KR20050028952A - 기능성 과메기의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성물질 즉, 녹차, 레몬, 솔잎의 유효성분이 함유된 과메기의 제조방법에 관한 것으로서

과메기의 뛰어난 맛과 영양에 비해 취약한 저장안전성, 비린내 등을 제거하기위해 녹차, 레몬, 솔잎에서 기능성 물질을 추출하고 배합하여 용액을 조성하고 이를 과메기에 침착시킴과 동시에 부족한 영양소와 향을 가미하여 안전성과 뛰어난 식감 그리고 다량의 영양성분을 함유한 고 부가가치의 과메기 제조에 관한 것이다

Description

기능성 과메기의 제조방법 {NOKCHA GWAMEGI}

본 발명은 기능성 과메기의 제조방법에 관한 것으로,

과메기는 겨울철 주로 꽁치를 이용해 가공 생산한 반 건조 숙성식품으로 예로부터 포항을 중심으로 경북 동해안에서 식용되어왔던 계절적 지역특산물이다

이의 재료로 사용되는 생선은 꽁치와 청어였으나 근래 와서는 주로 꽁치를 대상으로 하고 있고 가공형태도 수년전 까지만 해도 꽁치를 원형 그대로 새끼줄에 엮어 매달아 건조한 형태였으나 근래에 와서는 유통의 용이성과 취식의 편리성, 건조의 신속성으로 인해 꽁치의 머리와 내장을 제거하고 뼈를 중심으로 반으로 절편한 형태의 가공으로 점차 바뀌고 있는 실정이다

하지만 과메기는 표1에서 보는바와 같이 우수한 영양학적 가치에도 불구하고 널리 보급이 되지 못하는 이유중의 하나가, 별다른 조리과정 없이 반 건조상태에서 날것으로 섭취 한다는 혐오성과 아울러 생선특유의 비린내, 저장성, 건조과정에서 지방산의 산패, 단백질부패, 비타민의 파괴로 인한 독성과 세균의 감염 등이다 또한 상기 부패과정에서 식중독균인 리스테리아등 10여가지 병원성균과 알러지를 일으키는 물질이 생성되 간혹 오염된 과메기를 섭취시 복통, 구토, 설사, 피부 알레르기 반응 등을 유발하는 경우가 있다

다행이 혐오성 부분에서는 메스컴의 영향과 취식인구의 증가로 많이 완화 되었지 비린맛과 부패방지 등 저장안전성은 시급히 해결해야할 과제인 것이다

표1

과메기와 쇠고기의 영양성분 분석표

식품별영양소	에너지	단백질	메치오닌	콜레스트롤	필수지방산	D H A	칼슘
과메기	320~340 kcal	17.1~17.8g	150mg	45~52mg	7.2g	10.42mg	120mg
쇠고기	98~206kcal	15.2~19g	140mg	55~70mg	2.8g	0.4mg	10mg

본 발명은 상기한 문제점에 착안하여 기능성 물질을 함유한 녹차, 레몬, 솔잎에서 유효성분을 추출하고 담수와 해수의 혼합액에 이를 기호에 따라 적절히 첨가 배합하여 절편가공한 과메기의 원재료인 꽁치의 육질조직에 골고루 침착시키고 숙성 건조함으로서 항균, 비린내제거, 향의 발산효과를 극대화 해 보다 먹기좋고 안전성이 확보된 과메기를 제조함을 기술적 과제로 삼고 있다

본 발명의 중요구성은 기능성 물질인 녹차, 레몬, 솔잎의 유효성분이 함유된 농축액을 각각 추출해 기호에 따라 배합하고 담수와 해수의 혼합액에 희석하여 꽁치를 침지할 용액을 조성하는 과정과, 그 용액에 적정시간 침지해 기능성 물질이 꽁치의 육질에 침착되도록 하는것이 주된 과정이다

먼저 상기에 기술한 기능성 물질인 녹차, 레몬, 솔잎의 유효성분이 과메기에 미치는 영향을 알아본다면 다음과 같다

녹차는 카페인, 테아닌, 탄닌 등의 특유의 향기성분과 다량의 비타민 등이 함유된 식품임과 동시에 건강증진에 도움을 주는 자양식품으로 널리 애용되고 있고 녹차에서 추출한 폴리페놀 물질은 식중독균인 리스테리아 등 10여 가지 병원균에 강력한 살균 작용을 함과 동시에 복합적 작용으로 비린내 제거, 부패억제 등 생선의 맛을 개선하는데 효과가 큰 것으로 알려져있다

솔잎은 비타민C 와 비타민A, K, 필수아미노산, 탄수화물, 지방, 인, 철분, 망간, 아연 등 무기질들이 다량 함유되어있고 각종 영양물질 외에도 약리적 가치에 있어서도 탁월한 효과를 지닌 알라닌, 글리신, 로이신, 스레오닌과 아스파라긴산, 글루타민산, 테르펜 등 많은 생명물질을 함유한 식물이다

레몬은 단백질, 지질, 당질, 섬유질, 회분, 칼슘, 인, 철, 칼륨, 니아신, 나트륨 등의 원소와 시트랄, 리모넨, 피넨 등의 향기성분 그리고 다량의 비타민C, P 등이 함유되어있는 과일로서 고혈압, 동맥경화, 심장병,에 효험이 있고, 또한 혈중 콜레스테롤을 떨어트려 고지혈중 비만 담석증 환자에게 좋은 작용을 하며 특히 생선류의 비린맛을 제거하고 특유의 향을 내는 탁월한 효과를 지닌 과일이다

기능성 과메기의 제조공정 전에 녹차, 레몬, 솔잎으로 부터 유효성분을 추출해 꽁치를 침지할 용액을 조성하는 방법은 먼저, 생엽 상태의 녹차잎, 솔잎 그리고 레몬을 깨끗이 세척 후 녹즙기를 이용해 자체수분만 함유된 상태의 즙을 가각 추출한 후 담수와 해수가 60:40의 비율로 배합된 혼합액에 취식의 기호에 따라, 추출된 즙을 배합된 혼합액의 0.5%~5%를 선택적으로 희석하되, 녹차 추출액은 단독적 희석이 가능하나 솔잎 추출액 및 레몬 추출액은 반드시 녹차 추출액과 동시에 사용되어져야 하며, 솔잎 추출액과 레몬 추출액은 향의 상충작용으로 인해 함께 사용하지 않음을 원칙으로 한다

위에 열거한 방법에 의거 꽁치를 침지시킬 용액을 조성 준비한 후 도1의 공정도에서와 같이 제조한다

제1공정 - 꽁치의 머리와 내장을 제거하고 반으로 절편한 후 뼈를 제거하는 가공작업을 한다

제2공정 - 제1공정 작업을 마친 꽁치를 피와 비늘 그리고 내장의 찌꺼기 등, 오염물질을 깨끗이 제거하는 세척 작업을 한다

제3공정 - 제2공정에서 마친 세척된 꽁치를 자연수분 낙하방식으로 채반이나 그물에 10분~30분 올려 꽁치표면에 있는 수분을 제거한다

제4공정 - 제3공정에서 어느정도 표면의 물기가 제거된 꽁치를 사전에 준비된 기능성 물질이 함유된 침지용액에 침지시켜 그 용액의 유효성분이 꽁치의 육질속에 침착 되도록 10~20분 담가둔다

제5공정 - 제4공정을 통과한 꽁치를 침지용액에서 건져 통풍이 잘되고 비와 햇빛과 해충의 침입을 방지할수 있는곳에 숙성 건조시킨다

이상에서와 같이 본 고안에 의하면 과메기의 비린맛을 녹차와 레몬 그리고 솔잎의 유효성분으로 제거하고 동시에 표면에 피막을 형성해 지방산의 산패와 각종 유해 부패균의 활성을 억제 시킴으로서 저장안전성을 확보, 과메기 취식인구의 보건건강에 기여할수있다, 또 향을 방사함으로서 미각을 자극해 고단위 영양식품으로서의 과메기 소비를 진작시켜 생산어민의 소득증대에 이바지 할뿐아니라 고부가가치 상품으로서의 산업적 효과도 기대할수 있을것이다

도1은 본 발명에 따른 기능성 물질이 함유된 과메기의 제조 공정도

Claims (2)

1. 과메기의 재료인 꽁치를 가공하는 제1공정과 세척 헹굼 작업을 하는 제2공정과 탈수작업을 하는 제3공정, 그리고 기능성 물질인 녹차, 레몬, 솔잎의 추출액을 담수와 해수를 60:40의 비율로 섞은 혼합액에 0.5%~5% 희석하여 조성한 용액에 꽁치를 침지시키는 제4공정, 비와 햇빛과 해충의 침입을 방지할수 있는 곳에 숙성건조시키는 제5공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 과메기 제조방법
2. 제1항에서 담수와 해수를 60:40의 비율로 섞은 혼합액에 녹차 추출액,레몬추출액, 솔잎추출액을 0.5%~5% 희석하는 과정에서 가각의 추출물을 규정하는 농도범위 안에서 선택적으로 사용함을 특징으로 하는 과메기 제조방법