JPS5815109B2 - 風味の改善された野菜ジユ−スの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （Ｉ）発明の背景 技術分野 本発明は、風味の改善された野菜ジュースの製造法に関
する。

トマトジュースその他の野菜ジュースは、製造工程中の
加熱処理によって、本来の生ジュースにはない異臭が付
加される。

この異臭は一般に加熱臭（あるいはイモ臭）と呼ばれる
不快臭であって、トマトジュース等について防除すべき
香気となっている。

この加熱臭は加熱処理に起因するものであって搾汁直後
に充填を行なう所謂フレッシュパック方式の場合にも濃
縮還元方式の場合にも製品ジュースに認められるが、加
熱濃縮を伴なう後者の場合に特に顕著である。

このため、トマトジュース等の野菜ジュースは、嗜好飲
料というよりは健康飲料的要素が強く、従ってその消費
量も限定されているのが現状である。

先行技術 トマトジュース等の野菜ジュースについて乳酸発酵を行
なわせてその寄与の利用を計る試みについては既に提案
がなされており、具体的には、たとえば、特公昭４２−
１４６９号公報および特開昭４９−３６８４８号公報を
その例として挙げることができる。

しかし、前者はトマトジュースの風味改善というよりは
トマト味の乳酸菌飲料の製造法に関するものであり、後
者は乳酸発酵によるｐＨ低下によって野菜ジュースの保
存性を高めようとするものである。

これらの先行技術において具体的に使用されている乳酸
菌は、ラクトバシラス・アシドフィラス（Ｌ、 ａｃｉ
ｄｏｐｈｉｌｕｓ ）、およびラクトバシラス・ケーセ
イ（Ｌ、 ｃａｓｅｉ ）とストレプトコッカス・ラク
チス（Ｓ、 １ａｃｔｉｓ）との混合物、であるが、本
発明者らの知るところによれば、このような乳酸菌株に
よって乳酸発酵させて得たトマトジュース等にはダイア
セチル臭が付き易いようである。

（ＩＩ）発明の概要 本発明は上記の点に解決を与えて野菜ジュース本来の風
味を損なうことなくこの加熱臭を除去することを目的と
し、野菜ジュースを特定の乳酸菌で特定の条件下に処理
することによってこの目的を達成しようとするものであ
る。

従って、本発明による風味の改善された野菜ジュースの
製造法は、野菜ジュースにラクトバシラス・プレビス（
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）を加え、
１５〜３０℃の温度で１〜３日間発酵させたのち、低温
殺菌に付すこと、を特徴とするものである。

本発明処理方法によれば、トマトジュース等の野菜ジュ
ースの加熱臭を実質的に完全に除去することが可能であ
り、しかも野菜ジュース本来の風味が損なわれたり、乳
酸発酵による異臭が付くことも認められない。

（■）発明の詳細な説明 ■、対象野菜ジュース 本発明で対象とする野菜ジュースは、各種野菜の一種ま
たは複数種の、各種濃度の、搾汁からなり、必要に応じ
て補助成分たとえば塩分、香辛料、その他、を加えた、
任意のものでありうる。

加熱臭を問題にしているのであるから、対象野菜ジュー
スはその製造過程で加熱工程を経たものであるべきであ
る。

野菜の種類としてはトマト、ニンジン、キャベツ、セロ
リ等の各種のものがありうるが本発明で対象とする好ま
しい野菜ジュースはトマトのみからなるものすなわちト
マトジュースおよびトマトを一成分とする混合菜菜ジュ
ースである。

２、乳酸発酵処理 １）乳酸菌 本発明で使用する乳酸菌は、特定のもの、すなわちラク
トバシラス・プレビス、である。

本発明で使用することができるラクトバ シラス・プレビスの具体的な菌株の例を挙げれば、ＩＦ
Ｏ３９６０、ＩＦＯ３３４５、ＩＦＯ３９６６、ＩＦＯ
１２００５、 ＩＦＯ１２５２０、ＩＦ”０１３１０９、ＩＦＯ１３１
１０、ＡＴＣＣ３６７、 ＡＴＣＣ４００６、ＡＴＣＣ８００７、 ＡＴＣＣ１１５７７、ＡＴＣＣ１３６４８ＡＴＣＣ１４
４３４、ＡＴＣＣ１４８６９等がある。

これ等は混合状態にあってもよい。

２）乳酸発酵 野菜ジュースに乳酸菌を加え、比較的低 温で比較的短時間発酵を行なわせる。

発酵温度は、１５〜３０℃であるべきで ある。

好ましい発酵温度は、１５〜２５℃、特に１５〜２００
Ｃ，である。

発酵間開は、１〜３日間であるべきであ る。

好ましい発酵時間は、２〜３日である。なお、一般に、
発酵温度が低ければ発酵時間は長くなり、発酵温度が高
ければ発酵時間は短かくなる。

３、低温殺菌 野菜ジュースの低温殺菌は、それ自身公知である。

本発明で行なう低温殺菌は乳酸発酵を停止させるための
ものであるので、低温殺菌条件はこの点に留意して決定
されるべきである。

具体的な低温殺菌条件の一例を挙げれば、６５℃／１０
分間である。

４、実症例 実症例 １．（トマトジュース） トマトジュースの加熱臭は果汁の所甜イモ臭と称されて
いる加熱臭と同一あるいは同種類と想定されるが、学問
的にはその本体は未解明であり、加熱臭の強弱について
は定量分析は不能であるため官能評価に頼らざるを得な
い。

（１）乳酸菌の選定 手持ちの乳酸菌の中から９種類の乳酸菌 を選抜し、発酵条件を種々変えて検討を行なった。

ここでは一例としてトマトジュース中で適温である３５
℃において、４８時間発酵させた試作品の官能評価結果
を第１表に示す。

官能評価は特に訓練されたパネル５名を用いてブライン
ドで行なった。

表に示したように、供試菌中ではり、プ レビスがすぐれており、Ｌ、アシドフィラスがこれに次
いでいた。

（２） Ｌ、プレビスの優位性 り、ブレビストし、アシドフィラスとについて温度、発
酵条件を種々変えて第１表に示したものと同様にして官
能評価を行なった。

その結果、Ｌ、アシドフィラスは１５℃ではほとんど発
育できす、また２０℃および２７℃においてもＤＡ臭（
ダイアセチル臭）は依然として感知されて不評であった
。

官能評価の一例を第２表に示す。

（３） Ｌ、プレビスの発酵条件の検討温度および時
間を種々変えて検討を行な った結果、低温発酵が最良であった。

（４）市販トマトジュースの加熱臭除去効果について 市販のトマトジュースの加熱臭について も本発明により改善が認められ、香味の優れたトマトジ
ュースが製造できた。

実施例 ２（野菜ジュース） 市販の野菜５ミツクスジユースの処方で、すなわちトマ
トジュース（濃縮トマト還元）、野菜ジュース（にんじ
ん、セルリー、パセリ、水がらし、レタス、ピーラ、は
うれん草）および食塩を含む混合野菜ジュースで、香辛
料のみ加えないジュースについて本発明の効果を試験し
た一例を下表に示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 野菜ジュースにラクトバシラス・プレビス（Ｌａｃ
   ｔｏｂａｃｉ １１ｕｓ ｂｒｅｖｉｓ）を加え、１５
   〜３０°Ｃの温度で１〜３日間発酵させたのち、低温殺
   菌に付すことを特徴とする。 風味の改善された野菜ジュースの製造法。