CN102970876B - 油包水型乳化组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种油包水型乳化组合物，该油包水型乳化组合物具有：含有1.3~5质量%的不饱和单酰基甘油、5~60质量%的二酰基甘油、35~90质量%的三酰基甘油，并且滑动熔点为20~50℃的油相成分。

Description

油包水型乳化组合物

技术领域

本发明涉及作为烘焙用优选的油包水型乳化组合物。

背景技术

以面包类为代表的烘焙制品通常通过在面团中揉入油包水型乳化组合物来赋予风味·柔软感，对其进行烤制，由此制造得到。对于这样的油包水型乳化组合物，为了提高其性能，使乳化稳定性提高变得较为重要。

为了提高油包水型乳化组合物的乳化稳定性，虽然公开了使用蔗糖脂肪酸酯或聚甘油脂肪酸酯等乳化剂的方法（例如参照专利文献1），但是由此不能得到充分的乳化稳定性。另外，还公开了通过在油相中大量配合二酰基甘油，可以得到高乳化稳定性（例如，参照专利文献2、3），但是在保存时会物性恶化，发生干巴等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭58-170432号公报

专利文献2：国际公开WO95/22257号小册子

专利文献3：国际公开WO96/32022号小册子

发明内容

本发明的课题在于，提供乳化稳定性优异，容易揉入面团，优选用于烤制具有良好的柔软感、并且风味也优异的烘焙制品等的油包水型的乳化组合物。

本发明者们鉴于上述课题，进行了专心研究，其结果发现将含有规定浓度的不饱和单酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，并且表现出规定的滑动熔点（Slipping point）的油脂组合物作为油相具有的油包水型的乳化组合物显示优异的乳化稳定性。进一步，发现：该乳化组合物容易揉入面团中，优选用于制成同时具有良好的柔软感和风味的烘焙制品等。

根据本发明，提供下述的手段。

<1>一种油包水型乳化组合物，其中，所述油包水型乳化组合物具有：含有1.3~5质量%的不饱和单酰基甘油、5~60质量%的二酰基甘油、35~90质量%的三酰基甘油，并且滑动熔点为20~50℃的油相成分。

<2>如<1>所述的油包水型乳化组合物，其中，在油相中构成全部酰基甘油的全部脂肪酸中，反式脂肪酸的比例为5质量%以下。

<3>如<1>或<2>所述的油包水型乳化组合物，其中，在油相中含有磷脂质。

<4>如<1>~<3>中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，作为油相成分与水相成分的质量比，油相/水相为20/80~85/15。

<5>如<1>~<4>中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，在油相中构成三酰基甘油的脂肪酸中，碳原子数为14以下的脂肪酸的比例为12质量%以下，月桂酸的比例为0.3~6质量%，棕榈酸的比例为10~43质量%，油酸的比例为25~55质量%。

<6>如<1>~<5>中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，在油相中，按总量含有0.05~3质量%的聚甘油缩合蓖麻油酸酯和/或HLB值为6以下的聚甘油脂肪酸酯。

<7>一种烘焙制品，其中，所述烘焙制品由含有<1>~<6>中任一项所述的油包水型乳化组合物的面团制得。

<8>一种烘焙制品的制造方法，其中，通过相对于100质量份的小麦粉，配合2~20质量份的<1>~<6>中任一项所述的油包水型乳化组合物，进行揉捏，从而制造面团，并烘焙该面团。

本发明的油包水型乳化组合物容易揉入面团中，优选用于制造柔软感优异、并且风味也优异的烘焙制品等。另外，本发明的油包水型乳化组合物由于乳化稳定性优异，因此，品质的经时变化少，有助于稳定地供给高品质的烘焙制品等。

使用本发明的油包水型乳化组合物制得的烘焙制品具有良好的柔软感，并且风味也优异。

本发明的上述特征以及其它特征和优点由下述记载可以进一步明确。

具体实施方式

以下详细地说明本发明的油包水型乳化组合物。

本发明的油包水型乳化组合物（以下，称为本发明的乳化组合物）由油相成分和水相成分构成。

本发明的乳化组合物是具有：含有规定量的不饱和单酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油，并且滑动熔点为20~50℃的油相成分的油包水型的乳化组合物，优选用于面包类和点心类等烘焙制品的制造。

本发明中使用的不饱和单酰基甘油具有由甘油所具有的任意一个羟基与不饱和脂肪酸酯键而成的结构。本发明中使用的不饱和单酰基甘油可以是具有在甘油的1位的羟基上酯键结合有不饱和脂肪酸结构的1-不饱和单酰基甘油，也可以是具有在甘油的2位的羟基上酯键结合有不饱和脂肪酸结构的2-不饱和单酰基甘油，也可以是这些的混合物，优选含有1-不饱和单酰基甘油。构成所述不饱和单酰基甘油的不饱和脂肪酸优选碳原子数为12~24，更优选碳原子数为16~18。构成所述不饱和单酰基甘油的不饱和脂肪酸优选包含：作为具有1个双键的不饱和脂肪酸的单烯脂肪酸、和/或、作为具有2个双键的不饱和脂肪酸的二烯脂肪酸，其中，优选包含：碳原子数为18且具有1个双键的不饱和脂肪酸（简称为C18:1）、和/或、碳原子数为18且具有2个双键的不饱和脂肪酸（简称为C18:2）。在所述不饱和脂肪酸中，单烯脂肪酸和二烯脂肪酸的总含量优选为80质量%以上，更优选为85~99质量%。在所述不饱和脂肪酸中，作为具有3个以上双键的不饱和脂肪酸的多烯脂肪酸的含量优选为20质量%以下，更优选为1~15质量%。在所述不饱和脂肪酸中，C18:1和C18:2的总含量优选为75~98质量%，更优选为85~98质量%。在所述不饱和脂肪酸中，C18:1的含量优选为55~90质量%，更优选为60~80质量%。在所述不饱和脂肪酸中，C18:2的含量优选为10~30质量%，更优选为15~25质量%。

在本发明的乳化组合物的油相成分中，不饱和单酰基甘油的含量，即油相中浓度为1.3~5质量%，优选为1.3~3.5质量%。另外，该不饱和单酰基甘油的含量优选为1.5~5质量%，更优选为1.5~3.5质量%，进一步优选为1.5~3质量%，进一步优选为1.7~2.1质量%。如果不饱和单酰基甘油的含量过多，则在烘焙制品中感觉到涩味，因此，不优选。

本发明的乳化组合物的油相成分也可以含有饱和单酰基甘油。该饱和单酰基甘油可以是1-饱和单酰基甘油，也可以是2-饱和单酰基甘油，也可以是这些的混合物，优选含有1-饱和单酰基甘油。饱和单酰基甘油的构成脂肪酸中的饱和脂肪酸的碳原子数优选为12~24，更优选为16~18。作为该饱和脂肪酸，可以列举棕榈酸（简称为C16:0）和硬脂酸（简称为C18:0）等。

在本发明的乳化组合物的油相成分中，饱和单酰基甘油的含量优选为0~5质量%，更优选为0~3质量%，进一步优选为0.1~2质量%，进一步优选为0.5~1.5质量%，进一步优选为0.6~1.2质量%。

本发明中使用的二酰基甘油没有特别地限制，在其构成脂肪酸中，不饱和脂肪酸的比例优选为70质量%以上，更优选为80质量%以上，通常为98质量%以下。构成二酰基甘油的不饱和脂肪酸优选的碳原子数为12~24，更优选为16~18。构成二酰基甘油的不饱和脂肪酸优选包含单烯脂肪酸和/或二烯脂肪酸，其中，优选包含C18:1和/或C18:2。在二酰基甘油的构成脂肪酸中，单烯脂肪酸和二烯脂肪酸的总含量优选为70~98质量%，更优选为75~90质量%。在二酰基甘油的构成脂肪酸中，多烯脂肪酸的含量优选为20质量%以下，更优选为1~15质量%。在二酰基甘油的构成脂肪酸中，C18:1和C18:2的总含量优选为75~95质量%，更优选为78~90质量%。在二酰基甘油的构成脂肪酸中，C18:1的含量优选为25~75质量%，更优选为30~70质量%。在二酰基甘油的构成脂肪酸中，C18:2的含量优选为10~60质量%，更优选为15~55质量%。

本发明中所用的二酰基甘油的构成脂肪酸中，饱和脂肪酸的比例优选为0~30质量%，更优选为0~20质量%，进一步优选为2~15质量%。该饱和脂肪酸的碳原子数优选为12~24，更优选为16~18。作为该饱和脂肪酸，可以列举棕榈酸和硬脂酸等。

在本发明中所用的二酰基甘油中，从得到良好的风味的观点出发，优选包含具有在甘油的1位和3位的羟基上酯结合有脂肪酸的结构的1,3-二酰基甘油。本发明中所用的二酰基甘油中1,3-二酰基甘油所占的比例优选为50~100质量%。

在本发明的乳化组合物的油相成分中，二酰基甘油的含量为5~60质量%，优选为5~40质量%。另外，该二酰基甘油的含量也优选为10~58质量%，更优选为10~40质量%，进一步优选为12~35质量%，进一步优选为15~35质量%。

本发明中使用的三酰基甘油没有特别地限制，在其构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的脂肪酸的比例优选为12质量%以下，更优选为10质量%以下。另外，在所述构成脂肪酸中，碳原子数为14以下的脂肪酸的比例优选为0.1质量%以上，更优选为0.5质量%以上，进一步优选为0.8质量%以上。

本发明中使用的三酰基甘油，其构成脂肪酸中的月桂酸（简称为C12:0）的比例优选为0.3~6质量%，更优选为0.5~6质量%，进一步优选为2~5质量%。如果月桂酸的比例超过6质量%，则容易产生月桂系油脂特有的低温劣化和水解导致的皂臭。

本发明中使用的三酰基甘油，其构成脂肪酸中的棕榈酸（简称为C16:0）的比例优选为10~43质量%，更优选为15~40质量%，进一步优选为20~40质量%，特别优选为25~36质量%。

在本发明中所用的三酰基甘油的构成脂肪酸中，油酸（简称为C18:1）的比例优选为25~55质量%，更优选为30~55质量%，进一步优选为35~50质量%。

在本发明的乳化组合物的油相成分中，三酰基甘油的含量为35~90质量%，优选为60~90质量%，更优选为63~88质量%。

作为本发明的乳化组合物的油相成分中的单酰基甘油、二酰基甘油以及三酰基甘油的合计的全部酰基甘油，在其构成脂肪酸中可以含有反式脂肪酸，在构成全部酰基甘油的全部构成脂肪酸中反式脂肪酸所占的比例优选为5质量%以下，更优选为0.1~5质量%，进一步优选为1~3质量%，进一步优选为1~2质量%，进一步优选为1.5~2质量%。

本发明的乳化组合物中油相成分的滑动熔点为20~50℃，优选为25~40℃，更优选为33~40℃，进一步优选为35~38℃。如果滑动熔点过低，则难以制造人造黄油等油包水型乳化物。另外，如果滑动熔点过高，则结果变为，制得的人造黄油等油包水型乳化物变得过硬，使用性差。

本发明的乳化组合物在油相中可以含有磷脂质。在本发明的乳化组合物中，作为该磷脂质，可以含有选自磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酸等或这些的酶处理物中的至少1种。另外，作为上述磷脂质，也可以使用大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂等天然卵磷脂或其酶分解物。

本发明的乳化组合物的磷脂质的含量没有特别地限制，在油相中的含量优选为0.1~10质量%，更优选为0.1~5质量%，进一步优选为0.3~1质量%。另外，大多数卵磷脂包含磷脂质以外的成分，在使用这样的卵磷脂的情况下，以使作为磷脂质的含量在上述浓度范围内的方式含有于所述油相中。

本发明的乳化组合物在油相中可以含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯（简称为PGPR），另外，也可以含有聚甘油脂肪酸酯。

上述聚甘油缩合蓖麻油酸酯是甘油聚合物与缩合蓖麻油酸酯结合而成的结构的化合物。构成本发明中所用的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的甘油聚合物的甘油单元数没有特别地限制，从乳化稳定性的观点出发，甘油聚合度优选为2~10，更优选为3~8，进一步优选为4~6。

另外，上述聚甘油脂肪酸酯是甘油聚合物与脂肪酸酯结合而成的化合物。该聚甘油脂肪酸酯HLB值为6以下，从乳化稳定性观点出发，HLB值优选为2~5，更优选为3~4。在本发明中，HLB值为通过下述的数学式所表示的Griffin法（W.C.Griffin,J.Soc.Cosmetic.Chemists.,1,311(1949)）计算得到的值。

HLB=20×（亲水基部分的分子量）/（表面活性剂的分子量）

构成上述聚甘油脂肪酸酯的甘油聚合物的甘油单元数没有特别地限制，为了成为所希望的HLB值，甘油的聚合度优选为6~14，更优选为8~12，进一步优选为9~11。

另外，构成本发明的乳化组合物中所含的聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸优选以碳原子数优选为18~24、更优选为20~22的不饱和脂肪酸为主体，优选该构成脂肪酸的70~100质量%、更优选为80~100质量%为上述不饱和脂肪酸。该不饱和脂肪酸优选包含芥酸。

本发明的乳化组合物的聚甘油缩合蓖麻油酸酯或聚甘油脂肪酸酯的含量没有特别地限制，在油相中的含量优选为0.05~3质量%，更优选为0.06~2.2质量%，进一步优选为0.06~2质量%，进一步优选为0.14~2质量%，进一步优选为0.14~1质量%，进一步优选为0.16~0.6质量%。本发明的乳化组合物可以同时含有聚甘油缩合蓖麻油酸酯和聚甘油脂肪酸酯，在该情况下，优选油相中的聚甘油缩合蓖麻油酸酯和聚甘油脂肪酸酯的含量在上述浓度范围内。

本发明的乳化组合物中的油相成分中的单酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油通过配合以下的油脂来进行调制。该“油脂”是至少含有单酰基甘油、二酰基甘油以及三酰基甘油中的任意一种的油脂。该油脂可以通过植物油、动物油等原料油脂与甘油的酯交换反应、或者来自于原料油脂的脂肪酸组合物与甘油的酯化反应等任意的方法来得到。酯交换反应或酯化反应可以通过使用了碱或酸性催化剂等的化学反应法、或者使用了脂肪酶等油脂水解酶的生化学反应法等来进行。上述酯交换反应可以通过例如，在甲醇钠等碱性催化剂的存在下使原料油脂与甘油反应来进行。另外，上述酯化反应可以通过例如在酶的存在下使来自于上述原料油脂的脂肪酸组合物与甘油反应来进行。

上述原料油脂，作为构成脂肪酸优选具有碳原子数为16~22的脂肪酸，更优选具有碳原子数为18的不饱和脂肪酸。作为原料油脂的具体例子，可以列举菜籽油、玉米油、大豆油、棕榈油、红花油、橄榄油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、芝麻油、猪油、牛脂、鱼油、或者这些油脂的分馏油、酯交换油、氢化油、或者这些油脂的混合油脂。如上所述制得的油脂组合物的酰基甘油组合物可以用后述的方法进行测定。

本发明的乳化组合物中的油相成分可以含有通过上述反应而得到的油脂和所述原料油脂。另外，本发明的乳化组合物中的油相成分可以进一步含有经过精制的单酰基甘油，可以进一步含有在含磷脂质制剂中的油脂。精制单酰基甘油可以通过对原料油脂进行部分分解之后进行分离精制从而得到。

本发明的乳化组合物，在油相成分中可以含有乳制品、乳化剂、风味成分等。

本发明的乳化组合物，在水相成分中，可以包含风味成分、乳蛋白、淀粉、增粘多糖类、明胶等热可塑性蛋白质、食盐等。

另外，为了抑制乳化组合物的劣化，在本发明的乳化组合物中可以含有抗氧化剂。作为抗氧化剂，可以列举棕榈酸酯或硬脂酸酯等抗坏血酸酯、生育酚、茶、迷迭香等中药、从桃叶茶或根块中提取的天然抗氧化成分等。

本发明的油包水型乳化组合物可以通过常用方法进行调制。例如，在50~80℃左右的温度下将上述得到的与本发明的乳化组合物的油相相同成分组成的油脂组合物加热搅拌，一边在其中慢慢添加加热至50~80℃左右的水或以水为基质的水溶液，一边用高速搅拌机搅拌乳化后冷却，由此可以得到本发明的油包水型乳化组合物。在本发明的油包水型乳化组合物中，来自于上述油脂组合物的油相与来自于上述水或以水为基质的水溶液的水相的质量比优选为油相：水相=20:80~85:15，更优选为40:60~85:15，进一步优选为45:55~80:20，进一步优选为45:55~70:30，特别更优选50:50~65:35。

本发明的乳化组合物优选用于烘焙制品等的制造。通过将本发明的乳化组合物揉入面团中，可以烤制成具有良好的柔软感、并且风味优异的烘焙制品等。本发明的乳化组合物作为烘焙用的情况下的添加量与通常情况的添加没有特别不同，在面团中优选为2~10质量%，更优选为3~8质量%。

上述烘焙制品的种类没有特别地限制，可以列举主食面包、甜面包、特殊面包、调理面包等。作为主食面包，可以列举白面包、黑面包、法式面包、风味面包（variety bread）、卷形面包类（餐包、小面包、奶油卷等），作为特殊面包可以列举松饼等。作为调理面包，可以列举热狗、汉堡包等；作为甜面包，可以列举果酱面包、豆沙面包、奶油面包、葡萄干面包、菠萝包（melon bun）、小甜面包、（rich goods）（月牙形小面包、奶油面包、丹麦面包、糕点等）。

另外，本发明的乳化组合物由于乳化稳定性优异，因此，使用其制造的烘焙制品等不容易产生品质不均，制品的批次间的差异得到抑制，从而可以提高成品率。

在将本发明的乳化组合物用于制造面包类等烘焙制品的情况下，优选相对于100质量份的小麦粉，配合2~20质量份的乳化组合物，进行揉捏，由此制造面团，从操作性的观点出发，更优选为3~18质量份，进一步优选为4~15质量份，特别更优选为5~10质量份。通过烤制所述面团，从而可以得到具有良好的柔软感、并且风味也优异的烘焙制品。

实施例

以下，基于实施例进一步详细地说明本发明，但是本发明并没有被限定于此。

另外，在下述实施例中，TAG是指三酰基甘油，DAG是指二酰基甘油，MAG是指单酰基甘油。

[分析方法]

酰基甘油的组成：

在玻璃制样品瓶中加入约10mg油脂样品和0.5mL三甲基硅烷化剂（“硅烷化剂TH”，关东化学制造），密封，在70℃下加热15分钟。在其中加入1.0mL水和1.5mL己烷，振荡。静置后，将上层供给于气相色谱法（GLC）进行分析。

构成脂肪酸组成：

按照日本油化学会编“基准油脂分析试验法”中的“脂肪酸甲酯的01调制法（2.4.1.-1996）”调制脂肪酸甲酯，通过American OilChemists.Society Offical Method Ce1f-96（GLC法）测定得到的样品。

结晶量评价方法：

按照日本油化学协会制定的标准油脂分析试验法的2.2.9固体脂含量（NMR法）中记载的方法测定油脂结晶量。

滑动熔点测定方法：

按照日本油化学协会制定的标准油脂分析试验法的2.2.4.2熔点（滑动熔点）中记载的方法测定滑动熔点。

[含有二酰基甘油的油脂的调制]

对455质量份的通过冷冻（wintering）而降低了饱和脂肪酸的大豆油脂肪酸、195质量份的菜籽油脂肪酸、107质量份的甘油，使用Lipozyme IM（Novozym公司制造）在40℃、0.07hPa下进行5小时的酯化反应。接下来，通过过滤酶，脱臭处理，从而得到含有DAG的油脂。另外，大豆油脂肪酸和菜籽油脂肪酸分别通过用酶（商品名称：Lipase AYAmano，Amano Enzyme Inc.制造）水解大豆精制油（昭和产业公司制造）以及菜籽精制油（昭和产业公司制造）来调制。

[含有反式脂肪酸的油脂的调制]

将45质量份的棕榈氢化油（Ⅳ（碘价）=40，花王公司制造）、40质量份的菜籽氢化油（Ⅳ=80，花王公司制造）、15质量份的棕榈油混合，按照常用方法进行水洗/脱色/脱臭，得到含有反式脂肪酸的油脂。

[低反式脂肪酸油脂的调制]

使用60质量份的棕榈油（KECK SENG公司制造）、30质量份的棕榈分别油（Ⅳ=60，Nisshin OilliO Group Ltd.制造）、10质量份的椰油，将甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换之后，按照常用方法进行水洗/脱色/脱臭，得到低反式脂肪酸油脂A。

使用65质量份的棕榈油（KECK SENG公司制造）、25质量份的棕榈分别油（Ⅳ=60，Nisshin OilliO Group Ltd.制造）、10质量份的菜籽精制油，将甲醇钠作为催化剂进行随机酯交换之后，按照常用方法进行水洗/脱色/脱臭，得到低反式脂肪酸油脂B。

在大豆油中使用镍催化剂进行氢添加直至Ⅳ=1，得到低反式脂肪酸油脂C。

[调制例1油包水型乳化组合物的调制-1]

通过以下述表1和2的（a）栏所示的比例（单位：质量份）混合菜籽精制油（Nisshin OilliO Group Ltd.制造）、上述含有DAG的油脂、上述含有反式脂肪酸的油脂、上述低反式脂肪酸油脂A、B和C、不饱和单酰基甘油制剂（商品名称：EXCEL O-95R，花王公司制造）以及卵磷脂（商品名称：Lecithin DX，Nisshin OilliO Group Ltd.制造），加热至60℃，进行搅拌溶解，调制油相成分。

一边在上述油相成分中慢慢添加下述表1和2的（a）栏所示的比例（单位：质量份）并且加热至60℃的自来水，一边用高速搅拌机（特殊机化工业公司制造）进行搅拌乳化（7000rpm，10分钟），得到油包水型乳化组合物（本发明品1~11、比较品1~7）。其后，使用冷却器（乳化混炼机，多摩精器工业公司制造）冷却至15℃，在30℃下保存1天之后，在冷藏库（5℃）中保存1天，用于后述的试验例。

表1：

表2：

[调制例2油包水型乳化组合物的调制-2]

通过以下述表3的（a）栏所示的比例（单位：质量份）混合菜籽精制油（Nisshin OilliO Group Ltd.制造）、上述含有DAG的油脂、聚甘油缩合蓖麻油酸酯（商品名称：SUNSOFT No.818SK，太阳化学公司制造）、上述低反式脂肪酸油脂A、不饱和单酰基甘油制剂（商品名称：EXCEL O-95R，花王公司制造）以及卵磷脂（商品名称：LecithinDX，Nisshin OilliO Group Ltd.制造），加热至60℃，进行搅拌溶解，调制油相成分。

一边在上述油相成分中慢慢添加下述表3的（a）栏所示的比例（单位：质量份）并且加热至60℃的自来水，一边用高速搅拌机（特殊机化工业公司制造）进行搅拌乳化（7000rpm，10分钟），得到油包水型乳化组合物（本发明品12~16、比较品8和9）。其后，使用冷却器（乳化混炼机，多摩精器工业公司制造）冷却至15℃，在30℃下保存1天之后，在冷藏库（5℃）中保存1天，用于后述的试验例。

表3：

另外，为了参考，对于上述菜籽精制油、含有高含量DAG的油脂、含有反式脂肪酸的油脂、低反式脂肪酸油脂A、B和C、EXCEL O-95R，将酰基甘油组成和构成全部酰基甘油的脂肪酸的组成表示于表4中（单位：质量%）。

表4：

将本发明品1~16、比较品1~9的油相中的不饱和单酰基甘油的含量、二酰基甘油的含量、三酰基甘油的含量表示于所述表1~3的（b）栏中（油相中浓度，单位：质量%）。另外，将油相中构成全部酰基甘油的全部脂肪酸中反式脂肪酸所占的比例一并表示于所述表1~3的（b）栏中（单位：质量%）。进一步，在表3的（b）栏中还表示油相中的聚甘油缩合蓖麻油酸酯的含量（油相中浓度，单位：质量%）。

另外，将本发明品1~16、比较品1~9中的油相的滑动熔点（单位：℃）以及20℃下的油相中的结晶量（油相中浓度，单位：质量%）表示于所述表1~3的（c）上栏。

比较品1、2以及8是不饱和单酰基甘油在油相中的浓度比本发明中规定的低的例子，比较品3和9是不饱和单酰基甘油在油相中的浓度比本发明中规定的高的例子。比较品4是二酰基甘油在油相中的浓度比本发明中规定的低、并且三酰基甘油在油相中的浓度比本发明中规定的高的例子，比较品5是不仅二酰基甘油在油相中的浓度比本发明中规定的高并且三酰基甘油在油相中的浓度比本发明中规定的低、而且油相的滑动熔点也比本发明的高的例子。另外，比较品6和7的酰基甘油的组成虽然在本发明中规定的范围内，但是在比较品6中油相的滑动熔点比本发明中规定的高，在比较品7中油相的滑动熔点比本发明中规定的低。

另外，将本发明品1~16、比较品1~9的油相中的三酰基甘油的构成脂肪酸组成表示于所述表1~3的（c）下栏。这里所示的数值是相对于三酰基甘油的全部构成脂肪酸的总质量各脂肪酸的比例（质量%）。

另外，对于本发明品1~16、比较品1~9中所含的单酰基甘油，将其构成脂肪酸中饱和脂肪酸以及单烯脂肪酸、二烯脂肪酸和多烯脂肪酸的各脂肪酸所占的比例表示于所述表1~3的（d）栏中。这里所示的数值是相对于单酰基甘油的构成脂肪酸的总质量的各脂肪酸的比例（质量%）。

另外，对于本发明品1~16、比较品1~9中所含的二酰基甘油，将其构成脂肪酸中饱和脂肪酸以及单烯脂肪酸、二烯脂肪酸和多烯脂肪酸的各脂肪酸所含的比例表示于所述表1~3的（e）栏中。这里所示的数值是相对于二酰基甘油的构成脂肪酸的总质量的各脂肪酸的比例（质量%）。

试验例1油包水型乳化组合物的稳定性

对于调制例1和2中调制的油包水型乳化组合物，试验其乳化稳定性。具体来说，对于本发明品1~16以及比较品1~9，在乳化试验管中采取该组合物100mL，将45℃下经过4小时后的离水量作为指标，评价乳化稳定性。下述表示乳化稳定性的评价基准。

<乳化稳定性的评价基准>

5分：乳化稳定性非常良好，没有发生离水。

4分：在底面确认有离水，但乳化状态良好。

3分：油水少许分离，但乳化状态良好。

2分：油水分离，乳化状态不良。

1分：油水的分离剧烈，乳化状态显著不良。

将结果表示于所述表1~3的（f）上栏。

从该结果可知，在不饱和单酰基甘油在油相中浓度最低的比较品2和8中，油水分离，乳化状态不良，在除此以外的调制品中乳化状态良好。另外，如果油相包含聚甘油缩合蓖麻油酸酯，则确认乳化稳定性倾向于进一步提高。

试验例2油包水型乳化组合物的操作性

对于调制例1和2中调制的油包水型乳化组合物，评价制作面包时的操作性。具体来说，将本发明品1~16以及比较品1~9在5℃下保存30天之后，将在20℃下在制面包的面团中揉入时的乳化组合物的组织状态、组织的铺展的容易性以及油水的分离状态作为指标，评价操作性。下述表示操作性的评价基准。

<操作性评价基准>

5分：组织非常光滑并且容易铺展，没有离水。

4分：组织比较光滑并且容易铺展，没有离水。

3分：虽然组织稍微难以铺展，但是没有离水。

2分：水分离渗出，组织难以铺展。

1分：完全离水，组织干巴且不能均匀铺展。

将结果表示于所述表1~3的（f）下栏。

从该结果可知，在滑动熔点比本发明低的比较品7中，操作性显著恶化。另外，在不饱和单酰基甘油在油相中的浓度最低的比较品2和8中，另外，结果为确认有离水，组织难以铺展，操作性差。在除此以外的调制品中大致表现出良好的操作性。

调制例3面包的调制

使用上述各乳化组合物按照下述方法制造面包。

将70.0质量份的强力小麦粉（日清制粉公司制造）、2.0质量份的酵母（Oriental Yeast Co.,Ltd.制造）、0.1质量份的食用酵母（OrientalYeast Co.,Ltd.制造）、0.3质量份的乳化剂制剂Rikemal MM-100（RIKENCORPORATION制造）、40.0质量份的水放入碗（10夸脱）中，使用竖式混合机（10夸脱混合机、搅拌中使用搅拌钩，关东混合机工公司制造），在25.0±0.5℃的温度下，以低速混捏3分钟，接下来以高速混捏2分钟。将混捏后的面团在28.0℃（湿度80%）下使之发酵4小时30分钟（中种发酵）（发酵结束温度为29.0±0.5℃）。

接下来，在上述中种发酵面团中加入30.0质量份的强力小麦粉（日清制粉公司制造）、5.0质量份的细砂糖、2.0质量份的食盐、2.0质量份的脱脂奶粉、25.0质量份的水，使用上述竖式混合机以低速混捏3分钟，接着以高速混捏3分钟之后，添加6.0质量份的调制例1和2中制得的油包水型乳化组合物，进一步以低速混捏3分钟，接着以高速混捏2分钟，进一步以高速混捏3分钟，得到混捏面团（混捏结束时面团温度为28.0±0.5℃）。

将混捏面团在28.0℃（湿度为80%）下静置30分钟，作为第一次发酵（Floor Time），使混捏时的面团的损坏恢复，将其分割为约225g的面团。将分割的面团在28.0℃（湿度为80%）下静置20分钟，作为第二次发酵（Bench Time），使由分割而造成的面团的损坏恢复，用成型机成型。将6个已成形的面团填充于烤模中，在38.0℃（湿度为80%）下使之发酵60分钟（烘炉）之后，在205℃的烤箱中烘焙40分钟。烘焙之后，在室温（约20.0℃）下静置45分钟，冷却，装入塑料袋中密封好之后在20.0℃下保存24小时，作为试验用的主食面包。

试验例3面包品质的感官评价

对于上述调制例3中制得的面包，由10名专业评价小组成员从柔软感和风味这2个独立的观点评价品质。将柔软感和风味的各评价基准表示于下述表5中。

表5：

分数	基准
		5	10人判断为良好
4	8~9人判断为良好
		3	5~7人判断为良好
2	3~4人判断为良好
		1	2人以下判断为良好

<判断为良好的感觉>

柔软感：咀嚼时感觉到弹力，并且柔软。

风味：咀嚼中从鼻子出来的风味作为面包优选。

将结果表示于所述表1~3的（g）栏。

从该结果可知，如果使用不饱和单酰基甘油在油相中浓度过高的乳化组合物，则主食面包的风味显著恶化（比较品3和9）。另外，即使不饱和单酰基甘油在本发明规定的范围内，如果使用二酰基甘油和三酰基甘油在本发明中规定的范围外、或者滑动熔点在本发明规定的范围外的组合物，则面包的柔软感和风味中都评价较低（比较品4~7）。另外，在不饱和单酰基甘油的含量比本发明规定的低的情况下，对于面包的柔软感和风味变得显著恶化（比较品1、2和8）。

另一方面，在使用本发明品1~16的乳化组合物的情况下，可以制造柔软感和风味两方面都良好的面包。

接着，通过综合地研究上述试验例1~3的评价结果来评价油包水型乳化组合物的实用性。综合评价按照下述基准。

<综合评价基准>

4：评价得分的合计分数为18以上。

3：评价得分的合计分数为15以上且小于18，并且柔软感和风味的任意一个评价中不含2以下的分数。

2：评价得分的合计分数为13以上且小于15，并且柔软感和风味的任意一个评价中不含2以下的分数。

1：评价得分的合计分数小于13，或者，柔软感和风味的任意一个评价中包含2以下的分数。

将结果表示于所述表1~3的（h）栏。

从该结果可知，在比较品2、4~8中评价得分的合计分数为小于13的较低值。另一方面，在比较品3和9中，虽然评价得分的合计分数为16，为比较高的分数，但是由于面包的风味显著较差，因此，不是可以实际使用的品质。另外，在比较品中，综合评价最高的是比较品1，尽管如此，综合评价只为2。由此，比较品1~9的油包水型乳化组合物的实用性都差。

相对于此，在本发明品1~16中综合评价都为3或4，是可实际使用的优异的油包水型的乳化组合物。

尽管将本发明与其实施方式一起进行说明，但是，除非特别指定，本发明并不限于说明的任意详细部分，可以在不违反附加的权利要求所示的发明精神和范围的情况下进行广泛的解释。

本申请基于2010年7月14日在日本进行专利申请的日本特愿2010-159530主张优先权，在此作为参照并将其内容作为本说明书记载的一部分引入。

Claims (23)

1.一种油包水型乳化组合物，其中，

所述油包水型乳化组合物用于烘焙制品的制造，具有：含有1.3～5质量％的不饱和单酰基甘油、5～60质量％的二酰基甘油、35～90质量％的三酰基甘油，并且滑动熔点为20～50℃的油相成分；

所述二酰基甘油的构成脂肪酸中，单烯脂肪酸和二烯脂肪酸的总含量为70～98质量％，且多烯脂肪酸的含量为1～15质量％；

所述三酰基甘油的构成脂肪酸中，棕榈酸的含量为20～40质量％，

在油相中构成三酰基甘油的脂肪酸中，碳原子数为14以下的脂肪酸的比例为12质量％以下，月桂酸的比例为0.3～6质量％，棕榈酸的比例为20～40质量％，油酸的比例为25～55质量％。

2.如权利要求1所述的油包水型乳化组合物，其中，

不饱和单酰基甘油在油相中的含量为1.5～3.5质量％。

3.如权利要求1所述的油包水型乳化组合物，其中，

不饱和单酰基甘油在油相中的含量为1.5～3质量％。

4.如权利要求1所述的油包水型乳化组合物，其中，

不饱和单酰基甘油在油相中的含量为1.7～2.1质量％。

5.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

二酰基甘油在油相中的含量为10～40质量％。

6.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

二酰基甘油在油相中的含量为12～35质量％。

7.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

二酰基甘油在油相中的含量为15～35质量％。

8.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

三酰基甘油在油相中的含量为60～90质量％。

9.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

三酰基甘油在油相中的含量为63～88质量％。

10.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

饱和单酰基甘油在油相中的含量为0.1～2质量％。

11.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

饱和单酰基甘油在油相中的含量为0.5～1.5质量％。

12.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

油相的滑动熔点为33～40℃。

13.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

油相的滑动熔点为35～38℃。

14.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

在油相中构成全部酰基甘油的全部脂肪酸中，反式脂肪酸的比例为5质量％以下。

15.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

在油相中构成全部酰基甘油的全部脂肪酸中，反式脂肪酸的比例为1～2质量％。

16.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

在油相中含有磷脂质。

17.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

作为油相成分与水相成分的质量比，油相/水相为20/80～85/15。

18.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

在油相中构成三酰基甘油的脂肪酸中，碳原子数为14以下的脂肪酸的比例为10质量％以下，月桂酸的比例为2～5质量％，棕榈酸的比例为25～36质量％，油酸的比例为35～50质量％。

19.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

在油相中的二酰基甘油的构成脂肪酸中，不饱和脂肪酸的比例为80质量％以上。

20.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

在油相中，按总量含有0.05～3质量％的聚甘油缩合蓖麻油酸酯和/或HLB值为6以下的聚甘油脂肪酸酯。

21.如权利要求1～4中任一项所述的油包水型乳化组合物，其中，

在油相中，含有0.14～2质量％的甘油聚合度为2～10的聚甘油缩合蓖麻油酸酯。

22.一种烘焙制品，其中，

所述烘焙制品由含有权利要求1～21中任一项所述的油包水型乳化组合物的面团制得。

23.一种烘焙制品的制造方法，其中，

通过相对于100质量份的小麦粉，配合2～20质量份的权利要求1～21中任一项所述的油包水型乳化组合物，进行揉捏，从而制造面团，并烘焙该面团。