ES2928019T3 - Composición de grasa no hidrogenada, uso y proceso - Google Patents

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Abstract

Una composición de grasa no hidrogenada comprende más del 28% en peso de residuos de ácido graso de ácido esteárico (C18:0); más del 44 % en peso de residuos de ácidos grasos de ácido oleico (C18:1), y menos del 10 % en peso de residuos de ácidos grasos de ácido palmítico (C16), en base al total de residuos de ácidos grasos C8-C24, y más del 30 % en peso de las cantidades combinadas de triglicéridos StOSt, StStO, StOO y OStO en base a los glicéridos totales presentes en la composición, en la que la relación en peso de (StOSt+StStO)/(StOO + OStO) es de 0,6-1,5. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Composición de grasa no hidrogenada, uso y proceso
La presente invención se refiere a una composición de grasa no hidrogenada, usos de la misma y un proceso para preparar tal composición de grasa.
Antecedentes
La manteca de karité se obtiene a partir de las nueces del árbol de karité (Butyrospermum parkli). La manteca de karité se usa comercialmente como fuente de StOSt (glicérido de 1,3-distearoil 2-oleoilo). La manteca de karité es relativamente rica en ácidos esteárico y oleico. La manteca de karité puede ser fraccionada para producir estearina de karité, una fracción de mayor fusión con potencial uso como CBE, y una fracción de oleína de karité de menor fusión. La estearina de karité es rica en StOSt pero contiene otros triglicéridos tales como StOO y StLSt (donde L representa ácido linoleico). La oleína de karité generalmente tiene un valor comercial más bajo.
El documento WO 2013/131862 (Loders Croklaan) describe una composición de glicéridos que comprende triglicéridos y diglicéridos, obtenibles a partir de aceite de karité.
El documento WO 2012/052471 (Fuji Oil) describe varias mezclas de aceite láurico, incluyendo composiciones que pueden contener manteca de karité o estearina de karité combinada con aceites y grasas.
El documento US 6277433 (Loders Croklaan) describe mezclas de grasas que incluyen oleína de karité interesterificada, usada en aplicaciones en masa hojaldrada.
El documento WO 2017/055102 (Loders Croklaan) describe una grasa tolerante a la temperatura usando oleína de karité para aplicaciones en confitería.
Descripción detallada
Un objetivo de la invención es permitir composiciones de grasa, que incluyan preferentemente la fracción de oleína de karité, que sean adecuadas para aplicaciones alimentarias tales como panadería y/o confitería.
Otro objetivo de la invención es proporcionar composiciones de grasa que tengan una buena procesabilidad, en particular en condiciones de enfriamiento.
La presente invención se refiere a una composición de grasa no hidrogenada, que comprende más de 28 % en peso de residuos de ácidos grasos de ácido esteárico (C18:0); más de 44 % en peso de residuos de ácidos grasos de ácido oleico (C18:1), y menos de 10 % en peso de residuos de ácidos grasos de ácido palmítico (C16), basándose en el total de residuos de ácidos grasos C8-C24, y más de 30 % en peso de las cantidades combinadas de triglicéridos StOSt, StStO, StOO y OStO, basándose en los glicéridos totales presentes en la composición, en donde la relación en peso de (StOSt+StStO)(StOO OStO) es de 0,7 a 1,2. Tales composiciones tienen una buena procesabilidad y son adecuadas para aplicaciones alimentarias tales como panadería y/o confitería. Las composiciones de grasa son obtenidas, por ejemplo, a partir de manteca de karité o de fracciones de la misma, preferentemente mezclas de manteca de karité y oleína de karité.
La expresión "no hidrogenado" tiene el significado habitual en la técnica de que la composición de grasa, o cualquiera de sus grasas componentes, no ha sido sometida a una etapa de hidrogenación. Normalmente, no hidrogenado significa que la composición de grasa comprende menos de 1 %, más preferentemente menos de 0,5 %, en peso de ácidos grasos trans basándose en el total de residuos de ácidos grasos C8-C24.
La expresión ácido graso, como se usa en el presente documento, se refiere a ácidos carboxílicos saturados o insaturados (incluyendo mono-, di- y poliinsaturados) de cadena lineal que tienen de 8 a 24 átomos de carbono. Los residuos de ácidos grasos pueden ser determinados por GC-FAME (éster metílico de ácidos grasos) de acuerdo con las normas ISO 12966-2 e ISO 12966-4. Las composiciones de triglicéridos pueden ser determinadas por GC (norma ISO 23275). El análisis incluye triglicéridos tales como StOO, StOSt y StStSt, en donde St es un residuo de ácido esteárico y O es un residuo de ácido oleico. N10 es un SFC a 10 °C, según lo medido mediante RMN en la grasa estabilizada de acuerdo con la norma ISO 8292-1. Tales grasas muestran una buena procesabilidad, en particular cuando la composición de grasa se retira de un almacenamiento refrigerado que normalmente estaría a una temperatura de 8 °C o inferior. La composición de grasa tiene un N10 de 25-40, un N20 inferior a 35, un N30 inferior a 15, un N35 inferior a 10 y un N40 inferior a 8.
En una realización preferida, la composición comprende una mezcla de manteca de karité y oleína de karité o una mezcla interesterificada de manteca de karité y oleína de karité. Preferentemente, la mezcla consiste en manteca de karité y oleína de karité en una relación en peso de 10:90 a 90:10, más preferentemente de 20:80 a 80:20. Otras fracciones de grasa pueden mezclarse con tal mezcla, y aditivos, tales como emulsionantes, pueden añadirse asimismo, dependiendo de la aplicación.
En otra realización preferida más, la composición está libre o esencialmente libre de residuos de ácidos grasos de aceite de palma o de fracciones de aceite de palma. Por esencialmente libre se entiende que la composición contiene menos de 1 % en peso de residuos de ácidos grasos de aceite de palma o de fracciones de aceite de palma.
La relación en peso (StOSt+StO)/(StOO OStO) es de 0,7-1,2.
En una realización preferida, la composición comprende menos de 10 %, preferentemente menos de 5 %, en peso de residuos de ácidos grasos C12, basándose en el total de residuos de ácidos grasos C8-C24. Los residuos de ácidos grasos de ácido láurico no son deseables en ciertas aplicaciones, en particular puede haber incompatibilidad con la manteca de cacao.
Preferentemente, la relación en peso de ácido esteárico respecto al ácido palmítico es superior a 2,5, más preferentemente superior a 4.
La invención también se refiere al uso de una composición de acuerdo con la invención para una aplicación en panadería.
En una realización preferida, la aplicación en panadería es un aditivo graso. Un aditivo graso es un producto que consiste en 100 % de grasa, que se plastifica, habitualmente por medios de un proceso que consiste en un enfriado muy rápido con agitación, para su uso en diferentes aplicaciones en panadería tales como masas hojaldradas, tartas y/o galletas como una masa o grasa de laminación.
Las composiciones de panadería que comprenden una composición de grasa de la invención normalmente también comprenden harina y opcionalmente agua.
En otra realización preferida, la aplicación en panadería es la masa hojaldrada. Tales composiciones de grasa tienen propiedades específicas apreciadas en aplicaciones en masa hojaldrada, en particular una procesabilidad que permite aplicar la grasa en capas finas con masa. La elaboración de productos de masa hojaldrada implica normalmente el enrollado y plegado repetidos de un aditivo graso en una masa, lo que da lugar a capas alternas de grasa y masa. Cuando se hornea tal material en capas de masa hojaldrada, esto da lugar a un producto horneado con depósitos gaseosos significativos, denominados "bolsas".
La invención se refiere además al uso de una composición de triglicéridos de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores para una aplicación en confitería, en particular una grasa de relleno de confitería. Las composiciones de confitería que contienen una composición de la invención también comprenden normalmente azúcar y pueden comprender además cacao en polvo.
La invención también se refiere a un proceso para la preparación de una composición de triglicéridos, que comprende la mezcla de manteca de karité y oleína de karité en una relación en peso de 10:90 a 90:10, preferentemente de 20:80 a 80:20. Las mezclas no interesterificadas son particularmente adecuadas para su aplicación en confitería, en particular como grasas de relleno.
En una realización preferida, la oleína de karité es oleína de karité interesterificada.
En otra realización preferida, en el proceso posterior a la mezcla, la manteca de karité y la oleína de karité son interesterificadas química o enzimáticamente. Las mezclas interesterificadas son particularmente adecuadas para aplicaciones en aplicaciones en masa hojaldrada.
La invención se esclarecerá adicionalmente a continuación mediante los siguientes ejemplos.
Ejemplo 1: Mezclas de oleína de karité/manteca de karité
A continuación se muestran composiciones típicas de manteca de karité y oleína de karité interesterificada según lo usado en el presente documento.
Figure imgf000003_0001
continuación
Figure imgf000004_0002
En la tabla anterior:
Cx:y se refiere a un ácido graso que tiene x átomos de carbono e y dobles enlaces; niveles determinados por GC-FAME (normas ISO 12966-2 e ISO 12966-4)
IVFAME se refiere al valor calculado de yodo;
FFA se refiere a la cantidad de ácidos grasos libres;
Trans se refiere a ácidos grasos trans;
SAFA se refiere a ácidos grasos saturados;
O, P, St, L y A se refieren a ácidos oleico, palmítico, esteárico, linoleico y araquídico, respectivamente;
Composiciones de triglicéridos: POSt, y otros triglicéridos se determinaron por GC (norma ISO 23275), en donde cada pico de GC incluye triglicéridos que tienen los mismos ácidos grasos en diferentes posiciones, por ejemplo, POSt está en el mismo pico de señal que PStO y StPO.
La oleína de karité interesterificada químicamente se mezcló con manteca de karité usando dos relaciones diferentes: 80/20 (p/p) y 60/40 (p/p). Las composiciones de grasa se obtuvieron a partir de las mezclas tras el blanqueo y la desodorización. Como grasa de referencia para los ensayos de aplicación en confitería, se usó la grasa disponible en el mercado Biscuitine 300, obtenida de IOI Loders Croklaan BV, Países Bajos. Como grasa de referencia para los ensayos de aplicación en panadería, se usó una mezcla de grasa de aceite de palma y estearina de palma (IV~35) con una relación 50/50 (p/p). Los resultados analíticos de las grasas de referencia y de las composiciones de grasa de la invención se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1: Composiciones de grasa con 80/20 de oleína de karité interesterificada/manteca de karité, Biscuitine 300, 4 l ín k ri in r rifi m n k ri i lm rin lm .
Figure imgf000004_0001
continuación
Figure imgf000005_0001
En la tabla anterior:
Cx:y se refiere a un ácido graso que tiene x átomos de carbono e y dobles enlaces; niveles determinados por GC-FAME (normas ISO 12966-2 e ISO 12966-4)
IVFAME se refiere al valor calculado de yodo;
SAFA se refiere a ácidos grasos saturados;
Trans se refiere a ácidos grasos trans;
O, P, St, L y A se refieren a ácidos oleico, palmítico, esteárico, linoleico y araquídico, respectivamente;
Composiciones de triglicéridos: POSt, y otros triglicéridos se determinaron por GC (norma ISO 23275), en donde cada pico de GC incluye triglicéridos que tienen los mismos ácidos grasos en diferentes posiciones, por ejemplo, POSt está en el mismo pico de señal que PStO y StPO.
S20-Nx se refiere al contenido de grasa sólida determinado por RMN en grasa estabilizada a 20 °C a x°C (norma ISO 8292-1);
Ejemplo 2 Mezcla de oleína de karité/manteca de karité interesterificada
200 kg de una mezcla de 60 % en peso de oleína de karité y 40 % en peso de manteca de karité se interesterificaron químicamente usando metóxido de sodio, seguido de blanqueo y desodorización. Esta grasa se refiere como Ejemplo 1.3. La composición de grasa tiene la siguiente composición (Tabla 2):
Tabla 2: C m i i n r in r rifi l ín k ri m n karité 60/40
Figure imgf000005_0002
continuación
Figure imgf000006_0001
En la tabla anterior:
Cx:y se refiere a un ácido graso que tiene x átomos de carbono e y dobles enlaces; niveles determinados por GC-FAME (normas ISO 12966-2 e ISO 12966-4)
IVFAME se refiere al valor calculado de yodo;
SAFA se refiere a ácidos grasos saturados;
Trans se refiere a ácidos grasos trans;
O, P, St, L y A se refieren a ácidos oleico, palmítico, esteárico, linoleico y araquídico, respectivamente;
Composiciones de triglicéridos: POSt, y otros triglicéridos se determinaron por GC (norma ISO 23275), en donde cada pico de GC incluye triglicéridos que tienen los mismos ácidos grasos en diferentes posiciones, por ejemplo, POSt está en el mismo pico de señal que PStO y StPO.
S20-Nx se refiere al contenido de grasa sólida determinado por RMN en grasa estabilizada a 20 °C medido a x°C (norma ISO 8292-1).
Ejemplo 3: Rellenos de confitería
Se preparó un relleno de confitería que contenía cacao mezclando los siguientes ingredientes de la Tabla 3 usando un molino de bolas a 240 rpm durante 40 minutos. Se usó la mezcla de grasa 1.1. Para una grasa de relleno de referencia, se sustituyó la mezcla de grasa por una grasa de relleno convencional, Biscuitine 300 obtenida de Loders Croklaan BV, Wormerveer, Países Bajos.
Tabla 3: Receta de relleno de cacao
Figure imgf000006_0003
Se preparó un relleno de confitería con avellana mezclando los siguientes ingredientes usando un molino de bolas a 240 rpm durante 40 minutos. Se usa la mezcla de grasa 1.1. Para una grasa de relleno de referencia, se sustituyó la mezcla de grasa por una grasa de relleno convencional, Biscuitine 300 obtenida de Loders Croklaan BV, Wormerveer, Países Bajos.
Tabla 4: Receta de relleno de avellana
Figure imgf000006_0002
continuación
Figure imgf000007_0005
Los rellenos de confitería se resumen en la tabla 5.
Tabla 5: Rellenos de confitería de acuerdo con las recetas descritas anteriormente:
Figure imgf000007_0001
Ejemplo 4: Ensayos de almacenamiento
Los rellenos de confitería preparados de acuerdo con el Ejemplo 3 se depositaron (a 23-26 °C para el Ejemplo 1.1 y a 30-33 °C para la Referencia 1.1) en cáscaras de chocolate negro y se enfriaron en una cámara de enfriamiento estática (12 °C) durante al menos 15 minutos. Tras el enfriamiento inicial, las cáscaras de chocolate se rellenaron con chocolate negro y se enfriaron en una cámara de enfriamiento estática (12 °C) durante al menos 15 minutos. Luego, las cáscaras de chocolate que contenían los rellenos se almacenaron a diferentes temperaturas para su posterior evaluación. Las cáscaras de chocolate se almacenaron a 20 °C, 25 °C y en condiciones de ciclos de temperatura entre 15 °C durante 12 horas y 25 °C durante 12 horas.
El aspecto se evaluó después de 1 día, 2 semanas, 1 mes y 3 meses, como se muestra en las siguientes tablas. El aspecto se evaluó en función del brillo y blanqueamiento.
Brillo y blanqueamiento
El brillo se indica mediante un factor de brillo que varía de 1 a 5, en donde 1 es mate (sin brillo) y 5 es muy brillante. El blanqueamiento se indica mediante un factor de blanqueamiento que varía de A a C, en donde A es sin blanqueamiento y C es de blanqueamiento intenso. Los resultados se muestran en las Tablas 6a, 6b, 6c y 6d.
Tabla 6a: Brillo blan ueamiento des ués de un día
Figure imgf000007_0002
Tabla 6b: Brillo blan ueamiento des ués de dos semanas
Figure imgf000007_0003
Tabla 6c: Brillo blan ueamiento des ués de 1 mes
Figure imgf000007_0004
Tabla 6d: Brillo blan ueamiento des ués de tres meses
Figure imgf000008_0001
Ejemplo 5: Aplicación de mezclas de grasa en masa hojaldrada
5.1 Preparación de aditivos grasos
Se produjeron aditivos grasos usando el Ejemplo 1.2 y la Referencia 1.2. Los aditivos grasos no contenían emulsionantes, colorantes, aromatizantes ni ningún otro aditivo.
El aditivo graso del Ejemplo 1.2 se produjo a escala piloto con un equipo de enfriamiento muy rápido con agitación que tenía una configuración A-C-A-B con un rendimiento del 30 %. En esta configuración, la unidad A representa un intercambiador de calor de superficie raspada, la unidad B representa un tubo de reposo y la unidad C representa una máquina de rotor de pasadores como se conoce en la técnica. La grasa se fundió y equilibró a una temperatura igual al punto de fusión 10 °C. La primera unidad A se estableció en 1.000 rpm, la segunda unidad A en 150 rpm, mientras que la unidad C se estableció en 20 rpm. La temperatura del producto midió 41,8 °C después de la primera unidad A, 34,5 °C después de la unidad C. El aditivo graso se envasó en condiciones ambientales. Más adelante, el aditivo graso se atemperó durante 24 h a 18 °C y se almacenó a 22 °C posteriormente.
Se obtuvieron aditivos grasos plásticos, adecuados para ser usados como grasas de laminación en un amplio intervalo de temperaturas. El aditivo graso producido con el Ejemplo 1.2 no mostró ningún posendurecimiento durante los dos meses de investigación, con una dureza constante (método de penetración de cono, 45°, analizador de textura) de 117 ± 8 g.
5.2 Preparación de productos de masa hojaldrada
Los aditivos grasos obtenidos se usaron en la preparación de productos de masa hojaldrada como se indica a continuación:
Tabla 7: Receta de masa hoaldrada
Figure imgf000008_0002
Se preparó la masa y se amasó lentamente con una amasadora de espiral durante 8 min. Después se dejó reposar la masa durante 10 min a temperatura ambiente (20 °C). La laminación se realizó en dos etapas, A francés (3 pliegues) y A holandés (4 pliegues) en la primera etapa. La masa se dejó reposar durante 30 min a 4 °C, tras lo cual se repitió la primera etapa de laminación y la masa se sometió a otro reposo de 30 min. El grosor de la masa laminada final fue de 10 mm. De esta masa se cortaron masas hojaldradas cuadradas con una cortadora de masa de acero inoxidable de 93x93 mm. Las masas hojaldradas se cocieron en un horno de cocer convencional a 190 °C durante 20 min. El aditivo graso producido con el Ejemplo 1.2 mostró una plasticidad y un manejo superiores durante la laminación. En comparación con el aditivo graso de referencia, la masa hojaldrada horneada con el aditivo graso del Ejemplo 1.2 posee mejores propiedades:
• Altura superior (Referencia: 47,5 mm; Mezcla 1: 59,2 mm)
• Textura mejorada (mejor distinción entre capas)
• Prueba de aceptación del consumidor: Excelente aspecto e impresión general
Ejemplo 6: Aditivo graso para múltiples fines
A partir del Ejemplo 1.3 se desarrolló un aditivo graso. El aditivo graso no contenía emulsionantes, colorantes, saborizantes ni ningún otro aditivo.
El aditivo graso del Ejemplo 1.3 se produjo a escala piloto a través de un conjunto de enfriamiento muy rápido con agitación que consistía en una unidad A, una unidad B y una unidad C. El rendimiento del sistema se estableció en un 40 %, mientras que el enfriamiento se estableció en -20 °C. La grasa se fundió y equilibró a 50 °C. La unidad A se estableció en 1.000 rpm, mientras que la unidad C se estableció en 140 rpm. La temperatura del producto a la salida del tubo de reposo fue de ~ 15 °C. El aditivo graso se envasó en condiciones ambientales. Más adelante, el aditivo graso se atemperó durante 24 h a 18 °C y se almacenó a 22 °C posteriormente.
Se obtuvo un aditivo graso plástico, adecuado para ser usado como grasa de laminación en un amplio intervalo de temperaturas y aplicaciones. Se observó que el aditivo graso era lo suficientemente plástico como para soportar múltiples etapas de laminación (es decir, hojas), sin romperse ni ser absorbido por la masa.

Claims (13)

REIVINDICACIONES
1. Composición de grasa no hidrogenada, que comprende más del 28 % en peso de residuos de ácidos grasos de ácido esteárico (C18:0); más del 44% en peso de residuos de ácidos grasos de ácido oleico (C18:1), y menos del 10 % en peso de residuos de ácidos grasos de ácido palmítico (C16), basándose en el total de residuos de ácidos grasos C8-C24, y más del 30 % en peso de las cantidades combinadas de triglicéridos StOSt, StStO, StOO y OStO, basándose en los glicéridos totales presentes en la composición, en donde la relación en peso de (StOSt+StStO)(StOO OStO) es de 0,7-1,2, en donde St es un residuo de ácido esteárico y O es un residuo de ácido oleico y en donde la composición de grasa tiene un contenido de grasa sólida (SFC) con un N10 de 25-40, un N20 inferior a 35, un N30 inferior a 15, un N35 inferior a 10 y un N40 inferior a 8, medido en la grasa estabilizada de acuerdo con la norma ISO 8292-1.
2. Composición de grasa de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la composición comprende menos del 1 % en peso de ácidos grasos trans basándose en el total de residuos de ácidos grasos C8-C24, tal como menos del 0,5 % en peso.
3. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición comprende una mezcla de manteca de karité y oleína de karité o una mezcla interesterificada de manteca de karité y oleína de karité, tal como en donde la composición comprende una mezcla que consiste en manteca de karité y oleína de karité en una relación en peso de 10:90 a 90:10, por ejemplo de 20:80 a 80:20, opcionalmente en donde la composición comprende una o más de otras fracciones de grasa y/o en donde la composición comprende además uno o más aditivos, tales como emulsionantes.
4. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición está libre o esencialmente libre de residuos de ácidos grasos de aceite de palma o de fracciones de aceite de palma.
5. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición comprende menos del 10 %, preferentemente menos del 5 %, en peso de residuos de ácidos grasos C12, basándose en el total de residuos de ácidos grasos C8-C24.
6. Composición de grasa de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la relación en peso de ácido esteárico respecto al ácido palmítico es superior a 2,5, preferentemente superior a 4.
7. Uso de una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores para una aplicación en panadería.
8. Uso de acuerdo con la reivindicación 7, en donde la aplicación en panadería está en forma de aditivo graso.
9. Uso de acuerdo con la reivindicación 7, en donde la aplicación en panadería es la masa hojaldrada.
10. Uso de una composición de triglicéridos de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 para una aplicación en confitería, en particular una grasa de relleno de confitería.
11. Proceso para la preparación de una composición de triglicéridos, que comprende la mezcla de manteca de karité y oleína de karité en una relación en peso de 10:90 a 90:10, preferentemente de 20:80 a 80:20.
12. Proceso de acuerdo con la reivindicación 11, en donde la oleína de karité es oleína de karité interesterificada.
13. Proceso de acuerdo con las reivindicaciones 11 o 12, en donde, después de la mezcla, la manteca de karité y la oleína de karité son interesterificadas química o enzimáticamente.
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