KR101883470B1 - 건어물의 가공방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 의한 건어물의 가공방법은, 생선류인 원재료의 내장을 제거하고 외피를 절개하는 외피절개단계; 상기 원재료의 절개된 외피를 제거하고, 세척한 후 물 95 ~ 99중량%와 천일염 1 ~ 5중량%가 혼합된 혼합물에 40 ~ 60분간 침지시키는 건조준비단계; 내부온도가 35 ~ 40℃로 유지되는 건조실에 상기 건조준비단계에서 준비된 원재료를 110 ~ 130분간 건조하는 1차건조단계; 상기 1차건조단계가 완료된 건조실의 내부에 목재를 가열하여 발생되는 연기를 공급하여 1차건조단계가 완료된 원재료에 훈연하면서 65 ~ 75℃의 온도로 20 ~ 40분간 건조하는 2차건조단계; 상기 건조실에 구비된 개폐문을 개방하여 20 ~ 40분간 자연건조하는 3차건조단계;가 포함되어 이루어짐을 특징으로 한다.

Description

건어물의 가공방법{Processing device of a stockfish}
본 발명은 두께가 얇은 생선류를 건어물로 가공할 수 있는 건어물의 가공방법에 관한 것으로, 특히 원재료의 외피를 절개하는 외피절개단계와, 절개된 원재료의 외피의 제거 및 원재료의 염장하는 건조준비단계와, 원재료를 숙성하면서 건조하는 1차건조단계와, 1차건조된 원재료에 훈연하면서 건조하는 2차건조단계와, 상온에서 건조하는 3차건조단계가 순차적으로 수행되어 이루어지는 건어물의 가공방법에 관한 것이다.
일반적으로 건어물은 생선류 등을 건조시킨 것으로 미생물의 발육이 억제되어 보존료 없이도 장기간 보관이 가능하며, 간편하게 취식이 가능하고 손쉽게 가공이 이루어져 어른들의 안주나 어린이들의 간식으로 많이 애용되고 있다.
이러한 건어물은 생산지 주변에 햇빛 및 자연해풍에 의해 건조가공되거나 별도의 건조가공시설에서 건조가공되어 왔다.
하지만 상기 자연현상에 의해 건조되는 건어물은 날씨에 영향을 많이 받고, 건조되기까지 시간이 많이 걸려 생산력이 떨어지는 단점이 있다.
또한 건조시설을 통해 임의적으로 건어물을 건조하여 건제품을 제조하는 장치가 다수 개발되어 있으며, 이렇게 건어물을 건조하는 장치의 대표적인 기술로는 공개실용신안 2000-0008727호가 있다.
상기 공개실용신안 2000-0008727호는 가열실로부터 가열된 공기를 오징어의 건조가 이루어지는 건조실에 유입시킴과 동시에 유입된 공기를 순환하도록 하는 것을 특징으로 하는 기술로써, 이는 짧은 시간에 대량의 오징어가 가공되는 효과는 있지만, 흡입덕트 및 가열실로 하여금 건조실 내부로 오징어를 건조시키기 위한 공기가 유입되기 때문에 오징어의 건조공정시에 흡입덕트 및 가열실을 구동하기 위한 유지비용이 고가로 소요되면서도, 외부에서 유입되는 열풍으로 하여금 건조실 내의 이물질이 오징어의 표면에 흡착되어 위생상의 문제점이 발생되었으며, 오징어의 표면이 고르게 건조되지 못해 품질이 저하되는 단점이 있어 왔다.
상기한 문제점을 해소하기 위해 안출된 본 발명의 목적은, 외피절개단계와 건조준비단계를 통하여 원재료의 외피제거작업의 자동화가 구현되어 생산성을 향상시키면서도 1, 2, 3차건조단계를 거쳐 원재료가 건조가공됨으로써, 건조되는 과정에서 오징어의 충분한 숙성시간이 마련되고, 또한 훈연과정이 포함되어 건어물의 맛과 식감이 향상되어 건어물의 품질을 향상시키는 건어물의 가공방법을 제공하는 것이다.
상기한 목적은, 본 발명에서 제공되는 하기 구성에 의해 달성된다.
본 발명에 의한 건어물의 가공방법은, 생선류인 원재료의 내장을 제거하고 외피를 절개하는 외피절개단계; 상기 원재료의 절개된 외피를 제거하고, 세척한 후 물 95 ~ 99중량%와 천일염 1 ~ 5중량%가 혼합된 혼합물에 40 ~ 60분간 침지시키는 건조준비단계; 내부온도가 35 ~ 40℃로 유지되는 건조실에 상기 건조준비단계에서 준비된 원재료를 110 ~ 130분간 건조하는 1차건조단계; 상기 1차건조단계가 완료된 건조실의 내부에 목재를 가열하여 발생되는 연기를 공급하여 1차건조단계가 완료된 원재료에 훈연하면서 65 ~ 75℃의 온도로 20 ~ 40분간 건조하는 2차건조단계; 상기 건조실에 구비된 개폐문을 개방하여 20 ~ 40분간 자연건조하는 3차건조단계;가 포함되어 이루어짐을 특징으로 한다.
이와 같이 이루어지는 본 발명은, 외피절개단계와 건조준비단계를 통하여 원재료의 외피제거작업의 자동화가 구현되어 생산성을 향상시키면서도 1, 2, 3차건조단계를 거쳐 원재료가 건조가공됨으로써, 건조되는 과정에서 오징어의 충분한 숙성시간이 마련되고, 또한 훈연과정이 포함되어 건어물의 맛과 식감이 향상되어 건어물의 품질을 향상시키는 효과가 있다.
또한 건조실에 건조실의 온도를 감지하는 온도감지센서가 구비되고 제어수단이 온도감지센서에 감지되는 온도에 따라 전기히터를 구동하기 때문에, 건조실의 내부온도를 점검하여 전기히터를 구동하는 별도의 작업인원이 필요치 않으므로 생산단가가 줄어드는 효과가 있다.
도 1은
도 2는 본 발명에 의한 건어물의 가공장치의 바람직한 형태를 나타내는 예시도,
도 3은 본 발명에 의한 절개롤러의 바람직한 형태를 나타내는 예시도,
도 4, 5는 본 발명에 의한 건조실 내부에 형성되는 건어물의 가공장치의 바람직한 형태를 나타내는 예시도,
도 6은 본 발명에 의한 회전체의 바람직한 형태를 나타내는 예시도.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면에 의거하여 더욱 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 의한 건어물의 가공방법을 도시한 흐름도로서, 본 발명에 따른 건어물의 가공방법은 도 1에 도시된 바와 같이 외피절개단계(S100) - 건조준비단계(S200) - 1차건조단계(S300) - 2차건조단계(S400) - 3차건조단계(S500)로 이루어진다.
외피절개단계(S100)는 생선류인 원재료를 활복하고 내장을 제거시킨 후 외피를 절개하는 단계이다.
이를 위해, 상기 외피절개단계(S100)는 절개수단(100)을 이용하여 이루어지며, 절개수단(100)은 원재료가 인입시켜 안내하도록 한 쌍의 롤러가 수직방향으로 구성되며, 상기 한 쌍의 롤러 중 상측의 롤러는 표면으로 절단날(111)이 다수 형성되는 절개롤러(110)로 이루어지고, 하측의 롤러는 원형인 인입롤러(120)로 이루어진다.
즉, 상기 절개롤러(110)와 인입롤러(120) 사이에 원재료가 통과되면 절개롤러(110)의 절단날(111)로 하여금 원재료의 외피가 절개되어 작업인력이 별도의 절개과정없이 원재료의 절개가 이루어져 건어물로 가공하기 위한 원재료의 외피 제거작업이 용이하게 이루어지게 되는 것이다.
이때, 상기 인입롤러(120)의 외측에는 합성수지로 이루어지는 탄성체(121)가 형성되며, 상기 탄성체(121)의 구성으로 인하여 절개롤러(110)의 절단날(111)이 원재료에 절개할 때 원재료에 발생되는 하중을 완화시켜 원재료의 손상되는 것을 방지함으로써 원재료의 형태를 온전히 보존하여 상품가치를 유지시켜주고 원재료가 인입되지 않을 때에 탄성체(121)의 합성수지 재질로 인한 충격이 완화되어 절단날(32)의 파손이 방지되는 것이다.
한편, 건어물을 가공하기 위한 원재료의 종류에 따라 그 두께는 달라지며, 이때 절개롤러(110)와 인입롤러(120) 사이의 이격거리 또한 원재료 두께에 따라 가변되어야 한다.
이를 위해, 절개롤러(110) 및 인입롤러(120)의 양단부가 거치되는 거치판(130)이 구비되며, 상기 거치판(130)에는 인입롤러(120)의 양단부가 이동가능한 이동부(131)가 형성된다.
또한, 상기 인입롤러(120)의 하측에는 작동실린더(140)가 구비되어, 작동실린더(140)의 작동으로 인해 인입롤러(120)가 이동부(131)에서 이동되어 절개롤러(110)와 인입롤러(120) 간의 이격거리를 조절하도록 구성되어 원재료의 종류에 구애받지 않고 원재료의 절개작업이 가능하여 사용상의 편의성을 향상시키도록 한다.
건조준비단계(S200)는 상기 외피절개단계(S100)에서 원재료의 절개된 외피를 제거하고, 외피가 제거된 원재료를 전체적으로 세척한 후 물 95 ~ 99중량%와 천일염 1 ~ 5중량%가 혼합된 혼합물에 40 ~ 60분간 침지시켜 염장을 하는 단계이다.
상기 염장은 건어물의 맛을 좌우하는 과정으로 상기의 중량비율로 인해 천일염의 염도가 상기 침지시간에 의해 건어물에 침지되어 건어물의 맛을 향상시키게 되며, 미생물의 증식이 억제되어 보존성 및 저장성이 높아지게 된다.
또한, 천일염과 더불어 건어물의 풍미와 맛을 결정하는 조미액을 건조준비단계에서 침지할 수 있으며, 이는 상기의 중량비율로 혼합된 물과 천일염의 혼합물 100중량부를 기준으로 조미액은 15 ~ 30중량부를 혼합하는 것이 바람직하고, 상기 조미액은 D-소르비톨, 구연산, L-글루타민산나트륨, 호박산이나트륨, DL-알라닌이 혼합되어 이루어진다.
또한, 상기 건조준비단계(S200)는 수직으로 구비된 한 쌍의 브러쉬(210)가 다수 구비되어, 다수의 브러쉬(210)를 회전시키고 회전되는 다수의 브러쉬(210)에 원재료가 통과하여 원재료의 절단된 외피를 제거한다.
1차건조단계(S300)는 내부온도가 35 ~ 40℃로 유지되는 건조실(300)에 상기 건조준비단계(S200)에서 준비된 원재료를 110 ~ 130분간 건조하는 단계이며, 1차건조단계(S300)에서 비교적 저온인 35 ~ 40℃로 원재료를 건조하는 것은 원재료에 함유된 수분이 급속도로 증발되어 너무 빨리 익어버리는 것을 방지하기 위함이다.
즉, 원재료에 함유된 수분이 급속도로 증발되면 원재료의 식감이 딱딱해지면서도 원재료가 전혀 숙성되지 않아 맛이 떨어져 제품의 질이 저하되는 현상을 방지하여 서서히 원재료의 수분함량을 저하시켜 쫄깃한 식감을 구비하면서도 숙성과정에서 원재료가 가지는 향미를 유지 또는 향상시키기 위함이다.
또한 1차건조단계(S300)에서는 1차건조단계(S300)의 건조과정에서 원재료를 세척하면서 잔존한 수분이 건조실(300) 내부에 유동되지 않고 건조실 외부로 배출되도록 건조실(300)에 구비된 개폐문(371)을 개방하는 것이 바람직하다.
또한 상기 1차건조단계(S300)에서 건조된 원재료는 건조온도에 의해 오그라든 부위를 원재료를 원상태로 펴주어 복원시킨다.
2차건조단계(S400)는 상기 1차건조단계(S300)가 완료된 건조실(300)의 내부에 목재를 가열하여 발생되는 연기를 공급하여 1차건조단계(S300)가 완료된 원재료에 훈연하면서 65 ~ 75℃의 온도로 20 ~ 40분간 건조하는 단계이다.
이때, 2차건조단계(S400)는 상기 건조실(300) 하부 일측에 연결되는 공급덕트(351) 및 상기 공급덕트(351)에 연결되는 가열로(353)로 이루어져 가열로(353)에서 발생되는 연기를 건조실(300) 내부로 공급하는 훈연수단(350)과, 상기 건조실(300) 하부에 풍력을 발생시켜 훈연수단(350)에서 공급되는 연기를 건조실(300) 내부 공간에 유동시키는 하부팬(360)을 통해 원재료의 훈연이 이루어지게 된다.
즉, 2차건조단계(S400)에서 원재료의 훈연이 이루어져 원재료의 풍미를 향상시켜 양질의 건어물을 제조할 수 있게 되는 것이며, 훈연의 효과를 극대화하기 위해 훈연의 재료는 참나무, 사과나무, 벚꽃나무 중 어느 하나인 것이 바람직하다.
상기 훈연의 재료로 사용되는 참나무, 사과나무, 벚꽃나무는 포름알데히드, 구아이아콜(guaiacol), 크레졸 등의 페놀 화합물같은 방부성 물질의 발생량이 많아 미생물의 생육이 억제되어 저장성이 증가되며, 독특한 향기와 맛이 생겨 원재료의 잡냄새를 없애고, 씹을수록 훈연향이 베어나고, 1차건조단계에서의 숙성 후 2차건조단계(S400)에서 훈연과정을 거쳐 원재료의 육질이 부드러우면서 쫄깃쫄깃하게 되는 것이다.
3차건조단계(S500)는 건조실(300)에 구비된 개폐문(371)을 개방하여 20 ~ 40분간 자연건조하여 건어물의 최종적인 형태 및 식감을 구비하도록 한다.
따라서, 외피절개단계(S100)와 건조준비단계(S200)를 통하여 원재료의 외피제거작업의 자동화가 구현되어 생산성을 향상시키면서도 1, 2, 3차건조단계(S300, S400, S500)를 거쳐 원재료가 건조가공됨으로써, 건조되는 과정에서 오징어의 충분한 숙성시간이 마련되고, 또한 훈연과정이 포함되어 건어물의 맛과 식감이 향상되어 건어물의 품질을 향상시키는 효과가 있게 되는 것이다.
한편, 상기 1차건조단계(S300)와 2차건조단계(S400) 및 3차건조단계(S500)는 건조실(300)의 내부에 열기를 발생시키는 전기히터(311)와, 상기 전기히터(311)가 구비되는 건조실(300) 내부 벽면에 부착되어 전기히터(311)에서 발생되는 열기를 건조실(300) 내부로 반사시키는 반사판(313) 및 건조실(300)의 내부 측면에 각각 라운딩되는 형태로 전기히터(311)에서 발생되는 열기를 반사하여 건조실(300) 내부로 반사시키는 보조반사판(315)을 통해 이루어지는 것이 바람직하다.
즉, 전기히터(311)에서 발생되는 열기와 반사판(313)에서 반사되는 열기가 건조실(300) 내부에서 같이 유동되어 건조실(300) 내부의 온도를 상승시켜주면서도 상승된 온도가 유지되기 때문에 오징어가 건조되는 온도에 도달 또는 유지되기 위한 비용이 절감되는 효과가 있다.
또한, 보조반사판(315)으로 하여금 전기히터(311)가 연장되지 못하여 열기가 유동되지 못하는 건조실(300)의 내부 측면에도 열기가 고르게 전달되어 원재료의 균일한 건조가공이 이루어지도록 한다.
여기서, 상기 1차건조단계(S300)와 2차건조단계(S400) 및 3차건조단계(S500)는 건조실(300) 내측 상부에서 풍력을 발생시키는 상부팬(340)을 통해 열기를 유동시켜 건조하며, 상부팬(340)에서 발생되는 풍력으로 인해 건조실(300)에서 발생되는 열기를 건조실(300) 내부에 상, 하, 좌, 우로 골고루 유동시켜 원재료 표면의 균일한 건조가 이루어지게 되는 것이다.
그리고 상기 1차건조단계(S300)와 2차건조단계(S400) 및 3차건조단계(S500)에서 사용되는 건조실(300)은, 원재료를 거치시켜 회전하는 회전체(320) 및 회전체(320)를 회전시키는 동력수단(330)이 구비된다.
즉, 회전체(320)는 상기 건조실(300)의 상측에서 하부측에 수직으로 연장되어 회전가능한 봉 형태의 몸체(321)가 구성되고, 상기 몸체(321)의 상, 하 단부에 방사형으로 돌출되고 돌출된 단부가 수직으로 연결되는 거치대(322)가 구성되고, 상기 거치대(322)를 수용한 상태에서 수직방향으로 간격으로 두고 형성되며, 거치대(322)를 수용한 반대측에 걸이공이 형성되는 다수의 걸이구(323)가 구성되고, 다수의 원재료가 안착될 수 있도록 길이방향으로 연장되며 연장된 양측단이 상기 걸이구(323)의 걸이공에 안착되는 안착대(324)로 구성된다.
또한, 동력수단(330)은 건조실(300)의 상부 또는 하부에서 회전체(320)의 몸체(321)와 연결되어 회전체(320)를 정, 역방향으로 회전을 도모하게 된다.
즉, 1차건조단계(S300)와 2차건조단계(S400) 및 3차건조단계(S500)에서 상기 동력수단(330)을 통해 회전체(320)를 15 ~ 20분 간격으로 정, 역회전으로 교번되게 500 ~ 800rpm의 속도로 회전하여 건조가공이 이루어지게 되는 것이다.
이는, 1차건조단계(S300)와 2차건조단계(S400) 및 3차건조단계(S500)에서 상기의 회전속도와 회전체(320)가 정, 역회전으로 회전함으로써 원재료의 표면이 균일하게 건조되는 효과를 발휘할 수 있는 것이다.
그리고, 1차건조단계(S300)와 2차건조단계(S400) 및 3차건조단계(S500)에서 사용되는 건조실(300)은, 상기 건조실(300)은 건조수단(310)의 전기히터(311)를 제어하는 제어수단(380) 및 건조실(300)의 온도를 감지하는 온도감지센서(390)이 포함된다.
따라서, 상기 제어수단(380)은 건조실(300) 내부에 형성되는 온도감지센서(390)와 연계되어 건조실(300) 내부 온도가 원재료를 건조하기 위해 설정된 온도보다 낮으면 전기히터(311)를 구동시키고 설정된 온도보다 높으면 전기히터(311)의 구동을 정지시키도록 제어할 수 있어, 작업인원이 별도로 건조실(300) 내부 온도를 계속적으로 점검하여 전기히터(311)를 구동하지 않아도 건조실(300) 내부 온도가 설정된 온도로 유지되어 원재료의 건조가공공정이 편리해지는 효과를 가지게 되는 것이다.
S100 : 외피절개단계 S200 : 건조준비단계
S300 : 1차 건조단계 S4002차건조단계
S500 : 3차건조단계
100 : 절개수단 110 : 절개롤러
111 : 절단날 120 : 인입롤러
121 : 탄성체 130 : 거치판
131 : 이동부 140 : 작동실린더
210 : 브러쉬
300 : 건조실 311 : 전기히터
313 : 반사판 320 : 회전체
321 : 몸체 322 : 거치대
323 : 걸이구 324 : 안착대
330 : 동력수단 340 : 상부팬
350 : 훈연수단 351 : 공급덕트
353 : 가열로 360 : 하부팬
371 : 개폐문 373 : 배기관
380 : 제어수단 390 : 온도감지센서

Claims (8)

  1. 생선류인 원재료의 내장을 제거하고 원재료가 인입시켜 안내하도록 한 쌍의 롤러가 수직방향으로 구성되며, 상기 한 쌍의 롤러 중 상측의 롤러는 표면으로 절단날(111)이 다수 형성되는 절개롤러(110)로 이루어지고, 하측의 롤러는 외측에 탄성체로 형성되고 원형인 인입롤러(120)로 이루어져, 상기 절개롤러(110)와 인입롤러(120) 사이에 원재료가 통과되면 절개롤러(110)의 절단날(111)로 하여금 원재료의 외피가 절개되는 절개수단(100)을 이용하여 외피를 절개하는 외피절개단계(S100);
    수직으로 구비된 한 쌍의 브러쉬(210)가 다수 구비되어, 다수의 브러쉬(210)를 회전시키고 회전되는 다수의 브러쉬(210)에 상기 원재료를 통과시켜 상기 원재료의 절단된 외피를 제거하고, 세척한 후 물 95 ~ 99중량%와 천일염 1 ~ 5중량%가 혼합된 혼합물에 40 ~ 60분간 침지시키는 건조준비단계(S200);
    내부온도가 35 ~ 40℃로 유지되는 건조실(300)에 상기 건조준비단계(S200)에서 준비된 원재료를 110 ~ 130분간 건조하는 1차건조단계(S300);
    상기 1차건조단계(S300)가 완료된 원재료는 건조온도에 의해 오그라든 부위를 원상태로 복원시키고, 상기 건조실(300)의 내부에 목재를 가열하여 발생되는 연기를 공급하여 1차건조단계(S300)가 완료된 원재료에 훈연하면서 65 ~ 75℃의 온도로 20 ~ 40분간 건조하는 2차건조단계(S400);
    상기 건조실(300)에 구비된 개폐문(371)을 개방하여 20 ~ 40분간 자연건조하는 3차건조단계(S500);가 포함되어 이루어짐을 특징으로 하는 건어물의 가공방법.
  2. 삭제
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  4. 제1항에 있어서,
    상기 1차건조단계(S300)와 2차건조단계(S400) 및 3차건조단계(S500)는 건조실(300)의 내부에 열기를 발생시키는 전기히터(311)와, 상기 전기히터(311)가 구비되는 건조실(300) 내부 벽면에 부착되어 전기히터(311)에서 발생되는 열기를 건조실(300) 내부로 반사시키는 반사판(313) 및 건조실(300)의 내부 측면에 각각 라운딩되는 형태로 전기히터(311)에서 발생되는 열기를 반사하여 건조실(300) 내부로 반사시키는 보조반사판(315)을 통해 이루어짐을 특징으로 하는 건어물의 가공방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 1차건조단계(S300)와 2차건조단계(S400) 및 3차건조단계(S500)는 건조실(300) 내측 상부에서 풍력을 발생시키는 상부팬(340)을 통해 열기를 유동시켜 건조하는 것을 특징으로 하는 건어물의 가공방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 2차건조단계(S400)는 상기 건조실(300) 하부 일측에 연결되는 공급덕트(351) 및 상기 공급덕트(351)에 연결되는 가열로(353)로 이루어져 가열로(353)에서 발생되는 연기를 건조실(300) 내부로 공급하는 훈연수단(350)과, 상기 건조실(300) 하부에 풍력을 발생시켜 훈연수단(350)에서 공급되는 연기를 건조실(300) 내부 공간에 유동시키는 하부팬(360)을 통해 원재료의 훈연이 이루어짐을 특징으로 하는 건어물의 가공방법.
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