CN110996671A - 非氢化脂肪组合物、用途和方法 - Google Patents

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Abstract

一种非氢化脂肪组合物包括：按C8‑C24脂肪酸残基总量计，大于28重量％的硬脂酸(C18:0)脂肪酸残基；大于44重量％的油酸(C18:1)脂肪酸残基和小于10重量％的棕榈酸(C16)脂肪酸残基，以及按组合物中存在的甘油酯总量计，大于30重量％的StOSt、StStO、StOO和OStO甘油三酯的组合量，其中(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)的重量比为0.6‑1.5。

Description

非氢化脂肪组合物、用途和方法
技术领域
本发明涉及一种非氢化脂肪组合物、其用途和制备此类脂肪组合物的方法。
背景技术
乳木果脂是从乳木果树(shea tree/Butyrospermum parkii)的坚果中获得的。乳木果脂在市场上用作StOSt(1,3-二硬脂酰基2-油酰基甘油酯)的来源。)。乳木果脂相对富含硬脂酸和油酸。可以将乳木果脂分馏以产生乳木果脂硬脂精、较高的熔融馏分(有用作CBE的潜在可能)和较低的熔融乳木果液态油馏分。乳木果硬脂精富含StOSt，但含有其他甘油三酯，例如StOO和StLSt(其中L代表亚油酸)。乳木果液态油一般具有较低的商业价值。
WO 2013/131862(Loders Croklaan)描述了一种可从乳木果脂获得的包括甘油三酯和甘油二酯的甘油酯组合物。
WO 2012/052471(Fuji Oil)描述了油的各种月桂油掺合物，包含可能含有乳木果脂或乳木果硬脂精与油脂组合的组合物。
US 6277433(Loders Croklaan)描述了用于酥皮应用中的包含互酯化乳木果液态油的脂肪混合物。
WO 2017/055102(Loders Croklaan)描述了使用乳木果液态油的耐温脂肪用于糖果应用。
发明内容
本发明的目的是使脂肪组合物，优选地包含乳木果液态油馏分，能够适合于食品应用，例如焙烤食品和/或糖果。
本发明的另一个目的是提供特别是在冷却条件下具有良好加工性的脂肪组合物。
本发明涉及一种非氢化脂肪组合物，其包括按C8-C24脂肪酸残基总量计，大于28重量％的硬脂酸(C18:0)脂肪酸残基；大于44重量％的油酸(C18:1)脂肪酸残基和小于10重量％的棕榈酸(C16)脂肪酸残基，以及按组合物中存在的甘油酯总量计，大于30重量％的StOSt、StStO、StOO和OStO甘油三酯的组合量，其中(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)的重量比为0.6-1.5。此类组合物具有良好的加工性，并且适合于食品应用，例如焙烤食品和/或糖果。脂肪组合物例如可从乳木果脂或其馏分，优选地乳木果脂和乳木果液态油的掺合物获得。
术语“非氢化”在本领域中具有其通常含义，即脂肪组合物或其任何组成的脂肪未经历氢化步骤。典型地，非氢化意指按C8-C24脂肪酸残基总量计，脂肪组合物包括小于1重量％，更优选地小于0.5重量％的反式脂肪酸。
如本文所用，术语脂肪酸指具有8到24个碳原子的直链饱和或不饱和(包含单不饱和、双不饱和和多不饱和)羧酸。脂肪酸残基可以根据ISO 12966-2和ISO 12966-4通过GC-FAME(脂肪酸甲酯)测定。可例如通过GC(ISO 23275)测定甘油三酯组合物。分析包含甘油三酯，例如StOO、StOSt和StStSt，其中St是硬脂酸残基，O是油酸残基。
优选地，在稳定脂肪中，脂肪组合物的固体脂肪含量(solid fat content，SFC)N10小于40。N10是根据ISO 8292-1使用NMR在10℃下对稳定脂肪测得的SFC。此类脂肪显示出良好的加工性，特别是当将脂肪组合物从在典型地8℃或更低的温度的冷却的储存器中取出时。更优选地，脂肪组合物的N10为25-40，N20小于35，N30小于15，N35小于10，并且N40小于8。
在一个优选的实施例中，组合物包括乳木果脂和乳木果液态油的掺合物或乳木果脂和乳木果液态油的互酯化掺合物。优选地，掺合物由乳木果脂和乳木果液态油组成，重量比为10:90到90:10，更优选地为20:80到80:20。视应用而定，可以将其他脂肪馏分与此类掺合物掺合，并且还可以添加例如乳化剂的添加剂。
在另一个优选的实施例中，组合物不含或基本上不含来自棕榈油或棕榈油馏分的脂肪酸残基。基本上不含指组合物含有小于1重量％的来自棕榈油或棕榈油馏分的脂肪酸残基。
重量比(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)优选地为0.7-1.2。
在一个优选的实施例中，按C8-C24脂肪酸残基总量计，组合物包括小于10重量％，优选地小于5重量％的C12脂肪酸残基。月桂酸脂肪酸残基在某些应用中是不合需要的，特别是可能与可可油不相容。
优选地，硬脂酸与棕榈酸的重量比大于2.5，更优选地大于4。
本发明还涉及一种根据本发明的组合物的用途，其用于焙烤食品应用。
在一个优选的实施例中，焙烤食品应用是起酥油。起酥油是一种由100％脂肪组成的产品，通常通过螺旋式换热工具将其增塑以作为面团或层压脂肪用于不同的焙烤食品应用中，例如酥皮，蛋糕和/或饼干。
包括本发明的脂肪组合物的焙烤食品组合物典型地还包括面粉和(任选地)水。
在另一个优选的实施例中，焙烤食品应用是酥皮。此类脂肪组合物具有在酥皮应用中受欢迎的特性，特别是允许在具有面团的薄层中施加脂肪的加工性。制作酥皮产品典型地涉及将起酥油反复滚动并折叠成面团，从而形成交替的脂肪和面团层。当烘烤此类酥皮分层材料时，烘烤的产品产生明显的气孔，称为‘泡芙’。
本发明还涉及根据前述权利要求中任一项所述的甘油三酯组合物在糖果应用中的用途，特别是在糖果填充脂肪中的用途。包括本发明的组合物的糖果组合物典型地还包括糖，并且还可以包括可可粉。
本发明还涉及制备甘油三酯组合物的方法，所述方法包括以10:90到90:10，优选地20:80到80:20的重量比掺合乳木果脂和乳木果液态油。非互酯化掺合物特别适合用于糖果中，特别是作为填充脂肪。
在一个优选的实施例中，乳木果液态油是互酯化乳木果液态油。
在另一个优选的实施例中，在掺合之后的流程中，将乳木果脂和乳木果液态油通过化学方式或酶促互酯化。互酯化掺合物特别适用于酥皮应用。
现将通过以下非限制性实例进一步阐明本发明。
实例1：乳木果液态油/乳木果脂掺合物
如本文所用，乳木果脂和互酯化乳木果液态油的典型组合物如下所示。
Figure BDA0002369535180000031
Figure BDA0002369535180000041
在上表中：
Cx:y指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；通过GC-FAME(ISO 12966-2和ISO12966-4)测定含量
IVFAME指所计算的碘值；
FFA指游离脂肪酸的量；
反式指反式脂肪酸。
SAFA指饱和脂肪酸；
O、P、St、L和A分别指油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和花生酸；
甘油三酯组合物：POSt和其他甘油三酯通过GC(ISO 23275)测定，其中每个GC峰包含在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如POSt与PStO和StPO处于相同信号峰。
通过两种不同的比例将化学互酯化乳木果液态油与乳木果脂混合：80/20(w/w)和60/40(w/w)。脂肪组合物是在漂白和脱臭后从掺合物中获得的。作为糖果应用试验的参考脂肪，使用从荷兰IOI Loders Croklaan BV获得的市售脂肪Biscuitine 300。作为焙烤食品应用试验的参考脂肪，使用比例为50/50(w/w)的棕榈油和棕榈硬脂精(IV～35)的脂肪掺合物。表1显示了参考脂肪和本发明的脂肪组合物的分析结果。
表1：脂肪组合物80/20互酯化乳木果液态油/乳木果脂，Biscuitine 300，60/40互酯化乳木果液态油/乳木果脂和50/50棕榈油/棕榈硬脂精。
Figure BDA0002369535180000051
在上表中：
Cx:y指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；通过GC-FAME(ISO 12966-2和ISO12966-4)测定含量
IVFAME指所计算的碘值；
SAFA指饱和脂肪酸；
反式指反式脂肪酸。
O、P、St、L和A分别指油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和花生酸；
甘油三酯组合物：POSt和其他甘油三酯通过GC(ISO 23275)测定，其中每个GC峰包含在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如POSt与PStO和StPO处于相同信号峰。
S20-Nx指在x℃下测量、通过NMR对20℃的稳定脂肪测定的固体脂肪含量(ISO8292-1)；
实例2：互酯化乳木果液态油/乳木果脂掺合物
使用甲醇钠对200kg的60重量％乳木果液态油和40重量％乳木果脂的掺合物进行化学互酯化，然后进行漂白和脱臭。此脂肪称为实例1.3。脂肪组合物具有以下成分(表2)：
表2：脂肪组合物互酯化60/40乳木果液态油/乳木果脂
IVFAME 57.6
SAFA 42.3
C8:0 0
C10:0 0
C12:0 0.4
C14:0 0.3
C16:0 8.5
C18:0 31.6
C18:1 48.6
C18:2 7.9
C18:3 0.6
总反式物质 0.3
C20:0 1.2
POP+PPO 1.6
PPSt+PStP 1.1
PStSt+StPSt 3.6
POSt+PStO+OPSt 8.6
StStSt 3.7
StOSt+STStO 16.8
StOO+OStO 21.9
StLst+StStL 1.6
OOO 11.8
AStSt+StASt 0.5
AOSt+AStO+OASt 1.3
(StOSt+StStO)/(StOO+OStO) 0.77
S20-N10 30
S20-N20 25
S20-N30 13
S20-N35 8
S20-N40 5
在上表中：
Cx:y指具有x个碳原子和y个双键的脂肪酸；通过GC-FAME(ISO 12966-2和ISO12966-4)测定含量
IVFAME指所计算的碘值；
SAFA指饱和脂肪酸；
反式指反式脂肪酸。
O、P、St、L和A分别指油酸、棕榈酸、硬脂酸、亚油酸和花生酸；
甘油三酯组合物：POSt和其他甘油三酯通过GC(ISO 23275)测定，其中每个GC峰包含在不同位置具有相同脂肪酸的甘油三酯，例如POSt与PStO和StPO处于相同信号峰。
S20-Nx指在x℃下测量、通过NMR对20℃的稳定脂肪测定的固体脂肪含量(ISO8292-1)。
实例3：糖果馅料
通过使用球磨机以240 rpm将表3中的以下成分混合40分钟来制备含可可糖果馅料。使用脂肪掺合物1.1。对于参考填充脂肪，用标准填充脂肪Biscuitine 300代替了脂肪掺合物，所述Biscuitine 300是从荷兰Wormerveer的Loders Croklaan BV获得的。
表3：可可馅料配方
成分 ％
脂肪掺合物 40
糖 45
可可粉10/12碱化 10
脱脂奶粉 5
卵磷脂 0.4
香兰素 0.02
总脂肪相 40
通过使用球磨机以240rpm将以下成分混合40分钟来制备含榛子的糖果馅料。使用脂肪掺合物1.1。对于参考填充脂肪，用标准填充脂肪Biscuitine 300代替了脂肪掺合物，所述Biscuitine 300是从荷兰Wormerveer的Loders Croklaan BV获得的。
表4：榛子馅料配方
成分 ％
脂肪掺合物 30
糖 39
榛子酱 16
全脂奶粉 10
可可粉10/12碱化 5
卵磷脂 0.2
香草香精 0.02
总脂肪相 42
表5中汇总了糖果馅料。
表5：根据上述配方的糖果馅料：
可可馅料 脂肪掺合物
1 实例1.1
2 参考1.1
榛子馅料 脂肪掺合物
3 实例1.1
4 参考1.1
实例4：储存试验
将根据实例3制备的糖果馅料(对于实例1.1中在23-26℃下，对于参考1.1在30-33℃下)放入黑巧克力壳中，并在静电冷却柜(12℃)中冷却至少15分钟。初步冷却后，将巧克力壳用黑巧克力装底，在静电冷却柜(12℃)中冷却至少15分钟。然后将包含馅料的巧克力壳储存在不同的温度下进行进一步评估。将巧克力壳储存在20℃、25℃以及在15℃下12小时和25℃下12小时的温度循环条件下。
如下表所示评估1天、2周、1个月和3个月后的外观。评估外观的光泽和起霜情况。
光泽和起霜
光泽通过在1-5范围内的光泽系数指示，其中1为哑光(无光泽)，且5为非常有光泽。起霜通过在A-C范围内的起霜系数表示，其中A为无起霜，C为大量起霜。
结果显示在表6a、6b、6c和6d中。
表6a：一天后的光泽和起霜
样品 脂肪掺合物 20℃ 25℃ 15/25℃
1 实例1.1 5A 5A 5A
2 参考1.1 5A 5A 5A
3 实例1.1 5A 5A 5A
4 参考1.1 5A 5A 5A
表6b：两周后的光泽和起霜
样品 脂肪掺合物 20℃ 25℃ 15/25℃
1 实例1.1 5A 5B 4A
2 参考1.1 5A 1C 4A
3 实例1.1 5A 5B 4A
4 参考1.1 5A 3C 4A
表6c：1个月后的光泽和起霜
样品 脂肪掺合物 20℃ 25℃ 15/25℃
1 实例1.1 5A 4B 3A
2 参考1.1 4B 1C 3B
3 实例1.1 5A 5B 4A
4 参考1.1 5B 1C 4B
表6d：三个月后的光泽和起霜
样品 脂肪掺合物 20℃ 25℃ 15/25℃
1 实例1.1 5A 4B 2B
2 参考1.1 1C 1C 1C
3 实例1.1 5B 4B 3B
4 参考1.1 2C 1C 2C
实例5：脂肪掺合物在油酥点心中的应用
5.1起酥油的制备
使用实施例1.2和参考1.2生产起酥油。起酥油不含有乳化剂、色素、香精或任何其他添加剂。
实例1.2的起酥油是用具有A-C-A-B配置且吞吐量为30％的螺旋式换热设备以中试规模生产的。在此设置中，A单元代表刮板式换热器，B单元代表静置管并且C单元代表本领域中已知的销钉转子机。脂肪在温度等于熔点+10℃下熔化并达到平衡。第一个A单元设置为1000 rpm，第二个A单元设置为150rpm，而C单元设置为20rpm。在第一个A单元后测得的产品温度为41.8℃，在C单元后测得的产品温度为34.5℃。起酥油在环境条件下包装。再将起酥油在18℃下回火24小时，然后储存在22℃下。
获得了塑性起酥油，其适合在广泛的温度范围内用作层压脂肪。实例1.2产生的起酥油在所研究的两个月中没有显示出后硬化，具有117±8g恒定的硬度(圆锥体渗透法，45°，质构仪)。
5.2酥皮产品的制备
获得的起酥油用于如下制备酥皮：
表7：酥皮配方
面团成分 量\[g]
面粉 500
水 275
参考1.2/实例1.2 60
盐 5
层压脂肪 量\[g]
参考1.2/实例1.2 240
制备面团，并用螺旋面团捏合机缓慢捏合8分钟。然后，将面团在环境温度(20℃)下静置10分钟。分两个步骤进行层压，在第一步骤中，1/2法式(3次折叠)和1/2荷兰式(4次折叠)。使面团在4℃下静置30分钟，此后重复第一层压步骤，并使面团再静置30分钟。最终层压面团的厚度为10mm。用93×93mm的不锈钢面团切割机将面团切成方形的酥皮。在传统烘箱中，将酥皮在190℃下烘烤20分钟。用实例1.2生产的起酥油在层压过程中显示出优异的可塑性和加工性。
与参考起酥油相比，用实例1.2起酥油烘烤的酥皮特性增强：
·优异的高度(参考：47.5mm；掺合物1：59.2mm)
·改善的质地(更好的层区分)
·消费者接受度测试：出色的外观和整体印象
实例6：多用途起酥油
从实例1.3研发起酥油。起酥油不含有乳化剂、色素、香精或任何其他添加剂。
实例1.3的起酥油以中试规模通过由一个A单元、一个B单元和一个C单元组成的螺旋式换热器生产。系统的吞吐量设置为40％，而冷却温度设置为-20℃。脂肪融化并在50℃达到平衡。A单元设定为1000rpm，而C单元设定为140rpm。静置管出口处的产品温度约为15℃。起酥油在环境条件下包装。再将起酥油在18℃下回火24小时，然后储存在22℃下。
获得了一种塑性起酥油，其适合在广泛的温度和应用范围内用作层压脂肪。观察到起酥油具有足够的可塑性，可以承受多个层压步骤(即压片)而不会破裂或被面团吸收。

Claims (15)

1.一种非氢化脂肪组合物，其包括按C8-C24脂肪酸残基总量计，大于28重量％的硬脂酸(C18:0)脂肪酸残基；大于44重量％的油酸(C18:1)脂肪酸残基和小于10重量％的棕榈酸(C16)脂肪酸残基，以及按组合物中存在的甘油酯总量计，大于30重量％的StOSt、StStO、StOO和OStO甘油三酯的组合量，其中(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)的重量比为0.6-1.5。
2.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中根据ISO 8292-1对稳定脂肪进行测量，所述脂肪组合物的固体脂肪含量(solid fat content，SFC)N10小于40。
3.根据权利要求2所述的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物的N10为25-40，N20为小于35，N30为小于15，N35为小于10和N40为小于8。
4.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中所述组合物包括乳木果脂和乳木果液态油的掺合物或乳木果脂和乳木果液态油的互酯化掺合物。
5.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中所述组合物不含或基本上不含来自棕榈油或棕榈油馏分的脂肪酸残基。
6.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中重量比(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)为0.7-1.2。
7.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中按C8-C24脂肪酸残基总量计，所述组合物包括小于10重量％，优选地小于5重量％的C12脂肪酸残基。
8.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中所述硬脂酸与棕榈酸的重量比大于2.5，优选地大于4。
9.一种根据前述权利要求中任一项所述的组合物的用途，其用于焙烤食品应用。
10.根据权利要求9所述的用途，其中所述焙烤食品应用为起酥油。
11.根据权利要求9所述的用途，其中所述焙烤食品应用为酥皮。
12.根据权利要求1到8中任一项所述的甘油三酯组合物的用途，其用于糖果应用，特别是糖果填充脂肪。
13.一种制备甘油三酯组合物的方法，其包括以10:90到90:10，优选地20:80到80:20的重量比混合乳木果脂和乳木果液态油。
14.根据权利要求13所述的方法，其中所述乳木果液态油是互酯化乳木果液态油。
15.根据权利要求13或14所述的方法，其中在混合之后，将所述乳木果脂和所述乳木果液态油通过化学方式或酶促互酯化。
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