CN101712917A - 米酒酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

一种米酒酿造工艺，包括以下步骤：(a)将米蒸熟后加入酒曲进行糖化；(b)把糖化后的产品中的米酒汁与米酒糟分离后，按照米酒汁与水1∶1～1∶2的比例在米酒汁中加入水，并加入干酵母后发酵；以及(c)产品过滤后进行灌装。本米酒酿造工艺采取在米酒汁中加水后添加干酵母后二次发酵，使其甜度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。与原工艺相比有很大的口感提升及经济效益。

Description

米酒酿造工艺
【技术领域】
本发明涉及一种酒类制作方法，尤其涉及一种米酒酿造工艺。
【背景技术】
孝感米酒是著名的地方特产，它历史悠久、清香醇厚。孝感米酒饮品的米酒汁的工艺只是将米酒糟和米酒汁分离后将米酒汁装瓶后杀菌。一般的米酒的按照孝感米酒饮品地方标准来制作。然而，按照孝感米酒地方标准制作出来的米酒口感太甜，酒精度偏低。
【发明内容】
基于此，有必要提供一种口感良好、酒精度较高的米酒酿造工艺。
一种米酒酿造工艺，包括以下步骤：(a)将米蒸熟后加入酒曲进行糖化；(b)把糖化后的产品中的米酒汁与米酒糟分离后，按照米酒汁与水1∶1～1∶2的比例在米酒汁中加入水，并加入干酵母后发酵；以及(c)产品过滤后进行灌装。
优选地，所述步骤(b)中所加入的干酵母占糯米质量的0.1％，所述干酵母为活化好的黄酒高活性干酵母。
优选地，所述步骤(b)中的发酵温度为25℃～28℃，发酵时间为36～48小时。
优选地，所述步骤(a)中酒曲的用量为糯米干重的0.45％，所述糖化温度为30℃，所述糖化时间为30小时。
优选地，所述米酒酿造工艺进一步包括以下步骤：(d)将灌装后的产品采用水浴杀菌方式杀菌，温度条件为80℃～88℃，杀菌时间为10～15分钟。
本米酒酿造工艺采取在米酒汁中加水后添加干酵母后二次发酵，使其甜度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。与原工艺相比有很大的口感提升及经济效益。
【附图说明】
图1为在25℃条件下不同的稀释比发酵对产品品质的影响。
图2为在1∶2稀释比例下不同的发酵温度、时间对产品品质的影响。
图3为在25℃、48小时条件下不同的稀释比发酵产品的品质分析对比。
图4为本发明的米酒酿造工艺的流程图。
【具体实施方式】
为了解决传统的米酒酿造工艺所制作的米酒口感过甜的问题，现对传统工艺进行改良，以米酒汁为原料进行米酒发酵清汁(醇糯米酒汁)产品的发酵工艺进一步优化。本工艺采取加水稀释再发酵的方式对米酒的口感进行改善，并对不同条件下的产品品质试验观察。图1至图3中分别针对不同条件下发酵对产品品质的影响罗列出各个试验数据。
如图1中所示，在25℃的温度下，当发酵时间分别为1天和2天零6小时时，用原汁与水的不同稀释比来进行发酵所得到的产品的酸度和酒精度。
当发酵时间为1天时，在稀释比分别为1∶2、1∶3、1∶4、1∶5的条件下，得到的产品的酸度分别为3.08g/kg、2.85g/kg、3.25g/kg、2.62g/kg，得到产品的酒精度分别为4.1％、4.0％、3.7％、3.3％。
当发酵时间增加为2天零6小时时，在稀释比分别为1∶2、1∶3的条件下，得到的产品的酸度分别为3.06g/kg、3.64g/kg，得到产品的酒精度分别为6.1％、6.0％。
由以上数据可以看出的是：相同发酵温度下，发酵时间较长时所得到的产品的酒精度较高；同样的发酵时间下，稀释比越高所得到的产品的酒精度越低。故而，增加发酵时间可提高产品的酒精度；降低稀释比也可提高产品的酒精度。
如图2中所示，在稀释比为1∶2的条件下，当发酵时间分别为12小时、24小时、36小时、48小时时，在不同的发酵温度下所得到的产品的糖度、酸度和酒精度也随之变化。
由图2中的数据可以看出，相同的稀释比下，发酵时间较短时所得到的产品的酒精度较低。故而，增加发酵时间可提高产品的酒精度。
从图1和图2的试验数据中可以看出，原汁与水的稀释比不宜过高，选择在1∶1～1∶2的范围内为宜。从图1和图2的试验数据中也可以看出，发酵时间不宜过短，以不少于36小时为宜。
为了再次验证不同稀释比所得到产品的品质，如图3中所示，在25℃的温度及48小时的发酵时间下，分别选择原汁与水的稀释比为1∶1(样品A)、1∶1.5(样品B)、1∶2(样品C)的条件来验证产品的品质。从图3中的数据看出在这三种条件下所得到的产品的感官品质均较为良好，可针对不同的客户需求来进行选择。
由以上试验可知，原汁(原汁的含糖量为45.5)与水稀释比1∶1、1∶1.5及1∶2，采用25℃～28℃发酵36～48小时，酒精度可达到5.1％～7.4％之间，所得到的产品米酒香味纯正，甜酸适度，无异味和苦味，经调配后的产品口感及风味良好。
以下简述依据本发明来酿造改良型米酒的工艺。米酒的酿造工艺主要包括以下步骤：糖化、发酵、过滤、调配、精密过滤、灌装、杀菌及冷却。如图4中所示，上述步骤又可细分为：清洗、浸泡、蒸熟、冷却、加入酒曲、搅拌、糖化、过滤取汁、入罐发酵、过滤、调配、精密过滤、灌装及杀菌。
糖化：将糯米清洗后在25℃的水中浸泡5小时。浸泡完成的糯米被沥干水后加入加糯米重量20％的水(以1000克糯米为例，加水的量为200克)，并在蒸锅中蒸熟。取出蒸熟的糯米将其冷却至35℃，随后加入酒曲并在30℃的温度下糖化30小时。此处，酒曲的用量为糯米干重的0.45％，以1000克糯米为例，酒曲的用量为4.5克。
发酵：把米酒汁与米酒糟分离后，按米酒汁与水1∶1、1∶1.5和1∶2的比例加入纯净水。搅拌均匀后，加入0.1％(以糯米质量计)的活化好的黄酒高活性干酵母，25℃～28℃发酵36～48小时。
过滤：采用滤布过滤器，依次粗过滤-细过滤。
调配：在调配罐中，加入发酵液，加热到45℃～50℃，然后加入稳定剂、天然调色剂。也可根据产品的实际情况和要求加入果汁、蜂蜜、保健成分等。
精密过滤：采用精密过滤器，依次细过滤-精密过滤-5000分子量膜过滤。如采用磨砂瓶装，可以不考虑膜过滤。
灌装：将精密过滤后的产品进行灌装。
杀菌：采用水浴杀菌方式杀菌。杀菌温度条件80℃～88℃，杀菌时间为10～15分钟。
冷却：杀菌后迅速冷却至常温即得到成品。
上述工艺参数为实验室条件下的参数，实际的生产中的工艺参数可根据具体情况进行适当调整。本工艺除了可采用糯米作为原料外，也可采用其它米，黑米、红米、紫米等色米也可作为本工艺中的原料。
本工艺采取米酒汁加水稀释(比列为1∶1～1∶2，以1∶1、1∶1.5、1∶2为宜)后添加干酵母后二次发酵(发酵温度为25℃～28℃，发酵时间为36～48小时)，其甜度和酸度降低，酒精度提高，口感良好。与原工艺相比较有很大的口感提升，并能带来更大的经济效益。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (5)

1.一种米酒酿造工艺，包括以下步骤：
(a)将米蒸熟后加入酒曲进行糖化；
(b)把糖化后的产品中的米酒汁与米酒糟分离后，按照米酒汁与水1∶1～1∶2的比例在米酒汁中加入水，并加入干酵母后发酵；以及
(c)产品过滤后进行灌装。
2.根据权利要求1所述的米酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤(b)中所加入的干酵母占糯米质量的0.1％，所述干酵母为活化好的黄酒高活性干酵母。
3.根据权利要求2所述的米酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤(b)中的发酵温度为25℃～28℃，发酵时间为36～48小时。
4.根据权利要求3所述的米酒酿造工艺，其特征在于：所述步骤(a)中酒曲的用量为糯米干重的0.45％，所述糖化温度为30℃，所述糖化时间为30小时。
5.根据权利要求4中所述的米酒酿造工艺，其特征在于所述米酒酿造工艺进一步包括以下步骤：
(d)将灌装后的产品采用水浴杀菌方式杀菌，温度条件为80℃～88℃，杀菌时间为10～15分钟。
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