WO2014069513A1 - すり身又は落とし身の製造方法および魚体から腹膜を除去する装置 - Google Patents

すり身又は落とし身の製造方法および魚体から腹膜を除去する装置 Download PDF

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WO2014069513A1
WO2014069513A1 PCT/JP2013/079370 JP2013079370W WO2014069513A1 WO 2014069513 A1 WO2014069513 A1 WO 2014069513A1 JP 2013079370 W JP2013079370 W JP 2013079370W WO 2014069513 A1 WO2014069513 A1 WO 2014069513A1
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WO
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fish
peritoneum
fish body
fillet
disk
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PCT/JP2013/079370
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French (fr)
Inventor
一志 原田
貴之 石田
由里香 野口
光俊 久保田
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日本水産株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
    • A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
    • A22C25/00—Processing fish ; Curing of fish; Stunning of fish by electric current; Investigating fish by optical means
    • A22C25/14—Beheading, eviscerating, or cleaning fish
    • A22C25/145—Eviscerating fish
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Definitions

  • the present invention relates to a surimi or lost body manufacturing method and an apparatus for removing a peritoneum from a fish body.
  • the basics of surimi production are as follows. After removing the head and internal organs from the raw fish, make a butterfly fillet or a three-piece wholesale fillet. Next, the fillet is applied to a meat mining machine to collect the minced fish meat. Water-soluble proteins that inhibit gel formation are removed from the fish protein by water exposure, and the skin, streaks, and bones are removed with a refiner, and then dehydrated to concentrate the myofibrillar protein that is the main protein that forms gel. This dehydrated meat is frozen by adding and mixing the freezing-denaturing inhibitor sugar, sugar alcohol and polymerized phosphate.
  • Frozen surimi removes a large amount of water-soluble protein that should be the source of nutrients and umami during the manufacturing process, the water exposure process, and the dehydration process. From the standpoint of effective use of resources and reduction of waste, it is of course more preferable if it can be used without being exposed to water, but it is highly preserved by freezing and has high versatility. The use of frozen debris is limited.
  • Japanese Laid-Open Patent Publication No. 2006-61040 discloses that fish mefun is a tissue containing blood adhering to the lower side of the spine, and it is necessary to remove it depending on the purpose of use of the fish meat, and a device for removing mefun is known. Yes.
  • Japanese Utility Model Publication No. 01-40468 discloses a device for removing black fish film using a rotary brush.
  • This invention makes it a subject to provide the manufacturing method of the high quality frozen fallen meat which leads to the effective use of resources, and the apparatus which removes a peritoneum from a fish body.
  • it is an object to provide a method for producing a sacrificial body suitable for raw materials such as kneaded products and a device for removing the peritoneum from a fish body by efficiently removing black skin and mefune, which is excellent in appearance quality and versatility.
  • the present inventors have a problem of quality when black spots derived from the peritoneum (also referred to as black skin) are used as the raw material of the lost body.
  • black spots derived from the peritoneum also referred to as black skin
  • the inventors have devised a method for effectively removing the peritoneum, and as a result, have found the method of the present invention.
  • This black spot derived from the peritoneum is usually not a problem because it is removed by a water exposure process in the case of surimi. This method can naturally also be used for the production of surimi.
  • the gist of the present invention is the following methods (1) to (4) for producing a surimi or fallen fish meat and (5) to (7) a device for removing the peritoneum from the fish body.
  • a method for producing surimi or fallen meat characterized in that fish meat is collected from a fish body from which the internal organs, spine, mehn, and peritoneum have been removed from the fish body from which the head has been removed to form a butterfly fillet.
  • the two disks having grooves face each other in an inverted V shape, and the abdominal cavity of the fish body from which the internal organs have been removed is pressed against the side surface of the disk while being opened in an inverted V shape.
  • the disk having a groove is a rotary blade having a blade portion on the outer periphery, and the peritoneum is removed by rotating the rotary blade, and the spine and / or mefun of the fish body from which the internal organs are removed is cut off.
  • An apparatus for removing a peritoneum from a fish body comprising: a rotating disk having a groove on at least one side surface; and means for pressing the surface of the fish body to which the peritoneum is adhered against the side surface of the disk. .
  • the two discs facing the inverted V shape, and the disc rotates while pressing the abdominal cavity of the fish body from which the internal organs are removed in the inverted V shape against the side surface of the disc.
  • the device according to (5) characterized by having means for moving the fish along the direction.
  • the disk having a groove is a rotary blade having a blade portion on the outer periphery, and the peritoneum is removed by rotating the rotary blade, and the spine and / or mefun of the fish body from which the internal organs are removed is cut off. (6).
  • Fish fillet produced by the production method of the present invention and the apparatus for removing the peritoneum from the fish body is a flesh fillet with few black spots etc. derived from the peritoneum and mefune, and is highly versatile as a raw material for kneaded products, replacing it with frozen surimi Can be used as a raw material for paste products.
  • the rotary blade that cuts off the spine and the like has a function of removing the peritoneum, so it can be dropped efficiently with a short work line. You can produce yourself. Even in surimi, a product with less contamination can be produced.
  • FIG. 1 is a perspective view of an apparatus for removing a peritoneum from a fish body as viewed from the upper left.
  • FIG. 2 is a perspective view of the apparatus for removing the peritoneum from the fish body as seen from the upper left side near the front.
  • FIG. 3 is a front view of an apparatus for removing the peritoneum from a fish body.
  • FIG. 4 is a left side view of an apparatus for removing the peritoneum from a fish body.
  • FIG. 5 is a plan view of an apparatus for removing the peritoneum from a fish body.
  • FIG. 6 is a partially enlarged longitudinal sectional view of the fish body and the apparatus for removing the peritoneum from the fish body, explaining the third processing unit.
  • FIG. 7 is a plan view of a butterfly filet of a fish body.
  • FIG. 8 is a left side view of the fish processing apparatus.
  • a method for producing surimi or fallen meat includes collecting fish meat from a fish body from which the internal organs, spine, mefun, and peritoneum have been removed from the fish body from which the head has been removed to form a butterfly fillet.
  • the apparatus for removing the peritoneum from the fish presses the rotating disk having a groove on at least one side and the surface of the fish to which the peritoneum adheres against the side of the disk. And means.
  • any fish meat can be used as long as it is a raw material for surimi.
  • Specific examples include walleye pollock, pacific whiting, hockey, sardine, horse mackerel, southern blue whiting, northern blue whiting, hailfish, esoteric, guillo, itoyori, kinmedai, and the like.
  • it is suitable for fish species whose peritoneum is black and looks like foreign objects when mixed into surimi.
  • the fish meat surimi or fallen meat of the present invention can be used as a raw material for paste products. It can be used in exactly the same way as frozen surimi currently widely used as a raw material for paste products. Since the water-soluble protein that is lost in the frozen surimi remains, there are many umami components, and the need to supplement umami components such as sodium glutamate is reduced.
  • the paste product include plain kamaboko, fried kamaboko, boiled kamaboko, bamboo rings, crab kamaboko, fried fish, fish ham, sausage, hampen and the like.
  • the fillet from which the peritoneum has been removed by the method of the present invention can also be used as a material for fried foods such as fried and tempura and grilled fish such as Meuniere.
  • the surimi or lost body produced by the method of the present invention can have a high gel-forming ability and a whiter tone by removing mefun and peritoneum.
  • FIG. 1 to 6 are views for explaining an apparatus 200 for removing the peritoneum from a fish body
  • FIG. 7 is a plan view of a butterfly fillet
  • FIG. 8 is a left side view of the fish body processing apparatus 100.
  • the fish processing apparatus 100 that can be equipped with the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish will be described with reference to FIG.
  • the fish processing apparatus 100 processes the fish A into a butterfly opening fillet A2 as shown in FIG. 7, for example, by performing a plurality of processing steps while moving the fish A along the moving direction D indicated by the arrow in FIG. can do.
  • a known apparatus disclosed in, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2008-259465 can be used as the fish processing apparatus 100.
  • the fish processing apparatus 100 described in the present embodiment is provided with a pair of left and right transport belts 2 that sandwich and transport the fish A on the machine base 1, and from the right side of FIG.
  • a first processing unit 30 that performs a laparotomy process, a second processing unit 40 that performs a built-in removal process on the fish body A1 with the spine fillet subjected to the laparotomy process, and a spine for the fish body A1 with the spine fillet from which the internal organs have been removed A third processing unit 50 that performs a removal process and a fourth processing unit 60 that performs a finishing process on the butterfly fillet fish body A2 from which the spine has been removed are sequentially disposed.
  • the conveyance belt 2 on the near side of the figure is omitted for explanation of each part.
  • the fish bodies A of the center lines S1 to S4 of the processing units indicated by alternate long and short dashed lines are shown. This state is shown in a longitudinal sectional view. Note that the conveying belt 2 is omitted in S2 to S4 below FIG.
  • the pair of left and right transport belts 2 are driven by a driven pulley (not shown) rotatably supported on the fish transport start end side (right side in FIG. 8) and the transport end end side (left side in FIG. 8) on the machine base 1, respectively.
  • the pulleys are stretched endlessly in parallel with each other between the pulleys, and the fish A to A2 are conveyed by pressing a plurality of locations on the rear side of the fish sandwiching surface of the conveyor belt 2 by a pressing roller (not shown). It is configured so as to be fed into the processing units 30 to 60 while being clamped by the belt 2.
  • a lower chute 7, a first lower guide 8, a fish receiving guide 9, a second lower guide 10, and a discharge chute 18 are provided along the conveyor belt 2. Sequentially arranged on the machine base 1.
  • the lower chute 7, the first lower guide 8, the fish receiving guide 9, and the second lower guide 10 are arranged so as not to interfere with the processing in the processing units 30 to 60, and support the fish A from below. .
  • the first processing unit 30 includes a motor (not shown) arranged on the machine base 1 and a disk-shaped laparotomy knife 3 that is rotated by the motor.
  • the fish A that has reached the first processing unit 30 is cut and opened from the abdomen of the fish A to the left and right by the blade formed on the outer periphery of the laparotomy knife 3 while being transported with the both sides sandwiched between the conveyor belts 2. .
  • the second processing unit 40 includes a motor (not shown) disposed on the machine base 1 and a first brush 4 rotated by the motor.
  • the first brush 4 has a mountain shape corresponding to the abdominal cavity of the fish body A1 in which a large number of resin brushes such as nylon are planted on the outer periphery of the cylindrical rotating body, and the abdominal cavity is spread to the left and right in the movement direction D (see FIG. 8).
  • the first brush 4 is rotated in the movement direction D, the internal part of the opened fish body A1 in the abdominal cavity can be scraped.
  • the third processing unit 50 includes two motors 51 arranged on the machine base 1, two fillet knives 5 formed of rotary blades rotated by the two motors 51, a vertical movement mechanism 11, and a vertical rotation mechanism 13. And having.
  • the vertical movement mechanism 11 has a fish receiving guide 9 and a rotating cylinder 11d.
  • the fish receiving guide 9 has an inclined surface whose outer surface is inclined toward the upper end in a direction close to each other, and is sent to the fillet knife 5 with the fish body A1 opened on the outer inclined surface straddled. It is composed.
  • the fish receiving guide 9 is supported by the machine base 1 so as to be rotatable in the vertical direction about the base end portion thereof by a rotating cylinder 11d, and the moving direction D of the fish receiving guide 9 is driven by driving the rotating cylinder 11d.
  • the front tip can be moved up and down.
  • the vertical rotation mechanism 13 includes a fish body holding guide 12 and a rotation cylinder 13d.
  • the fish body holding guide 12 is a rod-like member that is disposed above the fillet knife 5 and that holds the back of the fish body A1 from above on its lower surface.
  • the fish body holding guide 12 can move up and down the front end portion in the moving direction D of the fish body holding guide 12 by driving the rotating cylinder 13d.
  • the fish body receiving guide 9 and the fish body holding guide 12 are actuated by a sensor 14 that detects the passing position of the fish body A1 when the fish body A1 is cut into a spine-less butterfly fillet by a pair of left and right fillet knives 5.
  • the fillet knife 5 has a thin disk shape and is a rotary blade having a blade portion on the outer periphery of the disk.
  • the fish receiving guide 9 is configured so as to straddle the fish A1 opened on the outer inclined surface and to feed the fillet knife 5 in a state where the opening angle of the abdominal cavity is matched with the inclination angle of the fillet knife 5.
  • a pair of fillet knives 5 are provided on the left and right of the moving direction D, and the blade edges on the upper edge side are opposed to each other in a state of being close to each other. Then, the spine and the mehn remaining in the vicinity of the spine can be excised from the fish A1 by sandwiching the spine with the fillet knife 5 that rotates the spine of the fish A1.
  • the fourth processing unit 60 includes a motor (not shown) disposed on the machine base 1 and a second brush 6 that is rotated by the motor.
  • the second brush 6 has a brush made of resin such as nylon planted on the outer periphery of the disk, is opened, and the second brush is rotated in the abdominal cavity of the fish body A2 from which the internal organs and the spine are removed. Remaining internal organs, especially mefune on the tail fin side can be removed.
  • the fish body A2 finished in the fourth processing unit 60 is discharged from the discharge chute 18 to the outside of the machine base 1 as a butterfly fillet.
  • the fish body A2 processed in this way is formed into a butterfly filet without a spine as shown in FIG.
  • FIG. 1 is a perspective view of an apparatus 200 for removing the peritoneum from a fish body as viewed from the upper left.
  • FIG. 2 is a perspective view of the device 200 for removing the peritoneum from the fish body, as viewed from the upper left side near the front.
  • FIG. 3 is a front view of an apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish body.
  • FIG. 4 is a left side view of the device 200 for removing the peritoneum from the fish.
  • FIG. 5 is a plan view of an apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish.
  • FIG. 6 is a partially enlarged longitudinal sectional view of the fish body A1 and the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish body for explaining the third processing unit.
  • the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish can be installed in the third processing unit 50 of the fish processing apparatus 100 in FIG.
  • the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish body in the present embodiment is an improvement of the fillet knife 5 in the third processing unit 50 of the fish body processing apparatus 100 described with reference to FIG. 8, and further includes first to third arms 54a to 54a. 54c is additionally installed.
  • the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish body has, for example, a fillet knife 5 as a rotating disk having a groove 52 on at least one side surface 5a and the surface of the fish body to which the peritoneum is attached.
  • first to third arms 54a to 54c are provided as means for pressing against the side surface 5a of the disk.
  • the fillet knife 5 can be a disk-shaped member, and two fillet knives 5 and 5 are arranged facing each other in an inverted V shape.
  • the fillet knife 5 can be a rotary blade having a blade portion 5c on its outer periphery.
  • the peritoneum can be removed by rotation, and the spine a1 and / or mefun a2 (see FIG. 6) of the fish body A1 from which the internal organs have been removed can be cut off. Since it is also a member, the installation cost can be reduced.
  • a plurality of, for example, six grooves 52 can be formed in the fillet knife 5.
  • the groove 52 is elongated in the direction in which the fillet knife 5 rotates (indicated by an arrow in each figure), and gradually extends from the rotation center side of the fillet knife 5 toward the outer periphery.
  • channel 52 is formed as a through-hole penetrated from the side surface 5a which contacts the surface in the abdominal cavity of the fish body A1 of the fillet knife 5 to the other side surface 5b.
  • the first to third arms 54a to 54c are arranged so as to face the fillet knife 5 with the fish A1 sandwiched therebetween, and three are arranged in the height direction from the back side to the ventral side of the fish A1 with respect to the shaft portion 56. It is fixed so that it can rotate.
  • the first to third arms 54a to 54c are formed to be curved along the moving direction D of the fish body A1 from the shaft portion 56, and an end portion on the opposite side of the fish body A1 across the shaft portion 56 is used as a biasing member.
  • each is connected to a spring 58.
  • the first to third arms 54a to 54c are constantly urged toward the fillet knife 5 by the spring 58, and when the fish A1 moves, the shaft 56 is pushed away from the fillet knife 5 by being pushed by the fish A1.
  • the spring 58 can apply a biasing force that presses the fish A1 against the side surface 5a of the fillet knife 5 with an appropriate pressure.
  • the fish body receiving guide 9 has a base part 9a fixed to a shaft body 11b rotated by a vertical movement mechanism 11, and two side inclined guide plates 9b fixed on the base part 9a.
  • the both side inclined guide plates 9b are formed on inclined surfaces whose outer surfaces are inclined in directions close to each other toward the upper end, and a state in which the fish body A opened on these outer inclined surfaces is straddled, that is, the fish body It is configured to feed the fillet knife 5 with the abdominal cavity of A1 opened in an inverted V shape. Further, the angle formed by the both side inclined guide plates 9b is formed to be substantially equal to the included angle of the pair of left and right fillet knives 5.
  • the fish body A1 from which the internal organs have been removed by the second processing unit 40 moves from the side inclined guide plate 9b to the fillet knife 5 with the abdominal cavity opened in a reverse V shape by the transport belt 2, and further on the fillet knife 5. Is moved along the direction in which the fillet knife 5 rotates. While the fish body A1 moves on the fillet knife 5, the first to third arms 54a to 54c are pressed against the side surface 5a of the fillet knife 5 rotating on the inner surface of the abdominal cavity where the peritoneum of the fish body A1 is attached. A groove 52 formed in the side surface 5a removes the peritoneum from the fish A1.
  • the peritoneum removed from the fish body A1 is blown forward in the moving direction D by the centrifugal force generated by the rotation of the fillet knife 5, and is discharged out of the apparatus.
  • the flat side surface 5a of the fillet knife 5 comes into contact with the inner surface of the abdominal cavity of the fish body A1, the peritoneum attached to the inner surface of the abdominal cavity can be efficiently removed without excising excess meat from the fish body A1.
  • the manufacturing method of the fallen body is to collect fish meat from the fish body from which the internal organs, spine, mehn, and peritoneum are removed from the fish body from which the head has been removed to make a butterfly fillet.
  • the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish body can be used for the manufacturing method of the lost body.
  • the head is removed and applied to the apparatus shown in FIG.
  • a cut is made on the stomach side of the fish A with the laparotomy knife 3 which is a rotary blade.
  • the internal organs are removed from the abdominal cavity of the fish A1 by the rotating first brush 4 in the second processing unit 40.
  • the spine a ⁇ b> 1 and the mefun a ⁇ b> 2 are removed by the fillet knife 5 that is a pair of rotating blades facing diagonally, and a plurality of grooves 52 formed in the pair of fillet knife 5. Remove the peritoneum.
  • the fish A2 that has been processed into a spineless butterfly fillet is removed by the rotating second brush 6 such as mefun remaining in the abdominal cavity of the fish A2 from which the peritoneum has been removed. It is taken out from the discharge chute 18 out of the apparatus.
  • the removal of the peritoneum in the third step is performed by rotating the fillet knife 5 having the groove 52 on at least one side surface 5a and pressing the surface of the fish body A1 to which the peritoneum is attached to the side surface 5a. it can.
  • the two fillet knives 5 having the grooves 52 are opposed to each other in a reverse V shape, and the abdominal cavity of the fish body A1 from which the internal organs are removed is pressed against the side surface 5a of the fillet knife 5 while being opened in a reverse V shape.
  • the peritoneum can be removed by moving the fish A1 along the direction in which the fillet knife 5 rotates.
  • the fillet knife 5 having the groove 52 can be a rotary blade having a blade portion 5c on the outer periphery, and the peritoneum is removed by rotating the rotary blade, and the spine a1 and / or mehhun of the fish body A1 from which the internal organs are removed. a2 can be cut off.
  • the meat drop manufactured by the manufacturing method of the lost body according to the present embodiment and the apparatus for removing the peritoneum from the fish body is a lost body with few black spots or the like derived from the peritoneum or Mehun, and is versatile as a raw material for kneaded products. It can be used as a raw material for paste products instead of frozen surimi. Furthermore, it goes without saying that it can be used as a surimi after being exposed to water.
  • the fillet knife 5 which is a rotary blade for cutting off the spine and the like with a function of removing the peritoneum
  • the mehun can be excised together with the spine, and the peritoneum can be removed with the rotary blade for excision. Efficient production can be performed on the work line. Therefore, the lost body manufactured by the method of the present invention has a high gel-forming ability, can be finished in a whiter color tone, and is excellent in appearance quality because it has few black spots and the like.
  • the present invention is not limited to this, and when the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish body is installed at a position other than the third processing unit 50.
  • a disk that is not a rotary blade can be employed.
  • channel 52 can be formed in the at least one side surface of a disk.
  • the groove 52 is not limited to the through hole, and may be a concave groove having a bottom surface, or may be a concave having a step formed on the side surface 5a.
  • the stepped portion has a wall portion directed inward from the side surface 5a, and the inner angle between the side surface 5a and the wall portion can be, for example, 90 degrees or less.
  • the example in which the first to third arms 54a to 54c are used as means for pressing the surface of the fish body against the side surface 5a of the disk has been described. It is sufficient that the surface of the fish body can be reliably pressed against, for example, one or a plurality of plate-like bodies, and as a means for applying a biasing force, a uniform pressure can be applied by compressed air or the like. Or the like can be used. Also, a hydraulic cylinder, various motors via cams and links, a system using rubber elasticity, or a combination thereof may be used.
  • the lost body obtained by the production method of the present invention can be used as a raw material for fish-kneaded products mainly composed of fish meat such as sea cucumber, chikuwa, deep-fried fish cake, crab fish, and fish sausage.
  • Fish-kneaded products are produced by adding auxiliary materials such as starch, gluten, salt, sugar, sugar alcohol, seasonings, spices, and coloring agents to fish meat.
  • a kneaded product is manufactured through steps such as crushing, seasoning, molding, heating, cooling, and the like by adding auxiliary materials to surimi or surimi.
  • the sitting step is usually a step of placing at a temperature of 15 to 50 ° C., preferably 20 to 40 ° C. for 10 minutes to 20 hours after molding, and this step increases the elasticity of the fish meat.
  • the lost body of the present invention can be used as a substitute for conventional surimi. Since it is not exposed to water than conventional surimi, it has a feature that contains more umami components.
  • surimi is produced using the surimi produced by the method of the present invention as a raw material, surimi with less contamination can be obtained.
  • Example 1 We evaluated the effect of a device that removes the peritoneum from fish during the production of butterfly fillets of walleye pollock. As a function of removing the peritoneum in the butterfly fillet manufacturing device (fish processing device 100 shown in FIG. 8) manufactured by Toyo Suisan Co., Ltd. The arm was attached.
  • test group 1 has no arm attached using a fillet knife without grooving
  • test group 2 has no arm using a filet knife with grooving
  • test group 3 has a filet knife without grooving
  • the test group 4 was a case where the arm was attached using a fillet knife having a groove processing, and each of 50 walleye pollock (average weight 480 g) was processed to produce a butterfly fillet.
  • the weight of the prepared butterfly fillet was measured and the treatment yield from the raw material was calculated, and then the peritoneal removal area was observed to quantify the peritoneal removal rate.
  • the peritoneum removal rate when only the fillet knife with groove processing was used was about 30%, but the removal rate was 50 by attaching the arm. It was confirmed that the removal rate further increased to over 80% by combining a fillet knife with a groove and an arm.
  • the processing yield from the raw materials was the same as 57% in all test sections. From this, it was confirmed that even when the peritoneum removal function was added, the meat of the harassment portion was not shaved, only the peritoneum was removed, and the yield was not affected.
  • Example 2 The quality of the lost body produced using the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish body shown in FIGS. 1 to 5 was evaluated.
  • test group 2 when using the butterfly fillet making machine (manufactured by Toyo Suisan Co., Ltd.) without using the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish body, the test group 2 is the apparatus 200 for removing the peritoneum from the fish body.
  • the quality of each was compared in the case where the sashimi was manufactured with a butterfly fillet manufacturing machine (manufactured by Toyo Suisan Machinery Co., Ltd.). The quality was evaluated by measuring the number of contaminants contained in the lost body. In addition, the number of contaminants of Hokkaido walleye pollock frozen ground land grade 2 (manufactured by Sugaya Shoten Co., Ltd.) commercially available for comparison was also measured.
  • the butterfly fillet manufacturing machine manufactured by Toyo Suisan Machinery Co., Ltd. was the fish processing apparatus 100 shown in FIG.
  • the method for manufacturing lost bodies is as follows. First, a butterfly fillet was made from walleye pollock with a butterfly fillet making machine (Toyo Suisan Machinery Co., Ltd.), and minced meat was recovered with a meat mining machine (Abuco Co., Ltd.). Next, after removing the skin, streaks, and bones with a refiner (manufactured by Togoku Kogyo Co., Ltd.), it is dehydrated with a screw press (manufactured by Togoku Kogyo Co., Ltd.), sugar and phosphate are added to the dehydrated meat, frozen, and frozen. I made it.
  • 1 machine stand 2 conveyor belt, 3 open knife, 4 first brush, 5 fillet knife, 5a, 5b side, 5c blade, 6 second brush, 7 lower chute, 8 first lower guide, 9 fish receiving guide, 9a base part, 9b both sides inclined guide plate, 10 second lower guide, 11 vertical movement mechanism, 11b shaft body, 11d rotating cylinder, 12 fish body holding guide, 13 vertical rotating mechanism, 13d rotating cylinder, 14 sensor, 18 Discharge chute, 30 first processing section, 40 second processing section, 50 third processing section, 51 motor, 52 groove, 54a-54c first to third arm, 56 shaft section, 58 spring, 60 fourth processing section , 100 Fish processing equipment, 200 Equipment for removing peritoneum from fish, A, A1, A2 fish, a1, spine, a2 Emissions, a3 peritoneum, S1 first processing unit of the center line, S2 second processing unit of the center line, S3 third processing unit of the center line, S4 fourth processing unit of the center line, the direction of movement of D fish

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Abstract

　本発明に係るすり身又は落とし身の製造方法は、頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉する。本発明に係る魚体から腹膜を除去する装置（２００）は、少なくとも一方の側面（５ａ）に溝（５２）を有しかつ回転するフィレナイフ（５）と、腹膜が付着した魚体の面をフィレナイフ（５）の側面（５ａ）に押し付ける第１～第３のアーム（５４ａ～５４ｃ）と、を有する。

Description

すり身又は落とし身の製造方法および魚体から腹膜を除去する装置
　本発明は、すり身又は落とし身の製造方法、及び、魚体から腹膜を除去する装置に関する。
　魚肉を利用したすり身製造は全世界で行われるグローバルな産業となっている。漁獲時期が限られる多獲性の魚種の場合は、ほとんどが冷凍すり身として利用されている。しかし、近年は漁獲規制や資源の有効利用の観点から、資源をより有効に用いることが求められる。
　すり身製造の基本は以下の通りである。原料魚から頭、内臓を取り外した上で、蝶開きフィレ、もしくは、三枚卸フィレを作製する。次にフィレを採肉機にかけミンチ状となった魚肉を回収する。この魚肉のタンパク質からゲル形成の阻害となる水溶性タンパク質を水晒しで除き、皮、スジ、骨をリファイナーで除去後、脱水しゲル形成性の主要タンパク質の筋原繊維タンパク質を濃縮する。この脱水肉に冷凍変性防止剤の糖、糖アルコール及び重合リン酸塩を添加混合して冷凍するというものである。
　冷凍すり身は、製造工程中、水晒し工程、脱水工程において、本来栄養や旨みの元となるべき、水溶性タンパク質が多く除去されてしまう。資源の有効利用、廃棄物量の低減という観点からは、水晒ししないで落とし身のまま利用できればより好ましいのはいうまでもないが、すり身にすることにより冷凍保存性も高く、汎用性が高いので、冷凍落とし身の利用は限られている。
　特開平０２－２１１８５１号公報には、脱鱗、頭部切除、開腹、内臓除去等の前処理を施したドレス状魚体から、三角骨、肋骨、腹須黒膜、背骨、尾を切除して三枚卸し状の皮付きフィレとなし、さらに皮下黒膜とともに皮剥ぎを行ない、皮なしフィレにしたうえで、採肉機にかけるすり身の製造方法が記載されている。
　特開２００６－６１０４０号公報には、魚のメフンは背骨の下側に付着した血液を含む組織であり、魚肉の利用目的によっては除去する必要があること、及びメフンを除去する装置が知られている。
　実公平０１－４０４６８号公報には、ロータリブラシを用いて、魚の黒膜を除去する装置が記載されている。
　本発明は、資源の有効利用につながる、品質の高い冷凍落とし身の製造方法及び魚体から腹膜を除去する装置を提供することを課題とする。特に黒皮やメフンを効率よく除去することにより、外観上の品質に優れた汎用性の高い、練り製品等の原料に適する落とし身の製造方法及び魚体から腹膜を除去する装置を提供することを課題とする。
　本発明者らは、落とし身の製造方法について検討する中で、腹膜（黒皮とも称される）に由来する黒い斑点が落とし身を練製品の原料として用いる場合に、品質状の問題となることに気づき、腹膜を効果的に除去する方法を工夫した結果、本発明の方法を見出した。この腹膜に由来する黒い斑点は、すり身の場合には水晒し工程などによって除去されるため、通常問題にならなかったものである。この方法はすり身の製造にも当然利用できる。
　本発明は、以下の（１）～（４）の魚肉すり身又は落とし身の製造方法、及び（５）～（７）の魚体から腹膜を除去する装置を要旨とする。
（１）頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉することを特徴とするすり身又は落とし身の製造方法。
（２）腹膜の除去を、少なくとも一方の側面に溝を有する円盤を回転させ、腹膜が付着した魚体の面を該側面に押し当てることにより行うことを特徴とする（１）の方法。
（３）溝を有する２枚の前記円盤を逆Ｖの字状に対面させ、内臓を除去した魚体の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で前記円盤の前記側面に押し付けながら、前記円盤が回転する方向に沿って魚体を移動させることにより腹膜を除去することを特徴とする（２）の方法。
（４）溝を有する前記円盤は外周に刃部を有する回転刃であり、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体の背骨及び／又はメフンを切り取ることを特徴とする（３）の方法。
（５）少なくとも一方の側面に溝を有しかつ回転する円盤と、腹膜が付着した魚体の面を該円盤の該側面に押し付ける手段と、を有することを特徴とする魚体から腹膜を除去する装置。
（６）逆Ｖの字状に対面する２枚の前記円盤と、内臓を除去した魚体の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で前記円盤の前記側面に押し付けながら、前記円盤が回転する方向に沿って魚体を移動させる手段を有することを特徴とする（５）の装置。
（７）溝を有する前記円盤は外周に刃部を有する回転刃であり、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体の背骨及び／又はメフンを切り取ることを特徴とする（６）の装置。
　本発明の製造方法及び魚体から腹膜を除去する装置により製造された魚肉落とし身は、腹膜やメフン由来の黒い斑点等が少ない落とし身であり、練り製品の原料として汎用性が高く、冷凍すり身に替えて、練製品原料として利用することができる。前記（４）の落とし身の製造方法及び前記（７）の腹膜を除去する装置によれば、背骨等を切り取る回転刃に腹膜を除去する機能を持たせたので、短い作業ラインで効率よく落とし身を生産することができる。すり身においてもより、混入物の少ない製品を製造することができる。
図１は、魚体から腹膜を除去する装置を左斜め上から見た斜視図である。 図２は、魚体から腹膜を除去する装置を正面寄りの左斜め上から見た斜視図である。 図３は、魚体から腹膜を除去する装置の正面図である。 図４は、魚体から腹膜を除去する装置の左側面図である。 図５は、魚体から腹膜を除去する装置の平面図である。 図６は、第３処理部を説明する魚体及び魚体から腹膜を除去する装置の部分拡大縦断面図である。 図７は、魚体の蝶開きフィレの平面図である。 図８は、魚体処理装置の左側面図である。
　以下、本発明の実施の形態について図面を参照しながら詳細に説明する。
　本発明の一実施の形態に係るすり身又は落とし身の製造方法は、頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉することを特徴とする。
　また、本発明の一実施の形態に係る魚体から腹膜を除去する装置は、少なくとも一方の側面に溝を有しかつ回転する円盤と、腹膜が付着した魚体の面を該円盤の該側面に押し付ける手段と、を有することを特徴とする。
　本発明の原料の魚肉としては、すり身原料となる魚肉であれば何でも使用することができる。具体的には、スケトウダラ、パシフィックホワイティング、ホッケ、イワシ、アジ、ミナミダラ、ノーザンブルーホワイティング、タチウオ、エソ、グチ、イトヨリ、キンメダイなどが例示される。特に、腹膜が黒く、すり身に混入したときに、異物のように見えてしまう魚種に適している。
　本発明の魚肉すり身又は落とし身は練製品の原料として用いることができる。現在練製品の原料として広く使用されている冷凍すり身と全く同様に使用することができる。冷凍すり身で失われている水溶性タンパク質が残っているので、うま味成分が多く、グルタミン酸ナトリウムなどのうま味成分を補う必要性が低くなる。練製品としては、プレーンかまぼこ、揚げかまぼこ、ゆでかまぼこ、竹輪、カニかまぼこ、さつま揚げ、魚肉ハム、ソーセージ、はんぺん等が例示される。
　また、本発明の方法で腹膜を除去したフィレは、フライや天ぷらなど揚げ物、ムニエルなど焼き魚の素材として用いることもできる。
　魚を蝶開きフィレを製造する方法や装置は種々のタイプが用いられている。
　通常、骨付きの魚体からすり身や落とし身を製造する場合、原料魚から頭、内臓を取り外した上で、ドレス（骨と皮つき）を作製する。このとき、内臓を除去しても背骨の下側に付着して存在する腎臓（メフンと呼ばれる）が残存してしまう。メフンが混入するとゲル形成能に悪影響を及ぼすが、メフンを除去するのは手数がかかるため、すり身の場合、多くは付着したままで採肉し、水晒しで除去されている。冷凍落とし身の場合には、予めメフンを除去することが好ましい。
　本発明の方法で製造したすり身又は落とし身は、メフン及び腹膜を除去することにより、ゲル形成能も高く、色調もより白く仕上げることができる。
　本発明の魚体から腹膜を除去する装置の一態様について、図面を用いて詳細に説明する。
　図１～図６は魚体から腹膜を除去する装置２００を説明する図であり、図７は蝶開きフィレの平面図であり、図８は魚体処理装置１００の左側面図である。
　まず、図８を用いて、魚体から腹膜を除去する装置２００を装着することができる魚体処理装置１００について説明する。
　魚体処理装置１００は、図８に矢印で示した移動方向Ｄに沿って魚体Ａを移動させつつ複数の加工工程を行うことによって、魚体Ａを例えば図7に示すような蝶開きフィレＡ２に加工することができる。魚体処理装置１００は、公知の、例えば、特開２００８－２５９４６５号公報に開示されている装置を用いることができる。本実施の形態で説明する魚体処理装置１００は、機台１上に魚体Ａを挟持して搬送する左右一対の搬送ベルト２を配設していると共に、図８の右側から、魚体Ａに対し開腹処理を行う第１処理部３０と、開腹処理された背骨付きフィレの魚体Ａ１に対し内蔵除去処理を行う第２の処理部４０と、内臓が除去された背骨付きフィレの魚体Ａ１に対し背骨除去処理を行う第３処理部５０と、背骨が除去された蝶開きフィレの魚体Ａ２に対し仕上げ処理を行う第４の処理部６０と、を順次配設している。
　なお、図８の魚体処理装置１００においては、各部の説明のため、図の手前側の搬送ベルト２を省略して示している。また、図８の魚体処理装置１００の下方には、各処理部３０～６０における魚体Ａ～Ａ２の処理状態を説明するため、一点鎖線で示した各処理部の中心線Ｓ１～Ｓ４の魚体Ａの状態を縦断面図で示している。なお、図８の下方のＳ２～Ｓ４においては、搬送ベルト２を省略して示した。
　左右一対の搬送ベルト２は、機台１上における魚体搬送始端部側（図８の右側）と搬送終端部側（図８の左側）とにそれぞれ回転自在に支持された図示しない従動プーリと駆動プーリ間に互いに平行に対向した状態で無端状に掛け渡されていると共に、これらの搬送ベルト２における魚体挟持面の背面側の複数箇所を図示しない押圧ローラによって押圧して魚体Ａ～Ａ２を搬送ベルト２によって挟持させながら上記各処理部３０～６０に送り込むように構成している。
　左右一対の搬送ベルト２間の下方には、この搬送ベルト２に沿ってロアーシュート７と、第１ロアーガイド８と、魚体受けガイド９と、第２ロアーガイド１０と、排出シュート１８と、を順次、機台１上に配設している。ロアーシュート７、第１ロアーガイド８、魚体受けガイド９、及び第２ロアーガイド１０は、各処理部３０～６０における処理と干渉しないように配置され、かつ、魚体Ａを下側から支えている。
　第１処理部３０は、機台１上に配置した図示しないモータと、該モータによって回転する円盤状の開腹ナイフ３と、を有する。第１処理部３０に到達した魚体Ａは、その両側を搬送ベルト２間に挟まれて搬送されつつ開腹ナイフ３の外周に形成された刃部によって魚体Ａの腹部を左右に切断、開腹される。
　第２処理部４０は、機台１上に配置した図示しないモータと、該モータによって回転する第１ブラシ４と、を有する。第１ブラシ４は、円柱状の回転体の外周にナイロンなどの樹脂製ブラシが多数植毛され、開腹されて移動方向Ｄの左右に腹腔を広げた魚体Ａ１の腹腔に対応するように山形（図８の下方に示す）に形成されている。第１ブラシ４を移動方向Ｄに沿って回転させると、開腹された魚体Ａ１の腹腔内の内蔵を掻き出すことができる。
　第３処理部５０は、機台１上に配置した２つのモータ５１と、２つのモータ５１によって回転する回転刃からなる２枚のフィレナイフ５と、上下動機構１１と、上下回動機構１３と、を有する。
　上下動機構１１は、魚体受けガイド９と、回動用シリンダ１１ｄと、を有する。魚体受けガイド９は、外側面を上端に向かって互いに近接する方向に傾斜した傾斜面を有し、この外側傾斜面上に開腹した魚体Ａ１を跨がらせた状態でフィレナイフ５に送り込むように構成している。魚体受けガイド９は、回動用シリンダ１１ｄによって、その基端部を支点として上下方向に回動自在に機台１に支持され、回動用シリンダ１１ｄを駆動することによって魚体受けガイド９の移動方向Ｄ前方の先端部を上下動することができる。
　上下回動機構１３は、魚体押さえガイド１２と、回動用シリンダ１３ｄと、を有する。魚体押さえガイド１２は、フィレナイフ５の上方に配置され、その下面で魚体Ａ１の背部を上方から押さえる棒状部材である。魚体押さえガイド１２は、回動用シリンダ１３ｄを駆動することによって、魚体押さえガイド１２の移動方向Ｄ前方の先端部を上下動することができる。
　魚体受けガイド９と魚体押さえガイド１２は、魚体Ａ１が左右一対のフィレナイフ５によって背骨なし蝶開きフィレに切断加工される際に、この魚体Ａ１の通過位置を検出するセンサ１４によって作動させられる。
　フィレナイフ５は、薄い円盤形状であり、円盤の外周に刃部を有する回転刃である。フィレナイフ５を回転することによって、第２処理部４０で内臓を除去した魚体Ａ１の背骨及び／又はメフンを切り取ることができる。魚体受けガイド９は、外側傾斜面上に開腹した魚体Ａ１を跨がらせ、フィレナイフ５の傾斜角度に腹腔の開き角度を合わせた状態で、フィレナイフ５に送り込むように構成している。また、フィレナイフ５は、移動方向Ｄの左右に一対設けられ、その上端縁側の刃先を互いに近接した状態で対向させている。そして、魚体Ａ１の背骨を回転するフィレナイフ５により背骨を挟むようにして魚体Ａ１から背骨と背骨付近に残っているメフンを切除することができる。
　第４処理部６０は、機台１上に配置した図示しないモータと、該モータによって回転する第２ブラシ６と、を有する。第２ブラシ６は、ナイロンなどの樹脂製のブラシが円盤の外周に植毛されており、開腹され、内臓や背骨を取り除いた魚体Ａ２の腹腔内で第２ブラシを回転させることによって、腹腔内に残っている内臓、特に尾ひれ側のメフンを取り除くことができる。第４処理部６０において仕上げ処理された魚体Ａ２は、蝶開きフィレとして排出シュート１８から機台１の外側へ排出される。
　このようにして処理された魚体Ａ２は、図７に示すような背骨の無い蝶開きフィレに形成されている。
　次に、魚体から腹膜を除去する装置２００について、図１～図６を用いて説明する。
　図１は、魚体から腹膜を除去する装置２００を左斜め上から見た斜視図である。図２は、魚体から腹膜を除去する装置２００を正面寄りの左斜め上から見た斜視図である。図３は、魚体から腹膜を除去する装置２００の正面図である。図４は、魚体から腹膜を除去する装置２００の左側面図である。図５は、魚体から腹膜を除去する装置２００の平面図である。図６は、第３処理部を説明する魚体Ａ１及び魚体から腹膜を除去する装置２００の部分拡大縦断面図である。
　魚体から腹膜を除去する装置２００は、図８の魚体処理装置１００の第３処理部５０に設置することができる。本実施の形態における魚体から腹膜を除去する装置２００は、図８を用いて説明した魚体処理装置１００の第３処理部５０におけるフィレナイフ５を改良し、さらに第１～第３のアーム５４ａ～５４ｃを追加設置したものである。
　図１～図６に示すように、魚体から腹膜を除去する装置２００は、少なくとも一方の側面５ａに溝５２を有しかつ回転する円盤として例えばフィレナイフ５と、腹膜が付着した魚体の面を円盤の側面５ａに押し付ける手段として例えば第１～第３のアーム５４ａ～５４ｃと、を有する。
　フィレナイフ５は、円盤状の部材であることができ、逆Ｖの字状に２枚のフィレナイフ５，５が対面して配置されている。フィレナイフ５は、その外周に刃部５ｃを有する回転刃であることができる。フィレナイフ５を用いることによって、回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体Ａ１の背骨ａ１及び／又はメフンａ２（図６参照）を切り取ることもできるため作業効率に優れ、既存の部材でもあるので設置コストも削減することができる。
　フィレナイフ５には複数、例えば６つの溝５２を形成することができる。溝５２は、フィレナイフ５の回転する方向（各図に矢印で示す）に細長く延び、かつ、フィレナイフ５の回転中心側から徐々に外周に向けて延びている。図６に示すように、溝５２は、フィレナイフ５の魚体Ａ１の腹腔内の面に接触する側面５ａから他方の側面５ｂへ貫通する貫通孔として形成されている。
　第１～第３のアーム５４ａ～５４ｃは、魚体Ａ１を挟んでフィレナイフ５に対向して配置し、魚体Ａ１の背中側から腹側の高さ方向に３本並んで軸部５６に対して回転可能に固定されている。第１～第３のアーム５４ａ～５４ｃは、軸部５６から魚体Ａ１の移動方向Ｄに沿って湾曲して形成され、軸部５６を挟んで魚体Ａ１と反対側の端部が付勢部材としての例えばスプリング５８にそれぞれ接続されている。第１～第３のアーム５４ａ～５４ｃは、スプリング５８によって常時フィレナイフ５側に付勢され、魚体Ａ１が移動してくると、魚体Ａ１に押されてフィレナイフ５から離れる方向に軸部５６を中心に回転するが、スプリング５８によって魚体Ａ１をフィレナイフ５の側面５ａに適度な圧力で押し付ける付勢力を作用させることができる。
　フィレナイフ５に対して移動方向Ｄの手前側には魚体受けガイド９がある。魚体受けガイド９は、上下動機構１１によって回転する軸体１１ｂに固定された台部９ａと、この台部９ａの上に固定された２枚の両側傾斜ガイド板９ｂと、を有する。両側傾斜ガイド板９ｂは、その外側面を上端に向かって互いに近接する方向に傾斜した傾斜面に形成してあり、これらの外側傾斜面上に開腹した魚体Ａを跨がらせた状態、すなわち魚体Ａ１の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態でフィレナイフ５に送り込むように構成している。さらに、両側傾斜ガイド板９ｂのなす角度は、左右一対のフィレナイフ５の挟角に略等しい角度に形成されている。
　したがって、第２処理部４０で内臓を除去した魚体Ａ１は、搬送ベルト２によって腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で両側傾斜ガイド板９ｂからフィレナイフ５へ移動し、さらにフィレナイフ５上をフィレナイフ５が回転する方向に沿って移動する。そして魚体Ａ１がフィレナイフ５上を移動する間に、第１～第３のアーム５４ａ～５４ｃによって魚体Ａ１の腹膜が付着した腹腔内面を回転するフィレナイフ５の側面５ａに押し付け、フィレナイフ５の側面５ａに形成された溝５２が腹膜を魚体Ａ１から取り除く。魚体Ａ１から取り除かれた腹膜は、フィレナイフ５の回転による遠心力で移動方向Ｄの前方に飛ばされ、装置外へ排出される。この際、魚体Ａ１の腹腔内面にはフィレナイフ５の平坦な側面５ａが接触するので、魚体Ａ１から余分な肉を切除することなく、腹腔内面に付着した腹膜を効率よく取り除くことができる。
　次に、本発明の落とし身の製造方法の一態様を詳細に説明する。
　落とし身の製造方法は、頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉する。
　落とし身の製造方法に上記魚体から腹膜を除去する装置２００を用いることができる。
　まず、漁獲した魚をよく洗浄する。続いて、頭部を除去し、図８に記載の装置にかける。第１工程では、第１処理部３０において、回転刃である開腹ナイフ３により魚体Ａの腹側に切り込みをいれる。第２工程では、第２処理部４０において、回転する第１ブラシ４により魚体Ａ１の腹腔から内臓を除去する。第３工程では、第３処理部５０において、斜めに対面する一対の回転刃であるフィレナイフ５により、背骨ａ１とメフンａ２を除去すると共に、一対のフィレナイフ５に形成された複数の溝５２により腹膜を除去する。第４工程では、第４処理部６０において、腹膜が除去された魚体Ａ２の腹腔内に残ったメフンなどを回転する第２ブラシ６によって除去し、背骨なし蝶開きフィレに加工された魚体Ａ２が排出シュート１８から装置外へ取り出される。
　第３工程の腹膜の除去についてさらに詳細に説明すると、少なくとも一方の側面５ａに溝５２を有するフィレナイフ５を回転させ、腹膜が付着した魚体Ａ１の面を側面５ａに押し当てることにより行うことができる。
　また、溝５２を有する２枚のフィレナイフ５を逆Ｖの字状に対面させ、内臓を除去した魚体Ａ１の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態でフィレナイフ５の側面５ａに押し付けながら、フィレナイフ５が回転する方向に沿って魚体Ａ１を移動させることにより腹膜を除去することができる。
　溝５２を有するフィレナイフ５は外周に刃部５ｃを有する回転刃であることができ、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体Ａ１の背骨ａ１及び／又はメフンａ２を切り取ることができる。
　本実施の形態に係る落とし身の製造方法及び魚体から腹膜を除去する装置により製造された魚肉落とし身は、腹膜やメフン由来の黒い斑点等が少ない落とし身であり、練り製品の原料として汎用性が高く、冷凍すり身に替えて、練製品原料として利用することができる。さらに、水晒しを行ってすり身として用いることもできるのは言うまでもない。
　また、背骨等を切り取る回転刃であるフィレナイフ５に腹膜を除去する機能を持たせることによって、メフンを背骨と一緒に切除し、かつ、切除する回転刃で腹膜を除去することができ、短い作業ラインで効率よく落とし身生産することができる。そのため、本発明の方法で製造した落とし身はゲル形成能も高く、色調もより白く仕上げることができ、また黒い斑点等が少ない事から外観上の品質にも優れる。
　本実施の形態においては、フィレナイフ５に溝５２を形成した例を説明したが、これに限らず、第３処理部５０以外の位置に魚体から腹膜を除去する装置２００を設置する場合には、例えば回転刃ではない円盤を採用することもできる。その場合、円盤の少なくとも一方の側面に溝５２が形成することができる。溝５２は、貫通孔に限らず、底面のある凹溝であってもよく、あるいは側面５ａに形成した段部を有する凹みであることもできる。溝５２がそのような段部の場合には、段部は側面５ａから内方へ向かう壁部を有し、側面５ａと該壁部との内角が例えば９０度以下であることができる。
　また、本実施の形態においては、魚体の面を円盤の側面５ａに押し付ける手段として第１～第３のアーム５４ａ～５４ｃを用いた例を説明したが、これに限らず、円盤の側面５ａに対して魚体の面を確実に押し付けることができればよく、例えば１枚または複数枚の板状体であることができ、付勢力を与える手段としては圧縮エアなどによって均等な圧力を加えることができる公知の袋体などを用いることができる。また油圧シリンダ、カムやリンクを介した各種モーター、ゴム弾性を利用したもの、またはそれらを組み合わせた仕組みでもよい。
　本発明の製造方法で得られた落とし身は、カマボコ、ちくわ、さつま揚げ、カニカマ、魚肉ソーセージ等の、魚肉を主成分とする魚肉練り製品の原料として用いることができる。魚肉練り製品は魚肉に副原料、例えば澱粉、グルテン、食塩、糖類、糖アルコール、調味料、香辛料、着色料等を添加して製造される。練り製品はすり身又は落とし身などに副原料を添加し、擂潰、調味、成形、加熱、冷却等の工程を経て製造される。坐り工程は、通常成型後、１５～５０℃、好ましくは２０～４０℃の温度下に１０分～２０時間、置く工程をいい、この工程により魚肉の弾力が高まる。魚肉練り製品の製造において、本発明の落とし身は従来のすり身の代替品として用いることができる。従来のすり身よりも水晒ししていない分、旨み成分などを多く含む特徴を有する。
　本発明の方法で製造した落とし身を原料としてすり身を製造すれば、より一層、混入物の少ないすり身を得ることができる。
　以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
［実施例１］
　スケトウダラの蝶開きフィレ製造時における魚体から腹膜を除去する装置の効果について評価を行った。東洋水産機械株式会社製の蝶開きフィレ製造装置（図８に示した魚体処理装置１００）に腹膜除去の機能として、フィレナイフ（背骨カットナイフ）への溝加工と背骨カット時のハラスを押さえるためのアームの取り付けを行った。
　試験区１は溝加工のないフィレナイフを用いてアームを取り付けていない場合、試験区２は溝加工のあるフィレナイフを用いてアームを取り付けていない場合、試験区３は溝加工のないフィレナイフを用いてアームを取り付けた場合、試験区４は溝加工のあるフィレナイフを用いてアームを取り付けた場合で、それぞれスケトウダラ５０尾（平均重量４８０ｇ）を処理し、蝶開きフィレを作製した。
　作製した蝶開きフィレの重量を測定し、原料からの処理歩留まりを算出した上で、腹膜の除去面積を観察し腹膜除去率を数値化した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示したように、腹膜除去機能を取り付けていない場合、溝加工を行ったフィレナイフだけを用いた場合の腹膜除去率は３０％程度であったが、アームの取り付けにより除去率は５０％強まで上昇し、溝加工のあるフィレナイフとアームを組み合わせることで除去率が８０％強とさらに上昇することが確認された。また、原料からの処理歩留まりはすべての試験区で５７％と同じであった。このことより腹膜除去機能を付加してもハラス部分の肉を削り取ることは無く、腹膜のみを除去し、歩留まりには影響を与えないことが確認された。
［実施例２］
　図１～図５に示した魚体から腹膜を除去する装置２００を使用して製造した落とし身の品質を評価した。
　試験区１は魚体から腹膜を除去する装置２００を使用せずに蝶開きフィレ製造機（東洋水産機械株式会社製）で落とし身を製造した場合、試験区２は魚体から腹膜を除去する装置２００を設置した蝶開きフィレ製造機（東洋水産機械株式会社製）で落とし身を製造した場合で、それぞれの品質の比較を行った。品質は落とし身に含まれる夾雑物数を測定し評価した。また、比較のため市販されている北海道産スケトウダラ冷凍すりみ陸上２級（株式会社笹谷商店製）の夾雑物数も測定した。蝶開きフィレ製造機（東洋水産機械株式会社製）は、図８に示した魚体処理装置１００であった。
　落とし身の製造方法は以下の通りである。はじめにスケトウダラを原料に蝶開きフィレ製造機（東洋水産機械株式会社製）で蝶開きフィレを作製し、採肉機（株式会社アブコ社製）によりミンチ肉を回収した。次にリファイナー（富国工業株式会社製）で皮、スジ、骨を除去後、スクリュープレス（富国工業株式会社製）で脱水し、脱水肉に糖およびリン酸塩を添加し、凍結し、冷凍落とし身作製した。
　夾雑物の測定は、冷凍落とし身又はすり身１０ｇをビニールシート上で引き伸ばし、落とし身に含まる３ｍｍ以上の大きさの夾雑物数を目視により数えた。各試験区ともｎ＝５で測定し平均値を算出した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示したように、腹膜除去装置を取り付けることで夾雑物の数は低下しており、市販されている冷凍すりみと同水準となった。これは蝶開きフィレに付着していた腹膜が魚体から腹膜を除去する装置により大幅に除去されたためであると考えられる。
　１　機台、２　搬送ベルト、３　開腹ナイフ、４　第１ブラシ、５　フィレナイフ、５ａ、５ｂ　側面、５ｃ　刃部、６　第２ブラシ、７　ロアーシュート、８　第１ロアーガイド、９　魚体受けガイド、９ａ　台部、９ｂ　両側傾斜ガイド板、１０　第２ロアーガイド、１１　上下動機構、１１ｂ　軸体、１１ｄ　回動用シリンダ、１２　魚体押さえガイド、１３　上下回動機構、１３ｄ　回動用シリンダ、１４　センサ、１８　排出シュート、３０　第１処理部、４０　第２処理部、５０　第３処理部、５１　モータ、５２　溝、５４ａ～５４ｃ　第１～第３のアーム、５６　軸部、５８　スプリング、６０　第４処理部、１００　魚体処理装置、２００　魚体から腹膜を除去する装置、Ａ，Ａ１，Ａ２　魚体、ａ１　背骨、ａ２　メフン、ａ３　腹膜、Ｓ１　第１処理部の中心線、Ｓ２　第２処理部の中心線、Ｓ３　第３処理部の中心線、Ｓ４　第４処理部の中心線、Ｄ　魚体の移動方向

Claims (7)

  1. 　頭部を除去した魚体から内臓、背骨、メフン、腹膜を除去し蝶開きフィレにした魚体から、魚肉を採肉することを特徴とするすり身又は落とし身の製造方法。
  2. 　腹膜の除去を、少なくとも一方の側面に溝を有する円盤を回転させ、腹膜が付着した魚体の面を該側面に押し当てることにより行うことを特徴とする請求項１の方法。
  3. 　溝を有する２枚の前記円盤を逆Ｖの字状に対面させ、内臓を除去した魚体の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で前記円盤の前記側面に押し付けながら、前記円盤が回転する方向に沿って魚体を移動させることにより腹膜を除去することを特徴とする請求項２の方法。
  4. 　溝を有する前記円盤は外周に刃部を有する回転刃であり、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体の背骨及び／又はメフンを切り取ることを特徴とする請求項３の方法。
  5. 　少なくとも一方の側面に溝を有しかつ回転する円盤と、腹膜が付着した魚体の面を該円盤の該側面に押し付ける手段と、を有することを特徴とする魚体から腹膜を除去する装置。
  6. 　逆Ｖの字状に対面する２枚の前記円盤と、内臓を除去した魚体の腹腔を逆Ｖの字状に開いた状態で前記円盤の前記側面に押し付けながら、前記円盤が回転する方向に沿って魚体を移動させる手段を有することを特徴とする請求項５の装置。
  7. 　溝を有する前記円盤は外周に刃部を有する回転刃であり、該回転刃を回転することで腹膜を除去すると共に、内臓を除去した魚体の背骨及び／又はメフンを切り取ることを特徴とする請求項６の装置。
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