KR101812852B1 - 수비드용 고등어의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 부적절한 수비드 온도에서도 고등어의 육질이 부드럽고 비린내가 없도록하는 수비드 전처리 과정인 수비드용 고등어 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 고등어를 손질하고 육수를 준비하는 과정으로 이루어지는 재료준비단계; 된장과 상기 육수를 포함하는 양념을 만드는 소스 제조단계; 상기 재료준비단계에서 손질된 고등어를 상기 양념이 밴 키친타올로 감싼다음 숙성시키는 고등어 숙성단계; 및 식초액이 밴 키친타올에 상기 고등어 숙성단계를 거친 고등어를 감싸는 과정이 포함되는 식초액 처리과정과 상기 식초액 처리과정을 거친 고등어를 진공포장하는 과정이 포함되는 포장과정으로 이루어지는 수비드 전처리단계;를 포함하고, 상기 재료준비단계의 고등어 손질 과정에는 염수에 담가두는 과정이 포함되며, 상기 육수는 다시마와 가쓰오부시를 우려낸 육수이고, 상기 소스 제조단계에서 양념은 미소된장, 청주, 미림, 설탕 및 상기 육수를 혼합하여 만들며, 상기 미소된장 중량 100에 대해 청주는 13 ~ 17 중량부가, 미림은 4 ~ 6 중량부가, 설탕은 2.5 ~ 3.5 중량부가, 육수는 45 ~ 55 중량부가 첨가되고, 상기 식초액 처리과정에서 식초액은 레몬즙이 물 중량 100에 대해 4 ~ 8의 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

Description

수비드용 고등어의 제조방법{Manufacturing Method Of Preprocessed Mackerel for Sous-vide}

본 발명은 수비드용 고등어의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 부적절한 수비드 온도에서도 고등어의 육질이 부드럽고 비린내가 없도록 하는 수비드 전처리 과정인 수비드용 고등어의 제조방법에 관한 것이다.

고등어는 농어목 고등엇과의 회유성 어종으로서, 두뇌 건강과 성인병 예방에 좋은 DHA(docosahexanoic acid)나 EPA(eicosa pentaenoic acid) 등이 다량 함유되어 있으며, 저렴한 가격으로 식탁에 자주 오르는 우리나라 대표 어종이다.

다만, 신선도가 떨어진 상태에서 조리가 부적절하게 이루어지면 비린내가 심하여, 특히 학교식당과 같이 단체 급식이 이루어지는 곳에서는 이로 인해 음식물 쓰레기로 전락하는 경우가 허다하다.

그러므로 학교식당과 같은 단체 급식이 이루어지는 곳에서는 밀폐된 비닐팩에 담긴 음식물을 미지근한 온수에 소정의 시간동안 침지하여 서서히 익히는 수비드(Sous-vide) 조리법이 적합한 형태라고 할 수 있다.

생선육의 경우 보통 48℃의 온수에서 수비드 작업이 이루어지는데, 이 경우 상기 온도를 맞추는 것이 무엇보다 중요하며, 이를 위해 수비드용 기기에는 물이 순환되도록 하고 순환과정에서 재가열되도록 하여 해당 온도의 물이 생선육에 지속적으로 공급되도록 한다.

그러나 단체급식을 위해 고등어를 대량으로 수비드 처리할 경우 모든 고등어들을 48℃로 수비드 처리하기에는 한계가 있고, 이로 인해 일부 고등어들은 48℃보다 저온에서 처리됨으로써 비린내가 발생하거나 또는 48℃보다 고온에서 처리되어 육질이 경화될 수 있다.

한편, 고등어 제조방법에 관한 종래기술로 본 발명과 가장 유사한 것으로는 국내 등록특허공보 10-1212175 B1을 들 수 있으나, 여기에는 조미 고등어 제조방법으로 잡균방지제, 간장, 된장, 인삼농축액을 사용하고 있을 뿐 수비드용 고등어를 제조하고자 하는 본 발명과는 그 대상 및 구체적인 제조방법이 전혀 상이한 것이다.

KR 10-1212175 B1 2012.12.07.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 단체 급식 등을 위해 고등어가 대량으로 조리되어도 육질이 부드럽고 비린내가 없는 수비드용 고등어의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 수비드용 고등어의 제조방법은 고등어를 손질하고 육수를 준비하는 과정으로 이루어지는 재료준비단계; 된장과 상기 육수를 포함하는 양념을 만드는 소스 제조단계; 상기 재료준비단계에서 손질된 고등어를 상기 양념이 밴 키친타올로 감싼 다음 숙성시키는 고등어 숙성단계; 및 식초액이 밴 키친타올에 상기 고등어 숙성단계를 거친 고등어를 감싸는 과정이 포함되는 식초액 처리과정과 상기 식초액 처리과정을 거친 고등어를 진공포장하는 과정이 포함되는 포장과정으로 이루어지는 수비드 전처리단계;를 포함하고, 상기 재료준비단계의 고등어 손질 과정에는 염수에 담가두는 과정이 포함되며, 상기 육수는 다시마와 가쓰오부시를 우려낸 육수이고, 상기 소스 제조단계에서 양념은 미소된장, 청주, 미림, 설탕 및 상기 육수를 혼합하여 만들며, 상기 미소된장 중량 100에 대해 청주는 13 ~ 17 중량부가, 미림은 4 ~ 6 중량부가, 설탕은 2.5 ~ 3.5 중량부가, 육수는 45 ~ 55 중량부가 첨가되고, 상기 식초액 처리과정에서 식초액은 레몬즙이 물 중량 100에 대해 4 ~ 8의 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 한다.

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본 발명의 수비드용 고등어의 제조방법에 의하면, 고등어가 된장이 포함된 양념이 밴 상태로 숙성과정을 거친 후 식초액이 배도록 한 다음 진공포장이 이루어짐으로써 이후 고등어를 대량으로 수비드 처리해도 비린내와 육질경화 문제가 방지되므로 본 발명의 상품성이 크게 향상된다.

도 1은 본 발명에 따른 수비드용 고등어의 제조방법을 나타낸 블록도.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 수비드용 고등어의 제조방법을 나타낸 블록도이며, 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 수비드용 고등어의 제조방법은 재료준비단계(S10), 소스 제조단계(S20), 고등어 숙성단계(S30) 및 수비드 전처리단계(S40)로 이루어지고, 상기 단계를 통해 대량으로 고등어를 수비드 처리해도 육질이 부드럽고 비린내가 없는 고등어로 조리되는 것을 특징으로 한다 .

이하, 각 단계별로 수비드용 고등어의 제조 과정을 설명하면, 먼저 재료준비단계(S10)는 고등어의 전처리 과정으로서, 고등어를 손질하고 양념에 쓰일 육수를 준비하는 과정으로 이루어진다.

먼저, 고등어는 머리와 내장을 제거하고 조리에 알맞은 형태로 다듬은 후, 비린내를 1차적으로 제거하기 위해 염수에 15분정도 담가둔 다음, 물로 헹구고 물기를 뺀다.

상기 육수수득 과정은 먼저 다시마를 물에 넣어 끊이고 여기에 가쓰오부시를 넣고 다시 소정의 시간을 끓인 다음 체에 걸러 맑은 육수를 뽑는 과정으로 이루어진다. 상기 가쓰오부시의 이노신산과 다시마의 글루타민산나트륨이 서로 다른 감칠맛 성분을 내며, 특히 후술할 고등어 숙성단계(S30)에서 고등어육에 밴 된장 성분이 다시마의 글루타민산나트륨과 함께 고등어의 비린맛을 잡아준다.

여기서, 가쓰오부시와 다시마의 첨가비율은 물 중량 100에 대해 가쓰오부시는 23 ~ 25 중량부가, 다시마는 25 ~ 30 중량부가 첨가되게 된다.

소스 제조단계(S20)는 고등어 숙성에 쓰일 양념을 제조하는 단계로서, 미소된장, 청주, 미림, 설탕 및 상기 재료준비단계(S10)에서 만들어진 육수를 혼합하여 만들며, 미소된장 중량 100에 대해 청주는 13 ~ 17 중량부가, 미림은 4 ~ 6 중량부가, 설탕은 2.5 ~ 3.5 중량부가, 육수는 45 ~ 55 중량부가 혼합되게 된다.

여기서, 상기 미소된장 대신 일반 재래식 된장이 사용될 수 있고 재래식 된장이 사용되는 경우에는 미소된장에 대해 80%의 중량비율로 사용되는 것이 바람직하며, 상기 청주는 알콜 성분이 살균기능을 하는 한편 이후 조리과정에서 생선살이 된장에 함유된 염분에 의해 쉽게 부서지는 것을 방지하는 역할을 한다.

고등어 숙성단계(S30)는 상기 재료준비단계(S10)에서 손질된 고등어에 상기 소스 제조단계(S20)에서 제조된 양념이 배도록 한 다음 고등어를 숙성시키는 과정으로서, 상기 양념이 밴 키친타올이나 부직포(이하 “키친타올”이라 한다)로 고등어를 감싼 다음 24시간동안 숙성시킨다.

즉, 손질된 고등어에 양념을 직접 붓는 경우에는 양념이 불균질하게 밸 수 있고, 또는 양념이 담겨진 용기에 고등어를 침지하는 경우에는 양념이 과도하게 밸 수 있다. 이에 반해, 본 발명에서는 상기 키친타올을 통해 적정양의 양념이 고등어의 표면 전체에 균일하게 배게 된다.

또한, 비린내는 약알카리성의 트리메틸아민이라는 성분에서 나오는데, 양념에 포함된 약산성의 된장이 상기 트리메틸아민을 트리메틸암모늄이온으로 변화시켜 고등어의 비린내를 2차적으로 제거한다.

아울러, 된장에 포함된 염분의 삼투압 작용으로 고등어육의 내부에 있는 트리메틸아민이 외부로 배출되도록 함으로써 비린내 제거가 보다 효과적으로 이루어지게 된다.

수비드 전처리단계(S40)는 상기 고등어 숙성단계(S30)에서 숙성된 고등어를 수비드 처리에 맞게 전처리하는 단계로서, 여기에는 식초액 처리과정(S41)과 포장과정(S42)으로 이루어진다.

식초액 처리과정(S41)은 앞서 언급한 대량의 고등어를 수비드 처리하는 과정에서 온도 불균일로 인한 비린내 및 육질저하 문제를 해결하기 위한 과정으로서, 먼저 상기 고등어 숙성단계(S30)를 거친 고등어를 냉수로 냉각한 후 식초액이 밴 키친타올로 감싼 다음 약 1시간 유지하는 과정으로 이루어진다.

상기 식초액은 생선의 비린내를 추가적으로 제거하는 동시에 육질의 탄력이 강화되도록 하는 기능을 하며, 이러한 기능을 통해 48℃ 이하 또는 이상으로 수비드된 고등어의 비린내 및 육질 경화 문제를 해결할 수 있다. 상기 식초액으로는 물에 레몬즙과 같은 산도가 높은 과일즙이 첨가된 액이 사용되며, 레몬즙이 물 중량 100에 대해 4 ~ 8의 중량부로 첨가되는 것이 바람직하다.

상기 식초액은 그 농도가 중요한데, 물 중량 100에 대해 8 중량부를 초과하여 첨가되면 육질이 지나치게 연화되고 신맛이 강해져 고등어의 맛을 저해하며, 4 중량부 미만으로 첨가되면 비린내가 날 수 있고 육질의 탄력 강화 효과가 미미해진다.

포장과정(S42)은 상기 식초액 처리과정(S41)을 거친 고등어에서 키친타올을 제거한 후 진공포장 시킨 다음 동결시키는 과정으로 진행된다. 이러한 과정을 거친 고등어는 장기간 보관이 가능하고 해동 후 수비드 처리한 다음 조리하면, 비린내가 없고 육질이 부드러운 고등어 요리가 완성되게 된다.

이하에서 본 발명의 구체적인 실시예에 따른 정성적인 데이터를 기재하였으나, 이는 본 발명의 대표적인 실시예를 기재한 것일 뿐 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.

실시예 1. 고등어를 본 발명에 따라 전처리 한 후 수비드 과정을 거친 다음 구어냄.

비교예 1. 고등어를 실시예 1과 동일한 과정으로 조리하되, 식초액 처리과정(S41)을 생략함.

비교예 2. 식초액 처리과정(S41)에서 물 중량 100에 대해 3의 중량부로 레몬즙이 첨가된 식초액을 사용하는 것을 제외하고는 고등어를 실시예 1과 동일한 과정으로 조리함.

비교예 3. 식초액 처리과정(S41)에서 물 중량 100에 대해 9의 중량부로 레몬즙이 첨가된 식초액을 사용하는 것을 제외하고는 고등어를 실시예 1과 동일한 과정으로 조리함.

평가방법

1. 비린내 관능테스트 : 고등어의 비린내는 관능테스트에 의해 수행되었으며, 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 하여 평가등급은 매우 양호(◎), 보통(○), 불량(△), 극히 불량(X)으로 평가하였다.

2. 고등어의 육질 상태 평가방법 : 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 고등어 육질의 부드러운 정도를 평가하였고, 평가등급은 위 비린내 관능테스트와 같으며, 그 평가결과를 아래와 같다.

<식초액 처리과정 유무 및 식초액의 함량에 따른 고등어 구이의 비린내 및 육질 평가결과>

	실시예 1	비교예 1	비교예 2	비교예 3
비린내	◎	X	△	◎
육질 상태	◎	△	○	○

[매우 양호(◎), 보통(○), 불량(△), 극히 불량(X)]

상기 [표 1]에서 알 수 있는 바와 같이, 실시예 1과 비교예 1의 비교분석을 통해 식초액 처리과정(S41)이 고등어의 비린내를 없애고 육질을 향상시키는 것을 알 수 있다.

또한, 실시예 1과 비교예 2의 비교분석을 통해 식초액의 함량이 부족하면 비린내가 증가하고 육질의 부드러움이 감소되는 것을 알 수 있으며, 실시예 1과 비교예 3의 비교분석을 통해 식초액의 함량이 지나치면 고등어의 비린내 제거 효과는 우수하나 육질 상태가 저하되고, 고등어 구이에 신맛이 강해져 먹기에 다소 불편한 문제가 발생하였다.

실시예 2. 고등어를 본 발명에 따라 전처리한 후 48℃의 온도로 수비드 처리한 다음 구어냄.

비교예 4. 고등어를 본 발명에 따라 전처리하되, 45℃의 온도로 수비드 처리한 다음 구어냄.

비교예 5. 고등어를 본 발명에 따라 전처리하되, 51℃의 온도로 수비드 처리한 다음 구어냄.

평가방법

1. 비린내 관능테스트 : 고등어의 비린내는 관능테스트에 의해 수행되었으며, 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 하여 평가등급은 매우 양호(◎), 보통(○), 불량(△), 극히 불량(X)으로 평가하였다.

2. 고등어의 육질 상태 평가방법 : 성인 30명(나이 및 성별로 고르게 분포)을 대상으로 고등어 육질의 부드러운 정도를 평가하였고, 평가등급은 위 비린내 관능테스트와 같으며, 그 평가결과를 아래와 같다.

<수비드 온도에 따른 고등어 구이의 비린내 및 육질 평가결과>

	실시예 2	비교예 4	비교예 5
비린내	◎	◎	◎
육질 상태	◎	◎	◎

[매우 양호(◎), 보통(○), 불량(△), 극히 불량(X)]

상기 [표 2]에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명에 따라 전처리된 고등어를 수비드 적정온도인 48℃ 보다 낮거나 높은 온도로 수비드 처리하더라도 비린내 정도와 육질 상태가 매우 양호함을 알 수 있다. 따라서 본 발명에 따라 전처리된 고등어는 대량으로 수비드 처리되는 경우에도 적절한 수비드 온도를 다소 벗어나더라도 비린내가 없고 육질이 우수한 상태로 조리될 수 있다.

이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.

Claims (4)

1. 고등어를 손질하고 육수를 준비하는 과정으로 이루어지는 재료준비단계(S10);
   된장과 상기 육수를 포함하는 양념을 만드는 소스 제조단계(S20);
   상기 재료준비단계(S10)에서 손질된 고등어를 상기 양념이 밴 키친타올로 감싼 다음 숙성시키는 고등어 숙성단계(S30); 및
   식초액이 밴 키친타올에 상기 고등어 숙성단계(S30)를 거친 고등어를 감싸는 과정이 포함되는 식초액 처리과정(S41)과 상기 식초액 처리과정(S41)을 거친 고등어를 진공포장하는 과정이 포함되는 포장과정(S42)으로 이루어지는 수비드 전처리단계(S40);
   를 포함하고,
   상기 재료준비단계(S10)의 고등어 손질 과정에는 염수에 담가두는 과정이 포함되며, 상기 육수는 다시마와 가쓰오부시를 우려낸 육수이고,
   상기 소스 제조단계(S20)에서 양념은 미소된장, 청주, 미림, 설탕 및 상기 육수를 혼합하여 만들며, 상기 미소된장 중량 100에 대해 청주는 13 ~ 17 중량부가, 미림은 4 ~ 6 중량부가, 설탕은 2.5 ~ 3.5 중량부가, 육수는 45 ~ 55 중량부가 첨가되고,
   상기 식초액 처리과정(S41)에서 식초액은 레몬즙이 물 중량 100에 대해 4 ~ 8의 중량부로 첨가되는 것을 특징으로 하는 수비드용 고등어의 제조방법.
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