KR101191397B1 - 은어포 소스, 그 소스가 도포된 은어포 및 그 은어포의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 은어포용 소스 등에 관한 것이다. 더욱 상세하게 본 발명은, 봉화군의 대표적인 특산물인 은어의 상품화를 통한 부가가치 향상과 은어 제품의 소비 촉진을 꾀하기 위하여 안출된 기술로서, 소비자의 기호와 관능 면에서 은어포에 적합한 소스와 그 소스가 도포된 은어포 및 그 은어포의 제조방법에 관한 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 은어포 소스는,
설탕과 매실을 1 : 1 (g : g)로 혼합하여 2~3개월간 숙성시킨 매실엑기스와, 발효연잎 및 한방원료를 1 : 300~500 : 700~900 (L : g : g)의 비율로 혼합한 것을 특징으로 한다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 은어포 소스는,
설탕과 매실을 1 : 1 (g : g)로 혼합하여 2~3개월간 숙성시킨 매실엑기스와, 발효연잎 및 한방원료를 1 : 300~500 : 700~900 (L : g : g)의 비율로 혼합한 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 은어포용 소스 등에 관한 것이다. 더욱 상세하게 본 발명은, 봉화군의 대표적인 특산물인 은어의 상품화를 통한 부가가치 향상과 은어 제품의 소비 촉진을 꾀하기 위하여 안출된 기술로서, 소비자의 기호와 관능 면에서 은어포에 적합한 소스와 그 소스가 도포된 은어포 및 그 은어포의 제조방법에 관한 것이다.
은어(銀魚, sweet fish, Plecoglossus altivelis Temminck and Schlegel.)는 바다빙어목 바다 빙어과(혹은 청어목 연어아목 은어과라고도 함)에 속하는 민물고기이며, 한국, 일본, 타이완, 중국에 분포하는 1년생 양쪽 회유어이다.
은어는 물이 맑은 하천과 그 하구의 맑은 하천에서 서식하며 우리나라에서는 동해안과 남해안의 거의 모든 하천에서 서식하고 있는 어종이다. 맛이 담백하고 비린내가 나지 않으며 살에서 오이향 또는 수박향과 같은 독특한 향기를 가지기 때문에 여름철에 미식가들이 즐겨 찾는 고급어로 알려져 있다. 이 향기 성분은 은어 체내의 지방산이 산화효소계의 작용을 받아 생성된 저급 알데히드(aldehydes) 또는 알코올(alcohols)이 주성분인 것으로 보고되어 있고, 은어의 품질은 이 향기 성분의 강도에 따라 크게 된다.
우리나라의 천연산 은어의 생산량은 1992년 19 M/T 이었던 것이 무분별한 남획과 환경오염으로 1997년에는 5 M/T에 불과하였고, 양식산 은어의 생산량은 1992년에 4 M/T에 불과하였으나, 양식기술의 발달과 더불어 1997년에는 89 M/T으로 크게 증가였으며, 이러한 현상은 계속될 전망이다. 이러한 양식산 은어의 대부분이 일본, 대만 등으로 수출되고 있으나, 일본산에 비하여 향기의 강도가 약한 것으로 나타나 품질면의 수출경쟁력이 문제점으로 대두되고 있다.
한편, 최근 경제성장과 더불어 식생활의 고급화, 간편화를 지향하는 경향이 나타나면서 다양한 기능성 성분을 함유하고 있는 소재를 이용한 제품개발이 활발하게 진행되고 있다. 본 발명에서는 이러한 추세에 맞추는 동시에, 봉화군의 대표적인 특산물인 은어의 상품화를 통한 부가가치 향상과 은어 제품의 소비 촉진을 꾀하기 위하여 본 발명을 안출하게 되었다.
본 발명은 상기한 배경에서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 독특한 향과 담백한 맛의 고급어종인 은어의 저장성과 기능성을 향상시킴으로써 은어의 상품화를 통한 부가가치 향상과 은어 제품의 소비 촉진을 꾀하는 데 있다.
이를 위해 은어를 포로 활용하는 방안을 강구하였으며, 특히 은어포의 제품화를 위해 그에 적합한 은어포용 소스를 제공하고 이 소스를 통해 은어포의 상품성을 극대화하고자 하였다.
발명자들은 매실과 연잎, 인삼, 천궁, 당귀 등의 한방소재를 이용하여 소스를 개발하고 은어포의 시제품 개발에 응용하여 은어를 이용한 다양한 제품개발의 가능성을 제고하고자 하였다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 은어포 소스는,
설탕과 매실을 1 : 1 (g : g)로 혼합하여 2~3개월간 숙성시킨 매실엑기스와, 발효연잎 및 한방원료를 1 : 300~500 : 700~900 (L : g : g)의 비율로 혼합한 것을 특징으로 한다.
이때, 한방원료는 인삼, 천궁, 당귀 중 어느 하나의 분말인 것을 특징으로 한다. 한방원료는 특히 인삼의 분말인 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명의 은어포 소스는, 전체 은어포 소스 10L 기준으로 하여, 진간장 1L, 꿀 1L, 정종(주정) 1L, 다진 마늘 400g, 다진 생강 150g, 소금 40g, 후춧가루 20g, 설탕과 매실을 1:1로 혼합하여 2~3개월간 숙성시킨 매실엑기스 0.5L, 발효연잎 200g, 인삼 400g, 나머지 물로 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한 상기 어느 하나의 소스가 도포된 은어포인 것을 특징으로 한다.
본 발명은 또한, 은어를 세척하는 단계; 지느러미 및 내장 제거 단계; 포 뜨기 단계; 물 빼는 단계; 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 소스로 2～5℃의 온도하에서 5일간 침지하는 단계; 침지액 제거 단계; 천연목초액을 분무하는 단계; 50℃에서 12～24시간 건조하는 단계; 건조 단계가 진행되는 동안 인삼, 천궁, 당귀 중 어느 하나를 물과 20:1(v/g)의 비율로 하여 열수추출한 추출액을 분무하는 단계; 45℃에서 24～48시간 동안 숙성 건조하는 단계;로 이루어지는 은어포의 제조방법인 것을 특징으로 한다.
본 발명자들이 본 발명을 안출함에 있어서 주목한 매실은 기능성 성분을 함유한 한방소재로 장미과(Rosaceae)에 속하는 매화나무(P. mume Sieb. et Zucc)의 과실이다. 매실에 관한 연구로는 혈중 유산농도 및 혈청지질에 미치는 영향, 간장 장애 및 당뇨병에 미치는 영향, 식중독 유발세균의 증식에 미치는 영향 등이 보고되었고 매실추출물의 항산화력 탐색 및 항산화 활성물질에 관한 연구도 된 바 있다. 또한 구연산(citric acid)과 타르타르산(tartaric acid) 같은 유기산과 무기질이 많아 체내의 위액 분비를 촉진시켜 식욕을 돋우어 주고 간장활동을 황성하게 하여 피로를 풀어주는 효능이 있다.
연(Nelumbo nucifera)은 수련과의 다년생 수초로 연의 잎, 열매, 뿌리의 모든 부분이 식용 가능하다. 연잎은 하엽(荷葉)이라 하며 로에메린(roemerine), 노무시페린(nomuciferine), 누시페린(nuciferine) 등과 같은 알카로이드 성분을 함유하고 있어 진정작용과 해열작용이 있으며 당뇨, 고지혈증에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 인슐린 작용 및 분비에 미치는 영향, 고지방식이를 먹인 흰쥐의 지질 농도에 미치는 영향, 연잎 추출물의 항산화 및 항균 효과에 관해서 보고된 바 있다.
인삼(인삼, Panax ginseng C.A. Meyer)은 두릅나무와 인삼속에 속하는 다년생 초본류로 많은 아시아 국가들에서 전통의약품으로 사용되어져 왔으며, 최근에는 세계적으로 널리 사용되고 있는 대표적인 약용식물 중에 하나이다. 인삼에는 다양한 생리활성 물질이 존재하는데 그 중 주요한 활성성분중의 하나로 진세노사이드가 알려져 있으며, 이미 항암, 항당뇨, 항산화, 위손상 보호 그리고 신생혈관생성과 같은 유용활성이 보고된 바 있다.
천궁(Cnidium officinale Makino)은 미나리과에 속하는 다년생초본으로 뿌리는 진경작용, 혈압강하작용, 혈관확장작용, 항균작용, 항진균작용, 그리고 비타민 E 결핍증 치료 등의 약리작용이 있고, 보혈, 진정, 진통의 효과가 뛰어난 것으로 전해지고 있다. 약리활성 관련하여 항혈관형성 효능(antiangiogenic activity)과 항산화활성, 뇌질환 관련 효능, 소염진통작용 등이 보고되었고, 천궁 뿌리의 클로로포름(chloroform) 추출물이 Penicillium, Alternaria, Fusarium 등의 식물병원성 곰팡이에 대한 항진균활성이 있으며, 항진균활성은 천궁에서 분리한 리구스틸라이드(ligustilide) 성분에 의한 것으로 보고되었다.
참당귀(Angelica gigas Nakai)는 주로 그 뿌리를 약재로 사용하는데 이를 당귀라 하며, 예부터 진정, 진총, 빈혈 및 월경통, 냉대하증 등의 부인과 질환에 보혈청혈요약으로 여성들에게 특히 유효한 약재로 알려져 있다. 당귀의 어린 싹은 항생, 항균, 항응고, 항암, 구충 등의 작용을 하는 약리 성분의 쿠마린이 들어 있다.
상기한 구성의 본 발명에 따르면, 소비자의 기호나 관능에 맞는 은어포를 제공할 수 있으므로, 은어대중화를 통한 소비확산을 통한 주민소득증대 및 지역경제 활성화에 기여할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예와 함께 상세히 설명한다.
Ⅰ. 실험 재료 및 방법
제1절 실험재료 및 은어포 제조
(1) 실험재료
봉화지역에서 양식한 은어를 구입하여 은어포 제조에 사용하였고, 소스 제조에 사용된 한방재료는 대구 약령시에서 구입하여 사용하였다.
(2) 은어포 제조를 위한 침지소스 준비
은어포를 제조하기 위해서 침지소스 전체 10.00 L를 기준으로 하여 구성되는 조성분은 Table 1과 같다. 상기의 원료를 구성비에 맞추어 혼합하였다. 발효연잎 추출물은 물 2,00L에 발효연잎 200 g으로 하여 열수 추출한 후 그 얻은 액상 성분을 모두 넣었다. 이때 발효연잎은, 생 연잎을 세척, 음건한 다음 5분간 찌는 과정을 거친 후, 찐 연잎에 발효용 종균(Bacillus subtilis, KCCM 12027, 한국미생물보존센터)을 접종하여 37℃에서 2일간 발효하고, 2회에 걸쳐 찜, 건조, 비빔 증제과정을 거친 후 90℃에서 3분간 볶는 과정을 거친 뒤, 80℃에서 30분 건조한 것을 사용하였다.
매실엑기스는 설탕과 매실을 1:1 중량비로 혼합하여 2~3개월간 숙성시킨 엑기스를 사용하였다. 한방원료는 인삼, 천궁, 당귀를 혼합 혹은 개별로 사용할 수 있으며 본 실시예에서의 한방소스는 인삼 분말을 원료로 하였다.
(3) 분무용 한방엑기스 준비
한방엑기스는 다양하게 선택할 수 있으며, 본 연구에서는 인삼, 천궁, 당귀 등을 한방 은어포 제조에 사용하였다. 분무용 한방엑기스는 한방은어포의 맛 기능성 등 한방적특성을 강화하기 위해서 건조와 숙성공정 과정에 2시간 간격으로 3회 정도 분무하였다. 한방원료는 열수추출액(20:1, v/g)을 사용하였다.
(4) 은어포 제조방법
봉화 은어포 제조방법은 다음 공정과 같다(Fig. 1). 즉, 신선한 은어 세척 및 선정 - 지느러미 및 내장 제거 - 포뜨기 - 물빼기 - 침지용기에 손질한 은어 쌓기 - 침지액으로 침지(5일, 2～5℃) - 침지액제거 - 건조판에 깔기 - 천연목초액 분무 - 건조(50℃, 12～24시간) - 한방엑기스 분무(건조 중에 1시간 간격으로 3회) - 숙성건조(45℃, 24～48시간) - 완료 - 포장 순으로 하여 제조하였다. 은어를 손질하는 데 있어서 침지 전까지는 얼음물 상태에서 작업한다. 은어는 육질이 아주 연하고 열변성이 잘 일어나기 때문에 침지 전까지는 얼음물 상태에서 성능이 우수한 회칼을 이용할 때 단번에 절단할 수 있을 때 육질을 원상태로 유지하면서, 외형상태도 양호한 육포를 만들 수 있다.
상기 Table 1로 조성된 은어포 제조용 한방소스 침지액으로 침지할 때 온도는 2～5℃ 상태로 유지할 때 육질이 탄력을 유지하고, 비린내를 방지할 수 있다. 침지기간은 5일 정도로 하였을 때 소스가 내부를 침투되었음을 확인할 수 있었다.
은어포를 만들기 위해서 가장 중요한 공정인 건조공정 동안 생성되는 비린내를 제거하기 위해서 목초액을 5～10배 희석하여 건조 초기에 1회 분무하였다. 이때 목초액은 식약청 제조허가 품목인 목초액 천연식품첨가물로서 참나무목초액을 사용하였다.
한방엑기스는 한방적특성을 더욱 강화하기 위해서 건조공정 과정에 2시간 간격으로 3회 정도 분무하였다. 숙성건조 단계에서는 45℃ 이하에서 진행함으로써 갈변과 지방의 산화억제를 고려하고, 건조의 정도는 소비자의 기호도를 고려해서 결정할 수 있겠다.
Fig
. 1. 소스가
도포된
은어포의
제조과정(
Processing
method
of
Sweetfish
by
oriental
herbal
sauce
)
제2절 관능검사
관능검사에 선정된 관능요원으로는 충분한 훈련을 거쳐 품질의 차이를 식별할 수 있는 능력이 갖추어진 대학생 10명을 선발하여 실시하였다. 시료의 번호에서 선입견을 없애기 위해 세 자리 숫자의 난수표 번호 방식을 이용하였다. 평가항목은 색(Color), 향(Flavor), 향(Flavor), 맛(Taste), 뒷맛(After taste), 전체적인 기호도(Overall acceptability)를 5점법으로 하여 기호도 검사를 실시하였으며 관능검사 항목에 대해(매우 나쁘다 : 1점, 조금 나쁘다 : 2점, 보통이다 : 3점, 조금 좋다 : 4점, 매우 좋다 : 5점) 평가하였다.
제3절 성분분석
(1) 수분정량
각 시료를 일정하게 취하여 상압건조법에 따라 측정하였다. 즉 칭량병의 항량을 먼저 구한 후 시료를 넣고, 105℃의 드라이 오븐에서 2～3시간 가열 후 데시케이트에서 30분 방냉 후 칭량병의 무게를 측정하였다. 처음 측정한 것과의 오차가 0.2 mg 이내이면 항량에 도달한 것으로 하였다.
(2) 조회분 정량
회분은 AOAC에 준하여 직접 회화법으로 항량을 알고 있는 도가니에 일정량의 시료를 취하여 550～600℃의 회화로에서 5～6시간 회화하고 데시케이터에서 일정 시간 방냉하여 항량을 구하여 회화 전후의 항량차로서 조회분량을 산출하였다.
(3) 조지방 정량
Soxhlet법으로 측정하였다. 즉 시료 1 g을 원통여과지에 넣고, 시료 위를 탈지면으로 막고서 추출관 속에 넣어 수기 속에 에테르를 채운 후 60℃ 수욕상에서 8～16 시간 동안 추출하고서 수기 속의 에테르를 날려 보내고 지방의 무게를 측정하였다.
(4) 조단백질 정량
조단백질의 정량은 Kjeldahl법으로 측정하였다. 채취된 시료를 Kjeldahl 분해관에 취해 Kjeldahl (Foss, Sweden) 장치로 측정하였다.
(5) 포화지방산 및 불포화지방산
검체 약 25 mg을 유리튜브에 정밀히 취하여 0.5 N 메탄올성 수산화나트륨용액 1.5 mL를 가하고 질소를 불어 넣은 후 즉시 뚜껑을 덮고 혼합하였다. 100℃ 히팅 블록(heating block)에서 약 5분간 가온한 후 이를 냉각하여 14% 트리플루오르보란메탄올 용액 2 mL를 가하였다. 다시 질소를 불어넣은 후 혼합하고, 100℃에서 30분간 가온하였다. 30℃～40℃로 냉각한 후 이소옥탄 용액 1 mL과 포화염화나트륨 5 mL를 가한 후 충분히 혼합하였다. 상온으로 냉각한 후 수층으로부터 분리된 이소옥탄층에 무수황산나트륨으로 탈수하고 가스크로마토그래피로 분석하였다. 지방산 분석조건은 Table 2에 나타내었다.
(6) 콜레스테롤 함량
검체 약 1～10 g(콜레스테롤함량 20～1,000 mg/100g)에 물 약 30 mL와 5α 콜레스탄 1 mL를 가하여 혼합, 균질화하였다. 이것을 분액여두에 옮겨 클로로포름 : 메탄올(2:1) 200 mL를 가하여 약 5분간 진탕혼합 추출하여 방치한 후 클로로포름 층을 취하고 검액 잔류물에 다시 클로로포름 : 메탄올(2:1) 100 mL씩 2회 추출을 반복하였다. 추출한 클로로포름 층을 합하여 0.5% 수산화나트륨용액 100 mL로 세척하고 무수황산나트륨으로 탈수한 후 여과하여 40℃ 이하에서 클로로포름 층을 감압 농축하였다. 감압 농축한 잔류물에 2N 수산화칼륨 에탄올용액 20 mL를 가하여 환류냉각기를 붙여 85℃에서 1시간 비누화한 후 냉각하여 물 약 20 mL를 분액여두에 옮기고 에테르 약 20 mL씩 4회 추출하였다. 에테르추출액을 모두 합하여 물 20 mL씩으로 세척하여 페놀프탈레인 지시약으로 홍색이 나타나지 않을 때까지 세척하였다. 에테르 층을 무수황산나트륨으로 탈수한 후 여과하여 감압 농축하였다. 건고물을 헥산 2 mL에 녹여 시험용액으로 하였다. 콜레스테롤의 분석조건은 Table 3에 나타내었다.
(7) 탄수화물 정량
시료 전체를 100%로 하여 수분, 조단백질, 조지방, 회분, 함량 %를 감한 것을 탄수화물(carbohydrates) 함량(%)으로 하였다.
(8) 단당류 및 이당류
① 시험용액의 조제
검체 약 5 g을 50 mL 메스플라스크에 정밀히 달아 물 25 mL를 가하여 녹인 후 아세토니트릴로 50 mL까지 채우고 이를 0.45 μL의 멤브레인 필터로 여과한 것을 시험용액으로 하였다.
② 표준용액의 조제
과당(Fructose), 포도당(glucose), 엿당(maltose), 자당(sucrose), 젖당(lactose)의 표준품을 각각 100 mL용 메스플라스크에 정밀히 달아 물 50 mL로 녹인 후 아세토니트릴로 100 mL까지 채운 후, 희석하여 표준용액으로 사용하였다. 시료 중 당류 함량은 HPLC(고속액체크로마토그래프)를 이용하여 Table 4와 같은 조건으로 분석하였다.
(9) 비타민C 정량
시료 중 비타민C 함량은 식품공전의 미량영양성분 시험법에 준하여 실험하였다. 검체 5 g을 정확히 달아, 동량의 10% 메탄인산용액을 가하여 10분간 현탁 시킨 후 적당량의 5% 메탄인산을 넣어 균질화 하였다. 균질화 된 시료를 100 mL 메스플라스크에 옮기고 소량의 5% 메탄인산용액으로 용기를 씻은 후 메스플라스크에 합하여 100 mL로 하였다. 그 후 3,000 rpm에서 10～15분간 원심분리를 행하여 상등액을 취하고 5% 메탄인산용액으로 적당히 희석하여 시험용액으로 하였다. 표준용액은 아스코르빈산 10.0 mg을 정밀히 달아, 5% 메타인산용액에 녹여 100 mL로 한 것을 표준용액(100 ppm)으로 하였다. HPLC 측정조건은 Table 5와 같이 하였다.
(10) 무기질 함량
무기질 분석을 위한 시료의 제조는 습식 분해법을 이용하여 시료 0.5 g 내?외를 정확히 측정한 후 65％ HNO3 6 mL와 30％ H2O2 1 mL를 테플론 용기(teflon bottle)에 담은 후 이를 전처리 시험용액으로 사용하였다. 전처리 방법으로는 초단파융해장치(microwave digestion system, Ethos-1600, USA)를 이용하여 최고 600W로 총 30분간 산 분해를 실시하였다. 전처리 과정을 거친 시료용액을 0.45 μm filter로 여과하여 분석 시료로 사용하였다. 무기질 측정은 유도결합플라스마분광계(Inductively coupled plasma spectrometer, ICP-IRIS, Thermo Elemental, USA)를 사용하여 분석하였으며 분석조건은 Table 6과 같다.
제4절 소스의 항산화활성검증
(1) 전자공여능 (Electron donating ability)
전자공여능(Electron donating ability)은 Blois의 방법에 준하여 각 시료의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)에 대한 전자공여 효과로써 시료의 환원력을 측정하였다. 즉, 각 추출물을 농도별로 제조하고 시료 2 mL에 0.4 mM DPPH 용액 1 mL를 가하고, 37℃에서 30분간 반응시킨 다음 이 반응액을 분광 광도계(spectrophotometer, Hitach, U-3010, Japan)를 사용해서 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
(2) SOD (Superoxide dismutase) 유사활성
SOD (Superoside dismutase) 유사활성 측정은 Marklund 등의 방법에 따라 시행하였다. 각 시료 추출물 0.2 mL에 pH 8.5로 보정한 tris-HCl buffer 3 mL와 7.2 mM pyrogallol 0.2 mL를 첨가 하였다. 25℃에서 10분간 반응시킨 후 1 N HCl로 반응을 정지시킨 다음 분광 광도계(spectrophotometer, Hitach, U-3010, Japan)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
제5절 저장성 실험
(1) 미생물 수 측정
미생물의 수는 각 군의 시료 10 g을 취하여 멸균수 90 mL에 넣고 균질화(homogenize)한 후, 0.1 mL를 취하여 미리 만들어 놓은 플레이트 한천배지(Plate count agar, PCA, Difco) 평판배지에 접종하여 25℃에서 48 hr 배양한 후 콜로니 수를 측정하여 1 g당의 콜로니 형성 단위(colony forming unit, CFU/g)로 표시하였다.
(2) 휘발성 염기질소(VBN) 변화
휘발성 염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 여러 종류의 아민(amine)류 및 암모니아의 질소량을 말하며 육류와 특히 어패류의 신선도 판정에 사용하는 방법이다. 시료 5 g를 정확히 취한 후 증류수를 넣어 균질화(homogenize)한 후, 여과하여 50 mL로 정용하여 시료 용액으로 사용하였다. 콘웨이(Conway)를 약간 기울여 놓고 외실의 아래쪽에 시험용액 1 mL를 피펫(Vol)을 써서 정밀하게 넣은 다음 내실에 0.01 N 황산 1 mL를 같은 방법으로 정밀하게 넣었다. 덮개의 갈아 맞추는 부분에 기밀제 소량을 고루 바른 다음 탄산칼륨 포화용액 약 1 mL를 외실의 위쪽에 재빨리 넣고 즉시 덮개를 덮어 클립으로 고정하고 확산기를 전후좌우로 기울이면서 조용히 회전하여 외실내의 시험용액과 탄산칼륨 포화용액을 잘 섞어(이때 외실의 용액과 내실의 용액이 섞이지 않도록 주의) 25℃에서 1시간 동안 반응을 촉진시켰다. 덮개를 열고 내실의 황산용액에 Brunswik시액(메틸레드 0.2 g 및 메틸렌블루 0.1 g을 에탄올 300 mL에 녹임)을 한방울을 넣고 마이크로뷰렛을 사용하여 0.01 N 수산화나트륨용액으로 적정한다. 시험용액 대신 증류수를 써서 같은 방법으로 공시험을 하여 아래 식에 따라 계산한다.
(3) 히스타민 함량 변화
히스타민 함량은 이 등의 방법으로 측정하였다. 시료를 메탄올 100 mL를 사용하여 3～4 분간 추출하여 거른 다음 이온교환수지 컬럼에 1 mL 넣은 후 4～5 mL 2차 증류수를 가하였다. 이 때 1 N HCl 5 mL가 포함된 50 mL 부피 플라스크에 용리액을 받고 컬럼 내부의 시료용액 높이가 2 mm 되었을 때 2차 증류수 5 mL를 가하였다. 컬럼으로부터 약 35 mL의 용리액을 부피 플라스크에 받은 후 컬럼 흐름을 정지시키고 50 mL 정량선까지 2차 증류수로 맞추었다. 준비된 액체 시료 5 mL를 삼각플라스크에 가한 후 0.1 N HCl 10 mL, 1 N NaOH 3 mL, 0.1% OPA 1 mL를 가하였다. 5분 후 3.75 N H3PO4 3 mL를 가한 후 10 분 이내에 형광세기(λex: 350nm, λem: 444nm)를 측정하였다.
(4) 색도(Color) 측정
색도는 Color meter(Spectrophotometer CM-3600d, Minolta Co. Ltd., Japan)를 이용하여 측정하였으며 사용한 광원은 Illuminant D65 10°를 사용하였다. 장비는 측정 전 표준흑판과 표준백판을 표준화 한 후 사용하였으며, Hunter color L(명도, lightness), a(적색도, redness) 및 b(황색도, yellowness)을 여러 번 반복 측정하여 나타내었다.
(5) 물성(Rheology) 측정
물성은 물성측정기(Rheometer ; Compac-100Ⅱ, Sun sci., Japan)를 사용하였으며 아답터 No. 35로 측정하였다. 물성측정기를 사용하여 탄력성(Springiness), 응집성(Cohesiveness), 씹힘성(Gumminess), 깨짐성(Brittleness), 강도(Strength) 및 경도(Hardness)에 대하여 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
(6) pH 측정
시료 5 g을 정확히 측정하여 증류수를 넣고 균질화(homogenize)한 후 여과하여 50mL로 정용하여 pH meter(MP 225, Switzerland)로 측정하였다.
Ⅱ. 실험 결과
제1절 관능검사
관능검사, 즉 주관적 평가는 기기 및 장비를 이용한 객관적 평가와는 달리 인간의 오감인 시각?청각?미각?후각 및 촉각을 통해 식품이나 재료의 특성(외관, 맛, 향미, 텍스쳐 등)을 측정, 분석, 평가하는 것을 말한다. 관능검사는 제품의 개발과 연구, 표준 레시피의 개발, 음식재료의 최적 배합비율 결정, 음식의 품질향상 및 저장성 향상 등의 연구에 이용된다.
제조한 은어의 외관(appearance), 향(flavor)과 맛(taste), 질감(texture), 뒷맛(after taste) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)의 관능검사 항목에 대하여 대조군과 한방소재 처리군 및 일반 소스군의 관능검사에 대하여 Table 7과 Fig 2에 나타내었다. Table 6 및 Fig 2에서 보는 바와 같이 외관, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 한방소재 처리군이 가장 높은 기호도를 얻었으며, 질감 및 뒷맛은 일반 소스군에서 가장 좋은 기호도를 나타내었다.
제2절 성분분석
(1) 일반성분
일반성분 함량을 분석한 결과는 Table 8과 같다. 은어의 조직감에 영향을 미치는 수분함량의 경우 대조군은 11.19%이었으며, 한방 소재 처리군의 수분함량은 21.39%, 일반 소스군은 22.51%를 나타내었다. 이는 대조군에 비해 한방 소재 처리군과 일반 소스군이 건조 시 소스가 은어표면을 코팅해 수분함량에 영향을 미친 것으로 보여 진다. 단백질 측정결과 대조군은 40.05%, 한방 소재 처리군은 40.09%, 일반 소스군은 39.05%로 비슷한 경향을 나타내었다. 지방 측정결과 대조군은 14.77%, 한방소재 처리군은 19.83%, 일반 소스군은 21.01%로 한방 소재 처리군에 비해 일반 소스군이 조금 높은 지방 함량을 나타내었다. 탄수화물 측정결과 대조군에서 31.60%로 높은 함량을 나타내었으며, 한방 소재 처리군은 14.51%, 일반 소스군은 13.28%로 비슷한 함량을 나타내었다. 조회분의 경우 대조군은 2.39%, 한방 소재 처리군은 4.18%, 일반소스군은 4.15% 로 대조군에 비해 소스 첨가군이 첨가한 소스의 염분으로 인해 회분량이 증가한 것으로 보여진다.
(2) 유리당 함량
각각의 소스를 첨가한 은어의 유리당 함량을 HPLC로 분석한 결과는 Table 9와 같다. 대조군은 fructose 2.64%, glucose 5.27%, maltose 1.90%, sucrose 0.77%, lactose 1.07%로 나타내었다. 한방 소재 처리군의 경우 fructose 0.78%, glucose 0.78%, maltose 4.44%로 나타내었으며, 일반 소스군은 fructose 0.58%, glucose 0.53%, maltose 4.35%를 나타내어, 대조군은 11.65%로 가장 높은 유리당 함량을 나타내었으며, 한방 소재 처리군 6.06%, 일반 소스군 5.47%의 순으로 유리당 함량을 나타내었다. 유리당은 가공 중 가열에 의해 향기생성 및 갈변반응에 관하여 품질에 미치는 영향이 크며 향미 생성에도 관여하는 것으로 보고되고 있어 품질평가에 중요한 요인 중 하나로 평가되고 있다.
(3) 지방산 함량
지방산 함량은 Table 10에 나타내었다. 은어 대조군과 한방 소재 처리군 및 일반 소스군의 지방산 조성은 유사하게 나타났다. 불포화지방산 함량은 은어대조군이 52.3%, 한방 소재 처리군은 52.6%, 일반 소스군은 53.0%로서 일반소스군이 가장 높게 나타났으며, 각각의 실험군의 포화지방산 비율이 47.7%, 47.4%, 47.0%로서 불포화지방산과 포화지방산이 비슷한 비율을 나타내었다.
은어 대조군의 지방산 조성은 팔미트산(palmitic acid)이 33.4%로 가장 많이 함유되어 있었으며 올레산(oleic acid) 22.7%, 리놀레산(linoleic acid) 10.3% 순으로 나타났다. 한방 소재군의 지방산 조성을 분석한 결과 팔미트산(palmitic acid), 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid)의 순으로 34.3%, 22.4%, 9.9%를 나타내었으며, 일반 소스군의 경우도 팔미트산(palmitic acid) 33.1%, 올레산(oleic acid) 22.5%, 리놀레산(linoleic acid) 11.2%를 나타내어 세 실험군 모두 팔미트산(palmitic acid), 올레산(oleic acid) 및 리놀레산(linoleic acid)이 주요 지방산인 것으로 나타났다. 또한 생선류에 많이 함유되어 있으며 혈액의 점성을 억제하여 동맥경화, 뇌경색, 심근경색 등의 성인병을 억제하는 것으로 보고된 에이코사펜타에노산(eicosapentaenoic acid, EPA)의 함유량은 일반 소스군이 7.0%로 가장 많았으며, 한방 소재 처리군이 6.7%, 은어 대조군이 5.4% 순을 나타내었다.
(4) 콜레스테롤 함량
대조군과 한방 소재로 처리군 및 일반 소스군의 콜레스테롤 함량을 Table 11에 나타내었다. Table 10에서 보는 것과 같이 대조군이 153.84 mg/100g이었으며, 한방 소재 처리군에서는 대조군에 비해 조금 낮아져 134.76 이었고 일반 소스군에서는 조금 더 낮아져 119.59 mg/100g의 함량을 나타내었다.
(5) 무기질 함량
대조군과 한방 소재로 처리군 및 일반 소스군의 무기질 함량을 Table 12에 나타내었다. 대조군에서는 Ca 10,439.29, Cu 0.97, Fe 14.02, K 1,182.92, Mg 363.16, Na 1,438.04와 Zn 28.23 (mg/kg)의 함량을 나타내었다. 측정한 무기질 중 Ca, Cu, Fe, Mg 및 Zn은 전처리 방법을 달리하여 제조한 3가지 은어에 대해 큰 무기질 차이를 나타내지는 않았으나, K은 대조군에 비해 실험군이 2배 정도 높은 함량을 나타내었으며, Na은 한방 소재 처리군에서 7배, 일반 소스군에서 9배 정도의 높은 무기질 함량을 나타내었다.
(6) 비타민 C 함량
비타민 C(ascorbic acid)는 대표적인 수용성 비타민으로 식품에 함유되어 있는 다른 영양소와 비교하여 대표성을 나타내므로 영양의 지표로도 종종 사용된다. 비타민 C는 또한 강력한 항산화제이며 이것은 생존을 위해서도 필요한 성분이다. 은어에 각각의 소스를 첨가한 후 비타민 C 함량을 조사한 결과 각각의 실험군에서 Table 13과 같이 비타민을 함유하지 않는 것으로 나타났다.
제3절 은어소스의 항산화활성 검증
(1) DPPH
은어의 각 소스에 대한 농도별 전자공여능의 결과는 Table 14, Fig 3과 같다. 각 소스의 농도와 비례하여 전자공여능이 높은 결과를 나타내었다. 시료 원액(100%)에 대해서 대조구는 72.73%, 일반 소스는 98.00%, 한방 소스는 97.60%로 전자공여능이 높았으며, 시료 50%의 농도에서 대조구는 33.02%, 일반 소스는 56.30%, 한방 소스는 62.95%로 나타났으며, 시료 10%의 농도에서 대조구는 11.50%, 일반 소스는 40.47%, 한방 소스는 55.90%로 나타났다.
(2) SOD 유사활성도
은어의 각 소스에 대한 농도별 SOD유사활성도의 결과는 Table 15, Fig 4와 같다. 일반 소스 원액(100%)에서 28.75%의 SOD유사활성도가 있었으며 농도가 낮을수록 SOD유사활성도는 미미하였으며, 대조구와 한방소스의 SOD유사활성도는 미미한 것으로 나타났다.
제4절 은어의 저장성 실험
(1) 저장 중 미생물 수 측정
저장기간 동안 각 소스 처리군의 총균수의 변화는 Fig. 5와 Fig. 6과 같다. Fig. 5에서 저장온도가 4℃일 때 4.3×103 CFU/g로 시작하여 각 시료는 저장기간이 길어질수록 균수는 차츰 증가함을 나타내었다. 저장 3일째 대조군은 3×103 CFU/g, 일반 소스군은 3.5×104 CFU/g, 한방 소재 처리군은 6.3×104 CFU/g로 나타났고, 저장 3일 이후 차츰 증가하는 경향을 보였고 저장 21일째에는 대조군이 5.6×104 CFU/g, 일반 소스군이 5.7×105CFU/g, 한방 소재 처리군이 7.0×105 CFU/g로 균수의 증가가 크게 나타났으며 일반 소스군과 한방소재 처리군의 저장성은 비슷한 것으로 나타났다.
Fig. 6에서 저장온도가 25℃일 때 4.3×103 CFU/g로 시작하여 이었고, 각 시료는 저장기간이 길어질수록 균수는 차츰 증가함을 나타내었다. 저장 3일째 대조군은 3×103 CFU/g, 일반 소스군은 3.5×104 CFU/g, 한방 소재 처리군은 6.3×104 CFU/g로 나타났고, 저장 3일 이후 차츰 증가하는 경향을 보였고 저장 21일째에는 대조군은 7.3×107 CFU/g, 일반 소스군은 7.9×107 CFU/g, 한방 소재 처리군은 6.2×107 CFU/g로 균수의 증가가 크게 나타났으며 대조군과 일반 소스군, 한방 소재 처리군의 저장성은 비슷한 것으로 나타났다.
(2) 휘발성 염기질소 함량 변화
Table 16은 4℃와 25℃에서 저장하는 동안 제조한 은어의 휘발성염기질소(VBN)의 변화에 대하여 나타내었다.
육류, 특히 어패류의 신선도 판정 즉, 부패에 따른 휘발성염기질소(volatile basic nitrogen, VBN)는 여러 종류의 amine류 및 암모니아의 질소량을 말한다.
Table 16과 같이 제조 당시에는 대조군이 13.83 mg/%, 한방 소재 처리군은 10.71 mg/%, 마지막으로 일반 소스군은 9.62 mg/%의 휘발성염기질소량을 나타내었다. 대조군이나 실험군 모두 저장온도에 관계없이 저장 기간이 길어질수록 휘발성염기질소의 함량은 증가하였다. 저장온도 25℃에 비해 4℃에 저장한 것이 휘발성염기질소의 증가가 낮게 나타났으며, 그중 대조군이 7일간 저장했을 때 28.32 mg/%로 가장 낮은 함량을 보였다. 가장 높은 휘발성염기질소 함량을 보인 것은 저장온도 25℃에서 7일간 저장한 한방 소재 처리군으로 117.16 mg/%의 함량을 나타내었다.
(3) 히스타민 함량 변화
히스타민은 두드러기와 천식, 비염 등의 알레르기 질환을 일으키는 물질로 히스타민이 많이 든 음식을 먹으면 재채기, 두드러기, 안면 홍조, 두통, 메스꺼움, 구토, 설사 등의 증상이 나타난다. 히스타민은 흰살 생선에 비해 고등어, 꽁치, 삼치, 정어리 등 붉은 살 생선에 비교적 많이 함유되어 있다. 본 실험에서는 저장 기간과 온도에 따른 은어대조군, 한방 소재 처리군 및 일반소스 군의 히스타민 함량을 측정하여 Table 17에 나타내었다.
저장온도 4℃에서 저장 7일째 히스타민 함량은 은어 대조군이 3.0 ppm, 한방 소스 처리군은 3.5 ppm, 일반 소스군이 3.1 ppm 으로서 은어 대조군과 일반 소스군이 한방 소재 처리군에 비해 낮게 나타났다. 저장온도 25℃에서 히스타민 함량 증가정도는 실험 시작 일에 비해 저장 7일째 은어 대조군은 241.6%, 한방 소재 처리군은 277.7%, 일반 소스군은 315.7%의 증가를 나타내었으며, 은어 대조군은 8.2 ppm, 한방 소재 처리군은 10.2 ppm, 일반 소스군은 7.9 ppm으로서 4℃와 같은 경향으로 일반 소스군에서 가장 낮게 나타났다.
이상의 결과에서 히스타민 함량은 4℃와 25℃ 저장조건에서 모두 일반소스군이 가장 낮았으며, 은어 대조군에 비해 한방 소재 처리군의 히스타민 함량이 높았으나 알레르기 유발 빈도가 높은 고등어(187.40 ppm), 꽁치(169.40 ppm), 삼치(71.20 ppm) 등의 붉은살 생선 중의 히스타민 함량에는 못 미치는 것으로 나타났다.
(4) 색도 변화
색차계는 색을 측정한 후 이것을 숫자로 표시하여 시료간의 색의 차, 즉 색차를 측정하는 기기이다. 보통 색을 표현하는 경우 색입체에 의해 명도, 채도, 색상으로 색의 위치를 결정한다. 색차계에서 사용하는 척도는 L, a, b로 L은 명도, a는 적색과 녹색의 정도, b는 황색과 청색의 정도를 나타낸다.
대조군과 한방 소재 처리군 및 일반 소스군의 색도를 Table 18에 나타내었다. 대조군의 내부 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)는 각각 28.42, 3.25, 7.69 이였으며, 외부의 색도는 각각 41.04, -0.18, 8.92로 나타났다. 한방 소재 처리군에서는 내부의 색도는 크게 변화가 없었으나 외부의 명도는 감소하였고 적색도는 소폭 증가함을 나타내었다. 또한 일반 소스군은 한방 소재 처리군 보다는 대조군과 큰 차이를 나타내지는 않았다.
(5) 물성 변화
사람이 식품을 통해 느끼는 관능적 요소에는 색, 맛, 냄새 이외 입 안에서 씹을 때 느껴지는 감각, 감촉 등이 있다. 식품의 물성은 일반적으로 화학적 성질 보다는 물리적 성질을 말한다.
탄성(springiness)은 어떤 물질에 힘을 제거했을 때 변형된 물질이 변형되기 전의 상태로 되돌아가는 속도를 말하고 응집성(cohesiveness)은 어떤 물체를 형성하는 내부 결합력의 크기이며, 검성(gumminess)은 식품을 삼킬 수 있는 상태까지 씹는 데 필요한 에너지를 말하고 깨짐성(brittleness)은 어떤 물질을 깨뜨리는 데 필요한 힘을 말한다. 또한 강도(strength)는 물질의 강한 정도를 말하고 경도(hardness)는 변형에 대한 저항성을 나타낸다. 이상의 항목에 대한 물성에 대해 전처리 방법을 달리하여 제조한 은어에 대하여 측정하여 Table 19에 나타내었다.
탄성과 응집성은 3가지 군 모두 큰 차이를 나타내지 않았으나, 검성, 깨짐성, 강도와 경도는 대조군이 한방 소재 처리군 및 일반 소스군에 비해 적게는 2배에서 크게는 9배 정도의 물성의 차이를 나타내었다. 검성, 깨짐성, 강도와 경도의 항목에서 한방 소재 처리군에서 가장 낮은 물성을 나타내었고, 일반 소스군, 대조군 순으로 높은 물성치를 나타내었다.
(6) pH 변화
저장온도에 따른 제조한 은어의 7일간 저장하는 동안 pH 변화를 Table 20에 나타내었다. 저장온도에 관계없이 저장 초기에는 대부분의 실험군에서 대조군에 비해 높은 pH를 나타내었으나 저장기간이 길어질수록 저장온도 4℃와 25℃에서 한방 소재 처리군 및 일반 소스군 실험군 모두 대조군에 비해 대체적으로 높은 pH를 나타내었다. 대조군은 저장 온도에 관계없이 계속 낮아지는 pH를 보였으며 실험군인 한방 소재 처리군과 일반 소스군에서는 일정한 pH의 흐름을 나타내지는 않았다.
생선의 pH는 죽은 후 젖산 등이 증가함에 따라 산성으로 변함으로 신선도를 판단하는데 많이 이용되나 시간이 경과함에 따라 여러 종류의 효소가 단백질을 분해하여 아미노태, 암모니아태질소가 점차 증가하여 pH의 상승을 시키는 것으로 알려져 있다.
Ⅲ. 요약
1. 관능검사 결과 외관, 향, 맛 및 전체적인 기호도에서 한방 소재 처리군이 가장 높은 기호도를 얻었으며, 질감 및 뒷맛은 일반 소스군이 가장 좋은 기호도를 나타내었다.
2. 일반성분 분석 결과 은어 대조군의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 각각 11.19%, 40.05, 14.77%, 31.60%, 2.39%, 일반 소스군은 22.51%, 39.05%, 21.01%, 13.28%, 4.15%를 나타내었으며, 한방 소재 처리군은 21.39%, 40.09%, 19.83%, 14.51%, 4.18%를 나타내어 대조군에 비해 한방 소재 처리군, 일반 소스 처리군에서 조직감에 영향을 미치는 수분함량이 더 낮게 나타나는 것으로 나타났다.
3. 유리당 함량은 과당(fructose), 포도당(glucose), 엿당(maltose), 자당(sucrose), 젖당(lactose) 검사결과, 은어 대조군에서는 2.64%, 5.27%, 1.90%, 0.77%, 1.07%를 나타내었으나, 일반 소스군에서는 0.58%, 0.53%, 4.35%, 한방 소재 처리군에서는 0.78%, 0.78%, 4.44%를 나타내어, 대조군에 비해 한방 소재 처리군과 일반 소스군에서 조금 더 낮은 유리당 함량을 나타내었다.
4. 지방산 조성은 은어 대조군, 일반 소스군 및 한방 소재 처리군에서 유사한 경향을 나타내었으며, 불포화지방산 함량은 은어대조군이 52.3%, 일반 소스군은 53.0%, 한방 소재 처리군은 52.6%로서 일반 소스군이 가장 높게 나타났다. 세 실험군 모두 팔미트산(palmitic acid), 올레산(oleic acid) 및 리놀레산(linoleic acid)이 주요 지방산으로 나타났으며 EPA의 함유량은 일반 소스군이 7.0%로 가장 많았으며 한방 소재 처리군이 6.7%, 은어대조군이 5.4% 순을 나타내었다.
5. 콜레스테롤 함량은 대조군이 153.84 mg/100g이었으며, 한방 소재 처리군에서는 대조군에 비해 조금 낮아져 134.76 이었고, 일반 소스군에서는 조금 더 낮아져 119.59 mg/100g의 함량을 나타내었다.
6. 무기질 함량은 대조군에서 Ca 10,439.29, Cu 0.97, Fe 14.02, K 1,182.92, Mg 363.16, Na 1,438.04와 Zn 28.23 (mg/kg)의 함량을 나타내었다. K은 대조군에 비해 실험군이 2배 정도 높은 함량을 나타내었으며, Na은 한방 소재 처리군에서 7배, 일반 소스군에서 9배 정도의 높은 무기질 함량을 나타내었다.
7. 비타민 C 함량을 조사한 결과 은어에 각각의 소스를 첨가한 각 실험군에서 비타민을 함유하지 않는 것으로 나타났다.
8. 은어의 소스에 대한 농도별 전자공여능의 결과 각 소스의 농도와 비례하여 전자공여능이 높은 결과를 나타내었다. 시료 10%의 농도에서는 대조군은 11.50%, 일반 소스는 40.47%, 한방 소스는 55.90%로 나타났다.
9. 은어의 소스에 대한 농도별 SOD유사활성도의 결과 일반 소스는 원액(100%)에서 28.75%의 SOD유사활성도가 있었으며 농도가 낮을수록 SOD유사활성도는 미미하였다.
10. 저장기간 동안 각 시료의 총균수의 변화에서 저장온도가 4℃일 때 4.3×103 CFU/g로 시작하여 각 시료는 저장기간이 길어질수록 균수는 차츰 증가함을 나타내었다. 저장 21일 째에는 대조군이 5.6×104 CFU/g, 일반 소스군은 5.7×105 CFU/g, 한방 소재 처리군은 7.0×105 CFU/g로 균수의 증가가 크게 나타났으며 일반 소스군과 한방 소재 처리군의 저장성은 비슷한 것으로 나타났다. 25℃일 때 4.3×103 CFU/g로 시작하여 각 시료는 저장기간이 길어질수록 균수는 차츰 증가함을 나타내었다. 저장 21일째에는 대조군이 7.3×107 CFU/g, 일반 소스군이 7.9×107 CFU/g, 한방 소재 처리군은 6.2×107 CFU/g로 균수의 증가가 크게 나타났으며 대조군, 일반 소스군 그리고 한방 소재 처리군의 저장성은 비슷한 것으로 나타났다.
11. 저장 중 휘발성 염기질소 함량은 제조 당시에는 대조군이 13.83 mg/%, 일반 소스군은 9.62 mg/%, 한방 소재 처리군은 10.71 mg/%의 휘발성염기질소량을 나타내었다. 대조군이나 실험군 모두 저장온도에 관계없이 저장 기간이 길어질수록 휘발성염기질소의 함량은 증가하였다. 저장온도 25℃에 비해 4℃에 저장한 것이 휘발성염기질소 함량의 증가가 낮게 나타났다.
12. 저장 중 히스타민 함량은 4℃와 25℃ 저장조건에서 모두 일반 소스군이 가장 낮았으며, 은어 대조군에 비해 한방 소재 처리군의 히스타민 함량이 높았으나 알레르기 유발 빈도가 높은 고등어(187.40 ppm), 꽁치(169.40ppm), 삼치(71.20ppm) 등의 붉은살 생선 중의 히스타민 함량에는 못 미치는 것으로 나타났다.
13. 색도는 일반 소스군의 내부 명도(L), 적색도(a), 황색도(b)는 각각 28.42, 3.25, 7.69 이었으며, 외부의 색도는 각각 41.04, -0.18, 8.92로 나타났다. 한방 소재 처리군에서는 내부의 색도는 크게 변화가 없었으나 외부의 명도는 감소하였고 적색도는 소폭 증가함을 나타내었다.
14. 물성은 검성, 깨짐성, 강도와 경도는 대조군이 한방 소재 처리군 및 일반 소스군에 비해 적게는 2배에서 크게는 9배 정도의 물성의 차이를 나타내어 한방 소재 처리군에서 가장 낮은 물성을 나타내었고, 일반 소스군, 대조군 순으로 높은 물성치를 나타내었다.
15. 저장 중 pH변화는 저장온도에 관계없이 저장 초기에는 대부분의 실험군에서 대조군에 비해 높은 pH를 나타내었으나 저장기간이 길어질수록 저장온도 4℃와 25℃에서 일반 소스군 및 한방 소재 처리군 모든 실험군에서 대조군에 비해 대체적으로 높은 pH를 나타내었다.
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- 전체 은어포 소스 10L 기준으로 하여, 진간장 1L, 꿀 1L, 주정 1L, 다진 마늘 400g, 다진 생강 150g, 소금 40g, 후춧가루 20g, 설탕과 매실을 1:1(g:g)로 혼합하여 2~3개월간 숙성시킨 매실엑기스 0.5L, 발효연잎 200g, 인삼 400g, 나머지 물로 구성되는 것을 특징으로 하는,
은어포 소스. - 제4항의 소스가 도포된 것을 특징으로 하는,
은어포. - 은어를 세척하는 단계; 지느러미 및 내장 제거 단계; 포 뜨기 단계; 물 빼는 단계; 제4항의 소스로 2～5℃의 온도하에서 5일간 침지하는 단계; 침지액 제거 단계; 천연목초액을 분무하는 단계; 50℃에서 12～24시간 건조하는 단계; 건조 단계가 진행되는 동안 인삼, 천궁, 당귀 중 어느 하나를 물과 20:1(v/g)의 비율로 하여 열수추출한 추출액을 분무하는 단계; 45℃에서 24～48시간 동안 숙성 건조하는 단계;로 이루어지는,
은어포의 제조방법.
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