CN110506929A - 低盐无腥海虾酱及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种低盐无腥海虾酱，由鲜海虾经过清洗除杂，磨浆，加盐，发酵，搅拌除氨，二次加盐发酵，后熟，浓缩，灌装杀菌过程制得，其特征在于：该海虾酱中氨基酸态氮的含量大于等于0.3％，含盐份的重量百分比为15％～18％，该海虾酱中还含有不大于5％的蔬菜汁或果汁。本发明的虾酱，由于含盐量低，改变了传统虾酱重咸味的特点；经过除氨步骤除去产生的氨气，解决了传统虾酱的氨味问题；添加的果蔬汁可以增加虾酱的维生素含量和改善虾酱的风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种海虾食品及其加工方法，特别是一种发酵的低盐度虾酱。
背景技术
海虾制品由于具有味鲜可口而深得人们喜欢，但由于海虾制品需保持味鲜的特点，使其在制造起来比较麻烦且鲜味保持也较为困难。 传统的虾浆一般是将海虾磨浆并经发酵制得，但由于在发酵过程中容 易产生氨气而影响虾酱的风味，所以说传统的虾酱仍然不能被很大一 部分消费者所接受。传统虾酱的盐含量往往在30％以上，这也是其食 用的缺陷之一。同时传统虾酱原料单一，风味缺少，也不利于推广应 用。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低盐度无腥海虾酱，其不仅盐度低， 不含传统海虾酱的氨气味和腥味，还含有果蔬汁等风味物质，提高了 海虾酱的营养价值。
本发明的目的还在于提供一种上述海虾酱的制造方法。
本发明的低盐无腥海虾酱是由鲜海虾经过清洗除杂，磨浆，加盐， 发酵，搅拌除氨，二次加盐发酵，后熟，浓缩，灌装杀菌过程制得， 该海虾酱中氨基酸态氮的含量大于等于0.3％，盐份的含量为 15％～18％，该海虾酱中还含有不大于5％的蔬菜汁或果汁。
本发明的上述低盐果蔬虾酱的制造方法，包括以下步骤：
a：原料处理：选新鲜海虾筛选除去杂物后，用流水进行清洗， 然后用离心机离心脱除海虾表面的水份；
b：磨浆：将经过上述步骤处理的海虾用电动石磨进行低速磨浆 保持石磨转数为10～30转之间，使之形成虾浆；
c：加盐发酵：在步骤b得到的虾浆中添加重量比为6％～9％地食 盐，置入发酵罐中进行一次自然发酵，控制发酵时间为24小时，温 度控制在22～26摄氏度；
d：搅拌除氨：将经过一次发酵的虾浆置入搅拌机中进行快速搅 拌，以除去发酵产生的氨气；
e：二次加盐发酵：将上述步骤得到的虾浆按6％～9％加入食盐， 置入发酵罐中进行二次自然发酵，温度控制在21摄氏度左右，时间掌握在3个月左右，使虾浆形成虾油状；
f：后熟：将上述步骤的虾浆放入密闭容器中在常温条件下存放后熟6个月以上，以使氨基酸态氮生成；
g：浓缩制酱：在上述步骤得到的虾浆中加入蔬菜汁或果汁等添加物，然后进行搅拌浓缩产生酱状物，该酱状物即为本发明的虾酱。
上述步骤d中的搅拌速度为每分钟90转；时间为200公斤虾浆搅拌90分钟。
步骤g中的浓缩方法可以是真空浓缩。
本发明的虾酱，由于含盐量低，改变了传统虾酱重咸味的特点； 经过除氨步骤除去产生的氨气，解决了传统虾酱的氨味问题；添加的 果蔬汁可以增加虾酱的维生素含量和改善虾酱的风味。
具体实施方式
实施例
选取鲜海虾1000公斤作为原料，经过除杂和流水清洗后，用离心机离心除去虾表面的水份，再用电动石磨以每分钟20转的速度磨 制成虾浆，使虾体破裂，水份流出，形成约1000公斤的虾浆。
在上述的1000公斤虾浆中加入食盐70公斤，并将该加入食盐的虾浆放入发酵罐中进行自然发酵，保持发酵温度在22～26摄氏度， 发酵时间掌握在24小时。将上述发酵的虾浆在发酵罐中快速搅拌90 分钟，以在搅拌过程中除去发酵时产生的氨气。
再次将上述步骤中所得的虾浆加入食盐70公斤，置入发酵罐中 进行二次发酵，发酵时间掌握在3个月左右，温度控制在21度左右。 这时，虾浆已发酵成虾油状。
将上述的虾油状虾浆在密闭的发酵罐中后熟6个月，温度保持在 常温状态。在后熟过程中产生部分氨基酸态氮。
在经过后熟的虾浆中加入50公斤的蔬菜汁后，充分搅拌，然后进行真空浓缩，使虾油状虾浆变成酱状物，便是本发明的虾酱。
上述过程可以制得本发明的虾酱770公斤，其盐含量在18％左右，蔬菜汁含量5％左右，氨基酸态氮含量大于等于0.3％。
可以将上述的虾浆罐装入瓶，压盖后进行120度瞬时杀菌，便形成瓶装低盐无腥虾酱。
Claims (4)
1. 一种低盐无腥海虾酱，由鲜海虾经过清洗除杂，磨浆，加盐， 发酵，搅拌除氨，二次加盐发酵，后熟，浓缩，灌装杀菌过程制得， 其特征在于：该海虾酱中氨基酸态氮的含量大于等于0.3％，含盐份 的重量百分比为15％～18％，该海虾酱中还含有不大于5％的蔬菜汁或果汁。
2.一种权利要求1所述的低盐无腥海虾酱的制造方法，其特征在于包括以下步骤：
a：原料处理：选新鲜海虾筛选除去杂物后，用流水进行清洗， 然后用离心机离心脱除虾中的水份；
b：磨浆：将经过上述步骤处理的海虾用电动石磨进行低速磨浆 保持石磨转数为10～30转之间；
c：加盐发酵：在步骤b得到的虾浆中添加重量比为6％～9％的普 通食盐，置入发酵罐中进行一次自然发酵，控制发酵时间为24小时， 温度为22～26摄氏度；
d：搅拌除氨：将经过一次发酵的虾浆置入搅拌机中进行快速搅 拌，以除去发酵产生的氨气；
e：二次加盐发酵：将上述步骤得到的虾浆按6％～9％加入食盐， 置入发酵罐中进行二次自然发酵，温度控制在21摄氏度左右，时间 掌握在3个月左右，使虾浆形成虾油状；
f：后熟：将上述步骤的虾浆放入密闭容器中在常温条件下存放 后熟6个月以上，以使氨基酸态氮生成；
g：浓缩制酱：在上述步骤得到的虾浆中加入不大于5％的蔬菜汁或果汁添加物，然后进行搅拌浓缩产生酱状物；
h：罐装杀菌：将上述的虾酱装瓶、压盖后放入杀菌罐中进行120 度高温瞬时杀菌，即可制得虾酱。
3.根据权利要求2所述的低盐无腥海虾酱的制造方法，其特征 在于：步骤d中的搅拌速度为每分钟90转；时间为90分钟。
4.根据权利要求2所述的低盐无腥海虾酱的制造方法，其特征 在于：步骤g中的浓缩方法是真空浓缩。
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| CN115024482A (zh) * | 2022-05-25 | 2022-09-09 | 江苏大学 | 一种基于联合菌种强化快速发酵制备虾酱的方法 |
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2019
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Cited By (2)
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