CN105559023A - 一种芒果味沙拉酱及其制作方法 - Google Patents

一种芒果味沙拉酱及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种芒果味沙拉酱及其制作方法，在吉龙草中加水并进行微波加热，然后在饱和蒸汽环境下蒸馏，又进行微波加热，再进行饱和蒸汽，然后加入食盐并恒温干燥，得龙吉草粉；将酸菜经压榨、脱水后，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌进行真空搅拌、打浆，得酸菜发酵物；将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120℃-150℃，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉、水进行炒制，再通过有机酸调整物料酸度，并加入食品添加剂进行翻炒，然后加蛋清，并高速搅拌、水浴加热、胶体磨，得芒果味沙拉酱，本发明的沙拉酱具有清热解毒、增强免疫力的效果，并且可在常温下长期保存。

Description

一种芒果味沙拉酱及其制作方法
技术领域
本发明涉及酱及其制作方法技术领域，具体涉及一种芒果味沙拉酱及其制作方法。
背景技术
沙拉酱属于调味沙司，是一种半固体形态的酸性高脂肪乳状液，在欧美、日本等国家，沙拉酱是餐桌上必不可少的调味酱，其口味独特、食用方便，常用于中西式凉拌菜的制作，也可涂在主食表面或直接食用。随着中西餐饮文化的不断融合和人民生活水平的提高，沙拉酱产品正朝着多样化、复合方便化、营养保健化等方向发展。
传统沙拉酱是以精制色拉油、蛋黄、食醋、水为主要原料，并辅以糖、食盐等经调制、乳化加工制成的一种粘稠状半固体食品，其中，由于油脂形成晶体时易改变酱体的结构而导致酱体破乳，因此，油脂要求有足够低的熔点，进而增加了选材的成本，另一方面，传统沙拉酱采用鸡蛋作为乳化成分，因鸡蛋带菌系数高，进而增加了食品安全隐患。
并且，沙拉酱作为一种高热量、高脂肪、高胆固醇的食物，若长期或过量食用会对人体心血管系统造成不良影响，如今，通常采用减少油脂使用量、加大水用量和添加油脂替代品，来降低沙拉酱的能量值，但进一步提高了选材要求和预处理要求，并且形成的乳状体系不稳定，易变质，再加之沙拉酱本属于冷制品，不进行高温杀毒，所以大大减弱了沙拉酱的防腐效果。
发明内容
本发明为解决上述技术问题，提供一种稳定性好、抗氧化性优的沙拉酱及其制作方法。
具体通过以下方案得以实现：
一种芒果味沙拉酱，其原料由以下重量份组分组成：1份-4份龙吉草、3份-10份酸菜、3份-10份蜂蜜、0.5份-3份乳酸菌、6份-10份芒果、4份-9份玉米油、5份-8份葵花籽油、2份-5份猪油、3份-7份蛋清、0.08份-0.45份食品添加剂、0.8份-3.5份食盐。
进一步的，其原料由以下重量份组分组成：2份-4份龙吉草、3份-8份酸菜、3份-8份蜂蜜、1份-3份乳酸菌、7份-10份芒果、5份-9份玉米油、5份-7份葵花籽油、3份-5份猪油、3份-5份蛋清、0.15份-0.45份食品添加剂、1份-3份食盐。
再进一步的，其原料由以下重量份组分组成：3份龙吉草、5份酸菜、5份蜂蜜、2份乳酸菌、8份芒果、7份玉米油、6份葵花籽油、4份猪油、5份蛋清、0.3份食品添加剂、2份食盐。
其制备方法，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量份称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量(1-2)倍的水，置于微波环境下加热3min-5min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热3min-5min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经恒温干燥，获得龙吉草粉；
(2)按上述重量份称取酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为72％-77％的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌进行真空搅拌15min-30min，转入打浆机中打浆10min-15min，获得酸菜发酵物；
(3)按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120℃-150℃，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉、水后，在温度为160℃-175℃下炒制15min-25min，再通过有机酸调整pH为2.0-3.0，然后加入食品添加剂，在温度为40℃-50℃下翻炒30min-40min后，再加入蛋清，并进行高速搅拌13min-18min后，静置在水浴环境中加热30min-50min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。
所述步骤(1)中微波加热，其温度为40℃-50℃。
所述步骤(1)中一次蒸馏，其温度为87℃-91℃。
所述步骤(1)中二次蒸馏，其温度为93℃-96℃。
所述步骤(1)中恒温干燥，其温度为95℃-100℃。
所述步骤(2)中真空搅拌，其真空度为35KPa-50KPa，搅拌速度为30r/min-60r/min。
所述步骤(3)中有机酸为柠檬酸、山梨酸、葡萄糖酸、乳酸之一。
所述步骤(3)中食品添加剂是由以下重量份组分组成：卡拉胶0.3份-0.6份、黄原胶0.3份-0.6份、花椒1份-4份、胡椒1份-4份、羟丙基淀粉0.5份-0.8份；进一步优选，食品添加剂由以下重量份组分组成：卡拉胶0.4份-0.6份、黄原胶0.4份-0.6份、花椒2份-4份、胡椒2份-4份、羟丙基淀粉0.6份-0.8份；更进一步优选，食品添加剂由以下重量份组分组成：卡拉胶0.5份、黄原胶0.5份、花椒3份、胡椒3份、羟丙基淀粉0.7份。
所述步骤(3)中高速搅拌，其搅拌速度为800r/min-1000r/min。
所述步骤(3)中水浴环境，其加热温度＜65℃。
本发明的有益效果
本发明通过将龙吉草、酸菜、蜂蜜、乳酸菌、芒果、玉米油、葵花籽油、猪油、有机酸、蛋清、食品添加剂间进行配比制作而成，改善了沙拉酱的风味，增加了纤维素含量，通过分光光度法进行检测，相比传统沙拉酱，纤维素含量约为8.03g/100g，并且还含有丰富的维生素E、维生素C。本发明还通过将龙吉草、酸菜、芒果、蜂蜜进行预处理，使得各物质符合物料混合的要求，并且有效提取了各物质的重要成分，有利于营养元素发挥协同效果，再通过在pH的控制下，先加入食品添加剂再加入蛋清，合理调控了体系中水和油形成的水包油和油包水的比例，进而加强了沙拉酱的涂抹性和营养成分的保留率，又配合酸菜和芒果间相互间摩擦和乳酸菌发酵处理，使得β胡萝卜素含量增加，配合混合油的乳化作用，进一步增加了β胡萝卜素含量，通过分光光度法检测β胡萝卜素，与传统沙拉酱相比，本发明约增加了12％，同时β胡萝卜素在油相中含量提高，使得油相的稳定性提高，进而提高了沙拉酱的抗氧化能力；本发明通过龙吉草的预处理工序，降低了蛋清中的菌种，进而保证了食用安全性；又通过高速混合和水浴加热的双重影响，使得物料中有效成分的分散性提高，又保证了物料的稳定性；本发明还通过合理地控制生产参数，使得沙拉酱具有清热解毒、增强免疫力的效果，并且在常温下保存期约为2年。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
步骤1：原料的选择
4kg龙吉草、3kg酸菜、10kg蜂蜜、0.5kg乳酸菌、10kg芒果、4kg玉米油、8kg葵花籽油、5kg猪油、7kg蛋清、0.08kg食品添加剂、1kg食盐。
步骤2：食品添加剂的选择
0.3kg卡拉胶、0.3kg黄原胶、4kg花椒、4kg胡椒、0.8kg羟丙基淀粉。
步骤3：龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草，并加水4kg，置于温度为50℃的微波环境中加热3min，转入温度为89℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，又置于温度为50℃的微波环境中加热3min，再转入温度为94℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经温度为98℃的恒温干燥35min，获得龙吉草粉。
步骤4：酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为76％的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌，在真空度为45KPa，搅拌速度为30r/min的条件下进行真空搅拌28min后，转入打浆机中打浆11min，获得酸菜发酵物。
步骤5：沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为130℃，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和17kg的水后，在温度为175℃下炒制20min，再通过柠檬酸调整pH为2.3，然后加入食品添加剂，在温度为48℃下翻炒32min后，再加入蛋清，并在搅拌速度为1000r/min的条件下进行高速搅拌15min后，静置在温度为63℃的水浴环境中加热40min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。
实施例2
步骤1：原料的选择
1kg龙吉草、10kg酸菜、3kg蜂蜜、3kg乳酸菌、6kg芒果、9kg玉米油、5kg葵花籽油、2kg猪油、3kg蛋清、0.45kg食品添加剂、3.5kg食盐。
步骤2：食品添加剂的选择
0.6kg卡拉胶、0.6kg黄原胶、2kg花椒、2kg胡椒、0.6kg羟丙基淀粉。
步骤3：龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草，并加入水1.5kg，置于温度为48℃的微波环境中加热5min，转入温度为91℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，又置于温度为48℃的微波环境中加热5min，再转入温度为95℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经温度为95℃的恒温干燥60min，获得龙吉草粉。
步骤4：酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为72％的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌，在真空度为40KPa，搅拌速度为45r/min的条件下进行真空搅拌25min后，转入打浆机中打浆13min，获得酸菜发酵物。
步骤5：沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为125℃，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和16kg的水后，在温度为170℃下炒制22min，再通过乳酸调整pH为3.0，然后加入食品添加剂，在温度为43℃下翻炒40min后，再加入蛋清，并在搅拌速度为900r/min的条件下进行高速搅拌18min后，静置在温度为60℃的水浴环境中加热30min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。
实施例3
步骤1：原料的选择
3kg龙吉草、5kg酸菜、5kg蜂蜜、2kg乳酸菌、8kg芒果、7kg玉米油、6kg葵花籽油、4kg猪油、5kg蛋清、0.3kg食品添加剂、2kg食盐。
步骤2：食品添加剂的选择
0.4kg卡拉胶、0.4kg黄原胶、4kg花椒、4kg胡椒、0.8kg羟丙基淀粉。
步骤3：龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草，并加水6kg，置于温度为44℃的微波环境中加热4min，转入温度为88℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，又置于温度为44℃的微波环境中加热4min，再转入温度为96℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经温度为100℃的恒温干燥45min，获得龙吉草粉。
步骤4：酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为75％的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌，在真空度为50KPa，搅拌速度为60r/min的条件下进行真空搅拌30min后，转入打浆机中打浆15min，获得酸菜发酵物。
步骤5：沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为150℃，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和17kg水后，在温度为160℃下炒制15min，再通过山梨酸调整pH为2.8，然后加入食品添加剂，在温度为45℃下翻炒35min后，再加入蛋清，并在搅拌速度为950r/min的条件下进行高速搅拌13min后，静置在温度为55℃的水浴环境中加热45min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。
实施例4
步骤1：原料的选择
2kg龙吉草、8kg酸菜、8kg蜂蜜、1kg乳酸菌、10kg芒果、5kg玉米油、5kg葵花籽油、3kg猪油、5kg蛋清、0.15kg食品添加剂、2kg食盐。
步骤2：食品添加剂的选择
0.5kg卡拉胶、0.5kg黄原胶、3kg花椒、3kg胡椒、0.7kg羟丙基淀粉。
步骤3：龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草，并加水2.6kg，置于温度为45℃的微波环境中加热4min，转入温度为91℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，又置于温度为45℃的微波环境中加热4min，再转入温度为94℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经温度为96℃的恒温干燥50min，获得龙吉草粉。
步骤4：酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为77％的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌，在真空度为35KPa，搅拌速度为55r/min的条件下进行真空搅拌20min后，转入打浆机中打浆10min，获得酸菜发酵物。
步骤5：沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为140℃，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和13kg水后，在温度为165℃下炒制25min，再通过葡萄糖酸调整pH为2.0，然后加入食品添加剂，在温度为40℃下翻炒30min后，再加入蛋清，并在搅拌速度为800r/min的条件下进行高速搅拌17min后，静置在温度为58℃的水浴环境中加热35min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。
实施例5
步骤1：原料的选择
4kg龙吉草、3kg酸菜、3kg蜂蜜、3kg乳酸菌、7kg芒果、9kg玉米油、7kg葵花籽油、5kg猪油、3kg蛋清、0.45kg食品添加剂、0.8kg食盐。
步骤2：食品添加剂的选择
0.6kg卡拉胶、0.6kg黄原胶、1kg花椒、1kg胡椒、0.5kg羟丙基淀粉。
步骤3：龙吉草的预处理
称取上述重量的龙吉草，并加水7.2kg，置于温度为43℃的微波环境中加热3min，转入温度为87℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，又置于温度为43℃的微波环境中加热3min，再转入温度为93℃的饱和蒸汽环境下进行蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经温度为99℃的恒温干燥30min，获得龙吉草粉。
步骤4：酸菜、芒果的预处理
称取上述重量的酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为74％的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌，在真空度为39KPa，搅拌速度为30r/min的条件下进行真空搅拌15min后，转入打浆机中打浆11min，获得酸菜发酵物。
步骤5：沙拉酱的制备
按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120℃，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉和21kg水后，在温度为160℃下炒制18min，再通过乳酸调整pH为2.5，然后加入食品添加剂，在温度为50℃下翻炒38min后，再加入蛋清，并在搅拌速度为850r/min的条件下进行高速搅拌16min后，静置在温度为52℃的水浴环境中加热50min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。

Claims (10)

1.一种芒果味沙拉酱，其特征在于，其原料由以下重量份组分组成：1份-4份龙吉草、3份-10份酸菜、3份-10份蜂蜜、0.5份-3份乳酸菌、6份-10份芒果、4份-9份玉米油、5份-8份葵花籽油、2份-5份猪油、3份-7份蛋清、0.08份-0.45份食品添加剂、0.8份-3.5份食盐。
2.如权利要求1所述的芒果味沙拉酱，其特征在于，其原料由以下重量份组分组成：2份-4份龙吉草、3份-8份酸菜、3份-8份蜂蜜、1份-3份乳酸菌、7份-10份芒果、5份-9份玉米油、5份-7份葵花籽油、3份-5份猪油、3份-5份蛋清、0.15份-0.45份食品添加剂、1份-3份食盐。
3.如权利要求1或2所述的芒果味沙拉酱，其特征在于，其原料由以下重量份组分组成：3份龙吉草、5份酸菜、5份蜂蜜、2份乳酸菌、8份芒果、7份玉米油、6份葵花籽油、4份猪油、5份蛋清、0.3份食品添加剂、2份食盐。
4.如权利要求1-3任一项所述的芒果味沙拉酱，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)按上述重量份称取龙吉草，并加入重量为龙吉草重量(1-2)倍的水，置于微波环境下加热3min-5min，转入饱和蒸汽环境下进行一次蒸馏至馏分无油珠后，置于微波环境下再加热3min-5min，再转入饱和蒸汽环境下进行二次蒸馏至馏分无油珠后，加入食盐搅拌均匀后，经恒温干燥，获得龙吉草粉；
(2)按上述重量份称取酸菜，进行压榨、脱水，得到水分含量为72％-77％的酸菜，然后将其转入混料桶中，加入蜂蜜、芒果、乳酸菌进行真空搅拌15min-30min，转入打浆机中打浆10min-15min，获得酸菜发酵物；
(3)按上述比例将玉米油、葵花籽油、猪油混合并加热至油温为120℃-150℃，然后加入酸菜发酵物、龙吉草粉、水后，在温度为160℃-175℃下炒制15min-25min，再通过有机酸调整pH为2.0-3.0，然后加入食品添加剂，在温度为40℃-50℃下翻炒30min-40min后，再加入蛋清，并进行高速搅拌13min-18min后，静置在水浴环境中加热30min-50min，经胶体磨，获得芒果味沙拉酱。
5.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱，其特征在于，所述步骤(1)中微波加热，其温度为40℃-50℃。
6.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱，其特征在于，所述真空搅拌，其真空度为35KPa-50KPa，搅拌速度为30r/min-60r/min。
7.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱，其特征在于，所述有机酸为柠檬酸、山梨酸、葡萄糖酸、乳酸之一。
8.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱，其特征在于，所述食品添加剂是由以下重量份组分组成：卡拉胶0.3份-0.6份、黄原胶0.3份-0.6份、花椒1份-4份、胡椒1份-4份、羟丙基淀粉0.5份-0.8份。
9.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱，其特征在于，所述高速搅拌，其搅拌速度为800r/min-1000r/min。
10.如权利要求4所述的芒果味沙拉酱，其特征在于，所述水浴环境，其加热温度＜65℃。
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