CN107699430A - 一种米酒的酿制方法 - Google Patents

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徐绍宣
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Abstract

本发明公开了一种米酒的酿制方法，涉及酿酒技术领域。所述酿制所需原料包括以下重量份数的谷物材料：大米100‑150份、高粱壳10‑15份、荞麦壳5‑10份和稻壳12‑18份；所述酿制方法为：先将大米浸泡和蒸熟，将高粱壳、荞麦壳和稻壳进行微波膨化处理，再将蒸熟的大米与微波膨化处理后的高粱壳、荞麦壳和稻壳混匀，经糖化、发酵、蒸馏制得米酒；所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.05‑0.1％的产酯酵母，混匀，入池密封发酵。本发明酿制方法可提高醇类和脂类等香味物质的生成，提高酒的口感、香味和品质，使制得的酒香味浓郁，芳香独特，回味悠长。

Description

一种米酒的酿制方法
【技术领域】
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种米酒的酿制方法。
【背景技术】
米酒的酿制方法是以谷物为原料在酒曲的作用下，经糖化、发酵和醇酿得到，其香味主要成分为醇类和酯类，而原料和酿造工艺均与香味物质的生成和含量有关。现有的酿造方法多注重出酒率和酒的保健效果，而忽略了酒风味物质的生成。
【发明内容】
针对上述问题，本发明提供了一种米酒的酿制方法，该酿制方法可提高醇类和脂类等香味物质的生成，提高酒的口感、香味和品质。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种米酒的酿制方法，所述酿制所需原料包括以下重量份数的谷物材料：大米100-150份、高粱壳10-15份、荞麦壳5-10份和稻壳12-18份；所述酿制方法为：先将大米浸泡和蒸熟，将高粱壳、荞麦壳和稻壳进行微波膨化处理，再将蒸熟的大米与微波膨化处理后的高粱壳、荞麦壳和稻壳混匀，经糖化、发酵、蒸馏制得米酒；所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.05-0.1％的产酯酵母，混匀，入池密封发酵。
进一步地，所述微波膨化处理为将高粱壳、荞麦壳和稻壳洗净后于功率为500-800W的微波下处理20-30s，磨碎成粉末即可。
进一步地，所述产酯酵母为汉逊酵母、球拟酵母或假丝酵母中的一种。
进一步地，所述糖化是将煮熟的大米冷却至30-40℃后，与2-5％的酒曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于25-30℃下密封发酵10-24h。
进一步地，所述大米浸泡和蒸熟是：将大米浸泡20-24h，然后放入甑中加盖初蒸20-30min，接着将45-50℃的热水从闷水筒加入甑内，使水位淹没过大米7-10cm，当米粒不顶手，无硬心时，放去闷水，加大蒸汽量，继续蒸50-60min即可。
进一步地，所述密封发酵温度为25-30℃，时间为5-7天。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明酿制方法可提高醇类和脂类等香味物质的生成，提高酒的口感、香味和品质，使制得的酒香味浓郁，芳香独特，回味悠长。其中，将高粱壳、荞麦壳和稻壳进行微波膨化处理，膨化使原料中的淀粉、蛋白质发生裂解，利于微生物的进一步分解和转化，提高了出酒率，同时原料在挤压膨化过程中发生化学反应，生成了特殊的风味物质，经过产酯酵母的作用，促进了香味物质的生成，含量更高，除此，高粱壳、荞麦壳和稻壳中含有单宁，经微生物作用转化为丁香醛和丁香酸等风味物质，进一步丰富了酒的风味成分。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种米酒的酿制方法，所述酿制所需原料包括以下重量份数的谷物材料：大米100份、高粱壳10份、荞麦壳5份和稻壳12份；所述酿制方法为：先将大米浸泡20h，然后放入甑中加盖初蒸20min，接着将45℃的热水从闷水筒加入甑内，使水位淹没过大米7cm，当米粒不顶手，无硬心时，放去闷水，加大蒸汽量，继续蒸50min；然后将高粱壳、荞麦壳和稻壳洗净后于功率为500W的微波下处理20s，冷却，磨碎成粉末；再将蒸熟的大米与微波膨化处理后的高粱壳、荞麦壳和稻壳混匀，经糖化、发酵、蒸馏制得米酒；所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.05％的汉逊酵母，混匀，于25℃下入池密封发酵5天；所述糖化是将煮熟的大米冷却至30℃后，与2％的酒曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于25℃下密封发酵10h。
实施例2
本实施例一种米酒的酿制方法，所述酿制所需原料包括以下重量份数的谷物材料：大米150份、高粱壳15份、荞麦壳10份和稻壳18份；所述酿制方法为：先将大米浸泡24h，然后放入甑中加盖初蒸30min，接着将50℃的热水从闷水筒加入甑内，使水位淹没过大米10cm，当米粒不顶手，无硬心时，放去闷水，加大蒸汽量，继续蒸60min；然后将高粱壳、荞麦壳和稻壳洗净后于功率为800W的微波下处理30s，冷却，磨碎成粉末；再将蒸熟的大米与微波膨化处理后的高粱壳、荞麦壳和稻壳混匀，经糖化、发酵、蒸馏制得米酒；所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.1％的球拟酵母，混匀，于30℃下入池密封发酵7天；所述糖化是将煮熟的大米冷却至40℃后，与5％的酒曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于30℃下密封发酵24h。
实施例3
本实施例一种米酒的酿制方法，所述酿制所需原料包括以下重量份数的谷物材料：大米130份、高粱壳12份、荞麦壳8份和稻壳15份；所述酿制方法为：先将大米浸泡22h，然后放入甑中加盖初蒸25min，接着将48℃的热水从闷水筒加入甑内，使水位淹没过大米8cm，当米粒不顶手，无硬心时，放去闷水，加大蒸汽量，继续蒸55min；然后将高粱壳、荞麦壳和稻壳洗净后于功率为600W的微波下处理25s，冷却，磨碎成粉末；再将蒸熟的大米与微波膨化处理后的高粱壳、荞麦壳和稻壳混匀，经糖化、发酵、蒸馏制得米酒；所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.07％的假丝酵母，混匀，于28℃下入池密封发酵6天；所述糖化是将煮熟的大米冷却至35℃后，与3％的酒曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于27℃下密封发酵19h。
经色谱分析，本发明实施例1-实施例3制得米酒中风味物质的种类和含量如表1、表2和表3所示：
表1 酒中主要酯类的种类和含量(g/L)
项目/组别 乳酸乙酯 乙酸乙酯 丁酸乙酯 戊酸乙酯 辛酸乙酯
实施例1 0.45 1.59 0.016 0.067 0.004
实施例2 0.43 1.61 O.024 0.058 0.003
实施例3 0.42 1.58 0.021 0.079 0.005
表2 酒中主要醇类和醛类的种类和含量(g/L)
项目/组别 乙醛 丁香醛 乙缩醛 异丁醇 异戊醇 仲丁醇
实施例1 0.95 0.79 1.12 0.34 0.58 0.27
实施例2 1.03 0.64 1.24 0.46 0.52 0.33
实施例3 1.21 0.88 1.32 0.29 0.56 0.21
表3 酒中主要酸类的含量(g/L)
本发明酒的感官特征为：香味浓郁，芳香独特，回味悠长。
从表1、表2和表3可知，本发明酿制方法可提高醇类和脂类等香味物质的生成，提高酒的口感、香味和品质。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (6)

1.一种米酒的酿制方法，其特征在于：所述酿制所需原料包括以下重量份数的谷物材料：大米100-150份、高粱壳10-15份、荞麦壳5-10份和稻壳12-18份；所述酿制方法为：先将大米浸泡和蒸熟，将高粱壳、荞麦壳和稻壳进行微波膨化处理，再将蒸熟的大米与微波膨化处理后的高粱壳、荞麦壳和稻壳混匀，经糖化、发酵、蒸馏制得米酒；所述发酵是向糖化后的物料中加入重量百分数为0.05-0.1％的产酯酵母，混匀，入池密封发酵。
2.根据权利要求1所述的一种米酒的酿制方法，其特征在于：所述微波膨化处理为将高粱壳、荞麦壳和稻壳洗净后于功率为500-800W的微波下处理20-30s，磨碎成粉末即可。
3.根据权利要求1所述的一种米酒的酿制方法，其特征在于：所述产酯酵母为汉逊酵母、球拟酵母或假丝酵母中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种米酒的酿制方法，其特征在于：所述糖化是将煮熟的大米冷却至30-40℃后，与2-5％的酒曲混合，放入缸中压实，并在中间留窝，于25-30℃下密封发酵10-24h。
5.根据权利要求1所述的一种米酒的酿制方法，其特征在于：所述大米浸泡和蒸熟是：将大米浸泡20-24h，然后放入甑中加盖初蒸20-30min，接着将45-50℃的热水从闷水筒加入甑内，使水位淹没过大米7-10cm，当米粒不顶手，无硬心时，放去闷水，加大蒸汽量，继续蒸50-60min即可。
6.根据权利要求1所述的一种米酒的酿制方法，其特征在于：所述密封发酵温度为25-30℃，时间为5-7天。
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