JP2020528273A - 非硬化脂肪組成物、使用およびプロセス - Google Patents
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Abstract
Description
上記の表において、
Cx:yは、x個の炭素原子とy個の二重結合を持つ脂肪酸を指し、GC−FAME(ISO12966−2およびISO12966−4)によってレベル測定される。
IVFAMEは、計算されたヨウ素値を指す。
FFAは、遊離脂肪酸の量を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
SAFAは、飽和脂肪酸を指す。
O、P、St、L、およびAは、それぞれオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、およびアラキジン酸を指す。
トリグリセリド組成物:POSt、およびその他のトリグリセリドはGC(ISO23275)により測定され、各GCピークには、異なる位置に同じ脂肪酸を持つトリグリセリドが含まれる。例えば、POStは、PStOおよびStPOと同じシグナルピークにある。
脂肪組成物80/20エステル交換シアオレイン/シアバター、Biscuitine300、60/40エステル交換シアオレイン/シアバター、および50/50パーム油/パームステアリン。
上記の表において、
Cx:yは、x個の炭素原子とy個の二重結合を持つ脂肪酸を指し、GC−FAME(ISO12966−2およびISO12966−4)によってレベル測定される。
IVFAMEは、計算されたヨウ素値を指す。
SAFAは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
O、P、St、L、およびAは、それぞれオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、およびアラキジン酸を指す。
トリグリセリド組成物:POSt、およびその他のトリグリセリドはGC(ISO23275)により測定され、各GCピークには、異なる位置に同じ脂肪酸を持つトリグリセリドが含まれる。例えば、POStは、PStOおよびStPOと同じシグナルピークにある。
S20−Nxは、x℃(ISO8292−1)で20℃安定化脂肪のNMRで測定された固体脂肪含有量を指す。
60/40シアオレイン/シアバターにエステル交換された脂肪組成物
上記の表において、
Cx:yは、x個の炭素原子とy個の二重結合を持つ脂肪酸を指し、GC−FAME(ISO12966−2およびISO12966−4)によってレベル測定される。
IVFAMEは、計算されたヨウ素値を指す。
SAFAは、飽和脂肪酸を指す。
トランスは、トランス脂肪酸を指す。
O、P、St、L、およびAは、それぞれオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、およびアラキジン酸を指す。
トリグリセリド組成物:POSt、およびその他のトリグリセリドはGC(ISO23275)により測定され、各GCピークには、異なる位置に同じ脂肪酸を持つトリグリセリドが含まれる。例えば、POStは、PStOおよびStPOと同じシグナルピークにある。
S20−Nxは、x℃(ISO 8292−1)で測定した20℃安定化脂肪のNMRで測定された固体脂肪含有量を指す。
ココア・フィリングのレシピ
ヘーゼルナッツ・フィリングのレシピ
上記レシピによる菓子フィリング
1日後の光沢とブルーム
2週間後の光沢とブルーム
1か月後の光沢とブルーム
3か月後の光沢とブルーム
パイ生地のレシピ
・ 優れた高さ(基準:47.5mm;混合物1:59.2mm)
・ 改善されたテクスチャ(より優れた層の区別)
・ 消費者受け入れテスト:優れた外観と全体的な印象
Claims (15)
- 総C8−C24脂肪酸残基に基づいて28重量%超のステアリン酸(C18:0)脂肪酸残基、44重量%超のオレイン酸(C18:1)脂肪酸残基、10重量%未満のパルミチン酸(C16)脂肪酸残基、並びに(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)の重量比が0.6〜1.5である、組成物中に存在する総グリセリドに基づいて30重量%超のStOSt、StStO、StOOおよびOStOトリグリセリドの合計量を含む非硬化脂肪組成物。
- 脂肪組成物が、ISO8292−1に準じた安定化脂肪で測定してN10が40未満の固体脂肪含有量(SFC)を有する、請求項1に記載の脂肪組成物。
- 脂肪組成物が、25〜40のN10、35未満のN20、15未満のN30、10未満のN35、および8未満のN40を有する、請求項2に記載の脂肪組成物。
- 前記組成物が、シアバターとシアオレインの混合物、又はシアバターとシアオレインのエステル交換混合物を含む、請求項1〜請求項3のいずれかに記載の脂肪組成物。
- 前記組成物が、パーム油又はパーム油画分の脂肪酸残基を含まないか、本質的に含まない、請求項1〜請求項4のいずれかに記載の脂肪組成物。
- 重量比(StOSt+StStO)/(StOO+OStO)が、0.7〜1.2である、請求項1〜請求項5のいずれかに記載の脂肪組成物。
- 前記組成物が、総C8−C24脂肪酸残基に基づいて10重量%未満、好ましくは5重量%未満のC12脂肪酸残基を含む、請求項1〜請求項6のいずれかに記載の脂肪組成物。
- ステアリン酸対パルミチン酸の重量比が、2.5以上、好ましくは4以上である、請求項1〜請求項7のいずれかに記載の脂肪組成物。
- ベーカリーでの用途のための、請求項1〜請求項8のいずれかに記載の組成物の使用。
- ベーカリーでの用途が、ショートニングとしてである、請求項9に記載の使用。
- ベーカリーでの用途が、パイ生地である、請求項9に記載の使用。
- 菓子用途、特に菓子フィリング脂肪のための請求項1〜請求項8のいずれかに記載のトリグリセリド組成物の使用。
- シアバターとシアオレインを10:90〜90:10、好ましくは20:80〜80:20の重量比で混合することを含む、トリグリセリド組成物の調製方法。
- 前記シアオレインが、エステル交換シアオレインである、請求項13に記載の方法。
- 混合後、シアバターおよびシアオレインが化学的又は酵素的にエステル交換される、請求項13又は請求項14に記載の方法。
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