CN108841560B - 一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法 - Google Patents

一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法 Download PDF

Info

Publication number
CN108841560B
CN108841560B CN201810694059.3A CN201810694059A CN108841560B CN 108841560 B CN108841560 B CN 108841560B CN 201810694059 A CN201810694059 A CN 201810694059A CN 108841560 B CN108841560 B CN 108841560B
Authority
CN
China
Prior art keywords
fermentation
oxygen
passion fruit
fruit vinegar
tank
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201810694059.3A
Other languages
English (en)
Other versions
CN108841560A (zh
Inventor
辛明
李昌宝
孙健
周主贵
李丽
何雪梅
刘国明
李杰民
郑凤锦
李志春
唐雅园
盛金凤
杨莹
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Original Assignee
Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences filed Critical Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Priority to CN201810694059.3A priority Critical patent/CN108841560B/zh
Publication of CN108841560A publication Critical patent/CN108841560A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN108841560B publication Critical patent/CN108841560B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/04—Vinegar; Preparation or purification thereof from alcohol
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • C12J1/10—Apparatus

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

本发明公开了一种香气高保真型百香果醋，包括以下原料：百香果，复合酶，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast‑1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和醋酸菌。本发明还公开了香气高保真型百香果醋的酿造方法，包括以下步骤：(1)冷冻处理；(2)酶解；(3)成分调节；(4)巴氏杀菌；(5)二次发酵；(6)醋酸发酵；(7)配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用百香果原料，并通过团队发明的控氧发酵罐进行微氧发酵，提升百香果醋的香气浓度，并延长香味的停留时间，提高香味的保真度，提升香味的持久度，酿造成口感圆润、丰富的高品质香气高保真型百香果醋，具有广大的市场推广价值。

Description

一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法
【技术领域】
本发明涉及百香果的利用及加工领域，特别涉及一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法。
【背景技术】
百香果又称西番莲、巴西果、鸡蛋果，是西番莲科多年生木质藤本植物果实的通称，因其果汁可散发出菠萝、香蕉等多种水果的浓郁香味，故得名百香果。它是世界上已知最香的水果之一，被国内外誉为“果汁之王”，国内外大量实验研究表明，百香果还具有抗炎、抗焦虑、降血脂、降血压等多种保健功能。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，果醋越来越受到人们的关注。一方面，果醋营养丰富，并有很好的食疗功效，能够辅助治疗糖尿病和高血压，还有美容、减肥效果；另一方面，果醋酿造技术的发展，为缓解鲜果滞销和果品资源的加工利用提供了一条有效的解决途径。
按照现行果醋的酿造方法酿造出来的百香果醋，存在着果香香气较淡、香气的存留时间过短，香气保真度低，果醋品质不高的问题；且在百香果醋的酿造过程中原料利用率低，不利于醋酸酿造方法中的发酵过程的进行，更不利于规模化的发展。因此，研究一种能高效利用原料酿造香气高保真型百香果醋的方法，且酿造的百香果醋果香味浓郁、香味留存时间较长，香气保真度高，具有广大的市场推广价值。
传统的自然发酵无法满足现代工业大批量、低成本、快速生产的需要，微氧酿造技术是模拟自然发酵环境，将物料储存于不锈钢储罐，按照规定剂量向罐内通入微量的氧气，使物料在罐内溶解氧量得到有效控制的状态下发酵、熟化。微氧酿造技术是在酒、醋发酵期间人为添加微量的氧气，以满足发酵期间各种化学反应和物理反应所需的氧气，能加速醋酸的成熟。微氧环境还可以使酒中的单宁软化，提高适口度，使口感更加饱满、圆润。发酵罐是微氧酿造技术依托的外部环境装置，在连续规模生产、提高产量和产率方面发挥了重要作用。微氧发酵设备，主要是保证微生物在微氧状态下生长。现有的微氧发酵设备，其搅拌控温装置和搅拌装置为分开设计，占用了有限的发酵罐体积，机器有效利用率低；同时氧气供氧设备为直接通入发酵罐内，难以控制发酵罐内氧气的含量，不能有效控制微生物的发酵程度。因此，研究一种具有冷凝设备简单、能够充分进行微氧发酵的发酵罐具有广阔的市场前景。
【发明内容】
本发明目的在于提供一种香气高保真型百香果醋，包括以下原料：百香果，复合酶，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和醋酸菌。本发明还公开了香气高保真型百香果醋的酿造方法，本发明先将百香果浆经过冷冻处理，通过水分子冷胀热缩的原理使百香果浆的内部结构被撑开而变松散，便于后续酶解处理的进行；进行酶解处理后，在控氧发酵罐中进行微氧发酵，然后转入气升式发酵罐中，通入氮气和二氧化碳混合气体，进行二次发酵；最后经过微氧环境中进行醋酸发酵，再经过配兑、过滤和瓶储。本发明能够充分利用百香果原料，通过微氧发酵技术，提升百香果醋的香气浓度，并延长香味的停留时间，提高香气的保真度，提升香味的持久度，酿造成口感圆润、丰富的高品质香气高保真型百香果醋，具有广大的市场推广价值。
为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：一种香气高保真型百香果醋，包括以下原料：百香果，复合酶，由酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成的复合酵母，蔗糖，柠檬酸钠和醋酸菌。
在本发明中，作为进一步说明，一种香气高保真型百香果醋的酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24～30h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5～2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45～50℃处理2～3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10～13Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0～4.5、酸度为0.2％～0.4％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在75～80℃杀菌处理调节液20～25min，冷却至28～30℃，得到备用液；
(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1～3份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵7～10d，前1～3d，每天定量加入微氧1～2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15～20℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20～25℃下常压发酵30～40d，得到酒精度为4％～6％的发酵液；
(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1～2.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25～30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以 100～200r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为2～3mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28～35℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100～200r/min的速度搅拌10～25min，每天的通氧量为13～23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为20～25℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80～150r/min的速度搅拌5～10min，每天的通氧量为1～2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到百香果醋；
(7)配兑、过滤和瓶储：将百香果醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10～12MPa、超滤膜的孔径为6～7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果醋成品，避光、常温下贮藏。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，还包括：
搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；
控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；
所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；
所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。
在本发明中，作为进一步说明，所述出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(2)所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成。
在本发明中，作为进一步说明，步骤(5)所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母 BH8和产香酵母Yeast-1混合而成。
部分原料的功能介绍如下：
纤维素酶，在本发明中用作酶解纤维素。
半纤维素酶，在本发明中用于酶解半纤维素。
果胶酶，在本发明中用于酶解果胶。
氮气，在本发明中用作惰性保护气体，以防止营养物质的变质。
二氧化碳，在本发明中用作促进物料发酵的气体。
本发明具有以下有益效果：
1.本发明采用的控氧装置能够充分为发酵罐内的发酵物提供充分的氧气，促进微氧发酵的高效进行。本发明采用环形供氧管环绕罐体外部的设计，使环形供氧管恰巧处于发酵罐的中部位置，氧气能够通过环形供氧管上的出氧口细微渗透入发酵物中，避免了发酵物物中部被两端压迫，难以接触到氧气，微氧发酵不充分的缺点。
2.本发明中出液口位置的设计，能够高效收集发酵液中的上清液，收集的液体品质高，避免了常规出液口设置于发酵罐底部，所收集的液体浑浊不清、品质低的问题。
3.本发明能够实现搅拌控温装置和搅拌装置二合一，避免了搅拌控温装置和搅拌装置分开、占用体积空间大的问题，提高机器的使用效率。
4、本发明所采用的冷冻处理的技术手段，通过水分子冷胀热缩的原理使百香果浆的内部结构被撑开而变松散，有利于后续的酶解和发酵过程的进行。
5、本发明在酒精发酵步骤中采用氮气和二氧化碳混合气体，能够利用氮气的抗氧化性，防止营养物质因氧化而变质；而二氧化碳的通入，可以促进发酵过程的进行，实现了对20～25 ℃低温下发酵进程的控制，改善了低温发酵进程缓慢的问题。
6、本发明酿造而成的百香果醋的香气浓郁、持久，且具有高保真度。
【附图说明】
图1是本发明实施例一种控氧发酵罐的剖视图；
图2是本发明实施例搅拌控温装置的结构示意图；
图3是本发明实施例供氧设备的结构示意图。
主要元件符号说明：1、进料口；2、罐体；3、保温层；4、温度表；5、温度计；6、排气口；7、搅拌控温装置；8、控氧装置；9、支撑部；21、顶盖；22、出液口；23、人孔； 24、出渣口；25、排渣阀；26、滤网；71、电机；72、冷凝管；81、气管；82、氧气流量计； 83、氧气发生器；84、阀门；85、环形供氧管；86、出氧口。
【具体实施方式】
实施例1：
一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45℃处理2h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0、酸度为0.2％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在75℃杀菌处理调节液20min，冷却至28℃，得到备用液；
(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵7d，前1～3d，每天定量加入微氧1mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，控制氮气和二氧化碳的体积比为1：1，在20℃下常压发酵30d，得到酒精度为4％的发酵液；所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母混合而成；
(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100r/min的速度搅拌5min，每天的通氧量为2mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100r/min的速度搅拌10min，每天的通氧量为13mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为20℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80r/min的速度搅拌5min，每天的通氧量为1mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到百香果醋；
(7)配兑、过滤和瓶储：将百香果醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10MPa、超滤膜的孔径为6μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果醋成品，避光、常温下贮藏。
实施例2：
一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻25h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.3份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至48℃处理2.5h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为11Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.2、酸度为0.25％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在76℃杀菌处理调节液22min，冷却至29℃，得到备用液；
(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1.8份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵8d，前1～3d，每天定量加入微氧1.3mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为16℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，控制氮气和二氧化碳的体积比为1：1.5，在24℃下常压发酵32d，得到酒精度为4.5％的发酵液；所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母混合而成；
(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.8份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为29℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以140r/min的速度搅拌8min，每天的通氧量为2.6mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为33℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以140r/min的速度搅拌15min，每天的通氧量为16mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为22℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100r/min的速度搅拌7min，每天的通氧量为1.3mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到百香果醋；
(7)配兑、过滤和瓶储：将百香果醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10.5MPa、超滤膜的孔径为6.5μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果醋成品，避光、常温下贮藏。
实施例3：
一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻26h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至47℃处理3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为12Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.4、酸度为0.33％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在77℃杀菌处理调节液22min，冷却至29℃，得到备用液；
(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和2.4份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵9d，前1～3d，每天定量加入微氧1.4mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为17℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，控制氮气和二氧化碳的体积比为1：1.5，在24℃下常压发酵37d，得到酒精度为5.3％的发酵液；所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母混合而成；
(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.6份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为26℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以160r/min的速度搅拌9min，每天的通氧量为2.2mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为32℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以150r/min的速度搅拌16min，每天的通氧量为14mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为21℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以120r/min的速度搅拌7min，每天的通氧量为1.8mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到百香果醋；
(7)配兑、过滤和瓶储：将百香果醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为11.4MPa、超滤膜的孔径为7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果醋成品，避光、常温下贮藏。
实施例4：
一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻28h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.3份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至46℃处理2.5h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为11Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为4.1、酸度为0.28％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在77℃杀菌处理调节液21min，冷却至30℃，得到备用液；
(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和2.4份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵9d，前1～3d，每天定量加入微氧1.3mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为16℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，控制氮气和二氧化碳的体积比为1：1.3，在22℃下常压发酵36d，得到酒精度为5.2％的发酵液；所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母混合而成；
(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1.7份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为28℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以170r/min的速度搅拌7min，每天的通氧量为2.4mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为32℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以180r/min的速度搅拌15min，每天的通氧量为18mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为23℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以140r/min的速度搅拌6min，每天的通氧量为1.6mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到百香果醋；
(7)配兑、过滤和瓶储：将百香果醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10.5MPa、超滤膜的孔径为6.5μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果醋成品，避光、常温下贮藏。
实施例5：
一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法，包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻30h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.6份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至50℃处理3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为13Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为4.5、酸度为0.4％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在80℃杀菌处理调节液25min，冷却至30℃，得到备用液；
(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和3份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵10d，前1～3d，每天定量加入微氧2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为20℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，控制氮气和二氧化碳的体积比为1：1.4，在25℃下常压发酵40d，得到酒精度为6％的发酵液；所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母混合而成；
(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入2.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0～1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以200r/min的速度搅拌10min，每天的通氧量为3mg/L；发酵2～4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为35℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以200r/min的速度搅拌25min，每天的通氧量为23mg/L；发酵5～8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为25℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以150r/min的速度搅拌10min，每天的通氧量为2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到百香果醋；
(7)配兑、过滤和瓶储：将百香果醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为12MPa、超滤膜的孔径为7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果醋成品，避光、常温下贮藏。
上述实施例1-5所述控氧发酵罐，如图1所示，包括罐体2、包覆在所述罐体2外侧壁的保温层3和支撑所述罐体2的若干支撑部9，所述保温层3能够长时间保护所述罐体2的温度；所述罐体2的顶部设有密封所述罐体2的顶盖21，所述顶盖21上穿设有进料口1和排气口6，所述进料口1的设置可便于投料，所述排气口6的设置可使发酵过程中的气体得到排放，进而更好地监控所述罐体2内的气体，达到控制发酵程度的目的；所述罐体2的内侧壁上设有温度计5，所述保温层3的外侧壁上设有温度表4，所述温度表4和所述温度计5相连接，用于显示所述温度计5的温度，以便于随时监控所述罐体2内的发酵温度；所述罐体 2的底部为圆弧面状，且设有出渣口24，所述出渣口24外设有排渣阀25，以便于控制所述出渣口24的排渣量；所述罐体2的中部设有穿设所述罐体2和所述保温层3的人孔23。还包括：
如图1和图2所示，搅拌控温装置7包括电机71和具有搅拌功能的冷凝管72，所述冷凝管72呈类三角形状，所述冷凝管72的两端口均开口朝上且位于类三角形的上部，类三角形状的结构可是所述冷凝管72具有搅拌功能，可以节约搅拌设备，实现冷却、搅拌功能的二合一；进一步地，所述冷凝管72为蛇形冷凝管，以便于快速调节所述罐体2内的温度；所述冷凝管72的上部均从内而外穿设出所述顶盖21，所述冷凝管72的下部位于所述罐体2内，以便于使冷凝水能够通过端口进入所述冷凝管72内，通过热量的传递，进而使所述罐体2内的温度得到控制；所述电机71固定于所述顶盖21，以便于带动所述冷凝管72转动搅拌；
所述罐体2的底部靠近所述环形供氧管85的一端设有出液口22，所述出液口22的设置有利于发酵得到的液体中上清液的收集；所述出液口22上设有滤网26，以便于过滤上清液。
参阅图3，控氧装置8，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管85和氧气发生器83；
所述环形供氧管85固定于所述罐体2的外侧壁上且位于所述保温层3内，所述环形供氧管85上均匀开设有从所述环形供氧管85穿透至所述罐体2内的出氧口86，以便于使所述氧气发生器83内的氧气传送至所述罐体2内，使所述罐体2在微生物发酵过程中提供氧气，促进微生物的发酵；所述氧气发生器83设于所述罐体2外，用于为所述环形供氧管85提供氧气，所述氧气发生器83和所述环形供氧管85之间用气管81进行连接，所述气管81的中部设有氧气流量计82，所述氧气流量计82的左右两侧各设有一阀门84，以便于控制所述氧气的流量。
本发明的工作过程：从罐体2上端顶盖21上的进料口1投放发酵物料，密闭罐体2。然后启动控氧装置8中的氧气发生器83，打开阀门84，通过氧气流量计82控制氧气的流速，使氧气经过气管81进入环形供氧管85，然后沿环形供氧管85中的出氧口86进入发酵物料中。在物料的发酵过程中，保温层3起保温作用，使罐体2内的温度随着物料的发酵而逐渐升高；而温度计5能检测出罐体2内的发酵温度，同时通过温度表4显示出来。当观测到温度表4上的温度超过警示温度时，立即往搅拌控温装置7中的冷凝管72中通入冷凝水，启动电机71，使电机71带动冷凝管72转动起来，搅动发酵物料，通过冷凝管72内的冷凝水的热传递作用，实现罐体2内的降温。当物料发酵到一定时间，物料通过发酵后逐渐生成发酵液，而发酵液中的上清液经过滤网26，然后流经出液口22被逐滴收集起来。当物料发酵到规定的时间，关闭氧气发生器83和阀门84，停止通入氧气，然后打开排气口6，使罐体2内的气体排出；最后打开排渣阀25，使物料经过发酵后的发酵渣通过排渣口排出，然后通过人孔23检查罐体2内的设备是否正常，工作结束。
对比例1：具体的操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于：没有采用冷冻处理处理的技术手段；
对比例2：具体的操作步骤与实施例1基本相同，不同点在于：发发酵过程中采用的好氧发酵罐为市场上出售的华强中天牌好氧发酵罐。
对比试验1：
原料利用率试验：按照对比例1-2和实施例1-5的方法酿造百香果醋，记录酿造100斤百香果醋所需要的原料的重量，计算原料的利用率，全部计算结果见表1。
表1：
原料的利用率
对比例1 72.8％
对比例2 53.7％
实施例1 86.2％
实施例2 85.9％
实施例3 86.5％
实施例4 86.8％
实施例5 87.4％
由表1可知：原料的利用率越高，说明该方法越能高效利用原料。对比例2的原料利用率最低，实施例5的原料利用率最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，能够达到明显提高原料的利用率的效果。
对比试验2：
感官实验评价试验：按照对比例1-2和实施例1-5的方法酿造百香果醋，每种百香果醋均分成10种样品，设立有20名食品专业的学生或老师组成评审小组，样品采用随机编号，由 10位评审员从色泽、香气、滋味、形态四个方面评审，感官评定标准如表2所示，评价结果见表3。
表2：
Figure BDA0001713208710000121
Figure BDA0001713208710000131
表3：
色泽/分 香气/分 滋味/分 形态/分 总分值/分
对比例1 14 8 30 19 71
对比例2 12 7 25 17 61
实施例1 18 9 32 29 88
实施例2 18 9 33 28 88
实施例3 17 9 33 27 86
实施例4 17 9 34 28 88
实施例5 19 9 34 28 90
由表3可知：色泽的分值越高，说明百香果醋的品质越好。对比例2中的色泽分值最低，实施例5的色泽分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，够达到明显提高百香果醋色泽的效果；
香气的分值越高，说明百香果醋的品质越好。对比例2中的香气分值最低，实施例1、2、 3、4、5的香气分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，使百香果醋具有强烈的百香果香味，无异味，香味时间长，够达到明显提高百香果醋香气的效果,；
滋味的分值越高，说明百香果醋的口感越好。对比例2中的色泽分值最低，实施例4、5 的滋味分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，够达到明显提高百香果醋口感的效果；
形态的分值越高，说明百香果醋的品质越好。对比例2中的形态分值最低，实施例1的形态分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，够达到明显提高百香果醋形态的效果；
总分值越高，说明百香果醋的品质越好。对比例2中的形态分值最低，实施例5的总分值最高，说明通过本发明所采用的控氧发酵罐，够达到明显提高百香果醋品质的效果。
对比试验4：
香气保真试验：将对比例1-3与实施例1-5的方法取得的百香果醋，置于37℃的水浴环境中挥发，于2h时取样1mL样品进行香气保真感官评价。嗅辩方法：将样品稀释比1：3，取10μL滴于试香纸一端，评价员嗅香。评价员选拔依照GB/T 16291.1—2012。评价结果见表4。
表4：
香气保真度
对比例1 6.2
对比例2 5.8
实施例1 7.9
实施例2 8.1
实施例3 7.9
实施例4 8.0
香气保真度的等级分为1-10，其中数值越高，说明香气的保真度越高，酒的香气保留程度越高。对比例2中的香气保真度最低，实施例2的香气保真度最高，说明通过采用本发明所采用的控氧发酵罐，能够达到显著提升百香果醋香气保真度，进而提高百香果醋品质的效果。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (3)

1.一种香气高保真型百香果醋的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)冷冻处理：将百香果切开取浆后，放入冷冻室中，在冷冻温度为-25℃的条件下冷冻24-30h，取出解冻后，得到冷却液；
(2)酶解：按重量份数计，将100份冷却液和0.5-2份复合酶放入酶解器中，混匀，调温至45-50℃处理2-3h后，用三足离心机进行离心，得到的液体即为酶解液；所述复合酶由按重量比为1.5：1：1的纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶混合而成；
(3)成分调节：测定酶解液的成分并用蔗糖调整可溶性固形物为10-13Brix，然后用柠檬酸钠调节pH值为3.0-4.5、酸度为0.2％-0.4％，得到调节液；
(4)巴氏杀菌：在75-80℃杀菌处理调节液20-25min，冷却至28-30℃，得到备用液；
(5)二次发酵：按重量份数计，将500份备用液和1-3份复合酵母放入控氧发酵罐中进行一次发酵，搅拌均匀后进行酒精发酵7-10d，前1-3d，每天定量加入微氧1-2mg/L，并控制控氧发酵罐的温度为15-20℃，取发酵液放入气升式发酵罐中进行二次发酵，持续通入氮气和二氧化碳混合气体，在20-25℃下常压发酵30-40d，得到酒精度为4％-6％的发酵液；所述复合酵母由按重量比为2：1的酿酒酵母BH8和产香酵母Yeast-1混合而成；
(6)醋酸发酵：按重量份数计，将500份发酵液放入另一控氧发酵罐中，加入1-2.5份醋酸菌进行微氧发酵；发酵0-1d时，为发酵前期，属于菌种的适应期，菌体增殖较为缓慢，需要氧气量较少，控制发酵的温度为25-30℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100-200r/min的速度搅拌5-10min，每天的通氧量为2-3mg/L；发酵2-4d时，为发酵中期，醋酸菌迅速繁殖，呈高菌量的对数增长期，产酸率达到最大水平，需要大量耗氧，控制发酵温度为28-35℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以100-200r/min的速度搅拌10-25min，每天的通氧量为13-23mg/L；发酵5-8d，为发酵后期，醋酸菌量开始缓慢下降，进入衰退期，总酸含量趋于稳定并略有增加，保持微氧发酵温度为20-25℃，调节控氧发酵罐的搅拌控温装置以80-150r/min的速度搅拌5-10min，每天的通氧量为1-2mg/L；待测定发酵液中酸度不再上升时停止发酵，得到百香果醋；
(7)配兑、过滤和瓶储：将百香果醋通过压滤机进行压榨过滤，将过滤后的清液在压力为10-12MPa、超滤膜的孔径为6-7μm的条件下进行超滤膜纯化，将纯化后的百香果醋立即置于真空无菌环境下装罐，检验罐装合格后，制得百香果醋成品，避光、常温下贮藏；
步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐，包括罐体、覆在所述罐体外侧壁的保温层和支撑所述罐体的若干支撑部，所述罐体的顶部设有密封所述罐体的顶盖，所述顶盖上穿设有进料口和排气口；所述罐体的内侧壁上设有温度计，所述保温层的外侧壁上设有温度表，所述温度表和所述温度计相连接，用于显示所述温度计的温度；所述罐体的底部为圆弧面状，且设有出渣口，还包括：
搅拌控温装置，包括电机和具有搅拌功能的冷凝管，所述冷凝管从内而外穿设所述顶盖，所述电机固定于所述顶盖，以便于带动所述冷凝管转动搅拌；
控氧装置，用于为发酵罐提供氧气；包括环形供氧管和氧气发生器；
所述环形供氧管固定于所述罐体的外侧壁上且位于所述保温层内，所述环形供氧管上均匀开设有从所述环形供氧管穿透至所述罐体内的出氧口；所述氧气发生器设于所述罐体外，用于为所述环形供氧管提供氧气，所述氧气发生器和所述环形供氧管之间用气管进行连接，所述气管的中部设有氧气流量计，所述氧气流量计的左右两侧各设有一阀门；
所述罐体的底部靠近所述环形供氧管的一端设有出液口，所述出液口上设有滤网。
2.根据权利要求1所述一种香气高保真型百香果醋的酿造方法，其特征在于：步骤(5)或步骤(6)所述控氧发酵罐的出渣口外设有排渣阀，以便于控制所述出渣口的排渣量。
3.一种香气高保真型百香果醋，其特征在于：采用权利要求1或2所述的一种香气高保真型百香果醋的酿造方法得到。
CN201810694059.3A 2018-06-29 2018-06-29 一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法 Active CN108841560B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810694059.3A CN108841560B (zh) 2018-06-29 2018-06-29 一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201810694059.3A CN108841560B (zh) 2018-06-29 2018-06-29 一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN108841560A CN108841560A (zh) 2018-11-20
CN108841560B true CN108841560B (zh) 2021-10-26

Family

ID=64200834

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201810694059.3A Active CN108841560B (zh) 2018-06-29 2018-06-29 一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN108841560B (zh)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN117551524B (zh) * 2024-01-08 2024-04-09 中晟酒业(烟台)股份有限公司 一种制作果酒的酿酒装置

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN204689982U (zh) * 2015-06-04 2015-10-07 四川农业大学 用于共固化番木瓜果醋的发酵罐
KR20160022700A (ko) * 2014-08-20 2016-03-02 서정임 과실발효식초 제조방법
CN106190761A (zh) * 2016-07-25 2016-12-07 黄海娟 一种百香果醋及其制备方法
CN106749726A (zh) * 2016-12-13 2017-05-31 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 一种提取龙眼肉多糖的方法
CN206219562U (zh) * 2016-10-26 2017-06-06 河源醋力饮料有限公司 一种香蕉醋发酵罐温度控制装置
CN107586692A (zh) * 2017-09-21 2018-01-16 广西下火堂甜品管理有限公司 一种百香果果醋的制备方法

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20160022700A (ko) * 2014-08-20 2016-03-02 서정임 과실발효식초 제조방법
CN204689982U (zh) * 2015-06-04 2015-10-07 四川农业大学 用于共固化番木瓜果醋的发酵罐
CN106190761A (zh) * 2016-07-25 2016-12-07 黄海娟 一种百香果醋及其制备方法
CN206219562U (zh) * 2016-10-26 2017-06-06 河源醋力饮料有限公司 一种香蕉醋发酵罐温度控制装置
CN106749726A (zh) * 2016-12-13 2017-05-31 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所 一种提取龙眼肉多糖的方法
CN107586692A (zh) * 2017-09-21 2018-01-16 广西下火堂甜品管理有限公司 一种百香果果醋的制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
AEB微氧控制系统在葡萄酒生产中的应用;陈青昌等;《齐鲁工业大学学报(自然科学版)》;20170626;第31卷(第03期);第40页左栏第1段-右栏第1段，第42页左栏倒数第2段，第43页左栏最后1段 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN108841560A (zh) 2018-11-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN101215518B (zh) 荔枝果醋及其制备方法
CN103789191B (zh) 一种利用菠萝全果生产菠萝醋的方法
JP2017534244A (ja) 活性発酵製造方法及びそれを用いて製造された発酵液並びに発酵飲料
CN101270329A (zh) 液态深层发酵生产高浓度果醋制备方法
CN107012103A (zh) 低产杂醇油酵母及其在机械化生产小曲原酒中的应用
CN113564015A (zh) 一种液态发酵食醋及其制备方法
CN111876295A (zh) 一种扣囊复膜酵母发酵的桑葚果酒及其制备方法
CN105969573B (zh) 一种利用地窖式发酵罐酿造猕猴桃果酒的方法
CN108841560B (zh) 一种香气高保真型百香果醋及其酿造方法
CN108913420B (zh) 一种香气高保真型百香果酒及其酿造方法
CN110408571A (zh) 一株凝结芽孢杆菌及其应用
CN104651109B (zh) 一种香蕉风味啤酒的发酵方法
CN113388474A (zh) 一种基于异常威克汉逊酵母的混菌发酵桑葚酒及其制备方法
CN107090380B (zh) 红枣啤酒及其制备方法
CN113057274A (zh) 一种石榴汁益生菌饮料及其制备方法
CN108611248B (zh) 一种冬瓜醋及其酿造方法
CN109593627B (zh) 一种沙棘枸杞保健果酒的电场强化酿造工艺
CN109181976B (zh) 一种低度青梅酒及其生产方法
CN104745348B (zh) 一种哈密瓜风味啤酒的制备方法
CN111471547A (zh) 一种麦芽发酵啤酒及其发酵生产方法
CN110894439A (zh) 一种利用威士忌蒸馏残液生产无醇蓝莓啤酒的方法
CN110093230A (zh) 气泡黄酒生产工艺和配方
CN113025455B (zh) 一种苹果酒的两段式发酵方法
CN210438711U (zh) 基于低温连续发酵技术酿造金樱子酒的生产系统
CN108611249B (zh) 一种采用微氧发酵技术酿造黄瓜醋的方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
GR01 Patent grant
GR01 Patent grant
TR01 Transfer of patent right

Effective date of registration: 20221129

Address after: 530007, 174 East University Road, the Guangxi Zhuang Autonomous Region, Nanning

Patentee after: GUANGXI ZHUANG AUTONOMOUS REGION ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES

Address before: No. 174, Daxue East Road, XiXiangTang District, Nanning City, Guangxi Zhuang Autonomous Region

Patentee before: AGRICULTURAL PRODUCTS PROCESSING INSTITUTE, GUANGXI ACADEMY OF AGRICULTURAL SCIENCES

TR01 Transfer of patent right