JPH02174630A - 食品の所望の物理的および官能的特性の強化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野〕 本発明は食品のある所望の物理的および官能的特性を低
温殺菌乳製品の培養されたファーメント（ｆｅｒｍｅｎ
ｔ）を用いて強化する方法および該方法によって製造さ
れた食品に関する。

〔従来の技術および発明が解決しようとする課題〕多年
、実施者は食料、例えばマーガリンへの添加剤としてジ
アセチル（２，３−ブタンジオン）を、バター様風味お
よび香りを食物に添えるその特性のために使用している
。しかしながら、この物質はかなり揮発性であり室温で
素早く蒸発する。従って、この物質が食物に残存する時
間を増加する工程が必要とされる。種々の方法がこの物
質を食物に組み入れるために有効であり、化合物の１員
失を妨げそれによって食物の「寿命」が延びる。

このような方法の１つは、オランダ特許出願筒８６−０
１０７８号（出願臼１９８６年４月２５日、公告日１９
８７年１１月１６日）および対応するヨーロッパ特許出
願第２４７６１１６号（公告日１９８７年１２月２日）
に論じられている。この方法において、低温殺菌乳製品
は、５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅｔｉｌａ
ｃｔｕｓ（および場合により、５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃ
ｕｓ　Ｌａｃｌｓおよび／または５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃ
ｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）によって、疲れ切った発酵
培地（ファーメント）に高濃度のジアセチルおよびその
先駆物質であるα−アセト乳酸が生しる条件下に発酵さ
れる。次いでファーメントは乾燥されそして食品、特に
バター代用品に添加され、バターのような風味および香
りを該代用品に添える。揮発性がジアセチルよりずっと
低いα−アセト乳酸は徐々にジアセチルに変換され、製
品に長期のジアセチルの存在を提供する。しかしながら
、食物の別の特性に関するこのファーメントの効果に関
する記載は全くない。

同様に種々の生成物が所望の官能的テクスチャー特性例
えば口あたり（ｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）を強化するために
食料に添加される。培養されたバターミルク、サワーク
リーム、ならびに種々のでんぷんおよびガムを包含する
これらの生成物は、それぞれ、このような用途に関して
それ自体の長所および欠点を持つが、一般に、所望の量
の強化を得るためには比較的大量の各生成物が必要とさ
れる。

所望のテクスチャー特性例えば口あたり、粘度、滑らか
さ／クリーム性、および柔らかさ／より広い構造（焼物
において）を食料に生じさせる添加剤が真に必要とされ
ている。

（課題を解決するための手段） 本発明は、焼いた、泡立てたおよび混合した食品のある
所望の物理的および官能的特性を強化することができる
方法を提供する。特に、本発明はこれらの特性を、少量
の乾燥した酪農（ｄａｉｒｙ）製品ファーメントを食品
に製造中に添加することにより強化する方法を提供する
。

ファーメントは、出願人［Ｊｎｉｌｅｖｅｒ、　Ｎ、　
Ｖ、のオランダ特許出願筒８６−０１０７８号（公告日
１９８７年１１月１６日）および対応するヨーロッパ特
許出願筒２１１７６１１．６号（公告日１９８７年１２
月２日）に記載された方法に従って、乳製品、好ましく
はホエーを、場合によｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｕｓの培
養菌で発酵することにより製造される。高濃度のジアセ
チルおよびα−アセト乳酸を含み得るこの生成物は食物
中のバター様香リ（および風味）の強化剤として利用さ
れている。

しかしながら、驚くべきことに、ファーメントが多くの
所望の物理的および官能的特性を焼いた、泡立てたおよ
び混合した食品に授与することが同様に見出された。こ
れらの改善はジアセチルおよびα−アセト乳酸含量と無
関係に観察されそして、実際、乾燥したファーメント中
のこれらの化合物の濃度が非常に低い（５０ｐｐｍ未満
）時に観察されることができる。

この生成物は、焼物、例えばクツキー、ケーキ、および
パン；泡立て製品、例えばアイシングおよび泡立て上飾
り；および混合製品、例えばグレービー、プディング、
ムース、スープおよびソースの中で使用されることがで
きる。これらの各々において、乾燥したファーメントを
その製造工程の間に添加すると強化されたテクスチャー
特性を有する製品が生じる。

燻製品において、ファーメントはより広い小室（ｃｅｌ
ｌ）構造、より柔らかいテクスチャー、より高い高さ、
および焼いた後の各々の層のてっぺんでの所望の丸屋根
のようなふくらみまたは丸みを生ずる。泡立て製品およ
び混合製品において、ファーメントは所望の粘度を有す
るより濃厚なよりクリーム状のテクスチャーを生じさせ
る。泡立て製品は特によりクリーム状でかつより舌に心
地よい。

全三種類の食物において、ファーメントはより好ましい
口あたり生じさせる。

ファーメントはこれらの製品に０．１〜１０重四％、好
ましくは０゜２〜５重量％の範囲にある量で添加される
が、実際の使用量は食品の性質および所望の結果によっ
て求められる。

本発明の方法において使用される乾燥したファーメント
はオランダ特許出願第８６−１０７８号および対応する
ヨーロッパ特許出願第２１４７６１４６号（公告日１９
８７年１２月２日、出願人ＩＪｎｉｌｅｖｅｒ　Ｎ、Ｖ
、　）に記載された方法によって製造される。手短に言
えば、低温殺菌乳製品例えばホエーを、場合により５ｔ
ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　１ａｃｔ１ｓおよび／または
５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓの培養
菌と混合した５ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｄｉａｃｅ
ｔｌｌａｃｔ、ｕｓ培養菌を用いて発酵する。好ましく
はこの培養微生物はファーメント中に高濃度のα−ア七
ト乳酸（ジアセチルの前駆物質）を生じさせるが、この
ようなことは必須ではなくかつテクスチャー強化特性は
ファーメント中のジアセチルまたはα〜ルアト乳酸の量
と無関係である。

発酵される乳製品は、乳成分を含む液体組成物であり、
そしてホエー、スィートホエー（ｓｗｅｅｅｔｗｈｅｙ
）　、酸ホエー、スキムミルク、全乳、濃縮還元ミルク
、酪農場バターミルク（ｃｒｅａｍｅｒｙｂｕｔｔｅｒ
ｍｉｌｋ）　、ホエータンパク質濃縮物または同様の製
品であり得る。乳製品は殺菌され、細菌汚染物質を発酵
前に除去する。

発酵それ自体は嫌気性条件下にｐｌ−１１１〜７．５で
行われる。次いで発酵したもの（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｅ
　）を標準手段で、好ましくはスプレー乾燥によって乾
燥する。

次いで乾燥したファーメントを所望の食品を製造するた
めに組み合わされる成分に添加する。ファーメントを添
加する正確な時点は個々の適用指図に応じて変えられ得
るが、一般に、成分が乾燥または液体状態にあるうちに
そして成分を焼く、泡立てる、および／または混合する
前に添加する。

ファーメントは、通常、食品と０．１〜１０重叩％、好
ましくは０．２〜５重量％の量で組み合わせられるが、
実際の量は別の成分および最後の所望の結果により指図
される。

ファーメントを混合し得る焼物としては、種々のイース
トで膨らませた製品およびイースト不含の製品が挙げら
れる。イーストで膨らませた焼物としてはペーストリー
、パン、ロールパンおよびビスケットが挙げられる。フ
ァーメントをこれらの製品に焼（前に即ち乾燥成分また
はこね粉に、好ましくは乾燥成分に添加すると、ファー
メントなしで観察される高さおよび容積よりも高い高さ
および大きい容積を有する最終焼製品が生じる。

さらに、最終焼製品は強化されたテクスチャーおよび口
あたり、広い小室構造（該製品にテクスチャー中改善さ
れた柔らかさを与える）を示す。

イースト不含の焼き製品としては、クッキーケーキ、パ
イ皮、マフインおよびペーストリーが挙げられる。ファ
ーメントをこれらの製品に添加すると強化されたテクス
チャー特性、特に滑らかさおよび口あたり、およびイー
ストで膨らませたパン・菓子物で得られるような広い小
室構造が生じる。ファーメントが添加されたケーキはよ
り高い高さおよびより大きな容積をも示す。ファーメン
トは乾燥成分またはこね粉またはたねに焼く前に添加さ
れる。

これらの強化された特性はマイクロ波「焼き」製品（ｍ
ｉｃｒｏｗａｖｅ　”ｂａｋｅｄ”　ｐｒｏｄｕｃｔ、
、ｓ）、特ニマイクロ波ケーキで観察される。このよう
な製品において、添加されたファーメントを用いて製造
された製品はオーブン焼きケーキにおける特性と同様の
強化されたテクスチャー特性を示す。

ファーメントが使用され得る泡立て上飾りとしては、ケ
ーキアイシングおよび別の泡立て上飾り例えばホイップ
クリームが挙げられる。ファーメントは、当該製品に、
液体状態の間に（即ち泡立てる前に）添加され、そして
この混合物をより容易に泡立ち得るようにする。即ち完
全に泡立った製品に達するのに必要な時間を、しばしば
５０％またはそれ以上はどまで減する。

ファーメントが使用され得る混合製品としてはプディン
グおよびムース（即席および焼く）、グレービー、ソー
スおよびスープが挙げられる。ファーメントは一般に当
該製品に混合する前または混合する間に添加されそして
一般に当該製品の見掛は粘度（ａｐｐａｒｅｒ＋ｔ　ｖ
ｉｓｃｏｓｉしｙ）を改善し、濃厚なかつクリーム状の
テクスチャーを当該製品に与える。

ファーメントは当該製品に純粋な粉末として添加される
ことができまたは、所望であれば、食用に適している材
料例えばスィートホエーと混合されることができる。ジ
アセチルおよびα−アセト乳酸の乾燥ファーメント中で
の合計濃度は変化し得るので、この混合は濃度を減する
機会をそして、さらに、規格化された製品を製造する機
会を与える。ファーメントのテクスチャー強化特性がこ
の濃度に無関係であることが見出されているが、低い濃
度に保つことはジアセチルが独特な風味および芳香特性
を有しているので推奨される。合計濃度は風味要求指図
に応じて変えられ得るが、−ｉに、０〜２５０ｐｐｍ、
好ましくは５０〜２２５ｐｐｍ、より好ましくは１５０
〜２（１０ｐｐｍの合計濃度が最も多くの目的に適して
いる。

〔実施例］ 以下の実施例は、さらに、本発明の好ましい実施態様を
説明するものであるが、全ての実施態様を説明すること
を意図しているものではない。

［例１　実験手順］ ＝Ａｌル云ス」− 一定の濃度の本発明のファーメントを用いて製造された
製品および種々の濃度の本発明のファーメントを用いて
またはファーメントを全く用いずに製造された製品の間
の物理的および／または官能的相違を評価するため、三
者間テスト測定を行った。官能的特性に関する単一の変
数の効果を試験することを意図したこれらのテストにお
いて、テスト被検者は好みを顧慮せずに半端な試料を選
択する。

手短に言えば、多数の対照および試験試料を準備する。

各混合測定において、被検者にこれらの試料を提示する
。各測定は、従って２個の対照および１個のテスト試料
または１個の対照および２個のテスト試料を含む。次い
で被検者に全ての３個の試料を検査することおよび半端
な即ち対でない試料を選択することを頼む。結果を「正
しい」選択の数として記載する。

被検者は好みを顧慮せずに半端な試料を選）バすること
を指図される。しかしながら、検査される試料の被検者
の認識に関する論証を求めることができる。この方法に
おいて、相違の一射的好ましさを評価することができる
。求められずになされた論証は特にこの点で有用である
。

これらの試験は先ず第一に試料の官能的特性例えば口あ
たりを評価するのに使用されるが、該試験は物理的特性
例えば滑らかさまたはクリーム性等の評価にも有用であ
る。従って多数の特性を検査し得る。

孟りツｊコ二二走捉 本発明のファーメントを用いてまたは用いずに製造され
たケーキ試料のテクスチャー特性を５ｔｅｖｅｎｓ　Ｌ
ＦＲＡテクスチャー分析器を用いて検査した。手始に言
えば、分析器は試料に既知の表面積のプローブから圧力
をかける。この変形させる圧力（ｇｍ／Ｃｍ２）に対す
る試料の抵抗力を記録する。より低い抵抗力はより柔ら
かいテクスチャーを示し、これは焼物に好ましい。

ケーキを、最終製品における多孔性構造の評価のため視
覚的にも検査した。これらの検査のために、厚さ２．５
ｍｍの−切れのケーキを取りそして照らされた背景の上
に置いた。次いでこの−切れを視覚的に検査しこれらの
小室の相対的大きさ、形および数を確かめ、そして外観
の永久的記録を得るために撮影した。

〔例２　クツキーおよびケーキの官能的特性の検査〕 ケーキおよびクツキーに対する本発明のファーメントの
効果を評価するため、一連の三者間テストを例１に記載
した手順を用いて行った。ファーメントは５重量％の濃
度で使用されそしてスィートホエーと混合され、ジアセ
チルおよびα−アセト乳酸の合わせた濃度を約２５０ｐ
ｐｍとした。各試験試料において、ファーメントを、焼
くそして混合する前に成分に添加し、そして当量のスィ
ートホエーを対照試料に添加した。次いで両方の試料を
同一条件下に焼いた。

各試験において、評価者に半端な試料を確認することの
みを顛み、どの特性を考慮に入れるべきかということに
関する指示は与えなかった。評価者は試料を視覚的に検
査することおよび選択の前に食べ尽くすことが許された
。論証は求めなかったが、評価者によって自発的になさ
れたいかなる論証をも記録した。

結果を以下に示す： 久二土 一連の実験において、単一層のケーキを種々のミックス
を用いて製造した；製造された各群のケーキの半分は１
重量％（試験１および２）または２重量％（試験３〜５
）のファーメントを含み、残りは当量のスィートホエー
を含む。次いで試料を評価者に上述したように提供し次
の結果を得た。

結果は、行われた５つの試験において、半端な試料が７
８人の評価者から５１人によって正確に選択されたこと
を示す。この結果は、５１という数が偶然のみを基準と
して期待される数のほぼ２倍であるので非常に意義があ
る。各試験において正確な同定の数は常に偶然で得られ
るであろう１／３の可能性を越えていた。

叉１土ニ 一連の実験は、ファーメントがクツキーミックスに添加
されそして場合により、当量のショートニングまたは小
麦粉が取り除かれた、クツキーを用いて行われた。対照
においては、スィートホエーがファーメントの代わりに
使用された。基本配合は、小麦粉４２・８％、砂糖１７
・９％、バター１７．０％、ショートニング１５．３％
、卵黄５４３％、ファーメントまたはスィートホエー１
．７％からなる（注；いくつかの試験において当量の小
麦粉またはショートニングが取り除かれた；これらの試
験では、全ての百分率は従って変化する。）。結果を以
下に示す。

量１表 ＃　　　　　結１ 拭放　　１倹裟分　　　　比値１　止層　■１訃１　　
　なし　　　　　　　２７　　２１　　　６２　　　小
麦粉　　　　　　２２　　　＋２　　１０３　　　ショ
ートニング　　２２　　１５　　　７合計　　　　　　
　　　７１　　４８　　２３ケーキに関して、非常に大
きい数の正しい選択がなされた。

論証 クツキーおよびケーキの試験の結果に基づいて、半端な
試料を正確に同定した人によって求められずになされた
論証を分析しそして論証をしなかった評価者またはテク
スチャー相違に関するのではない論証をなした評価者を
考慮から除去した。残りの論証を評価して、評価者が、
ファーメントを含む製品の明確なテクスチャー利点を対
照の利点と比較して認識しているかを確認した。結果を
以下に示す： ＃　　よ　よい−クスチャー、 クツキー　　　３７　　　　　２５　　　　１２ケーキ
　　　　３＋　　　　　　２７　　　　　１４これらの
結果は非常に重要でありそしてテクスチャー相違を認識
する大部分の人が、ファーメントを含むケーキおよびク
ツキーが優れた特性特に口あたり、湿り気、より大きい
容積および−様な小室構造（ケーキ）およびより硬いテ
クスチャー（クツキー）に関する優れた特性を有してい
ることを書き留めていることを示す。

（例３　ケーキのテクスチャー分析〕 ファーメントを焼きケーキに与えるテクスチャー強化効
果をさらに評価するため、２組のカップケーキを１．２
および５重量％のファーメント、または対照として当量
のスィートホエーを用いて製造する。約５（１０ρｐｌ
ｎのジアセチルおよび／またはα−アセト乳酸を含むフ
ァーメントは成分に混合前に添加され、かつカップケー
キは次の配合により作られた。

フ　−メント 紅　　　　　　ｕ　　　　ｌ　　　　、１Ｍショートニ
ング　１５．８％　　　１５６８％　　　１５．８％砂
ｌＪ！２１４．９５％　　２１Ｊ、　９５％　　２１１
．９５％卵　　　　　　　　　　Ｉｌｌ、　２６％　　
　Ｉｌｌ、　２６％　　　Ｉ４．２６％小麦粉　　　　
　２７．９３％　　２６．９３％　　２３．９３％ファ
ーメント／１，０％　　　２．０％　　　５．０％スィ
ートホエー ヘーキング　　　０．８０％　　０．８０％　　０．８
０％パウダー 塩　　　　　　　　　　０．１８％　　　０．１８％　
　　０．１８２牛乳　　　　　　＋１．１．８１１％　
　＋ｕ、　ａｑ％　　１４．８稈バニラ抽出物　　０．
２５％　　０．２５％　　０．２５％全ての百分率は組
成物の全重量を基準とした重量による。

各群のカップケーキの試料をテクスチャー分析器で例１
に記載したように、焼きそして冷却した直後（１日目）
、２社時間後（２日目）および第２の記録の後２４時間
後（３日目）に検査した。結果を第１図に図示する。

第１図に示されているように、ファーメントを含む試料
はその濃度にかかわらず一貫してより柔らかい、より好
ましいテクスチャ−（対照と比較して）を３日後ですら
示したことが理解され得る。

さらにこの柔らかいテクスチャーは存在するファーメン
トの量を増加することによって強化された。

５％のファーメントを用いて作られたカップケーキ試料
およびその対照を同様に薄切り（−切れ２、５日目ｍの
厚さに）にしそして８倍の能力の顕微鏡で小室構造を検
査した。ファーメントを用いて製造されたカップケーキ
試料は対照より広い、深く進行した、小室構造を示した
。これらの試料の代表的な顕微鏡写真を参考図１に示す
。この図に示されているように、ファーメントを用いて
製造された試料は、その薄切りを通って伝えられる大量
の光（明るいスポット）によって証明されるように、よ
り広いトンネル穴（ｔｕｎｎｅｌｌｉｎｇ＞を有してい
る。

別の群のカップケーキはジアセチル／α−アセト乳酸の
合わせた濃度＋０９ｐｐｍを有するファーメントを用い
て製造され、そしてその小室構造が検査された。代表的
な試料のｗ４微鏡写真を参考図２に示す。小室構造およ
びトンネル穴の広さは５（１０ｐｐｍのファーメントで
得られたもの（参考図１）とほぼ同一である。このトン
ネル穴は、直接、ケーキのテクスチャーに影響を与え、
より柔らかいテクスチャーおよびより舌に心地よい口あ
たりをケーキに与える。

従って、ファーメントのテクスチャー強化効果はジアセ
チル／α−アセト乳酸濃度と無関係である。

〔例４　ケーキ高さの検査〕 ケーキの物理的特性に対するファーメントの効果をさら
に評価するため、例２と同等のミックスからの力ンプケ
ーキの試料を容積および高さについて検査した。高さ（
ｃｍ）を最も高い点でものさしを用いて測定した。結果
を第２図に示す。第２図に示されているように、ファー
メントを用いて製造されたカップケーキはスィートホエ
ーを用いて製造された対照より高い高さおよび大きな容
積（両方とも好ましい特性である）示す。

〔例５　プディングにおけるファーメントの使用〕一連
の実験において、ファーメントのプディングに対する効
果を検査した。プディングはファーメン）　０．３２重
量％、または対照として当量のスィートホエーを用いて
製造された。約５（１０ｐｐｍのジアセチルおよび／ま
たはα−アセト乳酸を含むファーメントを混合前に成分
に添加する。検査されたプディングは次の配合物から作
られた。

皿変ＩＬ土ｌ久 ショートニング３．２２％、砂ｌｊ７＋Ｌ７％、ピロリ
ン酸四ナトリウム０．１１８％、リン酸二ナトリウム０
・３０％、乳化剤０．１１％、ココアバター０・１３％
、脱脂粉乳０・０８％、ダイズレシチン０・０２％、色
素０．（１０２％、牛乳８０・６３％、ファーメントま
たはスィートホエー０．３２％。（これは低い速度で混
合され次いで冷蔵庫で１５〜２０分間冷却することによ
って固めることにより製造された。） 拉ｌフラー仁乙久 市販されているＪｅｌｌ○■印のバニラプディングを、
ファーメントまたはスィートホエーを添加することを除
いて、製造業者の指図書に従って製造した。

混合すると直ぐ、ファーメントを含むプディング試料は
目にみえてより濃厚な、よりクリーム状の粘性を示した
。硬化後、各試料を試食した。ファーメントを含むプデ
ィングは対照よりクリーム状のテクスチャーおよび好ま
しい口あたりを有していた。違いは特に即席プディング
で顕著であり、対照はテクスチャーに関してきめがあら
く希薄な水っぽい口あたりを有していることが明らかで
あった。

プディングの別の試料は、冷蔵庫で７２時間乱されない
ままであり得た。この時間後、対照の表面はひびが入り
そして壊れたが、ファーメントを含む試料の表面は滑ら
かで壊れなかった。従ってファーメントはプディングを
この有害な老化の影響から安定化させる。

〔例６　泡立ちクリームにおけるファーメントの使用］ 泡立ち製品に対するファーメントの効果を評価するため
、一連の泡立ちクリーム混合物を次の通りに作った。

記入　Ｎｏ。

威丞　　　　　　　二　二　２　ユ　１１　エヘビーク
リーム　　Ｉ’３０１’３ｏ　１’３ｏ　　１５ｏ　　
＋５０　　＋５０　１５０粉砂糖　　　　　　−８，５
−８，５８，５８，５８，５スイートホエー　　　−−
−０，７９ フアーメント　　　　−　−０，７５−０，３２０，７
９２，２２％　ファーメント／−一０．５％０．５％０
．２％０．５％１．４％スィートホエー これらの混合物は次の測定において粘度についてブルン
クフィールド粘度計を用いて検査された。

血立工星公曵金 配合物ｌおよび３の粘度を製造後直ちに検査した。調製
物３はファーメントを溶解するためにゆっくりと攪拌さ
れたがどちらの配合物も泡立てなかった。両方の試料は
２（１０ｃｐｓの粘度を有していた。

配合物３はこの粘度を２１１時間保持した。

配合物２および７を用いた同様の一連の試験は同様の結
果を示した。両方とも全く同じ粘度（１７０ｃｐｓ）を
示した。

従って、ファーメントが泡立てない製品の粘度に影響を
与えないことがあきらかである。

江立工た場合 配合物２，４，５，６．および７を標準ミキサーを用い
て１１７２分間高速でそして３０秒間中程度の速度で泡
立てた。その後直ぐに粘度を測定して次の結果を得た。

２　−　１９，（１００　ｃｐｓ １１　−　２５，（１００　ｃｐｓ ５　−　１４８，（１００　ｃｐｓ ６　−　７０，（１００　ｃｐｓ ７　−　６７．（１００　ｃｐｓ 従って、ファーメントは泡立ち製品の粘度を非常に増加
し、当該製品をより濃厚にし従ってよりクリーム状にす
る。同一の結果は当量のスィートホエーの場合には観察
されなかった。

１７−クスチ　−Ｕ ファーメントのテクスチャー強化特性をさらにパンケー
キおよびマイクロ波ケーキに関して例】に記載した手順
を用いて検査した。

パンケーキは次の配合を用いて製造された。

小麦粉　　　　　　　２９．３１４％（重■による）フ
ァーメント　　　　　　１．５０％ （スィートホエー） 砂糖　　　　　　　　　０１９）１％ ヘーキングパウダー　　０．８１１％ 塩　　　　　　　　　　　　　　０・７５％重聾　　　
　　　　　０．６２％ 牛乳　　　　　　　　５Ｌ６６％ 卵　　　　　　　　　　　　　　Ｎ、２１％油　　　　
　　　　　　　　　　３１１４％混合後、パンケーキを
グリドル上で加熱した。

二組のテクスチャー分析において、次の結果が得られた
； 対照　　　　　　５０．（１０　ｇｍ／ｃｍ２１＋０．
５０　ｇｍ／ｃｍ２ファーメント　　１１３．２５８ｍ
７ｃｍ２３’７．５０　ｇｍ／ｃｍ２を含む 再度、ファーメントはより柔らかいテクスチャーを生じ
させた。

マイクロ波ケーキは次の配合から製造された。

ビルスベリ・イエロー・ケーキ・ミックス（Ｐｉｌｌｓ
ｂｕｒｙ　ｙｅｌｌｏｗ　ｃａｋｅ　ｍ１ｘ）４６・４
３％（重量による） 水　　　　　　　　　　　　　　　　２９．８８％油　
　　　　　　　　　　　　　　　＋＋、８１４％卵　　
　　　　　　　　　　　　　　　９．５５％ファーメン
ト　　　　　　　　２・３０％（スィートホエー） 混合後、バターをマイクロ波鍋に入れて高い目盛り位置
で７分間マイクロ波加熱した。三組のテクスチャー分析
において、次の結果が得られた；土　　　　　ｉ　　　
　　主 対照　　　　１０８　ｇｍ／ｃｍ２１２７　ｇｍ／ｃｍ
２９６　ｇｍ／ｃｍ”ファーメント９３　ｇｍ／ａｍ２
１（１０　ｇｍ／ｃｍ２９１　ｇｍ／ａｍ”再度、ファ
ーメントはより柔らかいテクスチャーを生じさせた。

〔例８　主観的評価〕 別の培養酪農粉末とファーメントの効果を測定するため
、一連の実験を次のものを用いて行った。

１　対照（スィートホエー） ２　ファーメント ３　中部アメリカ高酸バターミルク ４　　Ｂｅａｔｒｉｃｅバターミルク　９８３５　中部
アメリカ脱脂乾燥乳 当該粉末を例７のマイクロ波ケーキミックス中で２．３
重量％そしてマツシュルームスープのクリーム中で０・
５重量％の濃度で使用した。次の結果が得られた。

ヱ／じ江ジ披カピニ赴 ■料　謁υに １　　十分に膨れない、緑色を帯びた色−いたんだにお
いおよび味 改善されたテクスチャー、におい、色−よりおいしい、
ケーキの柔らかい中身（ｃｒｕｍ）十分に膨れない、茶
色、粗いテクスチャーいたんで酸っばい一特徴 僅かに酸っばい特徴、より高い上昇、より乾燥したテク
スチャー ５　　より高い上昇、より乾燥したテクスチャー改善さ
れていない風味 従って、ファーメントは別の粉末と同等に良好なテクス
チャー強化および一般により良好なテクスチャー強化を
生じる。

マ　シュルームスープ 跋料　皿察 ■　　なめらか、「い、かび臭い ２　　なめらか、脂肪様の口あたり、よりクリーム状 ３　　なめらか、僅かに酸っばい酪農特徴、より希薄 ４　　すっばい酪農特徴、それほど希薄でない５　　な
めらか、クリーム状 再度、ファーメントはテクスチャー強化を生じさせそし
て口あたりに関する効果のみを生じた。

上述したような本発明の多くの修正および変更はその趣
旨および範囲から逸脱することな（なされることが明ら
かである。具体的な実施態様は実路側として示されそし
て本発明は特許請求の範囲の文言によってのみ限定され
るものではない。

【図面の簡単な説明】

第１図はファーメントまたはスィートホエー１％、２％
および５％（重量による）濃度での時間に対するカップ
ケーキのテクスチャーを示す図であり、そして第２図は
ファーメントおよびスィートホエー（対照）１％、２％
および５％（重量による）を用いて製造されたケーキで
観察されたケーキ高さを示す図である。

Claims (11)

【特許請求の範囲】
1. （１）焼物が強化されたテクスチャー特性を示すように
   、焼物に、焼く前に、場合により￥Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏ
   ｃｃｕｓ￥　￥ｌａｃｔｉｓ￥および／または￥Ｓｔｒ
   ｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ￥　￥ｃｒｅｍｏｒｉｓ￥と混合
   した￥Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ￥　￥ｄｉａｃｅｔ
   ｉｌａｃｔｉｓ￥の培養菌を用いて低温殺菌乳製品を発
   酵することにより生じた生成物からなる有効量の乾燥し
   たファーメントを添加することを特徴とする、改善され
   た焼物製造方法。
2. （２）焼物が、クッキー、ケーキ、パイ皮、マフィン、
   ペーストリー、ロールパン、パンおよびビスケットから
   なる群から選択される、請求項１記載の方法。
3. （３）請求項１記載の方法により製造された焼物製品。
4. （４）上飾りが泡立てられた時によりクリーム状のテク
   スチャーを示すように、泡立て上飾りに、泡立てる前に
   、場合により￥Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ￥　￥ｌａ
   ｃｔｉｓ￥および／または￥Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
   ｓ￥　￥ｃｒｅｍｏｒｉｓ￥と混合した￥Ｓｔｒｅｐｔ
   ｏｃｏｃｃｕｓ￥　￥ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ￥の
   培養菌を用いて低温殺菌乳製品を発酵することにより生
   じた生成物からなる有効量の乾燥したファーメントを添
   加することを特徴とする、改善された泡立て上飾り製造
   方法。
5. （５）泡立て上飾りが、アイシングおよび泡立てクリー
   ムからなる群から選択される、請求項４記載の方法。
6. （６）請求項４記載の方法により製造された泡立て上飾
   り。
7. （７）混合食物組成物の見掛け粘度が改善されかつ製品
   が濃厚なかつクリーム状のテクスチャーを示すように、
   当該組成物に、場合により ￥Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ￥　￥ｌａｃｔｉｓ￥お
   よび／または￥Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ￥　￥ｃｒ
   ｅｍｏｒｉｓ￥と混合した￥Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
   ｓ￥　￥ｄｉａｃｅｔｉｌａｃｔｉｓ￥の培養菌を用い
   て低温殺菌乳製品を発酵することにより生じた生成物か
   らなる有効量の乾燥したファーメントを添加することを
   特徴とする、改善された混合食物組成物製造方法。
8. （８）ファーメントが、該組成物の全重量を基準として
   、約０．１〜約１０重量％の範囲にある量で添加される
   、請求項１、４または７記載の方法。
9. （９）乳製品が、ホエー、スイートホエー、酸ホエー、
   スキムミルク、全乳、濃縮還元乳、酪農場バターミルク
   およびホエータンパク質濃縮物からなる群から選択され
   る、請求項１、４または７記載の方法。
10. （１０）混合食物組成物が、即席プディング、焼きプデ
    ィング、即席ムース、焼きムース、グレービー、ソース
    およびスープからなる群から選択される、請求項７記載
    の方法。
11. （１１）請求項７記載の方法により製造された混合食物
    組成物。