KR890004896B1 - 미생물을 이용한 김치 개량제 제조방법및 이를 이용한 개량김치 제조방법 - Google Patents

미생물을 이용한 김치 개량제 제조방법및 이를 이용한 개량김치 제조방법 Download PDF

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Abstract

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Description

미생물을 이용한 김치 개량제 제조방법및 이를 이용한 개량김치 제조방법
본 발명은 김치 숙성의 주된 역할을 하는 Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis등을 쇠고기엑시스, 설탕, 효모 추출액, 맥아즙, 또는 맥아분등을 조성으로 하는 배지에 순수 또는 혼합배양하고 건조시킨 후 부형제를 첨가하여 김치 개량제를 제조하고 이 김치 개량제를 이용하여 표준화된 개량김치의 제조방법에 관한 것이다. 종래의 김치제조방법으로는 일반 가정에서의 김치 제조방법과 같이 배추, 무우에 고추가루, 마늘, 생각, 파, 젓갈등의 부재료만을 혼합하여 숙성시키는 자연발효 김치제조방법이 대부분을 차지하고 있다. 자연발효법에서 김치의 맛은 김치제조에 사용되는 배추,무우와 고추가루, 마늘, 파, 젓갈등 부재료의 종류와그 사용량에 따라 1차적으로 변하게 되고, 2차적으로는 사용된 원료에 부착된 미생물, 김치제조에 사용되는 원료의 영양함유량 정도(미생물의 영양요소)에 의해 좌우되게 된다. 따라서 김치제조에 사용되는 원부재료의 종류나 수확시기, 그 홈합비율과 계절적 요인및 산지에 따른 변화로 인하여 이들 김치의 맛이 각기 다르기 마련이다.
이와같은 문제점을 해결하기 위해 미생물을 이용한 발효법으로 맛과 품질이 일정한 미생물 첨가 발효법이 개발되었으며, 이에 관한 방법으로는 속양 미생물인 Bacillus mesentericus) like 균을 이용하여 김치를 제조하는 방법과 Strep. faecalis)을 스타터(starter)로 첨가하고 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 주석산, 사과산, 구연산의 완충용액을 첨가하여 pH를 조절하고 산막효모의 번식을 억제하기 위해 겨자유를 첨가하는 미생물 첨가 발효법이 있다. 그러나 Bacillus mesentericus like 균을 이용하여 김치를 제조하는 방법은 김치 제조에 사용된 Bacillus mesentericus) like 균이 김치 고유의 미생물이 아니기 때문에 김치의 맛과 조직에 나쁜영향을 미칠수 있으며, 스타터와 완충용액을 첨가하여 김치의 숙성을 조절하는 방법에서는 신맛을 억제하기 위해 첨가된 완충용액이 김치의 맛에 나쁜 영향을 미치며, 스타터로 첨가된 미생물의 발육을 억제 또는 지연시키고 김치내의 미생물의 경시적 변화(Microflora)에도 커다란 영향을 끼쳐 김치 본래의 맛이 나지 않는 등의 문제점이 있다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 근간 맛있는 김치를 일정하게 만들 수 있는 과학적인 방법이 많이 시도되어 왔으나 아직까지 공업적인 생산을 할수 있는 단계까지는 미칠수 없는 실정이다. 본 발명자들은 김치의 숙성균주들이 김치의 맛을 돋우는 작용을 하면서도 그 최적 생육 조건들이 서로 달라 각 균주들이 김치의 맛에 많은 영향을 미친다는 사실에 착안하여 김치를 맛있는 상태로 빠르게 또는 느리게 숙성시킬 수 있는 김치 개량제를 제조함과 동시에 이 김치 개량제를 이용하여 품질이 균일한 개량 김치 제조방법을 완성하였다. 김치 개량제의 제조는 김치 발효과정에서 김치 숙성에 중요한 역할을 하는 균주, 즉 Leu. mesenteroides, Pedio. cerevisiae, Strep. vaecalis, L Plantarum, L brevis 등을 분리 선별하여 탄소공급원(C=soure)으로는 당밀(또는 포도당, 설탕), 맥아즙 또는 맥아분 그리고 감자, 고구마 , 옥수수등의 당화액을 사용하고, 질소공급원(N-source)으로 쇠고기엑기스와 효모추출액을 주원료로하는 배지에 Leu. mesenteroides, Pedio. cerevisiae, Strep. faecalis, L. brevis, L plantarum등을 단독 또는 2종류 이상을 혼합하여 32-37℃에서 1-2일간 배양하고 배양액을 그대로 김치 개량제로 이용하던가, 또는 균체를 원삼분리하여 진공 또는 동결건조를 통해 분말화하고 여기에 고당화 가루엿, 포도당, 분리대두단백, 카제인 나트륨을 부형제로 첨가혼합하여 김치 개량제로 한다.
본 발명에 사용된 유산균중 Leu. mesenteroides는 김치제조시 초기부터 생육을 시작하여 이산화탄소, 젖산, 초산, 에탄놀, 기타 휘발성 대사 산물을 생산하여 김치를 복합적이며 독특한 풍미를 지닌 상태로 발효시킴과 동시에 생사된 이산하탄소로 하여금 김치내부를 혐기적 조건으로 유지시켜 이상 김치 발효의 호기성 세균의 번식을 강력히 억제시킴으로서 정상적인 김치발효가 되게 한다. 또한 Strep. faecalis와 Pedio. cerevisiae, L.brevis, L. plantarum등은 첨가직후부터 성장하지 않지만 Leu. mesenteroides와 더불어 김치내의 미생물의 상태를 유익한 유산균이 우세한 분포로 유지토록 하며, 특히 Pedio. cervisiae, Strep. faecalis, L. plantarum은 hetero형 유산균인 Leu. mesenteroides가 생산하는 휘발성 물질 및 초산의 생산정도를 조절하여 과도하게 생산되 휘발성 물질과 초산에 의해 일어나는 김치의 숙취를 조절하는 기능을 한다. 또한 생산된 산에 의해 Leu. mesenteroides가 사멸되더라도 Pedio. cerevisiae, Strep. faecalis, L. plantarum, L. brevis등은 계속적으로 생육하여 김치의 관능에 불이익한 zygosaccharomyces, Debaryomyces의 발현을 억제시켜 관능이 좋은 상태를 보다 오랜동안 유지시켜 주는 역할도 수행한다. 표1은 각 균주를 스타터로 사용하여 담근 김치의 숙성 상태와 관능상태를 표시한 것이다. 표1에 나타난 바와같이 Leu. mesenteroides를 단독으로 사용한 김치는 김치의 숙성 속도가 빠르게 진행되어 숙성11-2일 후 가장 맛있는 상태를 유지하나 숙성 후기에는 산패취를 강하게 나타내어 속양용 김치제조에 알맞은 균주로 나타났다. 반면에 Strep. faecalis, L. brevis, Pedio.cerevisiae, L plantarum을 스타터로 사용한 김치에서는 숙성이 대조구보다 2배이상 느리게 진행되어 가식 기간이 연장될 뿐아니라, 숙성 후기에도 유산균 이외의 균주 발현을 지연시켜 관능을 보다 양호한 상태로 오래 유지할 수 있었다. 또한 Leu. mesenteroides와 기타 유산균류를 병용하면 숙성초기에는 Leu. mesenteroides에 속양작용에 의해 김치가 보다 빨리 숙성되며, 적숙기간이후부터는 기타 첨가된 균주(Pedio. cerevisiae, Strep. faecalis, L brevis, L. plantarum)에 의해 김치의 산패현상을 지연시킬 수 있었다.
본 발명을 보다 구체적으로 설명하면 당밀(또는 설탕), 맥아즙(맥아분), 감자, 고구마, 옥수수 당화액, 쇠고기엑기스, 효모추출액등을 이용하여 배지를 만들고 이것을 100-200℃에서 5-15분간 가열 살균한 후 상온까지 냉각시켜 미생물 배지로 한다. 이 미생물 배지에 Leu. mesenteroides, L. brevis, Pedio. cerevisiae, Strep. faeclis, L. plantarum을 일종씩 또는 수종을 혼합 접종하고 32-37℃에서 1-2일간 배양시키고 진공건조, 동결건조를 통하여 분말하하고 여기에 부형제를 첨가 혼합하여 김치 개량제를 한다. 김치 제조시에는 김치 개량제를 초기 균수 105-107/g되도록 일반 양념류와 함께 김치에 첨가하면 맛과 품질이 우수한 개량김치를 제조할 수 있다. 김치 개량제와 이용한 개량김치의 제조방법을 간략하게 도시하면 다음 흐름도와 같다.
Figure kpo00001
[실시예]
쇠고기엑기스 5g, 효모엑기스 10g, 설탕 20g, 포도당 10g을 물1에 녹이고 120℃에서 15분간 살균하여 냉각하고 Leu. mesenteroides를 접종한 후 37℃에서 2일간 배양하고 동결건조후 분말화한 다음 여기에 가루엿 50g, 분리대두단백 10g을 혼합하여 속양용 김치 개량제를 제조하고, 이 김치 개량제 2g을 절임배추 1kg과 기타 김치 부재료와 함께 혼합하여 김치를 제조하고 숙성 속도를 비교한 결과 2배 가량 속양되었으며, 담금 1일후 (20℃) 김치 선호도는 70%였다.
[실시예2]
상기 배지에 Pedio. cerevisiae, L. plantarum을 1 : 1로 접종하여 37℃에서 2일간 배양하고 배양액 20cc을 취해 이를 김치 개량제로 사용하여 김치제조시 절인배추 1kg에 첨가한 후 김치를 담그고 가식 시간을 첵크한 결과 약1.6배 연장되었으며, 상온에서 4일 경과된 김치의 선호도는 김치 개량제를 사용한 제품이 80%로 대조구보다 높았다.
[실시예3]
쇠고기 엑기스 5g, 효모엑기스 10g, 옥수수(또는 감자, 고구마)당화액(85BX) 30g을 물 1l에 녹여 120℃에서 15분간 살균 냉각하고 leu. mesenteroides와 Pedio. cerevisiae를 각기 따로 배지에 접종하여 37℃에서 2일간 배양하고 동결 건조후 분말화하고 여기에 고당화 가루엿 40g, 카제인나트륨 10g, 분리대두단백 10g을 혼합하여 김치개량제를 만들었다. 그리고 이 김치개량제를 각기 5g씩 절임배추 1kg에 첨가하여 김치를 제조하고 숙성속도를 대조구와 비교한 결과 초기에는 대조구보다 2배 속양되었으며, 중기 이후에는 약1.5배 숙성속도가 지연되었으며, 1일후와 4일후의 김치 선호도는 각각 70%, 75%에 달하였다.
[표 1] 김치에 첨가된 스타터별 숙성상태비교(20℃)
Figure kpo00002

Claims (2)

  1. 쇠고기엑기스, 효모엑기스, 당밀(또는 설탕, 원당), 감자, 고구마, 옥수수당화액, 맥아즙 또는 맥아분을 주성분으로 한 액체 배지에 Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis, Lactobacillus plantarum의 1종 또는 2종 이상을 접종하여 32-37℃에서 1-2일 배양하여 배양액 그대로 또는 이를 건조하여 분말화한 것에 가루엿, 카제인나트륨, 분리대두단백등의 부영제를 혼합하는 미생물을 이용함 김치 개량제 제조방법.
  2. 상기 제1항에서의 배양액 자체 또는 이를 분말화한 김치 개량제를 절인 김치 원
    료에 양념과 같이 혼합 첨가하는 개량김치 제조방법.
KR1019870012177A 1987-10-31 1987-10-31 미생물을 이용한 김치 개량제 제조방법및 이를 이용한 개량김치 제조방법 KR890004896B1 (ko)

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101293692B1 (ko) * 2011-09-19 2013-08-06 한경호 투명간장의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 투명간장 및 유산균 배양방법

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KR101293692B1 (ko) * 2011-09-19 2013-08-06 한경호 투명간장의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 투명간장 및 유산균 배양방법

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