KR100762509B1 - 초피를 이용한 과메기 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과메기 제조방법에 관한 것으로, 통상의 과메기 제조과정에 있어서, 수증기 증류를 이용한 초피 정유성분을 20% 에탄올 수용액 1ℓ에 대하여 0.2-1.5g첨가하여 혼합한 혼합액을 과메기 표면에 분사 혹은 침지의 방법으로 처리한 후 수분함량이 30-40%가 될 때까지 건조시키는 과메기 제조 방법을 제공하여, 과메기의 보존기간이 길어지도록 하는 데 있다.

과메기, 초피

Description

초피를 이용한 과메기 제조방법{Manufacturing method of Kwamaegi by Zanthoxylum}

본 발명은 과메기 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 과메기에 수증기 증류를 이용한 초피 정유를 분무 혹은 침지 처리하여 과메기의 산패를 막아 품질을 향상시키는 초피를 이용한 과메기 제조방법에 관한 것이다.

과메기는 최초 생선의 눈을 꼬챙이에 꿰어 얼리면서 말린데서 불리어진 관목(貫目)에서 유래된 이름으로, 조선시대부터 생선의 보존법으로 널리 이용되었다. 주로 꽁치, 청어, 전갱어, 멸치 등을 이용하여 제조하고 있으며, 포항지역의 향토 음식으로 출발하여 오늘날에는 전국적인 식품으로 소비자들의 인기를 끌고 있다.

최근에는 특히 8~12월에 어획되는 꽁치를 이용한 과메기가 가장 많으며, 체적이 크고 지질함량이 높고(박영호, 박유식. 1991. 통조림 제조학, 형설출판사. p 371.), 고도 불포화지방산인 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexaenoic acid) 함량이 높은데, 이들 물질은 혈관확장, 혈소판응집억제, 혈압저하, 혈중지질 저하, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈액의 점도 저하, 심근경색방지, 뇌경색 방지 등 각종 생활 습관병 예방 기능이 있는 것으로 학계에서는 보고되고 있다(Hideo. T. 1984. Eicosapentaenoic acid and docosahexaenoic acid in marineanimal lipids, Japan Eiyogaku Zasshi 42: 81).

전통적으로 과메기는 -10~10℃ 범위의 온도범위에서 약 15일 정도 자연숙성. 건조시켜 제조하거나 꽁치를 반으로 잘라 건조 제조하는데, 온도 및 건조 조건이 적합하지 않을 경우 쉽게 산패하며, 특히 우기나 온도가 높을 경우 부패율이 높은 단점을 지니고 있다.

이러한 문제점을 극복하기 위해, 본원 출원인은 인위적으로 이 온도범위가 되도록 하여 건조하는 방법을 제시하였다.(오승희. 1996. 건조조건에 따른 꽁치 과메기의 주요성분 변화, 대구가톨릭대학교 박사학위 연구논문)

또한, 과메기의 건조 중에 일어나는 지방의 산화는 주로 자동 산화에 의하여 일어나기 때문에, 지질산화물의 산화를 막기 위해, 키토산에 비타민 C를 결합시킨 키토산-아스코베이트를 과메기 표면에 코팅처리한 후 40~60℃의 온도에서 감압 건조함으로써 지질산화물이 기존의 방법으로 제조한 과메기에 비하여 현저하게 적고, 오염균수가 현저하게 적은 과메기를 단시간에 제조하는 기술을 제시한바 있다(특허출원번호: 10-2005-0109799)

한편, 신속한 건조를 위하여 전통적인 통과메기 대신, 꽁치를 길이로 1/2로 절단하여 건조한 제품이 출시되고 있으나, 건조 중 지질의 산화 등이 크게 우려되고 있다.

상기한 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 과메기에 초피 정유를 처 리하여, 과메기의 산패를 방지하여 품질이 향상되도록 하는 데 있다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은 통상의 과메기 제조과정에 있어서, 초피 정유를 20% 에탄올 수용액 1ℓ에 대하여 0.2-1.5g첨가하여 혼합한 혼합액을 과메기 표면에 분사 혹은 침지의 방법으로 처리한 후 수분함량이 30-40%가 될 때까지 건조시키는 과메기 제조 방법에 있다.

상기한 바와 같은 특징을 갖는 본 발명의 실시 예를 하기에서 살펴본다.

1. 과메기 준비 과정

우선, 재료로서 과메기 제조용 꽁치는 길이가 20± 2cm의 신선한 것을 구입하여, 길이로 2등분 한 후 깨끗한 바닷물로 1~2회 세척하고, 세척한 과메기를 -5~10℃에서 3시간 동안 자연 탈수시킨다.

2. 초피정유 제조과정

초피과피30g을 1ℓ의 공통으로 갈아 맞춘 경질 유리 플라스크에 넣어 300㎖의 물을 넣은 다음 정유정량기를 장치하여 정량기의 상단에 환류냉각기를 달고 heating mantle에서 130~150℃로 가열하여 끓인다. 5시간 계속 끓인 다음 가열을 그치고 잠깐 방치한 다음 환류냉각기를 떼고 스포이드로 조심스럽게 정유를 취한다. 정유 0.8g정도 얻는다. 이런 조작을 여러 차례 반복하여 초피 과피 정유성분 총 20.6813g을 얻는다.

3. 초피정유 처리 과정

초피정유를 20% 에탄올 수용액과 혼합한 혼합액을 과메기의 표면에 분무하거나, 과메기를 20% 에탄올 수용액과 초피정유의 혼합액에 침지시켜 과메기의 표면에 초피정유를 코팅한다.

4. 숙성 과정

상기한 초피정유를 20% 에탄올 수용액과 혼합한 혼합액이 처리된 과메기를 45-52℃에서 32-36시간 숙성시킨다.

5. 건조 과정

초피정유가 코팅된 과메기를 수분함량이 35% 정도가 될 때까지 -4~10℃에서 4-6일 동안 자연 건조시키거나, 감압장치에 넣어 40-60℃, 감압도 0~10mmHg에서 수분함량이 30-40%가 되도록 4-8시간 동안 건조시킨다.

상기 과정으로 제조된 과메기의 산패도를 확인하기 위하여 첨가제 없이 통상적인 제조방법으로 제조한 과메기와, 과메기 제조시에 20% 에탄올을 코팅한 과메기와 초피정유를 20% 에탄올 수용액 1ℓ에 대하여 각각 0.125g, 0.25g, 0.5g, 1g첨가여 상기의 방법으로 제조한 과메기를 4℃에서 냉장 보관하면서 1일, 3일, 7일 경과시 산가, POV(peroxide value), TBA(thio- barbituric acid)값을 검사한 결과를 아래 표 1 내지 표 3에 나타낸다.

초피	1일 산가(개폐후4℃ 냉장)			3일 산가(개폐후4℃ 냉장)			7일 산가(개폐후4℃ 냉장)
	평균	편차	유의성	평균	편차	유의성	평균	편차	유의성
무	3.178	0.076	a	3.268	0.035	a	3.683	0.029	a
E	3.128	0.050	ab	3.240	0.045	a	3.649	0.032	ab
1	3.037	0.022	b	3.059	0.058	b	3.587	0.038	bc
2	2.854	0.006	c	2.927	0.006	c	3.529	0.008	c
3	2.680	0.055	d	2.787	0.033	d	3.374	0.013	d
4	2.579	0.027	d	2.768	0.029	d	3.222	0.007	e

표 1에서 유의성 a,b,c,d는 군 간의 차이가 통계학적 유의성(p<0.05)이 있음을 나타낸다.

초피	1일 POV(개폐후4℃ 냉장)			3일 POV(개폐후4℃ 냉장)			7일 POV(개폐후4℃ 냉장)
	평균	편차	유의성	평균	편차	유의성	평균	편차	유의성
무	11.679	1.012	a	13.289	1.506	a	16.100	1.623	a
E	11.597	1.147	ab	11.740	2.231	abd	13.352	2.880	abc
1	9.829	0.421	ab	11.749	0.912	ab	12.238	0.438	b
2	8.911	1.102	bcd	10.147	0.140	bc	11.975	0.740	b
3	8.663	0.392	c	8.791	0.946	cd	8.818	0.589	c
4	7.478	0.300	d	8.067	0.721	d	8.193	0.778	c

표 2에서 유의성 a,b,c,d는 군 간의 차이가 통계학적 유의성(p<0.05)이 있음을 나타낸다.

초피	1일 TBA(개폐후4℃ 냉장)			3일 TBA(개폐후4℃ 냉장)			7일 TBA(개폐후4℃ 냉장)
	평균	편차	유의성	평균	편차	유의성	평균	편차	유의성
무	93.486	11.220	a	117.182	4.971	a	118.305	10.196	a
E	85.321	5.256	a	86.272	4.042	b	101.542	3.367	ab
1	76.065	3.207	a	84.325	3.103	b	94.998	3.698	b
2	74.480	4.103	a	76.996	4.248	b	88.015	8.272	bc
3	59.155	2.461	b	59.932	0.059	c	69.172	10.524	c
4	58.298	6.266	b	60.938	3.023	c	75.390	6.279	c

표 3에서 유의성 a,b,c는 군 간의 차이가 통계학적 유의성(p<0.05)이 있음을 나타낸다.

한편, 표 1 내지 표 3에서 '무'는 통상적인 제조방법으로 제조한 과메기를 나타내고, 'E'는 과메기 제조시에 20% 에탄올만을 코팅한 과메기를 나타내며, '1','2','3','4'는 초피정유를 20% 에탄올 수용액 1ℓ에 대하여 각각 0.125g, 0.25g, 0.5g, 1g첨가한 과메기를 나타낸다.

상기한 결과에서 확인할 수 있는 바와 같이 초피정유의 첨가량이 증가할 수록 산폐도는 낮아짐을 알 수 있다.

그러나, 초피는 향이 강하기 때문에 초피정유를 많이 첨가할 경우 향으로 인하여 섭취에 거부감이 발생되므로 초피정유는 0.2 내지 1.5g첨가하는 것이 가장 적당하다.

한편, 초피나무(학명 - zanthoxylum piperitum)는 해발 1000m 아래 남쪽지방에 주로 많이 분포하고 중부내륙지방에서는 볼 수 없으나 해안을 따라서는 중부지방까지 올라온다.

향신료로 쓰이는 것이 초피나무이고 초피는 봄에 꽃이 피는데 잔잎이 9-11개로 1~3cm크기의 잎가에 파상거치가 있고 잎 중앙부에 연한 황록색의 무늬가 있고 엽액 밑으로 굽은 가시가 대생하고 있으며 잎이나 열매의 향기가 좋다.

초피나무는 톡 쏘는 매운 맛과 상쾌하고 시원한 맛 때문에 향신료로 이용하며 추어탕, 민물고기 요리에는 비린내 제거를 위해 초피가루가 필수적으로 들어간다.

초피는 음식의 맛을 나게하고 채소의 풋냄새와 민물고기.생선의 비린내.육류의 누린내 등 기타 잡냄새를 없애고 입맛을 개운하게 하여 소화작용을 돕고 각종 질병을 예방치료하는 약효가 있어 한방과 민간약으로 많이 사용했다.

또한 식품첨가물로 사용하면 위와 같은 효과외에 산패방지 효과가 우수하다.

상기와 바와 같은 본 발명의 초피를 처리한 과메기는 무처리에 비하여 산패도가 낮아서 과메기를 신선하게 장기간 보관할 수 있는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 과메기 제조과정에 있어서,

   수증기 증류를 이용한 초피 정유를 20% 에탄올 수용액 1ℓ에 대하여 0.2-1.5g첨가하여 혼합한 혼합액을 과메기용 생선 표면에 분사 혹은 침지의 방법으로 처리한 후 수분함량이 30-40%가 될 때까지 건조시키는 것을 특징으로 하는 초피를 이용한 과메기 제조 방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기한 수증기 증류를 이용한 초피 정유를 20% 에탄올 수용액 1ℓ에 대하여 0.2-1.5g첨가하여 혼합한 혼합액을 생선 표면에 처리한 후, 과메기를 45-52℃에서 32-36시간 숙성시킨뒤, -4~10℃에서 4-6일 동안 자연 건조시키거나, 감압장치에 넣어 40-60℃, 감압도 0~10mmHg에서 수분함량이 30-40%가 되도록 4-8시간 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 초피를 이용한 과메기 제조 방법.