥されることを特徴とする請求項１から請求項４のいずれか一項に記載の乾燥食品。
6. 前記増粘多糖類が寒天であることを特徴とする請求項１から請求項５のいずれか一項に記載の乾燥食品。
7. 前記寒天の添加量が、０．５重量％以上４．０重量％以下であることを特徴とする請求項６に記載の乾燥食品。
8. 食品が流動性を有する状態に加工された流動物に、増粘多糖類を添加する工程と、
   増粘多糖類を添加した流動物をゲル化する工程と、
   ゲル化物を真空凍結乾燥する工程とを含むことを特徴とする乾燥食品の製造方法。
9. 前記食品が、野菜および果実の少なくとも一方であることを特徴とする請求項８に記載の乾燥食品の製造方法。
10. 前記流動物にデキストリンおよび／またはデンプンを添加することを特徴とする請求項８または請求項９に記載の乾燥食品の製造方法。
11. 前記ゲル化物を真空凍結乾燥する工程の前後の少なくとも一方において、前記ゲル化物を切断する工程が含まれることを特徴とする請求項８から請求項１０のいずれか一項に記載の乾燥食品の製造方法。
12. 前記ゲル化物を切断する工程後に、前記ゲル化物の表面を水洗して、前記ゲル化物を真空凍結乾燥することを特徴とする請求項８から請求項１１のいずれか一項に記載の乾燥食品の製造方法。
13. 前記増粘多糖類が寒天であることを特徴とする請求項８から請求項１２のいずれか一項に記載の乾燥食品の製造方法。
14. 前記寒天の添加量が、０．５重量％以上４．０重量％以下である
    ことを特徴とする請求項１３に記載の乾燥食品の製造方法。