JPS62259562A - アロマ組成物およびその製造法 - Google Patents

アロマ組成物およびその製造法

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JPS62259562A
JPS62259562A JP62101701A JP10170187A JPS62259562A JP S62259562 A JPS62259562 A JP S62259562A JP 62101701 A JP62101701 A JP 62101701A JP 10170187 A JP10170187 A JP 10170187A JP S62259562 A JPS62259562 A JP S62259562A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はα−アセト乳酸（２−ヒドロキシ−２−メチル
−３−オキンブタン酢）およびジアセチル（２，３−ブ
タンジオン）を含むアロマ組成物およびこのような組成
物の製造および使用に関する。
バタ一様アロマン与えるために、例えばバター代替物に
対し添加物としてジアセチルＺ使用するごとは数十年以
来既知であった。「アロマ」とは香りおよび味の双方の
印象ケ意味する。
オランダ特許第９３５１７号明細書（Ｓｔｉｃｈｔｉｎ
ｇＢｓａｒｉｊｖｅｎ　　ｖａｎ　　ｈｅｔ　　Ｎｅｄ
ｅｒ　　１ａｎｄ日　工ｎｓｔ、１ｔｕｕｔ　　ｖｏｏ
ｒＺｕｉｖｅｌｏｎｃＬｅｒｚｏｅｋ　）はこれらの生
成物の製造前にごの生成物に、又は１種又はそれより多
いこの出発材料の水性相にα−アセト乳酸を添加するこ
とによりバターおよびマーガリンにアロマを付与する方
法Ｚ記載する。この場合１０ｇ／ノの濃度でα−アセト
乳酸（水）溶液がアロマ組成物として使用嘔れる。α−
アセト乳酸を含Ｃ液体、特に水性液アロマ組成物の使用
はα−アセト乳酸が多少不安定である欠点ン有する。嘔
らに液状アロマ組成物は包装材料に対する要求が一層太
きく、又穀粉、ケーキミックスなどのような乾燥、粉末
生成物に添加するには例えは塊りの形成に関連し不適当
である。
上記特許明細曹の方法はバターおよびマーガリンの製造
中できるだけ多く深加α−アセト乳酸ｔジアセチルに変
換することによりこれらにアロマを付与することを指向
することが認められる。嘔らに１これらの生成＠は消費
者に販売されるまでに、大部分のα−アセトラクテート
が水中における安定性の不足によりジアセチルに変換し
たであろう。
ジアセチルは非常に揮散性の強い化合物であるから、こ
れらの生成物の貯蔵中ジアセチルは除徐に生成物から逸
散し、従って生成物に含まれるジアセチルの活性濃度は
減少する。ジアセチルの高揮散性は上記特許明細書の方
法に従って製造したバター又はマーガリンによりフライ
した場合、フライ処理の初めに既に含まれる１−べての
ジアセチルが遊離する原因である。さらにα−アセト乳
酸の限定芒れた安定性の結果として液体に添加ちれた１
合、ごく少量のα−アセト乳酸が存在すると丁れは、ご
く少量のα−アセト乳酸しがジアセチルに変換セす、そ
の結果フライ製品は十分にバク一様アロマを得られない
。
α−アセト乳酸は大部分が低水分含量のキャリア物質か
ら成る組成物に添加ちれる場合、改良された性質を有す
るアロマ組成物が得られるごとが分った。α−アセト乳
酸はジアセチルの＠層物質であり、これは酸化脱カルボ
キシル化にょ９ジアセチルに転換し、その結果生成物は
比較的長時間のフライングでδえ尚バタ一様アロマン得
ることができる。従って、本発明は低水分含量ン有する
アロマ組成物に関し、この組成物はα−アセト乳酸およ
びジアセチル含量の合計が少なくとも０．００５１ｉ％
であり、残部は主として食用キャリア材料から成る。好
ましくはα゛−アセト乳酸よびジアセチル含量の合計は
０．０１〜５％、嘔らに好ましくは０．０５〜２重量％
にある。
好ましい態様では、α−アセト乳酸含量は少なくとも０
．０１重量％、好ましくは０．０５重量％である。
別の好筐しい態様では、α−アセト乳酸とジアセチルの
″ｉｉ量比は２より太きく、好ヱしくに１０．０００よ
り小きく、１０より太きい。
本発明によるアロマ組成物では、α−アセト乳酸は好ま
しくはキャリア物質のマトリックスに含まれ、その結果
α−アセト乳酸を含有するアロマ組成物は例えばα−ア
セト乳酸が水性環境に含まれるアロマ組成物に比較して
かなり改良石れた安定性を有する。
アロマ組成物に宮まれるα−アセト乳酸の安定性は水の
存在により否定的影？ン受けるので、好ましくは水分は
１０％より多くなく、さらに好ましくは組Ｗ、物に含ま
れる水分は５重量％より少ない。キャリア物質は常にい
くらかの水分が残るので、水分含量は通常組成物の０．
１〜０．６重量％ン超過しない。
大部分が水分の少ないキャリア物質から成る組成物にα
−アセト乳酸・Ｙ添加するごとにより、艮好な安定性を
有する生成物が得られ、正確に組成＠ン添加できる。原
則として任意の乾燥食用材料はキャリア物質として機能
できるが、好ましくは粉乳製品又は植物材料が使用でれ
る。
米国％奸第３．５３５．１２）号明細査（Ｂｅａｔｒｉ
ｃｅｐｏｏｄ８　）は１９ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｅ　
ａｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ　　Ｙ含有する細菌カルチ
ャー馨接種し、３２°Ｃの一度で３日間強制好気条件下
で醗酵を続け、七の結果恐らくα−アセト乳酸がジアセ
チルに変換することによるクリームチーズフレーバの製
造に対する脱脂乳の醗酵を記載する。その後醗酵生Ｉｉ
ｉ、＠は噴霧乾燥前に殺菌ちれる。この方法により得た
生成物は少食のジアセチル前駆体のα−アセト乳酸ン含
右のみであるので、フライ中はとんど又は全くジアセチ
ルは形成できない。
米国特許第４．４５４，１６０号明細１）　（Ｓｖｅｎ
ｓｌｃａＭｅｊｅｒｉｅｒｎａｓ　Ｒ１ｋｓｆｏｒθｎ
ｉｎｇｓ　Ｅｋｏｎｏｍｉ　ＡＢ　）は１２％の乾物會
量ン有するホエイ基質に接種し、この醗酵混合物は笑質
童のα−アセト乳酸ン生産し、培地を−６，５に酸性化
し、形成したα−アセト乳酸乞ジアセチルに変換するた
めに酸素の噴射下に酸性化培地を蒸溜することによるバ
ターアロマ蒸溜物の製造ン記載する。この物針明細薔は
高収量のα−アセト乳酸ン得るために肚ａｉａｃｅｔｉ
ｌａｃｔｉｓ　Ｙ含有する選択カルチャー（いわゆるＢ
Ｄ−力ルチャー）の使用を教示するが、続いてα−アセ
ト乳飲ンできるだけ多くジアセチルに変換する方法ン規
定する。α−アセト乳酸は率に中間生成物として作用し
、その後醗酵培地中でジアセチルに変換δれる。
不発明方法は高収量のα−アセト乳酸ン有する旦、　ａ
ｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ　’ｙ；（含有する選択カル
チャーＺ使用して殺菌又は滅菌乳製品を醗酵させ、α−
アセト乳酸のジアセチルへの変換を減少嘔セる方法を用
い、醗酵生産物を乾燥することによりα−アセト乳乳酸
金含有る組成物の製造を指向する。好ましくは、乾燥醗
酵生産物中のα−アセト乳酸とジアセチルの重量比は少
なくとも２であるような方法がとられる。「乳製品」と
はホエイ、脱脂乳、全乳、再構成孔、バター乳などのよ
うな乳成分ン含有する液体組成物乞意味する。できるだ
け高３量のα−アセト乳酸を有する生成物７得るために
次の方法を、任意には組み合せて行なうことができる： （１）醗酵中のＰＨは３よジ低くならないように、好ま
しくは４〜８、さらに好ましくは５〜７であるように確
かめる、 （１））醗酵後のＰＨが５より低い場合、乾燥を行なう
前にｐＨｙｒ５以上の値に上げる、 （ｉｉｉ）　　固形含量乞８〜６０％、好ましくは６０
〜６０重童％に増加した乳製品ｗｈ酵培地とじて使用す
る、 ０ｖ）％別のクエン酸（２−ヒドロキシ−１ｍ　２　＊
６−プロパントリカルボン酸）および／又はオキザロ酢
酸（２−オキソブタンジ酸）および／又【エビルピン酸
（２−オキソプロパン酸）、又はこれらの塩を醗酵培地
に添加する。
乾物含量ケ増加した乳製品を使用する利点は、これらの
生ｓｑｓｗ乾燥する場合フレーバの損失ン最少化できる
ことである。嘔らに、このような高同形含量は１ルチヤ
ーのバクテリオファージに対する感受性を減少するよう
である。高固形含量ン有する乳製品を使用する代りに、
Ｃしろ低乾物含量娑■するホエイ生成＠を醗酵式せ、乾
燥操作前にそこに粉乳を添加するごともできる。特別の
粉乳Ｚ添加する０とにより、特別のサイトレートも組成
物に添加され、従って比較的高収量のα−アセト乳酸が
得られるように醗酵を継続することができる。
特別のクエン酸および／又はオキず口酢酸および／又は
ビルビンレの添加は醗酵の終期近くで行なわれることが
好ましく、その後醗酵は継続でれ、七の結果同じ量およ
び組成物が醗酵前に添加されｆｃ場合よりも一層高収量
のα−アセト乳酸が得られる。醗酵は通常室温で行なわ
れるが、１５〜６５°Ｃの範囲円の温度で醗酵方法１行
なうこともできる。
十分にバランスのとれたアロマＺ所望する場合、Ｌ、　
ＯｒｅｍＯｒｉ８　、　３．１ａｓｔ、１８などのよう
なアＣ１？化合＠を生産する他の細菌を３．　ｃｌｉａ
ｃｅｔｉｌａｃｔｉ日の他に使用できる。例えは五ｄｉ
ａｃθｔｉｌａｃｔ４ｓとし−ＣｒｅｍＯｒｉ６Ｙ組み
合せることにより、バク−アロマがヨーグルトアロマの
方向にあまりに強く偏向しないように多分形成δれるア
セトアルデヒドを他の化合物に変換嘔せることが達成で
きる。十分にバランスのとれたアロマは乾燥別の醗酵組
成物に付加的アロマ化合物ン硲加することにより得るご
ともできる。
醗酵生産物の乾燥にα−アセト乳酸の損失ができるだけ
少ないように行なうべきでめる＠噴霧乾燥および凍結乾
燥により良好な結果が得られるごとが分った。醗酵生産
物が噴霧乾瞭烙れる場合、流動床を供された噴霧乾燥設
備が使用されるが、このような設備は特に温和な乾燥条
件χ保証するからである。
乾燥前に醗酵生産物は殺菌又は滅菌し、存在する細菌に
より得たアロマ化合物がそれ以上変換することを防止で
きる。醗酵生産物の殺菌は乾燥に多くの時間ン必要とす
る場合、例えば凍結乾燥又は噴銹乾燥前に醗酵生産物ケ
濃縮する場合性なうことが好ましい。
α−アセト乳酸は例えは、ベーキングおよびフライング
栄件下でジアセチルに変換されるが、殺菌および凍結乾
燥又は噴霧乾燥条件下では比較的安定であることは驚く
べきごとである。
不発明の別の面はバク−代替物の製造方法である。この
方法は水性相および油相が相互に混合される前に、本発
明によるアロマ組地物は水性相に祭加埒れること欠特徴
とする。この方法で、例えは乳製品の醗酵に対しく無菌
）醗酵設備ビ設置していないマーガリン−製造工場にお
いてもマーガリン又は低−カロリーバター代替物、例え
ばバタ一様ア０マＹ有する［ハルバリン（ｈａｌｖａｒ
ｉｎｅ　）Ｊを製造することができる。丁なわち、表面
掻き取り熱交換機、いわゆる「ボテータ」（商標）又は
「Ａ−ユニット」中で油相および水性相の混合中、α−
アセト乳酸の部分はジアセチルに変換することが分った
。フレーバ付与スプレッドに対し本発明による乾燥組成
物ケ便用する別の利点は、これらの乾燥組成物は例えば
一層劣化しや丁い脱脂乳のような液体乳製品より取扱い
および輸送が一層容易であることである。
オランダ特許ＮＬ−ＣＮ’９３５１８明細曹ではα−ア
セト乳歌水浴液をマーガリン又はパターに添加すること
が既に示唆芒れている。しかし、このような水浴液台エ
マーガリンの水相にバランスのとれたフレーパン与えな
い。しかし、本発明による醗酵乳製品乞乾燥することに
より得たアロマ組成物はジアセチルおよびα−アセト乳
酸の他に、多バの他のフレーバ化合物およびフレーバ前
躯体化合物ン含Ｃのでマーガリンに非常にバランスの良
いフレーバを与える。従って後者のアロマ組成物乞使用
してマーガリン又は他のスプレッドにバター椋フレーバ
を与えることができるが、一方これは上記オランダ特許
明細曹に記載のα−アセト乳酸濃縮物ン単に適用するこ
とでは不可能である。
従って本発明は上記方法により得ることができるスプレ
ッド中も供する。ごのようなスプレッドはα−アセ）ｆ
ｌ［が１〜５０１）１）ｍの！ｌ艮レベルでそこに含ま
れるように醗酵乳製品の乾燥によって得７ｔ７０マ組成
物のこのような量ン含りことが好ましい。さらにごれら
のスプレッド中のα−アセトアセテート対ジアセチルの
重量比は好ましくは少なくても２、烙らに好ましくは１
０．０　（］　Ｏより少なく、１０よジ多い。
本発明の別の面は上記のアロマ組成＠Ｚ含Ｃフライング
脂肪又は油である。好ましくは、アロマ組成物はα−ア
セト乳酸が１〜５０　ｐｐｍの濃度で含まれるような濃
度レベルで添加てれる。
「脂肪」および「油」は本明細書乞逼して交換できるよ
うに使用感れる。脂肪および油とはトリグリセリド組成
′＠を意味するが、又例えばホホバ油、又は脂肪酸およ
び糖のエステルのような不消化性の、トリグリセリドと
同様の物理性ｙａｌ−有する無毒性物質をも意味する。
本発明の向側の面はケーキミックス、穀粉、ベーキング
脂肪（低−カロリー生成物も含まれる）などのようなベ
ーキング物質に関する。これらに本発明によるアロマ組
成物が添加はれる。好ましくはアロマ組成物はα−アセ
ト乳酸が１〜１）００ｐｐの濃度で含まれるような濃度
レベルで添加される。
本発明は次例により例示芒れる。
例　　１ 本例および次例で引用する丁べての９．　ａｉａｃθｔ
ｉ−１ａｃｔ１ｓ　　Ｄ−カルチャー＆Ｘ　Ｆｌｏｒａ
　Ｄａｎｉｃａ　　ＩＢＡの名称で販売嘔れ、ｒ　Ｃｈ
ｒｉｓｔ、ｉａｎ　Ｈａｎｓｅｎ　Ｊ商会から得ること
ができる。
カルチャーを接種した。実除に存在する丁べてのクエン
酸が室温で変換された後、ＰＨ４，８に達し、１３８ｍ
９／４ｇのα−アセト乳酸＃度ン測定した。
次にＰＦ（は苛性ソーダにより７．０にし、七の後醗酵
生成物は１分間９０℃に加熱することにより殺菌した。
殺菌生成物のα−アセト乳酸含量は１３４ｍ９／Ｉｃｇ
でめった。凍結乾燥前に殺菌生成物は４５°Ｃで濃縮し
た。この工程中、α−アセト乳酸の損失欠測定するため
に＃に縮生成物の試料７９重量％の乾物含量まで再び稀
釈し、七の後６１■／に９のα−アセト乳酸濃度を測定
した。
α−アセト乳酸の大きな損失は醗酵生産物が壁にケーキ
化する小濃縮設備により恐らく説明できる。濃縮生成物
は次に凍結乾燥し、凍結乾燥生成物は七の後９重量％乾
燥固形に再び稀釈後、５９１η／に４Ｉの濃度のα−ア
セト乳醒ン含にとが明らかになった。凍結乾燥中ごく僅
かなα−アセト乳酸の損失が生ずると思われる。
例　　ｎ ９Ｎ量％の乾燥固形含量’Ｙｗする乳はＳ、ａｉａｃθ
−ｔｉｌａｃｔｉａ　Ｙ使用してｐ［（４，７５に到達
するヱで２０°Ｇで醗酵嘔セ、七の後醗酵生成物のα−
アセト乳酸濃度は１６５■／ｌｃ９であった。七の後０
．４重量％のクエン酸のソーダ塩ン添加し、苛性ソーダ
によりｐＨｙａ＝７に増加後醗酵乞さらに１時間半継続
した。こうして得た生成物は２５２〜／／ａ度のα−ア
セト乳酸を含有し、このことから主醗酵後のクエン酸の
添加はα−アセト乳酸の収量に大きな増加Ｚ供しうろこ
とがわかる。
１分間９０°Ｃに加熱して中和生成物Ｚ殺凶後、１９６
ｍ９／ＩＣ９のα−アセト乳酸が尚存在することか明ら
かになった。４５°Ｃで乾燥固形含量４０重量％まで殺
菌ＢＥ取物Ｚ濃縮後、α−アセト乳酸含量は試料７９重
Ｒ％乾燥固形に稀釈後もう一度測定した。１３９　ｎＬ
９７に９０度であることが分った。
α−アセト乳酸の損失は、丁度例１におけるように、恐
らくは濃縮設備に基くものであろう。
殺菌、未濃縮生成物の凍結乾珠後、試相を９重量％溶液
に稀釈後、１８３ｍ９／ｋｇのα−アセト乳乳酸富含と
が分った。ごの場合この乾燥技術はα−アセト乳酸の損
失ンごく僅かしか生じない０とｔ示す。α−アセト乳酸
対ジアセチルのＮ量比は約１２であることが分った。対
比できる結果は凍結乾燥の代りに噴霧乾燥を選択する場
合得ることができる。
双方の例において組灰物のα−アセト乳酸含量は組Ｋ　
？！ｌ　Ｙ　ｐＨ７に中和後先ず第一にジアセチル濃度
ン測定し、次に通気およびＰＨ２，５に酸性化すること
により存在するα−アセト乳酸ヲジアセテルに実際に定
量的に変換し、その後もう一度ジアセチル含量を測定す
ることにより測定した。最後に測定したジアセチル含量
から最初に測定したジアセチル合量Ｚ控除することによ
りα−アセト乳酸含量が得られる。これン行なうには、
ジアセチルとα−アセト乳Ｍ間の分子量の差を勿論考慮
に入れたけれはならない。ジアセチル含量の測定は乳製
品フラクションｔ７０°Ｃで少なくとも１０分平衡化し
た後、上部至隙ガスクロマトグラフィにより行なった。
次の例ＩＩＩ〜例■においてα−アセト乳酸含量の測定
に同じ方法ケ便用する。乳製品は測定を行なう前に１０
％（Ｗ／Ｗ　）の固形含量に稀釈する。
例　　■ ２０％乾燥乳固形’ａ？ｉする３　１ｃｇの再構成脱脂
乳を加熱コイル中で９０℃で１分殺菌した。次に濃厚滅
菌クエン酸ソーダ溶液を最終ａ反が０．４％クエン酸ソ
ーダであるように添加した。
乳溶液は２０°Ｃの温度に調整し、１％３ｔｒｅｐｔｏ
ａｏｃｃｕｓ　ａｉａｃｅｔｌａｃｔｉｅカルチャー７
接種した。
２０°Ｃで１７時間の醗酵時間後１．Ｈに５．２で、α
−アセト乳酸含量は５７６１）１！；’／ｌＧｇ２０％
乳であった。サイトレート含量は七の初めの値の１６％
であった。
次に、４０％クエン酸ソーダを０．４％＃罠まで重加し
、ｂ　Ｎ　ＮａＯＨをｐＨ７，０まで滴下した。次に乳
は９０９Ｃ′″ｃ３０秒加熱コイル中で殺菌した。殺菌
後、α−アセトラクテート含量は３８８ｍｇ／１ｃｐ２
０％乳であった。殺菌乳に凍結乾燥し、粉末のα−アセ
トラクテート含すは１２８０■／に９であった。
例　　Ｗ ６０％乾物（Ｗ／Ｗ　）ン有する６　ｋｇ脱脂粉乳溶液
Ｙ　９００Ｃで１分加熱コイルにより殺菌した。この溶
液に濃厚滅菌４０％（ｗ／ｗ　）クエン酸ソーダ溶液ｔ
０．４％の最終濃度まで添加した。
濃厚孔溶液は２０°Ｃの温度に調整し、５％の３ｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓカル
チヤーン接種した。醗酵は撹拌せずにバッチ式で行なっ
た。
２０時間の醗酵時間後、−は５．５で、α−アセト乳酸
の濃度は４８０ｍ９／に９３０％乳であった。次に濃ク
エン酸ソーダの第２部分ケ０．４％クエン酸ソーダの最
終濃度まで離船し、次に溶液は６ＮＮａＯＨによりｐＨ
６，７’ｆ、で中和した。その後、乳は９０°Ｃで６０
秒殺菌した。次に乳は凍結乾燥した。
凍結乾燥粉末のα−アセトラクテート含量は１、ｏｏ［
］ｍｇ／／ｃｇ粉末テアツタ。
例　　■ ６０％乾物欠有する６ｋＩｊの脱脂粉乳溶液ｌ殺菌し、
例■におけるように醗酵した。２０時間の醗酵時間後、
ＰＨは５．４で、α−アセトラクテート含量は４７４ｍ
ｙ／ｋｇで＝１）７ｍ。
濃クエン酸ソーダ浴液７０．４％の最終濃度まで添加し
た後、Ｐ）′１５．５を有する乳を凍結乾燥した。
凍結乾燥粉末は１００６Ｉｎ９／ｋｇ粉末のα−アセト
ラクテート含量を有した。この例は醗酵組成物が未中和
および／又は未殺菌であっても良い結果、が得られるこ
とン示す。
例■ ４０％乾物を有する脱脂乳粉末溶液ン表面かぎ取り熱交
換機により９０℃で１分殺菌した。この乳に濃厚滅菌４
０％クエン酸ソーダ溶液を０．４％の最Ｐ、濃度まで離
船した。
濃乳浴液は２０°Ｇの蟲屓に調整し、１０％の５ｔｒｅ
ｐｔｏｃｏｃｃｕ日ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｅカルチ
ャーχ接廊した。醗酵は窒素下に撹拌醗酵容器で行なっ
た。
２０時間の醗酵時間後、−は５．５で、α−アセトラク
テート含量は３９２ｍ９／に９４０％乳であった。
例　　■ ３０％乾物ｙａ’Ｗする５０ｋｙの再檜成脱脂粉乳浴液
を表面かぎ取り熱交換機により９０℃で１分段菌した。
殺菌乳に濃りエン酸ソーダ溶液ケ０．４％クエン酸ソー
ダの最終濃度まで添加した。乳溶液は水浴により２２°
Ｃの温度に調整し、高濃度のα−アセト乳酸を生産する
６、７％のＢｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓａｉａｃθｔｉ
ｌａｃｔｉｓカルチャー７接種した。醗酵はバッチ式お
よび無菌で行なった。
１８時間の醗酵時間後、ＰＨは５．３５で、サイトレー
ト濃度は初めの値の６％に減少した。α−アセト乳酸濃
度は５４９１ｎ９／榴であった。
次に、４０％クエン酸ソーダを０．４％濃度まで添加し
、６　Ｎ　ＮａＯＥ（’１ｐ１４６．８１”ｔ’滴下シ
タ。中和溶液は１３８°Ｃの入口温度および７８℃の出
口温度で噴霧乾燥した。
粉末のα−アセト乳酸濃度は５［］Ｏｍ９／ゆであった
。
例■ ５０％乾燥乳固形ン■する１　ｋｇの脱脂粉乳溶液に１
０％５ｔｒｅｐｔｏｃＯｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｉｌａ
ｃｔｉｓカルチャー７接種した。２６°Ｃで２４時間の
醗酵後、組成物の−は６．０１）Ｃ下った。α−アセト
ラクテート含量は５７５ｍ９／ｌｃ９であることがわか
った。醗酵組成物はＮａ５ＰＯ，浴液により　ｐｉ（７
，［］に中和し、この処理後凍結乾燥した。凍結乾燥粉
末は８９０ｍ９／皓のα−アセトラクテートｌ含■した
。
例　　■ ４０％乾燥乳固形Ｚ有する脱脂粉乳浴液に１０％５ｔｒ
ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓカ
ルチャーを接種した。２２°Ｃで２０時間の醗酵後組成
物のＰＩ−１は５．７で、５７２ｍ９７に９のα−アセ
トラクテート含量を測定した。組成物に４０％（ｗ／ｗ
　）の−クエン酸ソーダ浴ｍＶ最終濃度が０．４％でお
るような量で添加した。
醗酵は別の６時間継続し、七の後５９２Ｉｎ９／に９の
α−アセトラクテート含含量測測定た。組成物はＮａＯ
Ｈにより　ｐｉ（７，０に中和し、その後組成物は表面
かぎ取り熱交換機により１００°Ｃで２）秒加熱するこ
とにより殺菌した。殺菌後、５０８ｍ９／榴のα−アセ
ト乳乳合含量ｌ測定た。
次に殺菌組ｒｙ、物は凍結乾燥した。得た乾燥粉末は１
０００■／Ｉｃｙのα−アセト乳醇宮量を有した。
上記方法により得た乾燥粉末は通例のマーガリンのフレ
ーバ付与に使用した。こうして得たマーガリンは’５０
　ｐｐｍのジアセチルポテンシャルを有した。「ジアセ
チルポテンシャル」とはジアセチル＋α−アセト乳酸の
総含量ン意味する。
上記マーガリンと同一の第２マーガリンｌ脱脂粉乳含量
および両マーガリンのジアセチルポテンシャルが同一で
あるような量でジアセチルと脱脂粉乳を組み合せて使用
し製造した。
両製品からのジアセチルの熱遊離は次の方法で測定した
： ３０ｇのマーガリンを２個の開口ｙｔｘする内底フラス
コに入れる。空気流（２０＋ｄ／分〕をエマルジョンの
上部に通しながらフラスコは油浴で１２０°Ｃに６分加
熱する。３分後、１個の開口を閉知シ、１００１ｎ９の
Ｔｅｎａｘ（商標）ＧＣ−材料Ｚ＠むガラス智Ｚ他の開
口に結合する。空気流馨維持しながらフラスコは油浴で
でらに１０分加熱する。
１０分後、ガラス管７分離し、特別の装置（Ｃｈｒｏｍ
ｐａｃｋからのＴＣＴ　（商標）〕に入れる。このＴＣ
Ｔは通例のガスクロマトグラフに取り付ケられる。Ｔｅ
ｎａｘ　（商標）材料′により吸着された揮発物質はヘ
リウム流（５祷／分）１通しながら２５０°Ｃで１０分
ガラス管を加熱することにより脱着させる。揮発物質は
浴融シリカのピースに捕集し、液体窒素により一１２０
℃に冷却する。
１０分後、溶融シリカのピースはシリカにヘリウム７通
しながら２００°Ｃの温度まで（２０°Ｃ／秒）急速に
加熱する。
ヘリウム流はＳｕｐθｒｏｘ　（商１）ＦＡカラムを通
丁（ガス流２祷／分：温度プログラム４０〜２００°α
５℃／分；内部直径０−３２ｉｎＩ＋Ｉ；長ａｓｏｍ；
フィルムの厚さ０．３μｍ）。この方法を使用すること
によりＴｅｎａｘ　（開動）に吸着嘔れたジアセチル量
は測定できる。
上記方法ヶ使用することにより、２つのマーガリンに対
し次の結果を得ｆｃ： 測定ジアセチル量（ｐｐｍ） （ＩＳ　　　　　（２） マーガリン、、　　３０　ｐｐｍ の遊離ジアセチルを含Ｃ−６０ マーガリン、３０　ｐｐｍ ジアセチル＋α−アセト　　６　　　６０ラクテート （１）上記方法 （２＋　　７５　スコ＆！閉鎖し、Ｔｅｎａｘ　（商Ｓ
）管は、丁べての揮発物質χ捕集するように加熱前に取
り付けることを除いて（１）と同じ。
α−アセトラクテートはマーガリンに含まれる場合、加
熱するとジアセチルに変換するジアセチル薊駆体として
作用する０と７結果は示す。しかし、変換は除徐でるり
、従って加熱によりフレーバの遊離は永い間継続する。
α−アセトラクテートを含むマーガリンはむしろ高量の
ジアセチルン含有することが注目される。Ｃれはα−ア
セトラクテートの前駆体効果が重要でおる０とｔ示す。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）低水分含量を有するアロマ組成物であつて、α−
    アセト乳酸およびジアセチル含量の合計は少なくとも０
    ．００５重量％であり、残部は主として食用キャリア物
    質から成る、上記アロマ組成物。
  2. （２）α−アセト乳酸含量は少なくとも０．０１重量％
    、好ましくは０．０５重量％である、特許請求の範囲第
    １項記載のアロマ組成物。
  3. （３）α−アセト乳酸対ジアセチルの重量比は２より大
    きい、特許請求の範囲第１項又は第２項記載のアロマ組
    成物。
  4. （４）α−アセト乳酸を含有するアロマ組成物の製造方
    法において、高収量のα−アセト乳酸を生産するＳｔｒ
    ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｉ１ａｃｔｉｓを
    含む選択カルチャーにより殺菌乳製品を醗酵させ、α−
    アセト乳酸の変換を減少させる方法を採用し、そして醗
    酵産物を乾燥することを特徴とする、上記アロマ組成物
    の製造方法。
  5. （５）アロマ付与スプレッドの製造方法において、脂肪
    相と水性相をワーキングしてスプレッドとする前に、特
    許請求の範囲第１項、第２項又は第３項によるアロマ組
    成物を水性相に添加することを特徴とする、上記スプレ
    ッドの製造方法。
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