KR100509287B1 - 훈제 산천어 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 훈제산천어 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 지역 특산물인 산천어의 가공방법으로 훈제법을 응용하되, 온훈법을 응용한 것으로, 참나부 숯불로 산벚나무 후레이크를 직접 가열하여 태운 연기로 산천어을 훈연시켜 육질과 미감을 향상시킨 산벚나무 훈제 산천어 제조방법이 개시된다.

이를 위한 본 발명은 원료인 산천어를 활복하여 얼음물에서 내장과 아가미를 제거한 후, 복부와 외부에 건염법으로 냉장 염지를 수행하며, 다음으로 염지세척과 풍건을 수행한 후 훈연을 수행하여 이루어진다.

훈연은 참나무 숯을 열원으로 벚나무 후레이크를 사용하되, 장시간 반복을 수행하여 충분한 훈연이 수행되도록 한 것이며, 뒤이어 진공포장 후 자외선 살균실에서 멸균소독을 수행하여 포장완성 되도록 한 것이다.

Description

훈제 산천어 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 훈제 산천어{Smoked-Ishikawai Manufacturing Method and Smoked-Ishikawai}

본 발명은 훈제 산천어 제조방법 및 훈제 산천어에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 참나부 숯불로 산벚나무 후레이크를 직접 가열하여 태운 연기로 산천어을 훈연시켜 육질과 미감을 향상시킨 산벚나무 훈제 산천어 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 훈제 산천어에 관한 것이다.

일반적으로 수산가공품은 식품의 보장성을 부여하고 식품적인 가치와 그 밖의 용도에 따른 이용가치를 높이며, 운반 ·판매 ·소비를 편리하게 하여 수산물을 보다 효율적으로 이용할 수 있도록 적절한 처리를 한 제품이다.

수산가공품은 식용품 ·공업용품 ·약품 ·사료 ·비료 등으로 크게 나눌 수 있으며, 식용품에는 냉동품 ·건제품 ·염장품 ·통조림 등과 같이 주로 저장성을 주목적으로 제조하는 제품과 연제품 ·훈제품 ·젓갈 ·조미가공품 등과 같이 조미에 주목적을 두어 제조하는 제품으로 나눌 수 있다.

여기서, 훈제식품은 어패류를 수지(樹脂)가 적은 활엽수 ·톱밥 ·왕겨 등을불완전 연소시켜 그 연기에 쐬면서 건조시켜 독특한 풍미와 보존성을 갖도록 한 제품이다.

훈제법에는 냉훈법(冷燻法) ·온훈법(溫燻法) ·액훈법(液燻法) ·전훈법(電燻法) 등이 있으며, 훈제품의 원료로는 청어 ·연어 ·송어 ·뱀장어 ·꽁치 ·고등어 ·정어리 ·방어 ·오징어 ·굴 등이 많이 쓰인다.

한편, 산천어는 연어목 연어과의 민물고기로서, 산란시기는 9∼10월이며 물이 맑고 수온이 한여름에도 20℃ 이상으로 올라가지 않는 계류가 주 서식장소로 우리나라에서는 강원도 지역에 분포된다.

몸길이는 약 20cm 로서, 몸은 시마연어(송어)와 매우 비슷하지만, 그 육질은 송어보다는 연하여 회보다는 다른 가공식품으로 개발될 필요가 있으며, 주목되는 것은 상기된 훈제법이다.

이는 어류의 식품가공법으로 훈제법을 적용시킬 경우, 어류의 수분을 제거하여 어느 정도의 건조상태를 유지시킴과 더불어, 연기속에 있는 방부성분을 침투시켜 보존성을 가지게하고, 어류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우기 때문이다.

그러나, 우리나라에서 산천어에 대한 훈제나 훈연품이나 그 제법의 종래기술에 대해서는 보고된 바가 없으며, 비록 산천어가 연어목 연어과이지만 일반적으로 공연실시된 연어 훈제법으로는 우리나라 지역 특산에 맞는 산천어의 독특한 육질과 맛을 이끌어내기 곤란하기 때문이다.

이것은 어류에 있어서 그 서식환경과 육질상태에 따라, 어류 등의 훈제에 있어서는 그 물성을 감안하여 다수의 제법을 통해 실험적으로 결정되어야 할 문제이기 때문이다.

예를 들어, 인스턴트 훈제 황태의 제조방법(출원번호 10-2000-0018196)은 명태를 냉수에 침지시킨 후 산바람 자연풍건으로 5일 내지 7일간 건조시킨 다음 액염법의 염지공정과 양념처리 공정을 거쳐 훈제처리된 인스턴트 훈제 황태제조방법을 개시하고 있다.

이것은 지역 특산물인 황태를 인스턴트화 한 것으로, 그 황태에 성질에 마추어 훈제법을 응용한 것이지만, 이러한 황태의 훈제법이나 연어의 훈제법을 산천어에 바로 적용시키기에는 무리가 따르는 것이며, 산천어는 황태와 같이 지역특산물로서 상기된 바와 같이 송어보다 육질이 연하여 회보다는 다른 가공식품으로 개발될 것이 필요한 것이다.

이에 본 발명은 훈제 산천어 제조방법을 제공함에 그 목적이 있는 것이다.

이를 위한 본 발명은 산천어의 가공방법으로 훈제법을 응용하되, 온훈법을 응용한 것으로, 참나부 숯불로 산벚나무 후레이크를 직접 가열하여 태운 연기로 산천어을 훈연시켜 육질과 미감을 향상시킨 것이다.

이것은 원료 산천어를 활복하여 얼음물에서 내장과 아가미 제거 후, 복부와 외부에 건염법으로 냉장 염지를 수행하며, 다음으로 염지세척과 풍건을 수행한 후훈연을 수행하여 이루어진다.

훈연은 참나무 숯을 열원으로 산벚나무 후레이크를 사용하되, 장시간 반복을 수행하여 충분한 훈연이 수행되도록 한 것이며, 뒤이어 진공포장 후 자외선 살균실에서 멸균소독을 수행하여 포장완성 되도록 한 것이다

이하, 이 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 갖는 자가 이 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세히 설명하기 위하여, 이 발명의 가장 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조로 하여 상세히 설명하기로 한다. 이 발명의 목적, 작용효과를 포함하여 기타 다른 목적들, 특징점들, 그리고 동작상의 이점들이 바람직한 실시예의 설명에 의해 보다 명확해질 것이다.

참고로 여기에서 개시되는 실시예는 여러가지 실시가능한 예중에서 당업자의 이해를 돕기 위하여 가장 바람직한 예를 선정하여 제시한 것일뿐, 이 발명의 기술적 사상이 반드시 이 실시예만 의해서 한정되거나 제한되는 것은 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 다양한 변화와 변경이 가능함은 물론, 균등한 타의 실시예가 가능함을 밝혀 둔다.

예시도면 도 1 은 본 발명에 따른 훈제 산천어 제조방법을 나타낸 개념도로서, 먼저 본 발명은 어류의 수분을 제거하여 어느 정도의 건조상태를 유지시킴과 더불어, 연기속에 있는 방부성분을 침투시켜 보존성을 가지게하고, 어류의 악취를 연기의 향미로 제거하여 재료의 맛을 돋우기 위해 훈제가공법을 산천어에 마추어 응용시킨 것이다.

훈제의 냉훈법, 온훈법, 액훈법의 3가지 중 온훈법이 본 발명에 응용된다.

상기 온훈법에 따른 훈제 산천어 제법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.

Step 1 (산천어 세척해체공정):

연어과 민물고긴인 산천어를 활복하여 냉수(얼음물)에서 내장과 아가미를 제거하고 깨끗이 세척하여 이물질이나 세균 등을 제거한다.

Step2(염지공정):

염지는 부패하기 쉬운 식품의 저장수단으로 이용된 것으로, 훈제전처리과정이다.

즉, 염지는 발색과 풍미증진과 항균작용을 수행하며, 특히 대부분의 세균이나 효모 및 곰팡이들은 염의 첨가에 따른 낮은 삼투압에서 성장이 제한되므로, 훈제전에 산천어의 육질 향상과 항균을 수행하는 것이다.

염지재로서 대표적인 것은 소금이며, 소금은 저장효과 뿐만 아니라 바람직한 맛을 창출하며, 염지법은 건염법과 액염법으로 구분된다.

본 발명에서는 세척해체공정이 마무리된 산천어의 복부내부 및 외피에 천일염으로 건염법을 수행하되, 4℃ ~ 5℃에서 12 시간 냉장으로 염지를 수행하며, 냉장상태에서는 공기와 접촉되지 않도록 함이 바람직하다.

Step3(염지해지 및 풍건공정):

상기 염지공정에서 장시간 염지는 지나친 식육의 숙성과 높은 농도의 염 침투를 초래하므로, 약 12시간의 냉장염지가 수행된 것이며, 이러한 이유로 염지직후 세척공정을 통해 염지해지공정이 수행된다.

염지해제는 얼음물과 흐르는 물에서 수행하며, 약 8 시간 정도 수행되어야 충분한 염지가 수행되는 것으로 판별되었다.

염지해제 후 깨끗한 수건 등을 이용하여 불순물과 물기를 제거하며, 어느정도 흡수된 물기를 제거하기 위하여 풍건공정을 수행한다.

풍건은 자연풍이나 팬 등을 이용하여 강제적으로 수행하여도 무방하며, 강제수행이 신속한 작업을 수행할 수 있다.

강제 풍건은 훈연전 훈연실에서 수행되도 무방하며, 이것은 공정의 연속성을 제공한다.

즉, 염지해지 공정을 마감한 산천어를 훈연실에 입고하는 경우, 훈연을 위해 산천어는 훈연실에서 입체적으로 배치된다.

예를 들어, 훈연의 충분한 침투를 위해 머리부분이 낚시줄에 꿰어 매달리게 되며, 이러한 훈연전에 훈연실을 개방한 상태에서 팬이나 선풍기를 이용해 강제풍건을 수행할 수 있는 것이다.

Step4(훈연공정):

훈제(훈연)은 상기된 바와 같이 온훈법을 수행하며, 참나무 숯을 열원으로 산벚나무 후레이크가 훈연재로 사용된다.

본 발명에서 온훈법은 약 4단계로 중복 순차적으로 진행되며, 먼저 참나무숯불을 열원으로 40℃ ~ 50℃ 훈연실에서 2시간정도 산벚나무 후레이크 연기로 약한불로 훈연을 수행한다.

다음으로, 70℃ ~ 80℃의 훈연실에서 7시간 내지 8시간 정도 훈연을 수행하며, 뒤이어 숯불화로를 제거하여 3시간 정도 자연냉각을 수행한다.

그 후 다시 참나무 숯불과 산벚나무 후레이크 연기를 이용하여 70℃ ~ 80℃의 훈연실에서 7시간 내지 8시간 정도 훈연을 수행하며, 참나무 숯불의 열원이 자연제거될 때까지 훈연을 유지시킨다.

여기서, 상기 훈연을 위한 훈연실 대비 투입 숯의 양은 실험으로 결정될 것이다.

또한, 본 발명의 훈연을 위한 열원으로 참나무 숯에 국한되는 것은 아니며, 다만 실험적으로 훈연을 위한 숯에 있어서 참나무 숯의 발열량과 발열시간이 적당한 것으로, 이와 유사한 숯이 열원으로 사용되어도 무방한 것이다.

또한, 훈연을 위한 후레이크 역시, 실험적으로 결정된 것으로 다른 목재가 사용되어도 무방한 것이다.

다만, 본 발명에서는 지역 특산물과 우리나라 특산물의 성질에 마추어 참나무 숯과 산벚나무가 활용된 것이다.

Step5(살균포장공정):

훈연공정에서 훈연이 완료된 산천어의 외부 이물질을 부드러운 솔 등으로 털어 깨끗이 제거한 후, 포장 후 살균을 수행한다.

살균은 자외선 살균이 바람직하며, 이는 포장 후 포장내외부의 살균을 효과적으로 수행할 수 있기 때문이다.

살균을 위해 자외선 방출기구(램프)가 설치된 멸도의 멸균실이 요구되며, 멸균실에 진공포장된 훈제산천어가 배치된 후 자외선 살균에 의해 포장내부의 잔여세균 등이 살균되고, 이에 의해 저장기간이 더욱 증가될 수 있는 것이다.

상술된 바와 같이 본 발명에 따르면, 단순히 매운탕 또는 회로 제공되는 산천어가 훈제가공처리되어 제공됨에 따라, 지역 특산물인 산천어가 식품가공되어 제공되며 궁극적으로는 그 상품성이 증가되는 효과가 있다.

도 1 은 본 발명에 따른 훈제 산천어 제조방법을 나타낸 블럭도이다.

Claims (4)

1. 산천어를 활복하여 냉수(얼음물)에서 내장과 아가미를 제거하고 세척하는 산천어 세척해체공정과:

   상기 세척해체공정이 마무리된 산천어의 복부내부 및 외피에 천일염으로 건염법을 수행하고, 4℃ ~ 5℃에서 12 시간 밀폐된 냉장을 수행하는 염지공정과:

   얼음물과 흐르는 물에서 약 8 시간 정도 염지된 산천어를 세척한 다음 1시간 정도 강제 풍건을 수행하는 염지해지 및 풍건공정과:

   숯불을 열원으로 순차적으로 24시간 정도 열과 훈연 및 자연 냉각을 수행하는 훈연공정으로 이루어진 훈제 산천어 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 훈연공정은 숯불을 열원으로 40℃ ~ 50℃ 훈연실에서 2시간정도 산벚나무 후레이크 연기로 약한불로 훈연을 수행한 다음, 70℃ ~ 80℃의 훈연실에서 7시간 내지 8시간 정도 훈연을 수행하며, 뒤이어 숯불화로를 제거하여 3시간 정도 자연냉각을 수행하고, 그 후 다시 참나무 숯불과 산벚나무 후레이크 연기를 이용하여 70℃ ~ 80℃의 훈연실에서 7시간 내지 8시간 정도 훈연을 수행하며, 참나무 숯불의 열원이 자연제거될 때까지 훈연을 유지시키는 것을 특징으로 하는 훈제 산천어 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 훈연공정 후 산천어의 외부 이물질을 부드러운 솔 등으로 깨끗이 제거한 후 진공포장하고, 이 진공포장된 훈제산천어를 자외선 살균하여 포장내부의 살균을 수행한 다음 최종포장을 수행하는 살균포장단계가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 훈제 산천어 제조방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항 또는 제 3 항으로 제조된 것을 특징으로 하는 훈제 산천어.