KR20110099835A - 튀김가루 - Google Patents

Abstract

본 발명은 치킨, 새우튀김, 돈까스, 생선까스, 비후까스, 탕수육 등 육류를 조각 내고 그 외피에 밀가루, 전분 등으로 혼합 조성된 튀김옷을 도포한 다음 끓는 식용유로 가열하여 취식 할 수 있도록 하는 튀김요리에 사용하는 튀김가루에 관한 것으로 통상의 튀김가루에 참나무과 참나무속 식물의 분말, 또는 추출물을 첨가함으로서 육류의 불쾌취를 제거하고 보다 고소한 식감을 느낄 수 있게 하는 튀김가루에 관한 것이다.

Description

튀김가루{omitted}

본 발명은 치킨, 새우튀김, 돈까스, 생선까스, 비후까스, 탕수육 등 육류를 조각 내고 그 외피에 밀가루, 전분 등으로 혼합 조성된 튀김옷을 도포한 다음 끓는 식용유로 가열하여 취식 할 수 있도록 하는 튀김요리에 사용하는 튀김가루에 관한 것으로 튀김요리의 품질은 거의 이 튀김가루에 좌우될 정도로 중요한 부분이며 이 튀김가루는 제품에 따라 더 매운맛, 단맛, 바삭거리는 맛 등 다양성을 가지고 있으며 계절, 유행 또는 시간에 따라 대중적인 기호성이 변화하는 경향이 있어 당업자들은 제품에 특징을 부여하기 위한 부단한 노력을 하고있다.

튀김가루는 일반적으로 밀가루, 옥수수, 전분 등 튀김가루의 베이스를 이루는 바탕재료와 맛을 더하기 위하여 가하는 조미재와 각종 향신료를 가하여 육류의 불쾌취를 감추고 식감을 자극하기 위한 향신료와 튀김옷에 더 바삭거리는 식감을 부여하기 위하여 변성전분등을 추가하여 조성된다. 본 발명은 향신료는 아니지만 참나무의 분말을 조성에 포함시킴으로서 육류의 불쾌취를 제거하고 보다 더 고소한 맛을 얻을 수 있게 하기 위한 것이다.

본 발명은 육류의 외피에 튀김가루를 도포하고 끓는 식용유로 가열하여 취식 할 수 있게하는 치킨, 새우튀김, 돈까스, 생선까스, 비후까스, 탕수육 등 튀김 요리의 제조시 요리의 식감을 떨어뜨리는 육류 고유의 불쾌취를 제거하고 보다 고소한 맛을 부여하기 위한 특정 성분을 포함하는 튀김가루에 관한 것이다.

통상 식품의 냄새는 그 식품의 특징을 나타내는 고유한 요소로서 식품에 대한 기호성에 큰 영향 을 준다. 은은한 향기는 식욕을 자극하고 맛을 느끼는데 있어 식품에 고유한 식감을 부여하여 미각에 긍정적인 영향을 준다. 그러나 지나치게 강한 냄새는 본능적인 경계심을 유발하여 식욕을 떨어뜨리고 그 식품을 기피하는 요인으로 작용하게 된다.

특히 누린내, 비린내 등으로 표현되는 육류의 냄새는 미미한 정도로도 식욕을 좌우하며 취식 하는 동안 내내 식감에 큰 영향을 주게된다.

닭고기, 돼지고기 등 육류의 표면에 밀가루, 전분 등의 튀김가루를 도포하고 식용유로 가열하는 튀김요리의 경우 육류에 가해진 높은 열에 의해 수분과 함께 증발하는 냄새성분이 일차적으로 튀김옷에 배어든 유지방에 녹아들게 되어 고착되므로 취식시에 먹는 사람이 해당 육류의 고유한 냄새를 강하게 느끼게 된다. 이는 냄새성분이 특히 유지방에 잘 녹아드는 현상에 의한 것으로 유지나 지방질 식품들이 외부에 휘발성 성분들, 즉 냄새를 잘 흡수하는 사실은 오래 전부터 잘 알려져 왔다.

식용유지류가 외부, 주변의 냄새 성분을 잘 흡수하는 성질은 옛날부터 자연계의 향기성분을 추출하는데 유용하게 사용되었는데 불가리아 등지에서 향수의 원료를 얻기 위하여 장미유를 제조하는 데 사용되어 왔다. 이 방법은 밀폐된 공간에 장미꽃을 쌓아 넣고 복판에 잘 정제된 무색, 무미, 무취의 기름을 넓게 깔고 그대로 오랫동안 방치하면 장미의 향기 성분이 기름에 잘 녹아들게 되어 장미의 향기를 농축하여 얻을 수 있게 하는 방법이다.

이상의 예는 식용 유지나 지방질 식품의 지방질 성분이 주변의 냄새, 즉 주변의 휘발성분을 얼마나 잘 흡수하는가를 나타내는 하나의 좋은 예이다

본 발명은 이와 같은 작용으로 육류의 냄새성분이 농축되는 튀김옷에 직접 이들 냄새를 제거하기 위하여 효과적인 탈취기능이 있는 성분을 포함시킴으로서 육류의 불쾌취를 제거하는 방법에 관한 것이다.

식품의 조리시에 육류의 냄새를 제거하기 위한 방법으로는 악취를 직접 제거하는 대신에 방향이 강한 물질로 악취를 마스킹(masking)하는 방법이 주로 이용된다 마늘과 생강 양파 월계수잎, 바질분말 겨자등 많은 식품재료가 사용되고 있는데 이들은 냄새 성분을 근본적으로 분해하여 탈취하는 것은 아니며 자체의 강한 향기로 역한 냄새가 덜 느껴지도록 하며 나아가 음식의 풍미를 더해주는 작용을 가지고 있다. 이들 향료성분은 일정량 이상 사용하게되면 자체의 향기가 오히려 식품의 맛과 향을 떨어지게 하는 부작용이 있다 예를 들어 후추를 지나치게 사용하면 후추에 1～3％포함되어 있는 매운맛 성분(캬비신 [Chavicine])이 증가하고 조리가 지나치게 맵게되어 음식의 맛을 나쁘게 하는 결과를 낳게된다. 이외에 다른 향신료들도 그 작용과 결과는 유사하다. 따라서 이들 향신료를 첨가하여 튀김가루를 조성해서 육류의 불쾌취를 전혀 느끼지 못 할 정도로 억제하는 것은 어려우며 육류의 불쾌취를 효과적으로 제거하기 위하여는 보다 강력한 탈취효과를 가지면서 자체의 냄새가 없는 식재료의 개발이 필요한 것이다.

본 발명은 통상의 튀김가루에 참나무성분을 첨가함으로서 위와 같은 필요를 충족하는 튀김가루를 완성한 것이다

본 발명에 적용되는 참나무는 다음과 같은 참나무과 참나무속에 속하는 식물이다.

1. 상수리 나무 [Quercus Acutissima]

2. 신갈나무 [Quercus Mougolica]

3. 물참나무 [Quercus Crispula]

4. 떡갈나무 [Quercus Dentata]

5. 굴참나무 [Quercus Varabilis]

6. 갈참나무 [Quercus Aliena]

7. 종가시나무 [Quercus Glauca]

8. 졸참나무 [Quercus Glancclulifera Blume]

9. 불가시나무 [Quercus Glauda]

10. 참가시나무 [Quercus Myrsinaefolia]

11. 그밖의 참나무과 참나무속에 속하는 나무

참나무라는 호칭은 상기한 참나무과 참나무속 식물을 총칭하는 이름이며 따로 특정한 식물을 가리키는 것은 아니며 참나무속에 속한 모든 나무를 참나무라고 칭한다.

참나무는 낙엽 또는 상록교목이며 때로는 관목도 있다. 북반구의 온대에서 열대에 걸쳐 200～250종이 자란다.

상기한 참나무속 식물의 추출물의 PH는 6.5내외로서 음용수와 비슷하고 상괘한 방향이 있 있다.

참나무의 열매(도토리,상수리)는 전분을 분리하여 식용(묵. 전)으로 사용하거나 가축의 사료로 사용한 오랜 역사를 가지고 있으며 참나무(떡갈나무)의 잎은 떡을 싸서 찌는 가랍떡(한국), 박라명(중국), 가시와모찌(일본)등으로 고유한 향을 이용하여 왔으며 참나무의 목재는 주류를 저장하는 용기로 제조되어 (오크통) 각종 주류를 장기간 저장하여 단백질, 탄닌, 리그닌, 락톤 등 참나무 고유의 성분이 용출 되게 하여 주류의 숙성향을 증가시키는데 이용하였으며, 육가공 품의 훈증재료로 쓰이는 등 식용식물로 다양하게 이용되어 왔다. 또 참나무의 잎은 소, 토끼, 사슴, 양. 등의 가축이 즐겨 먹으므로 축산농가에서는 참나무의 잎을 가축의 사료로 이용하고 있어 사람이 식용으로 사용하는데 전혀 문제가 없는 안전한 식재료가 될 수 있다.

참나무의 잎은 강력한 탈취효과가 있는데 예로부터 농촌에서는 퇴비를 발효시킬 때 떡갈나무의 잎을 덮어 발효로 인한 악취를 억제하였으며 근년에는 냉장고의 탈취제로 사용하거나 자동차의 실내에 두어 탈취목적으로 사용하는 등 참나무과 식물의 탈취효과를 이용하는 사례가 많이 있다.

참나무는 탈취효과 외에도 사람이 섭취하여 건강에 도움이 될 몇가지 특징을 가지고 있다 참나무에는 강력한 항균활성이 있어 식품의 저장성을 높이며 참나무의 항산화 활성은 인체의 노화를 예방하는 효과도 기대 할 수 있게 한다 김민영외 4인의 "떡갈나무 추출물의 항균활성 및 항산화활성" (목재공학 28(3) :42-51 2000) 이라는 논문은 참나무(떡갈나무)추출물이 강력한 항균효과가 있는 것을 밝히고 있는데 특히 참나무의 일종인 떡갈나무의 잎 추출물이 가장 높은 항균활성을 보이는 것으로 보고하고 있다. 그들은 또 음식료의 저장에 있어 대부분의 항균제가 유기 합성품으로 안전성의 문제가 제기 되고 있는 상황에서 천연물로부터 얻을 수 있는 식품저장용 항균제로서 참나무(떡갈나무)의 이용가능성을 제안하고 있다. 이 논문은 또한 떡갈나무추출물이 현재 가장 널리 쓰이고 있는 항산화제인 인공합성품 BHT의 항산화 활성보다 대략 2배 정도 높은 항산화 활성 수치를 보인다고 보고하고 있어 참나무는 인체의 노화를 촉진하는 활성산소를 억제하는 기능성으로 건강식품으로서의 가능성을 충분히 예상 할 수 있으므로 이를 식재료로 적극 개발하는 것이 필요한 실정이다.

한편 한방에서는 가을에 참나무열매인 도토리를 따서 햇볕에 말리어 껍질을 벗기고 알맹이를 가루로 만들어서 위장병. 지사제 에 사용하였고. 민간처방으로는 잎의 즙을 여러가지 종기 치료에 사용하였으며 수피는 수렴, 종독등에 효능이 있다고 알려 있어 예로부터 참나무의 항균활성이 알려져 있다.

또한 참나무의 추출물은 물질의 분해를 촉진하는 기능이 있는데 참나무추출물을 각종세제에 첨가하면 세척력이 크게 증가하며 특히 지방의 오염을 제거하는데 탁월한 효과가 있는 것으로 미루어 참나무의 성분이 지방의 분해를 촉진하거나 분산시키는 기능이 있는 것으로 추정하고 있다.

본 발명은 이와 같이 탈취. 항산화, 항균활성이 있는 참나무의 분말 또는 추출물을 튀김가루에 첨가함으로서 튀김요리를 조리 할 때 육류의 불쾌취를 제거하는 것은 물론 조리된 식품의 저장성을 높이며 항산화 효과 등 보다 건강에 도움이 되는 튀김요리를 조리 할 수 있는 방안을 제시하기 위한 것이다.

본 발명으로된 튀김가루는 조리의 원재료인 육류 고유의 불쾌취를 제거하여 식감을 높이는 효과가 있으며 나아가 식품의 저장성과 건강에 보다 도움이 되는 효과를 기대 할 수 있다.

튀김가루에 첨가하는 참나무성분은 참나무의 모든 부분을 사용 할 수 있는데 특히 참나무의 잎과 1～2년생의 작은가지가 가장 적은 량으로 목적한 효과를 나타내며 큰 줄기와 뿌리, 열매(상수리, 도토리)는 잎에 비하여 동일한 효과를 얻기 위하여 약 2～3배의 양(중량)이 필요하므로 능률이 다소 떨어지지만 참나무의 모든 부분을 사용 할 수 있으며 그 성상은 분말, 추출물 등 어떤 형태이든 무방한데 참나무중에서 떡갈나무잎을 분말로 사용 할 때는 튀김가루전체의 0.5～10％내에서 사용 할 수 있으나 3～5％중량부를 사용하는 것이 바람직하다. 떡갈나무잎을 정제수에 24시간 침지하여 수득하는 추출물을 사용 할 수도 있는데 이 때에는 추출물을 전체튀김가루 중량의 5～10％ 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 본 원에서는 참나무의 한 종인 떡갈나무잎의 분말을 적용한 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

떡갈나무의 잎을 채취하여 햇볕이 차단된 그늘에서 음건 하여 완전히 건조한 다음 임팩트 밀(Circoplex Impact mill, 50-ZPS, Alpine,Germany)로 분쇄속도 6,000rpm의 조건으로 분쇄하여, 50～ 100㎛의 입자크기를 갖는 떡갈나무(참나무) 분말을 수득하였다.

밀가루 65중량부, 옥수수전분 15중량부, 쌀가루 2중량부, L-글루타민산나트륨2중량부 변성전분(토리코스타) 5중량부, 합성팽창제 2중량부, 정제염 2중량부, 양파분말 0.5중량부, 마늘분말 0.5중량부, 백후추 1중량부, 파슬리 1.5중량부로 조성된 통상의 튀김가루에 실시예1에서 수득한 떡갈나무분말 3.5중량부를 추가한 다음 브이믹서에 넣고 10분간 교반하여 튀김가루를 제조하였다

[대조예1]

실시예2와 비교하기 위한 대조구를 만들기 위하여 통상의 튀김가루조성으로 된 튀김가루를 제조하였다 그 조성비율은 밀가루 65중량부, 옥수수전분 15중량부, 쌀가루 2중량부, L-글루타민산나트륨2중량부 변성전분(토리코스타) 5중량부, 합성팽창제 2중량부, 정제염 2중량부, 양파분말 0.5중량부, 마늘분말 0.5중량부, 백후추 1중량부, 파슬리 1.5중량부로 된 튀김가루를 조성하였다 떡갈나무 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 실시예2와 동일한 조성이다.

상기한 실시예2와 대조예1로 만들어진 각각의 튀김가루에 물을 가하고 반죽하여 튀김옷을 만들어 먹기 좋은 크기로 잘 손질된 각각의 닭고기에 도포한 다음 170도로 가열된 식용유에 넣고 10분 동안 온도를 유지하여 각각의 튀김가루를 적용한 후라이드치킨을 조리 하고 떡갈나무분말을 첨가한 튀김가루와 통상의 튀김가루를 적용한 후라이드치킨의 식감의 차이를 비교하기 위하여 다음의 관능검사를 실시하였다.

맛을 느끼는 정도에는 개인차가 존재하므로 객관적인 수치를 확보하기 위하여 육류의 고유한 냄새에 대한 거부반응이 없으며 감도가 예민하여 미량의 차이를 식별 할 수 있다고 판단되는 20～50대의 건강한 남녀 10인을 관능요원으로 선발하고 이들에게 5점 척도를 사용하여 이들이 감지하는 식감의 차이를 구하였다.

각 실험구의 맛을 측정한 후에는 정제수로 입안을 헹구어 뒷맛을 완전히 제거한 후 반복 측정하였으며 정확한 자극역치를 측정하기 위하여 각각의 시료에 대해 5회씩 맛에 대한 관능검사 후 평균치를 구하였다.

냄새에 대한 5점 척도 예시

1- 닭고기냄새가 심하게 느껴진다.

2- 닭고기 냄새가 거북하게 느껴진다.

3- 닭고기 냄새가 약간 거북하게 느껴진다.

4- 닭고기 냄새가 약하게 느껴지나 나쁘지 않다.

5- 닭고기 냄새를 전혀 느낄 수 없다.

표1 관능검사 결과

위의 관능시험에서 거의 모든 요원이 실시예2로된 후라이드 치킨에서 닭냄새를 전혀 느끼지 못하였을 뿐 아니라 약간 싱그런 느낌의 방향을 느끼는 사람도 있어 비교구와 명백한 차이를 느끼는 것으로 답하였으며 맛에 있어서도 모든 요원이 비교구1에 비하여 확실히 고소한 맛을 느낀다고 답하였다. 냄새와 맛에 있어 비교구1에 대하여는 통상의 치킨과 비슷한 정도라고 답하였다.

상기한 시험결과로 보아 참나무의 성분이 포함된 튀김가루는 육류의 불쾌취를 제거하는데 있어 확실한 효과가 있으며 전체적인 맛도 좋아지므로 튀김요리의 식감을 크게 향상시킬 수 있으며 구체적인 실험을 완수하지는 못 하였으나 조리된 음식의 저장성 향상과 참나무의 항산화효과에 의하여 건강에 보다 도움이 되는 효과를 기대 할 수 있을 것이다.

본원의 설명에서는 편의상 참나무(떡갈나무)의 잎을 실시예로 들어 설명하였으나 참나무의 모든 부분이 대동소이한 효과를 나타내므로 열매를 포함한 참나무의 모든 부분을 본원의 목적으로 사용 할 수 있으며 그 적용방법도 반드시 분말형태로 한정하는 것은 아니며 참나무의 추출물을 사용하여 통상의 튀김가루를 반죽하여도 효과는 동일하다 .

또한 실시예로 닭고기를 예로 들어 설명하였지만 본원의 적용범위는 육류에 튀김가루, 또는 튀김옷을 입혀 식용유로 가열하는 모든 요리에 적용된다는 것은 자명할 것이다.

Claims (2)

1. 치킨, 새우튀김, 돈까스, 생선까스, 비후까스, 탕수육 등 육류를 조각 내고 그 외피에 밀가루, 전분 등으로 혼합 조성된 튀김옷을 도포 한 다음 끓는 식용유로 가열하여 취식 할 수 있도록 하는 튀김요리에 사용하는 튀김가루를 조성함에 있어 참나무의 분말을 0.5～10중량부 첨가하여 이루어지는 튀김가루 조성물.
2. 치킨, 새우튀김, 돈까스, 생선까스, 비후까스, 탕수육 등 육류를 조각 내고 그 외피에 밀가루, 전분 등으로 혼합 조성된 튀김옷을 도포 한 다음 끓는 식용유로 가열하여 취식 할 수 있도록 하는 튀김요리에 사용하는 튀김가루를 조성함에 있어 참나무의 추출물을 0.5～10중량부 첨가하여 이루어지는 튀김가루 조성물.