KR20180006884A - 식품 맛의 추출 및 농축 - Google Patents

식품 맛의 추출 및 농축 Download PDF

Info

Publication number
KR20180006884A
KR20180006884A KR1020177028226A KR20177028226A KR20180006884A KR 20180006884 A KR20180006884 A KR 20180006884A KR 1020177028226 A KR1020177028226 A KR 1020177028226A KR 20177028226 A KR20177028226 A KR 20177028226A KR 20180006884 A KR20180006884 A KR 20180006884A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
food
exudate
fermentation
carried out
concentrated
Prior art date
Application number
KR1020177028226A
Other languages
English (en)
Other versions
KR102635164B1 (ko
Inventor
야니크 알레노
Original Assignee
시트러스 주노스 에스. 에이 알.엘.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from LU92675A external-priority patent/LU92675B1/fr
Application filed by 시트러스 주노스 에스. 에이 알.엘. filed Critical 시트러스 주노스 에스. 에이 알.엘.
Publication of KR20180006884A publication Critical patent/KR20180006884A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102635164B1 publication Critical patent/KR102635164B1/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/30—Meat extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/20—Fish extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/115—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained by distilling, stripping, or recovering of volatiles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/29—Fruit flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Marine Sciences & Fisheries (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Extraction Or Liquid Replacement (AREA)

Abstract

본 발명은 (a) 식품 또는 식품들의 삼출물을 얻기 위하여 1 내지 15 시간, 바람직하게는 1.5 내지 13 시간 동안, 50 내지 90 ℃의 온도범위, 바람직하게는 70 내지 88 ℃의 온도범위, 더욱 바람직하게는 80 내지 86 ℃의 온도범위에서 진공상태에서 식품 또는 식품들을 쿠킹하는 단계. (b) 삼출물을 수집하는 단계, (c) 삼출물을 냉동하여 삼출물에 포함된 물을 얼음의 형태로 결정화하는 단계, (d) 삼출물의 잔여물로부터 얼음 결정을 분리함에 의하여 맛의 농축된 추출물을 얻는 단계를 포함하되, 진공상태의 쿠킹인 단계 (a)는 진공 백 형태의 백 내에서 수행되는 것을 특징으로 하는 일종 이상의 식품의 맛을 추출 및 농축하는 방법에 관한 것이다.

Description

식품 맛의 추출 및 농축
본 발명은 맛의 추출 및 농축을 위하여 과일, 야채, 육류, 생선류, 갑각류, 조개류 또는 조미료와 같은 식품을 처리하는 방법 및 이를 포함하는 농축물 및 제품의 사용에 관한 것이다.
칼로리 외에도, 쿠킹에 사용되는 식품들은 이들의 맛, 및 더욱 중요하게는 이들로부터 도출될 수 있는 맛의 놀라운 조합을 위하여 선택된다.
서로 다른 식품의 맛의 적절한 조합은 요리의 다양성을 가능하게 하고, 전 세계 요리법을 위한 다양한 요리 및 준비의 기초가 된다.
모든 식품들이 특정 맛을 갖고 있으나, 이들의 맛은 특정 준비를 위해서는 너무 단조로울 수 있다. 특히, 서로 다른 맛의 조합은 거의 불가피하게 특정 노트를 마스킹하거나 또는 맛의 불균형을 초래하게 된다. 더욱이, 열에 의한 리덕션과 같은 전통적인 방식은 너무나도 자주 특정 맛과 구성을 변화시키거나 심지어는 망치는 것을 초래하게 된다.
물론, 맛 조합의 특별한 분야는 소스의 분야이다. 소스는 매우 상이한 제품들을 조화롭게 하여 요리에 응집력을 제공한다. 그러나, 원 재료로부터 맛을 조합하는 것은 항상 기대했던 결과를 도출하는 것은 아니고, 나아가 훌륭한 요리사에게도 많은 지식과 경험이 필요하다.
본 발명의 목적은 맛을 추출하는 관점에서 식품을 처리하는 새로운 방법을 제공하는 것으로, 이를 통하여 맛을 보다 자유롭게, 모다 예측 가능한 방법으로 만들 수 있고, 무엇보다 지금까지는 불가능했던 바람직하게는 새로운 맛을 갖는 매우 고품질이고, 정확한 준비를 할 수 있게 하는 것이다.
상기한 문제점들의 적어도 일부를 극복하기 위하여, 본 발명은
(a) 진공 상태에서 1 내지 15 시간동안, 바람직하게는 1.5 내지 13 시간동안, 50 내지 90 ℃의 온도에서, 바람직하게는 70 내지 88 ℃의 온도에서, 더욱 바람직하게는 80 내지 86 ℃의 온도에서 식품 또는 식품들의 삼출물을 얻기 위하여 식품 또는 식품들을 쿠킹하는 단계,
(b) 얻어진 삼출물을 수집하는 단계,
(c) 삼출물을 냉동시켜 삼출물내 포함된 물을 얼음의 형태로 결정화하는 단계, 및
(d) 삼출물의 잔여물로부터 얼음 결정을 분리하여 삼출물로부터 농축된 추출물을 얻는 단계를 포함하되,
진공 상태에서의 쿠킹인 단계 (a)는 진공 백 형태의 백 내에서 수행되는 것을 특징으로 하는 일종 이상의 식품의 맛을 추출 및 농축하는 방법을 제공한다.
본 발명을 도출하기 위한 연구과정에서, 본 방법이 농축된 맛 추출물을 얻기 위하여 사용될 수 있을 뿐만 아니라, 보다 중요하게는 이와 같은 농축된 추출물이 이들을 얻은 식품의 맛을 매우 정확한 정도로 재생산해 낸다는 것을 확인할 수 있었다. 더욱이, 다양한 실험에 따르면, 본 방법은 원칙적으로 과일, 야채, 육류, 생선류, 조개류 및/또는 조미료와 같이 종류에 관계 없이 모든 식품들에 일반적으로 적용될 수 있다는 것을 보여주었다. 유사하게, 상대적으로 건조한 식품은 필요한 경우, 진공 쿠킹 상태에서 미량의 물을 가함에 의하여 성공적으로 처리될 수 있다.
본 방법에 따른 농축된 추출물의 추가적인 장점은 수집된 맛의 코달리(caudalie)라고도 알려진 이어지는 맛은 이들이 얻어진 식품의 이어지는 맛보다 더 길다는 것이다. 맛이 소비자의 입에서 유지되는 것은 정확시 코달리, 즉 이어지는 맛 또는 시간이고, 이는 제품의 품질에 연관되고 이에 따라 이들의 부가가치에 연관된다.
더욱이, 본 방법에 따른 고품질의 농축된 추출물의 제조는 요리사의 조합의 정확도, 즉 재생산성을 증가시킬 수 있도록 한다.
식품들은 일반적으로 처리되기 전에 세척되고, 단계 (a)에서 진공상태에서 놓여지고 쿠킹되기 전에 조합될 수 있다. 일반적으로 추출의 효율은 식품을 작은 조각으로 자르는 것, 예를 들어 5 내지 50 g의 조각으로 자르는 것에 의하여 향상될 수 있다.
본 방법의 다른 장점은 상대적인 단순성이다. 본 방법은 복잡한 장비를 사용하지 않고도 수행될 수 있다. 진공상태의 쿠킹은 예를 들어 상업적으로 가능한 진공 펌프를 갖는 일반적인 진공 백과 같은 진공 백에서 수행된다.
만들어지는 진공상태는 완벽할 필요가 없다; 일반적으로, 진공 백 내부의 잔여 압력은 최대 250 mbar(절대압력)이고, 바람직하게는 최대 100 mbar이고, 이롭게는 최대 50 mbar이고, 이상적으로는 8 내지 20 mbar의 범위이다. 여기서, 진공 상태 쿠킹 단계는 일반적으로 "진공상태 쿠킹"으로 불리는 것과는 다른 것이라는 점을 언급한다. 일반적으로 "진공상태 쿠킹"으로 불리는 것은 삼출물의 생산(수집)을 위하여 의도된 것이 아니라, 대신 소비가 될 때까지 진공 포장 내에서 식품을 보존하기 위한 것이다.
본 발명의 경우에서, 쿠킹 이후, 백은 개방되고, 삼출물이 수집되어(바람직하게는 식품을 압축하지 않고), 그 성분이 고갈된 식품은 폐기된다.
바람직하게는 이와 같은 삼출물은 냉동되기 전에 여과된다. 냉동단계는 일반적인 적절한 방법으로 수행될 수 있다. 그러나, 바람직하게는 위생적인 이유로 인하여 냉동 또한 진공상태에서 수행될 수 있다. 농축된 추출물로부터 얼음 결정을 분리하기 위하여, 백으로부터 제거된 냉동된 삼출물은 물리적으로 분쇄되고, 맛으로부터 얼음 결정을 제거하기 위하여 1회 이상의 원심분리(스피닝)의 대상이 되고, 그 후 농축된다.
변형으로, 냉동은 아이스크림 메이커 형태의 기기 또는 그래니타(granita) 기계 형태의 기기에서 수행될 수 있고, 이에 의하여 삼출물은 일정하고, 적당한 흔들기와 함께 냉동된다. 분리는 삼출물을 물리적으로 분쇄하지 않고 수행될 수 있다. 원심분리 단계는 상기한 방법으로 수행될 수 있다.
농축된 맛 추출물은 바로 사용될 수 있고, 차갑게 보관되거나, 또는 진공상태에서 보관되거나, 또는 다른 적절한 방법으로 보관될 수 있다. 필요하거나 바람직한 경우, 맛을 추출 및 농축하는 방법은 농축된 맛 추출물을 냉동-건조하는 단계 (e)를 더 포함할 수 있다.
특히 바람직한 변형에서, 본 발명에 다른 맛을 추출 및 농축하는 방법은 단계 (a)의 진공상태에서의 쿠킹 시간이 야채, 과일 및 육류에 대하여 80 내지 86 ℃의 온도범위에서 10 내지 14 시간이고, 생선류, 조개류 및 갑각류에 대하여 80 내지 86 ℃의 온도범위에서 1 내지 4 시간과 같이 수행된다.
보다 바람직한 변형에서, 맛을 추출 및 농축하는 방법은 식품 및/또는 농축된 추출물을 발효시키는 일종 이상의 단계를 더 포함한다.
특정 변형에서, 따라서, 이와 같은 발효는 단계(a) 이전에 수행될 수 있다. 이 경우, 상기 발효는 식품의 특정 절단 이후 특히 바람직하게는 (심하게) 식품을 세척하지 않고 수행되는 것이 바람직하다. 실제로, 발효 단계는 바람직하게는 식품 또는 식품들의 내부 또는 이들 상의 효모균 또는 박테리아("야생" 균주들)를 사용하여 수행되는 것이 바람직하다. 초기 식품, 심지어는 동일한 식품을 위해서도, 초기 식품의 원료에 따라 야생 균주를 사용한 발효가 서로 다른 맛을 생산해 낼 수 있다는 것을 주목하는 것이 특히 중요하다. 실제로, 야생 균주들은 한 지역과 다른 지역 사이에 크게 다양하고, 발효 단계에 의하여 생산되는 아로마 및 맛은 따라서 다양하다. 이는 표현되는 지역색을 가능하게 하고, 즉 드러나는 식품의 지역적 맛을 가능하게 한다.
변형에서, 또는 추가적으로, 단계(d)에서 얻어진 농축된 추출물은 발효될 수 있다. 이전 단계에서 보여진 바와 같이, 농축된 추출물이 효모균 또는 박테리아를 (충분히) 포함하지 않으므로, 효모균 및/또는 박테리아는 일반적으로 농축된 추출물로 추가되어야 한다. 이는 표준 균주로 알려진 상업적으로 가능한 균주, 또는 예를 들어 이전의 발효로부터 얻어진 또는 초기 식품 또는 식품들(단계 (a)에서 사용되는 식품들)로부터 자란 특별히 성장시킨 균주들에 의하여 수행될 수 있다.
발효단계 또는 단계들은 혐기성 공정이고, 산소가 없는 환경에서 수행되고, 일반적으로는 충분히 기밀된 용기, 바람직하게는 예를 들어 고무 기밀부를 갖는 용기와 같은 오버프레셔 제안 장치와 함께 제공되는 기밀된 용기 내에서 수행된다. 발효 단계는 바람직하게는 젖산, 알코올, 아세트산, 부틸산, 프로피온산 또는 말로-락틱 발효 단계, 또는 상기 발효 형태 이종 이상의 조합이다.
발효 단계는 물, 소금 및/또는 설탕의 추가 또는 추가 없이 수행될 수 있다. 추가되는 성분 및 양에 따라, (우세한) 형태의 발효는 다양해지고 향상될 수 있다.
식품들 또는 농축된 추출물의 발효는 몇가지 현저한 장점이 있다. 일반적으로, 발효는 복수의 아로마 성분을 생성함에 의하여 초기 제품(식품 또는 농축된 추출물)의 맛을 향상시키고, 이에 따라 아로마의 깊이와 풍부함을 제공하게 된다. 나아가, 발효는 일반적으로 발효를 위한 효모균 및 박테리아를 급속히 재생산시키는 방법, 병원성 성분에 유독한 성분을 생산시키는 방법, 온도를 증가시키는 방법 등의 방법을 포함하는 서로 다른 메커니즘을 통하여 병원성 박테리아(리스테리아, 살모넬라, 등)의 파괴를 초래한다. 따라서, 발효는 식품 내에 화학성분의 사용을 제거하거나 저감시킬 수 있다.
발효 또는 발효들이 수행되는 조건은 초기의 식품 및 기대되는 결과에 따라 다르다. 일반적으로, 발효는 너무 빨리 수행되어서는 안된다. 10 내지 30 ℃ 범위의 온도, 바람직하게는 15 내지 25 ℃ 범위의 온도, 특히 바람직하게는 19 내지 23 ℃ 범위의 온도가 본 발명의 범주 내에서 혐기성 발효를 시작하기 위하여 선호된다. 종종, 며칠 후, 발효가 수일에서 수주(또는 어떤 경우에는 더 길게)동안 계속될 수 있도록 하기 위하여, 온도를 몇 도 낮추는 것이 바람직하다. 맛은 이 기간동안 향상될 것이다. 따라서, 사용자는 의도된 사용을 위하여 최적의 시점을 결정하기 위하여 주기적으로 추출물을 맛볼 수 있다.
발효는 일반적으로 이산화탄소의 발생을 초래한다. 특히 바람직한 변형에서, 발효는 농축된 추출물 상에서 수행되고, 발효된 추출물은 가능하게는 여과 후에 스파클링 음료의 제조 및 특히 "맥주" 형태의 음료를 제조하기 위하여 사용된다.
추가적인 면에서, 본 발명은 요리의 제조, 수프의 제조, 퓌레의 제조, 소스의 제조, 조미료의 제조, 또는 음료, 디저트, 과자류 및 아이스크림에 맛을 첨가하기 위하여 상기한 방법에 의하여 얻어지는 일종 이상의 농축된 맛 추출물의 사용을 제공한다. 음료는 와인, 샴페인, 맥주, 스파클링 또는 스틸 워터, 인퓨젼, 칵테일 등과 같은 알코올 또는 무알코올 음료일 수 있다. 특히 이로운 변형에서, 본 발명은 다양한 종류의 무알코올 음료의 제조를 위하여 상기한 방법에 의하여 얻어진 일종 이상의 농축된 맛 추출물의 사용과 관련되고, 이의 절대적인 복잡성은 와인의 복잡성과 유사하다(알려진 소다 음료수와는 반대됨).
본 발명의 다른 면은 상기한 방법에 의하여 얻어진 일종 이상의 농축된 맛 추출물을 포함하는 요리, 수프, 퓌레, 소스, 조미료, 음료, 디저트, 과자류 및 아이스크림과 관련된다. 특히 바람직한 변형에서, 복수의 농축된 추출물은 혼합되어 예를 들어 블렌드 또는 혼합물과 같이, 와인메이커에 의하여 만들어질 수 있는 것과 같은 조합을 얻을 수 있다.
건강하고, 맛이 좋은 요리는 상기한 단순한 방법 및 이 방법으로 얻어지는 농축된 맛 추출물에 의하여 제조될 수 있다. 물로, 이는 모든 준비를 위하여 이로우나, 소스, 수프, 및 퓌레의 준비를 위하여 특히 유익하다. 일반적으로, 추출되고 농축되는 식품의 진정한 맛을 가능하게 함에 의하여, 본 발명은 맛 향상제 또는 이와 유사한 성분을 추가하지 않고 건강하고 맛있는 준비에 의하여 특히 고령자를 위한 건강, 영양 및 다이어트 분야와 같은 새로운 응용분야를 개척할 수 있다. 본 발명의 하나의 특징적인 장점은 특히 거친(sandy) 식감, 플레이크(flaky) 식감과 같은 맛의 식감, 즉 입에 닿는 느낌을 제공하기 위하여 사용될 수 있다는 것이다.
본 발명에 따른 다른 세부사항 및 특징은 실시예, 바람직한 구체예에 의하여 제공되는 세부적 설명에 의하여 명확해질 것이다.
실시예
본 발명은 서로 다른 식품에 적용된 본 발명의 방법의 실시예에 의하여 설명될 것이다.
큰 뿌리 셀러리의 추출 및 농축(변형 1)
재료:
큰 사각형으로 절단된 1　kg 큰 뿌리 셀러리
600　g 물
추출:
큰 뿌리 셀러리 세척한다.
큰 뿌리 셀러리를 깍둑썰기한다.
이를 물과 함께 진공 백에 투입 후 백을 밀봉한다.
83 ℃에서 12시간 동안(스팀 내에서) 쿠킹한다.
쿠킹된 이후, 토크 종이(Tork paper)를 사용하여 액체를 거른다.
액체를 거른 후, 이 액체를 냉각 셀에 둔다.
농축:
이 액체가 냉각된 후, 이를 진공상태에 두고 냉각 셀 내에서 냉동시킨다.
냉동 후, 롤링 핀(rolling pin)으로 쳐서 냉동된 블럭을 그라니타(granita)로 분쇄한 후, 원심분리기에서 회전시킨다.
변형으로, 냉각된 액체는 그라니타 기계로 도입될 수 있다. 물이 결정의 형태로 냉동되면, 그라니타는 스피너나 원심분리기에 놓여진다. 또 다른 변형에서는, 상기 액체는 원심분리기에 위치되기 이전에 무한 나사 냉동 농축기(endless screw cryoconcentrator) 또는 유사한 장치에 제공될 수 있다.
냉장고에 보관한다.
상기 큰 뿔리 셀러리 농축된 맛 추출물의 이어지는 맛 또는 코달리(caudalie)는 일반적인 큰 뿌리 셀러리의 약 10 내지 20 초와 비교하여 1 내지 1.5 분의 범위이다.
큰 뿌리 셀러리의 추출 및 농축(변형 2)
재료:
세척되고 30 g의 동일 크기로 절단된 1 kg의 큰 뿌리 셀러리,
600　g 물
추출:
상기 재료들을 진공 백에 도입한 후 백을 밀봉한다.
83 ℃에서 12 시간동안 쿠킹하고, 2 시간동안 놔둔다.
슈퍼백(superbag)을 통하여 액체를 여과한다.
농축:
상기 액체를 아이스크림 메이커에 두고 결정화되도록 한다.
원심분리기에서 회전시킨다(3회).
냉각된 환경에 보관한다.
가자미의 추출 및 농축
재료:
500　g 가자미 살코기, 20　g 셀러리, 2.5　g 소금
추출:
상기 재료들을 진공 백에 도입하고, 밀봉한다.
1 시간동안 85 ℃에서 쿠킹한다.
얻어진 삼출물을 젓고, 블렌드하고 여과한다.
농축:
상기 액체를 아이스크림 메이커에 놓고 결정화도도록 한다.
원심분리기에서 회전시킨다.
냉장고에 보관한다.
닭고기의 추출 및 농축
재료:
1　kg 닭고기, 30　g 당근, 20　g 셀러리, 260　g 우족, 600　g 물
추출:
상기 재료들을 절단하고 진공 백에 도입하고, 백을 밀봉한다.
83 ℃에서 12 시간동안 쿠킹한다.
얻어진 삼출물을 젓고, 블렌드하고 여과한다.
삼출물을 진공상태에 두고, 냉각 셀에서 냉동시킨다.
냉동된 블럭을 그라니타로 분쇄하고 원심분리기에서 회전시킨다.
냉장고에서 보관한다.
발효된 큰 뿌리 셀러리의 추출 및 농축
재료:
2　kg 큰 뿌리 셀러리
1　L 비염화 물
30　g 무첨가 굵은 소금 (요오드화되지 않았고, 불소화되지 않았고, E536가 없음)
발효
염수를 만든다: 수돗물이 염소화된 경우, 염소를 증발시키기 위하여 끓인 후 냉각시킨다. 아니면, 지하수는 완벽하게 적절하지만, 미네랄 워터는 적절하지 않다. 소금을 물에 녹인다. 항상 차갑게 사용된다.
최근에 수확되어 건강하고 너무 크지 않아, 구멍들이 없는 큰 뿌리 셀러리를 선택한다. 껍질을 벗기되, 흙으로 덮혀있지 않는 한 행구지 않는다.
거친 강판을 이용하여 큰 뿌리 셀러리를 슬라이스나 체 형태로 자른다. 고무 실링을 포함하는 용기로 압축시킨다.
냉각된 염수를 야채가 잠길때까지 붓는다. 발효시에 부피가 팽창하므로, 액체의 높이와 용기의 모서리 사이에 2 cm의 공간을 남기는 것이 중요하다. 용기를 밀봉한다.
용기를 7 일동안 19 내지 23 ℃의 범위에서 보관하여 발효가 시작되도록 하고, 그리고 적어도 2 주 더 15 내지 17 ℃의 온도에서 유지시킨다. 용기는 심지어는 상온에서 수년간 저장될 수 있다.(동일 기술이 당근, 순무, 무, 사탕무, 콜라비, 파슬리, 등에도 적용된다.)
추출:
큰 뿌리 셀러리를 쥬스와 함께 진공 백에 두고, 백을 밀봉한다.
83 ℃에서 12 시간동안(스팀 내에서) 쿠킹한다.
쿠킹 후, 액체를 토크 종이를 통하여 거른다.
액체를 거른 후, 액체를 냉각 셀에 둔다.
농축:
액체가 냉각된 후, 이를 진공상태에 두고 냉각 셀에서 냉동시킨다.
냉동 후, 냉동된 블럭을 롤링 핀으로 쳐서 그라니타로 분쇄하고, 원심분리기에서 회전시킨다.
냉장고에 보관한다.
농축된 마르멜로 추출물의 발효
케피어 그레인을 포함하는 마르멜로 레모네이드
500 ml의 마르멜로 추출물을 1 티스푼의 케피어 그레인과 혼합하고, 예를 들어 약 60 시간동안 거품이 생길때까지 상온에 둔다.
그레인을 여과하여 이들을 회수하고, 꼭대기까지 채우지 말고, 물리적인 잠금 메커니즘을 포함하는 병에 준비한 것을 담는다. 다시 48 시간을 기다리고, 냉장시킨다. 조심히 개방한다.

Claims (16)

  1. (a) 식품 또는 식품들로부터 삼출물을 얻기 위하여 1 내지 15 시간, 바람직하게는 1.5 내지 13 시간동안, 50 내지 90 ℃, 바람직하게는 70 내지 88 ℃, 더욱 바람직하게는 80 내지 86 ℃의 온도에서 진공 상태에서 식품 또는 식품들을 쿠킹하는 단계,
    (b) 상기 삼출물을 수집하는 단계,
    (c) 상기 삼출물을 냉동시켜서 얼음의 형태로 삼출물에 포함된 수분을 결정화하는 단계, 및
    (d) 상기 삼출물 잔여물로부터 얼음 결정을 분리함에 의하여 삼출물로부터 맛의 농축된 추출물을 얻는 단계를 포함하되,
    상기 단계 (a)의 진공 상태 쿠킹은 진공 백 형태의 백 내에서 수행되는 것을 특징으로 하는 일종 이상의 식품의 맛을 추출 및 농축하는 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a) 이전의 식품 및/또는 상기 단계(d) 이후의 농축된 추출물을 발효시키는 단계를 더 포함하되,
    상기 발효 단계는 젖산, 알코올, 아세트산, 부틸산, 프로피온산 및/또는 말로-락틱 발효 단계인 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 단계 (a) 이전에 발효 단계를 포함하고,
    상기 발효는 식품 또는 식품들 내부 및 식품 또는 식품들 상에 포함된 효모균 또는 박테리아를 이용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제2항에 있어서,
    상기 단계 (d) 이후에 발효 단계를 포함하고,
    상기 발효는 농축된 추출물에 추가되는 효모균 및/또는 박테리아를 사용하여 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제1항 내지 제4항중 어느 한 항에 있어서,
    상기 식품 또는 식품들은 단계 (a) 이전에 세척 및/또는 절단되는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 단계 (b)는 수집된 삼출물을 여과하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
    얼음 결정의 분리는 1회 이상의 원심분리 주기에 의하여 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 단계 (c)는 또한 진공 하에서 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 단계 (c)는 또한 진공 백 형태의 백 내에서 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
    농축된 맛 추출물을 냉동-건조시키는 단계(e)를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 단계 (a)의 진공 상태에서의 쿠킹 시간은 야채, 과일 및 육류에 대하여 80 내지 86 ℃의 온도에서 10 내지 14 시간이고, 생선류, 조개류 및 갑각류에 대하여 80 내지 86 ℃의 온도에서 1 내지 4 시간인 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 요리의 제조, 수프의 제조, 퓌레의 제조, 소스의 제조, 조미료의 제조, 또는 음료, 디저트, 과자류 및 아이스크림에 맛을 첨가하기 위하여 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의하여 얻어진 일종 이상의 농축된 맛 추출물의 사용.
  13. 제12항에 있어서,
    상기 음료는 와인, 샴페인, 맥주, 스파클링 또는 스틸 워터, 인퓨젼, 칵테일 등과 같은 알코올 또는 무알코올 음료로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 사용.
  14. 블렌드 또는 혼합물을 제조하기 위하여 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의하여 얻어진 복수의 농축된 맛 추출물의 사용.
  15. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의하여 얻어진 일종 이상의 농축된 맛 추출물을 포함하는 요리, 수프, 퓌레, 소스, 조미료, 음료 또는 디저트.
  16. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 따른 방법에 의하여 얻어진 복수의 농축된 맛 추출물을 포함하는 블렌드 또는 혼합물.
KR1020177028226A 2015-03-06 2016-03-07 식품 맛의 추출 및 농축 KR102635164B1 (ko)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
LU92675A LU92675B1 (fr) 2015-03-06 2015-03-06 Extraction et concentration de saveurs alimentaires
LU92675 2015-03-06
LU92677 2015-03-09
LU92677 2015-03-09
PCT/EP2016/054826 WO2016142352A1 (fr) 2015-03-06 2016-03-07 Extraction et concentration de saveurs alimentaires

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20180006884A true KR20180006884A (ko) 2018-01-19
KR102635164B1 KR102635164B1 (ko) 2024-02-08

Family

ID=55640681

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020177028226A KR102635164B1 (ko) 2015-03-06 2016-03-07 식품 맛의 추출 및 농축

Country Status (9)

Country Link
US (1) US11122822B2 (ko)
EP (1) EP3264916B1 (ko)
KR (1) KR102635164B1 (ko)
DK (1) DK3264916T3 (ko)
EA (1) EA201791966A1 (ko)
ES (1) ES2740628T3 (ko)
PL (1) PL3264916T3 (ko)
PT (1) PT3264916T (ko)
WO (1) WO2016142352A1 (ko)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN108813533A (zh) * 2018-05-22 2018-11-16 上海理工大学 一种热反应鱼味香精及其制备方法
FR3089095B1 (fr) * 2018-11-30 2022-01-21 Evolugout Procédé d’extraction de safran et extrait de safran associé

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4996070A (en) * 1988-02-12 1991-02-26 Del Monte Corporation Natural fruit flavor extracts
US5137739A (en) * 1989-10-23 1992-08-11 Grasso's Koninklijke Machinefabrieken . . . Process for producing concentrated food liquids
KR20100028258A (ko) * 2008-09-04 2010-03-12 (주)마린바이오프로세스 다시마의 발효에 의한 다량의 ｇａｂａ를 함유한 발효산물 및 이를 이용한 기능성 천연 발효조미료와 다시마 발효분말의 제조 방법
KR20110042570A (ko) * 2009-10-19 2011-04-27 이재한 훈연참치에서 추출된 소스 조성물

Family Cites Families (17)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
GB617860A (en) 1944-10-17 1949-02-11 Harry Alfred Noyes Improvements in and relating to method of filtering by the use of ice particles
US3381302A (en) 1965-12-02 1968-04-30 Struthers Scientific Int Corp Freeze concentration of coffee extract
CH647654A5 (de) 1980-05-14 1985-02-15 Knorr Naehrmittel Ag Verfahren zur herstellung von aromakonzentraten aus pflanzlichen und/oder tierischen stoffen.
MA19953A1 (fr) * 1982-11-19 1984-07-01 Procter & Gamble Procede pour la preparation d'un concentre de jus d'agrumes
US4919963A (en) * 1986-05-07 1990-04-24 The Procter & Gamble Company Method of preparing fruit juice beverages and juice concentrates nutritionally supplemented with calcium
FR2712206B1 (fr) 1993-11-08 1998-10-23 Cogat Pierre Olivier Dispositif additionnel au matériel de chauffage-refroidissement sous vide permettant de gérer les liquides afin d'éviter la dilution par de l'eau exogène et afin d'assurer la pré-concentration des matières traitées.
CN1554290A (zh) 2003-12-22 2004-12-15 郭以顺 干果汁浸出工艺
JP2007116960A (ja) * 2005-10-27 2007-05-17 Ouchi Motohiro さとうきび汁凍結物
WO2007143851A1 (en) * 2006-06-16 2007-12-21 Kefiplant Inc. Fermented plant extracts, methods of production and uses
FR2911474B1 (fr) 2007-01-24 2009-04-17 Vatelis Soc Par Actions Simpli Procede de cuisson d'une volaille en vue d'obtenir une volaille prete a dorer.
US20100034935A1 (en) * 2008-08-08 2010-02-11 Maverick Cuisine Llc Precision temperature cooking system and method
WO2010066061A1 (en) 2008-12-12 2010-06-17 Givaudan Sa Fermentation process
KR20100126935A (ko) 2009-05-25 2010-12-03 주식회사 알이디커뮤니케이션 허브 추출액의 제조방법 및 허브 추출액
DE202010012775U1 (de) * 2010-09-17 2011-12-05 Bernd Braukmann Kocheinrichtung für die Vakuumiertechnik
CN102613621B (zh) 2011-01-26 2013-09-11 无棣金秋枣业科技有限公司 一种冬枣浓缩汁饮料加工方法
FR2984314B1 (fr) 2011-12-15 2014-01-17 Rhodia Operations Procede de purification de la vanilline par extraction liquide-liquide
CN104664296B (zh) 2015-02-27 2018-01-12 四川东坡中国泡菜产业技术研究院 一种红油泡菜的制备工艺

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4996070A (en) * 1988-02-12 1991-02-26 Del Monte Corporation Natural fruit flavor extracts
US5137739A (en) * 1989-10-23 1992-08-11 Grasso's Koninklijke Machinefabrieken . . . Process for producing concentrated food liquids
KR20100028258A (ko) * 2008-09-04 2010-03-12 (주)마린바이오프로세스 다시마의 발효에 의한 다량의 ｇａｂａ를 함유한 발효산물 및 이를 이용한 기능성 천연 발효조미료와 다시마 발효분말의 제조 방법
KR20110042570A (ko) * 2009-10-19 2011-04-27 이재한 훈연참치에서 추출된 소스 조성물

Also Published As

Publication number Publication date
WO2016142352A1 (fr) 2016-09-15
EP3264916A1 (fr) 2018-01-10
PL3264916T3 (pl) 2019-10-31
PT3264916T (pt) 2019-08-21
EP3264916B1 (fr) 2019-05-08
ES2740628T3 (es) 2020-02-06
US20180035695A1 (en) 2018-02-08
KR102635164B1 (ko) 2024-02-08
DK3264916T3 (da) 2019-08-12
EA201791966A1 (ru) 2018-03-30
US11122822B2 (en) 2021-09-21

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP3021688A2 (en) Process for preparing natural flavors
KR100884773B1 (ko) 마시는 생야채 피클 및 그 제조방법
US11122822B2 (en) Extraction and concentration of food flavours
JPH07170933A (ja) 緑黄色野菜を発酵させた新規食品用素材およびその製造方法
EP3895549A1 (en) Açaí-based food composition and method for preparing an açaí-based food composition
KR0183957B1 (ko) 과채동치미의 속성제조방법과 그 제품을 이용한 식품
KR102363491B1 (ko) 단감퓨레 제조방법 및 단감퓨레
CN110637968A (zh) 一种提取和浓缩食物味道的方法
WO2003017783A1 (fr) Pate de lait de soja a concentration elevee et son procede de production
KR102071147B1 (ko) 겨자소스 제조방법
EA040686B1 (ru) Экстракция и концентрирование пищевых вкусовых веществ
CN103766683A (zh) 桃花果酱及其制备方法
KR20130071751A (ko) 발효 유기산 성분이 함유된 액상발효제의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효주스
CN110506929A (zh) 低盐无腥海虾酱及其制造方法
JPH06113732A (ja) 浅漬の素およびそれを用いた漬物
CN104273221A (zh) 一种香蕉味酸牛奶及其制备方法
KR100913066B1 (ko) 물엿을 이용한 딸기 고추장의 제조방법
Elabd Fermenting Food Step by Step: Over 80 step-by-step recipes for successfully fermenting kombucha, kimchi, yogur
JP7425457B2 (ja) 生ジュースおよその製造方法
CN1748557A (zh) 制作朝鲜泡菜的方法
RU2358496C1 (ru) Способ изготовления консервов "язык с соусом сметанным с хреном" специального назначения
Karlin Mastering Fermentation: Recipes for Making and Cooking with Fermented Foods [A Cookbook]
KR101749093B1 (ko) 다대기 원액의 제조방법
CN104305322A (zh) 一种龙须牦牛肉的制作方法
KR20240074596A (ko) 양파 레몬절임

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant