CN104305322A - 一种龙须牦牛肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种龙须牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：分割，去除筋膜和油脂，洗净，嫩化，减菌液浸泡，盐水注射，真空滚揉，设置参数为工作45分钟，低温腌制，高温蒸煮，降温，撕成细丝，油炸脱水，拌料和真空包装。减菌化处理可以有效保证该制品的初始卫生水平，嫩化处理可以将肌肉组织破坏，更有利于盐溶性蛋白的提取。盐水注射可以加快腌制速度，使腌制更均匀。大火煮制可以使表面快速凝固，有效防止水分及蛋白质的流失，中火保温煮制可以使肌纤维软烂易撕丝，提高了产品的出品率，提升了产品的口感。油炸脱水和二次拌料再次赋予产品良好的口感，121℃杀菌15分钟可大大延长产品的保质期。

Description

一种龙须牦牛肉的制作方法

 

技术领域

本发明涉及食品加工方法，特别是涉及一种龙须牦牛肉的方法。

背景技术

牦牛肉是西藏地区藏族人民的传统美食，每年牦牛屠宰季节，藏族人民家家户户都制作牦牛肉，将牦牛肉分割成条，挂在屋檐下自然风干，就成了天然美味的高原珍品。近年来，随着人民生活水平的提高，随着西藏旅游的高速发展，随着食品加工产业的持续发展，牦牛肉已经走出高原，走进城市，市场需求量越来越大，越来越多的厂家和小作坊生产牦牛肉。牦牛肉已由牛肉加工储藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。

目前，牦牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，但传统的加工方式粗犷，加工周期长、产率低、成本高、保质期不长、营养成分流失严重、卫生难以保证，口味单一而且有很重的腥、膻味，不利于本土以外的消费者食用等问题，使得牦牛肉难于走进大众生活中去。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术缺陷，提供一种原料易得、操作方便且制得的牛肉味美质高的龙须牦牛肉的制作方法。

为解决上述技术问题，本发明提供的龙须牦牛肉的制作方法，包括如下步骤：

1）将牦牛肉分割成1-1.5公斤的块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；

2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液浸泡10-15秒后捞出沥水；

3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20%；； 

4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0-4℃中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16-24小时；

5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0-4℃的低温腌制24-36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；

6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉煮制，锅内的香料水淹没牛肉适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约120分钟时间，煮制期间不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫，煮制至牛肉软烂易撕丝时即可捞出；

7）冷却至常温后撕成细小肉丝；

8) 油炸脱水，拌入辅料，真空包装；

9) 真空包装好后的牛肉丝置于杀菌釜中杀菌。

进一步改进，步骤2）中所述减菌液配方质量百分比计为：乙酸2-5%，抗坏血酸钠2-5%，硫代硫酸钠2-5%，山梨酸钾1-3%，其余为水。

进一步改进，步骤3）中所述盐水配方质量百分比计为：食盐15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸钠5-10%、亚硝酸钠0.1%、D-异抗坏血酸钠2-5%，其余为水。

进一步改进，步骤3）中所述盐水注射量为18%，所述盐水为臭氧处理的洁净水配制，水温保证注射后的肉中心温度在12℃以下。 根据权利要求1所述的龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤4）中所述真空滚揉时间为20小时。

进一步改进，步骤5）中所述腌制时间为30小时。

进一步改进，步骤7）中所述的拌入辅料组成以肉丝质量百分比计为：炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸钠4%，TBHQ0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%。

进一步改进，步骤7）中所述的油炸脱水时油温140℃，油炸时间2-3分钟，脱水后水分含量为25-30%。

进一步改进，步骤9）中所述杀菌温度121℃，时间15分钟。

    本发明有益效果在于：

1、针对牦牛肉纤维较为粗，口感不够好，且膻味更重的特点，本发明通过嫩化处理破坏肌纤维结构，增大腌制面积，使调料更容易进入纤维内部，更易入味，可以有效提高腌制质量，减轻膻味，改善口感。

2、在对生牦牛肉进行减菌浸泡可以大大提高原料肉的初始卫生水平，可使菌落数量降低100倍以上。

3、盐水注射可以使部分水溶性腌制料迅速进入肌肉深层，提高腌制质量。其中亚硝酸钠可以发色和抑制肉毒梭状芽孢杆菌，肉毒梭状芽孢杆菌高温不易杀死，一定要超过121℃才能够完全杀死，而采用添加了亚硝酸钠后可以有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌，欧盟对亚硝酸钠的要求是要小于150ppm，而我国要求要小于30ppm。D-异抗坏血酸钠可以抗氧化和护色。

4、真空滚揉可以使腌制料迅速渗透进入肌肉深层提高腌制质量，并使得肉质细嫩，还可防止氧化。

5、低温腌制可以抑制微生物的生长繁殖，使牦牛肉充分吸收各种调味料和营养成分，蛋白质得到有效提取，发色彻底。

6、煮制分为两段进行，提高了产品的出品率，提升了产品的口感。

7、油炸脱水和二次拌料再次赋予产品良好的口感。

8、采用本发明的生产方法可以大大提高传统方式的保质期，具有良好的应用前景。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

1）将牦牛肉分割成1.0Kg的块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，投入嫩化机中嫩化处理，如果效果不理想，可进行二次嫩化处理。

 2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液浸泡10秒后捞出沥水可使菌降低100倍，但保存时间并不长，要及时处理。所诉减菌液配方为：乙酸2%，抗坏血酸2%，硫代硫酸钠5%，山梨酸钾1%、水配置减菌液。

 3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉的15%，如果还剩余盐水，须进行二次注射。盐水用水为经过臭氧处理的洁净水，并加入片冰降温，保证注射后的肉中心温度在12℃以下。盐水配方为食盐15%，白砂糖20%，谷氨酸钠10%、亚硝酸钠0.1%、D-异抗坏血酸钠2%、其余为水。

  4）将注射盐水后的牦牛肉和粉状香料投入真空滚揉机中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16小时。粉状香料为本公司自主研制的五香粉等。该操作在0-4℃的低温库中进行。

  5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖低温腌制24小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手。该操作在0-4℃的低温库中进行。

   6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉煮制，锅内的香料水淹没牛肉适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约120分钟时间，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉软烂易撕丝时即可捞出；

  7）冷却至常温后撕成细小肉丝；

  8) 油炸脱水，拌入辅料，真空包装；辅料组成以肉丝质量百分比计为炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸钠4%，TBHQ0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%；

  9)真空包装好后的牛肉丝置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度121℃，时间15分钟。

  实施例2

  1）将牦牛肉分割成1.3Kg的块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，投入嫩化机中嫩化处理，如果效果不理想，可进行二次嫩化处理。

  2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液浸泡12秒后捞出沥水可使菌降低100倍，但保存时间并不长，要及时处理。所诉减菌液配方为：乙酸5%，抗坏血酸5%，硫代硫酸钠2%，山梨酸钾3%、水配置减菌液。

  3）将减菌处理的牦牛肉条进行盐水注射，盐水注射量为原料肉的15%，如果还剩余盐水，须进行二次注射。盐水用水为经过臭氧处理的洁净水，并加入片冰降温，保证注射后的肉中心温度在12℃以下。盐水配方为食盐20%，白砂糖15%，谷氨酸钠5%、亚硝酸钠0.1%、D-异抗坏血酸钠5%，其余为水。

  4）将注射盐水后的牦牛肉和粉状香料投入真空滚揉机中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉24小时。粉状香料为本公司自主研制的五香粉等。该操作在0-4℃的低温库中进行。

 5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖低温腌制36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手。该操作在0-4℃的低温库中进行。

  6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉煮制，锅内的香料水淹没牛肉适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约120分钟时间，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉软烂易撕丝时即可捞出；

  7）冷却至常温后撕成细小肉丝；

  8) 油炸脱水，拌入辅料，真空包装；辅料组成以肉丝质量百分比计为炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸钠4%，TBHQ0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%；

  9)真空包装好后的牛肉丝置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度121℃，时间15分钟。

   实施例3

1）将牦牛肉分割成1.5Kg的块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，投入嫩化机中嫩化处理，如果效果不理想，可进行二次嫩化处理。

  2）将嫩化后的牦牛肉条投入减菌液浸泡15秒后捞出沥水可使菌降低100倍，但保存时间并不长，要及时处理。所诉减菌液配方为：乙酸3%，抗坏血酸3.5%，硫代硫酸钠3.5%，山梨酸钾1.8%、水配置减菌液。

  3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉的20%，如果还剩余盐水，须进行二次注射。盐水用水为经过臭氧处理的洁净水，并加入片冰降温，保证注射后的肉中心温度在12℃以下。盐水配方为食盐17%，白砂糖17%，谷氨酸钠7%、亚硝酸钠0.1%、D-异抗坏血酸钠4%，其余为水。

  4）将注射盐水后的牦牛肉和粉状香料投入真空滚揉机中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉24小时。粉状香料为本公司自主研制的五香粉等。该操作在0-4℃的低温库中进行。

  5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖低温腌制36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手。该操作在0-4℃的低温库中进行。

  6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉煮制，锅内的香料水淹没牛肉适度，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态，大约120分钟时间，煮制期间要不定时搅动，并撇除料汤表面的浮沫。煮制至牛肉软烂易撕丝时即可捞出；

  7）冷却至常温后撕成细小肉丝；

  8) 油炸脱水，拌入辅料，真空包装；辅料组成以肉丝质量百分比计为炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸钠4%，TBHQ0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%；

  9)真空包装好后的牛肉丝置于杀菌釜中杀菌，杀菌温度121℃，时间15分钟。

本发明具体应用途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以作出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。

Claims (9)

1.一种龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

1）将牦牛肉分割成1-1.5公斤的块状，去除筋膜和油脂，清洗干净，在嫩化机中至少进行一次嫩化处理；

2）将嫩化后的牦牛肉投入减菌液浸泡10-15秒后捞出沥水；

3）将减菌处理的牦牛肉进行盐水注射，盐水注射量为原料肉总质量的15-20%；； 

4）将注射盐水后的牦牛肉和腌肉用香料粉混合在0-4℃中进行真空滚揉，设置参数为工作45分钟，静置10分钟，间歇滚揉16-24小时；

5）将滚揉结束后的牦牛肉出料到腌制桶中，加盖0-4℃的低温腌制24-36小时至中心为鲜艳的玫瑰红色，表面微粘手；

6）将煮锅内的香料水加热煮沸，加入牛肉煮制，先大火煮30分钟左右，然后文火焖煮，保持在微沸状态120分钟，煮制至牛肉软烂易撕丝时即可捞出；

7）冷却至常温后撕成细小肉丝；

8) 油炸脱水，拌入辅料，真空包装；

9) 真空包装好后的牛肉丝置于杀菌釜中杀菌。

2.根据权利要求1所述的龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤2）中所述减菌液配方质量百分比计为：乙酸2-5%，抗坏血酸钠2-5%，硫代硫酸钠2-5%，山梨酸钾1-3%，其余为水。

3.根据权利要求2所述的龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤3）中所述盐水配方质量百分比计为：食盐15-20%，白砂糖15-20%，谷氨酸钠5-10%、亚硝酸钠0.1%、D-异抗坏血酸钠2-5%，其余为水。

4.根据权利要求3所述的龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤3）中所述盐水注射量为18%，所述盐水为臭氧处理的洁净水配制，水温保证注射后的肉中心温度在12℃以下。

5.根据权利要求4所述的龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤4）中所述真空滚揉时间为20小时。

6.根据权利要求5所述的龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤5）中所述腌制时间为30小时。

7.根据权利要求6所述的龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤8）中所述的拌入辅料组成以肉丝质量百分比计为：炒制熟芝麻20%，白糖粉20%，香油15%，谷氨酸钠4%，TBHQ0.5%，八角0.1%、小茴香0.1%、山奈0.05%、肉蔻0.05%、豆蔻0.05%、草果0.04%、丁香0.02%、桂皮0.05%、陈皮0.1%、白芷0.02%、砂仁0.05%、百里香0.02%、迷迭香0.02%、月桂叶0.05%。

8.根据权利要求7述的龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤7）中所述的油炸脱水时油温140℃，油炸时间2-3分钟，脱水后水分含量为25-30%。

9.根据权利要求8所述的龙须牦牛肉的制作方法，其特征在于：步骤9）中所述杀菌温度121℃，时间15分钟。