KR20020039390A - 육가공 훈제제품의 훈제방법 및 장치 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육가공품을 훈제제품으로 생산하기 위한 훈제기에 관한 것으로, 식품가공건조기술인 진공기술을 적용하여 가공육의 영양가 파괴가 적고 가공재료의 향이 유지되며 재료의 조직을 최대한 살릴 수 있는 훈제제품을 생산함은 물론,
종래의 훈제기에 사용되는 가공시간 및 온도, 수분함량의 변수에 새로운 변수인 진공압을 고려한 가공공정을 구성함으로써, 고품질의 훈제제품을 생산하면서도 생산성을 극대화하여 매우 경제적인 육가공 훈제제품의 훈제방법 및 장치에 관한 것이다.
Description
본 발명은 육가공품을 훈제제품으로 생산하기 위한 훈제기에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 진공기술을 훈제과정에 적용하여 육가공품 영양가의 파괴가 적고 가공재료의 향이 유지되며 재료의 조직을 최대한 유지되게 하는 육가공 훈제제품의 훈제방법 및 장치에 관한 것이다.
식품공업은 국민소득의 향상과 더불어 급속히 발전하고 있으며, 앞으로도 식생활의 변화, 기호의 다양화, 여유있는 생활의 추구 등의 사회적인 변화로 고품질의 가공식품 수요는 더욱 증가하는 추세에 있다.
특히, 육가공 분야는 국내에서도 식생활 패턴의 변화와 함께, 최근 들어 소비자의 기호 및 품질에 대한 요구수준이 갈수록 고급화되어 가고 있으며, 이러한 고객만족을 위해 관련 업계에서는 보유 기술의 확보, 발전에 관심이 급증하고 있다.
특히, 훈제육의 맛을 결정하는 요소는 훈제챔버내의 온도, 습도, 가공시간, 스모크의 종류 등이며 이러한 요소들의 상호관계에 의하여 훈제 조직의 질감(Tissue Texture) 결정되는 것이다.
그러나, 전기한 육가공 제품의 품질은 육가공 원재료의 육질이 잘 보존된 쫄깃쫄깃한 맛을 구현하는 것이 훈제육 가공의 핵심과제이나. 현재 독일, 이탈리아, 미국 등에서 생산되어 사용되고 있는 훈제기는 에너지의 사용량이 많고, 도입가격이 고가인 바, 중소 육가공 업체에서 외국의 훈제기를 도입하여 사용하는데 어려움을 겪고 있다.
또한, 기존 훈제기는 대기압하의 강제통풍 방식의 동일한 방법을 채택하고 있어 훈제육의 맛도 유사할 뿐만 아니라, 육질이 푸석푸석하여 끊기는 현상이 있는 문제점이 있는 것이다.
본 발명은 전기한 바와 같은 문제점을 제거코자 안출된 것으로서, 식품가공건조기술인 진공기술을 적용하여 가공육의 영양가 파괴가 적고 가공재료의 향이 유지되며 재료의 조직을 최대한 살릴 수 있는 훈제육을 생산함은 물론,
종래의 훈제기에 사용되는 가공시간 및 온도, 수분함량의 변수에 새로운 변수인 진공압을 고려한 가공공정을 구성함으로써, 고품질의 훈제육을 생산하면서도 생산성을 극대화하여 매우 경제적인 육가공품의 훈제방법 및 장치를 제공함에 본 발명의 목적이 있는 것이다.
도 1은 본 발명 훈제방법에 의한 블럭설명도
도 2는 본 발명 훈제방법의 또다른 블럭설명도
도 3은 본 발명 훈제장치의 일부절개 사시도
도 4는 본 발명 훈제장치의 종방향 측단면도
도 5는 본 발명 훈제장치의 횡방향 측단면도
도 6은 본 발명 훈제장치의 평면설명도
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명 *
1 : 개폐문 2 : 챔버
3 : 스팀보일러 4 : 흡입펌프
5,5 : 레일 6 : 재치틀
7 : 통공 8 : 훈연분사관
9 : 회전모터 10 : 송풍팬
11 : 스팀분사관 12 : 스팀관
13 : 흡입관 14 : 배출관
15,15' : 솔레노이드 밸브 16 : 스팀공급관
17,17' : 스팀관 20 : 훈연발생기
21 : 투입구 22 : 필터부
23 : 공급관 24 : 바이패스관
25 : 드레인밸브26 : 퍼징밸브
30 : 육가공물 31 : 화로
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 설명한다.
도 1은 본 발명 훈제 가공방법을 도시한 블럭 설명도이고, 도 2는 훈제 가공방법의 또다른 블럭 설명도이다.
먼저, 본 발명에 의한 훈제 가공방법을 살펴보면,
닭이나 오리 등의 가공육을 훈제챔버의 내부에 이격 적층하는 투입공정과,
밀폐된 훈제챔버내의 공기를 흡입하여 진공상태가 되게 하는 1차 진공공정과,
전기한 1차 진공공정과 동시에 고온의 스팀이 충전된 내,외통체로 구성된 훈제챔버에 의해 내부를 가열하는 1차 간접가열공정과,
전기한 1차 진공공정과 동시에 훈제챔버 내측에 훈연을 투입하는 훈제공정과,
고온의 스팀을 훈제챔버내에 직접 분사하는 직접스팀 분사공정과,
고온의 스팀이 충전된 내,외통체로 구성된 훈제챔버에 의해 가열하는 2차 간접가열공정과, 동시에 훈제챔버 내측의 공기를 흡입하는 2차 진공공정으로 순차 진행되어 훈제된 육가공품이 완성 생산되는 것이다.
또한, 투입공정 후 진공공정과 동시에 1차 간접가열공정 및 훈제공정, 2차 간접가열공정이 순차적으로 진행되어 직접스팀 분사공정을 거치지 않고도 육가공품을 생산할 수도 있는 것이다.
도 3은 본 발명 훈제장치를 보인 일부절개사시도이고, 도 4는 본 발명 훈제장치의 종단면설명도이다.
전기한 방법에 의한 본 발명 훈제장치의 구성은,
일측에 개폐문(1)이 형성된 챔버(2)와, 스팀보일러(3)와 흡입펌프(4) 및 훈연발생기(20)를 연결파이프에 의해 연결형성하되,
내,외통체(17)(17')로 된 챔버(2)의 내측 바닥면에는 양측에 레일(5)(5')을 형성하여, 이에 재치틀(6)이 출입되게 하고, 그 내측 좌우벽에는 다수의 통기공(7)(7')이 형성된 훈연 분사관(8)(8')을 형성하며,
챔버(2)의 내측 상부에는 외측의 회전모터(9)에 의해 회전하는 송풍팬(10)을 장착하며,
스팀보일러(3)는 스팀공급관(16)을 스팀분사관(11)과 스팀관(12)으로 분리형성하여, 스팀분사관(11)은 챔버(2)의 상부 내측으로 돌출되게 하고, 스팀관(12)은 챔버(2) 내측의 내,외통체(17)(17')의 사이공간으로 돌출되게 하며,
흡입펌프(4)는 흡입관(13)과 배출관(14)으로 분리 형성하여, 그 흡입관(13)은 챔버(2)의 상부 스팀분사관(11)과 연결하며,
훈연발생기(20)는 일측에 경사상의 투입구(21)를 형성하고, 상부에는 필터부(22)를 형성하며, 필터부(22)의 상부에는 공급관(23)을 형성하여 챔버(2) 내측의 훈연 분사관(8)(8')과 연결되게 하며, 공급관(23)의 중간부에는 바이패스관(24)을 형성하여 된 것이다.
또한, 전기한 스팀보일러(3)의 스팀분사관(11)과 스팀관(12) 및 흡입펌프(4)의 흡입관(13), 훈연발생기(20)의 공급관(23)의 단부에 각각 솔레노이드 밸브(15)(15')를 결합형성하여 각 파이프의 개폐를 제어하게 된 것이다.
도면중 미설명 부호 25는 드레인 밸브, 26은 퍼징밸브, 30은 육가공물, 31은 화로이다.
이상과 같은 본 발명의 작용을 첨부도면에 의해 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 5 및 도 6의 도시와 같이 원통형의 본 발명 챔버(2)의 측부에 각각 스팀보일러(3) 및 흡입펌프(4)가 위치하고, 그 전면에는 개폐문(1)이 힌지 결합되어 개폐되며, 챔버(2)의 후측에는 훈연발생기(20)가 위치하는 것이다.
이러한 각각의 장치는 공급관 및 배출관, 흡입관에 의해 챔버(2)와 서로 연결되어 있으며, 각 관체에 형성된 솔레노이드 밸브(15)(15')는 공정에 따라 개폐되며 작동하는 것이다.
이를 보다 상세히 설명하면,
먼저, 챔버(2) 내통체(17)의 내측 하부에 레일(5)(5')을 형성하고, 그 레일(5)(5')을 이용하여 육가공물(30)이 다수 적층된 재치틀(6)을 그 챔버(2)의 내부에 투입하는 것이다.
이러한 투입공정이 완료된 후에는 챔버(2)의 개폐문(1)을 닫아 그 내부가 밀폐되게 하며, 밀폐된 상태에서 스팀보일러(3)의 스팀관(12) 솔레노이드 밸브(15)를 열어 고온의 스팀이 챔버(2) 내측의 내,외통체(17)(17') 사이 공간으로 유입되게 하여 그 열기에 의해 육가공물(30)이 건조 및 1차 가열되게 하고, 이와 동시에 흡입펌프(4)를 작동하여 흡입관(13)에 의해 챔버(2) 내측의 공기를 흡입하여 저압 진공상태가 되게 하는 것이다.
이러한 진공흡입 공정은 챔버(2) 내부의 압력을 하강시킴과 동시에 1차 가열에 의해 발생하는 육가공물(30) 표피의 수분을 흡입하여 흡입펌프(4)의 배출관(14)을 통하여 외부로 배출하는 것이며, 진공상태에서 건조되는 육가공물(30)은 열흡수율이 신속하여 비교적 적은 열에너지를 가지고도 육가공물(30)의 표피를 건조할 수 있는 것이다.
이러한 상태에서 일정시간동안 1차 간접가열공정을 유지시킨 후 챔버(2) 후측의 훈연발생기(20)에서 발생하는 각종 향을 갖는 스모크를 그 공급관(23)을 통하여 챔버(2) 내측의 훈연분사관(8)(8')의 통공(7)(7')에 의해 그 챔버(2) 내부공간으로 분사되게 하며, 그 훈연(스모크)은 저압상태의 챔버(2)에 의해 내부로 용이하게 흡입되는 것이며, 흡입된 스모크는 그 육가공물(30)의 내,외피에 흡수되어 향을 갖는 육가공물이 되는 것이다.
또한, 일정시간동안 훈연과정이 완성된 후에는 솔레노이드 밸브(15)를 닫아 더이상의 스모크가 유입되지 않게 하며, 동시에 내,외통체(17)(17')으로 유입되던 스팀을 스팀보일러(3)의 스팀관(12)을 차단하여 더이상의 유입이 없게 함과 동시에 스팀분사관(11)을 열어 고온의 스팀이 챔버(2) 내통체(17)의 내측으로 스팀 분사되게 하는 것이다.
따라서, 고온의 직접 스팀은 육가공물(30)과 접촉하며 육가공물을 익게 하는 것이다.
일정시간 동안 스팀 분사공정을 진행하여 육가공물(30)이 완전히 익은 상태가 되면 다시 스팀분사관(11)을 닫고 스팀관(12)을 열어 스팀이 챔버(2)의 내,외통체(17)(17') 사이공간으로 유입되게 하며, 내,외통체(17)(17')의 발열에 의해 육가공물(30)의 2차 가열은 물론 챔버(2) 내측과 육가공물(30)의 수분을 제거하는 것이다.
이때에도, 역시 전기한 바와 마찬가지로 흡입펌프(4)의 작동에 의해 그 흡입관(13)을 이용하여 챔버(2) 내부의 수분 및 공기를 흡입 및 배출관(14)을 이용하여 외부로 토출하므로 2차 진공상태에서 육가공물(30)이 건조된 상태로 완성되게 하는 것이다.
이러한, 2차 공정이 종료된 후에는 챔버(2) 상측의 퍼징밸브(26)를 열어 진공상태인 챔버(2)의 내통체(17)의 내부에 외부 공기가 유입되게 하므로서 대기압과 챔버(2) 내측 공기압이 일정하게 유지되게 하는 것이다.
또한, 전기한 각 공정중에는 챔버(2)의 상부에 장착된 회전모터(9)를 구동하여 챔버(2) 내측의 송풍팬(10)이 회전되게 하므로서, 챔버(2) 내부의 공기 흐름을 원활하게 하여 온도를 균일하게 유지시킴은 물론 훈연이 골고루 육가공물(30)의 표피에 흡수되게 하는 것이다.
또한, 전기한 훈연발생기(20)는 그 하부의 화로(31)에서 태우는 각종 향미재의 연기에 의해 향을 갖는 스모크가 발생하는 것이며, 일측의 경사상 투입구(21)를 통해 지속적으로 재료를 투입하면 되는 것이다.
이렇게 투입된 향미재가 타는 경우에는 연기 및 그을음 또는 재 등이 발생하므로 이때에는 상부의 필터부(22)에 의해 불필요한 분진 등을 제거한 상태에서 그 연기만을 챔버(2) 내부로 공급하는 것이며, 전기한 필터부(22)는 통상의 사이클론 필터링을 채택하여 보다 효과적으로 분진을 제거하는 것이다.
또한, 전기한 공정중 스팀분사공정에서는 훈연을 그 챔버(2)의 내측으로 공급하지 말아야 할 것이므로, 이때에는 훈연발생기(20)의 필터부(22) 상측에 형성된 바이패스관(24)을 통해 외부로 배출되게 하거나 그 훈연발생기(20)의 내부로 순환되게 하는 것이다.
또, 챔버(2)의 하부에 위치한 드레인밸브(25)를 이용하여 챔버(2) 내통체(17)의 수분 및 찌꺼기나 오물등을 외부로 빼낼 수 있는 것이다.
이상과 같이 통상의 훈연공정에 강제통풍방식을 진공흡입공정으로 적용하므로서 육가공물의 보다 신속한 열흡수가 가능하여 열효율이 향상되는 것이며, 완성시간이 단축되어 대량생산이 가능함은 물론 매우 경제적인 것이다.
이상과 같은 본 발명 육가공품의 훈제방법 및 장치는 가공육의 영양가 파괴가 적고 가공재료의 향이 유지되며 재료의 조직을 최대한 살릴 수 있는 훈제육을 생산함은 물론, 고품질의 훈제육을 생산하면서도 생산성을 극대화하여 매우 경제적인 효과가 있는 것이다.
Claims (4)
- 가공육을 훈제챔버의 내부에 이격 적층하는 투입공정과,밀폐된 훈제챔버내의 공기를 흡입하여 진공상태가 되게 하는 1차 진공공정과,전기한 1차 진공공정과 동시에 훈제챔버 내측을 가열하는 1차 간접가열공정과,전기한 1차 진공공정과 동시에 훈제챔버 내측에 훈연을 투입하는 훈제공정과,고온의 스팀을 가공육에 직접 분사하는 직접스팀 분사공정과,훈제챔버 내측을 2차 간접가열공정과 동시에 훈제챔버 내측의 공기를 흡입하는 2차 진공공정으로 순차 진행되어 완성됨을 특징으로 하는 육가공 훈제제품의 훈제방법.
- 제 1항에 있어서, 투입공정 후 직접스팀 분사공정을 거치지 않고 훈연공정에서 2차 간접가열공정으로 진행되어 고온의 2차 간접가열에 의해 훈제가 완성됨을 특징으로 하는 육가공 훈제제품의 훈제방법.
- 일측에 개폐문(1)이 형성된 챔버(2)와, 스팀보일러(3)와 흡입펌프(4) 및 공급관(23)이 형성된 훈연발생기(20)를 연결형성하되,내,외통체(17)(17')로 된 챔버(2)의 내측 바닥면에는 양측에 레일(5)(5')을 형성하여, 이에 재치틀(6)이 출입되게 하고, 그 내측 좌우벽에는 다수의 통기공(7)(7')이 형성된 훈연 분사관(8)(8')을 형성하며,챔버(2)의 내측 상부에는 외측의 회전모터(9)에 의해 회전하는 송풍팬(10)을 장착하며,스팀보일러(3)는 스팀공급관(16)을 스팀분사관(11)과 스팀관(12)으로 분리형성하여, 스팀분사관(11)은 챔버(2)의 내통체(17)의 상부 내측으로 돌출되게 하고, 스팀관(12)은 챔버(2) 내,외통체(17)(17')의 사이공간에 돌출되게 형성하며,흡입펌프(4)는 흡입관(13)과 배출관(14)으로 분리 형성하여, 그 흡입관(13)은 챔버(2)의 상부 스팀분사관(11)과 연결하며,스팀보일러(3)의 스팀분사관(11)과 스팀관(12) 및 흡입펌프(4)의 흡입관(13), 훈연발생기(20)의 공급관(23)의 단부에 각각 솔레노이드 밸브(15)(15')를 결합형성하여 각 파이프의 개폐를 제어함을 특징으로 하는 육가공 훈제제품의 훈제장치.
- 제 3항에 있어서, 훈연발생기(20)는 일측에 경사상의 투입구(21)를 형성하고, 상부에는 필터부(22)를 형성하며, 필터부(22)의 상부에는 공급관(23)을 형성하여 챔버(2) 내측의 훈연 분사관(8)(8')과 연결되게 하며, 공급관(23)의 중간부에는 바이패스관(24)을 형성함을 특징으로 하는 육가공 훈제제품의 훈제장치.
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|---|---|---|---|
| KR1020000069161A KR20020039390A (ko) | 2000-11-21 | 2000-11-21 | 육가공 훈제제품의 훈제방법 및 장치 |
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| Country | Link |
|---|---|
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Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100650001B1 (ko) * | 2005-05-03 | 2006-11-27 | 권찬태 | 육류 및 어류의 다기능 열처리 가공장치 |
| KR101056035B1 (ko) * | 2011-01-31 | 2011-08-11 | 김남균 | 생선의 훈제 가공방법 |
| KR101255425B1 (ko) * | 2010-10-07 | 2013-04-17 | 조용환 | 막창을 훈연으로 초벌 구이하는 방법 및 그에 따른 구이기 |
| CN103948173A (zh) * | 2014-01-28 | 2014-07-30 | 蔡威立 | 吹烟器 |
| KR101513269B1 (ko) * | 2014-11-03 | 2015-04-17 | 주식회사 협진기계 | 육가공식품의 액훈장치 |
| KR20180023377A (ko) * | 2016-08-25 | 2018-03-07 | 문병호 | 구이용 육류의 잡냄새 제거방법 및 그를 위한 장치 |
| KR102593812B1 (ko) * | 2023-01-20 | 2023-10-24 | 제정숙 | 진공훈연 겸용 텀블러. |
-
2000
- 2000-11-21 KR KR1020000069161A patent/KR20020039390A/ko active IP Right Grant
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