JP2002159278A - 酒精含有調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】諸味中に含糖操作を行うことなくアルコ−ルが
５ｖ／ｖ％以上、全窒素が１．０ｗ／ｖ％以上を有し、
異味異臭がなく香りが良好で、原料の窒素利用率が８５
％以上の値を示し、諸味液汁の全窒素成分に対するアミ
ノ酸の比率の高い酒精含有調味料を非常に短期間で得
る。 【解決手段】麦が７０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が
大豆である原料を使用して、常法により醤油麹を調製
し、次いで諸味中の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように
該醤油麹１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．
０重量部混和して諸味を調製し、該諸味をｐＨ３．５〜
５．０、品温４５〜６５℃で２０〜１００時間酵素分解
して消化諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当り１×１０⁵
個以上となるように、該消化諸味にアルコ−ル産生能
を有する酵母を添加し、品温２０〜３５℃で５日以上発
酵、熟成させ課題の酒精含有調味料を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明が属する技術分野】本発明は、諸味中に含糖操作
を行うことなくアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上、全窒素が
１．０ｗ／ｖ％以上を有し、異味異臭がなく香りが良好
で、原料の窒素利用率が高い値を示し、諸味液汁の全窒
素成分に対するアミノ酸の比率の高い酒精含有調味料を
速醸する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、炭水化物原料、蛋白質原料または
これらの混合物を０ｗ／ｖ％〜２ｗ／ｖ％未満の塩濃度
で消化するにあたり、初期諸味のｐＨを４〜６に調整
し、さらにアルコ−ル産生能を有する酵母を添加して、
諸味の消化とアルコ−ル発酵を同時に行い低塩調味液
（酒精含有調味料）を得る方法が知られている。すなわ
ち、小麦と脱脂大豆を等量使用して常法により醤油麹を
調製し、該醤油麹２６５ｋｇに常法により調製した米麹
４６．５ｋｇ、グルコ−ス１４ｋｇ、酵母培養液３７２
リットルを混和して諸味を調製（ｐＨ５．７８）し、該
諸味を品温２５℃で４０日間保持して、消化と同時にア
ルコ−ル発酵を行わせ、エタノ−ル７．３２ｗ／ｖ％、
全窒素１．９７ｗ／ｖ％の酒精含有調味料を得る方法が
知られている（特許第３０６６９５号公報参照）（以
下、従来の発明という）。従来の発明は、諸味の酵素分
解（以下、「消化」ということがある）と酵母によるア
ルコ−ル発酵を同時に行う方法であるが、酵母は、諸味
品温が４０℃以上であるときは、増殖できず、アルコ−
ル発酵も殆ど行われない。そのため消化温度は４０℃よ
り低い温度（例えば上述のように２５℃）の採用を余儀
なくされる。一方消化温度が、４０℃より低い場合は、
諸味の消化に時間を要し、諸味が容易に軟らかくなら
ず、このような場合、諸味の圧搾濾過性が非常に悪く、
圧搾歩留まりも低下する。また従来の発明においては原
料の窒素利用率が悪く、改良の余地を残している。ま
た、醤油の窒素成分にはアミノ酸やペプチド類がある
が、このうちアミノ酸がどの位あるのか、これを表す言
葉として、ホルモ−ル窒素がある。これは全窒素成分の
うち何％がアミノ酸として存在するかを示し、通常の醤
油醸造法による醤油は、５５〜５６％の値を示し、ま
た、このホルモ−ル窒素が少ないと味の”ノビ”がない
といわれる（「醤油と技術」、昭和４２年６月３日、第
２０５４頁参照）。従来の発明は、小麦と脱脂大豆を等
量使用する原料配合は開示されているが、麦が７０〜１
００ｗ／ｗ％で、残余部分が大豆である原料配合は開示
されていない。また諸味の消化温度が低く、また消化期
間が１０日〜２週間程度では諸味液汁の全窒素成分に対
するアミノ酸の比率が低い問題を有している。さらにま
た、小麦と脱脂大豆を等量使用する従来の発明は、諸味
液汁にアルコ−ルを高濃度に蓄積することは非常に難し
く、そのため、諸味中に米麹やグルコ−ス等の炭水化物
を添加（以下、含糖操作という）しなければならない欠
点を有する。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明
は、諸味中に含糖操作を行うことなくアルコ−ルが５ｖ
／ｖ％以上、全窒素が１．０ｗ／ｖ％以上を有し、異味
異臭がなく香りが良好で、原料の窒素利用率が高く、諸
味液汁の全窒素成分に対するアミノ酸の比率の高い酒精
含有調味料を速醸することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、麦が７０〜１
００ｗ／ｗ％で、残余部分が大豆である原料を使用し
て、常法により醤油麹を調製し、次いで諸味中（即ち諸
味液汁）の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように該醤油麹
１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．０重量部
混和して諸味を調製し、該諸味をｐＨ３．５〜５．０、
品温４５〜６５℃で２０〜１００時間酵素分解して消化
諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当り１×１０⁵個以上と
なるように、該消化諸味に酵母を添加し、品温２０〜３
５℃で５日以上発酵、熟成させるときは、上記課題の酒
精含有調味料を１０日〜２週間で得ることを知った。ま
た、上記酒精含有調味料を得るに際し、麦が９０〜１０
０ｗ／ｗ％で、残余部分が大豆である原料を使用し、ま
た酵母として酒類醸造用酵母を使用し、さらにまた諸味
１ｇ当り１×１０⁶個〜１×１０⁷個となるように、消化
諸味に酒類醸造用酵母を添加するときは、アルコ−ルが
８ｖ／ｖ％以上の酒精含有調味料を容易に得ることを知
り、この知見に基づいて本発明を完成した。

【０００５】即ち本発明は、麦が７０〜１００ｗ／ｗ％
で、残余部分が大豆である原料を使用して、常法により
醤油麹を調製し、次いで諸味中の食塩が０〜５ｗ／ｖ％
となるように該醤油麹１重量部に対し水または食塩水を
１．０〜２．０重量部混和して諸味を調製し、該諸味を
ｐＨ３．５〜５．０、品温４５〜６５℃で２０〜１００
時間酵素分解して消化諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当
り１×１０⁵個以上となるように、該消化諸味に酵母を
添加し、品温２０〜３５℃で５日以上発酵、熟成させる
ことを特徴とする酒精含有調味料の製造法である。ま
た、本発明は麦が９０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が
大豆である原料を使用して、常法により醤油麹を調製
し、次いで諸味中の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように
該醤油麹１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．
０重量部混和して諸味を調製し、該諸味をｐＨ３．５〜
５．０、品温４５〜６５℃で２０〜１００時間酵素分解
して消化諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当り１×１０⁶
〜１×１０⁷個となるように、該消化 諸味に酒類醸造用
酵母を添加し、品温２０〜３５℃で５日以上発酵、熟成
させ ることを特徴とする酒精含有調味料の製造法であ
る。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下本発明を詳細に説明する。

【０００７】（炭水化物原料）炭水化物原料としては、
小麦、大麦などの麦が挙げられる。

【０００８】（蛋白質原料）蛋白質原料としては、大
豆、脱脂大豆、脱脂加工大豆などの大豆が挙げられる。

【０００９】（原料の配合割合）上記麦が７０〜１００
ｗ／ｖ％（特に９０〜１００ｗ／ｖ％が好ましい）で、
残余部分が大豆である配合割合の原料を使用する。そし
て、この際麦が９０〜１００ｗ／ｖ％で、残余部分が大
豆である配合割合の原料を使用するときは、目的とする
アルコ−ル濃度の諸味液汁が短期間に得られるので好ま
しい。

【００１０】麦が７０ｗ／ｖ％以上の原料配合を採用す
るときは諸味中に含糖操作を行うことなく、目的とする
アルコ−ル濃度の諸味液汁が容易に得られるので好まし
い。麦と大豆の配合割合において、麦が７０ｗ／ｖ％未
満、すなわち、大豆が３０ｗ／ｖ％より多くなると、エ
タノ−ルが５ｖ／ｖ％以上の諸味液汁が得にくくなる。

【００１１】次いで、上記配合割合の原料を用いて常法
（即ち通常の醤油麹の製造法）により製麹し醤油麹を調
製する。上記配合割合において麦が１００ｗ／ｖ％、大
豆が０である場合に得られる麹（麦麹）は、一般には醤
油麹とは言わないが、この麦麹も本発明では醤油麹とい
う。

【００１２】（仕込時の汲水）こうして得られた醤油麹
に対し、１．０〜２．０重量部の水または食塩水を混和
（仕込）する。ここに用いられる水または食塩水を汲水
という。汲水が少ないと諸味濃度が高まり、酵母が増
殖、発酵できなくなるので好ましくない。また反対に汲
水が多いと目的とするアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上の諸
味液汁が得られないので好ましくない。

【００１３】（諸味の食塩濃度）諸味中の食塩が０〜５
ｗ／ｖ％となるように、醤油麹１重量部に対し水または
食塩水を１．０〜２．０重量部混和して（仕込んで）諸
味を調製する。本発明において、食塩をこの範囲の濃度
に調整する操作も重要であって、食塩が５ｗ／ｖ％を越
えると、酵母のアルコ−ル発酵が著しく阻害され、また
諸味の消化も旺盛に行なわれなくなるので好ましくな
い。

【００１４】さて、この食塩濃度０〜５ｗ／ｖ％は、通
常の醤油諸味の食塩濃度１６〜１８ｗ／ｖ％からする
と、非常に低い濃度であって、このように諸味を非常に
低い食塩濃度で消化した場合に、腐造しないかという問
題がある。しかしこの場合、腐造する危険性は非常に大
きく、遠からず腐造する運命にある。そこで、本発明で
は、諸味の食塩を０〜５ｗ／ｖ％に保持すると共に品温
を４５〜６５℃保持する、さらにｐＨを、３．５〜５．
０に調整する条件を組合せ、腐造を防止する。このう
ち、ひとつでも条件を満たさない場合は、腐造の危険性
が高まるので好ましくない。また、本発明は消化時間に
ついても１００時間以内を限度としており、この範囲に
おいて腐造する危険性は殆どない。したがって、腐造に
よる異味異臭を発生することはない。

【００１５】（消化温度）消化温度は、４５〜６５℃で
行うことが必要で、温度が低いと諸味が消化中に腐造す
る危険があるので好ましくない。反対に高いと、酵素分
解が阻害され、消化時間が長くなるので好ましくない。

【００１６】（消化時間）また、消化時間は、２０〜１
００時間が好ましい。２０時間未満では、蛋白質が容易
にアミノ酸とならず、旨味が中々出て来ない。また、酵
素分解の結果、消化液中にはペプチドおよびアミノ酸な
どの窒素成分（以下全窒素という）が溶出されるが、時
間が短いと、全窒素の分解、溶出は不十分で、しかも全
窒素に対するアミノ酸の比率が低いため、旨味の乏しい
ものとなるので好ましくない。反対に、１００時間を越
えると、腐造する危険性がでて来るのと、諸味液汁に加
熱臭が付着し、また着色が進むため好ましくない。

【００１７】諸味の温度が、４５℃以上であれば食塩が
０〜５ｗ／ｖ％でも腐造しにくくなり、５０℃以上あれ
ば全く無塩でも腐造の危険性はなくなるのに反して、麹
菌酵素は非常によく働いて諸味成分を分解し、醤油の味
が速く出るので、短期間に速醸できる。しかし、研究室
内の仕事とは違って、実際諸味の消化を食塩濃度０〜５
ｗ／ｖ％で、しかも工場で行う場合には、多量の諸味を
均一に４５℃以上に１００時間保つという事は非常に困
難で、どうしても諸味の表面が幾分冷えて４５℃以下と
なり、そこから腐敗して来て、遂には諸味全体に及ぶよ
うになり、失敗に帰する可能性が高まる。よって、１０
０時間以内とすることが好ましい。

【００１８】（醤油微生物の耐熱性）一般に麹中にいた
微生物及び空中より落下してきた微生物、特に酵母は４
０〜４５℃では繁殖できず、４５〜５０℃の温度では死
滅する割合が増え、特に５０℃以上の温度では殆ど死滅
してしまう。

【００１９】（消化温度と麹菌酵素の酵素活性）一方、
この温度範囲は、麹菌酵素、特にプロテア−ゼおよびア
ミラ−ゼの最適温度であって、その他の酵素も非常によ
く働き、麹の蛋白質及び澱粉はよく溶解、分解されて、
当初かなり硬かった諸味が次第に軟らかくなり最終的に
かなりドロドロとして、ペプトン、ペプチド、アミノ
酸、糊精、直糖などが多量に速やかに生成し、濃稠な諸
味となる。

【００２０】（消化時の諸味ｐＨ）また、仕込時にこの
諸味に対し、酸を添加して、ｐＨを３．５〜５．０、特
にｐＨ３．５〜４．７に調整する。細菌類は一般にｐＨ
に対して非常に敏感で、少し酸性が強くなると殆ど繁殖
活動出来なくなるから、無塩でも腐造しない、安心して
消化を行うことができる。即ち、諸味に、或いは仕込水
（汲水）に、乳酸、酢酸、コハク酸、クエン酸およびフ
マ−ル酸等の有機酸、塩酸及び硫酸等の無機酸を添加し
て、ｐＨ５以下、特にｐＨ３．５〜ｐＨ４．７に調整す
ることが好ましい。ｐＨ５以下に調整すれば、細菌類に
繁殖は大いに阻止されるから、１００時間くらいなら腐
造しない。反対に麹菌酵素はかなりよく働く。また、反
対にｐＨ３．５未満となると、諸味中の酵素特にプロテ
ア−ゼが相当に阻害されるため、蛋白質の分解が遅くな
り、速醸できなくなるので好ましくない。なお、消化中
に、時々補酸して、絶えず初期のｐＨに保っておくこと
が好ましい。

【００２１】こうして本発明によれば、仕込み当初、味
噌状を呈していた諸味が、２０〜１００時間という非常
に短時間に、ペ−スト状にドロドロに溶解して、粘度も
低くなり、諸味液汁の全窒素成分に対するアミノ酸の比
率が高い旨味の非常に濃厚な消化諸味となる。また原料
の窒素利用率が非常に高い値を得ることができる。

【００２２】（消化終了諸味の品温調整：２０〜３５
℃）消化中の諸味の品温は４５〜６５℃と非常に高温で
あるた、麹中に居た微生物、空中より落下してきた微生
物は殆ど死滅してしまう。したがって、消化中、酵母に
よるアルコ−ル発酵、および細菌類による酸発酵も行わ
れず、したがって、複雑な風味を期待することができな
い。そこで、消化諸味を２０〜３５℃の品温に下げ、こ
の品温で所定期間保持する。この品温は、細菌類（生酸
菌）の増殖発酵にとって好都合の温度であるため、複雑
な風味を期待する場合は、必要により該諸味に乳酸菌、
酢酸菌などを添加し、酸発酵（乳酸発酵、酢酸発酵な
ど）を旺盛に行わせて味に複雑さを加え、押味と締まり
が付与された諸味液汁とする。また本発明においては、
無塩、あるいは減塩消化中に麹菌酵素をフルに働かせ
て、麹成分を溶解且つ分解するので、糖やアミノ酸が多
量に生成されるが、全部は溶解されずに一部の蛋白質及
び澱粉は残存する。そこで、消化諸味にある麹菌由来の
諸種の酵素、特にプロテア−ゼとアミラ−ゼをさらによ
く働かせて、消化中に分解溶出されなかった蛋白質及び
澱粉を分解して、アミノ酸及び糖を生成せしめる必要が
ある。一方また本発明においては、消化温度が４５〜６
５℃と非常に高温であるた、麹中に居た微生物、空中よ
り落下してきた微生物は殆ど死滅してしまう。したがっ
て、消化中アルコ−ル発酵は行われず、消化諸味は香り
が悪い欠点を有する。そこで、酵母によりアルコ−ル発
酵を行わせる必要がある。そこで、諸味品温を２０〜３
５℃に下げる。

【００２３】（酵母添加）品温２０〜３５℃の消化諸味
に対し、酵母を添加し、好気的条件下で５日以上特に、
７〜１０日間諸味管理を行う。

【００２４】（諸味中の酵母濃度）酵母の添加濃度は、
アルコ−ル濃度の高い酒精含有調味料を短期間に得るた
めに、また腐造防止のために重要であって、消化諸味１
ｇ当り１×１０⁵個以上、好ましくは１×１０⁶〜１×１
０⁷個となるよう に添加する。消化諸味１ｇ当り１×１
０⁵未満の濃度では諸味が途中で腐敗する危険性を有す
る。このように酵母を所定濃度以上添加することにより
諸味中に非常に短期間にアルコ−ルを産生、蓄積され、
目的とするアルコ−ル濃度の諸味液汁を得ることができ
る。

【００２５】（酵母の添加時期）酵母の添加時期は、仕
込と同時、仕込初期、消化中または消化後に添加する方
法が挙げられる。このうち、仕込と同時、仕込初期また
は消化中に添加する方法は、諸味品温が高温度（４５〜
６５℃）であるため、添加された酵母は繁殖できない、
また酒精発酵もできない。従って香気が良化することは
期待できないので好ましくない。したがって、消化後、
諸味品温を下げて２０〜３５℃になったら添加すること
が好ましい。この温度は、酵母の増殖発酵に好都合の温
度であって、この温度に保持することにより諸味をよく
発酵させて、香気を良化することができる。

【００２６】（酵母の種類）酵母としては、醤油醸造用
酵母、酒類醸造用酵母、パン酵母など任意の酵母が使用
可能であるが、特に酒類醸造用酵母、特に、ウイスキ−
用酵母、清酒用酵母、焼酎用酵母、ワイン用酵母、ビ−
ル用酵母等のアルコ−ル産生能が高い酵母が好ましい。
酒類醸造用酵母は諸味中に非常に短期間にアルコ−ルを
産生、蓄積できる。

【００２７】（諸味の好気的条件下保持）酵母添加後
は、諸味を好気的条件下に保持する。すなわち、諸味
を、機械的にあるいは人手により、時々あるいは連続的
に、撹拌するか、通気するか、または撹拌と通気を併用
するかして、好気的条件下に、５日以上保持し、目的と
するアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上で、全窒素が１．０ｗ
／ｖ％以上で、異味異臭がない、アルコ−ル発酵終了諸
味（諸味液汁）を得ることができる。

【００２８】

【実施例】以下実施例を示して、本発明をより具体的に
説明する。

【００２９】実施例１ （酒精含有調味料の製造）生小麦９９ｗ／ｗ％と脱脂加
工大豆１ｗ／ｗ％の配合割合で醤油麹を調製した。即
ち、生小麦を常法により炒熬割砕し、これに脱脂加工大
豆に１５０重量％撒水し蒸煮した大豆を混和し、該混和
物に撒水して水分４０重量％の盛込原料を得た。これに
常法により醤油用種麹菌を接種し、通風製麹装置で７２
時間製麹し、醤油麹を得た。ついで、この醤油麹１００
重量部を、温度５０℃、乳酸添加によりｐＨを４．５に
調整した水１５０重量部に仕込み、均一に混和して諸味
を調製した（仕込み直後の諸味ｐＨ４．６）。この諸味
を回転軸にプロペラ翼を配置した竪型撹拌機により均一
に撹拌（１００ｒｐｍ）しつつ底部より通気（０．５ｖ
ｖｍ）した。温度を５０℃に保持しつつ４０時間消化し
た。次いで、消化終了諸味の品温を３０℃に下げ、これ
にウイスキ−酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅ
ｒｅｖｉｓｉａｅ ＩＦＯ２１１２）を、１×１０ ⁶個
／ｇ諸味となるように混和した。この諸味を、３０℃で
さらに５日間発酵、熟成させ、圧搾濾過して、表１に記
載の成分分析値を有し、異味異臭がなく、香りが良好な
酒精含有調味料を得た。また本発明の原料の窒素利用率
は９０．７０％であった。また、色度はしょうゆの標準
色３２番であった。

【００３０】比較例１ （酒精含有調味料の製造）比較のため、上記実施例１の
本発明の酒精含有調味料の製造において、「消化終了
後、諸味にウイスキ−酵母を混和」する代わりに、「仕
込みと同時に、諸味にウイスキ−酵母を混和」する以外
は、全く同様にして表１に示すごとき成分分析値を有す
る比較例１の酒精含有調味料を得た。原料の窒素利用率
は８９．３７％であった。

【００３１】比較例２ （酒精含有調味料の製造）比較のため、上記実施例１の
本発明の酒精含有調味料の製造において、「消化を、品
温５０℃、諸味ｐＨ４．５で４０時間行い、また消化終
了後、諸味にウイスキ−酵母を混和」する代わりに、
「消化を、品温３０℃、諸味ｐＨ３．８で、７日間行
い、また仕込みと同時に、諸味にウイスキ−酵母を混
和」する以外は、全く同様に操作して、表１に示すごと
き成分分析値を有する比較例２の諸味液汁（酒精含有調
味料）を得た。原料の窒素利用率は８６．０１％であっ
た。

【００３２】なお、表１の諸味液汁の分析値の欄におけ
る、ＮａＣｌ、ＦＮ、ＴＮ、Ｇｌｕ、ＲＳ、Ａｌｃ．
は、それぞれ食塩、ホルモ−ル窒素、全窒素、グルタミ
ン酸、還元糖、アルコ−ルを表わし、分析法は、日本醤
油研究所編集「しょうゆ試験法」（昭和６０年３月１日
発行）に記載されている方法により行った。また窒素利
用率は、醤油原料の大豆及び小麦に含まれる蛋白質等の
全窒素量に対する諸味液汁中に溶解している全窒素量の
割合（％）をいう。また、諸味粘度は、２５℃に品温調
整した諸味を、容量５００ｍｌのビ−カ−に満たし、こ
れをＢ型粘度計を用いて、１０ｒｐｍ、３０秒間の条件
で測定した。ロ−タ−は、Ｎｏ．３のものを使用した。

【００３３】 表１（本発明、比較例１及び比較例２の諸味液汁の成分分析結果） NaCl FN TN 窒素利 Glu pH RS Alc 熟成諸味 (W/V%) (W/V%) (W/V%) 用率(%) (W/V%) (W/V%) (V/V%) 粘度cps 本発明 0 0.60 1.26 90.70 0.47 4.6 1.0 8.2 950 比較例1 0 0.58 1.22 89.37 0.42 4.6 7.0 0.1 950 比較例2 0 0.32 1.04 86.01 0.31 4.2 2.0 5.3 3800

【００３４】表１の比較例１の結果から、消化と酵母に
よるアルコ−ル発酵を同時に行う場合において、消化温
度が高い場合は酵母の生育が阻害され、アルコ−ル発酵
が十分に行われず、従って酒精含有調味料のアルコ−ル
が０．１ｖ／ｖ％と低く本願発明の目的が達成されない
ことが判る。また比較例２の結果から、消化と酵母によ
るアルコ−ル発酵を同時に行う場合において、消化温度
が３０℃と、酵母の生育適温に保持する場合は、酵母の
増殖とアルコ−ル発酵が旺盛に行われ、従ってアルコ−
ルの産生、蓄積が良好に行われ、酒精含有調味料のアル
コ−ル濃度が５．３ｖ／ｖ％と高くなることが判る。し
かし、消化に７日もかかり、それでも原料の窒素利用率
が８６％と低く、改善の余地があることが判る。また、
諸味の粘度が非常に高く、圧搾濾過性が悪いことが判
る。また、全窒素成分に対するアミノ酸の比率（ＦＮ／
ＴＮ）が約３０％と低く、味に”ノビ”がない、調味料
であることが判る。一方、表１の本発明の結果から、本
発明によれば上記比較例１及び同２のごとき不都合はな
く、アルコ−ルが８．２ｖ／ｖ％、総窒素が１．２６ｗ
／ｖ％含有し、熟成諸味の粘度が９５０ｃｐｓと非常に
低く、諸味の圧搾濾過性が良好で、原料の窒素利用率が
約９０％、また全窒素成分に対するアミノ酸の比率（Ｆ
Ｎ／ＴＮ）が約５０％とそれぞれ高く、味に”ノビ”が
あり、旨味に富む調味料が得られることが判る。また本
発明によれば、上記特徴の酒精含有調味料を、製麹期間
３日、諸味消化期間２日、酵母発酵期間５日、合計１０
日間という短期間で得られることが判る。

【００３５】実施例２ （酒精含有調味料の製造）実施例１の酒精含有調味料の
製造において、「温度を５０℃に保持しつつ４０時間消
化した。」とあるを、「温度を６０℃に保持しつつ３０
時間消化した。」と変更する以外は、全く同様に処理
し、表１の本発明区分とほぼ同様な成分分析値を有し、
異味異臭がなく、香りが良好な酒精含有調味料を得た。
また実施例２の酒精含有調味料の原料の窒素利用率は、
９２．６５％であった。

【００３６】実施例３ （酒精含有調味料の製造）生の小麦７０ｗ／ｗ％を常法
により炒熬割砕し、これに脱脂加工大豆３０ｗ／ｗ％を
常法により１５０重量％撒水し蒸煮した大豆を混和し、
該混和物に撒水して水分４０ｗ／ｗ％の盛込原料を得
た。これに常法により醤油用種麹菌を接種し、通風製麹
装置で７２時間製麹し、醤油麹を得た。ついで、この醤
油麹１００重量部を、温度５０℃、乳酸添加によりｐＨ
を４．５に調整した水１５０重量部に仕込み、均一に混
和して諸味を調製した（仕込み直後の諸味ｐＨ４．
６）。この諸味を回転軸にプロペラ翼を配置した竪型撹
拌機により均一に撹拌（１００ｒｐｍ）しつつ底部より
通気（０．５ｖｖｍ）した。温度を５０℃に保持しつつ
４０時間消化した。次いで、消化終了諸味の品温を３０
に下げ、これに醤油酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ
ｒｏｕｘｉｉ）を、１×１０⁵個／ｇ諸味となるよう
に混和した。この諸味を、３０℃でさらに５日間発酵、
熟成させ、圧搾濾過して、表２に記載の成分分析値を有
し、異味異臭がなく、香りが良好な酒精含有調味料を得
た。原料の窒素利用率は９０．２０％であった。また、
色度はしょうゆの標準色３０番であった。

【００３７】 表２（本発明の諸味液汁の成分分析結果） NaCl FN TN 窒素利 Glu pH RS Alc 熟成諸味 (W/V%) (W/V%) (W/V%) 用率(%) (W/V%) (W/V%) (V/V%) 粘度cps 本発明 0 0.73 1.43 90.20 0.39 4.6 2.8 5.8 950

【００３８】表２の結果から、本発明によれば、アルコ
−ルが５．８ｖ／ｖ％、全窒素が１．４３ｗ／ｖ％を有
し、原料の窒素利用率が約９０％、諸味液汁の全窒素成
分に対するアミノ酸の比率が約５０％の酒精含有調味料
を１０日と非常に短期間に得ることが判る。また、色沢
は非常に淡色であることが判る。

【００３９】

【発明の効果】本発明は、諸味中に含糖操作を行うこと
なくアルコ−ルが５ｖ／ｖ％以上、全窒素が１．０ｗ／
ｖ％以上を有し、異味異臭がなく香りが良好な酒精含有
調味料を得る諸味中に含糖操作を行うことなくアルコ−
ルが５ｖ／ｖ％以上、全窒素が１．０ｗ／ｖ％以上を有
し、異味異臭がなく香りが良好で、原料の窒素利用率が
８５％以上の値を示し、諸味液汁の全窒素成分に対する
アミノ酸の比率が５０％以上で、しかも色沢が非常に淡
色である特徴を備えた酒精含有調味料を１０日〜２週間
と非常に短期間で得ることができる。また、本発明の酒
精含有調味料は、上記特徴を備えているため、たれ、つ
ゆ、ス−プ、佃煮などに使用する調味料として好適に用
いることができる。また、本発明の酒精含有調味料は、
アルコ−ルを５ｖ／ｖ％以上含有しているため、濃口醤
油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、減塩醤油などに適量混
和して、当該醤油の風味改良と保存性向上を期待するこ
とができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】麦が７０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が
   大豆である原料を使用して、常法により醤油麹を調製
   し、次いで諸味中の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように
   該醤油麹１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．
   ０重量部混和して諸味を調製し、該諸味をｐＨ３．５〜
   ５．０、品温４５〜６５℃で２０〜１００時間酵素分解
   して消化諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当り１×１０⁵
   個以上となるように、該消化諸味に酵母を添加し、品温
   ２０〜３５℃で５日以上発酵、熟成させることを特徴と
   する酒精含有調味料の製造法。
2. 【請求項２】麦が９０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が
   大豆である原料を使用する請求項１に記載の酒精含有調
   味料の製造法。
3. 【請求項３】酵母として酒類醸造用酵母を使用する請求
   項１に記載の酒精含有調味料の製造法。
4. 【請求項４】諸味１ｇ当り１×１０⁶個〜１×１０⁷個と
   なるように、消化諸味に酵母を添加する請求項１に記載
   の酒精含有調味料の製造法。
5. 【請求項５】麦が９０〜１００ｗ／ｗ％で、残余部分が
   大豆である原料を使用して、常法により醤油麹を調製
   し、次いで諸味中の食塩が０〜５ｗ／ｖ％となるように
   該醤油麹１重量部に対し水または食塩水を１．０〜２．
   ０重量部混和して諸味を調製し、該諸味をｐＨ３．５〜
   ５．０、品温４５〜６５℃で２０〜１００時間酵素分解
   して消化諸味を調製し、次いで諸味１ｇ当り１×１０⁶
   〜１×１０⁷個となるように、該消化諸味に酒類醸造用
   酵母を添加し、品温２０〜３５℃で５日以上発酵、熟成
   させることを特徴とする酒精含有調味料の製造法。