JPS5878540A - 培養した乳製品の製造法 - Google Patents
培養した乳製品の製造法Info
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- JPS5878540A JPS5878540A JP57146776A JP14677682A JPS5878540A JP S5878540 A JPS5878540 A JP S5878540A JP 57146776 A JP57146776 A JP 57146776A JP 14677682 A JP14677682 A JP 14677682A JP S5878540 A JPS5878540 A JP S5878540A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、培養した乳製品、たとえば、バターミルク゛
、ヨーグルトまたはサワーミルクを製造する改良された
方法に関する。さらに詳しくは１本発明は、改良された
性質、すなわち、例外的な貯蔵寿命、変化しない風味、
味および芳香、絶えず一定した望ましい粘度、および貯
蔵もしくは使用時の製品のホエー分離の傾向のないこと
、を有する培養した乳製品の製造法に関する。本発明の
はかの目的は、絶えず一致した予測可能な炭酸含量を有
し、前記含量は所望の培養した風味を増進しかつ強調す
る、培養したバターミルク製品を提供することである。
、ヨーグルトまたはサワーミルクを製造する改良された
方法に関する。さらに詳しくは１本発明は、改良された
性質、すなわち、例外的な貯蔵寿命、変化しない風味、
味および芳香、絶えず一定した望ましい粘度、および貯
蔵もしくは使用時の製品のホエー分離の傾向のないこと
、を有する培養した乳製品の製造法に関する。本発明の
はかの目的は、絶えず一致した予測可能な炭酸含量を有
し、前記含量は所望の培養した風味を増進しかつ強調す
る、培養したバターミルク製品を提供することである。
本発明のほかの目的は、先行技術の細菌培養発酵法によ
る現在の処理時間を有意に減少する、培養した乳製品を
製造する方法を提供することである。細菌培養を用いる
培養した乳製品を製造する先行技術の方法は、わかりや
すいが、プロセスのパラメーター、たとえば、乳培地、
細菌培養物の組成、および細菌培養物の活性が堂化する
。このような複雑性から、絶えず高い品質の培養したバ
ターミルク製品の製造は、とく忙困難であることが証明
された。
る現在の処理時間を有意に減少する、培養した乳製品を
製造する方法を提供することである。細菌培養を用いる
培養した乳製品を製造する先行技術の方法は、わかりや
すいが、プロセスのパラメーター、たとえば、乳培地、
細菌培養物の組成、および細菌培養物の活性が堂化する
。このような複雑性から、絶えず高い品質の培養したバ
ターミルク製品の製造は、とく忙困難であることが証明
された。
培養したバターミルクの製造に固有の困難のため、品質
と消費者に受は入られる可能性が低下したバターミルク
が住する。たとえば、米国全体の種々のチーズ・バター
製造所から提供されるバターミルクの試料の味覚を評価
する、ジ・アメリカン・カルチヤード−ディリー・プロ
ダクツ中ジャーナル（Ｔｈｅ Ａｒｒｌｅｒｉｃａｎ
Ｃｕ１ｔｕｒｅｄ Ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓＪｏ
ｕｒｎａｌ ）に記載される アメリカン・カルチヤー
ド・ディリー・プロダクツ・インスチチュート・スコア
リング・クリニック（Ａｒ１１ｅｒｉｃａｎ Ｃｕ１ｔ
ｕｒｅｄ Ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ １ｎｓｔｉ
ｔｕｔｅ Ｓｃｏｒｉｎｇ Ｃ１１ｎｉｃ）は１次の結
果を与えた。
と消費者に受は入られる可能性が低下したバターミルク
が住する。たとえば、米国全体の種々のチーズ・バター
製造所から提供されるバターミルクの試料の味覚を評価
する、ジ・アメリカン・カルチヤード−ディリー・プロ
ダクツ中ジャーナル（Ｔｈｅ Ａｒｒｌｅｒｉｃａｎ
Ｃｕ１ｔｕｒｅｄ Ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓＪｏ
ｕｒｎａｌ ）に記載される アメリカン・カルチヤー
ド・ディリー・プロダクツ・インスチチュート・スコア
リング・クリニック（Ａｒ１１ｅｒｉｃａｎ Ｃｕ１ｔ
ｕｒｅｄ Ｄａｉｒｙ ｐｒｏｄｕｃｔｓ １ｎｓｔｉ
ｔｕｔｅ Ｓｃｏｒｉｎｇ Ｃ１１ｎｉｃ）は１次の結
果を与えた。
評 点 １９７４年 １９７８年
秀 Ｏチ １０チ優
２６ Ｔｏ ２０チ良 ２６チ
５５チ可 ４８チ
１５チ同様に、ジ・アメリカン・カルチヤード・ディ
リー・プロダクツ・ジャーナｈ （Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉ
ｃａｎ −Ｃｕｌｔｕ、ｒｅｄ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄ
ｕｃｔｓ Ｊｏｕｒｎａｌ）、 Ｖｏｌ、 Ｌ １ｌＩ
ｈ２＊Ｍａｙｓ １９７３に報告されているある研究は
、他の調査の結果を示した。
２６ Ｔｏ ２０チ良 ２６チ
５５チ可 ４８チ
１５チ同様に、ジ・アメリカン・カルチヤード・ディ
リー・プロダクツ・ジャーナｈ （Ｔｈｅ Ａｍｅｒｉ
ｃａｎ −Ｃｕｌｔｕ、ｒｅｄ Ｄａｉｒｙ Ｐｒｏｄ
ｕｃｔｓ Ｊｏｕｒｎａｌ）、 Ｖｏｌ、 Ｌ １ｌＩ
ｈ２＊Ｍａｙｓ １９７３に報告されているある研究は
、他の調査の結果を示した。
評点所見 試 料
荒い ２０％
よごれている ２５％ 。
苦い １５％
臭い １０％−
生 ５％
刺すような ５％
上の欠点は、工業的に使用される培養物に関連して次の
文献において論じられている： Ｅ、Ｌｕｎｄｓｔｅ
ｄｔ ’Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｇｕｉｄｅｌ
ｉｎｅｓ ｆｏｒ Ｃｏｍｎｅｒｃｉａｌ Ａｐｐｌｉ
ｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｎｅｗｅｓｔ Ｋｎｏｗｌｅｄｇ
ｅ ｏｆＣｕｌｔｕｒｅｓ″、 Ｃｕ１ｔｕｒｅｄ Ｄ
ａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｊｏｕｒｎａｌ。
文献において論じられている： Ｅ、Ｌｕｎｄｓｔｅ
ｄｔ ’Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｇｕｉｄｅｌ
ｉｎｅｓ ｆｏｒ Ｃｏｍｎｅｒｃｉａｌ Ａｐｐｌｉ
ｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｎｅｗｅｓｔ Ｋｎｏｗｌｅｄｇ
ｅ ｏｆＣｕｌｔｕｒｅｓ″、 Ｃｕ１ｔｕｒｅｄ Ｄ
ａｉｒｙ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｊｏｕｒｎａｌ。
Ｖｏｌ −Ｎ＆Ｌ１ ｍ Ｍａｙ ｍ １９６９ お
よび Ｅ、 Ｌｕｎｄｓｔｅｄｔ’Ａｌｌ Ｙｏｕ ｗ
ａｎｔ ｔｏ Ｋｎｏｗ ａｂｏｕｔ Ｂｕｔｔｅｒｍ
ｉｌｋ”。
よび Ｅ、 Ｌｕｎｄｓｔｅｄｔ’Ａｌｌ Ｙｏｕ ｗ
ａｎｔ ｔｏ Ｋｎｏｗ ａｂｏｕｔ Ｂｕｔｔｅｒｍ
ｉｌｋ”。
Ｄａｉｒｙ ＆ Ｉｃｅ Ｃｒｅａｍ Ｆｉｅｌｄ、
０ｃｔｏｂｅｒ、 １９７５ 。
０ｃｔｏｂｅｒ、 １９７５ 。
高品質の培養したバターミルクが一般に入手不可能であ
るという予想される結果は、米国における１人当りの消
費量が１９５４年における８、２８ボンド（３，７６，
峙）から１９７４年における４、８６ボンドＣ２，２０
に９）Ｋ減少したことであった。本発明は、経済的方法
で高度においしいバターミルクを製造する方法を提供す
るので、上の傾向を逆転する役目をすると信じられる。
るという予想される結果は、米国における１人当りの消
費量が１９５４年における８、２８ボンド（３，７６，
峙）から１９７４年における４、８６ボンドＣ２，２０
に９）Ｋ減少したことであった。本発明は、経済的方法
で高度においしいバターミルクを製造する方法を提供す
るので、上の傾向を逆転する役目をすると信じられる。
バターミルクの先行技術の製造方法は、多少のクリーム
または無脂肪の乾燥牛乳を加えた、スキムミルク、低脂
肪ミルクまたは全乳からなる液状の乳培地を使用する。
または無脂肪の乾燥牛乳を加えた、スキムミルク、低脂
肪ミルクまたは全乳からなる液状の乳培地を使用する。
乳培地をほぼ１９０〜２００’Ｆ（８８〜ｂ
アルブミンおよびグ四プリンの凝固九十分な時間保持す
る。次いで、培地を捻ぼ７２”Ｆ（２２℃）に冷却し、
十分な細菌培養物、で培養して、はぼ１６時間で液状の
乳培地の酸性凝固物を製造する。一般に、バターミルク
の商業的製造において、２つの型の細菌の混合物を使用
して牛乳の酸性凝固物をつくる。
る。次いで、培地を捻ぼ７２”Ｆ（２２℃）に冷却し、
十分な細菌培養物、で培養して、はぼ１６時間で液状の
乳培地の酸性凝固物を製造する。一般に、バターミルク
の商業的製造において、２つの型の細菌の混合物を使用
して牛乳の酸性凝固物をつくる。
通常、培養物は乳酸細菌と芳香細菌との組み合一わせか
らなる。ストレプトコックス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ）およびストレプトコッ
クス・クレモリス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒ
ｅｍｏｒｉｓ）は、牛乳中のラクトースを発酵して乳酸
にする。芳香細菌、すなわち、レウコノストク・クレモ
リス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）の
芳香および風味生成様は、乳酸細菌と同時に生育して、
ある菫の乳酸を、少量の酢酸、エチルアルコールおよび
二酸化炭素と一緒に生成する。芳香細菌種により生成さ
れる主な化学変化は、牛乳に通常存在するクエン酸塩を
ジアセチルに転化することである。発酵の間に生成され
る酸とジアセチルは、揮発性であり、そして培養した乳
製品の特徴ある風味および芳香に寄与する。培養したバ
ターミルク中のカゼインは、乳酸により凝固し、バター
ミルク製品へ濃厚な望ましいコンシスチンシーを付与す
る。
らなる。ストレプトコックス・ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ）およびストレプトコッ
クス・クレモリス（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒ
ｅｍｏｒｉｓ）は、牛乳中のラクトースを発酵して乳酸
にする。芳香細菌、すなわち、レウコノストク・クレモ
リス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）の
芳香および風味生成様は、乳酸細菌と同時に生育して、
ある菫の乳酸を、少量の酢酸、エチルアルコールおよび
二酸化炭素と一緒に生成する。芳香細菌種により生成さ
れる主な化学変化は、牛乳に通常存在するクエン酸塩を
ジアセチルに転化することである。発酵の間に生成され
る酸とジアセチルは、揮発性であり、そして培養した乳
製品の特徴ある風味および芳香に寄与する。培養したバ
ターミルク中のカゼインは、乳酸により凝固し、バター
ミルク製品へ濃厚な望ましいコンシスチンシーを付与す
る。
この方法は簡単であるように見えるが、適切な比率の細
菌種で培養物を活性に保持する仕事は。
菌種で培養物を活性に保持する仕事は。
きわめて困難である。前述の処理変数のために培養した
乳製品中に起こりうる主な欠陥は、安定性に劣り、ホエ
ー分離、風味および芳香の不十分な発現、不十分な酸の
発生、または過度の酸の発生を生ずる。これ、らの欠陥
の回避は、本発明の１つの目的である。
乳製品中に起こりうる主な欠陥は、安定性に劣り、ホエ
ー分離、風味および芳香の不十分な発現、不十分な酸の
発生、または過度の酸の発生を生ずる。これ、らの欠陥
の回避は、本発明の１つの目的である。
過去５０年間実施されてきているバターミルクの先行技
術の製造法において、スキムミルク、全乳またはそれら
の組み合わせを１または２重量％の開始培養物で接種し
、７２″Ｆ（２２℃〕テ１４〜１８時間熟成して、製品
中に約４．５のｐＨを発生させる。バターミルク製品の
味と芳香は、開始培養物の組成および使用する乳培地の
品質によって一部分決定される。先行技術のバターミル
クの製造に使用されている最も重要な芳香細菌は、レク
コノストク・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃ
ｒｅｍ。
術の製造法において、スキムミルク、全乳またはそれら
の組み合わせを１または２重量％の開始培養物で接種し
、７２″Ｆ（２２℃〕テ１４〜１８時間熟成して、製品
中に約４．５のｐＨを発生させる。バターミルク製品の
味と芳香は、開始培養物の組成および使用する乳培地の
品質によって一部分決定される。先行技術のバターミル
クの製造に使用されている最も重要な芳香細菌は、レク
コノストク・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃ
ｒｅｍ。
ｒｉｓ ）の芳香および風味生成様であり、これは牛乳
中で増殖するのが困難な有機体である。このレウコノス
トク・クレモリスの株は、共生生育において乳酸細菌と
組み合わせて生育するとき、バターミルク中の芳香に主
としてかかわる。しかしながら、乳培地中の数ｐｐｍの
第四アンモニウム化合−物はレウコノストク・クレモリ
スの生育を妨げ、よごれた味のキャベツに似たにおいを
生ずる。さらに、乳培地中にクエン酸またはクエン酸塩
が欠乏°すると、許容しうる製品に要求される芳香化合
物を培養細菌が生成するのを妨げる。牛乳のクエン酸塩
の秀節的な変動は、はとんどＯｐｐｍから２ｏ ｏ ｏ
ｐｐｍ以上の間で変化する。結局、バターミルクの製
造において使用する乳培地のクエン酸塩レベルのこのよ
うな差は、風味および芳香が減少した最終製品を生じう
る。
中で増殖するのが困難な有機体である。このレウコノス
トク・クレモリスの株は、共生生育において乳酸細菌と
組み合わせて生育するとき、バターミルク中の芳香に主
としてかかわる。しかしながら、乳培地中の数ｐｐｍの
第四アンモニウム化合−物はレウコノストク・クレモリ
スの生育を妨げ、よごれた味のキャベツに似たにおいを
生ずる。さらに、乳培地中にクエン酸またはクエン酸塩
が欠乏°すると、許容しうる製品に要求される芳香化合
物を培養細菌が生成するのを妨げる。牛乳のクエン酸塩
の秀節的な変動は、はとんどＯｐｐｍから２ｏ ｏ ｏ
ｐｐｍ以上の間で変化する。結局、バターミルクの製
造において使用する乳培地のクエン酸塩レベルのこのよ
うな差は、風味および芳香が減少した最終製品を生じう
る。
乳酸ストレプトコツキ（１ａｃｔｉｃ ５ｔｒｅｐｔｏ
ｃｏｃｃｉ）は、ストレプトコックス自ラクチス（Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）およびストレプ
トコックス・クレモリス（Ｓ、 Ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を
包含する。普通のバターミルク培養物中に使用される芳
香細菌は、レウコノストク・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎ
ｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ ）およびストレプトコ
ックス・ジアセチラクチス（Ｓ、 ｄｉａｃｅｔｉｌａ
ｃｔｉｓ）、ストレプトコックス−ラクチス。
ｃｏｃｃｉ）は、ストレプトコックス自ラクチス（Ｓｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ）およびストレプ
トコックス・クレモリス（Ｓ、 Ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を
包含する。普通のバターミルク培養物中に使用される芳
香細菌は、レウコノストク・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎ
ｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ ）およびストレプトコ
ックス・ジアセチラクチス（Ｓ、 ｄｉａｃｅｔｉｌａ
ｃｔｉｓ）、ストレプトコックス−ラクチス。
亜種ジアセチラクチス（８，１ａｃｔｉｓ、５ｕｂｓｐ
ｅｃｉｅｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃ’ｔｉｓ ）としても
知られている、を包含する◎Ｓ、ジアセチラクチスは、
発酵クエン酸塩に加えて牛乳を凝固するために十分な酸
を生成しうるというととに、おいて、はとんどのレウコ
ノストクスと異なる。さらに、８．ジアセチラクチスは
１０ｐｐｍまでの第四アンモニウム化合物までに耐える
が、これに対しレウコノストクスは一般に２ｐｐｍ以下
の第四アンモニウム化合物に耐えるのみである。Ｓ、ジ
アセチラクチスとり、クレモリスの芳香および風味生成
味との間の有意差は、ジアセチルまたは芳香の生成にお
いて異なるｐＨレベルで乳酸を発酵する能力に関する。
ｅｃｉｅｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃ’ｔｉｓ ）としても
知られている、を包含する◎Ｓ、ジアセチラクチスは、
発酵クエン酸塩に加えて牛乳を凝固するために十分な酸
を生成しうるというととに、おいて、はとんどのレウコ
ノストクスと異なる。さらに、８．ジアセチラクチスは
１０ｐｐｍまでの第四アンモニウム化合物までに耐える
が、これに対しレウコノストクスは一般に２ｐｐｍ以下
の第四アンモニウム化合物に耐えるのみである。Ｓ、ジ
アセチラクチスとり、クレモリスの芳香および風味生成
味との間の有意差は、ジアセチルまたは芳香の生成にお
いて異なるｐＨレベルで乳酸を発酵する能力に関する。
クエン酸の発酵は、芳香の生成に必要条件である。Ｓ、
ジアセチラクチスはクエン酸の２分子を、４分子の二酸
化炭素と、３分子の乳酸プラスジアセチルおよびアセチ
ルメチル−カルビノールに転化する。ラクトースの発酵
がｐＨを５．０以下にする場合、アセトアルデヒドは、
培養した牛乳がキャベツ様の風味および生の、サワーヨ
ーグルトに似たよごれた風味のため。
ジアセチラクチスはクエン酸の２分子を、４分子の二酸
化炭素と、３分子の乳酸プラスジアセチルおよびアセチ
ルメチル−カルビノールに転化する。ラクトースの発酵
がｐＨを５．０以下にする場合、アセトアルデヒドは、
培養した牛乳がキャベツ様の風味および生の、サワーヨ
ーグルトに似たよごれた風味のため。
口当りが悪くなる程度に、生成するであろう。これらの
風味を避けるため、開始物研究所は通常このよう、な培
養物中にレウコノストク細菌を配合する◎なぜなら、レ
ウコノストクはアセトアルデヒドのスカベンジャーであ
り、そしてこの化合物を許容されうるレベルに減少でき
るからである。別々に生育したとき、Ｓ、ラクチスは、
単独であるいはＳ、クレモリスと組み合わせて、ｐＨ５
以上の牛乳製品中のクエン酸の約８０％を発酵するが、
これに対してり、クレモリスは乳酸細菌との組み合わせ
を必要とし、ｐＨ５以下のクエン酸の８０％を発酵する
。参照、’ Ｓｏｍｅ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ
５ｔａｒｔｅｒＣｕｌｔｕｒｅｓ Ｃｏｎｔａｉｎｉｎ
ｇ Ｓ、 Ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ １９５１”２
（Ｓ、ジアセチラクチス１９５１を含有する開始培養物
のいくつかの性質）”、Ｐ、 Ｓｗａｒｔｌｉｎｇ お
よびＢｒ１ｔａ Ｌｉｎｄｇｒｅｎ、 ｔｈｅ Ｓｗｅ
ｄｉｓｈ ｐａｉｒｙ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｉ
ｎ５ｔｉｔｕｔｅからのリボ−） Ａｌｎａｒｐ ｆｌ
ｈ ３４゜ｐＨ５以上においてクエン酸を発酵するＳ、
ジアセチラクチスは、快い性質のある種の風味を有する
が、Ｌ、クレモリス株によりつくられる類似製品の高い
ジアセチル芳香に欠ける、製品を生成するであろう。
風味を避けるため、開始物研究所は通常このよう、な培
養物中にレウコノストク細菌を配合する◎なぜなら、レ
ウコノストクはアセトアルデヒドのスカベンジャーであ
り、そしてこの化合物を許容されうるレベルに減少でき
るからである。別々に生育したとき、Ｓ、ラクチスは、
単独であるいはＳ、クレモリスと組み合わせて、ｐＨ５
以上の牛乳製品中のクエン酸の約８０％を発酵するが、
これに対してり、クレモリスは乳酸細菌との組み合わせ
を必要とし、ｐＨ５以下のクエン酸の８０％を発酵する
。参照、’ Ｓｏｍｅ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ
５ｔａｒｔｅｒＣｕｌｔｕｒｅｓ Ｃｏｎｔａｉｎｉｎ
ｇ Ｓ、 Ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ １９５１”２
（Ｓ、ジアセチラクチス１９５１を含有する開始培養物
のいくつかの性質）”、Ｐ、 Ｓｗａｒｔｌｉｎｇ お
よびＢｒ１ｔａ Ｌｉｎｄｇｒｅｎ、 ｔｈｅ Ｓｗｅ
ｄｉｓｈ ｐａｉｒｙ Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｉ
ｎ５ｔｉｔｕｔｅからのリボ−） Ａｌｎａｒｐ ｆｌ
ｈ ３４゜ｐＨ５以上においてクエン酸を発酵するＳ、
ジアセチラクチスは、快い性質のある種の風味を有する
が、Ｌ、クレモリス株によりつくられる類似製品の高い
ジアセチル芳香に欠ける、製品を生成するであろう。
１５〜２０重量％のＳ、ジアセチラクチス、４〜６重量
％のり、クレモリス、および残部のＳ、クレモリス／Ｓ
、ラクチ、スからなる培養物または開始物、から構成さ
れた組み合わせた開始物は、芳香のあるパターミルクを
生成できる。しかしながら、得られる生成物は常に信頼
性があるというわけではない。なぜなら、Ｓ、ジアセチ
ラクチスは開始物中の他の細菌よりも過度に生育し、そ
の結果７２″Ｆ（２２℃）で１４〜１８時間発酵したと
き、キャベツ様風味を生ずることがある。
％のり、クレモリス、および残部のＳ、クレモリス／Ｓ
、ラクチ、スからなる培養物または開始物、から構成さ
れた組み合わせた開始物は、芳香のあるパターミルクを
生成できる。しかしながら、得られる生成物は常に信頼
性があるというわけではない。なぜなら、Ｓ、ジアセチ
ラクチスは開始物中の他の細菌よりも過度に生育し、そ
の結果７２″Ｆ（２２℃）で１４〜１８時間発酵したと
き、キャベツ様風味を生ずることがある。
要約すると、絶えず高い品質の培養したパターミルクの
製造は困難あることが明らか圧された。
製造は困難あることが明らか圧された。
１４〜１８時間の発酵は価値ある装置を停止させ、なら
びに培地の汚染の可能性を増加することがある。本発明
の方法において使用する主な芳香細菌たとえば、レウコ
ノストク・クレモリスの芳香および風味生成味の増殖を
達成するためＫは、大きな熟練を要する。用いる液状の
乳培地の季節的変動のため、不同等の品質のバッチがし
ばしば生ずることがある。最後に、品質のよい製品に要
求される芳香の生成に必要なレベルにｐＨを低下すると
、長い発酵期間にわたって、望ましくない副生物が同様
に生成しやすい。
びに培地の汚染の可能性を増加することがある。本発明
の方法において使用する主な芳香細菌たとえば、レウコ
ノストク・クレモリスの芳香および風味生成味の増殖を
達成するためＫは、大きな熟練を要する。用いる液状の
乳培地の季節的変動のため、不同等の品質のバッチがし
ばしば生ずることがある。最後に、品質のよい製品に要
求される芳香の生成に必要なレベルにｐＨを低下すると
、長い発酵期間にわたって、望ましくない副生物が同様
に生成しやすい。
本発明は、培養したパターミルク製品の製造における均
一性の問題について異なる研究法をとる。
一性の問題について異なる研究法をとる。
Ｓ、ジアセチラクチスによる二酸化炭素および風味化合
物への転化のために、クエン酸塩を適切に供給すること
を目的として、クエン酸またはクエン酸塩、たとえば、
クエン酸ナトリクムを液状の乳培地へ、たとえば、約０
．１０〜０．３０重量％、好ましくは約０．２５重量％
、の範囲の量で加えることができる。本発明の方法によ
るパターミルクの製造に適当な液状の乳培地は、低脂肪
牛乳または再構成した無脂肪牛乳を含有することができ
、好ましくは前記牛乳は無脂肪牛乳粉末を加えてあり、
乳脂の２チを含有する。培地の追加の成分は、安定剤、
たとえば、イナゴマメゴム、グアーゴム、カラヤゴム、
リン酸モ・′ノアンモニウム、カラジ−す“ン、プロピ
レングリコールアルギ込−トオヨヒ塩を包含することが
できる。本発明におけるバターミルクの製造において使
用する培・冬物もしくは開始物は、ストレプトコックス
・ラクチス、亜種ジアセチラクチ・ス１例、ＡＴＣＣＩ
Ｖ＆１Ｌ１５３４６ 、ならびに追加の細菌、たとえば
、Ｓ、フレＥ ＩＪス１例、ＡＴＣＣ宛９６２５％Ｓ、
ラクチス、例、ＡＴＣＣ崗１４８７１およびレウコノス
トク種、たとえば、Ｌ、クレモリス、例、 ＡＴＣＣＮ
ｌ １９２５４を含有することができる。バターミルク
において使用する好ましい培養物は、約２０〜約５０重
量％、好ましくは約３０％のＳ、ラクチス、亜種ジアセ
チラクチス、約４０〜約６０重量％、好ましくは約５０
重量−のＳ、クレモリス、約１０〜約２０重量％、好ま
しくは１０重量％のＳ、ラクチス、約８〜約１２重量％
、好ましくは約１０重量−の前記のレウコノストクーク
レモリス株からなる。、。
物への転化のために、クエン酸塩を適切に供給すること
を目的として、クエン酸またはクエン酸塩、たとえば、
クエン酸ナトリクムを液状の乳培地へ、たとえば、約０
．１０〜０．３０重量％、好ましくは約０．２５重量％
、の範囲の量で加えることができる。本発明の方法によ
るパターミルクの製造に適当な液状の乳培地は、低脂肪
牛乳または再構成した無脂肪牛乳を含有することができ
、好ましくは前記牛乳は無脂肪牛乳粉末を加えてあり、
乳脂の２チを含有する。培地の追加の成分は、安定剤、
たとえば、イナゴマメゴム、グアーゴム、カラヤゴム、
リン酸モ・′ノアンモニウム、カラジ−す“ン、プロピ
レングリコールアルギ込−トオヨヒ塩を包含することが
できる。本発明におけるバターミルクの製造において使
用する培・冬物もしくは開始物は、ストレプトコックス
・ラクチス、亜種ジアセチラクチ・ス１例、ＡＴＣＣＩ
Ｖ＆１Ｌ１５３４６ 、ならびに追加の細菌、たとえば
、Ｓ、フレＥ ＩＪス１例、ＡＴＣＣ宛９６２５％Ｓ、
ラクチス、例、ＡＴＣＣ崗１４８７１およびレウコノス
トク種、たとえば、Ｌ、クレモリス、例、 ＡＴＣＣＮ
ｌ １９２５４を含有することができる。バターミルク
において使用する好ましい培養物は、約２０〜約５０重
量％、好ましくは約３０％のＳ、ラクチス、亜種ジアセ
チラクチス、約４０〜約６０重量％、好ましくは約５０
重量−のＳ、クレモリス、約１０〜約２０重量％、好ま
しくは１０重量％のＳ、ラクチス、約８〜約１２重量％
、好ましくは約１０重量−の前記のレウコノストクーク
レモリス株からなる。、。
バターミルクの製造に有用な適当な培養物または開始物
の例は、 Ｍａｔｓｄｈａｌ ｌ■凍結−縮（Ｆｒｏｚ
ｅｎ（ｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ） ＯＰ １バルク・セ
ット・カルチャー （Ｂｕｌｋ Ｓｅｔ Ｃｕ１ｔｕｒ
ｅ）、Ｍａｒｓｃｈａｌｌ■凍結濃縮ＣＡＦダイレクト
（ｐｉｒｅｃｔ ）セット−カルチャーおよびＭａｒｓ
ｃｈａｌｌ■凍結濃縮ＣＪＢバルク・セット・カルチャ
ーの等重量部の混合物である。他の例は、Ｍａｒｓｃｈ
ａｌｌ■凍結濃縮物Ｏｐ １ 、Ｍａｒｓｃｈａｌｌ■
凍結乾燥物ＣＡ Ｐ 、 Ｈａｎｓｅｎ■凍結濃縮物Ｃ
ＡＦレディーセット・コンバインド（Ｒｅｄｉ −Ｓｅ
ｔ ｃｏｍｂｉｎｅｄ）の等部の混合物の５０重蓋チお
よびＨａｎｓｅｎ”パウダード・ドライ・バク・カルチ
ャー（ｐｏｗｄｅｒｅｄ。ｒｉ Ｖａｃ Ｃｕ１ｔｕｒ
ｅ ） Ｎｎ ７０ 、 Ｈａｎｓｅｎ■パウダード
・ドライ・バク・カルチャーＮ＝４４およびＨａｎｓｅ
ｎ”パウダートートライ・バク・カルチャーＮ８の等部
の混合物の５０重量％を含有する・Ｍａｒｓｃｈａｌｌ
■培養物は、マイルス・ラボラトリーズ、インコーホレ
ーテッド（Ｍｉｌｅｓ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ、 Ｉｎ
ｃ、、 Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｇｒｏｕｐ、
Ｂｏｘ ９３２＊ Ｅｌｋｈａｒｔ、 Ｉｎｄｌａｎａ
４６５１５）から入・手す、ることかでき、そしてＨａ
ｎｓｅｎ■培養物はＣｈｒ、 ハンセン・ラボラトリ
ーズ（Ｃｈｒ、Ｈａｎｓｅｎ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅ
ｓｅ ９０１５ Ｗ、 ＭａｐｌｅＳｔｒｅｅｔ、 Ｍ
ｉｌｗａｕｋｅｅ、 Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ ５３２１４
）から得ることができる。
の例は、 Ｍａｔｓｄｈａｌ ｌ■凍結−縮（Ｆｒｏｚ
ｅｎ（ｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ） ＯＰ １バルク・セ
ット・カルチャー （Ｂｕｌｋ Ｓｅｔ Ｃｕ１ｔｕｒ
ｅ）、Ｍａｒｓｃｈａｌｌ■凍結濃縮ＣＡＦダイレクト
（ｐｉｒｅｃｔ ）セット−カルチャーおよびＭａｒｓ
ｃｈａｌｌ■凍結濃縮ＣＪＢバルク・セット・カルチャ
ーの等重量部の混合物である。他の例は、Ｍａｒｓｃｈ
ａｌｌ■凍結濃縮物Ｏｐ １ 、Ｍａｒｓｃｈａｌｌ■
凍結乾燥物ＣＡ Ｐ 、 Ｈａｎｓｅｎ■凍結濃縮物Ｃ
ＡＦレディーセット・コンバインド（Ｒｅｄｉ −Ｓｅ
ｔ ｃｏｍｂｉｎｅｄ）の等部の混合物の５０重蓋チお
よびＨａｎｓｅｎ”パウダード・ドライ・バク・カルチ
ャー（ｐｏｗｄｅｒｅｄ。ｒｉ Ｖａｃ Ｃｕ１ｔｕｒ
ｅ ） Ｎｎ ７０ 、 Ｈａｎｓｅｎ■パウダード
・ドライ・バク・カルチャーＮ＝４４およびＨａｎｓｅ
ｎ”パウダートートライ・バク・カルチャーＮ８の等部
の混合物の５０重量％を含有する・Ｍａｒｓｃｈａｌｌ
■培養物は、マイルス・ラボラトリーズ、インコーホレ
ーテッド（Ｍｉｌｅｓ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ、 Ｉｎ
ｃ、、 Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｇｒｏｕｐ、
Ｂｏｘ ９３２＊ Ｅｌｋｈａｒｔ、 Ｉｎｄｌａｎａ
４６５１５）から入・手す、ることかでき、そしてＨａ
ｎｓｅｎ■培養物はＣｈｒ、 ハンセン・ラボラトリ
ーズ（Ｃｈｒ、Ｈａｎｓｅｎ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅ
ｓｅ ９０１５ Ｗ、 ＭａｐｌｅＳｔｒｅｅｔ、 Ｍ
ｉｌｗａｕｋｅｅ、 Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ ５３２１４
）から得ることができる。
先行技術の方法に比較して、液状の乳培地は比較的大き
い量の開始培養物、約４〜６重量％の開始培養物で接種
し、そして比較的高い温度、はぼ８０〜９０ ’Ｆ （
，２７〜３２℃）、好ましくは約８６″Ｆ（３０℃）に
おいて、わずかに２〜５時間、好ましくは約３〜４時間
発酵させて、約５．２〜６．２のｐＨを生成する。次い
で、培養した培地を約４０〜５０″Ｆ （４，４〜１０
℃）、好ましくは約４０〜４５″Ｆ （４，４〜７．２
℃）の範囲の発酵速度減少温度に冷却する。冷却すると
、培養した液状の乳培地を食品級の酸の添加により約４
．４〜４．６の１）Ｈに酸性化する。このような職は、
好ましくは、乳酸、クエン酸および酢酸から成る群より
選ばれる。
い量の開始培養物、約４〜６重量％の開始培養物で接種
し、そして比較的高い温度、はぼ８０〜９０ ’Ｆ （
，２７〜３２℃）、好ましくは約８６″Ｆ（３０℃）に
おいて、わずかに２〜５時間、好ましくは約３〜４時間
発酵させて、約５．２〜６．２のｐＨを生成する。次い
で、培養した培地を約４０〜５０″Ｆ （４，４〜１０
℃）、好ましくは約４０〜４５″Ｆ （４，４〜７．２
℃）の範囲の発酵速度減少温度に冷却する。冷却すると
、培養した液状の乳培地を食品級の酸の添加により約４
．４〜４．６の１）Ｈに酸性化する。このような職は、
好ましくは、乳酸、クエン酸および酢酸から成る群より
選ばれる。
本発明により提供される発酵法の制御は、最終製品中に
存在する二酸化炭素の量を決定する役割をする。その上
、このような制御により、培養細菌がまずい味を生成し
始める前Ｋ、発酵を停止することができる。発酵する液
体の培地のｐＨな約５．２〜約６．２の間に５時間以下
の間維持し、そして培地を食品級の酸により約４．４〜
約４．６のＰＨに直接酸性化することＫよって発酵活性
を低下させ、これによって発酵を最適な風味の点で停止
することができる。いったんこの最適な風味の点に到達
したとき、得られた生成物を貯蔵のため約３５〜約４０
″Ｆ（約１．７〜約４．４℃）、好ましくは約３８″Ｆ
（３，３℃）に冷却することができる。
存在する二酸化炭素の量を決定する役割をする。その上
、このような制御により、培養細菌がまずい味を生成し
始める前Ｋ、発酵を停止することができる。発酵する液
体の培地のｐＨな約５．２〜約６．２の間に５時間以下
の間維持し、そして培地を食品級の酸により約４．４〜
約４．６のＰＨに直接酸性化することＫよって発酵活性
を低下させ、これによって発酵を最適な風味の点で停止
することができる。いったんこの最適な風味の点に到達
したとき、得られた生成物を貯蔵のため約３５〜約４０
″Ｆ（約１．７〜約４．４℃）、好ましくは約３８″Ｆ
（３，３℃）に冷却することができる。
ヨーグルトまたはサワークリームのような培養した乳製
品を、本発明に従い製造することもできる。
品を、本発明に従い製造することもできる。
本発明の方法による、ヨーグルトの製造は、バターミル
クの製造に用いたのと同じ一般手順に従う。ラクトバシ
ルス魯ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ） 、すなわち、乳酸生成棒状細菌を
、ストレプトコックス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃ。
クの製造に用いたのと同じ一般手順に従う。ラクトバシ
ルス魯ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕ
ｌｇａｒｉｃｕｓ） 、すなわち、乳酸生成棒状細菌を
、ストレプトコックス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔ
ｏｃ。
ｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ ） 、すなわち
、球形細菌と組み合わせて生育する。これらの細菌は伝
統的にヨーグルトの製造と関連している。なぜなら、そ
れらは、バターミルクの培養に使用する細菌よりも、晋
通のヨーグルト族の高い温度において生育しかつ乳酸を
生成できるからである。使用する液状の乳培地は、一般
に多少のクリームまたは無脂肪の乾燥牛乳を加えた牛乳
である。このような添加牛乳の固体またはクリームは、
ヨーグルトに重いゲル様の粘りを与える。先行技術の方
法は約１０６〜１１８下（４１，１〜４７．８℃〕の培
養温度を必要とするが、本発明によるヨーグルト培養物
の培養はバターミルクの製造に使用するのと同じ温度。
、球形細菌と組み合わせて生育する。これらの細菌は伝
統的にヨーグルトの製造と関連している。なぜなら、そ
れらは、バターミルクの培養に使用する細菌よりも、晋
通のヨーグルト族の高い温度において生育しかつ乳酸を
生成できるからである。使用する液状の乳培地は、一般
に多少のクリームまたは無脂肪の乾燥牛乳を加えた牛乳
である。このような添加牛乳の固体またはクリームは、
ヨーグルトに重いゲル様の粘りを与える。先行技術の方
法は約１０６〜１１８下（４１，１〜４７．８℃〕の培
養温度を必要とするが、本発明によるヨーグルト培養物
の培養はバターミルクの製造に使用するのと同じ温度。
すなわち、好ましくは約８６″Ｆ（３０℃）において実
施する。この培養物の培養は、バターミルクの発酵より
も高度に、すなわちｐＨ４，５〜５．２、好ましくは約
４．８〜４．９に進行させる。このような培養期間は、
約３〜４時間の範囲であることができる。培養生成物を
６５〜約７５下（１８〜約２４℃）、好ましくは約７１
〜７２″Ｆ （２１，６〜２２．２℃）の発酵速度減少
温度に冷却する。この時点で。
施する。この培養物の培養は、バターミルクの発酵より
も高度に、すなわちｐＨ４，５〜５．２、好ましくは約
４．８〜４．９に進行させる。このような培養期間は、
約３〜４時間の範囲であることができる。培養生成物を
６５〜約７５下（１８〜約２４℃）、好ましくは約７１
〜７２″Ｆ （２１，６〜２２．２℃）の発酵速度減少
温度に冷却する。この時点で。
培地の直接酸性化を食品級の酸、たとえば、乳酸。
クエン酸および酢酸の添加により行う。製品の得られる
ｐＨは、約３．７〜４．２、好ましくは約３．９である
。次いで、酸性化製品を、約３５〜４０″Ｆ（１，７〜
４．４℃）の温度において冷蔵する。
ｐＨは、約３．７〜４．２、好ましくは約３．９である
。次いで、酸性化製品を、約３５〜４０″Ｆ（１，７〜
４．４℃）の温度において冷蔵する。
また、本発明によるサワークリームの製造は。
前述のバターミルクの製造と同じ一般手順に従う。
サワークリームの製造に用いる開始培養物は、バターミ
ルクの先行技術の製造において使用するものに類似し、
すなわち、ストレプトコックス・ラクチス、Ｓ、クレモ
リスおよびレウコノストクス、たとえば、Ｌ、クレモリ
ス、例、ＡＴＣＣＮｌｌ １９２５４の混合物である。
ルクの先行技術の製造において使用するものに類似し、
すなわち、ストレプトコックス・ラクチス、Ｓ、クレモ
リスおよびレウコノストクス、たとえば、Ｌ、クレモリ
ス、例、ＡＴＣＣＮｌｌ １９２５４の混合物である。
他の標準の商用サワークリーム培養物も、本発明の方法
によるサワークリームの製造に適する。乳脂含有量が約
１８〜２０チ、好ましくは約１８％であるライトクリー
ムは１本発明によるサワークリーム製品の製造に適当な
乳培地である。低温殺菌し、接種した乳培地の培養は、
約８０〜約９０″Ｆ（約２６〜約３２℃〕、好ましくは
約８６″Ｆ（３０℃〕の温度において、培地のｐＨが約
５．１〜５．４に低下するまで、実施する。
によるサワークリームの製造に適する。乳脂含有量が約
１８〜２０チ、好ましくは約１８％であるライトクリー
ムは１本発明によるサワークリーム製品の製造に適当な
乳培地である。低温殺菌し、接種した乳培地の培養は、
約８０〜約９０″Ｆ（約２６〜約３２℃〕、好ましくは
約８６″Ｆ（３０℃〕の温度において、培地のｐＨが約
５．１〜５．４に低下するまで、実施する。
このような培養期間は、一般に約５〜７時間である。次
いで、生ずる培養製品を約６５〜７５″Ｆ（約１８〜２
４℃〕、好ましくは約７０〜７２′Ｆ（（２１〜２２℃
）の発酵速度減少温度に冷却する。
いで、生ずる培養製品を約６５〜７５″Ｆ（約１８〜２
４℃〕、好ましくは約７０〜７２′Ｆ（（２１〜２２℃
）の発酵速度減少温度に冷却する。
この゛時点においズ、培養した生成物を、食品級の酸、
たとえば、乳酸、クエン酸および酢酸の添加：（より、
ｉ［接酸性化する。添加時に生ずるｐＨは、約４．３〜
４．５ 、 、好ましくは約４．４、の範囲である。
たとえば、乳酸、クエン酸および酢酸の添加：（より、
ｉ［接酸性化する。添加時に生ずるｐＨは、約４．３〜
４．５ 、 、好ましくは約４．４、の範囲である。
次いで、酸性化した培養物は、冷蔵できる。
次の実施例により、本発明をさらに説明する。
実施例Ｉ
培養した。酸性化したバターミルクの製造５．７？のゴ
ム安定剤（イナゴマメゴム、カラヤゴム、カラジーナン
およびリン酸モノアンモニウム）、１０１の無脂肪ミル
ク粉末、２？の塩および２？のクエン酸ナトリウムから
なる安定剤を、９０″Ｆ（３２℃）の２クオー）（１，
９ｎ）の新鮮な全乳に加える。この混合物をかきまぜな
がら１９０″Ｆ（８８℃）Ｋ加熱し、１０分間保持する
。
ム安定剤（イナゴマメゴム、カラヤゴム、カラジーナン
およびリン酸モノアンモニウム）、１０１の無脂肪ミル
ク粉末、２？の塩および２？のクエン酸ナトリウムから
なる安定剤を、９０″Ｆ（３２℃）の２クオー）（１，
９ｎ）の新鮮な全乳に加える。この混合物をかきまぜな
がら１９０″Ｆ（８８℃）Ｋ加熱し、１０分間保持する
。
次いで、この液状培地を９０″Ｆ″（３２℃）Ｋ冷却す
る。水蒸気処理し、ｆ過したカテージチーズのホエーか
ら、これＩＣ４，２５重量％のクエン酸ナトリウム・２
Ｈ２０および０．２重量−の自己分解酵母エキスを加え
て、クエン酸塩添加ホエー培地を調製する。このホエー
培地は引き続いてびん内で１０ボンド（４５，４ｋ））
の水蒸気圧に１５分間維持するか、あるいは沸とう水中
で１時間沈降させることによって、滅菌する。１５％の
Ｍａｒｓｃｈａｌｌ■凍結濃縮０−Ｐ−１と８５チのス
トレプトコックス・ラクチス、亜種ジアセチラクチス（
ＡＴＣＣ１１！１１５３４６ ）、ストレプトコック
ス・クレモリス（ＡＴＣＣｒ４９６２５）およびある種
のレウコノストク株１例、Ｌ、クレモリス（ＡＴＣＣｌ
’ｌ＆１１９２５４ ）のＨａｎｓｅＰドライ・バク−
Ｎ１１７０．８２．９２および２５３を含有する、活性
的に生育するｖｉｔｅｘ（Ｒ′ｖ−８ホエー培養物を含
有する前記クエン酸塩添加ホエー培地の１００ｍを、牛
乳に加える。開始物を牛乳とよく混合した後、かきまぜ
を停止し、牛乳を８５〜８６″Ｆ（２９〜３０℃〕で培
養して、風味と多少の酸度を発生させる。クエン酸塩添
加ホエー培地の添加後の牛乳混合物のｐＨは、６．３０
である。１時間後、培地のｆ）Ｈは６．２８である。
る。水蒸気処理し、ｆ過したカテージチーズのホエーか
ら、これＩＣ４，２５重量％のクエン酸ナトリウム・２
Ｈ２０および０．２重量−の自己分解酵母エキスを加え
て、クエン酸塩添加ホエー培地を調製する。このホエー
培地は引き続いてびん内で１０ボンド（４５，４ｋ））
の水蒸気圧に１５分間維持するか、あるいは沸とう水中
で１時間沈降させることによって、滅菌する。１５％の
Ｍａｒｓｃｈａｌｌ■凍結濃縮０−Ｐ−１と８５チのス
トレプトコックス・ラクチス、亜種ジアセチラクチス（
ＡＴＣＣ１１！１１５３４６ ）、ストレプトコック
ス・クレモリス（ＡＴＣＣｒ４９６２５）およびある種
のレウコノストク株１例、Ｌ、クレモリス（ＡＴＣＣｌ
’ｌ＆１１９２５４ ）のＨａｎｓｅＰドライ・バク−
Ｎ１１７０．８２．９２および２５３を含有する、活性
的に生育するｖｉｔｅｘ（Ｒ′ｖ−８ホエー培養物を含
有する前記クエン酸塩添加ホエー培地の１００ｍを、牛
乳に加える。開始物を牛乳とよく混合した後、かきまぜ
を停止し、牛乳を８５〜８６″Ｆ（２９〜３０℃〕で培
養して、風味と多少の酸度を発生させる。クエン酸塩添
加ホエー培地の添加後の牛乳混合物のｐＨは、６．３０
である。１時間後、培地のｆ）Ｈは６．２８である。
２時間において、ｐＨは６．２０である。３時間におい
て、ｐＨは６．００であり、モして４時間に森いて、ｐ
Ｈは５．６６である。
て、ｐＨは６．００であり、モして４時間に森いて、ｐ
Ｈは５．６６である。
４時間培養した後、牛乳は快い芳香を有し、きれいな培
養した味およびＣ０２の炭酸化を検出できる。この時点
において、牛乳をかきまぜながら５０″Ｆ（１０℃）に
冷却する。５０″Ｆ（１０℃）において％１２ｍ２の乳
酸、クエン酸および酢酸の酸性化混合物を、液状の培養
した培地のｐＨを４゜４７に低下するために十分な量で
、加える。添加した酸は培養した風味を強調し、強く、
純粋な快い風味およびすぐれた芳香を生成する。仕上げ
たバターミルクを容器に注入し、冷蔵する。−要冷蔵し
た後、製品をほぼ１８８０ Ｃｐｓの粘度を有する許容
されうるバターミルクのコンシスチンシーに増粘する。
養した味およびＣ０２の炭酸化を検出できる。この時点
において、牛乳をかきまぜながら５０″Ｆ（１０℃）に
冷却する。５０″Ｆ（１０℃）において％１２ｍ２の乳
酸、クエン酸および酢酸の酸性化混合物を、液状の培養
した培地のｐＨを４゜４７に低下するために十分な量で
、加える。添加した酸は培養した風味を強調し、強く、
純粋な快い風味およびすぐれた芳香を生成する。仕上げ
たバターミルクを容器に注入し、冷蔵する。−要冷蔵し
た後、製品をほぼ１８８０ Ｃｐｓの粘度を有する許容
されうるバターミルクのコンシスチンシーに増粘する。
２週間貯蔵した後、製品はほとんど変化しない。それは
、すぐれた芳香および純粋な培養したバターミルクの風
味をもつ、なめらかな。
、すぐれた芳香および純粋な培養したバターミルクの風
味をもつ、なめらかな。
濃厚ナコンシステンシーを保持する。
実施例■
１００ ｍ１３の重質クリーム（３６チの脂肪）。
９０？の無脂肪ミルク粉末および９０１の甘い、乾燥し
たバターミルク粉末を、１８００ ｍ１３の温水に加え
た。粉末が溶けた後、次の安定化成分を加えた： １．
６ ｐのイナゴマメゴム、１．２７のグアーゴム、１．
０ ｆｉｌ−のカラジーナン、１．２？のカラヤゴム、
３．０１の塩、０．７１のクエン酸ナトリウムおよび０
．７９−のクエン酸。ミルク混合物を、すべての成分が
溶解または水和するまで、加熱し、次いで１分間１９２
″Ｆ（８９℃）に加熱して、ミルク混合物を低温殺菌し
、そして安定化成分を活性化する。次いでミルク混合物
を８６”Ｆ（３０℃）に冷却し、ここで７５％のＨａｎ
ｓ ｅｎ■ドライ・バクＮａ９２およびｌＩ＆１２５
３と、２５チのＥＬ−１６オレゴン州のストレプトコッ
クス・ジアセチラクチス電１６およびＶｉｖｏｌａＣ■
５００ ［： Ｓ、シトロホロウス（ｃｉｔｒｏｖｏ
ｒｏｕｓ ） ） （Ｖｉｖｏｌａｃ Ｃｕ１ｔｕｒｅ
ｓＣｏｒｐ、＊ Ｉｎｄｉａｎｈｐ’ｏｌｉｓ、 Ｉｎ
ｄｉａｎａ ４６２０１から入手）を含有する。クエン
酸塩添加ホエーの１００ ｍ１３を加えた。この混合物
を２分間かきまぜ、次いで８６″Ｆ（３０℃）において
培養して１次のｐＨレベルを時間の関数として得た。
たバターミルク粉末を、１８００ ｍ１３の温水に加え
た。粉末が溶けた後、次の安定化成分を加えた： １．
６ ｐのイナゴマメゴム、１．２７のグアーゴム、１．
０ ｆｉｌ−のカラジーナン、１．２？のカラヤゴム、
３．０１の塩、０．７１のクエン酸ナトリウムおよび０
．７９−のクエン酸。ミルク混合物を、すべての成分が
溶解または水和するまで、加熱し、次いで１分間１９２
″Ｆ（８９℃）に加熱して、ミルク混合物を低温殺菌し
、そして安定化成分を活性化する。次いでミルク混合物
を８６”Ｆ（３０℃）に冷却し、ここで７５％のＨａｎ
ｓ ｅｎ■ドライ・バクＮａ９２およびｌＩ＆１２５
３と、２５チのＥＬ−１６オレゴン州のストレプトコッ
クス・ジアセチラクチス電１６およびＶｉｖｏｌａＣ■
５００ ［： Ｓ、シトロホロウス（ｃｉｔｒｏｖｏ
ｒｏｕｓ ） ） （Ｖｉｖｏｌａｃ Ｃｕ１ｔｕｒｅ
ｓＣｏｒｐ、＊ Ｉｎｄｉａｎｈｐ’ｏｌｉｓ、 Ｉｎ
ｄｉａｎａ ４６２０１から入手）を含有する。クエン
酸塩添加ホエーの１００ ｍ１３を加えた。この混合物
を２分間かきまぜ、次いで８６″Ｆ（３０℃）において
培養して１次のｐＨレベルを時間の関数として得た。
時間（時間）ｐＨ
２６，２
３６，１０（快い味）
４−１／２ ５．８０ （感じのよい、純粋な芳香
）５−１／２ ５．４０ （おだやかな、純粋な芳
香）５．５時間後、培養した生成物をかきシぜながら５
０″Ｆ（１０℃）Ｋ冷却し、液体のｐＨを４．４ Ｋ低
下するために必要な、乳酸、クエン酸および酢酸の混合
物の８．７５ ｍＪを加えた。このバターミルク製品の
味は、純粋な、中程度の強さで快かった。
）５−１／２ ５．４０ （おだやかな、純粋な芳
香）５．５時間後、培養した生成物をかきシぜながら５
０″Ｆ（１０℃）Ｋ冷却し、液体のｐＨを４．４ Ｋ低
下するために必要な、乳酸、クエン酸および酢酸の混合
物の８．７５ ｍＪを加えた。このバターミルク製品の
味は、純粋な、中程度の強さで快かった。
次いでバターミルクをびん詰めし、冷蔵した。−要冷蔵
後、製品はホエー分離の徴候を示さず、そして約７４０
ｃｐｓの粘度を有した。製品はなめらかに注入され、
そして多少の検出可能なＣＯ２炭酸化をもつ非常に純粋
なバターミルクの風味を有した。芳香はかすかであった
が、快くかつ純粋であった。
後、製品はホエー分離の徴候を示さず、そして約７４０
ｃｐｓの粘度を有した。製品はなめらかに注入され、
そして多少の検出可能なＣＯ２炭酸化をもつ非常に純粋
なバターミルクの風味を有した。芳香はかすかであった
が、快くかつ純粋であった。
冥施例１
培養した、酸性化したバターミルクの製造１０５？のイ
ナゴマメゴム、１０５Ｆのグアーゴム、３１３Ｐのリン
酸モノアンモニウム、７２？のカラジーナン、２１０Ｆ
の塩、２１７４？の無脂肪ミルク粉末、および１４０ｆ
Ｐのクエン酸ナトリウムを、３５ガロン（１３２，、ｇ
）の新鮮な低温殺菌した、２チの乳脂の牛乳に１０６″
Ｆ（４１℃）において加えた。この混合物を１０６″Ｆ
（４１℃）で１０分間かきまぜて、各成分の分散および
溶解を確実にし、１９０″Ｆ（８８℃）に加熱し、１９
０″Ｆ（８８℃）以上に５分間保持して混合物を活性化
した。９２″Ｆ（３３℃）に冷却したとき。
ナゴマメゴム、１０５Ｆのグアーゴム、３１３Ｐのリン
酸モノアンモニウム、７２？のカラジーナン、２１０Ｆ
の塩、２１７４？の無脂肪ミルク粉末、および１４０ｆ
Ｐのクエン酸ナトリウムを、３５ガロン（１３２，、ｇ
）の新鮮な低温殺菌した、２チの乳脂の牛乳に１０６″
Ｆ（４１℃）において加えた。この混合物を１０６″Ｆ
（４１℃）で１０分間かきまぜて、各成分の分散および
溶解を確実にし、１９０″Ｆ（８８℃）に加熱し、１９
０″Ｆ（８８℃）以上に５分間保持して混合物を活性化
した。９２″Ｆ（３３℃）に冷却したとき。
６．５クオート（６，１Ａ ）のクエン酸塩添加ホエー
培地ならびに２クオー）（１，９４）の培養した、酸性
化バターミルクを加えた。この培地は、３分の１のＭａ
ｒｓｃｂａ、、ｌ ｌ■０￥−１，３分の１のＭａｒｓ
ｃｈａｌｌ■ＣＪＢおよび３分の１のＭａｒｓｃｈａｌ
ｌ■ＣＡＦから構成され、ストレプトコックス拳ラク
チス、亜種ジアセチラク？ス（ＡＴＣＣｒｌｈｌ ５３
４６ ）、Ｓ、クレモリス（ＡＴＣＣＮａ ９６２５）
またはＳ、ラクチス（ＡＴＣＣＩ’＆ １４８７１）お
よびレウコノストク菌株を含む、細菌培養物を含有した
。この混合物を３分間かきまぜて細菌細胞を分散し、次
いで水ジヤケツト温度を９０．Ｆ（３２℃）に調整して
、ｐＨは６．１５である。静置した。１時間の間隔で、
生成物を１分間かきまぜ、ｐＨを測定し、そして発酵の
過程を評価した。
培地ならびに２クオー）（１，９４）の培養した、酸性
化バターミルクを加えた。この培地は、３分の１のＭａ
ｒｓｃｂａ、、ｌ ｌ■０￥−１，３分の１のＭａｒｓ
ｃｈａｌｌ■ＣＪＢおよび３分の１のＭａｒｓｃｈａｌ
ｌ■ＣＡＦから構成され、ストレプトコックス拳ラク
チス、亜種ジアセチラク？ス（ＡＴＣＣｒｌｈｌ ５３
４６ ）、Ｓ、クレモリス（ＡＴＣＣＮａ ９６２５）
またはＳ、ラクチス（ＡＴＣＣＩ’＆ １４８７１）お
よびレウコノストク菌株を含む、細菌培養物を含有した
。この混合物を３分間かきまぜて細菌細胞を分散し、次
いで水ジヤケツト温度を９０．Ｆ（３２℃）に調整して
、ｐＨは６．１５である。静置した。１時間の間隔で、
生成物を１分間かきまぜ、ｐＨを測定し、そして発酵の
過程を評価した。
１時間において ｐＨ＝６．１０ なめらか、かす
かな純粋な味２時間において ｐＨ−６，００かすか
な芳香３時間において ｐＨ−５，７８多少のＣＯ□
ガス、純粋な味４時間において ｐＨ−５，５２純粋
な味、わずかの芳香この時点において、５．５２のｐＨ
ならびに純粋な風味および純粋な芳香をもち、牛乳を４
４”Ｆ（６，７℃）に冷却した。冷却の間、発酵を続け
、セしてｐＨを５．３８に低下した。４４″Ｆ″（６，
７℃）において、４００Ｆの８０９にの乳酸、１２３？
のクエン酸、７７？の酢酸および１４８？の希薄の開始
物−蒸留物の風味剤（ジアセチルを含有する乳酸の細菌
の発酵の水蒸気蒸留によりつくった生成物）から成る酸
性化、風味付与混合物を、激しくかぎまぜながら加えた
。この酸性風味剤を、発酵した牛乳中に３分間かきまぜ
ながら加えた。次いで、酸性化した牛乳を１０分間靜静
上た。得られる生成物は、４．５３のｐＨをもち、純粋
な快い味を有した。芳香はわずかに弱いが、存在し、セ
してＣ０２のうずきを舌で検出できた。仕上げた製品を
ポンプで１ガロン（３，８Ａ ）の陶器製水差しへ入れ
、冷蔵した。
かな純粋な味２時間において ｐＨ−６，００かすか
な芳香３時間において ｐＨ−５，７８多少のＣＯ□
ガス、純粋な味４時間において ｐＨ−５，５２純粋
な味、わずかの芳香この時点において、５．５２のｐＨ
ならびに純粋な風味および純粋な芳香をもち、牛乳を４
４”Ｆ（６，７℃）に冷却した。冷却の間、発酵を続け
、セしてｐＨを５．３８に低下した。４４″Ｆ″（６，
７℃）において、４００Ｆの８０９にの乳酸、１２３？
のクエン酸、７７？の酢酸および１４８？の希薄の開始
物−蒸留物の風味剤（ジアセチルを含有する乳酸の細菌
の発酵の水蒸気蒸留によりつくった生成物）から成る酸
性化、風味付与混合物を、激しくかぎまぜながら加えた
。この酸性風味剤を、発酵した牛乳中に３分間かきまぜ
ながら加えた。次いで、酸性化した牛乳を１０分間靜静
上た。得られる生成物は、４．５３のｐＨをもち、純粋
な快い味を有した。芳香はわずかに弱いが、存在し、セ
してＣ０２のうずきを舌で検出できた。仕上げた製品を
ポンプで１ガロン（３，８Ａ ）の陶器製水差しへ入れ
、冷蔵した。
次の日、中程度の重質のバターミルクのコンシスチンシ
ーが発生しく ６００ ｃｐｓ ）、セしてｐＨは４．
６５に平衡化した。製品はかすかなバターミルクの芳香
、純粋な快い味を有し、いかなる種のオフ・フレーバー
（ｏｆｆ ｆｌａｖｅｒ）をも持たず、セしてＣ０２の
存在は容易に検出された。
ーが発生しく ６００ ｃｐｓ ）、セしてｐＨは４．
６５に平衡化した。製品はかすかなバターミルクの芳香
、純粋な快い味を有し、いかなる種のオフ・フレーバー
（ｏｆｆ ｆｌａｖｅｒ）をも持たず、セしてＣ０２の
存在は容易に検出された。
６３日間冷蔵した後、製品はなお飲むことができ、純粋
な酸の風味をもつが、ホエーの小さい層が上部に形成し
た。静置した製品は、６６０ ｃｐｓの粘度および４．
７５のｐＨを有した。
な酸の風味をもつが、ホエーの小さい層が上部に形成し
た。静置した製品は、６６０ ｃｐｓの粘度および４．
７５のｐＨを有した。
実施例■
培養した、酸性化したバターミルクの製造０．０９重量
−のイナゴマメゴム、０．０３５重量−のカラヤゴム、
０．１３重量％のリン酸モノアンモニウム、 ０．０．
３重量％および０．０５重量−のプロピレングリコール
アルギネート、ならびに１０１の無脂肪ミルク粉末、２
？の塩、および２？のクエン酸ナトリウムを、２クオー
ト（１，９Ａ）の低脂肪（０，５チの乳脂）牛乳に１０
４″Ｆ（４０℃）において加えた。この混合物を１０分
間かきまぜて、各成分を水和しかつ溶解し、１９０″Ｆ
（８８℃）に加熱し、そしてその温度に１０分間保持し
て、安定化ゴムを活性化し、そしてこのブレンドを低温
殺菌した。次いで、この混合物を８９″Ｆ（３２℃〕に
冷却し、この時点において、実施例Ｉにおいて使用した
のと同じ活性的に生育する細菌培養物を含有する、ｉ
ｏ ｏ ｍ４のクエン酸塩添加ホエーな加えた。生ずる
混合物を、室温で一夜培養した。生ずる培地はくもって
おり、そして培地のびんをおだやかに振ったとき、ＣＯ
□ガスは容易に発生し、活性的に生育する培地を示した
。
−のイナゴマメゴム、０．０３５重量−のカラヤゴム、
０．１３重量％のリン酸モノアンモニウム、 ０．０．
３重量％および０．０５重量−のプロピレングリコール
アルギネート、ならびに１０１の無脂肪ミルク粉末、２
？の塩、および２？のクエン酸ナトリウムを、２クオー
ト（１，９Ａ）の低脂肪（０，５チの乳脂）牛乳に１０
４″Ｆ（４０℃）において加えた。この混合物を１０分
間かきまぜて、各成分を水和しかつ溶解し、１９０″Ｆ
（８８℃）に加熱し、そしてその温度に１０分間保持し
て、安定化ゴムを活性化し、そしてこのブレンドを低温
殺菌した。次いで、この混合物を８９″Ｆ（３２℃〕に
冷却し、この時点において、実施例Ｉにおいて使用した
のと同じ活性的に生育する細菌培養物を含有する、ｉ
ｏ ｏ ｍ４のクエン酸塩添加ホエーな加えた。生ずる
混合物を、室温で一夜培養した。生ずる培地はくもって
おり、そして培地のびんをおだやかに振ったとき、ＣＯ
□ガスは容易に発生し、活性的に生育する培地を示した
。
添加した培地を牛乳ベースへかきまぜて入れて。
細菌細胞の分布を確実にし、６．３８のｐＨが得られた
。次いで、牛乳を８６″Ｆ（３０℃）で培養し、ｐＨを
監視した。
。次いで、牛乳を８６″Ｆ（３０℃）で培養し、ｐＨを
監視した。
２時間において、 Ｉ）Ｈな６．１９３時間において
、 ｐＨ＝５．９０４時間において、 ｐＨ＝５
．５・９４時間において、純粋な快い風味および芳香が
存在した。次いで牛乳を４７″Ｆ （８，３℃）に冷却
して、細菌の生育を遅くし、そしてオフ−フレーバーの
発生を防止した。冷却したとき、ｐＨは５゜５０ と測
定された。細菌の生育とオフ−フレーバーの起こりうる
生成とをさらに防ぐために、次いで冷却したペースを１
２ ｍＡの酸性化風味付与混合物で酸性化して、ｐＨを
４．４８に減少した。前記混合物は、４０．０ ％の純
粋な乳酸、１６．０ ％のクエン酸、２５．０ ％の酢
酸および開始物蒸留物型風味剤を含有した。激しくかき
まぜながら酸性混合物を添加した後、酸性化生成物を１
０分間靜置し、そして再びかきまぜた。次いで、培養し
、酸性化したバターミルクを包装し、冷蔵した。
、 ｐＨ＝５．９０４時間において、 ｐＨ＝５
．５・９４時間において、純粋な快い風味および芳香が
存在した。次いで牛乳を４７″Ｆ （８，３℃）に冷却
して、細菌の生育を遅くし、そしてオフ−フレーバーの
発生を防止した。冷却したとき、ｐＨは５゜５０ と測
定された。細菌の生育とオフ−フレーバーの起こりうる
生成とをさらに防ぐために、次いで冷却したペースを１
２ ｍＡの酸性化風味付与混合物で酸性化して、ｐＨを
４．４８に減少した。前記混合物は、４０．０ ％の純
粋な乳酸、１６．０ ％のクエン酸、２５．０ ％の酢
酸および開始物蒸留物型風味剤を含有した。激しくかき
まぜながら酸性混合物を添加した後、酸性化生成物を１
０分間靜置し、そして再びかきまぜた。次いで、培養し
、酸性化したバターミルクを包装し、冷蔵した。
次の日までに、得られる製品は１３４０ ＣｐＳの粘度
をもつ重質バターミルクのコンシスチンシーを有した。
をもつ重質バターミルクのコンシスチンシーを有した。
ホエ、−は製品中に存在し、そしてそれはバターミルク
の特性をもってなめらかに注入された。味は非常に純粋
で、快く、そしてわずかに弱いが、純粋な芳香をもって
いた。ＣＯ２のうずきは検出可能であった。
の特性をもってなめらかに注入された。味は非常に純粋
で、快く、そしてわずかに弱いが、純粋な芳香をもって
いた。ＣＯ２のうずきは検出可能であった。
３４日間冷蔵した後、製品は′ｔ、【おすぐれ、純粋な
、すっばい、快い風味を有した。ＣＯ２の含量はわずか
に増大したが、芳香はなお同一であった。
、すっばい、快い風味を有した。ＣＯ２の含量はわずか
に増大したが、芳香はなお同一であった。
実施例Ｖ
培養した、酸性化したバターミルク
２５．７重量−のイナゴマメゴム、１０．２重量％のカ
ラヤゴム、３８．０重量％のリン酸モノアンモニウム、
１５．５重量−のグロピレングリコールア１： ルギネートを含有する安定化混合物の７．３１、ならび
に１０？の無脂肪ミルク粉末、２？の塩および１？のク
エン酸ナトリウムを、２クオート（１，９５℃）におい
て加えた。各成分を１ｏ分間がきまぜかつ水和した後、
この混合物を１９３″Ｆ（８９℃）に加熱し、この温度
に１ｏ分間保持し、次いで９１″Ｆ（３３℃）に冷却し
た。この温度において、実施例■のクエン酸塩添加ホエ
ー培地混合物の１００ ｍ、ｌＪを加え、よく混合した
。
ラヤゴム、３８．０重量％のリン酸モノアンモニウム、
１５．５重量−のグロピレングリコールア１： ルギネートを含有する安定化混合物の７．３１、ならび
に１０？の無脂肪ミルク粉末、２？の塩および１？のク
エン酸ナトリウムを、２クオート（１，９５℃）におい
て加えた。各成分を１ｏ分間がきまぜかつ水和した後、
この混合物を１９３″Ｆ（８９℃）に加熱し、この温度
に１ｏ分間保持し、次いで９１″Ｆ（３３℃）に冷却し
た。この温度において、実施例■のクエン酸塩添加ホエ
ー培地混合物の１００ ｍ、ｌＪを加え、よく混合した
。
培養物をミルク中に混入した（ ｐＨ６，３０）後、そ
れを８６″Ｆ（３０’Ｃ）で培養し、そして間隔を置い
て滴についてｐＨ値を観測した。
れを８６″Ｆ（３０’Ｃ）で培養し、そして間隔を置い
て滴についてｐＨ値を観測した。
２時間において、Ｉ）Ｈ−６，２０
３時間において、ｐＨ＝５．９４
４時間において、ｐＨ−５，６０゜
４時間後、部分的に発酵した牛乳は非常に純粋な、かす
かなすっばい味、純粋な芳香、および微量のＣ０２ガス
を有した。それ以上の発酵によるこの風味の劣化を防ぐ
ために、製品を急速に４７′Ｆ１し１１ （８，３℃）に冷却しく ｐＨ５，６０）、そして４０
．０チの純粋な乳酸、１６．０ ％のクエン酸、１４．
０１の酢酸および１１．０ ％の開始物蒸留物から成る
酸性化風味付与混合物の１１ｍ１を加えることによって
、 ｐＨ４，５５に酸性化した。
かなすっばい味、純粋な芳香、および微量のＣ０２ガス
を有した。それ以上の発酵によるこの風味の劣化を防ぐ
ために、製品を急速に４７′Ｆ１し１１ （８，３℃）に冷却しく ｐＨ５，６０）、そして４０
．０チの純粋な乳酸、１６．０ ％のクエン酸、１４．
０１の酢酸および１１．０ ％の開始物蒸留物から成る
酸性化風味付与混合物の１１ｍ１を加えることによって
、 ｐＨ４，５５に酸性化した。
酸および風味が完全和分布したとき、かきまぜを停止し
、酸性化牛乳を１０分間靜装置た。この時点において、
Ａ味は非常圧純粋であり、培地はすっばく、存在するＣ
Ｏ２からの快いパックグラウンドの味の効果を有した。
、酸性化牛乳を１０分間靜装置た。この時点において、
Ａ味は非常圧純粋であり、培地はすっばく、存在するＣ
Ｏ２からの快いパックグラウンドの味の効果を有した。
バターミルクをもう一度かきまぜ、包装し、冷蔵した。
次の日、製品を１２６０ ｃｐｓの粘度のバターミルク
のコ、ンシステンシーに増粘した。ホエーは存在せず、
そして製品はバターミルクのすべての物理的特性を有し
た。味はなおきわめてすぐれ、純粋であり、快く、すっ
ばく、そし千製品はすぐれたＣＯ２レベルと純粋な快い
芳香を有した。
のコ、ンシステンシーに増粘した。ホエーは存在せず、
そして製品はバターミルクのすべての物理的特性を有し
た。味はなおきわめてすぐれ、純粋であり、快く、すっ
ばく、そし千製品はすぐれたＣＯ２レベルと純粋な快い
芳香を有した。
３３日間冷蔵した後、製品はなおすぐれていた。
微量のホエーの層が上部に存在したが、風味はなお純粋
な、快く、劣化していなかった。
な、快く、劣化していなかった。
実施例■
培養した、酸性化したヨーグルトの製造６８？の低温加
熱、無脂肪牛乳固体と、５０部の変性食物でんぷん、３
９部のゼラチン、６部のプロピレングリコール乳化剤お
よび５部のグアーゴムから構成された、４５．６ ｉの
安定剤混合物とを、２クオー）（１，９，、ｇ）の低脂
肪（２％の乳脂）へ８５″Ｆ（２９℃）において加えた
。添加成分を牛乳中でかきまぜながら１０分間水和した
。次いで、この混合物を１９０〜１９２℃（８８〜８９
℃）に加熱し、その温度に５分間保持して、混合物を低
温殺菌し、安定化成分を活性化した。次いで生成物を１
００″Ｆ′（３８℃）に冷却し、その時１２０ ｍｌ）
の牛乳中のダノン（Ｄａｎｎｏｎ ）プレイン（ｐｌａ
ｉｎ）ヨーグルトの活性的に生育する培養物を加えた。
熱、無脂肪牛乳固体と、５０部の変性食物でんぷん、３
９部のゼラチン、６部のプロピレングリコール乳化剤お
よび５部のグアーゴムから構成された、４５．６ ｉの
安定剤混合物とを、２クオー）（１，９，、ｇ）の低脂
肪（２％の乳脂）へ８５″Ｆ（２９℃）において加えた
。添加成分を牛乳中でかきまぜながら１０分間水和した
。次いで、この混合物を１９０〜１９２℃（８８〜８９
℃）に加熱し、その温度に５分間保持して、混合物を低
温殺菌し、安定化成分を活性化した。次いで生成物を１
００″Ｆ′（３８℃）に冷却し、その時１２０ ｍｌ）
の牛乳中のダノン（Ｄａｎｎｏｎ ）プレイン（ｐｌａ
ｉｎ）ヨーグルトの活性的に生育する培養物を加えた。
牛乳をかきまぜて細菌を分布させ、次いで接種した牛乳
を８６下（３０℃）で培養した。
を８６下（３０℃）で培養した。
この時点におけるＩ）Ｈは、６．０５であると測定され
た。発酵の進行を判定し、そしてｐＨの測定を間隔を置
いて行った。
た。発酵の進行を判定し、そしてｐＨの測定を間隔を置
いて行った。
１時間において、ｐＨは５．９０であった。生成物は、
多少の芳香とかすかな味を示した。２．５時間において
、ｐＨは５．４０であった。生成物はソ７トな凝乳な有
し、そして典型的なヨーグルトの芳香とかすかな味を示
した。３時間１５分において、１）Ｈは４．８７であっ
た。生成物はより固い凝固を示し、わずかにペースト状
であり、ヨーグルトの芳香と典型、的なヨーグルトの味
（アセトアルデヒド）を有した。この時点において、生
成物をかきまぜながら７１″Ｐ（２２℃〕に冷却した。
多少の芳香とかすかな味を示した。２．５時間において
、ｐＨは５．４０であった。生成物はソ７トな凝乳な有
し、そして典型的なヨーグルトの芳香とかすかな味を示
した。３時間１５分において、１）Ｈは４．８７であっ
た。生成物はより固い凝固を示し、わずかにペースト状
であり、ヨーグルトの芳香と典型、的なヨーグルトの味
（アセトアルデヒド）を有した。この時点において、生
成物をかきまぜながら７１″Ｐ（２２℃〕に冷却した。
この温度は、ヨーグルトおよびサワークリームのような
製品の直接的酸性化に通常用いられる温度である。ここ
でｐＨは４．８０であった０生成物を、次の組成を有す
る食品級の材料の酸性化混合物の２７℃ノの添加により
、直接酸性化した： ８０チの乳酸 ４３部 クエン酸 １０部 酢酸 ４部 水 ４１ｓ 開始物蒸留物 風味剤 ２部 。
製品の直接的酸性化に通常用いられる温度である。ここ
でｐＨは４．８０であった０生成物を、次の組成を有す
る食品級の材料の酸性化混合物の２７℃ノの添加により
、直接酸性化した： ８０チの乳酸 ４３部 クエン酸 １０部 酢酸 ４部 水 ４１ｓ 開始物蒸留物 風味剤 ２部 。
加えた酸混合物を、生成物中にスプーンの手のかきまぜ
により、分配した。多少の増粘と凝乳が、期待したよう
Ｋ、認められ、次いで塊はなめらかになった。味は強く
かつ純粋であり、典型的なヨーグルトの特性を有した。
により、分配した。多少の増粘と凝乳が、期待したよう
Ｋ、認められ、次いで塊はなめらかになった。味は強く
かつ純粋であり、典型的なヨーグルトの特性を有した。
製品を容器に入れ、冷蔵した。−夜冷嶽し、ヨーグルト
はわずかにソフトなゲルの凝固物を有し、それはかきま
ぜるとなめらかになり、セしてホエーは見えなかった。
はわずかにソフトなゲルの凝固物を有し、それはかきま
ぜるとなめらかになり、セしてホエーは見えなかった。
粘度は７８．０００センチポアズであった。味は強く、
刺激性があり、わずかに収れん性であり、換言すると、
典型的なヨーグルトの風味であった。３週間貯蔵し１こ
後、製品はまったく変化しなかった。風味または粘性は
、まったく劣化しなかった。
刺激性があり、わずかに収れん性であり、換言すると、
典型的なヨーグルトの風味であった。３週間貯蔵し１こ
後、製品はまったく変化しなかった。風味または粘性は
、まったく劣化しなかった。
実施例■
５７ｉの低加熱の無脂肪ミルク粉末と、４２１の、１′
！部の変性食物でんぷん、１３部のゼラチン、４部のリ
ン酸アンモニウム、３．５部のグアーゴム、２部のプロ
ピレングリコール乳化剤、１．５部のイナゴマメゴムお
よび１部のカラジーナンから構成された安定剤混合物を
、２クオー） （１，９１）の低脂肪（２％の乳脂）牛
乳に、９０″Ｆ（３２℃）において加えた。前記粉末は
よくかきまぜた牛乳中にゆっくりふりかけて入れ、次い
で、ゆっくりかきまぜながら、９０″Ｆ（３２℃）にお
いて１０分間水和させた二次いで、牛乳混合物を１８９
〜１９０’Ｆ（８７〜８８℃）に加熱し、この温度に５
分間保持して、混合物を低温殺菌し、そして安定剤を活
性化した。生ずる混合物を引き続いて９７″Ｆ（３６℃
）Ｋ冷却し、次いで通常のヨーグルトの有機体、すなわ
ち、Ｓ、サーモフィルスおよびり、ブルガリクスを含有
するダノン（ｐａｎｎｏｎ）プレインヨーグルトの活性
的に生育する牛乳培地の１２０ ｍｌｌを加えた。この
牛乳を十分圧長くかきまぜて有機体を均一に分布させ１
次いでかきまぜを停止し、接種した牛乳を８６″Ｆ（３
０℃）で培養した。ｐＨは、酸開始物中の混合後、５．
９０であった。
！部の変性食物でんぷん、１３部のゼラチン、４部のリ
ン酸アンモニウム、３．５部のグアーゴム、２部のプロ
ピレングリコール乳化剤、１．５部のイナゴマメゴムお
よび１部のカラジーナンから構成された安定剤混合物を
、２クオー） （１，９１）の低脂肪（２％の乳脂）牛
乳に、９０″Ｆ（３２℃）において加えた。前記粉末は
よくかきまぜた牛乳中にゆっくりふりかけて入れ、次い
で、ゆっくりかきまぜながら、９０″Ｆ（３２℃）にお
いて１０分間水和させた二次いで、牛乳混合物を１８９
〜１９０’Ｆ（８７〜８８℃）に加熱し、この温度に５
分間保持して、混合物を低温殺菌し、そして安定剤を活
性化した。生ずる混合物を引き続いて９７″Ｆ（３６℃
）Ｋ冷却し、次いで通常のヨーグルトの有機体、すなわ
ち、Ｓ、サーモフィルスおよびり、ブルガリクスを含有
するダノン（ｐａｎｎｏｎ）プレインヨーグルトの活性
的に生育する牛乳培地の１２０ ｍｌｌを加えた。この
牛乳を十分圧長くかきまぜて有機体を均一に分布させ１
次いでかきまぜを停止し、接種した牛乳を８６″Ｆ（３
０℃）で培養した。ｐＨは、酸開始物中の混合後、５．
９０であった。
はぼ１時間の間隔で、生成物をかきまぜ、観測し、味見
し、そしてｐＨの測定を行った。１．５時間において、
ｐＨは５．７８であった。生成物は粘稠かつなめら
かであり、そして多少の芳香を示した。２時間において
、 ＰＨは５．６２であり、そして生成物は多少の芳
香を示した。３時間において。
し、そしてｐＨの測定を行った。１．５時間において、
ｐＨは５．７８であった。生成物は粘稠かつなめら
かであり、そして多少の芳香を示した。２時間において
、 ＰＨは５．６２であり、そして生成物は多少の芳
香を示した。３時間において。
ｐＨは５．２６であった。この生成物は、典型的な芳香
と多少の味を示した。４時間において、ｐＨは４．８６
であった。生成物は１強いヨーグルトの芳香、わずかの
すっばい固形物、およびなめらかな、中程度のヨウゲル
トの味を示した。この時点において、生成物を７２″Ｆ
（２２℃）にかきまぜながら冷却し、ｐＨは４．８２で
あった。得られる生成物は、次の組成を有する食品級の
酸の液状混合物の２８ ｍ、＃を添加することにより、
直接酸性化した： ８０％の乳酸 ４３部 クエン酸 １０部 酢酸 ４部 水 ４１部 開開始蒸留物風味剤 ２部。
と多少の味を示した。４時間において、ｐＨは４．８６
であった。生成物は１強いヨーグルトの芳香、わずかの
すっばい固形物、およびなめらかな、中程度のヨウゲル
トの味を示した。この時点において、生成物を７２″Ｆ
（２２℃）にかきまぜながら冷却し、ｐＨは４．８２で
あった。得られる生成物は、次の組成を有する食品級の
酸の液状混合物の２８ ｍ、＃を添加することにより、
直接酸性化した： ８０％の乳酸 ４３部 クエン酸 １０部 酢酸 ４部 水 ４１部 開開始蒸留物風味剤 ２部。
添加した酸および風味剤は、牛乳ベース中へ、均質な混
合物が得られるまで、スプーンで手によりかきまぜて混
合して入れた。得られる生成物はなめらかでかつ中程度
の粘稠度をもち、ｐＨ３・８９を有した。生成物の芳香
はすぐれ、そして味はヨーグル）Ｋ典型、的なものであ
り、すなわち、わずかに収れん性と酸味があった。酸性
化した製品を包装し、冷蔵した。
合物が得られるまで、スプーンで手によりかきまぜて混
合して入れた。得られる生成物はなめらかでかつ中程度
の粘稠度をもち、ｐＨ３・８９を有した。生成物の芳香
はすぐれ、そして味はヨーグル）Ｋ典型、的なものであ
り、すなわち、わずかに収れん性と酸味があった。酸性
化した製品を包装し、冷蔵した。
冷蔵後、製品は凝固してソフトなゲル構造となり、非常
になめらかなコンシスチンシートと輝いた快い外観を有
した。生ずる製品は、５３．０００センチポアズの粘度
を有し、容易にかきまぜられ。
になめらかなコンシスチンシートと輝いた快い外観を有
した。生ずる製品は、５３．０００センチポアズの粘度
を有し、容易にかきまぜられ。
非常になめらかであり、かきまぜにより粘性を失なわず
、そして許容されうるソフトヨーグルト型のコンシスチ
ンシーヲ有した。
、そして許容されうるソフトヨーグルト型のコンシスチ
ンシーヲ有した。
３週間冷蔵した後、製品はまったく変化せず。
また風味、粘性および外観をまったく劣化しなかった。
実施例■
４４部のタピオカ粉末、４０部の変性食物でんぶん、８
部のグアーゴム、および８部の塩からなる成分の安定化
混合物の２８１、ならびに４１のクエン酸ナトリウム、
すなわち、細菌の生育および風味の発生に使用する基質
を、２クオート（１，９４）の商用ライトクリーム（１
８チの乳脂）に９０″Ｆ（３２℃）において加えた。
部のグアーゴム、および８部の塩からなる成分の安定化
混合物の２８１、ならびに４１のクエン酸ナトリウム、
すなわち、細菌の生育および風味の発生に使用する基質
を、２クオート（１，９４）の商用ライトクリーム（１
８チの乳脂）に９０″Ｆ（３２℃）において加えた。
加えた成分を、かきまぜながら、９０″Ｆ（３２℃）に
おいて５分間水和した。次いで、この混合物を１９０’
Ｆ（８８℃）にゆっくり加熱して、配合物を低温殺菌し
、かつ安定化成分を活性化した。
おいて５分間水和した。次いで、この混合物を１９０’
Ｆ（８８℃）にゆっくり加熱して、配合物を低温殺菌し
、かつ安定化成分を活性化した。
１９０″Ｆ（８８℃）において１分後、この混合物を８
９″Ｆ（３２℃）に冷却し、そして酸生成および風味生
成有機体の活性的に生育する混合培養物の１２０ ｍ１
３を加えた。この培養物は、３分の１７７） Ｍａｒｓ
ｃｈａｌｌ■凍結濃縮ＣＡＦ、３分の１のＨａｎｓｅｎ
”ドライ・バクＮＱ８および３分の１のＨａｎｓｅｒＰ
）ドライ・バクｆ’１＆１７０から構成されていた。添
加した開始物がクリーム岑体に均一に分布したとき、か
きまぜを停止し、クリームを８６’Ｆ（３０℃ンにおい
て培養した。ｐＨは６．６０であった。
９″Ｆ（３２℃）に冷却し、そして酸生成および風味生
成有機体の活性的に生育する混合培養物の１２０ ｍ１
３を加えた。この培養物は、３分の１７７） Ｍａｒｓ
ｃｈａｌｌ■凍結濃縮ＣＡＦ、３分の１のＨａｎｓｅｎ
”ドライ・バクＮＱ８および３分の１のＨａｎｓｅｒＰ
）ドライ・バクｆ’１＆１７０から構成されていた。添
加した開始物がクリーム岑体に均一に分布したとき、か
きまぜを停止し、クリームを８６’Ｆ（３０℃ンにおい
て培養した。ｐＨは６．６０であった。
間隔を置いて、クリームをかきまぜ、観測し。
味見し、ｐＨな測定した。１時間において、ｐＨは６．
５３であり、そして生成物はなめらかなきめを示したが
、味や芳香をもたなかった。２時間におい′Ｃ，ｐｎは
６．４０であり、そして生成物はかすかな味と芳香を示
した。３時間１５分において、ｐＨは６．１２であり、
生成物は多少の芳香と味を示した。４時間において、ｐ
Ｈは５．８５であり。
５３であり、そして生成物はなめらかなきめを示したが
、味や芳香をもたなかった。２時間におい′Ｃ，ｐｎは
６．４０であり、そして生成物はかすかな味と芳香を示
した。３時間１５分において、ｐＨは６．１２であり、
生成物は多少の芳香と味を示した。４時間において、ｐ
Ｈは５．８５であり。
多少の典型的なサワーク’＋）−ムの味と芳香が認めら
れた。５時間において、ｐＨは５．４６であり。
れた。５時間において、ｐＨは５．４６であり。
生成物は非常に純粋な、増大した風味と芳香を示した。
６時間において、ＰＨは５．１５であり、生成物はなめ
らかな、中程度のかたい凝固物、ならびに純粋な味およ
び芳香を示した。この時点において、風味の劣化を防ぐ
ために、部分的に発酵したクリームをかきまぜながら７
０″Ｆ（２１℃）に冷却し、そして次の食品級の成分を
含有する液状酸性化組成物の１０ ｆｆ１４を加えるこ
とによって、直接酸性化した： ８０％の乳酸 ４３部 クエン酸 １０部 酢酸 ４部 水 ４１部 開開始蒸留物風味剤 ２部。
らかな、中程度のかたい凝固物、ならびに純粋な味およ
び芳香を示した。この時点において、風味の劣化を防ぐ
ために、部分的に発酵したクリームをかきまぜながら７
０″Ｆ（２１℃）に冷却し、そして次の食品級の成分を
含有する液状酸性化組成物の１０ ｆｆ１４を加えるこ
とによって、直接酸性化した： ８０％の乳酸 ４３部 クエン酸 １０部 酢酸 ４部 水 ４１部 開開始蒸留物風味剤 ２部。
酸性化剤をクリーム中に、大型スプーンでおだやかにか
きまぜることにより、混入した。クリームは増粘し、多
少凝乳し、次いでなめらかになった。ｐＨは４．３７で
あった。１部分間靜置した後、酸性化したクリームはわ
ずかにかたくなった。それを再びかきまぜ、包装し、冷
却した◎冷却後、生成物は典型的なサワークリームの゛
粘性（ｂｏｄｙ ）″もしくはコンシスチンシーを発現
した。粘度は１７０．０００センチポアズであり、この
製品は非常になめらかＫかきまぜられ、輝いており、そ
してホエーは存在しなかつ・た。芳香は典型的なサワー
クリームのものであったが、味は非常に純粋であり、お
だやかな酸味があり、快く、そしてサワークリームとし
て許容されうるものであった。
きまぜることにより、混入した。クリームは増粘し、多
少凝乳し、次いでなめらかになった。ｐＨは４．３７で
あった。１部分間靜置した後、酸性化したクリームはわ
ずかにかたくなった。それを再びかきまぜ、包装し、冷
却した◎冷却後、生成物は典型的なサワークリームの゛
粘性（ｂｏｄｙ ）″もしくはコンシスチンシーを発現
した。粘度は１７０．０００センチポアズであり、この
製品は非常になめらかＫかきまぜられ、輝いており、そ
してホエーは存在しなかつ・た。芳香は典型的なサワー
クリームのものであったが、味は非常に純粋であり、お
だやかな酸味があり、快く、そしてサワークリームとし
て許容されうるものであった。
３週間の冷蔵後、製品の外観は同一であり、ホニーは存
在せず、そして風味や芳香の劣化は起らなかった・ ２８部のタビ、才力粉末、２８部のゼラチン、９部のプ
ロピレングリコール乳化剤、３．６５のグアーゴムおよ
び１．５部のモノジクリセリドからなる安定剤組成物を
、４クオー）（３，８ｎ）の商用ライトクリーム（１８
％の乳脂）に１００”Ｆ（３８℃）において加えた。
在せず、そして風味や芳香の劣化は起らなかった・ ２８部のタビ、才力粉末、２８部のゼラチン、９部のプ
ロピレングリコール乳化剤、３．６５のグアーゴムおよ
び１．５部のモノジクリセリドからなる安定剤組成物を
、４クオー）（３，８ｎ）の商用ライトクリーム（１８
％の乳脂）に１００”Ｆ（３８℃）において加えた。
各成分はよくかきまぜたクリームへゆっくり加え１次い
でゆっくりかきまぜながら１０分間水和させ、その間温
度を１１０″Ｆ（４３℃）にゆっくり上げた。次いで、
温度が１８６″Ｆ″（８６℃）Ｋなるまで、加熱とかき
まぜを続けた。熱い生成物をこの温度に３分間保持して
、この混合物を低温滅菌し、かつ安定化成分を活性化し
た。次いで生成物を８９″Ｆ″（３２℃〕Ｋ冷却し、こ
の時点において２４０ ｍ１３の酸および風味生成細菌
の活性的に生育する牛乳培養物を加えた。この培養物は
、１のＨａｎｓｅｎ■粉末状ドライ゛−バク培養物隘２
５３および３分の１のＨａｎｓｅｎ■粉末状ドライ−バ
ク培養物隘９１からなっていた。生ずる混合物は、スト
レプトコックス・ラクチス、Ｓ、クレモリスおよびレウ
コノストク株を含有した。このクリームをかきまぜて細
菌を分配し、次いでかきまぜを停止し、そして静止する
クリームを８６”Ｆ（３０°Ｃ）で培養した。ｐＨは６
．４７であった。間隔を置いて、クリームをかきまぜ、
観察し、味見し、そしてｐＨを測定した。１時間におい
て、ｐＨは６．４４であり、芳香や味は認められなかっ
た。２時間において、Ｉ）Ｈは６．３７であり、機敏の
芳香と味が観察された。３時間１５分において、ｐＨは
６゜０７であり、生成物は純粋な味とかすかな芳香を示
した。５時間において、ｐＨは５．７２であり、生成物
のコンシスチンシーはより粘稠でありかつなめらかであ
った。６時間１５分において、Ｉ）Ｈは５．３４であり
、生成物は純粋なサワークリームの味と芳香を有した。
でゆっくりかきまぜながら１０分間水和させ、その間温
度を１１０″Ｆ（４３℃）にゆっくり上げた。次いで、
温度が１８６″Ｆ″（８６℃）Ｋなるまで、加熱とかき
まぜを続けた。熱い生成物をこの温度に３分間保持して
、この混合物を低温滅菌し、かつ安定化成分を活性化し
た。次いで生成物を８９″Ｆ″（３２℃〕Ｋ冷却し、こ
の時点において２４０ ｍ１３の酸および風味生成細菌
の活性的に生育する牛乳培養物を加えた。この培養物は
、１のＨａｎｓｅｎ■粉末状ドライ゛−バク培養物隘２
５３および３分の１のＨａｎｓｅｎ■粉末状ドライ−バ
ク培養物隘９１からなっていた。生ずる混合物は、スト
レプトコックス・ラクチス、Ｓ、クレモリスおよびレウ
コノストク株を含有した。このクリームをかきまぜて細
菌を分配し、次いでかきまぜを停止し、そして静止する
クリームを８６”Ｆ（３０°Ｃ）で培養した。ｐＨは６
．４７であった。間隔を置いて、クリームをかきまぜ、
観察し、味見し、そしてｐＨを測定した。１時間におい
て、ｐＨは６．４４であり、芳香や味は認められなかっ
た。２時間において、Ｉ）Ｈは６．３７であり、機敏の
芳香と味が観察された。３時間１５分において、ｐＨは
６゜０７であり、生成物は純粋な味とかすかな芳香を示
した。５時間において、ｐＨは５．７２であり、生成物
のコンシスチンシーはより粘稠でありかつなめらかであ
った。６時間１５分において、Ｉ）Ｈは５．３４であり
、生成物は純粋なサワークリームの味と芳香を有した。
次いで生成物をかきまぜながら７２″Ｆ（２２℃）Ｋ冷
却し、その時点においてｐＨは５．２５であった。直接
酸性化は、スプーンでかきまぜながら５次の組成の液状
酸性化混合物の２５ｍ！を添加することによって、行っ
た２８０％の乳＠ ４３部 クエン酸 １０部 酢酸 ４部 水 ４１部 開開始蒸留物風味剤 ２部 酸性化すると、クリームは凝乳し、増粘し、次いでなめ
らかＫなった。得られる製品は、純粋な快い味を有した
。次いで、全量を１つの大型容器に入れ、冷却した・ 冷却後、製品は固化してわずかにゲル状となったが、ホ
エーの分離はなかった。このサワークリームは、わずか
にゼラチンのようにかきまぜられたが、なめらかであり
、究極的に非常圧許容され５るサワークリームのコンシ
スチンシーを有した。
却し、その時点においてｐＨは５．２５であった。直接
酸性化は、スプーンでかきまぜながら５次の組成の液状
酸性化混合物の２５ｍ！を添加することによって、行っ
た２８０％の乳＠ ４３部 クエン酸 １０部 酢酸 ４部 水 ４１部 開開始蒸留物風味剤 ２部 酸性化すると、クリームは凝乳し、増粘し、次いでなめ
らかＫなった。得られる製品は、純粋な快い味を有した
。次いで、全量を１つの大型容器に入れ、冷却した・ 冷却後、製品は固化してわずかにゲル状となったが、ホ
エーの分離はなかった。このサワークリームは、わずか
にゼラチンのようにかきまぜられたが、なめらかであり
、究極的に非常圧許容され５るサワークリームのコンシ
スチンシーを有した。
粘度は、２１５．０００であった。
２０日間冷蔵した後、製品の外観はまったく変化せず、
ホエーの分離はなく、そして風味と芳香は検知しうる程
度に劣化しなかった。
ホエーの分離はなく、そして風味と芳香は検知しうる程
度に劣化しなかった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 （１）液状の乳培地を発酵培養物により発酵して。 前記培地のｐＨを減少し、そして前記培地を４．７以下
のｐＨＫ酸性化して培養した乳製品を生産することから
なる、液状の乳培地から培養された乳製品の製造する方
法。 （２） 発酵した培地を、酸性化前Ｋ、発酵速度減少
温度に冷却する特許請求の範囲第１項記載の方法。 （３）発酵した培地を、１種またはそれ以上の食品級の
酸の添加により酸性化する特許請求の範囲第１項記載の
方法。 （４） 食品級の酸は乳酸、クエン酸および酢酸から
成る群より選ばれる特許請求の範囲第３項記載の７Ｆ法
。 （５）培地を約８０″Ｆ（２７℃）〜約９０″Ｆ（３２
℃）の温度において発酵させる特許請求の範囲第１項記
載の方法。 （６）前記温度は約８６″Ｆ（３０℃）である特許請求
の範囲第５項記載の方法。 （７）製造された培養した乳製品はバターミルクである
特許請求の範囲１．２．３．４．５または６項記載の方
法。 （８） 発酵培養物はストレプトコックス−ラクチス
（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ） 、亜
種ジアセチラクチス（５ｕｂｓｐ、 ｄｉａｃｅｔｙｌ
ａｃｔｉｓ）、ストレプトコックス・クレモリス（５ｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ストレ
プトコックス・ラクチス（Ｓ、 Ｉ、ａｃｔｉｓ ）
。 およびレウコノストク・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓ
ｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ）の芳香および風味生成味から
主として構成されている特許請求の範囲第７項記載の方
法。 （９） 発酵培養物は、ストレプトコックス・ラクチ
ス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ ）
、亜種ジアセチラクチス（５ｕｂｓｐ、 ｄｉａｃｅｔ
ｙｌａｃｔｉｓ）、ＡＴＣＣｔ４ａ １５３４６； ス
トレプトコックス・クレモリス（Ｓ。 ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ＡＴＣＣ１１４１９６２ｓ ；
ストレプトコックス・ラクチス（Ｓ、 Ｌａｃｔｆｓ
） 、ＡＴＣＣＩ’！ｈ １４８７１ ｇおよびレウ
コノストク・クレモリス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒ
ｅｍｏｒｉｓ） 、 ＡＴＣＣＮａ １９２５４ か
らなる特許請求の範囲第７項記載の方法。 （１０）発酵培養物は、ストレプトコックス−ラクチス
（８ｔｒｅｐｔｏｃｏ、ｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ ）
、亜種ジアセチラクチス（５ｕｂｓｐ、 ｄｉａｃｅｔ
ｙｌａｃｔｉｓ）からなる特許請求の範囲第７項記載の
方法。 （１１） 乳培地は、イナゴマメゴム、グアーゴム。 カラヤゴム、リン酸モノアンモニウム、カラジーナン、
アルギン酸プロピレンおよび塩から成る群より選ばれた
安定剤の少なくとも１種を含有する特許請求の範囲第７
項記載の方法。 （１２〕発酵培養物は約２０〜約５９重量−のストレプ
トコックスｅラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ
１ａｃｔｉｓ）、亜種ジアセチルラクチス（５ｕｂｓｐ
、 ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ）。 約４０〜約６０重量−のストレプトコックス・クレモリ
ス（Ｓ 、 ｃｒｅｍｏｒｉ＠）、約ｌＯ〜約２０重量
−のストレプトコックス・ラクテｋ ’（Ｓ、 １ａｃ
ｔｉｓ）および約８〜約１２重量−のレウコノストク・
フレモリ：ｘ、 （Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍ
ｏｒｉｓ）の芳香および風味生成株からなる特許請求の
範囲第１２項記載の方法。 （１３Ｌ発酵培養物は、約３０重量％のストレプトコッ
クス拳ラクチス、亜種ジアセチルラクチス（Ｓ、 １ａ
ｃｔｉｓ、 ５ｕｂｓｐ、 ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉ
ｓ ） 、約５０１量チのストレプトコックス・クレモ
リス（Ｓ、 ｃｒｅｍｏｒｉｓ ） 、約１０重１％の
ストレプトコックス番ラクチス（３，１ｌｃｔｉｓ ）
および約１０１１１チのレウコノストク・クレモリス（
Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍ。 ｒｉｓ ）の芳香および風味生成株からなる特許請求の
範囲第７項記載の方法。 （１４）約帆１０〜０．３０重量％のクエン酸ナトリウ
ムを０発酵前、液状の乳培地へ加える特許請求の範囲第
７項記載の方法。 （１５）液状の乳培地は、新らしい全乳、スキムミルク
、クリーム、および無脂肪ミルク粉末から成る群より選
ばれた成分の少なくとも１ｍを含有する特許請求の範囲
第゛７項記載の方法。 （１６）培地のｐＨを発酵により、酸性化前、約５．２
〜６．２の範囲の１）ＨＫ減少する特許請求の範囲第７
項記載の方法。 （１７） 発酵した培地′を、酸性化前、約４０下（４
，４℃）〜５０″Ｆ（１０℃）の１１口の発酵速度減少
温度に冷却する特許請求の範Ｌ・；（Ａ７項記載の方法
・ （１８）製造された培養した乳製Ｊ、ｔヨーグルトであ
る特許請求の範囲第１．２．３．４．５または６項記載
の方法。 （１９〕 発酵培養物は、ラクトバシ４ ・ブルガリク
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｒｕ
）およびストレプトコックス１１サーモフイＡス（Ｆ、
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）
からなる特許請求の範囲第１８項記載の方法。 （２ｏ）液状の乳培地は低脂肪牛乳および無脂肪牛乳粉
末からなる特許請求の範囲第１８項記載の方法０ （２１）液状の乳培地は、変性食物でん粉、ゼラチン、
リン酸アンモニウム、イナゴマメゴム、グアーゴム、プ
ロピレングリコール乳化剤およびカラジーナンから成る
群より選ばれた安定剤の少なくとも１種を含有する特許
請求の範囲第１８項記載の方法。 （２２）−培地を発酵により、酸性化前に、約４．５〜
５．２の間のｐＨに減少する特許請求の範囲第１８項記
載の方法。 （２３）発酵した培地を、酸性化前に、約６５〜７５″
Ｆ（１８〜２４℃）の範囲の発酵速度減少温度に冷却す
る特ｆｆ’ｆ請求の範囲第１８項記載の方法。 （２４）製造された培養した乳製品はサワークリームで
ある特許請求の範囲第１．２．３．４．５または６項記
載の方法。 （２５）発酵培養物は、ストレプトコックス・ラクチス
（８ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ） 、ス
トレプトコックス・クレモリス（Ｓ、 ｃｒｅｍｏｒｉ
ｓ ） 、およびレウコノストク・クレモリス（Ｌｅｕ
ｃｏｎｏｓｔｏｃ ｃｒｅｍｏｒｉｓ）の芳香および風
味生成株からなる特許請求の範囲第２４項記載の方法。 （２６）発酵培養物は、ストレプトコックス・ラクチス
（５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ １ａｃｔｉｓ ）、Ａ
ＴＣＣＮｋｌｌ ４８７１ストレプトコツクス・クレモ
リス（Ｓ、 ｃｒｅｍｏｒｉｓ）、ＡＴＣＣＩＩ＆Ｌ９
６２５およびレウコノストク・クレモリス（Ｌ、 ｃｒ
ｅｍｏｒｉｓ ） 、ＡＴＣＣＮａ １９２５４ から
なる特許請求の範囲第２４項記載の方法。 （２７）クエン酸ナトリウムを、発酵前に、液状の乳培
地に加える特許請求の範囲第２４項記載の方法。 （２８）液状の乳培地は、約１８〜２０％の乳脂肪分を
有するライトクリームから成る群より選ばれる成分を含
有する特許請求の範囲第２８項記載の方法。 （２９）前記液状の乳培地は、約１８〜２０％の乳脂分
、タピオカ粉末、変性食物でん粉、グアーゴムおよび塩
から成る群より選ばれた成分を含有する特許請求の範囲
８１４２４項記載の方法。 （３０） 培地のｐＨを、酸性化前に１発酵により約５
．１〜５．４の間に減少する特許請求の範囲第２４項記
載の方法。 （３１）発酵した培地を、酸性化前Ｋ、約７０〜７２”
ＦＣ２１〜２２℃）の範囲の発酵速度減少温度に冷却す
るｓＩｌｆｍ求の範囲＠２４項記載の方法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US295583 | 1981-08-24 | ||
| US06/295,583 US4416905A (en) | 1981-08-24 | 1981-08-24 | Method of preparing cultured dairy products |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5878540A true JPS5878540A (ja) | 1983-05-12 |
Family
ID=23138331
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57146776A Pending JPS5878540A (ja) | 1981-08-24 | 1982-08-24 | 培養した乳製品の製造法 |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4416905A (ja) |
| EP (1) | EP0073629B1 (ja) |
| JP (1) | JPS5878540A (ja) |
| AT (1) | ATE23779T1 (ja) |
| CA (1) | CA1174897A (ja) |
| DE (1) | DE3274413D1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS596837A (ja) * | 1982-06-15 | 1984-01-13 | シ−・ピ−・シ−・インタ−ナシヨナル・インコ−ポレイテツド | 酸乳製品 |
| JPH0919283A (ja) * | 1995-07-06 | 1997-01-21 | Hisatoki Komaki | 乳酸菌及び酵母の菌体成分複合体の製造方法 |
| JP2007306896A (ja) * | 2006-05-22 | 2007-11-29 | Ina Food Ind Co Ltd | 微生物増殖促進剤及び発酵処理促進剤 |
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| US4806479A (en) * | 1985-05-13 | 1989-02-21 | Miles Inc. | Use of stabilizing agents in culture media for growing acid producing bacteria |
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