SE418795B - Sett att framstella aromdestillat - Google Patents

Description

7905271 '08 10 15 20 25 30 35 2 Att tillsätta ren syntetiskt framställd diacetyl är inte lämpligt, eftersom man då får en skarp oönskad diacetylsmak. För att få en rätt balanserad smörsmak måste de andra viktiga aromämnena, såsom ättiksyra, dimetylsulfid, acetaldehyd och vissa laktoner, ingå.

Försök har gjorts med s k grynsyrning genom till- sats av ett mjölksyrakoncentrat och två olika starter- kulturer direkt till smörkornen i kärnan. Härvid erhålles en god smörkvalitet men metoden är omständlig, bl a genom att två specialkulturer måste odlas. Detta gör metoden dyrbar och mindre attraktiv.

I Ett annat alternativ är att tillsätta syntetiskt framställda aromvätskor. Med detta förfarande är det svårt att uppnå god produktkvalitet och förfarandet är inte attraktivt från marknadssynpunkt, eftersom en sådan tillsats enligt den nya svenska livsmedelslagen måste deklareras.

Ett bättre sätt att åstadkomma den önskade smör- aromen i matfett är att i stället för syntetiska arom- vätskor tillsätta ett kulturdestillat till matfettet, eftersom ett sådant destillat har ett naturligt mejeri- tekniskt ursprung. .

De hittills använda kulturdestillaten framställs så att till den utvuxna kulturen sättes FeCl3 före destillationen för oxidation av acetoin till diacetyl.

Om inte detta genomfördes skulle halten diacetyl bli för låg i destillatet. Normalt är halten acetoin 50-100 ggr större än halten diacetyl.

Genom föreliggande uppfinning åstadkommas ett sätt att framställa aromdestillat av en bakteriekultur inne- hållande o-acetomjölksyra för aromatisering av matfett, vilket sätt kännetecknas av att bakteriekulturen sur- görs, varefter kulturen vattenångdestilleras i närvarof av syre för oxidation av dracetomjölksyra till diacetyl.

Särskilt föredrages det att bakteriekulturen surgörs till ett pH-värde av 3-4. En avdrivning av ca 10 % av kulturen vid destillationen är ekonomisk. lO 15 20 25 .30 35 7965271-s 3 dracetomjölksyra är en kemiskt instabil, intermediär reaktionsprodukt i citronsyrametabolismen, se fig.

Vissa kulturer ackumulerar höga halter av denna förening.

I andra kulturer metaboliseras aracetomjölksyran omedel- bart, dvs ingen nämnvärd ackumulering sker.

Vid sättet enligt föreliggande uppfinning har använts en holländsk starterkultur, sammansatt av Streptococcus _ diacetylactis och Streptococcus lactis/cremoris (D-kultur).

Denna har odlats på olika medier, t ex vassle med till- sats av jästextrakt och skummjölk med olika TS-halt med och utan tillsats av citronsyra.- Den använda bakteriekulturen har en anmärkningsvärt kraftig ackumulering av dracetomjölksyra, upp till en halt av 650 mg/kg i ett normalt skummjölkssubstrat med en TS-halt av 9,1 %.' u-acetomjölksyran i en bakteriekultur kan överföras till diacetyl genom luftoxidation i samband med vatten- ângdestillation därav. Därvid är oxidationsutbytet be- roende av mediets pH-värde, så att ett pH-värde av 3-4, särskilt ca 3,5, är gynnsamt för erhållande av ett högt utbyte. Om således pH-värdet justeras till ca 3,5 före destillationen i syreatmosfär erhålles ett oxidations- utbyte av ca 70 %.

Vid en avdrivning av ca 10 % av den ursprungliga kulturvolymen i form av ett destillat har ca 85 % av den tillgängliga mängden diacetyl destillerat över.

För att få oxiderande betingelser under destilla- tionen blandas vattenângan med syrgas eller luft före inledningen i kulturen.

För surgöring av kulturen före destillationen till pH-värdet ca 3,5 kan vilken lämplig syra som helst användas. Vid försök har bl a saltsyra (2N) och mjölk- syra (18 %) använts utan någon skillnad i destillat- kvalitet. ' Ett sätt att öka utbytet av a-acetomjölksyra under fermentationen och därmed öka halten diacetyl i destil- latet är att öka citronsyrahalten i substratet. Detta ' 7905271-8 10 15 20 25 30 35 4 kan åstadkommas antingen genom att öka torrsubstansen i substratet, där citronsyran utgör en naturlig kompo- nent, eller genom att tillsätta ren citronsyra till substratet. Denna effekt avtar dock vid höga halter citronsyra. En orsak till detta synes vara att ett till- skott av citronsyra över en viss halt innebär att detta överskott metaboliseras till ättiksyra och inte till uracetomjölksyra. Nedan visas en tabell över olika substrat med eller utan tillsats av citronsyra samt de erhållna halterna diacetyl och ättiksyra i destil- laten vid en avdrivning av 10 volym%.

TABELL l Substrat Diacetylhalt Ättiksyrahalt (mg/kg) (mg/kg) Skummjölk 16% TS 2124 r 594 Skummjölk 9% TS 1369 610 Skummjölk 9% TS + 1,5 g/l 2369 612 citronsyra Skummjölk 9% TS + 3 g/l 2666 848 citronsyra vassle 12% rs 2286 559' Genom att aromatisera matfett genom tillsats av kulturdestillatet som framställts enligt föreliggande uppfinning inbesparas höga kostnader vid tillverkningen.

Dessutom erhålles söt kärnmjölk.

I Vidare föreligger det inget behov av att tillsätta specialsalt, problemen med högviskös kärngrädde i smör- maskinen upphör och temperaturbehandlingen av grädden kan utföras på ett effektivare sätt. Det är vidare lätt _ att erhålla den typiska smörsmaken även på andra mat- fetter.

Uppfinningen exemplifieras med nedanstående ut- föringsexempel, vilket inte är avsett att på något sätt begränsa uppfinningens omfång, sådant detta framgår av de bifogade patentkraven. 10 15 20 25 30 7905271-a EXEMPEL En bakteriekultur framställdes genom att på ett substrat av vassle med en TS-halt av 12 % odla special- kulturen sammansatt av S diacetylactis och S lactis/ cremoris. pH-värdet i den erhållna kulturen justerades till 3,5.

Den surgjorda bakteriekulturen underkastades en vattenångdestillation, varvid den tillförda vattenångan blandades med syrgas i en mängd av ca 4 liter ren syrgas per minut vid en destillationsvolym av 2 liter. Ångtill- förseln reglerades så att ca 10 % av kulturens volym avdrevs i form av destillat på ca 20 min. Vid dessa betingelser destillerade ca 85 % av den tillgängliga mängden diacetyl över.

Det framställda destillatet användes därefter för aromatisering av smör 1 pilotskala. Två försök gjordes, det ena med en tillsats av 0,07 % destillat (B) och det andra med en tillsats av 0,14 % destillat (C). Destillaten innehöll ca 2 000 mg diacetyl/kg. För jämförelses skull tillverkades även smör med s k grynsyrning och aroma- tisering enligt den ovan beskrivna holländska metoden (A).

Provsmören förvarades vid olika temperaturer, nämligen -20°C, +6°C och +l4°C, under olika långa tider. De färska smörproverna analyserades med avseende på pH och diacetylhalt. Resultaten anges i tabell 2.

TABELL 2 ' ~ Smörprov Diacetylhalt pH (mg/kg) A (jämförelse) 0,50 6,9 B _ 0,65 6,7 C 1,46 6,7 7905271-s 10 6 Provsmören förvarades vid olika temperaturer, nämligen -zo°c, +e°c och +14°c. 1 tabell 3 har bedöm- ningsresultaten avseende lukt och smak sammanställts tillsammans med analysresultaten avseende smörens diacetylhalt, peroxidtal och halt fria fettsyror.

Lukt- och smakbedömningen visar att smör tillsatt med 0,07 % destillat (prov B) är lika bra som smöret tillverkat enligt den holländska grynsyrningsmetoden.

Smörproverna uppvisade god oxidationsstabilitet, vilket framgår av uppmätta peroxidtal, även efter så extrema lagringsbetingelser som 50 dagar vid +l4°C. Inte heller kunde en ökad lipolysnivå märkas under lagringsperioden.a De mikrobiologiska analyserna av proverna visade att kvaliteten var god för samtliga prover. 7995271-s 56 26 26 S6 2.6 2.6 2.6 .. u 26 _26 26 36 S6 26 26 m 26 26 2.6 26 26 26 26 m 33 m ooïšßs dwuuuåw .n 26 26 26 26 26 .26 26 u. 26 .26 26 26 26 26 26 m 26 26 26 26 26 26 26 4 . mvQmE .flmugxoumm u _. w.. m; ~å 1 .. m; u u 6; 26 mm... n | 26 m .. m; ï6 S6 .. 1 36 4 . .muQmE ufimsflævmomfln m 66 m6 66 66 66 66 66 _. N36 u 66 m6 66 66 .m6 66 NJ 3% N36 m 66 6:. 66 NJ 66 .66 66 . G9: < w ...m 6 2 v i. Ewa 5.:. w 2 003,. m? m. i uowï. uow+ uoow.. uwmfimmnfium :mmcffigunm Amfimxm mflumumlmv mcflcšmwwnxfinw S00 luxøfl 4 müwwâflzd mMmHEmM wUO UZHZS9DmmM42m >š Báfiflbwmm I m .Nämn/NB 7905271 -8 m , cmowmuo m Iouï n_Tæ| I u ¶ 9% NI@ .¶ .šâumw No _10 Iofiwæïo. %|\|\. Nä N 8 _ uÉmufiugmuo .ššu r ._ nFE. .ïåøflïowuïu Itwl IQ N oo Iïw . N N ou \ mvznmzoNmu . \ ß -NTJWNIU __ Ioo ooènfo nr .. .. Nošswzmäwam Nšzz nå. 102.6 /\ v N N _ N 1 ~\/ Ioíoío- :Q N I@ mvšåoäxo ¶ mzøxNö Iøoowmfl oo 1|\Il IOOOAWO ...NI IOQQAMOIW N, N 108.9» 180 ä 108- u

Claims (4)

1. 0 15 7905271-s PATENTKRAV l. Sätt att framställa aromdestillat av en bakterie- kultur innehållande a-acetomjölksyra för aromatisering av matfett, k ä n n e t e c k n a t av att bakterie- kulturen surgörs, varefter kulturen vattenångdestilleras i närvaro av syre för oxidation av aracetomjölksyra till diacetyl.

2. Sätt enligt krav l, k ä n n e t e c k n a t av att bakteriekulturen surgörs till ett pH-värde av ca 3-4.

3. Sätt enligt krav l eller 2, k ä n n e tle c k- n a t av att ca 5-15 % av bakteriekulturen avdrives vid destillationen.

4. Sätt enligt något av kraven 1-3, k ä n n e- t e c k n a t av att bakteriekulturen odlas 1 ett åedium med förhöjd citronsyrahalt. 1905271-e SAMMANDRAG Aromdestillat av en bakteriekultur innehållande u-acetomjölksyra framställes genom att bakteriekulturen surgöres till ca pH 3-4, varefter den vattenângdestil- leras i närvaro av syre för oxidation av a-acetomjölk- 5 syran till diacetyl. Vid en avdrivning av 10 % av kulturen erhålles ett utbyte av 85 % diacetyl. Det framställda destillatet används för aromatisering av matfett.