JPS6020977B2 - 粉末醤油の製造法 - Google Patents
粉末醤油の製造法Info
- Publication number
- JPS6020977B2 JPS6020977B2 JP56025981A JP2598181A JPS6020977B2 JP S6020977 B2 JPS6020977 B2 JP S6020977B2 JP 56025981 A JP56025981 A JP 56025981A JP 2598181 A JP2598181 A JP 2598181A JP S6020977 B2 JPS6020977 B2 JP S6020977B2
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- Japan
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- water
- soy sauce
- freeze
- drying
- sample
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- Expired
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は凍結乾燥法により粉末醤油を製造する方法に関
する。
する。
凍結乾燥法は、食品を−40〜一30qoの低温で急速
に凍結させて含まれている水を微細な氷結晶とし、高度
の減圧下でこれを昇華させることによって乾燥する方法
で、一般的な乾燥法である熱風乾燥法、贋薮乾燥法等に
比べて、乾燥温度が低いため、熱による製品の品質の劣
化、特にフレーバーの滋散等が防止でき、商品価値の高
い製品が得られる利点を有している。
に凍結させて含まれている水を微細な氷結晶とし、高度
の減圧下でこれを昇華させることによって乾燥する方法
で、一般的な乾燥法である熱風乾燥法、贋薮乾燥法等に
比べて、乾燥温度が低いため、熱による製品の品質の劣
化、特にフレーバーの滋散等が防止でき、商品価値の高
い製品が得られる利点を有している。
しかしながら、醤油については、食塩等の塩類を多量に
含有しているため凍結乾燥し難く、従来、粉末醤油は醤
油の固形分に対して10〜30%のデキストリン等の乾
燥助剤を加えて階霧乾燥する方法が採用されている。本
発明者等は実際に醤油を常法通り凍結乾燥して調べたと
ころ、凍結が困難であって凍結乾燥性が著しく悪く、そ
の上粉末化した醤油は篤臭が強くて香味が良くなく、溶
解性にも問題が有り、経済的にも有利とはいえないので
採用し難いことが判明した。そこで本発明者等はこのよ
うな事情に鑑み、凍結乾燥法により風味の優れた製品を
効果的に製造する方法を閥発すべく鋭意研究を重ねた結
果、凍結の困簸な醤油といえどもその中に含まれる‐一
35℃に於る不凍結水の含有を40%以下にすれば容易
に凍結乾燥できること、更に、火力れしない生協を用い
れば篤臭が緩くて香りの良い商品価値の高い製品が得ら
れることを発見し、本発明を完成するに至った。
含有しているため凍結乾燥し難く、従来、粉末醤油は醤
油の固形分に対して10〜30%のデキストリン等の乾
燥助剤を加えて階霧乾燥する方法が採用されている。本
発明者等は実際に醤油を常法通り凍結乾燥して調べたと
ころ、凍結が困難であって凍結乾燥性が著しく悪く、そ
の上粉末化した醤油は篤臭が強くて香味が良くなく、溶
解性にも問題が有り、経済的にも有利とはいえないので
採用し難いことが判明した。そこで本発明者等はこのよ
うな事情に鑑み、凍結乾燥法により風味の優れた製品を
効果的に製造する方法を閥発すべく鋭意研究を重ねた結
果、凍結の困簸な醤油といえどもその中に含まれる‐一
35℃に於る不凍結水の含有を40%以下にすれば容易
に凍結乾燥できること、更に、火力れしない生協を用い
れば篤臭が緩くて香りの良い商品価値の高い製品が得ら
れることを発見し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は生錫又は醤油に、一35℃に於る不凍結
水率が40%以下になるように水を加えて凍結乾燥する
ことを特徴とする粉末醤油の製造法を提供するものであ
る。従来、醤油を製造する場合に行われる生錫の火入は
、1生協に含まれる微生物を殺菌し、酵素活性を停止す
る、2生醤油の独特の油臭を火入することによりいわゆ
る火香を与えて望ましい醤油香を付与し、3かつ色調を
増進させる等の目的で行われている。
水率が40%以下になるように水を加えて凍結乾燥する
ことを特徴とする粉末醤油の製造法を提供するものであ
る。従来、醤油を製造する場合に行われる生錫の火入は
、1生協に含まれる微生物を殺菌し、酵素活性を停止す
る、2生醤油の独特の油臭を火入することによりいわゆ
る火香を与えて望ましい醤油香を付与し、3かつ色調を
増進させる等の目的で行われている。
これに対し本発明では火入れしない生協も使用すること
ができるが、本発明の方法に於ては減圧下で乾燥する際
に品温は40〜50つ0に上昇するので、この工程で微
生物の殺菌と火入れ香の付与が行われ、火入と同機の効
果が得られる。これに対して火入した醤油を使用すると
風味が低下してしまう。この風味について特別に訓練し
た専門パネルの官能評価の結果によると、この風味の劣
化は主として焦げ臭に起因することが確認された。この
焦げ臭は火入工程で生成されるので火入を行なわない生
錫を使用して得られる製品にはこの焦げ臭が殆んどなく
、又、凍結乾燥法であるため、生錫の風味がそのまま保
持されており、火力香も加わって極めて風味の良い製品
が得られる。不漁水率はある特定の温度に於いて凍結さ
せた際、全水分中の凍結しない水分量をいい、醤油の不
漁水率の温度による変化曲線(以下、凍結−履歴曲線と
いう。
ができるが、本発明の方法に於ては減圧下で乾燥する際
に品温は40〜50つ0に上昇するので、この工程で微
生物の殺菌と火入れ香の付与が行われ、火入と同機の効
果が得られる。これに対して火入した醤油を使用すると
風味が低下してしまう。この風味について特別に訓練し
た専門パネルの官能評価の結果によると、この風味の劣
化は主として焦げ臭に起因することが確認された。この
焦げ臭は火入工程で生成されるので火入を行なわない生
錫を使用して得られる製品にはこの焦げ臭が殆んどなく
、又、凍結乾燥法であるため、生錫の風味がそのまま保
持されており、火力香も加わって極めて風味の良い製品
が得られる。不漁水率はある特定の温度に於いて凍結さ
せた際、全水分中の凍結しない水分量をいい、醤油の不
漁水率の温度による変化曲線(以下、凍結−履歴曲線と
いう。
)に基づいて簡単に測定することができ、この凍結−履
歴曲線は次の実験例に示すようにNMR(核磁気共鳴装
置Zによって測定することができる。実験例 生揚をそのまま(サンプルA)、同量の水で希釈したも
の(サンプルB)および3倍量の水で希釈したもの(サ
ンプルC)について、ブルッカー社製のNMR菱魔「m
inispecP−20」を用いて外径7仇岬の試料管
を使用して夫々の凍結−履歴曲線を求め、凍結−履歴曲
線に基づいてそれぞれの凍結温度および一35℃に於る
不猿水率(%)を求めた。
歴曲線は次の実験例に示すようにNMR(核磁気共鳴装
置Zによって測定することができる。実験例 生揚をそのまま(サンプルA)、同量の水で希釈したも
の(サンプルB)および3倍量の水で希釈したもの(サ
ンプルC)について、ブルッカー社製のNMR菱魔「m
inispecP−20」を用いて外径7仇岬の試料管
を使用して夫々の凍結−履歴曲線を求め、凍結−履歴曲
線に基づいてそれぞれの凍結温度および一35℃に於る
不猿水率(%)を求めた。
その結果を第1表に示す。第1表 NMRで測定した醤
油の凍結 温度および不凍水率 第1表に示すように、一35qoに於るサンプルAの不
凍水量は76%で凍結する水分は24%である。
油の凍結 温度および不凍水率 第1表に示すように、一35qoに於るサンプルAの不
凍水量は76%で凍結する水分は24%である。
従って、凍結乾燥され得る水分は全水分の内24%にし
かすぎず、残りはいわゆる真空乾燥によって乾燥しなけ
ればならず、極めて凍結乾燥し難いことを示している。
これに対して本発明では、生物又は醤油に水を加えて一
3yoに於る不孫水率を40%以下にすると氷の昇華に
よる空隙が多くなり、容易に凍結乾燥を行うことができ
る。
かすぎず、残りはいわゆる真空乾燥によって乾燥しなけ
ればならず、極めて凍結乾燥し難いことを示している。
これに対して本発明では、生物又は醤油に水を加えて一
3yoに於る不孫水率を40%以下にすると氷の昇華に
よる空隙が多くなり、容易に凍結乾燥を行うことができ
る。
第1表に示す凍結温度の上昇だけでなく第2表に詳しく
示すように醤油に水を加えると添加量に従って不疎水量
は最初は急激に減少し、不廉水量が1.56以下(醤油
に水を約0.針音量加えた濃度、不濠水率40%以下)
になると、それ以上水を添加しても不濠水量は変化しな
くなる。水を多く添河するほど経済的には不利になるの
で経済的には水は少ない方が望ましいが、水を多く加え
るほど粉末醤油の焦げ臭が少なく、溶解性も良くなり、
かつ赤味も増加するので、添加量は0.5〜2倍量程度
が望ましい。第2表 不孫水率の濃度依存性 ※注)乾物1.0のこ対する不廉水換算の不凍プロトン
量であり、容質のプロトンも含まれる。
示すように醤油に水を加えると添加量に従って不疎水量
は最初は急激に減少し、不廉水量が1.56以下(醤油
に水を約0.針音量加えた濃度、不濠水率40%以下)
になると、それ以上水を添加しても不濠水量は変化しな
くなる。水を多く添河するほど経済的には不利になるの
で経済的には水は少ない方が望ましいが、水を多く加え
るほど粉末醤油の焦げ臭が少なく、溶解性も良くなり、
かつ赤味も増加するので、添加量は0.5〜2倍量程度
が望ましい。第2表 不孫水率の濃度依存性 ※注)乾物1.0のこ対する不廉水換算の不凍プロトン
量であり、容質のプロトンも含まれる。
※※注)市販醤油の濃度
第2表中不漏水率は次式によって求められる。
不漁水率=弓害毒美事声幹事競振擬鯖w芳)X鍔器菱妻
(ただし、FID(FreeInductionDec
ay)振幅は40〃secでの値)凍結乾燥の方法は従
来他の食品で行われている場合と同様にして行えば良く
、本発明の方法で得られる粉末醤油は赤味を帯びた好ま
しい色調を有し、生醤油独特の芳醇な芳香を有し、焦げ
臭が殆んどなく、かつ溶解性の良いものである。
(ただし、FID(FreeInductionDec
ay)振幅は40〃secでの値)凍結乾燥の方法は従
来他の食品で行われている場合と同様にして行えば良く
、本発明の方法で得られる粉末醤油は赤味を帯びた好ま
しい色調を有し、生醤油独特の芳醇な芳香を有し、焦げ
臭が殆んどなく、かつ溶解性の良いものである。
以下、実施例にて説明する。実施例
実験例で使用したサンプルA(生錫そのまま)、サンプ
ルB(生錫を水で1/2に希釈したもの)、サンプルC
(1/4に希釈したもの)を夫々乾燥用トレイに移し−
40qoで2時間凍結した。
ルB(生錫を水で1/2に希釈したもの)、サンプルC
(1/4に希釈したもの)を夫々乾燥用トレイに移し−
40qoで2時間凍結した。
凍結後、真空0.のorrの減圧下、20ooで8時間
、40℃で1蝋時間乾燥し凍結乾燥標品を得た。サンプ
ルAを常法に従って火力れした醤油、この火入醤油を1
/2および1′4に希釈したものについても同り〈同様
の方法で凍結乾燥した。サンプルAおよびこれを火入し
た醤油は凍結乾燥が著しく困難で、乾燥も不充分でかつ
溶解性にも問題が有った。
、40℃で1蝋時間乾燥し凍結乾燥標品を得た。サンプ
ルAを常法に従って火力れした醤油、この火入醤油を1
/2および1′4に希釈したものについても同り〈同様
の方法で凍結乾燥した。サンプルAおよびこれを火入し
た醤油は凍結乾燥が著しく困難で、乾燥も不充分でかつ
溶解性にも問題が有った。
これに対し、水で希釈したものは凍結乾燥性が良く、溶
解性も優れていた。このようにして得られた粉末醤油を
水に溶解(通常の醤油の濃度)し、これについて特別に
訓練された尊間パネル(n=10)による官能テストを
行った。その結果、火入醤油およびこれを水で希釈した
ものは篤臭が強くて赤味が乏しいが、水で希釈したもの
は溶解性が良く風味も市販の液体醤油と変らないもので
インスタント食品や調味料原料として充分使用できると
の評価を得た。これに対し生協を水で希釈したものにつ
いては第3表に示すように篤臭が殆んどなく、かつ赤味
が有り、火香も生成されており、水で希釈しない生錫に
比べて品質が優れていることが判明した。第3表 官能
評価結果
解性も優れていた。このようにして得られた粉末醤油を
水に溶解(通常の醤油の濃度)し、これについて特別に
訓練された尊間パネル(n=10)による官能テストを
行った。その結果、火入醤油およびこれを水で希釈した
ものは篤臭が強くて赤味が乏しいが、水で希釈したもの
は溶解性が良く風味も市販の液体醤油と変らないもので
インスタント食品や調味料原料として充分使用できると
の評価を得た。これに対し生協を水で希釈したものにつ
いては第3表に示すように篤臭が殆んどなく、かつ赤味
が有り、火香も生成されており、水で希釈しない生錫に
比べて品質が優れていることが判明した。第3表 官能
評価結果
Claims (1)
- 1 生揚醤油に、−35℃に於る不凍水率が40%以下
になるように水を加えて凍結乾燥することを特徴とする
粉末醤油の製造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56025981A JPS6020977B2 (ja) | 1981-02-24 | 1981-02-24 | 粉末醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56025981A JPS6020977B2 (ja) | 1981-02-24 | 1981-02-24 | 粉末醤油の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS57141274A JPS57141274A (en) | 1982-09-01 |
JPS6020977B2 true JPS6020977B2 (ja) | 1985-05-24 |
Family
ID=12180893
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP56025981A Expired JPS6020977B2 (ja) | 1981-02-24 | 1981-02-24 | 粉末醤油の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS6020977B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62125682U (ja) * | 1986-02-03 | 1987-08-10 |
Families Citing this family (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6188864A (ja) * | 1984-10-08 | 1986-05-07 | Amano Jitsugyo Kk | インスタント味噌汁の製造方法 |
US20100062140A1 (en) * | 2006-11-30 | 2010-03-11 | Misato Plaheat Mfg. Ltd. | Dry powder seasoning and manufacturing method and apparatus for the same |
MX350838B (es) | 2011-02-11 | 2017-09-18 | Grain Proc Corporation * | Composicion de sal. |
JP5864580B2 (ja) * | 2011-08-05 | 2016-02-17 | キッコーマン株式会社 | フリーズドライ醤油及び醤油含有調味料 |
-
1981
- 1981-02-24 JP JP56025981A patent/JPS6020977B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62125682U (ja) * | 1986-02-03 | 1987-08-10 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPS57141274A (en) | 1982-09-01 |
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