CN105559023A - 一种芒果味沙拉酱及其制作方法 - Google Patents

一种芒果味沙拉酱及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酱及其制作方法技术领域,具体涉及一种芒果味沙拉酱及其制作方法,在吉龙草中加水并进行微波加热,然后在饱和蒸汽环境下蒸馏,又进行微波加热,再进行饱和蒸汽,然后加入食盐并恒温干燥,得龙吉草粉;将酸菜经压榨、脱水后,加入蜂蜜、芒果、乳酸菌进行真空搅拌、打浆,得酸菜发酵物;将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120℃-150℃,然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉、水进行炒制,再通过有机酸调整物料酸度,并加入食品添加剂进行翻炒,然后加蛋清,并高速搅拌、水浴加热、胶体磨,得芒果味沙拉酱,本发明的沙拉酱具有清热解毒、增强免疫力的效果,并且可在常温下长期保存。

Description

一种芒果味沙拉酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及酱及其制作方法技术领域,具体涉及一种芒果味沙拉酱及其制作方法。
背景技术
沙拉酱属于调味沙司,是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液,在欧美、日本等国家,沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱,其口味独特、食用方便,常用于中西式凉拌菜的制作,也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高,沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料,并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品,其中,由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳,因此,油脂要求有足够低的熔点,进而增加了选材的成本,另一方面,传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分,因鸡蛋带菌系数高,进而增加了食品安全隐患。
并且,沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物,若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响,如今,通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品,来降低沙拉酱的能量值,但进一步提高了选材要求和预处理要求,并且形成的乳状体系不稳定,易变质,再加之沙拉酱本属于冷制品,不进行高温杀毒,所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。
发明内容
本发明为解决上述技术问题,提供一种稳定性好、抗氧化性优的沙拉酱及其制作方法。
具体通过以下方案得以实现:
一种芒果味沙拉酱,其原料由以下重量份组分组成:1份-4份龙吉草、3份-10份酸菜、3份-10份蜂蜜、0.5份-3份乳酸菌、6份-10份芒果、4份-9份玉米油、5份-8份葵花籽油、2份-5份猪油、3份-7份蛋清、0.08份-0.45份食品添加剂、0.8份-3.5份食盐。
进一步的,其原料由以下重量份组分组成:2份-4份龙吉草、3份-8份酸菜、3份-8份蜂蜜、1份-3份乳酸菌、7份-10份芒果、5份-9份玉米油、5份-7份葵花籽油、3份-5份猪油、3份-5份蛋清、0.15份-0.45份食品添加剂、1份-3份食盐。
再进一步的,其原料由以下重量份组分组成:3份龙吉草、5份酸菜、5份蜂蜜、2份乳酸菌、8份芒果、7份玉米油、6份葵花籽油、4份猪油、5份蛋清、0.3份食品添加剂、2份食盐。
其制备方法,具体包括以下步骤:
(1)按上述重量份称取龙吉草,并加入重量为龙吉草重量(1-2)倍的水,置于微波环境下加热3min-5min,转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后,置于微波环境下再加热3min-5min,再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后,加入食盐搅拌均匀后,经恒温干燥,获得龙吉草粉;
(2)按上述重量份称取酸菜,进行压榨、脱水,得到水分含量为72%-77%的酸菜,然后将其转入混料桶中,加入蜂蜜、芒果、乳酸菌进行真空搅拌15min-30min,转入打浆机中打浆10min-15min,获得酸菜发酵物;
(3)按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120℃-150℃,然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉、水后,在温度为160℃-175℃下炒制15min-25min,再通过有机酸调整pH为2.0-3.0,然后加入食品添加剂,在温度为40℃-50℃下翻炒30min-40min后,再加入蛋清,并进行高速搅拌13min-18min后,静置在水浴环境中加热30min-50min,经胶体磨,获得芒果味沙拉酱。
所述步骤(1)中微波加热,其温度为40℃-50℃。
所述步骤(1)中一次蒸馏,其温度为87℃-91℃。
所述步骤(1)中二次蒸馏,其温度为93℃-96℃。
所述步骤(1)中恒温干燥,其温度为95℃-100℃。
所述步骤(2)中真空搅拌,其真空度为35KPa-50KPa,搅拌速度为30r/min-60r/min。
所述步骤(3)中有机酸为柠檬酸、山梨酸、葡萄糖酸、乳酸之一。
所述步骤(3)中食品添加剂是由以下重量份组分组成:卡拉胶0.3份-0.6份、黄原胶0.3份-0.6份、花椒1份-4份、胡椒1份-4份、羟丙基淀粉0.5份-0.8份;进一步优选,食品添加剂由以下重量份组分组成:卡拉胶0.4份-0.6份、黄原胶0.4份-0.6份、花椒2份-4份、胡椒2份-4份、羟丙基淀粉0.6份-0.8份;更进一步优选,食品添加剂由以下重量份组分组成:卡拉胶0.5份、黄原胶0.5份、花椒3份、胡椒3份、羟丙基淀粉0.7份。
所述步骤(3)中高速搅拌,其搅拌速度为800r/min-1000r/min。
所述步骤(3)中水浴环境,其加热温度<65℃。
本发明的有益效果
本发明通过将龙吉草、酸菜、蜂蜜、乳酸菌、芒果、玉米油、葵花籽油、猪油、有机酸、蛋清、食品添加剂间进行配比制作而成,改善了沙拉酱的风味,增加了纤维素含量,通过分光光度法进行检测,相比传统沙拉酱,纤维素含量约为8.03g/100g,并且还含有丰富的维生素E、维生素C。本发明还通过将龙吉草、酸菜、芒果、蜂蜜进行预处理,使得各物质符合物料混合的要求,并且有效提取了各物质的重要成分,有利于营养元素发挥协同效果,再通过在pH的控制下,先加入食品添加剂再加入蛋清,合理调控了体系中水和油形成的水包油和油包水的比例,进而加强了沙拉酱的涂抹性和营养成分的保留率,又配合酸菜和芒果间相互间摩擦和乳酸菌发酵处理,使得β胡萝卜素含量增加,配合混合油的乳化作用,进一步增加了β胡萝卜素含量,通过分光光度法检测β胡萝卜素,与传统沙拉酱相比,本发明约增加了12%,同时β胡萝卜素在油相中含量提高,使得油相的稳定性提高,进而提高了沙拉酱的抗氧化能力;本发明通过龙吉草的预处理工序,降低了蛋清中的菌种,进而保证了食用安全性;又通过高速混合和水浴加热的双重影响,使得物料中有效成分的分散性提高,又保证了物料的稳定性;本发明还通过合理地控制生产参数,使得沙拉酱具有清热解毒、增强免疫力的效果,并且在常温下保存期约为2年。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定,但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
步骤1:原料的选择
4kg龙吉草、3kg酸菜、10kg蜂蜜、0.5kg乳酸菌、10kg芒果、4kg玉米油、8kg葵花籽油、5kg猪油、7kg蛋清、0.08kg食品添加剂、1kg食盐。
步骤2:食品添加剂的选择
0.3kg卡拉胶、0.3kg黄原胶、4kg花椒、4kg胡椒、0.8kg羟丙基淀粉。
步骤3:龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草,并加水4kg,置于温度为50℃的微波环境中加热3min,转入温度为89℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,又置于温度为50℃的微波环境中加热3min,再转入温度为94℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,加入食盐搅拌均匀后,经温度为98℃的恒温干燥35min,获得龙吉草粉。
步骤4:酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜,进行压榨、脱水,得到水分含量为76%的酸菜,然后将其转入混料桶中,加入蜂蜜、芒果、乳酸菌,在真空度为45KPa,搅拌速度为30r/min的条件下进行真空搅拌28min后,转入打浆机中打浆11min,获得酸菜发酵物。
步骤5:沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为130℃,然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和17kg的水后,在温度为175℃下炒制20min,再通过柠檬酸调整pH为2.3,然后加入食品添加剂,在温度为48℃下翻炒32min后,再加入蛋清,并在搅拌速度为1000r/min的条件下进行高速搅拌15min后,静置在温度为63℃的水浴环境中加热40min,经胶体磨,获得芒果味沙拉酱。
实施例2
步骤1:原料的选择
1kg龙吉草、10kg酸菜、3kg蜂蜜、3kg乳酸菌、6kg芒果、9kg玉米油、5kg葵花籽油、2kg猪油、3kg蛋清、0.45kg食品添加剂、3.5kg食盐。
步骤2:食品添加剂的选择
0.6kg卡拉胶、0.6kg黄原胶、2kg花椒、2kg胡椒、0.6kg羟丙基淀粉。
步骤3:龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草,并加入水1.5kg,置于温度为48℃的微波环境中加热5min,转入温度为91℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,又置于温度为48℃的微波环境中加热5min,再转入温度为95℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,加入食盐搅拌均匀后,经温度为95℃的恒温干燥60min,获得龙吉草粉。
步骤4:酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜,进行压榨、脱水,得到水分含量为72%的酸菜,然后将其转入混料桶中,加入蜂蜜、芒果、乳酸菌,在真空度为40KPa,搅拌速度为45r/min的条件下进行真空搅拌25min后,转入打浆机中打浆13min,获得酸菜发酵物。
步骤5:沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为125℃,然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和16kg的水后,在温度为170℃下炒制22min,再通过乳酸调整pH为3.0,然后加入食品添加剂,在温度为43℃下翻炒40min后,再加入蛋清,并在搅拌速度为900r/min的条件下进行高速搅拌18min后,静置在温度为60℃的水浴环境中加热30min,经胶体磨,获得芒果味沙拉酱。
实施例3
步骤1:原料的选择
3kg龙吉草、5kg酸菜、5kg蜂蜜、2kg乳酸菌、8kg芒果、7kg玉米油、6kg葵花籽油、4kg猪油、5kg蛋清、0.3kg食品添加剂、2kg食盐。
步骤2:食品添加剂的选择
0.4kg卡拉胶、0.4kg黄原胶、4kg花椒、4kg胡椒、0.8kg羟丙基淀粉。
步骤3:龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草,并加水6kg,置于温度为44℃的微波环境中加热4min,转入温度为88℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,又置于温度为44℃的微波环境中加热4min,再转入温度为96℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,加入食盐搅拌均匀后,经温度为100℃的恒温干燥45min,获得龙吉草粉。
步骤4:酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜,进行压榨、脱水,得到水分含量为75%的酸菜,然后将其转入混料桶中,加入蜂蜜、芒果、乳酸菌,在真空度为50KPa,搅拌速度为60r/min的条件下进行真空搅拌30min后,转入打浆机中打浆15min,获得酸菜发酵物。
步骤5:沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为150℃,然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和17kg水后,在温度为160℃下炒制15min,再通过山梨酸调整pH为2.8,然后加入食品添加剂,在温度为45℃下翻炒35min后,再加入蛋清,并在搅拌速度为950r/min的条件下进行高速搅拌13min后,静置在温度为55℃的水浴环境中加热45min,经胶体磨,获得芒果味沙拉酱。
实施例4
步骤1:原料的选择
2kg龙吉草、8kg酸菜、8kg蜂蜜、1kg乳酸菌、10kg芒果、5kg玉米油、5kg葵花籽油、3kg猪油、5kg蛋清、0.15kg食品添加剂、2kg食盐。
步骤2:食品添加剂的选择
0.5kg卡拉胶、0.5kg黄原胶、3kg花椒、3kg胡椒、0.7kg羟丙基淀粉。
步骤3:龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草,并加水2.6kg,置于温度为45℃的微波环境中加热4min,转入温度为91℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,又置于温度为45℃的微波环境中加热4min,再转入温度为94℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,加入食盐搅拌均匀后,经温度为96℃的恒温干燥50min,获得龙吉草粉。
步骤4:酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜,进行压榨、脱水,得到水分含量为77%的酸菜,然后将其转入混料桶中,加入蜂蜜、芒果、乳酸菌,在真空度为35KPa,搅拌速度为55r/min的条件下进行真空搅拌20min后,转入打浆机中打浆10min,获得酸菜发酵物。
步骤5:沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为140℃,然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和13kg水后,在温度为165℃下炒制25min,再通过葡萄糖酸调整pH为2.0,然后加入食品添加剂,在温度为40℃下翻炒30min后,再加入蛋清,并在搅拌速度为800r/min的条件下进行高速搅拌17min后,静置在温度为58℃的水浴环境中加热35min,经胶体磨,获得芒果味沙拉酱。
实施例5
步骤1:原料的选择
4kg龙吉草、3kg酸菜、3kg蜂蜜、3kg乳酸菌、7kg芒果、9kg玉米油、7kg葵花籽油、5kg猪油、3kg蛋清、0.45kg食品添加剂、0.8kg食盐。
步骤2:食品添加剂的选择
0.6kg卡拉胶、0.6kg黄原胶、1kg花椒、1kg胡椒、0.5kg羟丙基淀粉。
步骤3:龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草,并加水7.2kg,置于温度为43℃的微波环境中加热3min,转入温度为87℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,又置于温度为43℃的微波环境中加热3min,再转入温度为93℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后,加入食盐搅拌均匀后,经温度为99℃的恒温干燥30min,获得龙吉草粉。
步骤4:酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜,进行压榨、脱水,得到水分含量为74%的酸菜,然后将其转入混料桶中,加入蜂蜜、芒果、乳酸菌,在真空度为39KPa,搅拌速度为30r/min的条件下进行真空搅拌15min后,转入打浆机中打浆11min,获得酸菜发酵物。
步骤5:沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120℃,然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和21kg水后,在温度为160℃下炒制18min,再通过乳酸调整pH为2.5,然后加入食品添加剂,在温度为50℃下翻炒38min后,再加入蛋清,并在搅拌速度为850r/min的条件下进行高速搅拌16min后,静置在温度为52℃的水浴环境中加热50min,经胶体磨,获得芒果味沙拉酱。

Claims (10)

1.一种芒果味沙拉酱,其特征在于,其原料由以下重量份组分组成:1份-4份龙吉草、3份-10份酸菜、3份-10份蜂蜜、0.5份-3份乳酸菌、6份-10份芒果、4份-9份玉米油、5份-8份葵花籽油、2份-5份猪油、3份-7份蛋清、0.08份-0.45份食品添加剂、0.8份-3.5份食盐。
2.如权利要求1所述的芒果味沙拉酱,其特征在于,其原料由以下重量份组分组成:2份-4份龙吉草、3份-8份酸菜、3份-8份蜂蜜、1份-3份乳酸菌、7份-10份芒果、5份-9份玉米油、5份-7份葵花籽油、3份-5份猪油、3份-5份蛋清、0.15份-0.45份食品添加剂、1份-3份食盐。
3.如权利要求1或2所述的芒果味沙拉酱,其特征在于,其原料由以下重量份组分组成:3份龙吉草、5份酸菜、5份蜂蜜、2份乳酸菌、8份芒果、7份玉米油、6份葵花籽油、4份猪油、5份蛋清、0.3份食品添加剂、2份食盐。
4.如权利要求1-3任一项所述的芒果味沙拉酱,其特征在于,具体包括以下步骤:
(1)按上述重量份称取龙吉草,并加入重量为龙吉草重量(1-2)倍的水,置于微波环境下加热3min-5min,转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后,置于微波环境下再加热3min-5min,再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后,加入食盐搅拌均匀后,经恒温干燥,获得龙吉草粉;
(2)按上述重量份称取酸菜,进行压榨、脱水,得到水分含量为72%-77%的酸菜,然后将其转入混料桶中,加入蜂蜜、芒果、乳酸菌进行真空搅拌15min-30min,转入打浆机中打浆10min-15min,获得酸菜发酵物;
(3)按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120℃-150℃,然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉、水后,在温度为160℃-175℃下炒制15min-25min,再通过有机酸调整pH为2.0-3.0,然后加入食品添加剂,在温度为40℃-50℃下翻炒30min-40min后,再加入蛋清,并进行高速搅拌13min-18min后,静置在水浴环境中加热30min-50min,经胶体磨,获得芒果味沙拉酱。
5.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱,其特征在于,所述步骤(1)中微波加热,其温度为40℃-50℃。
6.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱,其特征在于,所述真空搅拌,其真空度为35KPa-50KPa,搅拌速度为30r/min-60r/min。
7.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱,其特征在于,所述有机酸为柠檬酸、山梨酸、葡萄糖酸、乳酸之一。
8.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱,其特征在于,所述食品添加剂是由以下重量份组分组成:卡拉胶0.3份-0.6份、黄原胶0.3份-0.6份、花椒1份-4份、胡椒1份-4份、羟丙基淀粉0.5份-0.8份。
9.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱,其特征在于,所述高速搅拌,其搅拌速度为800r/min-1000r/min。
10.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱,其特征在于,所述水浴环境,其加热温度<65℃。
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