JPS60110266A - 水産ねり製品の製造方法 - Google Patents
水産ねり製品の製造方法Info
- Publication number
- JPS60110266A JPS60110266A JP58215922A JP21592283A JPS60110266A JP S60110266 A JPS60110266 A JP S60110266A JP 58215922 A JP58215922 A JP 58215922A JP 21592283 A JP21592283 A JP 21592283A JP S60110266 A JPS60110266 A JP S60110266A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- highly unsaturated
- oils
- paste product
- fats
- fatty acids
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水産ねり製品の好ましくない魚贋を除くと共に
食感、風味及び色沢を著しく改善する水産ねり製品の製
造方法に関する。
食感、風味及び色沢を著しく改善する水産ねり製品の製
造方法に関する。
我国独得の水産加工品であるかまぼこ、竹輪等の水産ね
り製品は、ふるくから、魚の水揚の多い漁港周辺におい
て、その近海で漁獲される新鮮な主として白身魚を原料
とする生すり身を用いて生産され、製品の形状又は加工
方法において多少の１４」異はあっても、原料魚の種類
及びその新鮮なことに基因する弾力ある食感、風味及び
色沢を各産地の主たる特長としてきたものと言うことが
できる。また水産ねり製品は食感。
り製品は、ふるくから、魚の水揚の多い漁港周辺におい
て、その近海で漁獲される新鮮な主として白身魚を原料
とする生すり身を用いて生産され、製品の形状又は加工
方法において多少の１４」異はあっても、原料魚の種類
及びその新鮮なことに基因する弾力ある食感、風味及び
色沢を各産地の主たる特長としてきたものと言うことが
できる。また水産ねり製品は食感。
風味２色沢等において一般需要者の嗜好に適合し、且つ
重要な蛋白源となる食品であるのにもかかわらず価格が
比較的低順なため年々その需要が増加した。ｊＩ；τ料
魚の漁獲期に冷凍すり身として貯蔵する１ζ？存方法の
発達とあわせて沿岸漁、獲高の減少に伴う外洋漁業の発
展により、最近のかまぼこ、竹輪等の水産ねり製品の原
料の主体は２一部の高級品を除き冷凍すり身、特にすけ
とうだらの冷凍すり身を使用する傾向にある。
重要な蛋白源となる食品であるのにもかかわらず価格が
比較的低順なため年々その需要が増加した。ｊＩ；τ料
魚の漁獲期に冷凍すり身として貯蔵する１ζ？存方法の
発達とあわせて沿岸漁、獲高の減少に伴う外洋漁業の発
展により、最近のかまぼこ、竹輪等の水産ねり製品の原
料の主体は２一部の高級品を除き冷凍すり身、特にすけ
とうだらの冷凍すり身を使用する傾向にある。
冷凍すり身は、貯蔵期間中の蛋白質の変性、特にねり製
品とした時の弾力性の低下及び色沢の低下などの品質劣
化の防止のため、原料魚の皮。
品とした時の弾力性の低下及び色沢の低下などの品質劣
化の防止のため、原料魚の皮。
血合肉、内蔵、血液、骨、油脂、水溶性蛋白質等を、水
洗、採肉、水さらし、挽肉等の諸二［程において充分に
除去するものであるから＋ ｊＪ￥味成分も同時に消失
し、これを原料とする水産ねり製品は生すり材を原料と
する場合に比べて通常風味に乏しく、なめらかな食感が
ないばかりでなく、鮮度の良くない魚を原料とした冷凍
すり身を使用した場合いやな魚くささを伴うのをさけら
れない。これらの欠点と隠蔽するために現在多用されて
いるものは主として調味料等であり、砂糖２味淋、酵母
エギス等の天然調味料。
洗、採肉、水さらし、挽肉等の諸二［程において充分に
除去するものであるから＋ ｊＪ￥味成分も同時に消失
し、これを原料とする水産ねり製品は生すり材を原料と
する場合に比べて通常風味に乏しく、なめらかな食感が
ないばかりでなく、鮮度の良くない魚を原料とした冷凍
すり身を使用した場合いやな魚くささを伴うのをさけら
れない。これらの欠点と隠蔽するために現在多用されて
いるものは主として調味料等であり、砂糖２味淋、酵母
エギス等の天然調味料。
グルタミン酸ナトリウム、グリシン等のアミノ酸ブ追、
その他核酸系調味料、複合調味別等を添加するのが通常
であるが、新鮮な生すり身を１１；＋料とした本来の風
味には及ばない。
その他核酸系調味料、複合調味別等を添加するのが通常
であるが、新鮮な生すり身を１１；＋料とした本来の風
味には及ばない。
発明者は、冷凍すり身を原料とするかまぼこ。
竹輪等の水産ねり製品の有する従来の欠点を商い、生す
り身を原料とするものと同等ないしそれ以上の食感２風
味１色沢を付与し且つ好ましくない魚臭を除去し得る水
産ねり製品の製造方法について永年にわたり研究の結果
として、高度不飽和脂肪酸を構成成分として含む水産動
植物油脂の適１１ｉを添加することにより、冷凍すり身
を原料としても、新鮮な生すり身を用いたものに匹敵す
る食感、風味１色沢にすぐれた水産ねり製品が得られる
ことを見出した。
り身を原料とするものと同等ないしそれ以上の食感２風
味１色沢を付与し且つ好ましくない魚臭を除去し得る水
産ねり製品の製造方法について永年にわたり研究の結果
として、高度不飽和脂肪酸を構成成分として含む水産動
植物油脂の適１１ｉを添加することにより、冷凍すり身
を原料としても、新鮮な生すり身を用いたものに匹敵す
る食感、風味１色沢にすぐれた水産ねり製品が得られる
ことを見出した。
本発明の水産ねり製品の製造方法は、水産ねり製品の製
造の際に、仕上がりねり肉ｉ１に対して水産動植物から
ｔｉｔられる精製高度不飽和油脂を０．１〜３．０屯１
１ｉ係添ｂ１１１することを特徴とするものである。
造の際に、仕上がりねり肉ｉ１に対して水産動植物から
ｔｉｔられる精製高度不飽和油脂を０．１〜３．０屯１
１ｉ係添ｂ１１１することを特徴とするものである。
本発明の水産ねり製品には、かまぼこ類（カニアシなど
の珍味かまぼこなども含む）、竹輪フ」１．はんぺん類
、魚肉、ソーセージ類等を含みその形状包装等は特に限
定しない。
の珍味かまぼこなども含む）、竹輪フ」１．はんぺん類
、魚肉、ソーセージ類等を含みその形状包装等は特に限
定しない。
本発明におりる水産動植物から得られる精製高度不飽和
油脂とは、その構成する脂肪酸が炭素数が主として１８
以上であって、二重結合を４個以上有する高度不飽和脂
肪酸の２０重量係以上からなる油脂を言う゛。好ましい
高度不飽和脂肪酸としては、エイコサペンタエン酸（Ｃ
２０＝５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２°６ ） ヲ
アケることができる。
油脂とは、その構成する脂肪酸が炭素数が主として１８
以上であって、二重結合を４個以上有する高度不飽和脂
肪酸の２０重量係以上からなる油脂を言う゛。好ましい
高度不飽和脂肪酸としては、エイコサペンタエン酸（Ｃ
２０＝５）、ドコサヘキサエン酸（Ｃ２２°６ ） ヲ
アケることができる。
また油脂の精製方法としては脱ガム、脱酸、脱色、脱臭
等、常法の精製方法でよい。高度不飽和油脂の抽出原料
となる水産動植物として、イワシ、サバ、タラ、イカ、
オキアミ、マグミコなどの水産動物、ワカメ、コンブ、
ヒジキ、ノリなどの水産植物をあげることができる。油
脂の抽出方法としては、ヘキサン抽出など有は？？＋：
媒による抽出、あるいは熱水抽出など１通常の抽出方法
でよい。
等、常法の精製方法でよい。高度不飽和油脂の抽出原料
となる水産動植物として、イワシ、サバ、タラ、イカ、
オキアミ、マグミコなどの水産動物、ワカメ、コンブ、
ヒジキ、ノリなどの水産植物をあげることができる。油
脂の抽出方法としては、ヘキサン抽出など有は？？＋：
媒による抽出、あるいは熱水抽出など１通常の抽出方法
でよい。
ｔｌｌ、製高度不飽和油脂の水産ねり製品に対する流力
］口１にの好ましい範囲は、仕上がりねり肉１１１．に
刻し０１〜３．０劃Ｉである。添加量が３．０屯１ｉＩ
ｃ係をこえ、増欲するに従い、ねり製品の足の強さ。
］口１にの好ましい範囲は、仕上がりねり肉１１１．に
刻し０１〜３．０劃Ｉである。添加量が３．０屯１ｉＩ
ｃ係をこえ、増欲するに従い、ねり製品の足の強さ。
すなわち弾力の低下が伴い、 ５．０ 市１ｆｉ ％で
は５明らかに弾力の低下が感じられる。また添Ｌｍ ｊ
ｉｉ″０．１重縫％以下では、はとんど食感、風味およ
び色沢の向上は認められないが、０．１重量％以上では
明らかに改善が認められる。
は５明らかに弾力の低下が感じられる。また添Ｌｍ ｊ
ｉｉ″０．１重縫％以下では、はとんど食感、風味およ
び色沢の向上は認められないが、０．１重量％以上では
明らかに改善が認められる。
精製高度不飽和油脂の添加方法としては、すり身の捕潰
時に添加すればよく２とくに添加のための特別な工程は
必要がない。添加される精製高度不飽和油脂の形！川と
しては、そのま・まの状態で添加してもよく、水中にエ
マルジョンにしたものでもよい。添加量が０．５ＩＴｆ
１１′ｉ：％以下の場合、水中にエマルジョンにして添
加すると、少ない添加量でも効果を発揮させることがで
きるので、添加１ｉｔが少／Ｉ゛い場合は、水中エマル
ジョンにすることが好才し７い。精製高度不飽和油脂の
凝固温度は、低いので低温を要求されるすり身の括潰時
においで？ム液状であり、容易にすり身中７こ均一に混
合される。
時に添加すればよく２とくに添加のための特別な工程は
必要がない。添加される精製高度不飽和油脂の形！川と
しては、そのま・まの状態で添加してもよく、水中にエ
マルジョンにしたものでもよい。添加量が０．５ＩＴｆ
１１′ｉ：％以下の場合、水中にエマルジョンにして添
加すると、少ない添加量でも効果を発揮させることがで
きるので、添加１ｉｔが少／Ｉ゛い場合は、水中エマル
ジョンにすることが好才し７い。精製高度不飽和油脂の
凝固温度は、低いので低温を要求されるすり身の括潰時
においで？ム液状であり、容易にすり身中７こ均一に混
合される。
精製高度不飽和油脂は、酸化しやすいので、酸化防止剤
を添加しておくことが望ましいＣ酸化防止剤として油脂
に添加できるものとしては。
を添加しておくことが望ましいＣ酸化防止剤として油脂
に添加できるものとしては。
ＢＨＡ、 ＢＨＴ、トコフェロール類、香辛料抽出酸°
化防止剤などがある。どの酸化防止剤でも使用可能であ
るが、好ましくは４．天然系酸化防止剤であるトコフェ
ロール類（５０〜５００ＰＰｍ）、香辛料抽出酸化防止
剤（５０〜５０００ｐｐｍ ） 等が好ましい。
化防止剤などがある。どの酸化防止剤でも使用可能であ
るが、好ましくは４．天然系酸化防止剤であるトコフェ
ロール類（５０〜５００ＰＰｍ）、香辛料抽出酸化防止
剤（５０〜５０００ｐｐｍ ） 等が好ましい。
精製高度不飽和油脂と、副原料である食塩、でんぷん、
調味料ならびに通常使月１している防腐剤などの添加物
との共存は、精袈高匹不１’ｔ：Ｑ和油脂の効果に何ら
悪影響はない。
調味料ならびに通常使月１している防腐剤などの添加物
との共存は、精袈高匹不１’ｔ：Ｑ和油脂の効果に何ら
悪影響はない。
１ｉ’Ｊ製高度不飽和油脂を添加することにより水産ね
り製品の好ましくない魚臭をなくシ、なめらかな食感、
白さを増した色沢及び風味の改１ηを可能とする理由は
、必ずしも明確ではないが。
り製品の好ましくない魚臭をなくシ、なめらかな食感、
白さを増した色沢及び風味の改１ηを可能とする理由は
、必ずしも明確ではないが。
添加された精製高度不飽和油脂がすり身中にＩＪ透する
ことによって、いやな臭気成分を溶解吸収し５その発散
を防止すること、精製高度不飽和油脂の有する潤滑性に
よってなめらかな食感がｒＩＪられること、さらにまた
本来含有していた油脂分を水さらし等製造工程において
除去された冷凍すり身にＴ１“１製品度不飽和油脂を吸
収させることにより、新鮮な魚が有していた風味がｔ”
ｄ元したものと推定される。
ことによって、いやな臭気成分を溶解吸収し５その発散
を防止すること、精製高度不飽和油脂の有する潤滑性に
よってなめらかな食感がｒＩＪられること、さらにまた
本来含有していた油脂分を水さらし等製造工程において
除去された冷凍すり身にＴ１“１製品度不飽和油脂を吸
収させることにより、新鮮な魚が有していた風味がｔ”
ｄ元したものと推定される。
以トー実施例によって本発明を几体的に説明する。
実施例１
スケトウグラ冷凍すり身（上級） ６．０’ＯＯｆ、食
塩１８０ｉ’、砂糖１２０９．グルタミン酸ナトリウム
６０り。
塩１８０ｉ’、砂糖１２０９．グルタミン酸ナトリウム
６０り。
馬鈴留でんぷん７２０Ｚ、小麦でんぷん１８０’、氷水
２，０５０ノの原料配合で常法通りかまぼ′こを製造し
た。
２，０５０ノの原料配合で常法通りかまぼ′こを製造し
た。
本実施例で使用したｆｉ’ｊ製高度不飽和油脂は、第１
表に示す脂肪酸組成をイｆするイワシ油をそのまま第２
表に示す濃度になるよう原料の抽潰時にそれぞれ添加し
、均質になるようよく混合した。
表に示す脂肪酸組成をイｆするイワシ油をそのまま第２
表に示す濃度になるよう原料の抽潰時にそれぞれ添加し
、均質になるようよく混合した。
このようにしてｆ’）られたかまぼこを習熟したパネル
により２品質計画した。結果は第２表に示す通り、−品
質改善において２本発明試験区は明らかに効果があるこ
とがわかる。
により２品質計画した。結果は第２表に示す通り、−品
質改善において２本発明試験区は明らかに効果があるこ
とがわかる。
Ｃ＋ｓ以上で二重結合が４個以上含くむ脂肪酸の合計■
は２６．２％である。
は２６．２％である。
実Ｍｌｉ例２
スケトウグラ冷凍すり身の上級品（船」二冷株すりｎ
）３．０００ｙ、同じく低級品（陸上冷凍すり身）３．
０００９．食塩１８０ｙ、砂糖１２０９． グルタミン
酸すｌ−’Ｊウム６０１Ｉ、馬鈴薯でんぷん７０（１，
小麦でんぷん３００９．氷水２，１００９の原料配合に
て竹輪を製造した。
）３．０００ｙ、同じく低級品（陸上冷凍すり身）３．
０００９．食塩１８０ｙ、砂糖１２０９． グルタミン
酸すｌ−’Ｊウム６０１Ｉ、馬鈴薯でんぷん７０（１，
小麦でんぷん３００９．氷水２，１００９の原料配合に
て竹輪を製造した。
精製高度不飽和油脂として１本実施例ではスケトウグラ
のＸｌｌ電（（ｌ（曲（ＩＩ！７肪酸組成は第３表に示
す）を０．鼻形エマルジョンにして使用した。エマルシ
ヨンの処方ｉＪソノ１ビット液（７０％濃度）、７０重
１１Ｙ％、モノグリセライド８爪量係、シヨ糖脂肪酸エ
ステル２係、スゲトウダラ精製ｉ＋ｂ ２０重ｆｉ１％
テホモジナイザーでエマルジョン化した。精製スケトウ
グラフ１１１エマルジヨンの竹輪に対する添加量は第４
表に精製スケトウダラ油としての添加量で示す。竹輪の
製、１５方法は常法通り行い、精製スケトウダラ油のエ
マルジョンはすり身信潰時に添加し均一に混合した。竹
輪製造後、冷蔵庫に一晩保存した′のち、習熟したパネ
ルによって官能テストを行った。結果は第４表に示す通
り、いやな魚臭の改善１色沢の改善において１本発明試
験区は、きわめて良い結果が得られた。
のＸｌｌ電（（ｌ（曲（ＩＩ！７肪酸組成は第３表に示
す）を０．鼻形エマルジョンにして使用した。エマルシ
ヨンの処方ｉＪソノ１ビット液（７０％濃度）、７０重
１１Ｙ％、モノグリセライド８爪量係、シヨ糖脂肪酸エ
ステル２係、スゲトウダラ精製ｉ＋ｂ ２０重ｆｉ１％
テホモジナイザーでエマルジョン化した。精製スケトウ
グラフ１１１エマルジヨンの竹輪に対する添加量は第４
表に精製スケトウダラ油としての添加量で示す。竹輪の
製、１５方法は常法通り行い、精製スケトウダラ油のエ
マルジョンはすり身信潰時に添加し均一に混合した。竹
輪製造後、冷蔵庫に一晩保存した′のち、習熟したパネ
ルによって官能テストを行った。結果は第４表に示す通
り、いやな魚臭の改善１色沢の改善において１本発明試
験区は、きわめて良い結果が得られた。
第３表
０１８以上で二重結合が４個以上の脂肪酸の合計は３９
３％となる。
３％となる。
Claims (2)
- （１） 水産ねり製品の製造の際に、 ｒ：ｌ：Ｊ二が
９ねり肉縫に対して精製高度不飽和油脂を０．１〜３．
０重ｆｉｌ ％添加することを特徴とする水産ねり製品
の・製造方法。 - （２） 精製高度不飽和油脂が、高度不飽付１脂肪酸と
して、炭素数１８以上であって二重結合４個以北の高度
不飽和肪脂酸の合計１１１−において２０重惜係以上含
有するものよりなる’Ｉ’！Ｉ’ Ｊ’ｌ請求の範囲第
１項に記載の水産ねり製品の・製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58215922A JPS60110266A (ja) | 1983-11-18 | 1983-11-18 | 水産ねり製品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58215922A JPS60110266A (ja) | 1983-11-18 | 1983-11-18 | 水産ねり製品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60110266A true JPS60110266A (ja) | 1985-06-15 |
Family
ID=16680479
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58215922A Pending JPS60110266A (ja) | 1983-11-18 | 1983-11-18 | 水産ねり製品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60110266A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0968660A1 (en) * | 1998-06-30 | 2000-01-05 | Neil Wilson | Fish processing |
-
1983
- 1983-11-18 JP JP58215922A patent/JPS60110266A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0968660A1 (en) * | 1998-06-30 | 2000-01-05 | Neil Wilson | Fish processing |
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