KR100201911B1 - 동치미 및 동치미음료의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 동치미 제조시 물 대신에 무즙을 사용하여 동치미에서 무의 풍미를 강하게 하고 발효기간 1일 이내로 단축할 수 있으며 또한 선택적으로 농축된 무즙을 사용하여 4계절 맛이 거의 일정한 동치미를 소비자에게 제공할 수 있도록 한 동치미의 제조방법에 관한 것이다. 동치미는 무 55~65중량%와 고형분 농도 5.0~8.0 Brix인 무즙 30~40 중량% 및 나머지로 배즙, 사과즙, 오이즙, 고추, 파, 갓, 생강, 소금, 마늘 등으로 구성되는 보조제를 1종 이상 혼합하여 발효 및 숙성시켜 제조한다. 아울러 동치미음료는 무즙을 여과 및 제균하여 같은 방법으로 동치미를 제조하고 그 국물에 탄산가스를 포화시켜 제조한다.

Description

동치미 및 동치미음료의 제조방법
본 발명은 무즙을 이용한 동치미 및 동치미음료의 제조방법에 관한 것이다. 일반적으로 동치미는 적당한 크기로 절단한 무와, 파, 고추, 당근, 잣 등의 기호에 맞는 재료들을 물 또는 물과 찹쌀물의 혼합액에 일정시간 침지하여 발효 및 숙성시킴으로써 제조된다.
그러나 물을 사용하여 동치미를 제조하면 무에서 나오는 동치미의 특유의 시원한 맛과 향이 강하지 않으며 또한 맛과 향이 우러나오는데 많은 시간 즉, 하절기에는 2~3일, 동절기에는 5~7일이 걸리게 된다. 또한 무의 재배시기에 따라 무의 맛이 다르기 때문에 이를 이용해 동치미를 만들 때마다 동치미의 맛이 다를 수가 있었다. 한편, 동치미의 맛을 강하게 하기 위해 무를 많이 사용하면 내용물 함량이 균형이 맞지 않아 비효율적으로 동치미를 제조하게 된다.
따라서 본 발명자는 상기와 같은 종래 동치미의 결점을 해소하고자 노력하던중 물 대신 무즙을 사용하면 동치미 맛을 많이 내기 위해 다량의 무를 사용하는 것보다 발효기간(1일, 24시간 이내)이 빠르고 무의 풍미가 더욱 강하게 나타나는 것을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다. 즉, 무즙을 이용하면 발효 미생물들이 무즙을 발효배지로 이용하기 쉽기 때문에 물을 이용해 만들 때 보다 무 특유의 동치미 맛을 강하게 나타나게 되는 것이다.
본 발명의 목적은 무 특유의 맛과 향이 강하게 오래동안 지속되는 균질의 동치미를 상업적 규모로 제조하는 동치미 및 동치미음료의 제조방법 제공하는 데에 있다.
본 발명에 따른 동치미의 제조방법은 무 55~65중량%, 무즙 30~40중량% 및 나머지로 배즙, 사과즙, 오이즙 등의 과즙과 고추, 파, 갓, 생강, 소금, 마늘 등의 보조제를 1종 이상을 혼합하여 발효 및 숙성시키는 것이다.
동치미의 주재료인 무는 일년 중 가장 맛있는 가을무를 사용하는 것이 좋고, 맛과 향을 돋우는 무즙도 가을무를 5.0~8.0 Brix 정도로 으깨어 사용하는 것이 좋다. 무즙은 30중량% 이하로 사용하면 종래의 경우 보다 발효기간이 단축되지만 무의 맛과 향기가 약하며, 40중량% 이상으로 사용하면 품질 및 원가 면에서 바람직하지 못하다.
그리고 보조제는 관용의 배즙, 사과즙, 오이즙 등 과즙과 배추, 파, 마늘, 소금, 갓, 생강 등을 1종 이상을 사용하는데, 이들 즉, 동치미의 맛과 향, 품질의 보존을 위해 사용하는 보조제는 동치미의 제조자 또는 소비자의 취향에 따라 변경될 수 있는 것이다.
한편 본 발명에서는 무즙 대신 무즙을 농축하여 얻는 초고형분 50 Brix 이상의 무즙 농축액을 사용할 수도 있다. 이 경우 물에 희석하여 상기와 같이 5.0~8.0 Brix로 조절하여 사용하는 것이 일반적이다. 무즙 농축액은 가을 무를 사용하여 만들고 그 외의 절에 동치미 제조시 이용할 수 있다.
나아가, 무즙은 필터를 이용해 여과한 후 제균하여 사용할 수 있다. 이 경우는 동치미를 제조한 후 동치미 국물을 카보네이션(Carbonation ; 탄산가스 포화)시켜 음료로 제조하기 위한 것이나, 통상의 동치미 사용에도 이를 적용할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 동치미의 제조방법에 대해 실시예를 참조하여구체적으로 설명한다.
[실시예 1, 2]
다음의 표1과 같은 조성으로 재료를 혼합한 후 1일 동안 발효 및 숙성하여 동치미를 제조하였다. 실시예에서는 과즙 재료로서 배즙과 사과즙을 각각 사용하였지만 이들 과즙 또는 야채 열매의 즙은 기호에 따라 여러 가지를 단독 또는 혼합하여 사용할 수가 있음은 물론이다.
실시예에서 동치미는 통상의 방법에 따라 무를 적당한 크기로 절단한 후 재료를 혼합하여 1일간 방치함으로써 발효, 숙성이 일어나 제조되는 것이다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 동치미 및 동치미음료의 제조방법은 단지 1일간의 발효 및 숙성에 의해 동치미의 풍미를 강하게 느낄 수 있었고 장기간 동안 품질을 유지할 수 있으며 사계절 어느 때나 동질의 품질 좋은 동치미를 제공할 수 있는 장점을 갖는다.

Claims (3)

  1. 무 55~65중량%와 고형분 농도 5.0~8.0 Brix인 무즙 30~40 중량% 및 나머지로 배즙, 사과즙, 오이즙, 고추, 파, 갓, 생강, 소금, 마늘로 구성되는 보조제를 1종 이상 혼합하여 발효 및 숙성시키는 것을 특징으로 하는 동치미의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 무즙은 50 Brix 이상의 무즙 농축액을 5.0~8.0 Brix로 희석하여 사용하는 것임을 특징으로 하는 동치미의 제조방법.
  3. 무 55~68중량%, 여과 및 제균된 무즙 30~40 중량% 및 나머지로 배즙, 사과즙, 오이즙, 고추, 파, 갓, 생강, 소금, 마늘로 구성되는 보조제를 1종 이상 혼합하여 발효 및 숙성시켜 동치미를 제조하고 그 국물에 탄산가스를 포화시키는 것을 특징으로 하는 동치미음료의 제조방법.
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