FI90719C - Aromiseos, sen käyttö ja menetelmä sen valmistamiseksi - Google Patents
Aromiseos, sen käyttö ja menetelmä sen valmistamiseksi Download PDFInfo
- Publication number
- FI90719C FI90719C FI871729A FI871729A FI90719C FI 90719 C FI90719 C FI 90719C FI 871729 A FI871729 A FI 871729A FI 871729 A FI871729 A FI 871729A FI 90719 C FI90719 C FI 90719C
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- alpha
- weight
- diacetyl
- acetolactic acid
- acid
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 57
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 239000012876 carrier material Substances 0.000 claims abstract description 7
- QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N Diacetyl Chemical group CC(=O)C(C)=O QSJXEFYPDANLFS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 44
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 41
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 41
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 26
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 24
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 20
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 20
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 11
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims description 9
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 8
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 7
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 6
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000384008 Sisis Species 0.000 claims 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims 1
- 235000012820 baking ingredients and mixes Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 22
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 20
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 18
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 18
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 17
- WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 2-acetyloxypropanoic acid Chemical compound OC(=O)C(C)OC(C)=O WTLNOANVTIKPEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 15
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 12
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 9
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Substances CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 7
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 5
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 3
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 3
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 3
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 3
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000008176 lyophilized powder Substances 0.000 description 3
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 3
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 3
- IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N Acetaldehyde Chemical compound CC=O IKHGUXGNUITLKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 2
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 description 2
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 2
- 235000012839 cake mixes Nutrition 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 239000005350 fused silica glass Substances 0.000 description 2
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- IWYGVDBZCSCJGT-UHFFFAOYSA-N 1-(2,5-dimethoxy-4-methylphenyl)-n-methylpropan-2-amine Chemical compound CNC(C)CC1=CC(OC)=C(C)C=C1OC IWYGVDBZCSCJGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- NMDWGEGFJUBKLB-UHFFFAOYSA-N 2-acetyllactic acid Chemical compound CC(=O)C(C)(O)C(O)=O NMDWGEGFJUBKLB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HWKRAUXFMLQKLS-UHFFFAOYSA-N 2-oxidanylidenepropanoic acid Chemical compound CC(=O)C(O)=O.CC(=O)C(O)=O HWKRAUXFMLQKLS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FIYQGZWUDCJKNO-UHFFFAOYSA-N 2-oxobutanedioic acid Chemical compound OC(=O)CC(=O)C(O)=O.OC(=O)CC(=O)C(O)=O FIYQGZWUDCJKNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GUQLNGPRYJCYPA-UHFFFAOYSA-N 4-acetylhexane-2,3,5-trione Chemical compound CC(=O)C(C(C)=O)C(=O)C(C)=O GUQLNGPRYJCYPA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OMPJBNCRMGITSC-UHFFFAOYSA-N Benzoylperoxide Chemical compound C=1C=CC=CC=1C(=O)OOC(=O)C1=CC=CC=C1 OMPJBNCRMGITSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WDJHALXBUFZDSR-UHFFFAOYSA-N acetoacetic acid Chemical compound CC(=O)CC(O)=O WDJHALXBUFZDSR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 238000003988 headspace gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 235000020191 long-life milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- KHPXUQMNIQBQEV-UHFFFAOYSA-N oxaloacetic acid Chemical compound OC(=O)CC(=O)C(O)=O KHPXUQMNIQBQEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005895 oxidative decarboxylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940107700 pyruvic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
- A23C9/1236—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt using Leuconostoc, Pediococcus or Streptococcus sp. other than Streptococcus Thermophilus; Artificial sour buttermilk in general
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0056—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/206—Dairy flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
- A23L27/25—Dairy flavours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/82—Acid flavourants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/219—Diacetilactis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
Description
i 90719
Aromiseos, sen kåytto ja menetelmå sen valmistamiseksi Aromblandning, dess anvåndning och forfarande for dess framstållning
Keksinnon kohteena on våhån vettå sisaltåvå aromiseos, joka aromia antavina aineina sisåltåå alfa-asetomaitohappoa (2-hydroksi-2-metyyli-3-oksobutaanihappo) ja diasetyyliå (2,3-butaanidioni) muun osan muodostuessa pååasiallisesti syotåvås-tå kantajamateriaalista, ja tållaisen seoksen valmistusmene-telmå ja kåytto.
Jo muutama vuosikyiranen on ollut tunnettua kåyttåå diasetyyliå esimerkiksi voikorvikkeiden lisåaineena antamaan niille voima-kasta aromia. Tåsså "aromilla" tarkoitetaan sekå haju- ettå makuvaikutelmaa.
Hollantilaisessa patenttijulkaisussa 93 517 (Stichting Bedrijven van het Nederlands Institut voor Zuivelonderzoek) on kuvattu voin ja margariinin aromatisointimenetelmå lisååmållå nåihin tuotteisiin tai yhden tai useamman nåiden låhtoaineen vesifaasiin alfa-asetomaitohappoa ennen nåiden tuotteiden valmistamiseksi. Tåsså tapauksessa aromiseoksena kåytetåån alfa-asetomaitohapon (vesi)-liuosta, jonka konsentraatio on 10 g/1. Alfa-asetomaitohappoa sisåltåvån, nestemåisen, erityi-sesti vesipitoisen aromiseoksen kåyton haittana on, ettå alfa-asetomaitohappo on melko pysymåton. Nestemåiset aromi-seokset asettavat lisåksi suurempia vaatimuksia pakkausmateri-aalille, eivåtkå nestemåiset aromiseokset sovi lisåttåvåksi kuiviin, jauhemaisiin tuotteisiin, kuten jauhoon, kakkusekoit-teisiin jne. esimerkiksi kokkareiden muodostumisen vuoksi.
Huomattakoon, ettå edellå mainitun patenttijulkaisun menetel-mån kohteena on voin ja margariinin aromatisointi muuntamalla lisåtystå alfa-asetomaitohaposta diasetyy1iksi valmistuksen aikana mahdol1isimman pal jon. Siihen hetkeen mennesså, jol loin tuotteet myydåån kuluttajille, suurin osa alfa-asetolaktaatis- 2 ta on lisåksi muuntunut diasetyyliksi johtuen tåmån edellisen yhdisteen alhaisesta stabii1isuudesta vedesså.
Koska diasetyyli on erittåin haihtuva yhdiste, tål laisen tuotteen varastoinnin aikana diasetyyliå poistuu våhitellen tuotteesta ja siten tuotteessa olevan diasetyylin aktiivinen konsentraatio alenee. Diasetyylin suuri haihtuvuus on myos syynå siihen, ettå kaikki mukana oleva diasetyyli vapautuu jo paistamisen alussa paistettaessa edellå mainitun patentti-julkaisun mukaisella menetelmållå valmistetulla voilla tai margariinilla. Jos lisåksi alfa-asetomaitohapon rajallisen stabii1isuuden seurauksena nesteeseen lisåttynå, mukana on vain hyvin våhån alfa-asetomaitohappoa, alfa-asetomaitohappo voi muuntua vain hyvin våhån diasetyyliksi, jol loin paistetul-la tuotteella ei ole tåysin voimaista aromia.
Nyttemmin on havaittu, ettå ominaisuuksiltaan entistå parempi aromiseos saadaan, jos alfa-asetomaitohappoa lisåtåån seok-sessa, joka suurimmalta osaltaan muodostuu kantajamateriaa-lista, jolla on alhainen vesipitoisuus. Alfa-asetomaitohappo on diasetyylin prekursori, joka oksidatiivisen dekarboksyloi-tumisen vuoksi muuttuu diasetyyliksi. Tåmån seurauksena voi-daan saada tuote, jol la yhå on voimainen aromi jopa suhteel-lisen pitkån vaihtamisajan jålkeen. Esil lå olevan keksinnon kohteena on siten våhån vettå sisåltåvå aromiseos, jossa alfa-asetomaitohapon ja diasetyylin pitoisuuksien summa on 0,005 - 5 paino-%, jol loin asetomaitohapon painosuhde diase-tyyliin on vålillå 2 - 10.000.
Erååsså suositellussa suoritusmuodossa alfa-asetomaitohapon pitoisuus on våhintåån 0,01 paino-%, mieluummin 0,05 paino-%.
Toisessa hyvånå pidetysså suoritusmuodossa alfa-asetomaitohapon ja diasetyylin vålinen painosuhde on vålillå 10 - 10.000.
Esil lå olevan keksinnon mukaisessa aromiseoksessa on alfa-asetomaitohappo mukana parhaiten kantajamateriaalista muodos- li 90719 3 tuvassa matriisissa, minkå johdosta tållaisella alfa-aseto-maitohappoa sisaltåvållå aromiseoksella on huomattavasti parempi stabiilisuus verrattuna esimerkiksi aromiseokseen, jossa alfa-asetomaitohappo on vesi-ympåristosså.
Koska veden mukanaolo vaikuttaa negatiivisesti aromiseoksessa olevan alfa-asetomaitohapon stabiilisuuteen, suositeltavaa on, ettå seoksessa ei ole mukana enempåå kuin 10 % vettå, mieluum-min alle 5 paino-%. Koska kantaja-materiaalissa on aina jonkin verran vettå jåljellå, vesipitoisuus on tavallisesti yli 0,1 ja 0,3 paino-% seoksesta.
Lisååmållå alfa-asetomaitohappoa seokseen, joka suuremmaksi osaksi muodostuu våhån vettå sisåltåvåstå kantajamateriaalis-ta, saadaan tuote, jolla on hyvå stabiilisuus, ja seos on mah-dollista annostella tarkasti. Kantajamateriaalina voi periaat-teessa toimia mikå tahansa syotåvå materiaali, mutta parhaiten kåytetåån kuivattua maitotuotetta tai kasvimateriaalia.
US-patenttijulkaisussa 3.535.121 (Beatrice Foods) on kuvattu kuoritun maidon fermentaatio tarkoituksena valmistaa kerma-juustoflavoria siirrostamalla se bakteeriviljelmållå, joka sisåltåå Streptococcus diacetilactis-bakteereita. Fermentaa-tion annetaan edetå kolme påivåå pakolla yllåpidetyisså aero-bisissa olosuhteissa 32°C låmpotilassa, jolloin mahdol1isesti mukana oleva alfa-asetomaitohappo muuntuu diasetyyliksi, minkå jålkeen fermentaatiotuote pastoroidaan ennen spray-kuivaamis-ta. Tåmån menetelmån avulla saatu tuote sisåltåå vain pienen måårån diasetyylin alfa-asetomaitohappo-prekursoria, joten paistamisen aikana voi muodostua tuskin lainkaan diasetyyliå tai sitå ei muodostu ollenkaan.
US-patenttijulkaisussa 4.454.160 (Svenska Mejeriernas Riksforenings Ekonomi AB) on kuvattu voiaromitisleen valmis-taminen siirrostamalla herasubstraatti, jonka kuiva-ainepi-toisuus on 12 paino-%, bakteeriseoksella, jossa mukana on S. diaeeti 1 actis. S. lactis ja Leuconostroc cremoris-baktee- 4 reita. Tama fermentaatioseos tuottaa huomattavan måårån alfa-asetomaitohappoa. Alusta tehdåån happameksi pH-arvoon 3,5 ja happameksi tehty valiaine vesihoyrytislataan injisoimalla happea muodostuneen alfa-asetomaitohapon muuntamiseksi diase-tyyliksi. Tåmå patenttijulkaisu opettaa siten kåyttåmåån valittua, S. diaceti1actis-bakteereita sisåltåvåå viljelmåå (nk. BD-viljelrna), jotta saataisiin runsaasti alfa-asetomaito-happoa. Tåmå patenttijulkaisu kuitenkin tåmån jålkeen kuvaa toimenpiteitå, joilla alfa-asetomaitohaposta muunnetaan niin paljon kuin mahdollista diasetyyliksi. Alfa-asetomaitohappo toimii siten vain vålituotteena, joka mydhemmin muunnetaan fermentaatioalustassa diasetyyliksi.
Esillå olevan keksinnon mukaisen menetelmån kohteena on alfa-asetomaitohappoa sisåltåvån seoksen valmistaminen fermentoimal1 a pastoroitua tai steriloitua maitotuotetta S. diacetilactis-pitoisen valitun viljelmån avulla, joka tuottaa runsaasti alfa-asetomaitohappoa, kåyttåmållå toimen-piteitå, joilla pienennetåån alfa-asetomaitohapon muuntuminen diasetyyliksi ja kuivaamalla fermentaatiotuote. Nåmå toimen-piteet ovat parhaiten sellaiset, ettå alfa-asetomaitohapon ja diasetyylin vålinen painosuhde kuivatussa fermentaatiotuot-teessa on våhintåån 2. "Maitotuotteella" tarkoitetaan neste-måistå seosta, joka sisåltåå maidon komponentteja, kuten heraa, kuorittua maitoa, kokomaitoa, rekonstituoitua maitoa, voimaitoa jne. Jotta saataisiin tuote, jossa on mahdollisimman korkea alfa-asetomaitohappopitoisuus, voidaan ryhtyå seuraa-viin toimenpiteisiin, valinnaisesti yhdistelmånå: (i) pidetåån huoli, ettå fermentaation aikana pH ei laske alle 3, parhaiten se pysyy vålillå 4 ja 8 ja mieluiten vålillå 5 ja 7.
(ii) jos pH fermentaation jålkeen on alle 5, pH nostetaan yli 5 ennen kuivaamista.
90719 5 (iii) fermentaatiovåliaineena kåytetåån maitotuotetta, jolla on nostettu kuiva-ainepitoisuus 6 - 60, parhaiten 30 - 60 paino-%.
(iv) fermentaatiovåliaineeseen lisåtåån ylimååråistå sitruu-nahappoa (2-hydroksi-l,2,3-propaanitrihiilihappo) ja/tai oksaloetikkahappoa (2-oksobutaanidihappo) ja/tai palo-rypålehappoa (2-oksopropaanihappo) tai niiden suoloja.
Maitotuotteiden, joiden kuiva-ainepitoisuutta on nostettu, kåyton etuna on, etta tållaista tuotetta kuivattaessa voidaan minimoida f1avoritappiot. Lisåksi tållainen korkea kuiva-ainepitoisuus nåyttåå pienentåvån viljelmån alttiutta baktee-rifaageille. Maitotuotteen, jolla on korkea kuiva-ainepitoisuus, kåyton asemesta on my5s mahdollista fermentoida hera-tuotetta, jonka kuiva-ainepitoisuus on melko alhainen, ja lisåtå tåhån kuivaa maitojauhetta ennen kuivaamista. Lisååmål-lå ylimååråistå maitojauhetta lisåtåån seokseen myos ylimååråistå sitraattia, jolloin on mahdollista jatkaa fermentaa-tiota ja saada suhteellisen korkea alfa-asetomaitohapposaanto.
Ylimååråisen sitruunahapon ja/tai oksaloetikkahapon ja/tai palorypålehapon lisåys tapahtuu parhaiten fermentaation loppu-puolella. Tåmån jålkeen fermentaatiota jatketaan. Tåmån seu-rauksena saadaan alfa-asetomaitohappoa vielåkin korkeampi saanto kuin jos sama måårå ja seos olisi lisåtty ennen fermentaatiota. Fermentaatio suoritetaan normaalisti huoneen låmpo-tilassa, mutta fermentaatio on mahdollista suorittaa myos låmpotiloissa vålillå 15 - 35°C.
Jos halutaan hyvin tasapainoitettu aromi, voidaan kåyttåå mui-takin aromiyhdisteitå tuottavia bakteereita diacetilactis-bakteereiden lisåksi, kuten L. cremoris. S. lactis-bakteerei-ta jne. Siten esimerkiksi yhdiståmållå Sj_ diaceti1actis ja L. cremoris voidaan saada aikaan, ettå kaikki mahdollisesti muodostunut asetaldehydi muuntuu muiksi yhdisteiksi, joten voin aromi ei poikkea liian pal jon jogurttiaromin suuntaan.
6
Hyvin tasapainoitettu aromi voidaan myos saada lisååmållå fermentoituun seokseen muita aromiyhdisteitå ennen kuivaamis-ta.
Fermentaatiotuotteen kuivaaminen tulisi tapahtua sellaisella tavalla, ettå alfa-asetomaitohappoa håviåå mahdol1isiiranan våhån. Hyviå tuloksia on osoittautunut saatavan kåyttåmållå spray-kuivausta ja pakkaskuivausta. Jos fermentaatiotuote spray-kuivataan, kåytetåån parhaiten spray-kuivauslaitteistoa, joka on varustettu 1eijukerroksel1 a, koska tållainen laitteis-to takaa erityisen lievåt kuivausolosuhteet.
Fermentaatiotuote voidaan ennen kuivaamista pastoroida tai steriloida, jotta estettåisiin saatujen aromiyhdisteiden muuntuminen edelleen låsnåolevien bakteereiden toimesta. Fermentaatiotuote pastoroidaan parhaiten silloin, jos kuivaaminen vie pal jon aikaa, esimerkiksi jos fermentaatiotuote våkevoidåån ennen pakkas- tai spray-kuivausta.
Yllåttåvåå on, ettå vaikkakin alfa-asetomaitohappo muuntuu diasetyyliksi esimerkiksi leipomisen ja paistamisen olosuh-teissa, se on suhteellisen stabiili pastoroinnin ja pakkas-tai spray-kuivauksen olosuhteissa.
Esil lå oleva keksinto tuo myos esiin voikorvikkeen valmistus-menetelmån, jolle on tunnusomaista, ettå ennen vesifaasin ja oljyfaasin toisiinsa sekoittamista vesifaasiin lisåtåån esil lå olevan keksinnon mukaista aromiseosta. Tållå tavoin on yhå mahdollista, esimerkiksi margariinin valmistustehtaassa, joka ei ole varustettu (aseptisella) fermentaatiolaitteistolla maitotuotteiden fermentoimiseksi, valmistaa margariineja tai våhåkalorisia voikorvikkeita, esimerkiksi "halvariinia", joilla on voimainen aromi. On nimittåin havaittu, ettå kaavin-pintaisissa 1åmmonvaihtimissa, nk. "Votator-låmmonvaihtimissa” (tavaramerkki) tai "A-yksikosså" tapahtuvan oljyfåasin ja vesifaasin sekoittami'sen aikana osa mukana olevasta alfa-ase-tomaitohaposta muuntuu diasetyyliksi. Toinen etu kåytettåesså
II
90719 7 keksinnon mukaisia kuivia seoksia levitteiden maustamiseen on, ettå nåitå kuivia seoksia on helpompi kåsitellå ja kuljet-taa kuin nestemåisiå maitotuotteita, kuten kuorittua maitoa.
Nåmå jålkimmåiset seokset esimerkiksi pilaantuvat helpommin.
Hol 1 anti 1aisessa patentissa NL-C n:o 93 518 on jo ehdotettu, ettå margariiniin tai voihin lisåtåån alfa-asetomaitohapon vesiliuosta. Tållainen vesiliuos ei kuitenkaan anna margarii-nin vesifaasille tasapainoitettua flavoria. Aromiseokset, jotka on saatu kuivaamalla fermentoidut maitotuotteet esil lå olevan keksinnon mukaisesti, antavat kuitenkin hyvin tasapai-noitetun aromin margariini11e, koska ne sisåltåvåt diasetyylin ja alfa-asetomaitohapon lisåksi joukon muita flavoriyhdisteitå ja flavorin prekursoriyhdisteitå. Sen vuoksi on mahdollista kåyttåå jålkimmåistå aromiseosta antamaan margariinil1e tai muille levitteille voimainen aromi, kun taas tåmå on mahdoton-ta kåyttåmållå ainoastaan edellå mainitussa hollantilaisessa patentissa kuvattuja alfa-asetomaitohappokonsentraatteja.
Edellå kuvatulla menetelmållå saatu levite sisåltåå parhai-ten sellaisen måårån aromiseosta, joka on saatu kuivaamalla fermentoitu maitotuote, ettå siinå olevan alfa-asetomaitohapon konsentraatio on 1 - 50 ppm. Alfa-asetolaktaatin paino-suhde diasetyyliin tållaisessa levitteesså on lisåksi parhai-ten våhintåån 2, mieluummin våhemmån kuin 10.000 ja yli 10.
Edellå kuvattua aromiseosta voidaan myos kåyttåå paistinras-vassa tai -oljysså. Aromiseosta laitetaan mukaan parhaiten sellainen konsentraatio, ettå alfa-asetomaitohappoa on mukana 1-50 ppm.
Tåsså hakemuksessa kåytetåån "rasva” ja "61jy" keskenåån vaihdettavalla tavalla. Rasvalla ja oljyllå tarkoitetaan triglyseridiseosta, mutta myos toksitonta materiaalia, jolla on samanlaiset fysikaaliset ominaisuudet kuin triglyserideil-lå. Tåmå materiaali voi olla syomiskelpoinen, kuten esimerkiksi jojoba-oljy tai rasvahappojen ja sokereiden esterit.
8
Keksinnon mukaista aromiseosta voidaan edelleen kåyttåå myos leivontamateriaaleissa, kuten kakkusekoitteet, jauho, leivon-tarasvat, joihin lasketaan myos våhåkaloriset tuotteet, jne., joihin on lisåtty keksinnon mukaista aromiseosta. Aromiseosta lisåtåån parhaiten sellainen konsentraatio, ettå alfa-aseto-maitohappoa on mukana 1 - 100 ppm.
Seuraavat esimerkit havainnol1istavat keksintoå:
Esimerkki I
Kaikki Sj_ diacetilactis D-viljelmåt, joihin tåsså esimerkis-sa ja seuraavissa esimerkeisså viitataan, voidaan saada "Christian Hansen"-yhtioltå. Niitå myydåån nimellå Flora Danica ΙΒΆ.
Maito, jonka kuiva-ainepitoisuus oli noin 9 paino-%, siirros-tettiin S_j_ diaeet i 1 act is-vi 1 ielmål la. Sen jålkeen, kun kåytån-nollisesti katsoen kaikki mukana ollut sitruunahappo oli muuntunut huoneen låmpotilassa, saavutettiin pH-arvo 4,8 ja alfa-asetomaitohapon konsentraatioksi mitattiin 138 mg/kg. Tåmån jålkeen pH såådettiin arvoon 7,0 natriumhydroksidilla, minkå jålkeen fermentaatiotuote pastoroitiin kuumentamal1 a 1 minuutti 90°C:een. Pastoroidun tuotteen alfa-asetomaito-happopitoisuus oli 134 mg/kg. Ennen pakkaskuivaamista pasto-roitu tuote våkevoitiin 45°C:ssa. Tåmån vaiheen aikana tapah-tunut alfa-asetomaitohapon håviåminen mååritettiin laimenta-malla våkevoidyn tuotteen nåyte uudelleen 9 paino-% kuiva-ainepitoisuuteen. Alfa-asetomaitohapon konsentraatioksi mitattiin tåmån jålkeen 61 mg/kg.
Suuri alfa-asetomaitohapon håvikki voidaan luultavasti selit-tåå pienikonsentraatioisen laitteiston avulla, jossa fermentaatiotuote kerrostui seinåmille. Tåmån jålkeen våkevoity tuote pakkaskuivattiin, minkå jålkeen pakkaskuivatun tuotteen nåyte, joka jålleen oli laimennettu 9 paino-% kuiva-ainepitoi-suuteen, nåytti sisåltåvån alfa-asetomaitohappoa 59 mg/kg.
II
90719 9
Siten nåytti siltå, ettå pakkaskuivaamisen aikana tapahtui vain hyvin våhåisiå alfa-asetomaitohappotappioita.
Esimerkki II
Maitoa, jonka kuiva-ainepitoisuus oli 9 paino-%, fermentoitiin 20°C:ssa S. diaceti1actis-vi1ielmån avulla, kunnes oli saavu-tettu pH 4,75, minkå jålkeen alfa-asetomaitohapon konsentraa-tio fermentaatiotuotteessa oli 135 mg/kg. Tåmån jålkeen lisåt-tiin 0,4 paino-% sitruunahapon natriumsuolaa, pH nostettiin arvoon 7 natriumhydroksidin avulla ja fermentaatiota jatket-tiin vielå puolitoista tuntia. Nåin saatu tuote sisålsi alfa-asetomaitohappoa 252 mg/1, mistå kåy ilmi, ettå sitruunahapon lisååminen pååfermentaaation jålkeen voi suuresti nostaa al faaset omaitohapposaalista.
Sen jålkeen, kun neutraloitu tuote oli pastoroitu kuumentamal -la 1 minuuttia 90°C:een, mukana nåytti yhå olevan 196 mg/kg alfa-asetomaitohappoa. Pastoroitu tuote våkevoitiin 45°C:ssa 40 paino-% kuiva-ainepitoisuuteen, minkå jålkeen alfa-aseto-maitohapon pitoisuus mååritettiin jålleen sen jålkeen, kun nåyte oli laimennettu 9 paino-% kuiva-ainepitoisuuteen. Kon-sentraatioksi saatiin 139 mg/kg. Alfa-asetomaitohapon tappion syynå voidaan luultavasti pitåå våkevointilaitteistoa, kuten ensimmåisessåkin esimerkisså.
Pastoroidun, mutta ei våkevoidyn tuotteen pakkaskuivaamisen jålkeen nåytti, ettå mukana oli 183 mg/kg alfa-asetomaitohappoa sen jålkeen, kun nåyte oli laimennettu 9-painoprosentti-seksi liuokseksi. Tåmå osoittaa, ettå tåmå kuivaustekniikka tuskin lainkaan aiheuttaa alfa-asetomaitohappotappioita. Alfa-asetomaitohapon painosuhde diasetyyliin nåytti olevan noin 12. Vertailukelpoisia tuloksia voidaan saada, jos pakkaskuivauksen asemesta kåytetåån spray-kuivausta.
Alfa-asetomaitohapon pitoisuus seoksissa mååritettiin kummas-sakin esimerkisså mittaamalla kaikkein ensimmåiseksi diase- 10 tyy1ikonsentraatio sen jålkeen, kun seos oli neutraloitu pH-arvoon 7. Tåmån jålkeen muunnettiin kåytånnol1isesti kvan-titatiivisesti mukana olevan alfa-asetomaitohappo diasetyy-liksi ilmastamal1a ja tekemållå happameksi pH-arvoon 2,5.
Tåmån jålkeen mitattiin diasetyylipitoisuus uudelleen. Våhen-tåmållå ensiksi mainittu diasetyylipitoisuus viiméksi mita-tusta diasetyylipitoisuudesta saadaan alfa-asetomaitohapon pitoisuus. Nåin tehtåesså on 1uonnol1isesti otettava huomioon diasetyylin ja alfa-asetomaitohapon molekyylipainojen vålinen ero. Diasetyylipitoisuus mitattiin headspace-kaasukromatogra-fian avulla sen jålkeen, kun maitotuotenåytettå oli tasapai-noitettu 70°C:ssa våhintåån 10 minuuttia.
Seuraavissa esimerkeisså III - IX kåytetåån samaa alfa-aseto-1aktaattipitoisuuden mååritysmenetelmåå. Maitotuotteet laimen-netaan ennen mittauksien tekoja 10 % (paino/paino) kuiva-ainepitoisuuteen.
Esimerkki III
3 kg rekonstituoitua kuorittua maitoa, jossa oli 20 % kuiva-maidon kuiva-ainesta, pastoroitiin 1 minuutti 90°C:ssa kuumen-netussa kierukassa. Sen jålkeen lisåttiin våkevoityå steriloi-tua natriumsitraattiliuosta niin pal jon, etta 1oppukonsentraa-tio oli 0,4 % natriumsitraattia.
Maitoliuos såådettiin 20°C:ssa låmpotilaan ja siirrostettiin 1 % Streptococcus diacetilactis-vilielmål lå.
Fermentoitiin 17 tuntia 20°C:ssa, minkå jålkeen pH såådettiin arvoon 5,2 ja alfa-asetolaktaattipitoisuus oli 576 mg/kg 20-prosenttista maitoa. Sitraattimåårå oli 16 % alkuperåisestå arvostaan.
Tåmån jålkeen lisåttiin 40-prosenttista natriumsitraattia 0,4 % konsentraatioon asti ja 6N natriumhydroksidia tipoit-tain, kunnes pH oli 7,0. Sen jålkeen maito pastoroitiin
II
90719 11 90°C:ssa 30 sekunnin ajan kuumennetussa kierukassa. Pastoroin-nin jålkeen alfa-asetolaktaattipitoisuus 388 mg/kg 20-prosent-tista maitoa. Pastdroitu maito pakkaskuivattiin. Jauheen alfa-asetolaktaattipitoisuus oli 1280 mg/kg.
Esimerkki IV
6 kg kuoritun maidon jauheliuosta, jonka kuiva-ainepitoisuus oli 30 % (paino/paino), pastoroitiin 1 minuutti 90°C:ssa kuumennetun kierukan avulla. Tåhån liuokseen lisåttiin våkevåå steriloitua 40-prosenttista (paino/paino) natriumsitraattili-uosta 0,4 % 1oppukonsentraatioon asti.
Våkevoity maitoliuos såådettiin 20°C låmpotilaan ja siirros-tettiin 5 %:lla Streptococcus diacetilactis-vilielmåå. Fermen-taatio suoritettiin panosmaisesti ilman mitåån sekoitusta. 20 tunnin fermentaatioajan jålkeen pH oli 5,5 ja alfa-asetomaito-hapon konsentraatio oli 480 mg/kg 30-prosenttista maitoa. Sen jålkeen lisåttiin uusi erå våkevåå natriumsitraattia niin, ettå natriumsitraatin 1oppukonsentraatio oli 0,4 %. Tåmån jålkeen liuos neutraloitiin 6N natriumhydroksidi1 la pH-arvoon 6,7. Tåmån jålkeen maito pastoroitiin 30 sekuntia 90°C:ssa ja maito pakkaskuivattiin. Pakkaskuivatun jauheen alfa-asetolaktaattipitoisuus oli 1000 mg/kg jauhetta.
Esimerkki V
6 kg kuoritun maidon jauheliuosta, jonka kuiva-ainepitoisuus oli 30 %, pastoroitiin ja fermentoitiin, kuten esimerkisså IV.
20 tunnin fermentaatioajan jålkeen pH oli 5,4 ja alfa-aseto-1aktaattipitoisuus oli 474 mg/kg.
Våkevoityå natriumsitraattiliuosta lisåttiin 0,4 % loppukon-sentraatioon, minkå jålkeen maito, jonka pH oli 5,5, pakkaskuivattiin.
12
Pakkaskuivatun jauheen alfa-asetolaktaattipitoisuus oli 1006 mg/kg jauhetta. Tåmå esimerkki osoittaa, ettå hyviå tuloksia voidaan saada myos sil loin, kun fermentoitua seosta ei ole neutraloitu ja/tai pastoroitu.
Esimerkki VI
Kuoritun maidon jauheliuos, jonka kuiva-ainepitoisuus oli 40 %, pastoroitiin 1 minuutti 90°C:ssa kaavinpintaisessa 1åmmonvaihtimessa.
Tåhan maitoon lisåttiin våkevåå 40 % steriloitua natriumsit-raattiliosta niin, ettå loppukonsentraatioksi saatiin 0,4 %.
Våkevoity maitoliuos såådettiin 20°C låmpotilaan ja siirros-tettiin 10 %:lla Streptococcus diacetilactis-vilielmåå. Fer-mentaatio suoritettiin sekoitetussa fermenttorissa typen alla.
20 tunnin fermentaation jålkeen pH oli 5,5 ja alfa-asetolaktaattipitoisuus oli 392 mg/kg 40-prosenttista maitoa.
Esimerkki VII
30 kg rekonstituoidun kuoritun maidon jauheliuosta, jonka kuiva-ainepitoisuus oli 30 %, pastoroitiin 1 minuuttia 90°C:ssa kaavinpintaisessa 1åmmonvaihtimessa. Pastoroituun maitoon lisåttiin våkevåå natriumsitraattiliuosta 0,4 % nat-riumsitraatin 1oppukonsentraatioon asti. Maitoliuos såådettiin låmpotilaan 22°C vesihauteen avulla ja siirrostettiin 6,7 %:lla Streptococcus diacetilactis-vilielmåå, joka tuottaa korkeita alfa-asetomaitohappokonsentraatioita. Fermentaatio suoritettiin panosmaisesti ja aseptisesti.
18 tunnin fermentaatioajan jålkeen pH oli 5,35 ja sitraatti-konsentraatio oli laskenut 6 %:iin låhtoarvosta. Alfa-aseto-maitohapon konsentraatio oli 549 mg/kg.
II
90719 13 Tåmån jålkeen lisattiin 40-prosenttista natriumsitraattia 0,4 % konsentraatioon asti ja lisattiin tipoittain 6N natrium-hydroksidia pH-arvoon 6,8 asti. Neutraloitu liuos spray-kui-vattiin 138°C sisååntulolåmpotilassa ja 78°C ulostulolåmpoti-1assa.
Jauheen alfa-asetomaitohapon konsentraatio oli 500 mg/kg. Esimerkki VIII
1 kg kuoritun maidon jauheliuosta, jonka kuiva-ainepitoisuus oli 50 %, siirrostettiin 10 %:lla Streptococcus diacetilactis-viljelmåå. 24 tunnin fermentoinnin jålkeen 23°C:ssa oli seoksen pH laskenut arvoon 6,0. Alfa-asetolaktaattipitoisuus nåytti olevan 575 mg/kg. Fermentoitu seos neutraloitiin pH-arvoon 7,0 ΝββΡΟ^1iuoksel1 a, minkå jålkeen se pakkas-kuivattiin. Pakkaskuivattu jauhe sisålsi 890 mg/kg alfa-aseto-1aktaattia.
Esimerkki IX
Kuoritun maidon jauheliuos, joka sisålsi 40 % maidon kuiva-ainesta, siirrostettiin 10 %:lla Streptococcus diacetilactis-viljelmåå. 20 tunnin fermentaation jålkeen 22°C:ssa oli seoksen pH 5,7 ja alfa-asetolaktaattipitoisuudeksi mitattiin 372 mg/kg. Seokseen lisåttiin niin pal jon 40-prosenttista (paino/paino) våkevoityå natriumsitraattiliuosta, ettå loppu-konsentraatio oli 0,4 %.
Fermentaatiota jatkettiin vielå 3 tuntia, minkå jålkeen alfa-asetolaktaattipitoisuudeksi mitattiin 592 mg/kg. Seos neutraloitiin natriumhydroksidilla pH-arvoon 7,0, minkå jålkeen seos pastoroitiin kuumentamalla sitå 21 sekuntia 100°C:ssa kaavin-pintaisessa låmmonvaihtimessa. Pastoroinnin jålkeen mitattiin alfa-asetomaitohappopitoisuudeksi 508 mk/kg.
14 Tåmån jålkeen pastoroitu seos pakkaskuivattiin. Saadun kuivan jauheen alfa-asetomaitohappopitoisuus oli 1000 mg/kg.
Edellå kuvatulla menetelmållå saatua kuivaa jauhetta kåytet-tiin tavanomaisen margariinin maustamiseen. Nåin saadun marga-riinin diasetyy1ipotentiaali oli 30 ppm. "Diasetyylipotentiaa-lilla" tarkoitetaan diasetyylin ja alfa-asetomaitohapon koko-naispitoisuutta.
Valmistettiin toinen edellå olevan margariinin kanssa identti-nen margariini, jossa kuitenkin kåytettiin diasetyyliå yhdis-telmånå kuoritun maidon jauheen kanssa sellaisia mååriå, ettå kuoritun maidon jauhepitoisuus ja kummankin margariinin diasetyy 1 ipotentiaal i olivat identtiset.
Diasetyylin vapautuminen låmmon vaikutuksesta kummastakin tuotteesta mitattiin seuraavalla menetelmållå: 30 g margariinia laitetaan pyoropohjaiseen pulloon, jossa on kaksi aukkoa. Pull oa kuumennetaan 3 minuuttia 120°C:ssa oljy-hauteella samalla, kun emulsion yli johdetaan ilmavirta (20 ml/minuutti). Nåiden 3 minuutin jålkeen toinen aukko sul-jetaan ja toiseen aukkoon kiinnitetåån lasiputki, joka sisål-tåå 100 mg Tenax (tavaramerkki) GC-materiaalia. Samalla, kun ilmavirtaa yllåpidetåån, kuumennetaan pulloa vielå 10 minuuttia 51jyhauteel1 a.
10 minuutin kuluttua lasiputki irrotetaan ja yhdistetåån erikoislaitteeseen: TOT (tavaramerkki) ex Chrompack. Tåmå TCT on asennettu tavanomaiseen kaasukromatografiin. Tenax (tavaramerkki) materiaalin adsorboimat haihtuvat ainekset desorboi-daan kuumentamal1a lasiputkea 10 minuuttia 250°C:ssa samalla, kun sen låpi johdetaan heliumvirta (5 ml/min.). Haihtuvat ainekset siepataan fuusioidusta silikasta olevaan kappalee-seen, jota jååhdytetåån -120°C:ssa nestemåisel1å typellå.
II
90719 15 10 minuutin kuluttua fuusioidusta silikasta oleva kappale kuumennetaan nopeasti 200°C låmpotilaan (20°C/sekunti) samal-la, kun silikan låpi johdetaan heliumia.
Heliumvirta johdetaan Superox (tavaramerkki) FA-kolonnin låpi (kaasuvirta 2 ml/min.; låmpotilaohjelma 40-200°C, 5°C/min.; sisåhalkaisija 0,32 mm; pituus 50 m; kalvon paksuus 0,3 μπι). Kåyttåmållå tåtå menetelmåå voidaan mitata Tenax'in (tavaramerkki) adsorboiman diasetyylin måårå.
Kåyttåmållå edellå olevaa menetelmåå saatiin seuraavat tulok-set nåille kahdelle margariinille:
Mitattu diasetyyli- måårå (ppm)_ ‘ (1) (2)
Margariini, jossa 30 ppm vapaata diasetyyliå - 30
Margariini, jossa 20 ppm diasetyyliå + alfa-asetolaktaatti 6 30 (1) Edellå kuvattu menetelmå.
(2) Kuten (1), mutta pullo suljetaan ja Tenax (tavaramerkki) putki kiinnitetåån ennen kuumennusta, jol loin kaikki haihtuvat ainekset tulevat siepatuksi.
Tulokset osoittavat, ettå margariinissa mukana ollessaan alfa-asetolaktaatti toimii diasetyylin prekursorina, joka kuumen-nettaessa muuntuu diasetyy1iksi. Muuntuminen tapahtuu kuiten-kin våhitellen, joten kuumennettaessa flavorin vapautuminen keståå kauemmin. Huomattakoon, ettå alfa-asetolaktaattia sisaltåvå margariini sisålsi melko runsaan måårån diasetyyliå, mikå osoittaa, ettå alfa-asetolaktaatin prekursorivaikutus on huomattava.
Claims (11)
1. Våhån vettå sisåltåvå aromiseos, joka aromia antavina aineina sisåltåå alfa-asetomaitohappoa ja diasetyyliå muun osan muodostuessa pååasial1isesti syotåvåstå kantajamateri-aalista, tunnettu siitå, ettå alfa-asetomaitohapon ja diasetyylin pitoisuuksien summa on 0,005 - 5 paino-%, jol loin asetomaitohapon painosuhde diasetyyliin on vålillå 2 - 10.000.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen aromiseos, tunnettu siitå, ettå alfa-asetomaitohapon ja diasetyylin pitoisuuksien summa on vålillå 0,01 ja 5 paino-%, parhaiten vålillå 0,1 ja 2 paino-%.
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen aromiseos, tunnettu siitå, ettå alfa-asetomaitohapon pitoisuus on våhintåån 0,01 paino-%, mieluummin 0,05 paino-%.
4. Jonkin edellå olevan patenttivaatimuksen mukainen aromiseos, tunnettu siitå, ettå alfa-asetomaitohapon ja diasetyylin vålinen painosuhde on vålillå 10 ja 10.000.
5. Jonkin patenttivaatimuksen 1-4 mukainen aromiseos, tunnettu siitå, ettå seos sisåltåå 0,1 - 10 %, parhaiten 0,3 - 5 paino-% vettå.
6. Menetelmå patenttivaatimuksen 1 mukaisen alfa-asetomaitohappoa sisaltåvån aromiseoksen valmistamiseksi, t u η n e t -t u siitå, ettå pastoroitua maitotuotetta, jonka kiintoaine-pitoisuus on 8 - 60 paino-%, fermentoidaan pH-arvossa ei alle 3 valitun, Streptococcus diacetilactis-bakteereita sisaltåvån viljelmån avulla, joka tuottaa runsaasti alfa-asetomaitohappoa, ja mikål i pH fermentaation jålkeen on alle 5, pH noste-taan yli 5, ja kuivataan fermentaatiotuote. II 90719
7. Patenttivaatimuksen 6 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå fermentoitavan maitotuotteen kuiva-ainepitoisuus .30 - 60 paino-%.
8. Patenttivaatimuksen 6 tai 7 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå ennen kuivaamista lisåtåån kumiainesta ja/tai tårkkelysjohdosta.
9. Jonkin patenttivaatimuksen 6-8 mukainen menetelmå, tunnettu siitå, ettå fermentaatiotuotteen kuivaaminen tapahtuu pakkaskuivaamalla tai spray-kuivaamalla.
10. Jonkin patenttivaatimuksen 1, 2, 3, 4 tai 5 mukaisen aromiseoksen kåytto leipomiseen tarkoitettujen låhtoaineiden aromatisointiin.
11. Menetelmå aromatisoidun levitteen valmistamiseksi, tunnettu siitå, ettå ennen rasvafaasin ja vesifaasin tyoståmistå levitteeksi vesifaasiin lisåtåån patenttivaatimuksen 1, 2, 3, 4 tai 5 mukaista aromiseosta.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| NL8601078 | 1986-04-25 | ||
| NL8601078A NL8601078A (nl) | 1986-04-25 | 1986-04-25 | Aromacompositie, de toepassing daarvan en de werkwijze voor de bereiding ervan. |
Publications (4)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI871729A0 FI871729A0 (fi) | 1987-04-21 |
| FI871729A FI871729A (fi) | 1987-10-26 |
| FI90719B FI90719B (fi) | 1993-12-15 |
| FI90719C true FI90719C (fi) | 1994-03-25 |
Family
ID=19847941
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI871729A FI90719C (fi) | 1986-04-25 | 1987-04-21 | Aromiseos, sen käyttö ja menetelmä sen valmistamiseksi |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4921716A (fi) |
| EP (1) | EP0247646B1 (fi) |
| JP (1) | JPS62259562A (fi) |
| AT (1) | ATE45859T1 (fi) |
| AU (1) | AU597053B2 (fi) |
| CA (1) | CA1308600C (fi) |
| DE (1) | DE3760489D1 (fi) |
| ES (1) | ES2010209B3 (fi) |
| FI (1) | FI90719C (fi) |
| GR (1) | GR3000163T3 (fi) |
| IE (1) | IE60247B1 (fi) |
| NL (1) | NL8601078A (fi) |
| NO (1) | NO167894C (fi) |
| PT (1) | PT84742B (fi) |
| ZA (1) | ZA872833B (fi) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5096720A (en) * | 1988-08-31 | 1992-03-17 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Method for enhancing desirable physical and organoleptic properties of food products |
| CA1333969C (en) * | 1988-08-31 | 1995-01-17 | Joseph M. Light | Method for enhancing desirable physical and organoleptic properties of food products |
| DE69107783T2 (de) * | 1990-08-13 | 1995-06-29 | Unilever Nv | Verfahren zur Zubereitung eines Aroma-Produkts, das Alpha-Acetomilchsäure enthält. |
| ATE129610T1 (de) * | 1990-09-04 | 1995-11-15 | Unilever Nv | Natürlich aromatisiertes nahrungsprodukt. |
| ATE171214T1 (de) * | 1991-02-22 | 1998-10-15 | Unilever Nv | Verfahren zur herstellung einer alpha- acetomilchsäure |
| DE4442162C1 (de) * | 1994-11-26 | 1996-04-11 | Bio Industry Heidelberg Gmbh B | Fermentatives Verfahren zur Herstellung von Butteraroma und dessen Verwendung in Nahrungsmitteln |
| JP2006320269A (ja) * | 2005-05-20 | 2006-11-30 | Fuji Oil Co Ltd | ペースト状食品 |
| US7674489B2 (en) * | 2005-09-30 | 2010-03-09 | Kraft Foods Global Brands Llc | Fresh cheese products containing biogenerated flavor components and methods for producing |
| US8703217B2 (en) | 2006-03-31 | 2014-04-22 | Kraft Foods Group Brands Llc | Methods for rapid production and usage of biogenerated flavors |
| WO2009089640A1 (en) * | 2008-01-15 | 2009-07-23 | Givaudan Sa | Derivatives of diacetyl as flavouring agents |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL93517C (fi) * | 1900-01-01 | |||
| US3048490A (en) * | 1961-04-06 | 1962-08-07 | Hood & Sons Inc H P | Aroma process for dairy products and the resulting product |
| US3535121A (en) * | 1967-10-09 | 1970-10-20 | Beatrice Foods Co | Production of cream cheese flavor |
| GB1251272A (fi) * | 1968-08-12 | 1971-10-27 | ||
| US3962464A (en) * | 1969-07-21 | 1976-06-08 | Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. | Process for preparing a butter-like dairy product |
| NL185600C (nl) * | 1975-11-18 | 1991-12-16 | Stichting Nl I Zuivelonderzoek | Werkwijze voor de bereiding van aromatische, gezuurde boter, uit zoete room, zonder die room te zuren. |
| SE418795B (sv) * | 1979-06-15 | 1981-06-29 | Svenska Mejeriernas Riksforeni | Sett att framstella aromdestillat |
| US4310554A (en) * | 1979-07-10 | 1982-01-12 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Preparation of cheese with microencapsulated enzymes |
| US4292333A (en) * | 1979-11-19 | 1981-09-29 | Standard Brands Incorporated | Low-fat, butter-flavored, liquid spread and process |
| US4414229A (en) * | 1981-11-23 | 1983-11-08 | Cumberland Packing Corp. | Margarine and the like spread with natural butter flavor |
| US4533561A (en) * | 1982-09-30 | 1985-08-06 | Nabisco Brands, Inc. | Low-fat spread and process |
| EP0106620B2 (en) * | 1982-10-15 | 2002-02-27 | Dairy Crest Limited | Process for preparing a butter-like spread |
| GB8418154D0 (en) * | 1984-07-17 | 1984-08-22 | Unilever Plc | Edible fat composition |
| US4670267A (en) * | 1985-04-18 | 1987-06-02 | Lever Brothers Company | Fermented-whey butter flavoring |
| US4684532A (en) * | 1986-04-29 | 1987-08-04 | Lever Brothers Company | Aqueous butter flavored composition, preparation and use |
-
1986
- 1986-04-25 NL NL8601078A patent/NL8601078A/nl not_active Application Discontinuation
-
1987
- 1987-04-10 ES ES87200679T patent/ES2010209B3/es not_active Expired
- 1987-04-10 AT AT87200679T patent/ATE45859T1/de not_active IP Right Cessation
- 1987-04-10 DE DE8787200679T patent/DE3760489D1/de not_active Expired
- 1987-04-10 EP EP87200679A patent/EP0247646B1/en not_active Expired
- 1987-04-21 FI FI871729A patent/FI90719C/fi not_active IP Right Cessation
- 1987-04-21 CA CA000535208A patent/CA1308600C/en not_active Expired - Fee Related
- 1987-04-22 AU AU71849/87A patent/AU597053B2/en not_active Ceased
- 1987-04-22 IE IE104087A patent/IE60247B1/en not_active IP Right Cessation
- 1987-04-22 ZA ZA872833A patent/ZA872833B/xx unknown
- 1987-04-23 PT PT84742A patent/PT84742B/pt not_active IP Right Cessation
- 1987-04-24 JP JP62101701A patent/JPS62259562A/ja active Granted
- 1987-04-24 NO NO871707A patent/NO167894C/no unknown
-
1989
- 1989-02-27 US US07/316,523 patent/US4921716A/en not_active Expired - Lifetime
- 1989-09-21 GR GR89400179T patent/GR3000163T3/el unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP0247646A1 (en) | 1987-12-02 |
| NL8601078A (nl) | 1987-11-16 |
| FI871729A (fi) | 1987-10-26 |
| NO871707L (no) | 1987-10-26 |
| FI871729A0 (fi) | 1987-04-21 |
| NO167894C (no) | 1991-12-27 |
| PT84742B (pt) | 1989-12-29 |
| PT84742A (en) | 1987-05-01 |
| NO871707D0 (no) | 1987-04-24 |
| US4921716A (en) | 1990-05-01 |
| FI90719B (fi) | 1993-12-15 |
| CA1308600C (en) | 1992-10-13 |
| GR3000163T3 (en) | 1990-12-31 |
| JPS62259562A (ja) | 1987-11-11 |
| JPH0587223B2 (fi) | 1993-12-15 |
| ATE45859T1 (de) | 1989-09-15 |
| ZA872833B (en) | 1988-12-28 |
| ES2010209B3 (es) | 1989-11-01 |
| AU7184987A (en) | 1987-10-29 |
| IE871040L (en) | 1987-10-25 |
| EP0247646B1 (en) | 1989-08-30 |
| AU597053B2 (en) | 1990-05-24 |
| NO167894B (no) | 1991-09-16 |
| IE60247B1 (en) | 1994-06-15 |
| DE3760489D1 (en) | 1989-10-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Pappa et al. | Microbiological and biochemical characteristics of Kashkaval cheese produced using pasteurised or raw milk | |
| RU2402220C2 (ru) | Ферментированные молочные продукты и способы их получения | |
| TW200826847A (en) | Taste and flavour modulation by biotransformation in milk products | |
| Kumar et al. | Natural and cultured buttermilk | |
| FI90719C (fi) | Aromiseos, sen käyttö ja menetelmä sen valmistamiseksi | |
| EP0196436B1 (fr) | Procédé de préparation d'un fromage frais | |
| FI71055B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av aromhaltiga livsmedel | |
| Forss | The flavors of dairy fats—A review | |
| EP0144274B1 (fr) | Procédé de préparation de produits à saveur de fromage, et produits obtenus par ce procédé | |
| DE60308834T2 (de) | Umesterungsreaktion zur herstellung von estern, die den milchproduktgeschmack fördern | |
| AU2007200197A1 (en) | Reduced-fat flavor components | |
| EP0006380B1 (fr) | Procédé de préparation de concentrés protéiques réengraissés, à arome fromager et leurs utilisations, notamment pour la fabrication de fromages fondus | |
| Pappa et al. | Chemical, microbiological and sensory characteristics of ‘Tsalafouti’traditional Greek dairy product | |
| Baranowska | Intensification of the synthesis of flavour compounds in yogurt by milk enrichment with their precursors | |
| NL9201089A (nl) | Werkwijze voor de bereiding van een gefermenteerd melkprodukt. | |
| US20180255797A1 (en) | Aroma milk composition comprising diacetyl and uses thereof | |
| SU1358888A1 (ru) | Способ производства р женки | |
| JP2019180307A (ja) | 飲食品原料用発酵乳 | |
| Imran et al. | Fermented Indigenous Indian Milk Products | |
| Dong | Spray Drying of Kefir with Encapsulating Agents to Mitigate Undesirable Volatile Flavor Compounds | |
| EP1056350B1 (fr) | Composition pour l'aromatisation de fromages | |
| CZ245892A3 (cs) | Způsob úpravy senzorických vlastností másla a jedlých tuků |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| BB | Publication of examined application | ||
| MM | Patent lapsed | ||
| MM | Patent lapsed |
Owner name: UNILEVER N.V. |