CN104472641A

CN104472641A - 一种火麻蛋白饼干及其制备方法

Info

Publication number: CN104472641A
Application number: CN201410848714.8A
Authority: CN
Inventors: 游向荣; 张雅媛; 卫萍; 孙健; 李志春; 李明娟; 杨媚
Original assignee: Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2014-12-31
Filing date: 2014-12-31
Publication date: 2015-04-01

Abstract

本发明提供一种火麻饼干及其制备方法。其组分按重量份包括：低筋面粉100~150份、火麻仁蛋白粉10~20 份、青香蕉全粉10~30份、葡萄籽超微粉2~8份、吉士粉10~12份、黄油40~60份、白砂糖10~15 份、全蛋液15~25份、食盐0.3~0.8份、小苏打0.3~0.6份、泡打粉1~2份、全脂奶粉5~15份、水80~120份。本发明的有益效果是：1、火麻蛋白成分有利于人体健康，且经分离提取后易于消化吸收；2、复配的青香蕉全粉具有增强其防治肠道疾病，降低血糖等生理功效；葡萄籽具有抗氧化，增强免疫力等生理功效；3、本发明饼干具有高蛋白、高纤维素、低脂肪的特点，火麻蛋白的生理功效能被很好的保持；4、还具有促进胃肠蠕动、促消化、调节胃肠环境、抗氧化、降血脂、降血压、降胆固醇和抗疲劳等功能。

Description

一种火麻蛋白饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种火麻蛋白饼干及其制备方法。

背景技术

火麻(学名：Cannabis sativa)又名汉麻、线麻、赤麻子等，为桑科大麻属一年生草本植物。火麻资源广泛分布在亚欧的温带和热带地区。在中国，火麻有六千多年的种植历史，是一种重要的经济作物。《诗经》和《吕氏春秋》中都有记载火麻的文字，大麻一直以来作为重要的食物、纤维和医药在古国使用了数千年。其茎中的纤维可做为耐用的纺织品和特种纸质。成熟的火麻仁种子可作为优质的油脂、纤维和蛋白原。

目前，国内对火麻仁的研究和利用主要集中在火麻仁油的提取和利用上，通常都是将火麻仁榨油，渣滓用作动物饲料，造成大量的资源浪费。火麻仁中蛋白质的含量较高，还含有多种氨基酸，对火麻仁进行深加工，充分利用其营养成分，有利于火麻产业的发展。而目前市场上的饼干种类很多，而常规饼干糖分高，热量高，蛋白含量低，食用不利于身体健康，而开发出一种具有保健价值的火麻饼干，有利于促进火麻业的健康发展并能有效提高农业经济效益。

发明内容

本发明克服了上述不足，提供了一种具有高蛋白具有保健作用的火麻蛋白饼干及其制备方法。

一种火麻蛋白饼干，按重量份，包括：低筋面粉100～150份、火麻仁蛋白粉10～20份、青香蕉全粉10～30份、葡萄籽超微粉2～8份、吉士粉10～12份、黄油40～60份、白砂糖10～15份、全蛋液15～25份、食盐0.3～0.8份、小苏打0.3～0.6份、泡打粉1～2份、全脂奶粉5～15份、水80～120份。

一种火麻蛋白饼干，按重量份，包括：低筋面粉120份、火麻仁蛋白粉10份、青香蕉全粉10份、葡萄籽超微粉6份、吉士粉12份、黄油40份、白砂糖10份、全蛋液20份、食盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、全脂奶粉10份、水100份。

同时，本发明还提供了一种制备上述火麻蛋白饼干的方法，包括以下几个步骤：

1)：火麻仁蛋白粉的制备：

a、称取脱脂火麻仁粕，45℃以下低温干燥，粉碎，过100目筛去除杂质后，加水至料液比为1:8～12，用胶体磨进行匀浆，匀浆后的物料过400目筛，调节pH值为8～9，超声波辅助提取，第一次恒温碱提蛋白，碱提条件为45～55℃水浴，等电点为pH＝3.5～5，沉淀2～4h，离心除去上清液；

b、沉淀进行第二次碱提蛋白，加水至料液比为1:8～12，均质2～3次，均质后的物料过600目筛，调节pH值为8～9，超声波辅助提取，第二次恒温碱提蛋白，碱提条件为45～55℃水浴，等电点为pH＝3.5～5，沉淀2～4h，离心除去上清液，中和，45℃以下低温干燥粉碎得到火麻仁蛋白粉；

2)青香蕉全粉的制备：

将青香蕉清洗、去皮，切片，浸泡，灭酶，护色，低温干燥，再将干燥后的香蕉片进行超微粉碎获得青香蕉全粉；

3)葡萄籽超微粉的制备

将葡萄籽清洗，干燥，中草药粉碎机预处理，过200目筛，以超微粉碎机粉碎后获得葡萄籽超微粉。

4)饼干的制备：

a'：将黄油加热软化，搅打细腻，加入白砂糖搅打至黄油发起；

b'：将鸡蛋打匀后，分两次把鸡蛋全液加入步骤B中搅打至蓬松状；

c'：倒入混匀的泡打粉、面粉、火麻仁蛋白粉、青香蕉全粉、葡萄籽超微粉、吉士粉、白砂糖、食盐、小苏打、泡打粉及全脂奶粉，加入水，和面至没有干面粉，制得面团；

d'：将面团放入模具中造型；

e'：室温下静置10min，将面团取出用刀快速切成厚2～3mm的饼坯；

f'：放入已预热好的烤箱里焙烤至色泽金黄即可制得火麻蛋白饼干。

优选的，所述步骤a中，匀浆温度为20～25℃，胶体磨间隙为0.1～1mm，匀浆时间为5～10min。

优选的，所述步骤a及步骤b中，超声波辅助提取为温度25℃，作用功率150～250W，占空比为20:20s/s,时间为40～60min。

优选的，所述步骤a中，离心速度为5000～6000r/min，离心时间为15～25min。

优选的，所述步骤b中，均质温度为55～65℃、均质压力为25～30MPa。

优选的，所述步骤b中，离心速度为7000～8000r/min，离心时间为5～10min。

优选的，所述步骤2)中，干燥设备为鼓风干燥箱，干燥温度为40～50℃。

本发明的有益效果是：

1、火麻蛋白成分有利于人体健康，且经本发明方法分离提取后易于消化吸收，更有利于人体对火麻蛋白营养成分的利用；

2、本发明方法中复配的青香蕉全粉可降低产品热量，增强其防治肠道疾病，降低血糖等生理功效，葡萄籽经超微粉碎后，有利于其有效成分的析出，其中白藜芦醇与火麻蛋白具有协同效应，具有抗氧化，增强免疫力等生理功效；

3、本发明方法制备的饼干具有高蛋白、高纤维素、低脂肪的特点，同时含有大量植物抗性淀粉成分，其中火麻蛋白的生理功效能被很好的保持；

4、本发明方法制备的饼干具有促进胃肠蠕动、促消化、调节胃肠环境、抗氧化、降血脂、降血压、降胆固醇和抗疲劳等功能。

具体实施方式

下面对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：

实施例1

饼干组分：低筋面粉120份、火麻仁蛋白粉15份、青香蕉全粉20份、葡萄籽超微粉6份、吉士粉12份、黄油40份、白砂糖10份、全蛋液20份、食盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、全脂奶粉10份、水100份。

火麻蛋白饼干的制备：

1)：火麻仁蛋白粉的制备：

a、称取脱脂火麻仁粕，40℃低温干燥，粉碎，过100目筛去除杂质后，加水至料液比为1:8，用胶体磨进行匀浆，匀浆温度为20℃，胶体磨间隙为1mm，匀浆时间为5min，匀浆后的物料过400目筛，调节pH值为8～9，超声波辅助提取，提取温度为25℃，作用功率150W，占空比为20:20s/s,超声波时间为40min，第一次恒温碱提蛋白，碱提条件为45℃水浴，等电点为pH＝5，沉淀2h，离心速度为6000r/min，离心时间为25min，除去上清液；

b、沉淀进行第二次碱提蛋白，加水至料液比为1:8，均质3次，均质温度为55℃、均质压力为25MPa，均质后的物料过600目筛，调节pH值为8～9，超声波辅助提取，提取温度为25℃，作用功率150W，占空比为20:20s/s,超声波时间为40min，第二次恒温碱提蛋白，碱提条件为45℃水浴，等电点为pH＝5，沉淀2h，离心速度为8000r/min，离心时间为10min，除去上清液，中和，40℃低温干燥粉碎得到火麻仁蛋白粉；

2)青香蕉全粉的制备：

将青香蕉清洗、去皮，切片，浸泡，灭酶，护色，在鼓风干燥箱于40℃低温干燥，再将干燥后的香蕉片进行超微粉碎获得青香蕉全粉；

3)葡萄籽超微粉的制备

4)饼干的制备：

d'：将面团放入模具中造型；

实施例2

饼干组份：低筋面粉110g、火麻仁蛋白粉20g、青香蕉全粉30g、葡萄籽超微粉3g、吉士粉10g、黄油40g、白砂糖10g、全蛋液15g、食盐0.8g、小苏打0.5g、泡打粉1g、全脂奶粉5g、水80g、香葱2g、芝麻5g。

火麻蛋白饼干的制备：

1)：火麻仁蛋白粉的制备：

a、称取脱脂火麻仁粕，低温干燥，粉碎，过100目筛去除杂质后，加水至料液比为1:12，用胶体磨进行匀浆，匀浆温度为25℃，胶体磨间隙为0.1mm，匀浆时间为10min，匀浆后的物料过400目筛，调节pH值为8～9，超声波辅助提取，提取温度为20℃，作用功率250W，占空比为20:20s/s,超声波时间为60min，第一次恒温碱提蛋白，碱提条件为55℃水浴，等电点为pH＝3.5，沉淀4h，离心速度为5000r/min，离心时间为15min，除去上清液；

b、沉淀进行第二次碱提蛋白，加水至料液比为1:12，均质3次，均质温度为65℃、均质压力为30MPa，均质后的物料过600目筛，调节pH值为8～9，超声波辅助提取，提取温度为20℃，作用功率250W，占空比为20:20s/s,超声波时间为60min，第二次恒温碱提蛋白，碱提条件为545℃水浴，等电点为pH＝3.5，沉淀4h，离心速度为8000r/min，离心时间为5min，除去上清液，中和，42℃低温干燥粉碎得到火麻仁蛋白粉；

2)青香蕉全粉的制备：

将青香蕉清洗、去皮，切片，浸泡，灭酶，护色，在鼓风干燥箱于50℃低温干燥，再将干燥后的香蕉片进行超微粉碎获得青香蕉全粉；

3)葡萄籽超微粉的制备

4)饼干的制备：

c'：倒入混匀的泡打粉、面粉、火麻仁蛋白粉、青香蕉全粉、葡萄籽超微粉、吉士粉、白砂糖、食盐、小苏打、泡打粉、芝麻及全脂奶粉，加入水，和面至没有干面粉，制得面团；

d'：将面团放入模具中造型，表面撒上香葱；

实施例3

饼干组份：低筋面粉110g、火麻仁蛋白粉10g、青香蕉全粉20g、葡萄籽超微粉3g、吉士粉12g、黄油50g、白砂糖10g、椒盐0.5g、海苔3g、猴头菇10g、全蛋液20g、食盐0.5g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水100g。

实施例4

饼干组分：低筋面粉150g、火麻仁蛋白粉10g、青香蕉全粉15g、葡萄籽超微粉6g、吉士粉12g、黄油60g、白砂糖15g、焦糖5g、小麦胚芽10g、燕麦10g、葡萄干25g、柠檬汁15g、全蛋液25g、食盐0.8g、小苏打0.5g、泡打粉2g、全脂奶粉15g、水120g。

实施例5

饼干组分：低筋面粉120份、火麻仁蛋白粉10份、青香蕉全粉10份、葡萄籽超微粉6份、吉士粉12份、黄油40份、白砂糖10份、黑糖5g、红豆粉5g、绿豆粉5g、杏仁粉5g、花生粉5g、全蛋液20份、食盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、全脂奶粉10份、水100份。

实施例6

饼干组分：低筋面粉120份、火麻仁蛋白粉10份、青香蕉全粉10份、葡萄籽超微粉6份、吉士粉12份、黄油40份、白砂糖10份、麦芽5g、豆乳15g、巧克力15g、椰丝5g、全蛋液20份、食盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、全脂奶粉10份、水100份。

实施例7

饼干组分：低筋面粉120份、火麻仁蛋白粉10份、青香蕉全粉10份、葡萄籽超微粉6份、吉士粉12份、黄油40份、白砂糖10份、蔓越莓15g、蜂蜜5g、抹茶粉5g、全蛋液20份、食盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、全脂奶粉10份、水100份。

实施例8

饼干组分：低筋面粉120份、火麻仁蛋白粉10份、青香蕉全粉10份、葡萄籽超微粉6份、吉士粉12份、黄油40份、白砂糖15份、芡实15g、青稞15g、淮山粉5g、全蛋液20份、食盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、全脂奶粉10份、水100份。

实施例9

本发明与常规饼干配方对照

以原料未添加火麻仁蛋白粉及青香蕉全粉作为对照组1，以原料未添加火麻仁蛋白粉作为对照组2；组1～3为本发明配方实施例1～3制备的火麻饼干，测定对照组1、2及组1～3的热量、蛋白含量、脂肪含量、反式脂肪酸、碳水化合物、钠、糖及抗性淀粉含量等数值。

空白组1、2及实施例组1～3组测定数值对照如表1所示：

表1 饼干营养成分对照表

结果如表1所示，常规饼干的热量较高，且脂肪含量和反式脂肪酸含量高，但其蛋白质含量低，对健康不利，采用本方法制备的饼干热量低，不含反式脂肪酸，且蛋白质含量高出普通饼干2-6倍，采用体外模拟消化试验证明，本发明制备的饼干经胃蛋白酶水解后，可产生大量游离氨基酸和短肽分子，反相高效液相(HPLC)检测结果证明，水解后的短肽分子量主要集中在530-1400道尔顿，说明火麻蛋白水解产物主要为在6-12氨基酸组成的短肽，利于消化吸收，且水解短肽具备抗氧化和ACE抑制效果。常规配方饼干经胃蛋白酶水解后不产生或产生少量游离氨基酸和短肽分子，不具备同类效果。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种火麻蛋白饼干，其特征在于，按重量份，包括：低筋面粉100~150份、火麻仁蛋白粉10~20 份、青香蕉全粉10~30份、葡萄籽超微粉2~8份、吉士粉10~12份、黄油40~60份、白砂糖10~15 份、全蛋液15~25份、食盐0.3~0.8份、小苏打0.3~0.6份、泡打粉1~2份、全脂奶粉5~15份、水80~120份。

2.一种火麻蛋白饼干，其特征在于，按重量份，包括：低筋面粉100份、火麻仁蛋白粉15 份、青香蕉全粉25份、葡萄籽超微粉6份、吉士粉12份、黄油40份、白砂糖10 份、全蛋液20份、食盐0.5份、小苏打0.5份、泡打粉1.5份、全脂奶粉10份、水100份。

3.一种制备如权利要求1所述的火麻蛋白饼干的方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

1）火麻仁蛋白粉的制备：

a、称取脱脂火麻仁粕，低温干燥，粉碎，过筛去除杂质后，加水至料液比为1:8~12，用胶体磨进行匀浆，匀浆后的物料过400目筛，调节 pH 值为8~9，超声波辅助提取，第一次恒温碱提蛋白，碱提条件为45~55℃水浴，等电点为pH=3.5~5，沉淀2~4h，离心除去上清液；

b、沉淀进行第二次碱提蛋白，加水至料液比为1:8~12，均质2~3次，均质后的物料过600目筛，调节 pH 值为8~9，超声波辅助提取，第二次恒温碱提蛋白，碱提条件为45~55℃水浴，等电点为pH=3.5~5，沉淀2~4h，离心除去上清液，中和，低温干燥粉碎得到火麻仁蛋白粉；

2）青香蕉全粉的制备：

3）葡萄籽超微粉的制备

将葡萄籽清洗，干燥，中草药粉碎机预处理，过200目筛，以超微粉碎机粉碎后获得葡萄籽超微粉；

4）饼干的制备：

a' ：将黄油加热软化，搅打细腻，加入白砂糖搅打至黄油发起；

b' ：将鸡蛋打匀后，分两次把鸡蛋全液加入步骤B中搅打至蓬松状；

c' ：倒入混匀的泡打粉、面粉、火麻仁蛋白粉、青香蕉全粉、葡萄籽超微粉、吉士粉、白砂糖、食盐、小苏打、泡打粉及全脂奶粉，加入水，和面至没有干面粉，制得面团；

d' ：将面团放入模具中造型；

e' ：室温下静置10min，将面团取出用刀快速切成厚2~3mm的饼坯；

f' ：放入已预热好的烤箱里焙烤至色泽金黄即可制得火麻蛋白饼干。

4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a中，匀浆温度为20~25℃，胶体磨间隙为0.1~1mm，匀浆时间为5~10min。

5.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a及步骤b中，超声波辅助提取为温度 25℃，作用功率150~250W，占空比为 20:20s/s, 时间为 40~60min。

6.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤a中，离心速度为5000~6000 r/ min，离心时间为 15~25 min。

7.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b中，均质温度为55~65℃、均质压力为25~30MPa。

8.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤b中，离心速度为7000~8000r/min，离心时间为5~10 min。

9.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述步骤2）中，干燥设备为鼓风干燥箱，干燥温度为40~50℃。