CN116114855A - 一种功能性风味改良剂组合物及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种功能性风味改良剂组合物，所述组合物中包括组分Ⅰ、组分Ⅱ、组分Ⅲ。其中，所述组合物中包含至少60%的组分I。所述组合物的风味改良体现在对食品、药品的异常风味特征，特别是在苦味、涩味、不可描述的异味、对口腔的刺激感、对鼻腔的刺激等味觉及嗅觉的改善上。本发明还公开了该组合物的用途及应用方法。同时所述风味改良剂组合物作为食品或药品配料使用时，还具有调控血糖、控制体重的功效，能增强产品的功能性。

Description

一种功能性风味改良剂组合物及其应用

技术领域

本发明属于食品及药品的风味改良技术领域，具体涉及一种功能性风味改良剂组合物及其应用。

背景技术

当前，在食品及药品领域，普遍存在需要风味改良的场景。

植物提取物作为大健康产品原料，被广泛应用于保健食品、原料药等与公众营养健康息息相关的产品中。但植物提取物有个普遍的缺点就是其味道，大多数的植物提取物味苦、辛辣、涩。这主要是因为从植物的自我保护机制看，其目的是为了防御天敌，但这些味道对消费者来说是难以接受的。食品工业常常通过选择性育种或者一系列过程除苦工艺来达到消除这些异味的目的以满足消费者的感官要求，但普遍周期及花费较大，往往还不一定能达到效果。

其中一种常规的方法是使用蔗糖或者甜味剂来掩盖。但随着人们日益认识到过度摄入糖的危害，“减糖”已经成为了最新健康趋势。天然糖或糖醇大多甜度低，需要较大添加量；而高倍甜剂往往又有不愉快的后味，怎样平衡高倍甜味剂的后苦味成为制约饮料发展的关键因素。

同样在餐饮行业，也存在需要风味改良的问题。

譬如，在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。在实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，但香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。长时间煮制后，汤料的苦味及涩味很容易激发出来。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。

在药品领域，风味改良也日渐成为一个新的方向。

有些药物具有甜味，如中药中的甘草、桑皮，因此做成的药品如甘草含片也是甜的。但多数药物是无味或者发苦的，甚至部分药物具有刺激性的气味，让人很难接受。因为多数药品是生物碱类或者酸类化合物，在味觉上呈现出了苦味。另外，一些药片在口腔内便可以崩解，如口崩片、分散片等，增大了药品与味蕾的接触面积，显得药片很苦或者更苦。

常规上人们为了缓解药物的苦涩会选择在里面加入蔗糖，这样就可以改善苦味。但药物的苦涩是药材本身的功效所散发出来，如果加入了其他的物质，特别是白砂糖可能会破坏其药性。有理论认为，苦味药能刺激末梢神经，反射性地分泌唾液、胃液等消化液，以达到帮助消化、促进食欲的目的。如果在药里放了过多糖或甜味剂，完全掩盖了苦味，就会失去健胃之效。同时，摄入过多的糖也增加了健康负担。

在这样的情况下，目前行业采用的风味改良方法主要有使用蔗糖或者高倍甜味剂掩盖苦涩味、使用香精掩盖异常气味、使用特殊的处理方法对原材料提前进行包埋处理、通过育种从源头消除异味等等来满足消费者的感官需求。这些方法操作复杂、成本较高、周期较长、可能对原材料功效有影响。鉴于此，本发明的目的在于以较低的成本、更简单的操作、更安全的成分来达到食品、药品中风味改良的目的，尤其是在苦味、涩味、不可描述的异味、对口腔的刺激感、对鼻腔的刺激等味觉及嗅觉的改善上。同时当本发明的风味改良组合物当作一般性配料使用时，还有调控血糖、控制体重的功效。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的在于提供一种具有较低成本、更简单操作、更安全成分的功能性风味改良剂组合物。该功能性风味改良剂组合物对食品、药品的不良风味具有改善作用，特别是在苦味、涩味、不可描述的异味、对口腔的刺激感、对鼻腔的刺激等味觉及嗅觉的改善上。

本发明的另一个目的在于提供了该组合物的用途及应用方法。

本发明的再一个目的在于提供一种含有功能性风味改良剂组合物的产品。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案。

在一方面，本发明提供一种功能性风味改良剂组合物，所述组合物包含以下组分：

组分I：所述组分I为淀粉经过酶水解或者微生物发酵后富集的低聚糖混合物或以该低聚糖混合物为底物改性后的衍生物；

组分II：所述组分II为至少一种天然的糖醇类或多糖类化合物；

组分III：所述组分III为食品、药品中可接受的辅料或者填充剂。

优选地，所述功能性风味改良剂组合物包含至少60%的所述低聚糖混合物或以该低聚糖混合物为底物的物理或化学改性后的衍生物。

优选地，所述功能性风味改良剂组合物是全水溶性的。

优选地，所述淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、红薯淀粉中的一种或者多种。

优选地，所述酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、CGT葡糖糖基转移酶、异淀粉酶中的一种或者多种；所述微生物包括芽孢杆菌、嗜热杆菌、圆环芽孢杆菌、软化芽孢杆菌、耐碱性巨大芽孢杆菌、大肠杆菌中的一种或者多种；所述改性方法包括热处理、微波处理、电离放射线处理、超声波处理、球磨处理、挤压处理、高压处理、醚化、酯化、氧化、交联。

在一些实施方案中，按照重量百分比计，所述组合物包含以下重量百分含量的组分：组分I 60~95%，组分II 4~39%，以及余量为组分III。

优选地，所述组分I包括α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精、羟丙基-β-环糊精、全甲基化β-环糊精、肉桂醛-β-环糊精、柠檬烯-β-环糊精、芳樟醇-β-环糊精、月桂烯-β-环糊精、辛醛-β-环糊精、癸醛-β-环糊精、丁烯酸-β-环糊精、聚全-[6-脱氧-6-半胱氨酸]-γ-环糊精、巯基化β-环糊精、α-环糊精戊酸、α-环糊精聚轮烷、全甲基化α-环糊精、全甲基化γ-环糊精、羧甲基β-环糊精、阿魏酸-α-环糊精、麦芽糖基-α-环糊精、2-苯乙醇-α-环糊精、羟丙基-γ-环糊精、双醛γ-环糊精、丁酸乙酯-γ-环糊精、己醛-γ-环糊精、己醇-γ-环糊精、高支链淀粉、直链淀粉、抗性淀粉RS1、抗性淀粉RS2、硬脂酸淀粉酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、醋酸酯淀粉、羧甲基钠淀粉、乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、乙酸淀粉酯、磷酸淀粉酯、烯基淀粉酯、乙酰化双淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯。

优选地，所述组分II包括赤藓糖醇、木糖醇、低聚果糖、低聚木糖、异构化乳糖醇、异麦芽糖醇、山梨糖醇、壳聚糖、普鲁兰糖、海藻糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、甘露糖醇中的一种或者多种。

优选地，所述组分III包括微晶纤维素、二氧化硅、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、聚丙烯酸钠、明胶、乳蛋白、玉米蛋白、阿拉伯胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚乙二醇、六偏磷酸钠、硅酸钙中的一种或者多种。

优选地，所述组合物的形式为粉末、颗粒、液体、半固体、乳液。

在另一个方面，本发明还提供了一种功能性风味改良剂组合物在制备食品或者药品中的应用。

优选地，所述风味改良剂组合物用于改善食品、药品中的异常风味，特别是在苦味、涩味、不可描述的异味、对口腔的刺激感、对鼻腔的刺激等味觉及嗅觉的改善上。

在再一个方面，本发明还提供了该风味改良剂组合物的应用方法。所述功能性风味改良剂组合物的应用方法为在制备食品或者药品的过程中添加以获得经过风味改良的食品或药品；或者在进食需风味改良的食品或者药品时和需改善风味物一起服用。所述添加操作包括但不限定于物理混合、乳化、均质、制粒、加热、喷雾干燥等食品或者药品的常规加工操作；在和需风味改良的食品或者药品时一起服用时，可采用涂抹在该食品或药品表面、或和食品或药品混合均匀、或和食品或药品一起溶解于同一液体中的方式获得风味改良的效果。

在又一个方面，本发明还提供了一种含有风味改良剂组合物的产品，所述产品为植物提取物或植物饮料伴侣形式呈现，可有效改善植物提取物或植物饮料的后苦味及异味。

与现有技术比，本发明取得的有益效果是：

1）风味改良的普适性，不仅只针对一种目的风味的改良。通过组合物之间特殊比例的调整，在食品、药品的异常风味特征，特别是在苦味、涩味、不可描述的异味、对口腔的刺激感、对鼻腔的刺激等味觉及嗅觉的改善上都能起到不同程度的改善作用。

2）相较于目前常规方法，本发明功能性风味改良剂组合物具有较低成本、更简单操作、更安全成分的优势，更利于工业化生产和消费者操作。

3）作为一种以低聚糖组合物为主要成分的混合物，具有膳食纤维的功能，长期食用亦具有调控血糖、控制体重的作用，弥补现有使用糖或高倍甜味剂、风味香精等方案的功能劣势。

4）该风味改良剂组合物无色，有微弱甜味，不影响被添加物本身的风味，对苦味、涩味、不可描述的异味、对口腔的刺激感、对鼻腔的刺激等风味的特异性选择，有更广的产品适用性。

附图说明

图1示出了根据本发明实施例1~3及对比例1~3的组合物对不同植物提取物苦味的影响；

图2示出了不同浓度实施例3组合物对青芥辣风味的影响；

图3示出了根据本发明实施例1~3及对比例1~3的组合物对大蒜风味的影响；

图4示出了根据本发明实施例5的组合物对火锅底料风味的影响；

图5示出了根据本发明实施例1~5的组合物在对牛胶原蛋白肽固体饮料感官评价影响趋势；

图6示出了根据本发明实施例5的组合物干预对小鼠体重的影响变化趋势；

图7示出了根据本发明实施例5的组合物干预对小鼠血糖的影响变化趋势。

实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了一种功能性风味改良剂组合物，所述组合物的风味改良体现在对食品、药品的异常风味特征，特别是在苦味、涩味、不可描述的异味、对口腔的刺激感、对鼻腔的刺激等味觉及嗅觉的改善上。本发明还提供了该组合物的用途及应用方法。同时所述风味改良剂组合物作为普通配料使用时，还具有调控血糖、控制体重的功能性。

感官的认知决定食物的摄取与否，因此良好的感官对于评价食物品质具有重要作用，其在食品生产与食品研究开发中越来越得到更多人的重视。食物的风味主要包括以下组成部分:香气、味道化学感觉因素如涩、辣、凉、金属味道等。因此在食品及药品行业，风味越来越成为制约产品质量和服务，引领消费者和市场趋势的关键因素。譬如，植提行业的植物提取物由于本身的苦涩味道，限制了其在食品饮料行业中的大范围应用及添加；餐饮行业中的火锅底料，长时间煮涮后汤底的涩味及经久不去的火锅香气会增加消费者的苦恼；制药行业中高纯度药物经口的苦味，让人很难接受。这些问题虽然都可以存在许多解决办法，但目前还未有一种经济、安全、易于操作的普适性方案。

本发明一方面提供了一种功能性风味改良剂组合物，所述组合物包含以下组分：组分I：淀粉经过水解或者微生物发酵后富集的低聚糖混合物或以该低聚糖混合物为底物的物理或化学改性后的衍生物；和组分Ⅱ：至少一种天然的糖醇类或多糖类化合物；以及组分Ⅲ：食品、药品中可接受的水溶性辅料或者填充剂。

优选地，所述淀粉来源可以是玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、红薯淀粉等以根茎类或豆类为原料提取的淀粉中的一种或者多种。

又优选地，在制备所述组分Ⅰ的过程中使用的酶或微生物可来自任何常规来源，如酶制剂类的α-淀粉酶、β-淀粉酶、CGT葡糖糖基转移酶、异淀粉酶或微生物类芽孢杆菌、嗜热杆菌、圆环芽孢杆菌、软化芽孢杆菌、耐碱性巨大芽孢杆菌、大肠杆菌等。所述物理或者化学改性方法包括但不限定于热处理、微波处理、电离放射线处理、超声波处理、球磨处理、挤压处理、高压处理以及与一定的化学试剂发生的醚化、酯化、氧化、交联等反应等导致的分子重排、切断产生的衍生作用而形成的衍生物。

再优选地，所述组分Ⅰ中的低聚糖混合物或以该低聚糖混合物为底物的物理或化学改性的衍生物后的成分包括但不限定于以下的一种或者多种：α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精、羟丙基-β-环糊精、全甲基化β-环糊精、肉桂醛-β-环糊精、柠檬烯-β-环糊精、芳樟醇-β-环糊精、月桂烯-β-环糊精、辛醛-β-环糊精、癸醛-β-环糊精、丁烯酸-β-环糊精、聚全-[6-脱氧-6-半胱氨酸]-γ-环糊精、巯基化β-环糊精、α-环糊精戊酸、α-环糊精聚轮烷、全甲基化α-环糊精、全甲基化γ-环糊精、羧甲基β-环糊精、阿魏酸-α-环糊精、麦芽糖基-α-环糊精、2-苯乙醇-α-环糊精、羟丙基-γ-环糊精、双醛γ-环糊精、丁酸乙酯-γ-环糊精、己醛-γ-环糊精、己醇-γ-环糊精、高支链淀粉、直链淀粉、抗性淀粉RS1、抗性淀粉RS2、硬脂酸淀粉酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、醋酸酯淀粉、羧甲基钠淀粉、乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、乙酸淀粉酯、磷酸淀粉酯、烯基淀粉酯、乙酰化双淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯等。

在一个具体的实施方案中，所述组分Ⅰ是由玉米淀粉和木薯淀粉、小麦淀粉的混合物经过α-淀粉酶、CGT葡糖糖基转移酶、β-淀粉酶酶解或大肠杆菌发酵后，经过正常的灭酶、干燥等步骤得到的低聚糖混合物。

在更具体的实施方案中，所述组分Ⅰ是由木薯淀粉、小麦淀粉的混合物经过α-淀粉酶、CGT葡糖糖基转移酶酶解或大肠杆菌发酵后，经过正常的灭酶、干燥等步骤得到的低聚糖混合物。

在更具体的实施方案中，所述功能性风味改良剂组合物包含至少60%的所述低聚糖混合物或以该低聚糖混合物为底物的物理或化学改性后的衍生物。

淀粉是高分子碳水化合物，是由单一类型的糖单元组成的多糖。淀粉的基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖脱去水分子后经由糖苷键连接在一起所形成的共价聚合物就是淀粉分子。就饮食功能而言，淀粉的唯一作用是将葡萄糖转化为身体所需的能量。而在食品工业上，淀粉发挥了更大的作用，最常见的用途是在片剂和其他固体剂型的配方中作为粘合剂和崩解剂，或者用作布丁、蛋羹、汤、酱汁、肉汁、馅饼馅和沙拉酱等食品中的增稠剂和稳定剂，以及面条和意大利面的生产。

在另一方面，变性淀粉也是应用重点。变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段改变原淀粉的分子结构和理化性质，从而产生新的性能与用途的淀粉或淀粉衍生物。物理变性淀粉包括预糊化淀粉、超高频辐射处理淀粉等；化学变性淀粉包括氧化淀粉、酯化淀粉等；酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、抗消化淀粉等；而复合变性淀粉包括氧化交联淀粉和交联酯化淀粉等。目前已有100多种食用变性淀粉作为增稠剂、稳定剂、保水剂、成胶剂、粘合剂、防粘剂、上光剂、膨化剂等，用于罐头、肉制品、乳品、糖果、糕点、方便面、调味品、冷食、饮料等食品加工中。

在一方面，淀粉水解一般分为两步，分别是液化和糖化。液化是由于淀粉颗粒的结晶颗粒性结构对于酶作用抵抗力很强，不能使液化酶直接作用于淀粉，需要先加热淀粉乳使淀粉颗粒吸水膨胀、糊化，破坏掉结晶结构。这是酶法工艺的第一个必要步骤。淀粉乳糊化，粘度很大，流动性很差，搅拌困难，也影响传热，很难得到均匀的糊化结果，特别是在较高浓度和大量物料的情况下操作困难。液化的另一个重要目的是为了下一步的糖化创造有利条件。糖化使用的酶一般都属于外酶，水解作用从底物分子的非还原性末端进行。在液化过程中，分子被水解到糊精和低聚糖范围，底物分子数量增多，尾端基增多，糖化用的酶进行作用的机会增多，有利于进行糖化反应。

淀粉水解时每切断一个糖苷键吸收一分子水，主要的水解酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶。α-淀粉酶是一种内切酶(内切与外切的区别是水解的位置不同),以随机的方式水解淀粉(直链淀粉和支链淀粉)，同时a-淀粉酶对于糊化的淀粉具有很强的催化水解作用，能很快水解到糊精和低聚糖范围大小的分子，粘度急速降低，流动性增高。β-淀粉酶又称淀粉外切酶。该酶可以催化水解淀粉链上的α-1，4-糖苷键，但只能从淀粉链上的非还原端逐个麦芽糖进行水解。β-淀粉酶不能水解支链α-1，6-糖苷键，因此在水解支链淀粉时有极限糊精存在。

而在风味化合物存在的情况下，直链淀粉由双螺旋结构转变为单螺旋结构，形成具有跋水空腔和亲水性的螺旋结构，使其能够形成包合物。风味分子包括在腔内或在螺旋之间，可以防止不稳定风味物质在加工和贮存过程中的损失，或者掩盖不良的风味。

环糊精葡萄糖基转移酶(CGT酶)是一种多功能酶，可将淀粉转化为环糊精。环糊精是一类环状低聚糖的总称，通常含有6~12个D-(+)-吡喃葡萄糖单元，其中研究最多并且具有实际意义的是α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精三种，分别有六个、七个和八个葡萄糖分子结构。环糊精分子形状为内部疏水，外部亲水的略成锥桶状的空腔结构。环糊精的独特结构使它们能够与多种物质形成主-客结构或形成包接复含物，从而对多种风味物质的稳定性起着重要的作用。

常规的操作是淀粉经过水解或者微生物发酵后，需要分离提纯，得到单一分子的目的化合物。但笔者偶然发现，淀粉经过水解或者微生物发酵后富集的低聚糖混合物具有广谱的风味改良作用。基于这一发现，以淀粉经过水解或者微生物发酵后富集的低聚糖混合物为底物的物理或化学改性后的衍生物同样有较明显的风味改良作用。

所述组分Ⅱ包含至少一种天然的糖醇类或多糖类化合物。

在一个具体的实施方案中，糖醇类或多糖类化合物一般从植物或藻类中提取获得，包括但不限定于以下一种或者多种：赤藓糖醇、木糖醇、低聚果糖、低聚木糖、异构化乳糖醇、异麦芽糖醇、山梨糖醇、壳聚糖、普鲁兰多糖、海藻糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、甘露糖醇等。

在一个更具体的实施方案中，所述天然的糖醇类或多糖类化合物为低聚果糖、甘露糖醇、普鲁兰多糖和海藻糖中的一种或者多种。

低聚果糖又称寡果糖，在很多水果、蔬菜中均存在。作为一种非还原性糖，其黏度、水分活度、保湿性和酸性条件下的热稳定性以及可加工性，均与蔗糖相似。低聚果糖拥有保健功能确切和食品配料优良的双重品格。以其低热值，无龋齿、促进双歧杆菌增殖、降血糖，改善血清脂质，促进微量元素吸收等优良生理功能。近年来在许多低聚糖类的食品中，低聚果糖被国际营养学者确认为“具有优良难消化性的水溶性膳食纤维”，可以双向调节人体微生态平衡，属典型的超强双歧因子，备受现代食品生产企业和消费者青睐。

海藻糖为自然界存在的双糖，是多种生物的能量来源。海藻糖是由两个葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷键构成的非还原性糖，自身性质非常稳定，并对多种生物活性物质具有神奇的保护作用。广泛存在于各种生物体中，包括细菌、酵母、真菌和藻类以及一些昆虫、无脊椎动物和植物中，尤其在酵母中含量较多，面包和啤酒等发酵食品及虾类等也含有海藻糖。在食品工业中，海藻糖因其具有非还原性、保湿性、抗冻结性和耐干燥性、优质甜味、能量来源等功能与特性，被得以多用途的开发研究。海藻糖产品可以应用到各种各样的食品和调味料等中，从而可以大大改善食品的质量并增加食品的花色品种，促进食品工业的进一步发展。

甘露醇是一种多元醇或糖醇, 其天然品广泛存在于植物、藻类、食用菌类和地衣类等生物体内。可由果糖经催化氢化制得，吸湿性低，常被用作胶姆糖制造时的撒粉剂，以避免与制造设备、包装机械黏结，也用作增塑体系组分，使其保持柔和特性。还可用作糖片的稀释剂或充填物和冰淇淋及糖果的巧克力味涂层。具有愉快风味，在高温下不退色，化学性质不活泼。它的愉快风味及口感可遮掩维生素、矿物质及药草气味。是一种很好的低热量甜味剂、胶姆糖及糖果的防黏剂、营养增补剂及组织改良剂、保湿剂。

普鲁兰多糖是一种由出芽短梗霉发酵所产生的类似葡聚糖、黄原胶的胞外水溶性粘质多糖。普鲁兰多糖水溶液有滑润、清爽的感觉，具有改善口感的作用，因此可用作食品品质改良剂和增稠剂。在食品加工过程中添加少量普鲁兰多糖可显著改善食品质量，如鱼糕能增味提质，制豆腐时添加少量普鲁兰多糖能保持大豆的香味并简化工艺；酱油、调味品、咸菜、糖煮鱼虾、美味食品等少量添加普鲁兰多糖能稳定其黏性、增加其粘稠感并使其口感更顺滑。

所述组分Ⅲ为食品、药品中可接受的水溶性辅料或者填充剂。

这些辅料或者填充剂是本领域已知的，作用主要是保证物料间的混合均一性及加工属性，其具有抗结块及分散的性质，但不起到任何本发明所述的风味改良作用，亦不会对产品风味有不良影响。

在一些具体的实施方案中，可接受的水溶性辅料或填充剂包括但不限定于以下的一种或者多种：微晶纤维素、二氧化硅、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、聚丙烯酸钠、明胶、乳蛋白、玉米蛋白等食源性蛋白、阿拉伯胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚乙二醇、六偏磷酸钠、硅酸钙等。

基于以上描述，在一个具体的实施方案中，一种功能性风味改良剂组合物，其特征在于，所述功能性风味改良剂组合物包含约50%~95%的所述低聚糖混合物或以该低聚糖混合物为底物的物理或化学改性的衍生物，和约4%~50%的至少一种天然的糖醇类或多糖类化合物，余量由所述食品、药品中可接受的水溶性辅料或者填充剂补充，所述具体量在所述功能性风味改良剂组合物应用时确定。

在一个更优选的实施方案中，所述功能性风味改良剂组合物包含约60%~95%的所述低聚糖混合物或以该低聚糖混合物为底物的物理或化学改性的衍生物，和约4%~39%的至少一种天然的糖醇类或多糖类化合物，余量由所述食品、药品中可接受的水溶性辅料或者填充剂补充，所述具体量在所述功能性风味改良剂组合物应用时确定。

在又一个优选的实施方案中，所述风味改良剂组合物的形式可以是粉末、颗粒、液体、半固体、乳液等。

在另一个方面，本发明公开了该功能性风味改良剂组合物的用途。

令人惊讶的发现，如本文公开的功能性风味改良剂组合物对食品、药品的异常风味特征，特别是在苦味、涩味、不可描述的异味、对口腔的刺激感、对鼻腔的刺激等味觉及嗅觉的改善上有明显作用。

所述风味改良是指改善目标物的风味特征以达到提升消费者感官的效果，譬如，基于本发明公开的内容，当根据本发明的组合物被添加到含高含量皂苷类成分的植物饮料中时，可以显著降低此类植物饮料的后苦味，而无需使用大量蔗糖或者高倍甜味剂来修饰后味。当根据本发明的组合物被添加到火锅底料中时，按照正常的煮涮操作，长时间煮制后，火锅汤底的涩味明显降低或者减弱。同时一些具有明显风味特征的火锅，比如牛油或羊油火锅，煮制过程中，其腥膻味也会有明显减弱。当根据本发明的组合物被添加到辣椒酱料中时，能显著降低辣椒对肠胃及口腔的刺激感。当根据本发明的组合物被添加到高倍甜味剂中时，可显著降低甜味剂的后苦味。

基于以上描述的风味改良剂的用途，可以通过具体结合到给定产品的感官评价指标进行限定，0~100分用于整体的感官评价得分，分值越高，产品感官评价越好。风味改良剂的改良效果可以通过1~5的分值进行限定，其中，1表示基本没有改善作用，2表示稍微有改善作用，3表示有改善作用，4表示有较大改善作用，5表示有显著改善作用。具体改善效果评价方法结合本发明公开实施例进行说明。

在另一个方面，本发明公开了该功能性风味改良剂组合物的应用方法。

在一些实施方案中，所述功能性风味改良剂组合物的应用方法为在制备食品或者药品的过程中添加以获得经过风味改良的食品或药品；或者在进食需风味改良的食品或者药品时和目的物一起服用。

在又一些具体的实施方案中，所述添加操作包括但不限定于物理混合、乳化、均质、制粒、加热、喷雾干燥等食品或者药品的常规加工操作；在和需风味改良的食品或者药品时一起服用时，可采用涂抹在该食品或药品表面、或和食品或药品混合均匀、或和食品或药品一起溶解于同一液体中的方式获得风味改良的效果。

在又一个方面，本发明公开了一种含有功能性风味改良剂组合物的产品。所述产品为粉剂形式，包含约60%~95%的所述低聚糖混合物或以该低聚糖混合物为底物的物理或化学改性的衍生物，和约4%~39%的至少一种天然的糖醇类或多糖类化合物，1%的食品、药品中可接受的水溶性辅料或者填充剂补充。所述粉剂为植物饮料伴侣，可溶解在饮料中一起服用。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例提供了一种功能性风味改良剂组合物，其制备方法如下：

选取80g木薯淀粉、20g小麦淀粉的混合物配置成30%的溶液，调整溶液的pH值为6.0，添加0.15%的α-淀粉酶，在60℃条件下反应45分钟。反应结束后，温度升高到90℃，调整pH值到6.0，再添加0.05%的CGT葡糖糖基转移酶酶，反应4个小时。反应结束后，经过常规的灭酶、干燥等操作步骤得到粉末低聚糖混合物。

称取80g上述步骤制备得到的低聚糖混合物，与10g低聚果糖、9g海藻糖、1g羧甲基纤维素钠混合均匀，干法制粒，控制粒径60~80目，得到功能性风味改良剂组合物。

实施例2

本实施例提供了一种功能性风味改良剂组合物，其制备方法如下：

选取85g木薯淀粉、15g小麦淀粉的混合物配置成40%的溶液，调整溶液的pH值为6.0，添加0.2%的α-淀粉酶，在60℃条件下反应30分钟。反应结束后，温度升高到90℃，调整pH值到6.0，再添加0.1%的CGT葡糖糖基转移酶酶，反应5个小时。反应结束后，经过常规的灭酶、干燥等操作步骤得到粉末低聚糖混合物。

将90g上述步骤制备得到的低聚糖混合物，与4.5g低聚果糖、4.5g海藻糖、1g海藻酸钠混合均匀后，干法制粒，控制粒径60~100目，得到功能性风味改良剂组合物。

实施例3

本实施例提供了一种功能性风味改良剂组合物，其制备方法如下：

选取50g木薯淀粉、50g小麦淀粉的混合物配置成30%的溶液，调整溶液的pH值为6.0，添加0.2%的α-淀粉酶，在60℃条件下反应120分钟。反应结束后，灭酶。将混合物溶液在600W微波条件下微波加热5min，快速冷却至室温后，采用冷冻干燥法获得粉末低聚糖混合物。

将95g上述步骤制备得到的低聚糖混合物，与2g低聚果糖、2g海藻糖、1g海藻酸钠混合均匀后，干法制粒，控制粒径60~80目，得到功能性风味改良剂组合物。

实施例4

本实施例提供了一种功能性风味改良剂组合物，其制备方法如下：

选取60g木薯淀粉、40g小麦淀粉的混合物配置成30%的溶液，调整溶液的pH值为6.0，添加0.2%的α-淀粉酶，在105℃条件下反应5分钟。反应结束后，温度升高到90℃，调整pH值到6.0，再添加0.15%的CGT葡糖糖基转移酶酶，反应6个小时。反应结束后，经过常规的灭酶、干燥等操作步骤得到粉末低聚糖混合物。

将80g上述步骤制备得到的低聚糖混合物，与10g甘露糖醇、9g海藻糖、1g玉米蛋白混合均匀后，干法制粒，控制粒径60~100目，得到功能性风味改良剂组合物。

实施例5

本实施例提供了一种功能性风味改良剂组合物，其制备方法如下：

选取70g木薯淀粉、30g小麦淀粉的混合物配置成30%的溶液，按照5%的接种量移种大肠杆菌，30℃条件下发酵30h，发酵结束后，高温终止反应。经过常规的过滤、干燥等操作步骤得到粉末低聚糖混合物。

将91g上述步骤制备得到的低聚糖混合物，与4普鲁兰糖、4g海藻糖、1g乳蛋白、1g微晶纤维素混合均匀后，干法制粒，控制粒径50~80目，得到功能性风味改良剂组合物。

对比例1

本对比实施例提供了一种含未经过处理的组合物Ⅰ的原料的组合物，用以对比实施例3的改善效果。

准确称取95g木薯淀粉，与2g低聚果糖、2g海藻糖、1g海藻酸钠混合均匀后，干法制粒，控制粒径60~80目，得到对比实施例1的组合物。

对比例2

本对比实施例提供了一种仅含有经过处理的组合物Ⅰ的原料的组合物，用以对比实施例5的改善效果。

其制备方法如下：

选取70g木薯淀粉、30g小麦淀粉的混合物配置成30%的溶液，按照5%的接种量移种大肠杆菌，30℃条件下发酵30h，发酵结束后，高温终止反应。经过常规的过滤、干燥等操作步骤得到粉末低聚糖混合物。

将91g上述步骤制备得到的低聚糖混合物，与9g微晶纤维素混合均匀后，干法制粒，控制粒径50~80目，得到对比实施例2的组合物。

对比例3

对比例3为商业化甜味剂，其主要成分为甜菊糖苷。

试验例1功能性风味改良剂组合物对苦味的改善效果

分别将1g植物提取物（人参提取物、丹参提取物、菊花提取物、绿茶提取物）溶解到100g水中后，加入1%根据实施例1~3获得的功能性风味改良剂组合物以及对比例1~3的组合物，混合均匀。对照为添加等量的麦芽糊精，苦味值从0到5表示逐渐增强。

图1显示，添加实施例1~3后不同植物提取物的苦味都能得到显著掩盖，苦味值降低。使用对比例1~3的效果没有本发明实施例效果明显。

试验例2功能性风味改良剂组合物对辣味的改善效果

实验一：以青芥辣为实验对象，考察功能性风味改良剂组合物对辣味的改善效果。

2g青芥辣溶于20g水中，搅拌均匀后，分别添加1%、2%、3%、4%、5%根据实施例3获得的功能性风味改良剂组合物，混合均匀后感官评价，感官得分0~100表示综合喜好度。

图2显示，本发明专利的组合物能在一定程度上有效降低青芥辣的刺激性风味，口腔中辣味滞后，缓慢释放。

实验二：以大蒜粉为实验对象，考察功能性风味改良剂组合物对大蒜辣味的改善效果。

1g大蒜粉溶于100g水中，搅拌均匀后，分别添加1%根据实施例1~3获得的功能性风味改良剂组合物以及对比例1~3的组合物，混合均匀后感官评价。

图3显示，本发明专利的组合物能有效降低大蒜的特殊蒜风味，口腔中蒜味刺激感降低。对比例1~3组合物对大蒜风味有不同程度影响，但没有本发明实施例效果显著。

试验例3功能性风味改良剂组合物在餐饮上的应用

空白组：150g某品牌火锅底料添加750ml水煮沸后100℃保持微沸状态，30min后取样评测；添加500ml水煮沸后保持微沸状态，30min后取样评测；再添加250ml水煮沸后保持微沸状态，30min后取样评测；再次添加250ml水煮沸后保持微沸状态，30min后取样评测。

实验组：150g某品牌火锅底料添加750ml水煮沸后，添加5%根据实施例3获得的功能性风味改良剂组合物，其他操作同空白组。

根据图4结果发现，功能性风味改良剂组合物能适当掩盖火锅煮制过程中的刺激性气味，比如牛油火锅的膻味，特辣火锅底料的对鼻腔的刺激性；功能性风味改良剂组合物能改善火锅长时间煮制时汤底的苦味和涩味。实验也发现功能性风味改良剂组合物对不同风味火锅底料影响程度不同，可能和火锅底料配料有关。

试验例4功能性风味改良剂组合物对牛骨胶原蛋白肽固体饮料的影响

试验：对照组，纯牛骨胶原蛋白肽固体饮料；实验组：牛骨胶原蛋白肽固体饮料与含有根据实施例1~5获得的功能性风味改良剂组合物按4：1的比例混合均匀的混合物。

冲调效果评价：4 g样品+200 mL 80℃左右的温水进行冲调。冲调效果主要从牛骨胶原蛋白肽的溶解速度、颜色、澄清透明度、组织状态、气味等方面来进行记录，并且对刚冲泡时和放置一段时间后的牛骨胶原蛋白肽饮品进行对比，观察相应变化。感官评价参照下表1。结果见图5。

表1感官评价参考

图5示出了不同实施例风味改良剂组合物对牛骨胶原蛋白肽饮料的感官影响。根据感官评价描述，加入功能性风味改良剂组合物组的牛骨胶原蛋白肽固体饮料刚冲泡时，颜色明黄略有浑浊，而充分搅拌静止后，浑浊消失变为和对照组相同澄清透明的明黄色。刚开始冲泡时，虽然两组腥味都很明显，但是随着不断搅拌溶解，功能性风味改良剂组合物组气味逐渐变淡，较对照组有明显的减轻。可见功能性风味改良剂组合物在水中溶解后对牛骨胶原蛋白肽有包埋效果，从而掩盖不良气味，同时随着功能性风味改良剂组合物的溶解，溶液也恢复澄清透明，可见对其他感官品质无太大不良影响。

试验例5功能性风味改良剂组合物的功效验证

此实验例仅作为组合物的功能性验证，实际添加量需根据使用场景而定。

选取30只8周龄的雄性小鼠，随机分成3组，每组10只。空白对照组平均体重26±0.22g，阳性实验组平均体重27±0.43g，实验组平均体重26±0.34g，每组实验小鼠喂食饲料。其中，高脂饲料供能比：脂肪60%，碳水化合物26%，蛋白质14%；普通饲料供能比：脂肪10%，碳水化合物76%，蛋白质14%。

适应性喂养1周后，随机分为如下3组：(1) 正常饮食组（普通饲料，n=10）；(2) 高脂饮食组（高脂饲料，n=10）；(3) 高脂饮食+实施例组(高脂饲料，饮水添加 5%根据实施例5获得的功能性风味改良剂组合物，n=10)。实验连续进行18周。所有小鼠在实验期间自由饮食饮水。每周监测体重变化。

三组大鼠饲养到第18周时，过夜禁食12小时，按照剂量（2g/kg体重）及每克体重给11.1 ul的剂量将葡萄糖行腹腔注射给药，注射完成后分别在 0、30min、60min、90min、120min取尾尖血检测血糖。结果如图6-7所示。

根据图6可以看出，高脂饮食小鼠空腹血糖明显高于正常饮食小鼠血糖，给予实施例5组合物干预对空腹血糖没有明显的影响。但在给过夜空腹小鼠腹腔注射葡萄糖30min后，高脂组小鼠血糖迅速上升，在30到90min之间一直维持在高水平，120 min和150 min才缓慢下降，提示高脂饮食造成小鼠的葡萄糖耐量严重受损。给予实施例5组合物干预后小鼠表现为90min时的血糖即开始下降，并在120min和150min显著低于高脂对照。实验证明，长期高脂饮食能模拟人体糖尿病的进展情况，小鼠出现明显的糖耐量异常，α-环糊精干预能在一定程度上改善严重受损的糖耐量。

同时，通过图7体重数据变化也能发现，给予实施例5组合物干预后，小鼠体重增长缓慢，说明其能在一定程度上改善高脂饮食引起的小鼠体重增长。

本发明未详述之处，均为本领域技术人员的公知技术。

最后所要说明的是：以上具体实施方式仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改和等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种功能性风味改良剂组合物，其特征在于，所述组合物包含以下组分：

组分I：所述组分I为淀粉经过酶水解或者微生物发酵后富集的低聚糖混合物或以该低聚糖混合物为底物改性后的衍生物；

组分II：所述组分II为至少一种天然的糖醇类或多糖类化合物；

组分III：所述组分III为食品、药品中可接受的辅料或者填充剂。

2.根据权利要求1所述的功能性风味改良剂组合物，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、大米淀粉、红薯淀粉中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的功能性风味改良剂组合物，其特征在于，所述酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、CGT葡糖糖基转移酶、异淀粉酶中的一种或者多种；所述微生物包括芽孢杆菌、嗜热杆菌、圆环芽孢杆菌、软化芽孢杆菌、耐碱性巨大芽孢杆菌、大肠杆菌中的一种或者多种；所述改性方法包括热处理、微波处理、电离放射线处理、超声波处理、球磨处理、挤压处理、高压处理、醚化、酯化、氧化、交联。

4.根据权利要求1所述的功能性风味改良剂组合物，其特征在于，按照重量百分比计，所述组合物包含以下重量百分含量的组分：组分I 60~95%，组分II 4~39%，以及余量为组分III。

5.根据权利要求4所述的功能性风味改良剂组合物，其特征在于，所述组分I包括α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精、羟丙基-β-环糊精、全甲基化β-环糊精、肉桂醛-β-环糊精、柠檬烯-β-环糊精、芳樟醇-β-环糊精、月桂烯-β-环糊精、辛醛-β-环糊精、癸醛-β-环糊精、丁烯酸-β-环糊精、聚全-[6-脱氧-6-半胱氨酸]-γ-环糊精、巯基化β-环糊精、α-环糊精戊酸、α-环糊精聚轮烷、全甲基化α-环糊精、全甲基化γ-环糊精、羧甲基β-环糊精、阿魏酸-α-环糊精、麦芽糖基-α-环糊精、2-苯乙醇-α-环糊精、羟丙基-γ-环糊精、双醛γ-环糊精、丁酸乙酯-γ-环糊精、己醛-γ-环糊精、己醇-γ-环糊精、高支链淀粉、直链淀粉、抗性淀粉RS1、抗性淀粉RS2、硬脂酸淀粉酯、辛烯基琥珀酸淀粉酯、醋酸酯淀粉、羧甲基钠淀粉、乙酰化淀粉、羟丙基淀粉、乙酸淀粉酯、磷酸淀粉酯、烯基淀粉酯、乙酰化双淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯。

6.根据权利要求4所述的功能性风味改良剂组合物，其特征在于，所述组分II包括赤藓糖醇、木糖醇、低聚果糖、低聚木糖、异构化乳糖醇、异麦芽糖醇、山梨糖醇、壳聚糖、普鲁兰糖、海藻糖、阿拉伯糖、鼠李糖、岩藻糖、甘露糖醇。

7.根据权利要求4所述的功能性风味改良剂组合物，其特征在于，所述组分III包括微晶纤维素、二氧化硅、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、聚丙烯酸钠、明胶、乳蛋白、玉米蛋白、阿拉伯胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、聚乙二醇、六偏磷酸钠、硅酸钙。

8.根据权利要求1所述的功能性风味改良剂组合物，其特征在于，所述组合物的形式为粉末、颗粒、液体、半固体、乳液。

9.一种权利要求1~8所述的功能性风味改良剂组合物在制备食品或者药品中的应用。

10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述风味改良剂组合物用于改善食品、药品中的异常风味。

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