NO150784B - Aromadestillat og fremgangsmaate til dets fremstilling - Google Patents

Description

Den foreliggende oppfinnelse angår et aromadestillat av en bakteriekultur inneholdende a-acetomelkesyre for aroraatisering av matfett samt en fremgangsmåte til fremstilling av dette.

Sraøraroma er meget vanskelig å definere analytisk-kjemisk. Det har dog lenge vært kjent at diacetyl er en viktig aroraa-komponent i den spesielle smørsmaken. Andre viktige smaksstoffer er acetaldehyd, dimetylsulfid, eddiksyre og visse laktoner. En faktor som også påvirker aromaen, er matfettets pH-verdi.

Ved fremstilling av smør av svensk type anvendes en spesiell salting, hvorved smørets pH-verdi forhøyes til 6,7. Hensikten med denne pH-justering er å forbedre smørets oksidasjonsstabilitet. Smørets lagringsstabilitet avhenger av smørets pH-verdi og salt-ningsgrad slik at syrnet og saltet smør har den dårligste oksidasjonsstabilitet og usyrnet og usaltet smør den beste. Usyrnet og usaltet smør kan således lagres ca. 4 ganger så lenge ved 5°C som tilsvarende syrnet og saltet smør kan.

Ved pH-justeringen nøytraliseres den ved den bakteriologiske syrning av fløte dannede melkesyre, hvis syrlige smak således ikke utnyttes. Syrningskulturens viktigste oppgave ved tillaging av smør av svensk type er derfor å skaffe den spesielle smøraroma, dvs. den aroma som først og fremst skyldes diacetyl.

Det er derfor blitt foreslått ved tillaging av matfett å erstatte fløtesyrningen med aromatisering på annen måte. Flere fordeler vil derved kunne oppnås, bl.a. vil man kunne få søt kjernemelk, større frihet ved optimalisering av temperaturbehandlingen av fløten før kjerningen og en jevnere produktkvalitet, spesielt fra lukt- og smakssynspunkt.

Det er lite hensiktsmessig å tilsette ren, syntetisk fremstilt diacetyl, idet man da får en skarp, uønsket diacetylsmak.

For å skaffe en riktig balansert smørsmak må de andre viktige aromastoffer inngå, som f.eks. eddiksyre, dimetylsulfid, acetaldehyd og visse laktoner.

Forsøk er blitt gjort med en såkalt hollandsk gryn-syrningsmetode ved tilsetning av et melkesyrekonsentrat og to forskjellige starterkulturer direkte til smørpartiklene i.

kjernen. På denne måte fås en god smørkvalitet, men metoden er omstendelig, bl.a. fordi to spesialkulturer må dyrkes.

Dette gjør metoden kostbar og mindre attraktiv.

Et annet alternativ er å tilsette syntetisk fremstilte aromavæsker. Ved denne fremgangsmåte er det vanskelig å oppnå en god produktkvalitet, og fremgangsmåten er ikke attraktiv sett fra markedssynspunkt, idet en slik tilsetning i henhold til den nye svenske matvarelov må deklareres.

En bedre måte å oppnå den ønskede sraøraroma i matfett på er å tilsette et kulturdestillat istedenfor syntetiske aromavæsker til matfettet, fordi et slikt destillat har en naturlig meieri-teknisk opprinnelse.

De hittil anvendte kulturdestiHater fremstilles slik at den fremstilte kultur får tilsatt FeCl3 før destillasjonen for oksi-dasjon av acetoin til diacetyl. Hvis dette ikke blir gjort, vil diacetyl-innholdet i destillatet bli for lavt. Normalt er innholdet av acetoin 50-100 ganger større enn innholdet av diacetyl.

Den foreliggende oppfinnelse går ut på et aromadestillat til aromatisering av matfett, karakterisert ved at det er avledet fra en bakteriekultur som er syrnet til en pH-verdi på

3-4 og inneholder a-acetomelkesyre, og som har gjennomgått en vanndampdestiIlasjon i nærvær av oksygen for oksydasjon av a-acetomelkesyren til diacetyl.

Ved den foreliggende oppfinnelse skaffes også en fremgangsmåte til fremstilling av aromadestillat av en bakteriekultur inneholdende a-acetomelkesyre for aromatisering av matfett, karakterisert ved at bakteriekulturen syrnes til en pH-verdi på 3-4, hvoretter kulturen blir vanndampdestillert i nærvær av oksygen for oksydasjon av a-acetomelkesyre til diacetyl. En avdrivning av ca.10% av kulturen ved destillasjon er økonomisk.

a-acetomelkesyre er et kjemisk ustabilt, mellomliggende reaksjonsprodukt i sitronsyremetabolismen, se reaksjonsskjemaet på side 7. Visse kulturer akkumulerer høye innhold av denne forbindelse. I andre kulturer metaboliseres a-acetomelkesyre umid-delbart, dvs. der skjer ingen nevneverdig akkumulering.

Ved fremgangsmåten i henhold til den foreliggende oppfinnelse er der anvendt en hollandsk starterkultur sammensatt av Streptococcus diacetylactis og Streptococcus lactis/cremoris (D-kultur). Denne er blitt dyrket på forskjellige medier, f.eks. myse med tilsetning av gjærekstrakt og skummet melk med forskjellig TS-innhold med og uten tilsetning av sitronsyre.

Den anvendte bakteriekultur har en bemerkelsesverdig kraftig akkumulering av a-acetomelkesyre, opp til et innhold av 650 mg/kg i et normalt substrat av skummet melk med et TS-innhold på 9,1%.

a-acetomelkesyren i en bakteriekultur kan overføres til diacetyl ved luftoksidasjon i forbindelse med vanndampdestillasjon. I denne forbindelse avhenger oksidasjonsresultatet av mediets pH-verdi, slik at en pH-verdi på 3-4, spesielt 3,5, er gunstig for oppnåelse av et høyt utbytte. Hvis således pH-verdien justeres til 3,5 før destilleringen i oksygénatmosfære, oppnås et oksi-das jonsutbytte på ca. 70%.

Ved en avdrivning av ca. 10% av det opprinnelige kultur-volum i form av et destillat er ca. 85% av den tilgjengelige mengde diacetyl blitt destillert over.

For at man skal få oksiderende betingelser under destillasjonen blandes vanndampen med oksygengass eller luft for den fores inn i kulturen.

Til syrning av kulturen til en pH-verdi på ca. 3,5 for destillasjonen kan en hvilken som helst passende syre anvendes. Ved forsøk er bl.a. saltsyre (2N) og melkesyre (18%) blitt

anvendt uten noen forskjell i kvaliteten av destillatet.

En måte til å øke utbyttet av a-acetomelkesyre under fermenteringen og således oke innholdet av diacetyl i destillatet er å øke sitronsyreinnholdet i substratet. Dette kan oppnås enten ved at tørrstoffinnholdet i substratet, hvor sitronsyren utgjor en naturlig komponent, økes eller ved at ren sitronsyre tilsettes substratet. Denne virkning avtar dog ved høyt innhold av sitronsyre. En årsak til dette synes å være at et tilskudd av sitronsyre over et visst innhold innebærer at dette overskudd metaboliseres til eddiksyre og ikke til a-acetomelkesyre. Tabell 1 viser forskjellige substrater med eller uten tilsetning av sitronsyre samt de oppnådde innhold av diacetyl og eddiksyre i destillatene ved en avdrivning på 10 volum-prosent.

Ved aromatisering av matfett ved hjelp av tilsetning av kulturdestillatet i henhold til den foreliggende oppfinnelse kan man spare store omkostninger ved tillagningen. Dessuten fås

søt kjernemelk.

Videre foreligger intet behov for tilsetning av spesialsalt, man slipper problemet med høyviskøs kjernefløte i smormaskinen, og temperaturbehandlingen av fløten kan utføres på en mer effek-tiv måte. Videre blir det enklere å oppnå den typiske smørsmaken også hos andre typer matfett.

Et eksempel -på oppfinnelsen er gitt i nedenstående ut-føre lseseksempel.

Eksempel.

En bakteriekultur ble fremstilt ved at man på et substrat

av myse med et TS-innhold på 12% dyrket spesialkulturen sammensatt av S diacetylactis og S lactis/cremoris. pH-verdien i den oppnådde kultur ble justert til 3,5.

Den syrnede bakteriekultur ble underkastet en vanndarap-destillasjon, samtidig som den tilførte vanndamp ble blandet med oksygengass i en mengde på ca. 4 liter ren oksygengass pr. minutt ved et destillasjonsvolum på 2 liter. Damptilførselen ble regulert slik at ca. 10% av kulturens volum ble avdrevet i form av destillat i løpet av ca. 20 min. Ved disse betingelser ble ca. 85% av den tilgjengelige mengde diacetyl destillert over.

Det fremstilte destillat ble deretter anvendt til aromatisering av smør i prøveskala. To forsøk ble gjort, det ene med tilsetning av 0,07% destillat (B) og det andre med en tilsetning av 0,14% destillat (C)\. Destillatet inneholdt ca. 2000 mg diacetyl pr. kg. For sammenligningens skyld ble der også tillaget smør ved grynsyrning og aromatisering som nevnt på s. 1 nederst

(A). Smorprøvene ble oppbevart ved forskjellige temperaturer, nemlig -20°, +6° og +14° i tidsrom av forskjellig lengde. De

ferske smørprøver ble analysert med hensyn på pH-verdi og

diacetylinnhold. Resultatene er gitt i tabell 2.

I tabell 3 er bedømmelsesresultatene med hensyn på lukt og smak sammenstilt med analyseresultatene med hensyn på smørets diacetylinnhold, peroksidtall og innhold av frie fettsyrer.

Lukt- og smaksbedømmelsen viser at smør som har fått til— satt 0,07% destillat (prøve B), er like bra som smøret tillaget i henhold til qrynsyrningsmetoden (prøve A). Smørprøvene opp-viste god oksidasjonsstabilitet, hvilket fremgår av de målte peroksidtall, selv etter så ekstreme lagringsbetingelser som 50 dager ved +14°C. Heller ikke kunne et Øket lipolysenivå merkes under lagringsperioden. De mikrobiologiske analyser av prøvene viste at kvaliteten var god for samtlige prøver.

Claims (4)

1. Aromadestillat til aromatisering av matfett, karakterisert ved at det er avledet fra en bakteriekultur som er syrnet til en pH-verdi på 3-4 og inneholder a-acetomelkesyre, og som har gjennomgått en vanndampdestillasjon i nærvær av oksygen for oksydasjon av a-acetomelkesyren til diacetyl.

2. Fremgangsmåte til fremstilling av aromadestillat av en bakteriekultur inneholdende a-acetomelkesyre for aromatisering av matfett, karakterisert ved at bakteriekulturen syrnes til en pH-verdi på 3-4, hvoretter kulturen blir vanndampdestillert i nærvær av oksygen for oksydasjon av a-acetomelkesyre til diacetyl.

3. Fremgangsmåte i henhold til krav 2, karakterisert ved at 5-15% av bakteriekulturen avdrives ved destillasjonen.

4. Fremgangsmåte i henhold til krav 2 eller 3, karakterisert ved at bakteriekulturen dyrkes på et medium med forhøyet sitronsyreinnhold.