CN102958373B - 油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种油脂组合物，该油脂组合物含有（a）二酰基甘油5~60质量%、（b）羟基酸与脂肪酸的单酯化合物5~35质量%，以及（c）单酰基甘油5~60质量%，该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油，相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1，油脂组合物中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.05~0.5（质量比）。

Description

油脂组合物
技术领域
本发明涉及油脂组合物。 
背景技术
以面包类为代表的烘烤产品通常经过进料-混捏-发酵-轻拍（bench）-成形-醒发-烘焙等工序制造。上市的大部分面包类都是在工厂的生产线上大量生产的，因为在这样的大量生产方式下对面包坯的机械载荷大，因而面坯容易产生损伤，限制面包的品质。通常面包的品质是从柔软感或湿润感、口溶感或脆性良好、或者风味的观点出发进行评价，对于这些面包品质，特别受发酵、成形工序中的面坯物性很大影响。因此，为了改良面包坯的物性，开发面坯改良剂。 
现在，作为上述的面坯改良剂，广泛使用含有单酰基甘油、有机酸单酰基甘油、硬脂酰基乳酸钙、卵磷脂等的乳化组合物。 
已知上述单酰基甘油具有稳定面坯的泡（气泡）的作用。另外，还已知通过与小麦粉的淀粉形成复合体，可以抑制面坯附着在机械上有助于面包制造的效率化的同时，防止烘焙后的面包中淀粉的老化（参照专利文献1、2）。 
另外，已知琥珀酸单酰基甘油或者二乙酰基酒石酸单酰基甘油等有机酸单酰基甘油作用于小麦粉中的谷朊使面筋网络致密化，从而提高面坯的进展性（参照专利文献3、4）。 
已知单酰基甘油通过在液晶状态下（净相）使用，可以焙烤出柔软的面包，但是在制造面包的操作环境温度（20~40℃左右）下容易结晶化。含有已经结晶化的单酰基甘油的制剂不仅难以与面坯相容，还不能稳定面坯中的气泡。因此，容易在发酵时或者烘焙时降低面坯的体积，限制提高制得的面包的品质。为了避免这样的问题，报道了通过在乳化组合物中使二酰基甘油共存，从而使单酰基甘油的净相稳定，抑制结晶化（参照专利文献1）。另外，还报道了将含有特定量的三酰 基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油、硬脂酰基乳酸盐、以及磷脂质的油相与含有特定量的糖的水相以特定比例组合制成乳化油脂组合物，将其配合于面包坯中，提高面包坯发酵时和烘焙后的体积，面坯延展性和机械耐性良好，实现烘焙后的面包的口感的提高，防止老化（参照专利文献5）。但是，使用这些乳化组合物制得的面包的品质还不能说充分地好。 
现有技术文献 
专利文献 
专利文献1：日本特开平2-124052号公报 
专利文献2：日本特开平4-197130号公报 
专利文献3：日本特开平5-236919号公报 
专利文献4：日本特开平7-79687号公报 
专利文献5：日本特开2011-072272号公报 
发明内容
本发明的课题在于提供乳化稳定性优异、通过揉进面坯中可以烤出品质优异的烘烤产品的，能够用于乳化组合物的油脂组合物。 
发明者们鉴于上述课题进行了专心探讨，其结果发现，使用含有规定量的单酰基甘油、二酰基甘油和羟基酸与脂肪酸的单酯化合物，并且顺式不饱和单酰基甘油的含量相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量以质量比计（顺式不饱和单酰基甘油/羟基酸与脂肪酸的单酯化合物）为0.05~0.5的油脂组合物调制的乳化组合物表现出优异的乳化稳定性。另外，该乳化组合物因为难以发生单酰基甘油的结晶化，因而即便暴露于低温下之后也容易均匀揉进面包坯中，能够提高面坯的成型性，通过使用该面坯可以烤出柔软感、润湿感、口溶感、脆性以及风味都良好并且品质优异的烘烤产品。 
根据本发明，提供以下手段： 
<1>一种油脂组合物，其中，该油脂组合物含有（a）单酰基甘油5~60质量%、（b）羟基酸与脂肪酸的单酯化合物5~35质量%以及（c）单酰基甘油5~60质量%，该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油，相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1，油脂组合物中的该 顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.05~0.5（质量比）。 
<2>如<1>所述的油脂组合物，其中，羟基酸为选自甘油与聚羧酸的单酯化合物、乳酸、以及乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯中的至少1种。 
<3>如<1>或<2>所述的油脂组合物，其中，进一步含有磷脂质。 
<4>一种乳化组合物，其中，在油相中含有<1>~<3>中任一项所述的油脂组合物。 
<5>一种乳化组合物，其中，该乳化组合物具有油相成分和水相成分， 
油相成分含有（a）二酰基甘油5~60质量%、（b）羟基酸与脂肪酸的单酯化合物5~35质量%、以及（c）单酰基甘油5~60质量%， 
该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油， 
相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1，油相成分中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.05~0.5（质量比）； 
水相成分含有（d）糖类30~70质量%、（e）水20~60质量%、以及（f）HLB值为10以上的乳化剂1~10质量%， 
所述水相成分相对于所述油相成分的质量比（水相/油相）为1.5~4。 
<6>由含有<4>或<5>所述的乳化组合物的面坯制得的烘烤制品。 
<7>一种烘烤制品的制造方法，其中，通过相对于100质量份的小麦粉配合揉进1~10质量份的<4>或<5>所述的乳化组合物制造面坯，烘焙该面坯。 
本发明的油脂组合物通过在乳化后揉进面坯中，可以烤出柔软感、润湿感、口溶感、脆性以及风味都良好且品质优异的烘烤制品。另外，使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物因为可以抑制单酰基甘油的结晶化，因而乳化稳定性优异的同时，有助于高品质的烘烤产品的稳定供给。进一步，使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物，通过提高面坯的成型性，从而提高烘烤制品的制造效率。 
具体实施方式
以下，针对本发明的油脂组合物进行详细地说明。 
本发明的油脂组合物含有特定量的二酰基甘油、羟基酸与脂肪酸 的单酯化合物、单酰基甘油，在该单酰基甘油中包含特定量的顺式不饱和单酰基甘油。本发明的油脂组合物可以通过乳化后揉进面坯中从而用于面包类或点心类等烘烤制品的制造。 
本发明中使用的（a）二酰基甘油没有特别地限制，从得到良好的口溶感和润湿感的观点出发，在其构成脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例优选为90质量%以上，进一步优选为90~100质量%，更加优选为91~98质量%，特别优选为92~98质量%。另外，所述不饱和脂肪酸中反式型不饱和脂肪酸所占的比例优选为0~5质量%，进一步优选为0.5~3.5质量%。 
另外，所述不饱和脂肪酸的优选碳原子数为14~24，进一步优选为16~22，从风味和氧化稳定性的观点出发，优选至少含有油酸。二酰基甘油的构成脂肪酸中油酸所占的比例优选为20质量%以上，进一步优选为25~90质量%，更加优选为30~80质量%，特别优选为35~70质量%。进一步，本发明的油脂组合物，作为二酰基甘油优选含有2分子的油酸酯结合而成的油酸-油酸二酰基甘油，其含量相对于二酰基甘油的总量优选小于98质量%，进一步优选为50~90质量%。 
从得到良好的风味和氧化稳定性的观点出发，本发明中使用的二酰基甘油优选在其构成脂肪酸中含有亚油酸。该构成脂肪酸中亚油酸所占的比例优选为15~65质量%，进一步优选为20~60质量%，更加优选为30~55质量%，特别优选为35~50质量%。 
从得到良好的风味和氧化稳定性的观点出发，本发明中使用的二酰基甘油优选在其构成脂肪酸中含有亚麻酸。该构成脂肪酸中亚麻酸所占的比例优选小于15质量%，进一步优选为0~13质量%，更加优选为1~10质量%，特别优选为2~9质量%。所述亚麻酸优选为α-亚麻酸。 
本发明中使用的二酰基甘油的构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例优选为0~10质量%，进一步优选为0~7质量%，更加优选为2~7质量%，特别优选为2~6质量%。该饱和脂肪酸的碳原子数通常为14~24，优选为16~22。在该饱和脂肪酸中优选包含棕榈酸或硬脂酸。 
本发明中使用的二酰基甘油在其构成脂肪酸中可以含有碳原子数为12以下的脂肪酸，但是如果其比例过多的话，则风味恶化。因此，相对于构成脂肪酸的总量，碳原子数为12以下的脂肪酸的比例优选为 5质量%以下，进一步优选为0~2质量%，更加优选为0~1质量%。 
从得到良好的风味等观点出发，在本发明中使用的二酰基甘油中优选包含具有在甘油的1位和3位的羟基上酯结合有脂肪酸的结构的1,3-二酰基甘油。所述二酰基甘油中1,3-二酰基甘油所占的比例优选为50质量%以上，进一步优选为52~100质量%，更加优选为54~90质量%，特别优选为56~80质量%。 
另外，本发明中使用的二酰基甘油可以含有1,2-二酰基甘油和/或2,3-二酰基甘油，但是从得到良好的风味的观点出发，在二酰基甘油中1,2-二酰基甘油和/或2,3-二酰基甘油所占的比例优选为30质量%以下，进一步优选为5~25质量%，特别优选为10~20质量%。 
本发明的油脂组合物中的二酰基甘油的含量为5~60质量%，进一步优选为5~50质量%，更加优选为5~40质量%，特别优选为5~30质量%。另外，本发明的油脂组合物中的二酰基甘油的含量也优选为10~50质量%，进一步也优选为10~40质量%，进一步也优选为10~30质量%，进一步也优选为10~14质量%。 
本发明中使用的（b）羟基酸与脂肪酸的单酯化合物是1种或者2种以上的具有羟基酸（含氧酸）所具有的羟基（在具有2个以上的羟基的情况下，为任意一个羟基）与脂肪酸酯结合而成的结构的化合物。上述构成单酯化合物的羟基酸只要是在1分子中具有羟基和羧基两者的都没有特别地限制。作为上述羟基酸，例如可以列举乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。另外，作为上述羟基酸，也优选使用甘油与聚羧酸的单酯化合物。 
另外，作为上述羟基酸，也可以优选使用2分子以上的羟基酸在羟基和羧基之间通过脱水缩合连接成直链状结构的化合物。作为这样的羟基酸，可以优选使用2分子以上的乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯。构成直链丙交酯的乳酸单元的数量优选为2~5的整数。 
在上述羟基酸为旋光性的情况下，可以是D体，也可以是L体，也可以将两者混合。 
本发明中使用的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物中，也可以含有盐的形态。 
在上述羟基酸为甘油与聚羧酸的单酯化合物的情况下，该羟基酸 与脂肪酸的单酯化合物是具有在甘油所具有的任意一个羟基上酯结合脂肪酸，并在剩余的任意一个羟基上通过羧基酯结合聚羧酸的结构的化合物（以下，也将该化合物称为阴离子型有机酸单酰基甘油。）。该阴离子型有机酸单酰基甘油优选为具有在甘油所具有的1位和2位的任意一个羟基上酯结合脂肪酸，并且在3位的羟基上通过羧基酯结合聚羧酸的结构的化合物。上述聚羧酸优选为二羧酸。 
作为上述聚羧酸，例如可以列举琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二酰基酒石酸，作为上述阴离子型有机酸单酰基甘油，可以列举琥珀酸单酰基甘油、柠檬酸单酰基甘油、酒石酸单酰基甘油、二酰基酒石酸单酰基甘油等。其中优选使用琥珀酸单酰基甘油和/或二酰基酒石酸单酰基甘油，特别优选使用琥珀酸单酰基甘油和/或二乙酰基酒石酸单酰基甘油。 
下面显示琥珀酸单酰基甘油（式（1））、柠檬酸单酰基甘油（式（2））以及二乙酰基酒石酸单酰基甘油（式（3））的一般结构。 
另外，作为本发明中使用的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物，也可以优选使用硬脂酰基乳酸以及棕榈酰基乳酸或者这些的盐。其中优选使用硬脂酰基乳酸钙和/或硬脂酰基乳酸钠。 
下面表示硬脂酰基乳酸钙（式（1））以及硬脂酰基乳酸钠（式（2）） 的结构。 
式(1) 
式(2) 
硬脂酰基        1～5的整数 
另外，本发明中使用的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物中的脂肪酸优选碳原子数为12~22，进一步优选碳原子数为14~22，更加优选碳原子数为16~20。另外，构成所述阴离子型有机酸单酰基甘油的单酰基甘油的构成脂肪酸优选含有饱和脂肪酸。构成所述阴离子型有机酸单酰基甘油的单酰基甘油的全部构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例优选为50~100质量%，进一步优选为70~100质量%，特别优选为90~100质量%。构成所述阴离子型有机酸单酰基甘油的单酰基甘油例如可以将肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸等作为构成脂肪酸。 
本发明中的油脂组合物中的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为5~35质量%，优选为5~30质量%，进一步优选为5~25质量%，更加优选为6~22质量%，特别优选为7~20质量%。 
本发明的油脂组合物含有（c）单酰基甘油。在该单酰基甘油中包含将顺式不饱和脂肪酸作为构成脂肪酸的顺式不饱和单酰基甘油，除了顺式不饱和单酰基甘油以外，也可以含有饱和单酰基甘油、反式不饱和单酰基甘油。 
本发明的油脂组合物中的单酰基甘油的含量为5~60质量%，优选为5~50质量%，进一步优选为5~40质量%，更加优选为5~30质量%。本发明中使用的单酰基甘油可以是具有在甘油的1位的羟基上酯结合有脂肪酸的结构的1-单酰基甘油，也可以是具有在甘油的2位的羟基 上酯结合有脂肪酸的2-单酰基甘油，也可以是它们的混合物，优选含有1-单酰基甘油。另外，在本发明中的“单酰基甘油”中，不含有机酸单酰基甘油。 
本发明的油脂组合物中的顺式不饱和单酰基甘油的含量，当羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1时，以质量比计（顺式不饱和单酰基甘油/羟基酸与脂肪酸的单酯化合物）为0.05~0.5，优选为0.05~0.4，进一步优选为0.06~0.3，更加优选为0.06~0.2，更加优选为0.06~0.18，特别优选为0.06~0.15，特别更优选为0.06~0.08。 
本发明的油脂组合物中的顺式不饱和单酰基甘油的含量，当单酰基甘油的总含量为1时，以质量比计（顺式不饱和单酰基甘油/单酰基甘油）优选为0.01~0.5，进一步优选为0.01~0.4，更加优选为0.01~0.3，特别优选为0.01~0.2，特别更优选为0.03~0.15。 
本发明的油脂组合物中的顺式不饱和单酰基甘油的含量优选为0.5~10质量%，进一步优选为0.5~8质量%，更加优选为0.6~5质量%，特别优选为0.7~3质量%，特别更优选为0.9~2.6质量%。 
构成本发明中使用的顺式不饱和单酰基甘油的顺式不饱和脂肪酸优选碳原子数为14~22。作为这样的不饱和脂肪酸，可以列举棕榈油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸。 
本发明的油脂组合物中的饱和单酰基甘油的含量优选为5~40质量%，进一步优选为5~30质量%，更加优选为6~25质量%。构成该饱和单酰基甘油的饱和脂肪酸的碳原子数优选为14~22。在所述碳原子数为14~22的饱和脂肪酸中可以包含肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、山嵛酸等。 
本发明的油脂组合物中的反式不饱和单酰基甘油的含量优选为0.1~5质量%，进一步优选为0.1~3质量%，更加优选为0.15~0.55质量%。构成该反式不饱和单酰基甘油的不饱和脂肪酸的碳原子数优选为14~22。在所述碳原子数为14~22的不饱和脂肪酸中可以包含反油酸。 
在本发明的油脂组合物中，也可以含有三酰基甘油。本发明的油脂组合物的三酰基甘油的优选含量为1~60质量%，进一步优选为10~55质量%，更加优选为10~20质量%。能够用于本发明的三酰基甘油没有特别地限制，例如可以使用来自于大豆油、橄榄油、红花油、玉米油、 菜籽油、棉籽油等的三酰基甘油。 
本发明的油脂组合物也可以含有磷脂质。在本发明的油脂组合物中，作为该磷脂质可以含有选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等或者这些的酶处理物中的至少1种。另外，作为上述磷脂质，也可以使用大豆卵磷脂或蛋黄卵磷脂等天然卵磷脂或者其酶分解物。 
本发明的油脂组合物中的磷脂质的含量没有特别地限制，优选为0~10质量%，进一步优选为0.1~5质量%，更加优选为0.2~1质量%。另外，卵磷脂中大多含有磷脂质以外的成分，在使用这样的卵磷脂的情况下，以使作为磷脂质的含量在上述浓度范围内的方式在所述油脂组合物中含有。 
本发明的油脂组合物也可以含有聚甘油脂肪酸酯。本发明的油脂组合物中的聚甘油脂肪酸酯的含量没有特别地限定，含量优选为0~10质量%，进一步优选为1~5质量%。作为聚甘油脂肪酸酯，可以优选使用聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、聚甘油单山嵛酸酯。 
本发明的油脂组合物中的单酰基甘油和二酰基甘油的含量，可以通过配合油脂进行调整。该“油脂”是至少含有单酰基甘油以及二酰基甘油的任意一种的油脂，可以通过植物油、动物油等原料油脂与甘油的酯交换反应、或者来自于原料油脂的脂肪酸组合物与甘油的酯化反应等任意的方法得到。酯交换反应或者酯化反应可以通过使用了碱或酸性催化剂等的化学反应法或者使用了脂肪酶等油脂水解酶的生化学反应法等进行。上述酯交换反应可以通过使例如原料油脂和甘油在甲醇钠等碱性催化剂的存在下反应来进行。另外，上述酯化反应可以通过使例如上述来自于原料油脂的脂肪酸组合物和甘油在酶的存在下反应来进行。 
上述原料油脂优选作为构成脂肪酸具有碳原子数为16~22的脂肪酸，进一步优选具有碳原子数为18的不饱和脂肪酸。作为原料油脂的具体例子，可以列举菜籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、红花油、橄榄油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、猪油、牛油、鱼油或者这些的馏分油（fraction oil）、酯交换油、氢化油、或者它们的混合油脂。如上所述调制的油脂的酰基甘油组成可以用后述的方法进行测定。 
本发明的油脂组合物可以含有通过上述反应而得到的油脂、在含有羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的制剂中所含的油脂。另外，本发明的油脂组合物也可以含有通过上述反应而得到的油脂、所述原料油脂和在含有羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的制剂中所含的油脂。另外，本发明的油脂组合物可以进一步含有经过精制的单酰基甘油、含有磷脂质的制剂中的油脂和/或含有聚甘油脂肪酸酯的制剂中的油脂。精制单酰基甘油可以通过将原料油脂部分分解之后分离精制而得到。 
本发明的油脂组合物可以用作本发明的乳化组合物的油相成分。 
本发明的乳化组合物作为水相成分，含有（d）糖类、（e）水以及（f）乳化剂。作为上述糖类，可以列举葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇等单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类或者淀粉水解物、或者将这些还原的糖醇，也可以是这些的1种或者2种以上的混合物。从得到良好的乳化稳定性和保存性（防腐性），并且赋予面包以适度的甜味的观点出发，水相成分中的糖类的含量为30~70质量%，优选为30~60质量%，进一步优选为35~55质量%，更加优选为40~55质量%。 
从乳化稳定性和保存性的观点出发，水相成分中的水的含量为20~60质量%，优选为30~60质量%，进一步优选为35~60质量%，更加优选为40~60质量%，特别优选为45~60质量%。 
水相成分中的乳化剂优选HLB值为10以上的乳化剂，进一步优选为HLB10~15，更加优选为HLB10~14。在本发明中，HLB值是按照下述数学式子所表示的Griffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）计算得到的值。 
HLB=20×（亲水基部分的分子量）/（表面活性剂的分子量） 
作为这样的乳化剂，可以列举蔗糖脂肪酸酯、聚山梨酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂衍生物（例如溶血卵磷脂）等，从在水中的分散性和乳化稳定性的观点出发，优选使用蔗糖脂肪酸酯。作为构成蔗糖脂肪酸酯的脂肪酸，可以列举月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、芥酸等。水相成分中的上述乳化剂的含量优选为1~10质量%，进一步优选为1~5质量%，更加优选为2~5质量%。 
本发明的乳化组合物，优选为水包油型乳化组合物。 
本发明的乳化组合物例如可以通过将上述油相成分和上述水相成分按照通常的方法进行乳化混合而得到。更具体地说，例如，通过将加热到80℃左右的上述油脂组合物用高速搅拌机搅拌，向其中加入加热至40℃左右的上述水溶液搅拌乳化来得到。为了将本发明的乳化组合物制成稳定的水包油型的乳化组合物，上述水相成分相对于上述油相成分以质量比计（水相质量/油相质量）优选为1.5以上，进一步优选为1.5~4。在这样调制的乳化组合物中，单酰基甘油的净相稳定，单酰基甘油在油滴的界面处能够以液晶状态存在。单酰基甘油不发生结晶化而以液晶的状态存在，由此乳化组合物容易与面包坯亲和而难以在面包等烘烤制品的品质中产生不均匀，同时可以制成品质优异的烘烤制品。可以通过X射线衍射确认油滴的界面上存在液晶的层。 
使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物，可以用于烘烤制品的制造。通过将本发明的乳化组合物揉进面坯中，可以制成柔软感和润湿感、口溶感和脆性良好、风味等品质优异的烘烤制品。 
对于上述烘烤制品没有特别地限定，可以列举不加甜味的長方形面包、甜面包（Sweet bun）、特殊面包、调理面包等。作为不加甜味的長方形面包，可以列举白面包、黑面包、法式面包、风味面包（VarietyBread）、卷形面包类（餐桌用面包（Table roll）、小圆面包（Buns）、牛油卷（Butter Roll）等）；作为特殊面包，可以列举松饼。作为调理面包，可以列举热狗、汉堡包等；作为甜面包，可以列举果酱面包、豆沙面包、奶油面包、葡萄干面包、蜜瓜包、小甜面包、美式甜面包（RichGoods）（月牙形小面包、奶油糕点、丹麦面包、油酥点心等）。 
另外，本发明的乳化组合物由于乳化稳定性优异，因此，难以在烘烤制品的品质中产生不均匀，能够抑制制品的批次间的差异，提高成品率。 
另外，通过将本发明的乳化组合物揉进面坯中，从而提高面坯的成型性（操作性），提高烘烤制品的制造效率。 
在将本发明的乳化组合物用于面包类等烘烤制品的制造中的情况下，从提高面包坯发酵时或者烘焙后的体积、实现兼顾面坯延展性（机械耐性）和口感（防止面包老化）提高的观点出发，优选通过相对于 100质量份的小麦粉，配合并揉进1~10质量份的乳化组合物来制造面坯，更加优选为1~8质量份，特别优选为1~6质量份，特别更优选为1~4质量份。通过烘烤所述面坯，可以得到烘烤产品。 
实施例 
以下，基于实施例进一步详细地说明本发明，但是本发明不限定于这些。 
另外，在下述实施例中，TAG表示三酰基甘油，DAG表示二酰基甘油，MAG表示单酰基甘油，只要没有特别说明，表示成分组成的数值都表示质量%。 
[分析方法] 
酰基甘油组成 
向玻璃制样品瓶中加入约10mg的油脂样品和0.5mL的三甲基硅烷化剂（“硅烷化剂TH”关东化学制造），密封，在70℃下加热15分钟。向其中加入1.0mL水和1.5mL己烷，振荡。静置之后，将上层提供给气相色谱分析（GLC）进行分析。 
构成脂肪酸组成： 
按照日本油化学会编的《标准油脂分析试验法》中的“脂肪酸甲酯的01调制法（2.4.1.-1996）”调制脂肪酸甲酯，将得到的样品通过American Oil Chemists.Society Official Method Ce 1f-96（GLC法）进行测定。 
[含有二酰基甘油的油脂的调制] 
将455质量份的通过冷冻（wintering）降低了饱和脂肪酸的大豆油脂肪酸、195质量份的菜籽油脂肪酸、107质量份的甘油使用LipozymeIM（Novozym公司制造）在40℃、0.07hPa的条件下进行酯化反应5小时。接下来，过滤酶，在235℃下进行分子蒸馏，馏去未反应的脂肪酸和单酰基甘油，进一步进行脱色、水洗。向150质量份的由此得到的油脂中加入7.5质量份的10%柠檬酸水溶液，在60℃下搅拌20分钟之后，在110℃下脱水。通过将其在235℃下进行脱臭2小时，得到油脂A。另外，大豆油脂肪酸和菜籽油脂肪酸分别通过用酶（商品名：Lipase AY Amano，Amano Enzyme Inc.制造）水解大豆精炼油（昭和产 业公司制造）以及菜籽精炼油（昭和产业公司制造）制得。 
将浸透于己烷中并已浆料化的Wakogel C-200（和光纯药制造）填充于柱中。从柱上层滴下油脂A/己烷混合液，以60ml/分钟使之通液。洗脱溶剂使用将己烷/醋酸乙酯的比例调整为80/20的混合体系，洗脱油脂，回收。分别将馏分拔顶蒸去轻油（topping），回收油脂，得到以高含量含有二酰基甘油的油脂B。 
[调制例1 油脂组合物的调制-1] 
通过以下述表1和表2所示的比例混合菜籽精炼油（Nisshin OilliOGroup,Ltd.制造）、以高含量含有二酰基甘油的油脂（上述油脂A或者上述油脂B）、不饱和单酰基甘油（商品名：EXCEL O-95R，花王公司制造）、琥珀酸单酰基甘油（商品名：STEP SS-NA，花王公司制造）、二乙酰基酒石酸单酰基甘油（商品名：Sunsoft No.641D，太阳化学公司制造）、柠檬酸单酰基甘油（商品名：Sunsoft No.621B，太阳化学公司制造）、饱和单酰基甘油（商品名：EXCEL T-95R，花王公司制造）、卵磷脂（商品名：Lecithin DX，Nisshin OilliO Group,Ltd.制造）以及聚甘油单硬脂酸酯（花王公司制造），加热到80℃搅拌溶解从而制得。 
[调制例2 乳化组合物的调制-1] 
通过以下述表1和表2所示的比例混合山梨糖醇（商品名：SORBITOL 70W，花王公司制造）、麦芽糖（商品名：High MaltoseMC-45，日本食品化工公司制造）、蔗糖脂肪酸酯（商品名：S-1170，三菱化学公司制造）以及水，在40℃下加热搅拌溶解，从而得到水相。 
另外，表1和表2的上栏中记载的各成分的数值表示油相成分和水相成分的合计为100质量%时的质量%。 
一边将上述水相慢慢添加到调制例1中得到的油脂组合物（油相成分）中，一边使用高速搅拌机（特殊机化工业公司制造）在50℃、7000rpm下搅拌乳化，得到作为水包油型的乳化组合物的本发明品1~13以及比较品1~13。将得到的各乳化组合物冷却至15℃，在冷藏室（5℃）中保存1天之后，用于下述的试验例中。在表1和2的下栏中一并表示各调制品的油脂组合物（油相成分）中的饱和和不饱和单酰 基甘油、顺式不饱和单酰基甘油、羟基酸与脂肪酸的单酯化合物以及二酰基甘油的浓度（质量%）以及顺式不饱和单酰基甘油相对于油脂组合物（油相成分）中的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1的含量（质量比）。 
[表1] 
  本发明品1 本发明品2 本发明品3 本发明品4 本发明品5 本发明品6 本发明品7 本发明品8 本发明品9 本发明品10 本发明品11 本发明品12 本发明品13
菜籽精炼油注1 16.11 14.40 14.54 6.37 15.51 - 12.17 16.11 14.54 6.37 - 12.17 14.54
油脂A注2 4.77 3.81 3.83 12.00 3.83 18.30 5.46 4.77 3.83 12.00 18.30 5.46 3.83
油脂B注3 - - - - - - - - - - - - -
EXCEL O-95R注4 0.32 0.26 0.26 0.26 0.26 0.33 1.00 0.32 0.26 0.26 0.33 1.00 0.26
STEP SS-NA注5 10.00 5.78 9.70 9.70 9.70 9.70 9.70 - - - - - -
Sunsoft No.641D注6 - - - - - - - 10.00 9.70 9.70 9.70 9.70 -
Sunsoft No.621B注7 - - - - - - - - - - - - 9.70
EXCEL T-95注8 - 7.71 3.90 3.90 3.90 3.90 3.90 - 3.90 3.90 3.90 3.90 3.90
Lecithin DX注9 0.20 1.93 0.97 0.97 - 0.97 0.97 0.20 0.97 0.97 0.97 0.97 0.97
聚甘油单硬脂酸酯 - 0.96 - - - - - - - - - - -
油相总计 31.40 34.84 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20 31.40 33.20 33.20 33.20 33.20 33.20
水 21.00 19.24 20.40 20.40 20.40 20.40 20.40 21.00 20.40 20.40 20.40 20.40 20.40
SORBITOL 70W注10 24.60 23.73 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00 24.60 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00
High Maltose MC-45注11 20.00 19.28 19.50 19.50 19.50 19.50 19.50 20.00 19.50 19.50 19.50 19.50 19.50
S-1170注12 3.00 2.91 2.90 2.90 2.90 2.90 2.90 3.00 2.90 2.90 2.90 2.90 2.90
水相总计 68.60 65.16 66.80 66.80 66.80 66.80 66.80 68.60 66.80 66.80 66.80 66.80 66.80
合计 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
注1：由98.2%TAG、1.0%DAG、0.7%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为7.2%、不饱和脂肪酸比率为91.7%。 
注2：由13.2%TAG、85.9%DAG、0.8%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为5.8%、不饱和脂肪酸比率为94.2%。 
注3：由0.8%TAG、99.0%DAG、0.1%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为5.2%、不饱和脂肪酸比率为94.8%。 
注4：含有95%MAG，饱和脂肪酸比率10.6%、不饱和脂肪酸比率为89.4%，不饱和脂肪酸中的顺式不饱和脂肪酸比率为87.1%。 
注5：含有50%琥珀酸MAG、20%MAG，饱和脂肪酸比率为99%、不饱和脂肪酸比率为1%。 
注6：含有50%二乙酰基酒石酸MAG 
注7：含有50%柠檬酸MAG 
注8：含有95%MAG，饱和脂肪酸比率为99%、不饱和脂肪酸比率为1%。 
注9：磷脂质含量为60% 
注10：D-山梨糖醇70%、水30% 
注11：玉米糖浆70%、水30% 
注12：蔗糖脂肪酸酯 
[表2] 
  比较品1 比较品2 比较品3 比较品4 比较品5 比较品6 比较品7 比较品8 比较品9 比较品10 比较品11 比较品12 比较品13
菜籽精炼油注1 9.38 11.40 11.00 16.00 18.20 17.60 - - 12.80 11.00 17.60 - 12.80
油脂A注2 6.00 5.00 4.00 5.00 - - 18.20 - 4.00 4.00 - - 4.00
油脂B注3 - - - - - - - 23.20 - - - 23.20 -
EXCEL O-95R注4 - - - - - 0.60 - 0.35 2.30 - 0.60 0.35 2.30
STEP SS-NA注5 6.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 6.80 5.70 - - - -
Sunsoft No.641D注6 - - - - - - - - - 10.00 10.00 6.80 5.70
Sunsoft No.621B注7 - - - - - - - - - - - - -
EXCEL T-95注8 8.00 4.00 1.00 - 4.00 4.00 4.00 2.10 7.30 1.00 4.00 2.10 7.30
Lecithin DX注9 2.00 1.00 2.00 0.20 1.00 1.00 1.00 0.75 1.90 2.00 1.00 0.75 1.90
聚甘油单硬脂酸酯 1.00 - - - - - - - 0.90 - - - 0.90
油相总计 32.38 31.40 28.00 31.20 33.20 33.20 33.20 33.20 34.90 28.00 33.20 33.20 34.90
水 20.00 21.00 23.00 21.00 20.40 20.40 20.40 20.40 19.20 23.00 20.40 20.40 19.20
SORBITOL 70W注10 24.62 24.60 22.00 24.80 24.00 24.00 24.00 24.00 23.70 22.00 24.00 24.00 23.70
High Maltose MC-45注11 20.00 20.00 25.00 20.00 19.50 19.50 19.50 19.50 19.30 25.00 19.50 19.50 19.30
S-1170注12 3.00 3.00 2.00 3.00 2.90 2.90 2.90 2.90 2.90 2.00 2.90 2.90 2.90
水相总计 67.62 68.60 72.00 68.80 66.80 66.80 66.80 66.80 65.10 72.00 66.80 66.80 65.10
合计 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
注1：由98.2%TAG、1.0%DAG、0.7%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为7.2%、不饱和脂肪酸比率为91.7%。 
注2：由13.2%TAG、85.9%DAG、0.8%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为5.8%、不饱和脂肪酸比率为94.2%。 
注3：由0.8%TAG、99.0%DAG、0.1%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为5.2%、不饱和脂肪酸比率为94.8%。 
注4：含有95%MAG，饱和脂肪酸比率为10.6%、不饱和脂肪酸比率为89.4%，不饱和脂肪酸中的顺式不饱和脂肪酸比率为87.1%。 
注5：含有50%琥珀酸MAG、20%MAG，饱和脂肪酸比率为99%、不饱和脂肪酸比率为1%。 
注6：含有50%二乙酰基酒石酸MAG 
注7：含有50%柠檬酸MAG 
注8：含有95%MAG，饱和脂肪酸比率为99%、不饱和脂肪酸比率为1%。 
注9：磷脂质含量为60% 
注10：D-山梨糖醇70%、水30% 
注11：玉米糖浆70%、水30% 
注12：蔗糖脂肪酸酯 
比较品1～5、7和10是顺式不饱和单酰基甘油相对于油相成分中的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的比率比本发明的规定低的例子，比较品5是进一步二酰基甘油含量也比本发明的规定低的例子。另外，比较品9和13是顺式不饱和单酰基甘油相对于油相成分中的羟基酸和脂肪酸的单酯化合物的比率比本发明中规定的高的例子。另外，比较品6、8、11和12虽然顺式不饱和单酰基甘油相对于油相成分中的羟基酸和脂肪酸的单酯化合物的比率在本发明规定的范围内，但是比较品6和11的二酰基甘油含量比本发明的规定低，比较品8和12的二酰基甘油含量比本发明的规定高。 
[试验例1乳化组合物的稳定性] 
针对在调制例2中调制的乳化组合物试验其乳化稳定性。具体而言，对本发明品2、3和7以及比较品9的乳化组合物，取其80mL在硬制玻璃容器(主体直径40mm，高度120mm)中，比较在50℃下经过1小时之后的脱水量。在下述表示乳化稳定性的评价标准。 
<乳化稳定性的评价标准> 
4：脱水量为0mL。 
3：脱水量小于5mL。 
2：脱水量为5mL以上且小于20mL。 
1：脱水量为20mL以上。 
将结果表示于表3中。 
表3 
  本发明品2 本发明品3 本发明品7 比较品9
脱水量(mL) 0.0 1.2 12.8 47.7
评价 4 3 2 1
从表3的结果可知，比较品9的乳化稳定性显著差。即，如果顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的比例不在本发明的范围内的话，则乳化不稳定。 
[调制例3面包的调制-1] 
使用上述调制例2中调制的各乳化组合物按照下述方法制造面包。 
在25℃下，将70.0质量份的强力小麦粉（日清制粉公司制造）、3.0质量份的酵母（Oriental Yeast Co.,Ltd.制造）、0.1质量份的激酵母活性剂（Oriental Yeast Co.,Ltd.制造）、5.0质量份的全鸡蛋、3.0质量份的葡萄糖、2.0质量份的上述乳化组合物以及35.0质量份的水装入碗中（10夸脱），使用竖式搅拌机（10夸脱搅拌机，搅拌中使用搅拌钩，关东混合机工公司制造），在25.0±0.5℃的温度下，以低速混捏3分钟，接下来以高速混捏2分钟。将混捏后的面坯在28.0℃（湿度80%）下使之发酵2小时30分钟（中种发酵）（发酵结束温度为29.0±0.5℃）。 
接下来，在上述中种发酵面坯中加入30.0质量份的强力小麦粉（日清制粉公司制造）、22.0质量份的砂糖、1.0质量份的食盐、2.0质量份的脱脂奶粉、15.0质量份的水，使用上述竖式搅拌机以低速混捏3分钟，接着以高速混捏3分钟之后，添加6.0质量份的起酥油，进一步以低速混捏3分钟，接着以高速混捏5分钟，得到混捏面坯（混捏面坯温度为28.0±0.5℃）。 
通过将混捏面坯在28.0℃（湿度为80%）下静置30分钟（第一次发酵，Floor time），使混捏时面坯的损伤恢复，将其分割成为约80g的面坯。将分割面坯在28.0℃（湿度为80%）下静置20分钟（第二次发酵，Bench Time），使由分割而造成的面坯的损伤恢复，用成型机成型。将成型物置于平板上，使之在38.0℃（湿度为80%）下发酵60分钟（发酵箱）之后，在210℃的烤箱中烘烤10分钟。烘焙之后，在室温（约20.0℃）下静置30分钟，冷却，装入塑料袋中密封好之后，在20.0℃下保存24小时，作为试验用面包。 
[试验例2 面包品质的感官评价-1] 
对上述调制例3中制造的面包，让10名专门评价小组成员以柔软感、润湿感、口溶感、风味以及脆性的各要素作为指标评价品质。另外，让1名熟练的面坯调制操作人员，评价面包坯成型时的操作性。将面包的柔软感、润湿感、口溶感、风味以及脆性的各要素的评价标准表示于下述表4中，并将面包坯成型时的操作性相关的评价标准表示于下述表5中。 
[表4] 
柔软感、润湿感、口溶感、风味以及脆性的各要素的评价标准 
分数 标准
5 10人判断为良好。
4 8~9人判断为良好。
3 5~7人判断为良好。
2 3~4人判断为良好。
1 2人以下判断为良好。
<判断为良好的感觉> 
柔软感：咀嚼时感觉到弹力，并且柔软。 
润湿感：咀嚼时感觉不到干巴巴。 
口溶感：咀嚼中面包坯润滑地通过喉咙，舌头上完全感觉不到粉末。 
风味：咀嚼中从鼻中穿过的风味作为面包优选。 
脆性：咀嚼中面包坯不粘牙。 
[表5] 
关于操作性的评价标准 
分数 标准
5 非常容易成型。
4 稍微容易成型。
3 容易成型。
2 面坯粘在手上，稍微难以成型。
1 面坯粘在手上，在平板上的面坯的保型性差，非常难以成型。
将结果表示于表6中。 
表6 
另外，表6中的综合评价的标准如下述所示。 
<综合评价标准> 
4：评价分数的合计分数为28以上且30以下。 
3：评价分数的合计分数为20以上且小于28。 
2：评价分数的合计分数为10以上且小于20。 
1：评价分数的合计分数小于10。 
从表6的结果可知，如果使用二酰基甘油的含量过低的乳化组合物的话，则面包的润湿感和口溶感显著恶化的同时，面坯的成型性（操作性）也会显著恶化（比较品5、6和11）。进一步，在顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的比率比本发明中规定的低的比较品5中，风味也显著变差。另外，如果顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的比率过低或者过高的话，则不能得到良好品质的面包（比较品1~5、7、9、10和13）。进一步，如果二酰基甘油的含量过多的话，例如即使顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的比率在本发明所规定的范围内，面包的品质也差（比较品8以及12）。 
另一方面，如果使用本发明品1~13来制造面包的话，则在柔软感、润湿感、口溶感、风味和脆性以及操作性方面都能得到具有很好平衡性的良好的评价结果，在其综合得分中也为20分以上，是与比较品相比显著高的分数。 
[制造例4 油脂组合物的调制-2] 
通过以下述表7和表8所示的比例混合菜籽精炼油（Nisshin OilliOGroup,Ltd.制造）、以高含量含有二酰基甘油的油脂（上述油脂A或者上述油脂B）、不饱和单酰基甘油（商品名：EXCEL O-95R，花王公司制造）、饱和单酰基甘油（商品名：EXCEL T-95R，花王公司制造）、硬脂酰基乳酸钠（武藏野化学研究所制造）、硬脂酰基乳酸钙（武藏野化学研究所制造）、卵磷脂（商品名：Lecithin DX，Nisshin OilliO Group,Ltd.制造）以及聚甘油单硬脂酸酯（花王公司制造），在80℃下加热搅拌溶解来进行调制。 
[制造例5 油脂组合物的调制-2] 
以下述表7和8所示的比例混合山梨糖醇（商品名：SORBITOL70W，花王公司制造）、麦芽糖（商品名：High Maltose MC-45，日本食品化工公司制造）、蔗糖脂肪酸酯（商品名：S-1170，三菱化学公司制造）以及水，在40℃下加热搅拌溶解，由此得到水相。 
另外，表7和表8的上栏中记载的各成分的数值表示油相成分和水相成分的合计为100质量%时的质量%。 
一边将上述水相慢慢添加到调制例4中得到的油脂组合物（油相成分）中，一边使用高速搅拌机（特殊机化工业公司制造）在50℃、7000rpm下搅拌乳化，得到作为水包油型的乳化组合物的本发明品14~24以及比较品14~22。将得到的各乳化组合物冷却至15℃，在冷藏室（5℃）中保存1天之后，用于下述的试验例中。在表7和8的下栏中，一并显示各调制品的油脂组合物（油相成分）中的顺式不饱和单酰基甘油、羟基酸与脂肪酸的单酯化合物和二酰基甘油的浓度（质量%）以及顺式不饱和单酰基甘油相对于油脂组合物中的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1的含量（质量比）。 
表7 
  本发明品14 本发明品15 本发明品16 本发明品17 本发明品18 本发明品19 本发明品20 本发明品21 本发明品22 本发明品23 本发明品24
菜籽精炼油注1 21.08 15.54 17.60 9.40 18.60 - 17.00 13.50 16.87 16.43 1.66
油脂A注2 4.80 3.80 3.80 12.00 3.80 19.63 5.46 4.80 4.90 4.90 18.00
油脂B注3 - - - - - - - - - - -
EXCEL O-95R注4 0.32 0.26 0.26 0.26 0.26 0.33 1.00 0.60 0.33 0.33 1.00
EXCEL T-95注5 - 7.70 3.90 3.90 3.90 3.90 3.90 4.00 3.90 3.90 3.90
硬脂酰基乳酸钠（SSL） 5.00 2.90 4.84 4.84 4.84 4.84 4.84 7.50 2.20 - 4.84
硬脂酰基乳酸钙（CSL） - - - - - - - - 2.20 4.84 -
Lecithin DX注6 0.20 2.00 1.00 1.00 - 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
聚甘油单硬脂酸酯 - 1.00 - - - 1.00 - - - - 1.00
油相总计 31.40 33.20 31.40 31.40 31.40 30.70 33.20 31.40 31.40 31.40 31.40
自制自来水 21.00 20.00 21.00 21.00 21.00 21.70 20.40 21.00 21.00 21.00 21.00
SORBITOL 70W注7 24.60 24.20 24.60 24.60 24.60 24.60 24.00 24.60 24.60 24.60 24.60
High Maltose MC-45注8 20.00 19.80 20.00 20.00 20.00 20.00 19.50 20.00 20.00 20.00 20.00
S-1170注9 3.00 2.80 3.00 3.00 3.00 3.00 2.90 3.00 3.00 3.00 3.00
水相总计 68.60 66.80 68.60 68.60 68.60 69.30 66.80 68.60 68.60 68.60 68.60
合计 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
注1：由98.2%TAG、1.0%DAG、0.7%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为7.2%、不饱和脂肪酸比率为91.7%。 
注2：由13.2%TAG、85.9%DAG、0.8%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为5.8%、不饱和脂肪酸比率为94.2%。 
注3：由0.8%TAG、99.0%DAG、0.1%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为5.2%、不饱和脂肪酸比率为94.8%。 
注4：含有95%MAG，饱和脂肪酸比率为10.6%、不饱和脂肪酸比率为89.4%，不饱和脂肪酸中的顺式不饱和脂肪酸比率为87.1%。 
注5：含有95%MAG，饱和脂肪酸比率为99%、不饱和脂肪酸比率为1%。 
注6：磷脂质含量为60% 
注7：D-山梨糖醇70%、水30% 
注8：玉米糖浆70%、水30% 
注9：蔗糖脂肪酸酯 
表8 
  比较品14 比较品15 比较品16 比较品17 比较品18 比较品19 比较品20 比较品21 比较品22
菜籽精炼油注1 21.00 16.40 11.40 16.40 23.20 22.60 - - 13.20
油脂A注2 5.00 5.00 6.00 5.00 - - 18.20 - 5.00
油脂B注3 - - - - - - - 23.20 -
EXCEL O-95R注4 - - - - - 0.60 - 0.35 2.30
EXCEL T-95注5 - 4.00 8.00 4.00 4.00 4.00 4.00 2.10 7.30
硬脂酰基乳酸钠（SSL） 5.00 2.50 3.00 - 5.00 5.00 - 3.40 2.40
硬脂酰基乳酸钙（CSL） - 2.50 - 5.00 - - 5.00 - -
Lecithin DX注6 0.20 1.00 2.00 1.00 1.00 1.00 2.00 0.75 2.00
聚甘油单硬脂酸酯 - - 1.00 - - - 1.00 2.00 1.00
油相总计 31.20 31.40 31.40 31.40 33.20 33.20 30.20 31.80 33.20
自制自来水 21.00 21.00 21.00 21.00 20.40 20.40 23.40 21.80 20.40
SORBITOL 70W注7 24.80 24.60 24.60 24.60 24.00 24.00 24.00 24.00 24.00
High Maltose MC-45注8 20.00 20.00 20.00 20.00 19.50 19.50 19.50 19.50 19.50
S-1170注9 3.00 3.00 3.00 3.00 2.90 2.90 2.90 2.90 2.90
水相总计 68.80 68.60 68.60 68.60 66.80 66.80 69.80 68.20 66.80
合计 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
注1：由98.2%TAG、1.0%DAG、0.7%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为7.2%、不饱和脂肪酸比率为91.7%。 
注2：由13.2%TAG、85.9%DAG、0.8%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为5.8%、不饱和脂肪酸比率为94.2%。 
注3：由0.8%TAG、99.0%DAG、0.1%MAG、0.1%脂肪酸构成，饱和脂肪酸比率为5.2%、不饱和脂肪酸比率为94.8%。 
注4：含有95%MAG，饱和脂肪酸比率为10.6%、不饱和脂肪酸比率为89.4%，不饱和脂肪酸中的顺式不饱和脂肪酸比率为87.1%。 
注5：含有95%MAG，饱和脂肪酸比率为99%、不饱和脂肪酸比率为1%。 
注6：磷脂质含量为60% 
注7：D-山梨糖醇70%、水30% 
注8：玉米糖浆70%、水30% 
注9：蔗糖脂肪酸酯 
比较品14~18和20是油相成分中顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸与脂肪酸的酯化合物的比例低于本发明的规定的例子，比较品18是进一步二酰基甘油含量也比本发明的规定低的例子。另外，比较品22是油相成分中顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸和脂肪酸的单酯化合物的比例高于本发明的规定的例子。另外，比较品19和21虽然油相成分中顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸和脂肪酸的单酯化合物的比例在本发明的规定的范围内，但是比较品19是二酰基甘油含量比本发明的规定低的例子，比较品21是二酰基甘油含量比本发明的规定高的例子。 
[调制例6 面包的调制-2] 
使用上述调制例5中调制的乳化组合物，通过与调制例3同样的方法调制试验用面包。 
[试验例3 面包品质的感官评价-2] 
对上述调制例6中调制的面包，用上述试验例2中记载的方法进行面包的品质和面包成型时的操作性的评价。 
将结果表示于表9中。 
表9 
另外，表9中的综合评价的标准如上述试验例2中所记载的。 
从表9的结果可知，如果使用二酰基甘油的含量过低的乳化组合物的话，则面包的湿润感和口溶感显著恶化的同时，面坯的成型性（操作性）也显著恶化（比较品18和19）。进一步，在顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸和脂肪酸的单酯化合物的比例比本发明中规定的低的比较品18中，风味也显著变差。另外，如果顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸和脂肪酸的单酯化合物的比例过低或者过高的话，则不能得到良好品质的面包（比较品14~17、20以及22）。进一步，如果二酰基甘油的含量过高的话，则例如即使顺式不饱和单酰基甘油相对于羟基酸和脂肪酸的单酯化合物的比例在本发明的范围内，面包的品质也变差（比较品21）。 
另一方面，如果使用本发明品14~24来制造面包的话，则可以得到柔软感、湿润感、口溶感、风味和脆性以及操作性平衡性都很好的良好的评价结果，其综合得分为20分以上，是相比于比较品显著高的分数。 
[调制例7 低温下的面包的调制] 
在5~10℃的低温下，将70.0质量份的强力小麦粉（日清制粉公司制造）、3.0质量份的酵母（Oriental Yeast Co.,Ltd.制造）、0.1质量份的激酵母活性剂（Oriental Yeast Co.,Ltd.制造）、5.0质量份的全鸡蛋、3.0质量份的葡萄糖、2.0质量份的本发明品2、3或者比较例4的乳化组合物以及35.0质量份的水装入碗中（10夸脱），以下通过与调制例3同样的方法调制试验用的面包。 
试验例4 面包品质的感官评价 
针对使用本发明品2、3以及比较品4的乳化组合物在上述调制例4中制造的面包，用与试验例2同样的方法进行面包的品质和面包成型时的操作性的评价。将结果表示于表10中。 
[表10] 
由表10的结果可知，本发明品即使晾置于低温环境中，单酰基甘油也难以结晶化，其结果容易均匀地与面包生坯相容，可以制造如表10所示的品质优异的面包。 
另外，在上述各试验例中，各评价项目不得已以感官评价特性上的分数进行评价，但是在各评价项目中1分的差异如果在实际感觉中进行比较的话，是能识别出的明显的差异。 

Claims (40)

1.一种油脂组合物，其中，
所述油脂组合物含有：
(a)二酰基甘油5～60质量％、
(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物5～35质量％、以及
(c)单酰基甘油5～60质量％，
该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油，
以质量比计，当该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1时，油脂组合物中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.06～0.18。
2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，
(a)二酰基甘油的含量为5～40质量％。
3.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，
(a)二酰基甘油的含量为5～30质量％。
4.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为5～25质量％。
5.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为6～22质量％。
6.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
(c)单酰基甘油的含量为5～40质量％。
7.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
(c)单酰基甘油的含量为5～30质量％。
8.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
以质量比计，当该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1时，油脂组合物中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.06～0.15。
9.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
含有三酰基甘油10～55质量％。
10.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
羟基酸为选自甘油与聚羧酸的单酯化合物、乳酸、以及乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯中的至少1种。
11.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
羟基酸与脂肪酸的单酯化合物为阴离子型有机酸单酰基甘油。
12.如权利要求11所述的油脂组合物，其中，
阴离子型有机酸单酰基甘油为选自琥珀酸单酰基甘油、柠檬酸单酰基甘油、酒石酸单酰基甘油、二酰基酒石酸单酰基甘油中的至少1种。
13.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
羟基酸与脂肪酸的单酯化合物为选自硬脂酰基乳酸钙和硬脂酰基乳酸钠中的至少1种。
14.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
(b)二酰基甘油的构成脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例为90质量％以上。
15.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
羟基酸与脂肪酸的单酯化合物中脂肪酸的碳原子数为12～22。
16.如权利要求11所述的油脂组合物，其中，
在构成阴离子型有机酸单酰基甘油的单酰基甘油中，全部构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例为70～100质量％。
17.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
在单酰基甘油的总含量为1时，以质量比计顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.01～0.5。
18.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.5～10质量％。
19.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
饱和单酰基甘油的含量为5～40质量％。
20.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
含有0.1～10质量％的磷脂质。
21.如权利要求1～3中任一项所述的油脂组合物，其中，
含有聚甘油脂肪酸酯1～5质量％。
22.一种乳化组合物，其中，
在油相中含有权利要求1～21中任一项所述的油脂组合物。
23.一种乳化组合物，其中，
所述乳化组合物具有油相成分和水相成分，
所述油相成分含有：
(a)二酰基甘油5～60质量％、
(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物5～35质量％、以及
(c)单酰基甘油5～60质量％，
该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油，
以质量比计，当该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1，油相成分中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.06～0.18；
所述水相成分含有：
(d)糖类30～70质量％、
(e)水20～60质量％、以及
(f)HLB值为10以上的乳化剂1～10质量％，
所述水相成分相对于所述油相成分的质量比(水相/油相)为1.5～4。
24.如权利要求23所述的乳化组合物，其中，
油相成分中的(a)二酰基甘油的含量为5～30质量％。
25.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
油相成分中的(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为6～22质量％。
26.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
油相成分中的(c)单酰基甘油的含量为5～30质量％。
27.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
以质量比计，当该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1时，油相成分中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.06～0.15。
28.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
油相成分中含有10～55质量％的三酰基甘油。
29.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
羟基酸为选自甘油与聚羧酸的单酯化合物、乳酸、以及乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯中的至少1种。
30.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
羟基酸与脂肪酸的单酯化合物为阴离子型有机酸单酰基甘油。
31.如权利要求30所述的乳化组合物，其中，
阴离子型有机酸单酰基甘油为选自琥珀酸单酰基甘油、柠檬酸单酰基甘油、酒石酸单酰基甘油、二酰基酒石酸单酰基甘油中的至少1种。
32.如权利要求23或24所述乳化组合物，其中，
羟基酸与脂肪酸的单酯化合物为选自硬脂酰基乳酸钙、硬脂酰基乳酸钠中的至少1种。
33.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
(b)二酰基甘油的构成脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例为90质量％以上。
34.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
羟基酸与脂肪酸的单酯化合物中脂肪酸的碳原子数为12～22。
35.如权利要求30所述的乳化组合物，其中，
在构成阴离子型单酰基甘油的单酰基甘油中，全部构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例为70～100质量％。
36.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
在油相成分中的单酰基甘油的总含量为1时，以质量比计油相成分中的顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.01～0.5。
37.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
油相成分中的顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.5～10质量％。
38.如权利要求23或24所述的乳化组合物，其中，
油相成分中的饱和单酰基甘油的含量为5～40质量％。
39.一种烘烤制品，其中，
所述烘烤制品由含有权利要求22～38中任一项所述的乳化组合物的面坯制得。
40.一种烘烤制品的制造方法，其中，
通过相对于100质量份的小麦粉配合并揉进1～10质量份的权利要求22～38中任一项所述的乳化组合物，制造面坯，并烘焙该面坯。
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