JP2000316517A - 真空パックいもの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】見栄えと風味とが共に良い真空パックいもを得
る。 【解決手段】殺菌，洗浄した後の皮つきの里芋１４を食
べられる状態まで蒸す。その蒸した里芋１４を、冷蔵装
置内において０℃近傍で設定時間冷却する。この冷却に
より、里芋１４は、真空包装に耐え得る硬さとなるが、
その内部組織や風味には影響がない。上記冷却と並行し
て、あるいは冷却の後に、調理後殺菌ないし調理後抗菌
処理を行った里芋１４を袋１２に詰め、真空包装装置４
８により真空包装して、真空パック衣かつぎを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食べられる状態に
調理されたいもの真空パックの製造方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】本出願人は、特開平１０−５７００５号
公報において、真空パック衣かつぎおよびその製造方法
について提案した。この真空パック衣かつぎの製造方法
は、皮つきの里芋を、食べるには早い状態まで茹でる一
次加熱工程と、その茹でた里芋を冷凍する冷凍工程と、
冷凍状態の里芋を気密性を有するシートから成る袋に真
空包装する真空包装工程と、その真空包装した里芋を食
べられる状態まで加熱する二次加熱工程とを含むもので
ある。食べるには早い状態まで茹でた里芋を冷凍し、真
空包装すれば、真空包装時に皮が破れて中身がはみ出る
ことがない。そして、真空包装後に食べられる状態まで
加熱すれば、開封するのみで食卓に供することができ
る。しかしながら、里芋を冷凍する際に、風味がやや落
ちることを避け得ないという問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題，課題解決手段および効
果】本発明は、以上の事情を背景とし、見栄えがよくか
つ風味が損なわれない真空パックいもを製造する方法を
得ることを課題としてなされたものであり、本発明によ
って、下記各態様の真空パックいもの製造方法が得られ
る。各態様は請求項と同様に、項に区分し、各項に番号
を付し、必要に応じて他の項の番号を引用する形式で記
載する。これは、あくまでも本発明の理解を容易にする
ためであり、本明細書に記載の技術的特徴およびそれら
の組合わせが以下の各項に記載のものに限定されると解
釈されるべきではない。また、各項に記載の複数の事項
は、常にすべて一緒に採用しなければならないわけでは
なく、一部の事項のみを採用することも可能である。 （１）いもを、食べられる状態まで加熱する加熱工程
と、その加熱したいもを常温より低く０℃より高い温度
範囲から選ばれた温度範囲まで冷却する冷却工程と、冷
却した状態のいもを気密性を有するシートから成る袋に
真空包装する真空包装工程とを含むことを特徴とする真
空パックいもの製造方法（請求項１）。生のいもを食べ
られる状態まで加熱すれば、いもが軟らかくなり、真空
包装し難いのであるが、加熱したいもを本項における選
ばれた温度範囲まで冷却すれば硬くなり、真空包装に適
したいもが得られる。したがって、上記選ばれた温度範
囲とは、いもの内部組織や風味に影響を及ぼさずに、真
空包装に耐え得る程度にいもを硬くすることができる温
度範囲であり、従来のように冷凍したいもを真空パック
する場合に比較して、風味が良く、開封するのみで食卓
に供することができる簡便な真空パックいもが得られ
る。なお、上記冷却時に、いもの表面が乾燥するように
すれば、真空包装時のいものくずれを一層良好に回避す
ることができる。本項における真空パックいもの製造方
法は、里芋，さつまいも，馬鈴薯等いずれの種類のいも
にも適用可能であり、これらのいもは、皮つきでも皮を
剥いたものでもよい。また、加熱方法は、後述の(10)項
ないし(12)項に記載のように、蒸す，焼く，茹でる等種
々の方法を採用可能である。さらに、加熱工程において
は、いもの加熱のみを行うことも可能であるし、味付け
も同時に行うことも可能である。 （２）前記加熱工程の前に、生のいもを殺菌する生殺菌
工程を含む (1)項に記載の真空パックいもの製造方法。
生のいもには土壌菌等の細菌が付着しており、加熱によ
ってある程度の殺菌効果が得られるのであるが、本項の
ように加熱前に殺菌を行えば、品質保証期間のより長い
真空パックいもが得られる。 （３）前記生殺菌工程が、殺菌力のある化学物質による
殺菌工程である (2)項に記載の真空パックいもの製造方
法。例えば、生のいもを殺菌力のある化学物質の溶液に
設定時間以上浸漬すれば、いもの殺菌を良好に行うこと
ができる。その殺菌後、化学物質を洗い流す洗浄工程を
実施する場合には、殺菌力の強い化学物質を使用するこ
とができ、いもの殺菌効果がより高くなる。 （４）前記冷却工程および真空包装工程が無菌雰囲気で
実施される (1)項ないし(3)項のいずれか１つに記載の
真空パックいもの製造方法。無菌雰囲気とは、実質的に
無菌の雰囲気は勿論、細菌を減少させるための対策が特
に施された雰囲気をも包含するものとする。細菌を減少
させるための対策には、例えば、殺菌灯，空気清浄機等
の使用や、殺菌可能な高温雰囲気から空気の流通を遮断
した状態で冷却温度まで冷却し、その低温雰囲気で真空
包装を行うこと等が含まれる。本項によれば、冷却工程
または真空包装工程において、加熱したいもに細菌が付
着することを回避することができ、品質保証期間の長い
真空パックいもを得ることができる。 （５）前記加熱工程を経たいもを殺菌する調理後殺菌工
程ないし抗菌処理する調理後抗菌処理工程を含む (1)項
ないし (4)項のいずれか１つに記載の真空パックいもの
製造方法。殺菌灯，化学薬品等による非加熱殺菌でも、
真空包装後の二次加熱による加熱殺菌でもよい。食品の
保存料・日持向上剤製剤として使用されている化学物質
を使用して抗菌処理を行ってもよい。前記(2) 項に記載
の生殺菌工程とともに本項の調理後殺菌工程ないし調理
後抗菌処理工程を行えば、特に品質保証期間の長い真空
パックいもが得られるが、調理後殺菌ないし調理後抗菌
処理工程のみを行ってもよい。 （６）前記調理後殺菌工程ないし調理後抗菌処理工程
が、前記冷却工程の後、前記真空包装工程の前に行われ
る (5)項に記載の真空パックいもの製造方法。冷却工程
の後、真空包装工程の前に、例えば、殺菌力ないし抗菌
力があり人体には害がない化学物質の溶液に浸漬した
り、溶液を吹きつけたり、殺菌灯の光を照射したりする
ことによって殺菌ないし抗菌処理を行えば、調理後に付
着した空気中の細菌等を殺菌し、あるいは増殖を抑制す
ることができ、品質保証期間の長い真空パックいもを得
ることができる。 （７）前記調理後殺菌工程ないし調理後抗菌処理工程
が、前記冷却工程と並行して行われる (5)項に記載の真
空パックいもの製造方法。例えば、殺菌力ないし抗菌力
のある化学物質の溶液を０°Ｃ近傍の温度に冷却し、そ
の低温の溶液に調理後のいもを浸漬すれば、冷却と殺菌
ないし抗菌処理とを並行して行うことができる。また、
調理後のいもを入れて冷却する冷蔵庫内に殺菌灯を配設
しても、冷却と殺菌とを並行して行うことができる。本
項によれば、両工程を別々に行う場合に比較して製造時
間を短縮でき能率的である。 （８）前記調理後殺菌工程が、前記真空包装工程の後に
行われる二次加熱工程を含む (5)項に記載の真空パック
いもの製造方法。真空包装された後であれば、いもが加
熱されて軟らかくなっても支障はない。本項によれば、
調理後の殺菌を簡易かつ安価に行うことができる。 （９）前記冷却工程における前記選ばれた温度範囲の上
限が５℃，３℃，２℃，１℃のいずれかである (1)項な
いし (8)項のいずれか１つに記載の真空パックいもの製
造方法（請求項２）。いもを真空包装に耐え得るに十分
な硬さに冷却するためには、冷却温度を本項に記載のい
ずれかの温度範囲内とすることが望ましく、上記選ばれ
た温度範囲の上限を１℃以下にすることが特に望まし
い。温度範囲の上限は、いもの種類や状態（例えば、皮
の有無や濡れ状態）等を考慮して定めることが望まし
い。 （１０）前記加熱工程が、いもを食べられる状態まで蒸
す蒸し工程を含む (1)項ないし(9) 項のいずれか１つに
記載の真空パックいもの製造方法（請求項３）。 （１１）前記加熱工程が、いもを食べられる状態まで茹
でる茹で工程を含む (1)項ないし(9) 項のいずれか１つ
に記載の真空パックいもの製造方法。 （１２）前記加熱工程が、いもを食べられる状態まで焼
く焼き工程を含む (1)項ないし(11)項のいずれか１つに
記載の真空パックいもの製造方法。 （１３）前記真空包装工程が、圧力３０トル以下，５ト
ル以下，１トル以下，１／１０トル以下，１／１０² ト
ル以下のいずれかの真空で行われる (1)項ないし(12)項
のいずれか１つに記載の真空パックいもの製造方法。真
空包装時の圧力を、本項に記載のように３０トル以下，
５トル以下，１トル以下，１／１０トル以下，１／１０
² トル以下のいずれかの真空とすれば、袋の中の酸素を
良好に排除でき、袋内でのいもの酸化や細菌の増殖を抑
制することができる。真空包装時の圧力を低くするほど
効果が大きくなるが、性能の高い真空包装装置が必要に
なって設備費が高くなり、あるいはいもがくずれ易くな
るため、いもの種類，状態や設備コストをも考慮して圧
力を決定すべきである。 （１４）前記いもが皮つきの里芋である (1)項ないし(1
3)項のいずれか１つに記載の真空パックいもの製造方法
（請求項４）。加熱された皮つきの里芋は、皮が中身に
対して容易にずれるため、本発明に係る真空パックいも
の製造方法が特に有効である。

【０００４】

【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施形態を図面
に基づいて詳細に説明する。本発明に係る真空パックい
もの製造方法により得られる真空パックいもの一例であ
る真空パック衣かつぎを図１に示す。真空パック衣かつ
ぎは、気密性を有するシートから成る袋１２の内部に、
食べられる状態まで調理された皮つきの里芋１４（以
下、里芋１４と略称する。）が複数個真空包装されたも
のである。

【０００５】真空パック衣かつぎの製造方法の一例を図
２に概略的に示す。まず、水洗した皮つきの生の里芋１
４を殺菌処理する。この生殺菌工程を経た皮つきの里芋
１４を、加熱工程において食べられる状態まで蒸し、そ
の蒸した里芋１４を冷却工程において真空包装に適した
硬さになるまで冷却する。この冷却した里芋１４に調理
後抗菌処理工程において抗菌処理を施した後、真空包装
工程において袋１２に真空包装する。

【０００６】以下、上記各工程についてそれぞれ詳細に
説明する。生殺菌工程は、殺菌工程と水洗工程とを含
み、殺菌工程において、皮つきの里芋１４を、殺菌力の
ある化学物質の溶液、例えば、次亜塩素と酢酸ナトリウ
ムとの混合溶液（濃度０．２％程度）に３０分から１時
間浸積し、土壌菌等を殺菌する。その後、里芋１４をこ
の混合溶液から取り出し、水洗工程で混合溶液を洗い流
す。

【０００７】加熱工程においては、蒸し器３０の複数の
容器３２内に生殺菌工程を経た皮つきの里芋１４を入
れ、２０分程度蒸して食べられる状態まで軟らかくする
とともに、加熱殺菌する。蒸す時間は、里芋の大きさ等
に応じて適宜決定すべきものである。この加熱工程の後
に冷却工程を実施する。

【０００８】冷却工程においては、里芋１４をトレー４
０上に平面的に並べ、図示しない冷蔵装置内に、本実施
形態においては冷却温度が０℃から１℃の温度範囲であ
り、０℃に限りなく近い温度で約１時間冷却する。こう
することにより、里芋１４が、凍りはしないが、表層部
が乾燥するとともに、中心部まで冷えて里芋がある程度
硬くなる。上記冷却温度は、里芋１４の内部組織や風味
に影響を与えない温度である。なお、冷蔵装置内は、雰
囲気中の細菌を減少させるために、例えば殺菌灯を設け
ることにより、無菌雰囲気に保つことが望ましい。里芋
１４を冷却する時間は、里芋１４の大きさ等の条件に応
じて適宜設定可能である。

【０００９】上記冷却工程と次の真空包装工程との間
に、調理後抗菌処理工程を実施する。この工程において
は、冷却後の里芋１４に、抗菌力のある化学物質の溶液
を吹きつける。この溶液としては、例えば、抗菌性等を
有するアミノ酸の一種であるグリシンを主成分とする保
存料・日持向上剤製剤（例えば、グリシンの外にしらこ
たん白および卵白リゾチームを含み、アサマ化成株式会
社製から「インパクト−Ｅ」の商品名で市販されている
もの）の溶液を使用可能である。この溶液に代えて、酢
酸ナトリウムとプロタミンとの溶液を使用することも可
能である。

【００１０】真空包装工程においては、冷却工程と調理
後抗菌処理工程とを経た複数個の里芋１４を互いに重な
らないように平面的に並べた状態で袋１２に収納し、そ
の袋１２を真空包装装置４８の負圧室５０内にセットし
た後、真空包装装置４８の作動により真空包装する。真
空包装装置４８は、特開平１０−５７００５号公報に記
載の真空包装装置と同様の構成を有するため、その詳細
な図示を省略し、簡単に説明する。負圧室５０は、開閉
可能であり、通常は大気に連通させられた状態にある。
負圧室５０を開放した状態で、作業者が負圧室５０内に
里芋１４入りの袋１２をセットする。負圧室５０を閉
じ、負圧室５０内を負圧にすることにより、複数の里芋
１４の隙間の空気が吸引される。なお、真空包装装置４
８内および真空包装装置４８と連通する外部は、冷蔵装
置内部と同様、無菌雰囲気に保つことが望ましい。本実
施形態においては、負圧室５０内が圧力１／１０² トル
の真空に設定時間保たれるように自動制御される。真空
包装装置４８による脱気時に、袋１２を構成するシート
の一部が里芋１４の最も突出した部分の皮に接触し、そ
の後、複数個の里芋１４間の隙間の空気が吸引されるの
に伴って、シートが里芋１４に対して相対移動しようと
するが、すべりの悪い部分では皮を一緒に移動させてし
まう。蒸した後の里芋１４は軟らかく、皮の中身に対す
るずれが容易となって皮が破れ易いのであるが、本実施
形態のように、蒸した後で冷却した里芋１４は、中身が
ある程度硬くなり、皮が中身に対して容易にずれること
がないため、真空包装時に皮が破れることはない。その
後、密封装置（図示省略）により袋１２の開口部が密封
されることにより、袋１２の真空包装が完了し、真空パ
ック衣かつぎが完成する。

【００１１】本実施形態におけるように、食べられる状
態まで蒸した里芋１４を０℃に近い温度まで冷却すれ
ば、里芋１４を凍らせることなく負圧状態にも耐え得る
硬さにすることができ、真空包装時に里芋の皮が破れる
ことが良好に防止されて見栄えがよく、かつ、風味が損
なわれていない真空パック衣かつぎが得られる。また、
袋１２を開封してそのまま食べることができる。さら
に、蒸し工程における加熱殺菌により、品質保証期間の
長い真空パック衣かつぎが得られる。蒸す前の生殺菌工
程と、蒸した後の調理後抗菌処理工程によっても、里芋
１４を良好に抗菌処理することができ、より品質保証期
間の長い真空パック衣かつぎが得られる。なお、完成し
た真空パック衣かつぎは常温保存してもよいが、０℃〜
３℃程度に冷蔵保存することが望ましい。このようにす
れば、細菌の増殖を抑制することができ、真空パック衣
かつぎの品質保証期間がより長くなる。

【００１２】上記実施形態においては、加熱後の里芋１
４を、０℃近傍に冷却した後、抗菌液を吹きつけて調理
後抗菌処理を行ったが、加熱後の里芋１４を、０°Ｃよ
り僅かに高い温度に保った殺菌液ないし抗菌液に一定時
間（例えば３０分）浸して、里芋１４の殺菌ないし抗菌
処理と冷却とを並行して行うことも可能である。また、
殺菌灯により里芋１４に紫外線を照射して殺菌すること
も可能である。さらに、真空包装工程後に、真空パック
衣かつぎを蒸す、茹でる等により加熱殺菌することも可
能である。この加熱殺菌の後、再び冷却し、以後冷蔵す
ることが望ましい。さらに付言すれば、これら調理後殺
菌工程ないし調理後抗菌処理工程や前記生殺菌工程は不
可欠ではなく、いずれか一方のみを採用することも可能
である。冷却工程および真空包装工程も無菌雰囲気で行
われることが品質保持の点から望ましいが、不可欠では
ない。

【００１３】本発明は、里芋に限らず、さつまいも，馬
鈴薯等、芋の真空パックの製造に一般的に適用可能であ
る。これらいもは、本実施形態のように皮つきのもので
あれば、いもの栄養分が外部に逃げにくいという利点が
あるが、皮を剥いた状態のものでもよい。前記実施形態
における里芋１４は下味を付けずにそのまま蒸したが、
芋の表面に調味料を付着させて蒸したり、味付けをした
液で煮たりすることにより、適宜味を付けてから真空包
装することも可能である。また、加熱方法も、蒸す代わ
りに、茹でたり、焼いたりする他の加熱方法を採用する
ことも可能であり、蒸したり茹でたりした後に焼くな
ど、複数の方法を併用することも可能である。これらい
もの真空パック製造の際の最適な加熱時間，殺菌ないし
抗菌処理時間，冷却温度，冷却時間等は、いもの種類，
大きさ，状態等によりそれぞれ異なるため、本実施形態
の加熱時間等に限らず、それぞれの場合に適した値に設
定すべきである。

【００１４】以上、本発明のいくつかの実施形態を詳細
に説明したが、これらは例示に過ぎず、本発明は、前記
〔発明が解決しようとする課題，課題解決手段および効
果〕の項に記載された態様を始めとして、当業者の知識
に基づいて種々の変更、改良を施した形態で実施するこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る真空パックいもの製造方法の一実
施形態において製造された真空パック衣かつぎを示す正
面図である。

【図２】上記真空パック衣かつぎの製造方法を示す工程
図である。

【符号の説明】

１２：袋 １４：皮つきの里芋 ３０：蒸し器
４０：トレー ４８：真空包装装置 ５０：負圧室

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 いもを、食べられる状態まで加熱する加
   熱工程と、 その加熱したいもを常温より低く０℃より高い温度範囲
   から選ばれた温度範囲まで冷却する冷却工程と、 冷却した状態のいもを気密性を有するシートから成る袋
   に真空包装する真空包装工程とを含むことを特徴とする
   真空パックいもの製造方法。
2. 【請求項２】 前記冷却工程における前記選ばれた温度
   範囲の上限が３℃であることを特徴とする請求項１に記
   載の真空パックいもの製造方法。
3. 【請求項３】 前記加熱工程が、いもを食べられる状態
   まで蒸す蒸し工程であることを特徴とする請求項１に記
   載の真空パックいもの製造方法。
4. 【請求項４】 前記いもが皮つきの里芋であることを特
   徴とする請求項１ないし３のいずれか１つに記載の真空
   パックいもの製造方法。