KR101261975B1 - 동치미 국물 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 60℃ 이하 저온에서 농축한 무 농축물에 발효 균주 첨가 후 단기 속성 발효법으로 동치미의 상업적 생산을 위한 방법에 관한 것이다. 더욱 상세하게는 무를 최적기에 수확하여 저온에서 고농도로 농축한 후 농축물을 15-35℃에서 발효시킴으로써, 연중 사용되는 동치미의 원료를 표준화하고, 발효 시간을 단축하여 표준화된 품질의 동치미를 산업적으로 대량 제조할 수 있는 방법이다. 이를 통해 무의 수확기와 관계없이 농축물의 형태로 연중 일정한 품질의 원료를 공급하여 동치미의 품질을 향상할 수 있다. 또한, 균주의 선택적 발효를 통해 공정에 의한 동치미 맛의 편차를 최소화하고 발효공정을 제어함으로써 계절에 상관없이 일정한 수준으로 품질이 유지되는 동치미를 생산하는 것이다. 나아가 원하는 농도에 따른 동치미를 제조할 수 있으며, 저농도 단기간 속성 동치미의 경우 24시간 만에 발효가 완료되었다. 반면, 고농도의 동치미를 생산함으로써 냉면 등의 육수로 사용시 동치미 맛 강도를 높이고, 유통 중 부피 감소의 효과가 있다.

Description

동치미 국물 제조 방법{Method to produce Dongchimi}
본 발명은 저온에서 농축한 무 농축물에 발효 균주 첨가 후 속성 발효법으로 동치미의 상업적 생산을 위한 방법에 관한 것이다. 좀 더 구체적으로 본 발명은 저온 농축한 고농도 무 농축물에 Leuconostoc (류코오노스톡) 및 Lactobacillus (락토바실러스) 균주를 접종하고 고온에서 속성 발효하여 연중 품질이 균일한 동치미의 상업적 생산을 위한 방법에 관한 것이다. 또한, 농축물을 활용하여 동치미를 담금으로써, 원하는 농도에 따른 동치미 제조가 가능하다.
동국세시기에 통째 혹은 크게 썬 무를 소금에 잠깐 절인 후 소금물을 심심하게 하여 가득 붓고 익힌 김치로 11월 초에 무뿌리가 비교적 작은 것으로 김치를 담근 것을 동침(冬沈)이라고 하는 데서 동치미가 유래 되었다. 동치미는 양념의 사용량이 일반 김치에 비해 적고 물이 많아 저장 중 부패의 위험이 낮은 겨울철에 주로 만들어져, 주요한 영양공급원으로 사용되었다. 또한, 그 국물은 냉면, 김치말이 국수 등 다양한 요리에 사용되었다.
전통적인 동치미는 무를 주원료로 하여 2~4%의 소금물에 침지한 후 마늘, 생강, 파, 양파, 청각 등의 부재료를 사용하여 저온에서 한 달 정도 숙성시킨 후 먹는다. 자연발효에서는 Lactobacillus속, Leuconostoc속 및 Pedioccoccus속의 다양한 젖산균이 발효에 관여한다. 이중 Lactobacillus속의 미생물은 homo-fermentation을 통해 신맛의 생성에 관여하는 반면, Leuconostoc속의 미생물들은 발효 초기에 관여하며, hetero-fermentation을 통해 동치미에서 신맛 이외에 다양한 향과 맛 생성에 관여한다.
동치미는 주원료인 무의 맛이 전체적인 풍미를 결정하는데 가장 중요한 역할을 하는데, 무는 수확시기에 따라 그 성분의 변화가 크다. 전통적인 동치미 무의 경우 겨울 김장철 무를 수확하여 사용하는데, 이 시기에 수확된 무는 고형분 함량이 높고, 당도도 높다. 반면 여름철 수확되는 무는 황화합물의 함량이 높아 맵고 맛이 강한 것이 특징이다. 따라서 계절별 무의 특성에 따라 겨울 무로 담은 동치미의 품질이 더 우수하다고 볼 수 있다. 이에 따라 김치를 대량 생산 및 판매하는 업체들도 동치미의 생산은 겨울에 한정하는 경우가 많다. 그러나 동치미는 물 냉면 육수의 중요한 원료로서, 냉면의 주요 성수기인 여름과, 동치미 담그기에 적절한 시기인 겨울의 계절적 차이가 발생하게 된다. 그러나 종래 연구와 특허에서 이와 같은 원료 무의 품질편차를 최소화하여 연중 동일한 품질의 동치미를 생산하는 것과 관련한 연구가 전혀 없는 실정이다.
종래 동치미에 관한 특허는 속성 발효 동치미 및 그 동치미의 분말화 방법 (한국특허출원 제 2008-83342), 그린 엠 배양균 발효 탄산 동치미 김치 제조 (한국특허출원 제 2006-0131501), 면역강화 효과를 나타내는 동치미 (한국특허출원 제 2005-0058608), 꿩 육수를 사용한 동치미 (한국특허출원 제2004-0022800) 과채 동치미의 속성제조 방법과 그 제품을 이용한 제품 (한국특허출원 제1996-0030901) 등이 있다. 주로 동치미의 원료를 조정하여 맛을 변화시키는 방식, 고온에서 속성 발효하여 제조기간 단축에 따른 연구들이 위주로 진행되었다. 그러나 가장 중요한 원료인 무의 품질 차이를 표준화하여 산업적 생산을 위한 연구는 부재하였다.
본 발명의 목적은 수확된 무를 착즙 후 60℃ 이하의 저온에서 농축하여 무 농축물 활용함으로써 연중 동일한 품질의 동치미를 대량 생산하는 데 있다. 또한, 무 농축물 배지에서 배양한 젖산균을 접종하여 발효공정을 표준화함으로써 발효 완료 후 동치미 품질을 최적화하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 60℃ 이하의 저온에서 농축한 1~40Brix의 무 농축물에 1~4 중량부의 소금을 첨가하여 교반한 후, 상기 소금이 첨가된 무농축물에 대하여 대파 2~10 중량부, 마늘 2~10 중량부, 생강 2~10 중량부, 고추 1~10 중량부, 젖산균 배양액 1-10 중량부를 투입한 후 15~30℃에서 발효하되, 젖산균 배양액은 MRS배지에서 1차 배양한 젖산균 0.1~5중량%를, 무 농축물 3-15중량%, 포도당 0.1-3.0중량% 및 yeast extract 0.1-0.3중량%를 포함하는 배양액에 접종하여 20~32℃에서 배양한 것임을 특징으로 하는 동치미 국물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명에 따르면 무의 수확기와 관계없이 농축물의 형태로 연중 일정한 품질의 원료를 공급하여 동치미의 품질을 향상할 수 있다. 또한, 무의 최적수확기에 무를 수확하여 계절에 관계없이 동치미를 담금으로써 경제적으로 유리하다. 또한, 농축물을 희석하여 동치미를 담금에 따라 원하는 농도별로 동치미 제조가 가능하다. 고농도의 동치미를 생산함으로써 냉면 등의 육수로 사용시 동치미 맛의 강도를 높이고, 유통 중 부피 감소의 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 대한 간략한 공정도이다.
도 2는 GC/MS를 활용하여 저온 농축과 고온 일반 농축한 무 농축액의 휘발성 향 성분을 분석한 그래프이다.
도 3은 발효 시간에 따른 pH변화에 대한 그래프이다.
본 발명은 무의 최적 수확기에 수확하여 수세한 후에 절단하여, 착즙한다.
착즙액을 활용하여 저온 농축기를 활용해 고농도 농축액을 만든다.
상태가 좋은 겨울철 무를 대량으로 보존성을 위해 5~80브릭스까지 농축한 다음 연중 필요시마다 고농축액을 희석한 다음(1~40브릭스로 희석) 발효를 한다.
고농도 농축액을 희석하고 미생물 생장에 필요한 기타 성분을 넣어 Leuconostoc속 및 Lactobacillus속(젖산균) 배지를 만든다. 무 농축액을 활용한 배지를 사용함으로써 일반 상업용 배지를 사용하여 젖산균을 동치미에 접종했을 때 발생하는 이미, 이취 생성을 방지한다.
배합비에 맞춰 소금과 부재료를 투입하고 젖산균 배양액을 넣는다.
이후 고온에서 속성발효하고, 여과하여 고농도 발효 동치미를 제조한다. 본 발명을 통한 동치미 제조는 동치미의 품질을 표준화하고 대량 발효하는 것으로 무의 수확기에 저온농축액을 제조하여 보관함으로써 품질 표준화뿐 아니라, 경제성도 확보할 수 있다.
이하에서는 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세하게 설명한다.
[실시예 1] 무 저온농축액 제조
11월-12월 김장 무 수확기에 남부 무, 2월 제주도 무를 수확하여 수세 후 착즙하였다. 2-8 Brix의 무 착즙액을, 진공농축 설비를 활용하여, 농축 온도 25-60℃에서 30Brix로 농축하였다. 이와 같이 저온 농축 공정을 거친 무 농축물은 고온 농축 무에 비해 sulfide 성분 함량이 많이 유지되며, 무 고유의 풍미를 강하게 나타내었다. 도 2에서 GC/MS를 활용하여 저온/고온 무 농축물의 휘발성 성분에 대한 분석 결과를 나타내었다. 도 2에서와 같이 저온 농축한 무 농축물에서 Dimethyl -trisulfide의 함량이 고온 일반 농축한 무에 비해 높게 나타남을 확인할 수 있었다. 따라서 저온 농축한 무 농축물은 무 고유의 신선한 풍미를 거의 잃지 않고 있어 동치미 제조에 적합했다.
[실시예 2] 무 농축물을 활용한 젖산균 배양
무 농축물 3-15중량%, 포도당 0.1-3.0중량%, yeast extract 0.1-0.3중량%를 포함하는 젖산균 배양액을 제조하여, MRS배지에서 1차 배양한 젖산균 Leuconostoc mesenteroides(류코오노스톡 메센테로이드) 및 Lactobacillus plantarum(락토바실러스 플란타럼) 균주를 0.1~5중량% 접종하여 20~32℃에서 1일 이상 배양했다. 표 1에서와 같이 젖산균 배양액의 pH가 감소함을 관찰할 수 있었다.
0일 1일 3일 5일 7일
pH 6.4 6.2 5.3 4.2 3.9
[실시예 3] 농축물의 농도에 따른 농도별 동치미 제조
동치미의 최적 숙기를 pH 3.9±0.2로 보았을 때 농도별 동치미가 최적 숙기에 도달하는 시간과 그 pH를 평가하였다. 3Brix와 15Brix를 평가한 결과 표 2와 같다. 3Brix의 경우 24시간 만에 발효가 완료되었으며, 15Brix의 경우 5일이 소요되었다.
Brix 3Brix 15Brix
발효기간 1일(24hour) 5일(120hour)
pH 4.04 4.09
[실시예 4] 저온농축 무 농축물을 활용한 고농도 동치미 제조
저온 농축한 무 추출물을 1-40 Brix로 보정한 후, 1~4 중량부의 소금을 첨가하여 교반한 후, 상기 소금이 첨가된 무농축물에 대하여 대파 2~10 중량부, 마늘 2~10 중량부, 생강 2~10 중량부, 고추 1~10 중량부를 부재료로 첨가하였다. 상기 실시예 2에서 배양한 젖산균 배양을 1-10 중량부 투입하였다. 15~30℃에서 1일 이상 고온 속성 발효를 진행하였다.
[실시예 5] 속성 발효된 동치미의 pH, 산도의 측정 및 평가
일반적으로 동치미가 가장 맛있을 때의 pH를 3.9±0.2 내외를 최적기로 본다. 본 실시예에서는 표 3에서와 같이 5~6일째에 최적기에 도달하였다.
0일 1일 2일 3일 4일 5일 6일 7일
pH 6.2 5.7 5.3 4.8 4.5 4.2 4.1 4.0
향신료 향이 강함 향신료 향이 강함 향신료 향이 강함 향이
조화됨
향이
조화됨
향이
조화됨
향이
조화됨
향이
조화됨
무맛이
강함
무맛이 강함 텁텁한 맛이 강함 텁텁한 맛 약한 신맛,
텁텁한 맛
적당한 신맛 적당한 신맛 적당한 신맛
최적 pH에 도달한 동치미에 대하여 산도와 환원당 함량을 측정하였다. 표 4에서와 같이 동치미 중 환원당의 양은 감소하고 산도는 증가하는 경향을 나타내었다.
0일 차 6일 차
산도(젖산기준환산, %T.A.) 0 1.4
환원당(%) 13.5 8.3
상기 실시 예를 통하여 설명한 바와 같이, 본 발명은 무의 품질 편차를 최소화하고, 최적 품질일 때 수확하여 저온 농축해서 활용함에 따라 연중 균일한 품질의 동치미를 생산하는 방법이다. 또한, 발효 공정 중 발생하는 편차를 최소화하기 위해 젖산균을 접종하는 방식이다. 이때 일반 배지를 사용할 때 발생하는 이미, 이취 제어를 위해 무 배양액을 활용하는 방법이다. 고온 속성 발효 공정을 통해서, 균일한 품질의 동치미를 대량 생산이 가능하도록 하였으며, 고농도 동치미의 생산을 통해 동치미 자체뿐 아니라 육수 등의 식재로 그 활용가치를 높일 수 있다.

Claims (6)

  1. 60℃ 이하의 저온에서 농축한 1~40Brix의 무 농축물에 1~4 중량부의 소금을 첨가하여 교반한 후, 상기 소금이 첨가된 무농축물에 대하여 대파 2~10 중량부, 마늘 2~10 중량부, 생강 2~10 중량부, 고추 1~10 중량부, 젖산균 배양액 1-10 중량부를 투입한 후 15~30℃에서 발효하되,
    상기 젖산균 배양액은 MRS배지에서 1차 배양한 젖산균 0.1~5중량%를, 무 농축물 3-15중량%, 포도당 0.1-3.0중량% 및 yeast extract 0.1-0.3중량%를 포함하는 배양액에 접종하여 20~32℃에서 배양한 것임을 특징으로 하는 동치미 국물의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 젖산균을 투입한 후 1~9일 동안 발효하는 것을 특징으로 하는 동치미 국물의 제조 방법.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 젖산균은 Leuconostoc mesenteroides(류코오노스톡 메센테로이드) 또는 Lactobacillus plantarum(락토바실러스 플란타럼) 균주의 단독 혹은 혼합임을 특징으로 하는 동치미 국물의 제조 방법.
  5. 제 4 항에 있어서
    상기 1~40Brix의 무 농축물은 수세한 무를 착즙한 후 25-60℃에서 5~80Brix로 농축한 것을 희석한 것임을 특징으로 하는 동치미 국물의 제조 방법.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 무는 11월-12월 김장 무 수확기에 남부 또는 2월에 제주도에서 수확한 무임을 특징으로 하는 동치미 국물의 제조 방법.
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