KR20230044693A - 나트륨을 낮춘 간고등어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 나트륨이 낮은 간고등어의 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 함초소금을 이용하여 나트륨이 낮은 간고등으로 제조하는 방법에 대한 것이다.
본 발명에 따른 나트륨이 낮은 간고등어의 제조방법은 숙성단계와, 포장단계를 포함한다. 상기 숙성단계는 고등어의 머리와 뼈 및 내장을 제거하고 분할된 고등어를 정제수로 세척한 후 함초소금으로 만든 염장액의 염도 5∼8％의 용액에 3분~8분 동안 상기 고등어를 염지하는 과정을 거친 후 저온(1~4℃)에서 6시간 숙성한다. 상기 포장단계는 상기 숙성단계에서 숙성된 고등어의 수분함량을 30％로 건조시킨 후 급냉하여 진공포장한다.
또한, 상기의 나트륨이 낮은 간고등어의 제조방법에 있어서, 상기 숙성단계는 상기 함초소금이 함초추출물 5 ~ 20%를 천일염 80 ~ 95%에 침유시켜 만든다.
본 발명에 의하면 함초를 천일염에 침윤시켜 만든 함초소금을 정제수로 녹인 염지액에 고등어를 침윤시킴으로써 기존의 뽕잎추출물이나 다시마액 등을 사용하여 만든 간고등어의 나트륨 함량을 25%이상 낮추고 고등어 특유의 비린내를 개선할 수 있다. 그래서 간고등어의 나트륨을 낮추고 비린내를 개선하여 남녀노소 누구나 먹을 수 있는 맛있는 간고등어를 제공하는데 기여할 수 있다.

Description

나트륨을 낮춘 간고등어의 제조방법{Manufacturing method of low salted gan-godeung-eo}

본 발명은 나트륨을 낮춘 간고등어의 제조방법에 대한 것으로서, 더욱 상세하게는 함초소금을 이용하여 나트륨을 낮춘 간고등으로 제조하는 방법에 대한 것이다.

최근 등푸른 생선에 오메가3지방산으로 알려진 DHA(docosahexaenoic acid)와 EPA(Eicosapentaenoeic acid)가 많이 함유되어 있어 건강에 좋다고 알려지면서 간고등어의 수요는 꾸준히 늘어 나고 있는 추세이다.

고등어(古登魚, chub mackerel, 학명;Scomber japonicus)는 농어목 고등어과의 바닷물고기로서 몸체의 길이는 30cm 정도이고 등쪽은 암청색이며 중앙에서부터 배쪽은 은백색을 띄고 있다. 서식지는 태평양, 대서양, 인도양의 온대 및 아열대 해역이지만 우리나라에서도 동해와 서해에서 많이 잡히고 있지만, 그 수요를 채우기 위하여 북대서양에 잡힌 고등어가 많이 수입되고 있는 실정이다. 고등어는 냉동시설이 없던 시절에 부패를 방지하기 위하여 소금으로 염장 처리한 후, 상품으로 판매된 것이 간고등어의 시초이다. 간고등어는 유통 중에 숙성되면서분비되는 효소와 소금이 어울려 고등어의 맛을 좋게 한다고 알려져 있다.

고등어의 영양 성분은 고등어 100g 당, 열량 23kcal, 수분 62.5g, 단백질 19.8g, 지방 16.5g, 칼슘 22㎎인 160㎎, 철 1.5㎎, 나트륨 80㎎, 칼륨 300㎎, 비타민A 1001I.U 비타민B₁0.16㎎, 비타민B₂0.54㎎, 비타민C 3㎎ 비타민D 330I.U, 니아신 9.7㎎ 이다. 또한, 불포화지방산 394∼401㎎/g, EPA 11.1∼22.6㎎/g, DHA 29.3∼40.6㎎/g 포화지방산 267∼272㎎/g를 함유하고 있어 영양이 매우 풍부하다.

고등어나 꽁치와 같은 등푸른 생선은 상기와 같이 지방 및 단백질과 함께 사람의 몸에 좋은 DHA와 EPA등의 고도불포화지방산이 많으나, 유통과정 중에 쉽게 변질되어 널리 이용되지 못했다. 이러한 등푸른 생선의 변질을 막기 위해, 마른간법이나 물간법을 이용하여 생선을 소금에 절여 저장하는 염장방법이 사용되어 왔으나, 저장 및 건조과정에서 공기에 노출되어지므로 유해미생물이나 해충의 번식으로 부패를 촉진시킬 우려도 있다. 등록특허 10-0902942 고등어를 포함한 바다 생선은 선도가 좋을 때는 휘발성성분이 적으나, 선도 저하에 따라 휘발성염기(암모니아, 트리메틸아민, 디메틸아민 등)의 아민류가 생성되고, 여기에 피페리딘, 아세트알데히드 등이 섞여서 비린내를 내게 된다. 그 밖에 휘발성산(초산, 부틸산, 불포화지방산 등)의 산화에 따라 생성되는 휘발성카보닐화합물, 알콜류, 탄화수소 등이 관여하여 어취를 형성하게 된다. 심하게 선도가 저하되면 부패취를 내는 데, 휘발성알데히드(프로판올, 부탄올, 펜타날, 헥사날 등)와 휘발성황화합물(유화수소, 메탄치올, 디메틸설파이드 등)에서 나는 냄새이다.

일반적으로 생선을 소금의 포화용액(25％ 이하)으로 염지하게 되면 미생물의 억제에는 효과가 있지만, 과도한 삼투압에 의하여 수분활성이 떨어지게 되어 식염이온의 길항작용 또는 2가 이온이 생선 단백질 분자간의 교차결합을 형성하여 단백질 구조가 강고하게 되어 보수성이 감소하게 된다. 고등어를 염장하여 장기간 보관하게 되면 지나치게 건조되어 조리시 복원시켜도 조직의 변화와 단백질의 변성 및 짠맛이 강하여 상품성을 떨어뜨리게 된다. 따라서 조리시 고등어의 맛을 좋게 하고 단백질의 복원을 좋게 하기 위해서는 수분함량 20∼50％로 유지하는 것이 좋으나, 장기간 저장하였을 때 미생물이 쉽게 발육하고 저장 중에 지방의 산패로 인하여 비린내와 이취가 생성되므로 저농도의 소금으로 염지하면서 맛 좋은 고등어 제조방법이 절실히 요구되고 있다. 그러나 간고등어는 공기중에 노출되면 비린내가 더욱 심해지고 육질이 단단해져 염지되지 않은 부위는 그냥 먹기에는 퍽퍽하여 기피하는 경향이 많다.

함초(학명; Salicornia herbacea)는 일명 퉁퉁마디라고도 하는 데 쌍떡잎식물의 중심자목으로 명아주과의 한해살이풀이며 주로 한국(서해안), 일본, 중국, 인도, 우수리강, 북아메리카 등의 바닷가에서 자라며 높이10∼30cm이고 줄기는 육질이고 원기둥 모양이며 가지가 마주달리고 퇴화한 비늘잎이 마주달리며 마디가 튀어나오므로 퉁퉁마디라는 이름이 생겼다. 꽃은 8∼9월에 녹색으로 피고 가지의 위쪽 마디 사이의 오목한 곳에 3개씩달리고 화피는 통통한 사각형이고 서로 붙으며 1∼2개의 수술과 1개의 암술이 있으며 씨방은 달걀 모양이며 암술대는 2개가 길게 나오며 열매는 포과로서 납작한 달걀 모양이고 10월에 익는데, 화피로 싸이고 검은 종자가들어 있고 포기 전체가 녹색이며 가을에는 붉은빛을 띤 자주색이 된다. 함초는 육초이면서 해수속에서 자라므로칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 많은 미네랄 원소를 가지고 있는 진화되지 않은 원시식물로서 미네랄 뿐만 아니라, 발린, 류신, 프로린 등의 필수아미노산과 다당체가 함유되어 있어 변비, 숙변 제거와 당뇨, 동맥경화, 고혈압, 비만 예방에 효과가 있다.

간고등어의 제조방법은 전통적으로 고등어의 내장을 제거하여 할복한 후 소금을 넣고 염장하는 방법과, 내장을 제거하고 할복한 고등어를 소금물에 침지시켜 염장하는 방법이 알려져 있다. 최근에는 간고등어의 염지액에 특정의 기능성 성분을 첨가하여 침지하는 방법들이 다수 소개되어 있다.

대표적인 것으로 한국특허등록번호 제10-0661710호는 뽕잎추출물을 천일염에 넣고 내장 제거 및 할복된 고등어를 염지시켜 자연 건조하는 방법이고, 특허등록 제10-427800호는 다시마액에 소금을 넣고 고등어를 침지시키는 방법이고, 특허등록 제10-0447335호는 고등어를 죽염에 침지하여 해풍에 건조하는 방법이고, 공개특허 제10-2003-31086호는 천일염에 감잎차 액기스를 넣고 고등어를 침지시키는 방법이고, 공개특허 제10-2004-66568호는 키토산용액을 뿌려 염장한 후 탈수 숙성시켜 간고등어를 제조하는 방법이다.

고등어는 불포화 지방산이 다량 함유하고 육질이 부드러워 세균번식 등 쉽게 변질, 변패되어 식중독의 주요원인이 되어왔다. 이러한 고등어의 단점을 보완하기 위하여 통상 할복하여 내장을 제거한 후 소금으로 염장하여 간고등어 형태로 유통되고 있으나, 염장에 사용되는 소금의 대부분이 각종 미네랄을 제거하고 짠맛만을 내게 하는 정제염으로 다량의 나트륨이 함유된 소금이 고등어 내로 스며들어 나트륨 높은 간고등어를 섭취함으로써 고혈압, 뇌출혈 및 뇌경색, 당뇨병, 신장염, 심근경색증, 동맥경화증 등 각종 성인병과 암 등을 유발하는 것으로 알려져 있다. 또한 염장에 사용되는 소금의 나트륨 함량이 높다는 인식되면서 소비자들의 정서에 맛지 않을 뿐만 아니라 나트륨이 몸에 좋지 않다는 인식을 주어 소비자들에게 외면 받고 있는 실정이다.

본 발명은 간고등어 염지시 천일염 대신 함초소금을 첨가하여 숙성시킴으로써 간고등어의 나트륨을 낮추고 조리시 고등어 특유의 비린내 개선하여 남녀노소 누구나 좋아하는 나트륨을 낮춘간고등어를 제공하는데 있다.

본 발명에 따른 나트륨이 낮은 간고등어의 제조방법은 숙성단계와, 포장단계를 포함한다. 상기 숙성단계는 고등어의 머리와 뼈 및 내장을 제거하고 분할된 고등어를 정제수로 세척한 후 함초소금으로 만든 염장액의 염도 5∼8％의 용액에 3분~8분 동안 상기 고등어를 염지하는 과정을 거친 후 저온(1~4℃)에서 6시간 숙성한다. 상기 포장단계는 상기 숙성단계에서 숙성된 고등어의 수분함량을 30％로 건조시킨 후 급냉하여 진공포장한다.

또한, 상기의 나트륨이 낮은 간고등어의 제조방법에 있어서, 상기 숙성단계는 상기 함초소금이 함초추출물 5 ~ 20%를 천일염 80 ~ 95%에 침유시켜 만든다.

본 발명에 의하면 함초를 천일염에 침윤시켜 만든 함초소금을 정제수로 녹인 염지액에 고등어를 침윤시킴으로써 기존의 뽕잎추출물이나 다시마액 등을 사용하여 만든 간고등어의 나트륨 함량을 25%이상 낮추고 고등어 특유의 비린내를 개선할 수 있다. 그래서 간고등어의 나트륨을 낮추고 비린내를 개선하여 남녀노소 누구나 먹을 수 있는 맛있는 간고등어를 제공하는데 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 간고등어 제조방법에 있어서 고등어 해동 사진,
도 2는 본 발명에 따른 간고등어 제조방법에 있어서 살코기 분리 사진,
도 3은 본 발명에 따른 간고등어 제조방법에 있어서 1차 세척사진,
도 4는 본 발명에 따른 간고등어 제조방법에 있어서 2차 세척사진,
도 5는 본 발명에 따른 간고등어 제조방법에 있어서 간고등어 염지사진,
도 6은 본 발명에 따른 간고등어 제조방법에 있어서 간고등어 숙성사진,
도 7은 본 발명에 따른 간고등어 제조방법에 있어서 간고등어 포장사진,
도 8은 본 발명에 따른 간고등어 제조방법에 있어서 간고등어 포장의 확대 사진이다.

본 발명은 고등어의 머리와 뼈, 내장을 제거하고 살코기만 분리한 후 정제수로 세척하고, 함초소금을 정제수에 녹여 상기 분할된 세척 고등어를 염도 5∼8％에서 3분∼10분간 침윤시킨 후 저온(1~4℃)에서 6시간 숙성하는 숙성단계와, 숙성된 간고등어의 수분함량을 30％이하로 건조시킨 후 급냉하여 진공포장하는 포장단계를 포함한다.

본 발명에서 숙성된 간고등어를 수분함량이 30％가 되도록 탈수한 후 급냉 진공포장한다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 간고등어를 포함한다.

이하 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다.

본 발명의 고등어, 함초소금 등 원부재료의 전처리 단계와 함초소금을 정제수에 녹여 고등어를 침지 및 숙성하는 단계로 구분된다.

먼저, 원재료 및 부재료의 전처리단계의 경우 신선한 고등어를 칼로 머리와 뼈, 내장을 제거하고 살코기만 분리한 후 정제수로 2∼3회 세척하여 살코기만 분리한 고등어를 얻는다.

함초소금은 천일염을 3년간 숙성시켜 함초추출물에 침윤시킨 후 건조하여 만들었으며, 천일염에 비하여 쓴맛과 나트륨함량을 낮은 함초소금을 얻었다.

간고등어 제조단계의 경우 분할된 고등어를 정제수로 세척하고, 염도 5∼8％의 함초소금 용액에 3분~10분 동안 고등어를 염지 및 저온(1~4℃)에서 6시간 숙성하는 단계와, 숙성된 간고등어의 수분함량을 30％이하로 건조시킨 후 급냉하여 진공포장한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

신선한 고등어를 칼로 머리와 뼈 및 내장을 제거하고 살코기만 분리하여 2~3회 세척한 후 함초소금을 정제수에 녹여 상기 세척된 고등어 살코기를 염도 5∼8％에서 3분∼10분간 침윤시킨 후 저온(1~4℃)에서 6시간 숙성하는 단계와, 숙성된 간고등어의 수분함량을 30％로 될때 까지 건조시켜 급냉한 후, 진공포장하여 외포장을 하였다(도 1 내지 도 8 참조).

<실시예 2>

함초소금을 정제수에 녹여 염도 9％에서 3분∼10분간 침윤시킨 후 저온(1~4℃)에서 6시간 숙성하는 단계와, 숙성된 간고등어의 수분함량을 30％로 될 때 까지 건조시켜 급냉한 후, 진공포장하여 외포장을 하였다.

<실시예 3>

함초소금을 정제수에 녹여 염도 4％에서 3분∼10분간 침윤시킨 후 저온(1~4℃)에서 6시간 숙성하는 단계와, 숙성된 간고등어의 수분함량을 30％로 될 때 까지 건조시켜 급냉한 후, 진공포장하여 외포장을 하였다.

<시험예>

관능검사는 훈련된 20명의 관능검사 요원을 대상으로 대조구는 시중에서 구입한 간고등어와 본 발명의 간고등어를 그릴에서 구워 고등어가 완전히 식은 후 밥과 함께 시식하도록하여 염도, 조직성, 비린내, 맛을 검사하였다.

그 결과는 7점 척도법으로 점수를 기록하였으며 본 실험에서 실시된 관능검사의 측정 결과는 모두 SAS(Statistical Analysis System)프로그램으로 이용하여 분산 분석으로 분석하였다. 그 결과를 표 1(관능검사 결과)에 나타냈는데, 그 결과로부터 알 수 있듯이 염도, 조직감, 비린내, 맛 등 여러 가지 면에서 본 발명이 우수함을 알 수 있다.

평가 항목	염 도	조직감	비린내	맛
실시예1	5~8%	6.5	6.2	6.8
실시예2	9%	6.2	5.5	6.0
실시예3	4%	5.8	5.3	5.5

일반적으로 조리한 간고등어는 식으면 비린내가 심해지고 살코기는 퍽퍽한 느낌을 주는 데, 본 발명의 간고등어는 함초소금으로 침윤시켜 나트륨을 나추고 비린내와 맛이 개선되는 것으로 나타났다.

기준	실시예1	천일염	타사제품1	타사제품2	타사제품3
100g당 나트륨함량	263mg	422mg	373mg	385mg	398mg

본 발명의 간고등어는 표 2와 같이 함초소금으로 침윤시켜 나트륨함량이 천일염 및 타사제품대비 25%이상 낯은 것으로 나타났다.

Claims (2)

1. 고등어의 머리와 뼈 및 내장을 제거하고 분할된 고등어를 정제수로 세척한 후 함초소금으로 만든 염장액의 염도 5∼8％의 용액에 3분~8분 동안 상기 고등어를 염지하는 과정을 거친 후 저온(1~4℃)에서 6시간 숙성하는 숙성단계와,
   상기 숙성단계에서 숙성된 고등어의 수분함량을 30％로 건조시킨 후 급냉하여 진공포장하는 포장단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 나트륨을 낮춘 간고등어의 제조방법.
2. 제1항에 있어서
   상기 숙성단계는 상기 함초소금이 함초추출물 5 ~ 20%를 천일염 80 ~ 95%에 침유시켜 만든 것을 특징으로 하는 나트륨을 낮춘 간고등어의 제조방법.

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