KR20160022795A - 장어 구이용 조미 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 조미 장어구이 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 계피가루를 이용한 조미 조성물을 이용한 것으로서 새로운 맛과 향을 제공하고 비린내, 노린내 등의 꺼리는 취미를 제거하는 기능을 가진 장어 구이용 조미 조성물 및 그 제조방법에 관한 발명이다.
본 발명은 계피가루 100중량부에 후추 150~200중량부, 마늘 800~1,200 중량부, 생강 800~1,200 중량부, 물엿 10,000~15,000 중량부, 고추장 9,000~13,000 중량부, 참기름 400~700 중량부, 물 500~800 중량부를 혼합하여 조성한 장어 구이용 조미 조성물을 제공한다.
또한 본 발명은 손질한 장어 100중량부에 장어 구이용 조미 조성물 5~30 중량부 혼합하여 조성한 조미된 구이용 장어.
또한 본 발명은 구이용 장어를 준비하는 과정(1과정),
준비한 구이용 장어를 강력한 불에 초벌 구이하는 과정(2과정),
상기한 초벌 구이 과정을 수행한 장어 100중량부에 장어 구이용 조미 조성물 5~30 중량부 혼합하는 과정을 수행하여 조미된 장어를 형성하는 과정(3과정)
상기 조미된 장어를 굽는 2차 구이 과정(4과정),
상기한 2차 구이 과정을 거친 조미된 장어를 3차 구이 과정(5과정)을 수행하는 것을 포함하는 구이 장어 제조 방법을 제공한다.
또한 본 발명은 상기한 제조 방법으로 제조된 구이 장어를 제공한다.

Description

장어 구이용 조미 조성물 및 그 제조방법{a seasoning composite for grilled eels and the method using thereof}

본 발명은 조미 장어구이 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 계피가루를 이용한 조미 조성물을 이용한 것으로서 새로운 맛과 향을 제공하고 비린내, 노린내 등의 꺼리는 취미를 제거하는 기능을 가진 장어 구이용 조미 조성물 및 그 제조방법에 관한 발명이다.

현대는 과학기술과 문명의 급속한 발달로 인해 좀 더 편리한 삶을 추구하게 되었으며, 그러한 현상은 식생활에 까지 영향을 미치게 되어, 간편하게 즐길 수 있는 식품 즉, 식품을 인위적으로 생산 및 가공을 하여 섭취하는 인스턴트 식품의 식생활에 길들여지게 되었으며, 이로 인한 영양의 불균형 섭취와 운동부족에 따른 신체의 불균형이 사회적 문제로 대두되고 있다.

스피드 시대에 생활하는 현대인들은 상기와 같은 문제를 해결하기 위하여 우선 식생활에 관계되는 사항을 꼼꼼이 체크하고 있으며, 건강에 좋은 성분이 함유된 건강보조식품을 선호하는 경향을 보이고 있다. 이에 대응하여 현대인의 미적 감각과 맛의 조화를 보정하기 위한 연구가 활발하게 진행되고 있으며, 특히, 원래의 목적 이외의 또 다른 기능을 첨가한 기능성 식품들에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다.

장어는 술안주 및 보양음식으로 많은 사람이 즐기는 음식으로서, 흔히 식용으로 쓰이는 장어의 종류에는, 일반인들이 흔히 접하는 민물고기인 '뱀장어'와 바닷고기인 '먹장어','붕장어','갯장어'등이 있다. 가을이 산란기이므로 그 전인 여름에서 초가을까지 장어의 영양분이 가장 풍부하고 맛이 뛰어나다. 특히 등의 빛깔이 진하고 광택있는 것이 신선하고 맛있다.

장어는 예로부터 즐겨먹던 보양식이었던 만큼 장어에는 각종 영양분이 풍부하다. 장어는 단백질 함량이 높고 비타민A와 지방(불포화지방산)이 풍부하다. 특히 단백질은 필수 아미노산을 골고루 함유하고 있어 영양가가 매우 높고 칼로리도 높다. 장어의 지방은 대부분 필수 지방산이라 모세혈관을 튼튼하게 해주며 몸의 생기를 왕성하게 해준다. 비타민A의 함량은 쇠고기의 200배로 단연 으뜸이다. 비타 민 A는 성장을 돕고 생식 작용에 관여하며 시력을 향상시키고 병을 회복시키는데 도움을 주며 점막과 피부에 윤택을 준다. 또한 노화방지에 도움을 주는 비타민 E, 스트레스를 해소 시키는데 도움을 주며 피로회복에 좋은 비타민 B1, 바이러스 퇴치에 좋은 비타민 C와 수험생과 성장기 자녀에 도움이 되는 DHA도 풍부하다. 그밖에 뼈를 구성하는 미네랄 칼슘, 관절염 통증을 완화시키는 인, 빈혈 예방에 좋은 철, 당뇨병 및 그 합병증을 예방하는 비타민 B2가 있다.

상기와 같이 영양이 풍부하고 인체에 유익한 장어는 예로부터 보양식으로 많이 사용되어 왔다. 장어요리에는 장어찜, 장어구이, 장어죽 등 다양할 수 있으나 장어구이가 가장 보편적이라 할 수 있다. 장어구이는 양념 없이 그대로 조리할 수 도 있겠으나 일반적으로 굽기용 양념를 발라가면서 굽는다. 여기에 사용되어온 종래의 양념은 일반적으로 고추장 혹은 간장, 마늘, 설탕, 사이다, 생강, 후추, 참기름으로 구성되어 있다.

이러한 양념으로 요리된 장어구이가 술안주나 밥반찬으로 사람들에게 많이 사랑받고 있으나, 비위가 약한 여성들과 아이들에게는 장어의 비린 냄새와 그 형상에 대한 거부감으로 인해 일반적으로 이러한 종래의 장어요리가 대중화되어 있지 않다.

또한 사회의 변화에 따른 소득 및 생활수준의 향상은 사람들의 입맛을 보다 고급스럽고 다양하게 변화시켰을 뿐 아니라 음식의 종류도 더욱 다양화시켰으며, 음식의 조리에 쓰이는 재료들 또한 많이 새롭게 개발되어 다양화되었다.

상기와 같이 장어 요리의 풍부한 영양에도 불구하고 여성과 어린이에게 대중적이지 못한 점, 그리고 생활수준의 향상으로 인해 맛의 다양성을 찾는 사람들의 미각적 기호에 부응하기 위해 보다 새로운 장어 요리법을 필요로 하게 된 것이다.

등록특허 10-0446006호(다목적 장어소스 및 그의 제조방법)은 "조미술과 청주 100-300부에 대하여 장어뼈 10-40부와 간장, 설탕, 물엿 및 액젓으로 구성된 조미료 155-650부, 양파, 마늘, 대파 및 생강으로 구성된 양념류 75-600부, 인삼 10-120부, 다시마와 가다랑어분 1-25부 및 전분 0.1-5부를 함유하는 다목적 장어소스 및 그의 제조방법"을 제공한 바 있다.

상기한 선행기술 및 종래기술은 여전히 비린내와 노린내 등의 거리끼는 맛과 향을 완전히 제거하지 못한 문제점이 있었는바 이를 완전히 해결하는 장어 구이용 조미 조성물 및 그 제조방법 및 그에 따른 구이 장어를 제공하고자 한다.

또한 본 발명은 상기한 바와 같이 각종 영양이 풍부한 장어를 보다 더 대중화시키고, 생활수준의 향상으로 인해 고급스러워진 사람들의 입맛과 입맛의 서구화로 인한 전통요리의 개량의 요구에 부응하여 작으나마 식생활의 향상에 기여할 수 있는 장어구이 요리에 쓰이는 새로운 조미 조성물 및 그 제조방법 및 그에 따른 구이 장어를 제공함에 그 목적이 있다.

본 발명은 상기한 문제점 및 요구를 해결하기 위하여,

계피가루 100중량부에 후추 150~200중량부, 마늘 800~1,200 중량부, 생강 800~1,200 중량부, 물엿 10,000~15,000 중량부, 고추장 9,000~13,000 중량부, 참기름 400~700 중량부, 물 500~800 중량부를 혼합하여 조성한 장어 구이용 조미 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 손질한 장어 100중량부에 장어 구이용 조미 조성물 5~30 중량부 혼합하여 조성한 조미된 구이용 장어.

또한 본 발명은 구이용 장어를 준비하는 과정(1과정),

준비한 구이용 장어를 강력한 불에 초벌 구이하는 과정(2과정),

상기한 초벌 구이 과정을 수행한 장어 100중량부에 장어 구이용 조미 조성물 5~30 중량부 혼합하는 과정을 수행하여 조미된 장어를 형성하는 과정(3과정)

상기 조미된 장어를 굽는 2차 구이 과정(4과정),

상기한 2차 구이 과정을 거친 조미된 장어를 3차 구이 과정(5과정)을 수행하는 것을 포함하는 구이 장어 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 상기한 제조 방법으로 제조된 구이 장어를 제공한다.

본 발명에 따른 장어 구이용 조미 조성물을 이용하여 요리한 장어 구이는 장어 특유의 비린내 및 노린내를 제거하고 종래의 장어구이와는 다른 새롭고 아주 고소한 풍미와 부드러운 맛을 자아냄으로써 미식가들의 입맛을 충족시키는 효과가 창출된다.

더불어 본 발명에 따른 장어 구이용 조미 조성물을 이용하고 본 발명에 따른 구이 장어 제조방법을 이용하여 요리한 장어 구이는 장어 특유의 비린내 및 노린내가 나지 않고 맛과 향취가 종래 기술에 비하여 풍부하며 특히 식감이 현저히 상승되는 효과가 나타난다.

또한 본 발명에 따른 장어 구이용 조미 조성물을 이용하고 본 발명에 따른 구이 장어 제조방법을 이용하여 요리한 장어 구이는 각종 영양이 풍부한 장어를 여성과 어린이의 입맛에 맞게 요리하는 것이 가능하게 되어 대중의 영양상태에 기여할 수 있는 효과를 갖는다.

도 1은 본 발명에 따른 초벌구이 장치의 개념도.
도 2는 본 발명에 따른 장어 조리 장치의 개념도.
도 3은 본 발명에 따른 3차 구이 장치의 개념도.
도 4는 본 발명에 따른 구이 장어 제조방법 순서도.

이하 본 발명을 도면을 참고하여 상세히 설명한다.

본 발명은 계피가루, 후추, 마늘, 생강, 물엿, 고추장, 참기름, 물을 혼합하여 조성한 장어 구이용 조미 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 상기한 장어 구이용 조성물을 장어에 바르거나 적셔서 포함하여 조성한 구이용 장어를 제공한다.

또한 본 발명은 상기한 구이용 장어를 이용한 구이 장어 제조방법을 제공한다.

본 발명은 상기한 장어 구이용 조성물에 기술적 특징이 있다.

상기한 바와 같이 본 발명은 계피가루, 후추, 마늘, 생강, 물엿, 고추장, 참기름, 물을 혼합하여 조성한 장어 구이용 조미 조성물을 제공한다.

본 발명은 계피가루 100중량부에 후추 150~200중량부, 마늘 800~1,200 중량부, 생강 800~1,200 중량부, 물엿 10,000~15,000 중량부, 고추장 9,000~13,000 중량부, 참기름 400~700 중량부, 물 500~800 중량부를 혼합하여 조성한 장어 구이용 조미 조성물을 제공한다.

본 발명은 앞서 설명한 바와 같이 장어의 비린 냄새와 누린 냄새를 제거하기 위하여 계피가루를 혼합하여 장어 구이용 조미 조성물을 조성한 점에 기술적 특징이 있다.

본 발명은 이와 같이 계피가루를 혼합하여 조성한 장어 구이용 조성물을 장어에 발라서 요리하는 경우 장어의 비린 냄새와 누린 냄새가 현저히 제거되고 미감을 현저히 향상시키는 효과가 나타난다.

계피는 우리나라에서는 녹나무과의 육계(Cinnamomum cassia Blume : 肉桂) 또는 동속 근연식물의 수피 또는 주피를 다소 제거한 수피를 말한다. 중국은 우리나라와 같으며 일본은 육계와 함께 옥계(Cinnamomum zeylanicum Blume: 玉桂)를 공정생약으로 수재하고 있다.

계피는 혈액순환을 촉진시켜 흉복부의 냉증을 제거하며 식욕을 증진시키고 소화를 촉진하며 사지마비 등에 사용한다. 위장의 경련성 통증을 억제하고 위장관의 운동을 촉진해 가스를 배출하고 흡수를 좋게 하기도 한다. 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과도 있다.

본 발명은 상기한 계피의 껍질을 말려서 곱게 빻아 만든 계피가루를 이용하게 된다.

상기한 계피가루는 병에 담아 밀봉해서 향기가 발산되지 않게 하고, 특히 습기가 없는 건조한 곳에 간수하여 준비한다.

본 발명의 상기한 후추는 후추를 말려서 빻아 만든 후추가루로 준비한다.

본 발명의 상기한 마늘은 마늘을 다져서 준비한 다진 마늘로 준비한다.

본 발명의 상기한 생강은 생강을 다져서 준비한 다진 생강으로 준비한다.

본 발명의 상기한 물엿은 전분시럽은 전분 또는 전분질 원료를 산 또는 효소로 부분적으로 가수분해(당화)하여 만들어진 점조성 감미물질을 말하며 산당화물엿, 효소당화물엿(맥아물엿, high maltose syrup)의 두 가지가 있다.

산당화물엿은 전분을 산으로 분해하면 최후에 대부분 포도당으로 분해되지만 그전에 분해를 멈추면 포도당과 dextrin의 혼합물이 되어 산당화물이 된다. 포도당 함량이 많기 때문에 가열에 의해 착색되기 쉽다.

효소당화물엿(맥아물엿)은 맥아의 β-아밀라아제로 전분을 분해하는 것으로 제조의 역사는 산당화물엿보다 오래되었고 β-아밀라아제에 의하여 맥아당을 절단하여 최후에는 더 이상 분해할 수 없는 한계 덱스트린(limit dextrin)과의 혼합물이 맥아물엿이 되고 보통 정제하지 않기 때문에 특유의 풍미를 갖는다(high maltose syrup).

또한 액화한 전분을 β-아밀라아제로 당화하고 정제하여 만든 물엿은 맥아당 함량이 높아 순한 감미를 나타낸다. 이들 효소당화물엿은 산당화물엿에 비하여 내열성이나 내흡습성이 우수하다.

본 발명은 상기한 어떠한 종류의 물엿도 사용할 수 있다.

본 발명은 상기한 물엿 대신에 벌꿀을 대체하여 사용할 수 있다.

따라서 본 발명은 계피가루 100중량부를 기준으로 벌꿀 10,000~15,000 중량부 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명의 벌꿀은 꿀벌이 꽃의 밀선에서 빨아내어 축적한 감미료를 의미하며 빛깔·향기·맛·성분은 벌이나 꽃의 종류에 따라 다르다.

일반적으로 수분 17%, 비중 1.41이다. 고형분의 대부분(83%)은 당분으로서 거의 같은 양의 과당과 포도당으로 되어 있으며 슈크로스는 약 2%이다.

이들 당분은 원래 꽃에 있던 슈크로스가 꿀벌의 입에서 나오는 효소의 작용으로 전화당인 과당과 포도당으로 변화된 단당류이기 때문에 흡수가 쉽고 칼로리원(源)으로서 속효성(速效性)이고 영양가가 높다.

또한 특수한 풍미를 가지고 있으므로 꿀술이나 제과원료로 이용되기도 하며, 예로부터 약용으로 귀중하게 사용되어 왔다. 또한 벌꿀 중에 함유된 꽃가루의 영양가치가 인정되고 있는데, 여왕벌은 몸이 크고 성력(性力)이 강하며 일벌은 정력적이라고 해서 로열젤리와 함께 꽃가루의 영양에 관한 연구가 있다.

본 발명은 상기한 어떠한 종류의 벌꿀도 사용할 수 있다.

본 발명의 이와 같이 포함된 벌꿀은 장어의 육질을 쫄깃하게 하며 또한 육질의 풍미를 증진시키는 작용을 한다.

또한 본 발명은 상기한 물엿과 벌꿀을 혼합하여 사용할 수 있다.

물엿과 벌꿀의 혼합 정도는 물엿 100중량부를 기준으로 벌꿀 10~900중량부를 혼합하여 사용할 수 있다.

또한 물엿과 벌꿀을 혼합한 것의 사용량은 계피가루 100중량부를 기준으로 10,000~15,000중량부 혼합할 수 있음은 물론이다.

그리고 본 발명은 상기한 고추장, 참기름 또는 물은 조미용으로 일반적으로 사용하는 것을 사용할 수 있다.

본 발명은 상기한 계피가루 100중량부에 후추 150~200중량부, 마늘 800~1,200 중량부, 생강 800~1,200 중량부, 물엿 10,000~15,000 중량부, 고추장 9,000~13,000 중량부, 참기름 400~700 중량부, 물 500~800 중량부를 섞은 후 각 성분이 균등해 지도록 잘 혼합한다.

본 발명은 먼저 상기한 중량부대로 생강과 물을 믹서 등과 같은 분쇄기에 혼합하여 넣고 잘 갈은 후 나머지 성분을 상기한 중량부대로 혼합하여 교반시켜서 제조하는 것을 기술적 특징으로 한다.

상기와 같은 방식으로 혼합하게 되면 각 성분이 균등하게 분해지는 특성이 높아지며 또한 균등 정도도 높아지는 효과가 있다.

본 발명은 상기한 조미 조성물에 켑사이신을 더 포함하여 조성한 장어 구이용 조미 조성물을 제공한다.

상기한 켑사이신은 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운맛을 내는 성분이다. 고추씨에 가장 많으며 나머지는 껍질에 있다. 식욕을 촉진하기도 하며 대사작용을 활발하게 하여 지방을 태워 없애기 때문에 체내에 지방이 축적되는 것을 막아준다. 캡시컴 속(genus Capsicum)에 속하는 식물의 씨에 다량 함유되어 있으며, 내막과 식물의 과육에도 존재한다. 캡사이신을 생성하는 식물의 경우 곰팡이와 초식동물로부터 자신을 보호하기 위한 목적으로 캡사이신을 생성한다

본 발명은 상기한 계피가루 100중량부를 기준으로 캡사이신 40~120중량부 혼합하여 조성한 장어 구이용 조미 조성물을 제공한다.

이와 같이 첨가된 캡사이신은 장어의 비린내와 노린내의 제거효과가 있음은 물론 매운 맛을 가미하게 되어 장어 구이의 풍미를 증진시키는 효과가 창출된다.

본 발명은 상기한 조성물에 계피가루 100중량부를 기준으로 솔비톨 10~30 중량부, L-글루타민산 나트륨 10~30 중량부, 진피 분말 5~10중량부, 팔각회향 분말 5~10중량부 더 혼합한 장어 구이용 조미 조성물을 제공할 수 있다.

상기한 솔비톨은 분자량이 182.18이며 포도당을 고압첨가, 환원시켜 얻어진다. 6개의 수산기(-OH)를 가진 당알코올로서 D-sorbitol 또는 D-glucitol이라고도 불리어지는데, 자연계에 광범위하게 존재하며 특히 과실류(1∼2%), 해조류(13%)에 다량 함유되어 있다.

상기한 솔비톨의 기능은 장어의 신선도와 유연성을 유지하고, 건조, 균열, 중량손실을 방지하여 품질 및 저장성을 향상시켜 준다. 그외 단백질 변성방지 효과(protein protection effect), 킬레이트 효과(chelate effect), 효소와 곰팡이의 성장에 대한 세균발육 저지력을 가지고 있어서 장어의 신선도와 유연성을 유지해 주는 효과가 나타난다.

상기한 L-글루타민산 나트륨은 '글루탐산소다'라고도 하며, 일반적으로 '글루탐산나트륨'이라고 부른다. L-글루탐산의 결정을 물로 씻고 알칼리로 중화시켜 활성탄(活性炭)으로 탈색한 후, 감압하에서 농축하여 만든다.

L-글루타민산 나트륨은 장어의 맛과 향을 향상시키는 기능과 작용을 하게 된다.

상기한 진피 분말은 제주 자생 재래 귤 중 진귤(Citrus Sunkii Hort. ex Tanaka)의 과피를 건조시킨 것으로서, 항염 작용 및 설사 억제 효능, 항알러지 효과, 대식 세포의 활성 증대들과 같은 약리 활성들이 보고된 바 있으며, 이러한 건조시킨 과피를 분쇄하여 사용한다.

이러한 진피 분말은 장어의 비린내와 누린내를 제거하는 효과가 있다.

상기한 팔각회향 분말에서 팔각회향은 목련(Magnoliaceae)과에 속하는 상록수 열매를 말하며, 이러한 상록수 열매를 건조하여 분쇄한 분말을 사용한다.

이러한 팔각회향 분말은 장어의 비린내와 누린내를 제거하는 효과 및 장어의 향을 증진시키는 효과가 있다.

본 발명은 상기한 장어 구이용 조미 조성물을 손질한 장어에 발라서 혼합한 조미된 구이용 장어를 제공하게 된다.

상기한 조미된 구이용 장어를 제조하는 방법은 다음과 같다.

먼저, 장어를 손질하여 준비한다.

상기한 바처럼 장어의 손질은 장어를 깨끗이 씻은 후 장어 몸통의 횡단면으로 갈라서 준비하는 방법으로 수행한다.

상기한 장어는 앞서 설명한 바처럼 민물장어 또는 바닷장어 모두 사용할 수 있으나, 바람직하게는 민물장어를 사용하는 것이 좋다.

상기의 손질한 장어 100중량부에 장어 구이용 조미 조성물 5~30 중량부 혼합하여 조성한 조미된 구이용 장어를 제공한다.

상기의 장어에 구이용 조미 조성물을 혼합하는 방법은 솔, 브러쉬 등과 같은 바르는 도구를 사용하여 준비된 장어의 전체에 골고루 적시듯이 바른다.

본 발명은 상기한 조미된 장어용 구이를 이용한 구이 장어 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 먼저 구이용 장어를 준비하는 과정을 수행한다.(1과정)

상기한 바처럼 구이용 장어를 준비하는 과정은 장어를 손질하여 준비하며, 장어의 손질 방법은 장어를 깨끗이 씻은 후 장어 몸통을 횡단면으로 갈라서 내장을 발라내는 방법으로 수행한다.

본 발명은 상기에서 준비한 구이용 장어를 초벌구이 장치의 강력한 불에 1~3분 정도로 초벌 구이하는 과정을 수행한다.(2과정)

상기의 초벌구이 과정은 프로판 가스불과 같은 강력한 가스불에 구이하는 것으로서 구워진 전체 형태의 60~75% 정도를 굽는 과정을 수행한다.

프로판 가스불은 천연 가스(메탄) 불에 비하여 열량이 월등히 높아 천연가스와 동일한 기체 부피에서 강력한 불(메탄 연소 온도에 비하여 매우 높은 연소 온도)이 발생된다.

도 1에서 보는 것과 같은 초벌구이 장치(100)는 버너부(110), 조리판부(120)가 포함되어 구성되어 있다.

상기한 조리판부(120)는 석쇠, 그릴, 팬 등과 같은 장치를 의미한다.

상기한 초벌구이 장치(100)에 준비된 구이용 장어(1)를 얹어 놓고 프로판 가스불과 같은 강력한 가스불로 1~3분 짧은 시간 정도로 60~75% 정도를 굽는 과정을 수행한다.

이와 같은 짧은 시간의 초벌 구이 과정을 통하여 육질을 연하게 하고 육즙을 생성하게 하는 효과를 나타냄과 동시에 영업장에서 신속하게 장어 구이를 제공하게 하는 효과를 나타나게 한다.

본 발명의 기술적 특징은 상기한 초벌구이를 마친 장어를 저온 냉장고에 약 15~30분 저장하는 저온 숙성 과정을 수행할 수 있다는 점이다.(2-2과정)

상기한 저온 숙성 과정은 1~5도씨의 저온으로 약 15~30분 가량 숙성하는 과정을 의미한다.

상기한 저온 숙성 과정으로 장어의 육질의 식감을 증진시키며 장어에 조미 조성물이 잘 배도록 하게 하며 맛을 향상시키는 기능을 수행하게 된다.

본 발명은 상기한 초벌 구이 과정 또는/및 저온 숙성 과정을 수행한 장어 100중량부에 장어 구이용 조미 조성물 5~30 중량부 혼합하는 과정을 수행하여 조미 조성물이 혼합된 조미된 장어를 형성하는 과정을 수행한다.(3과정)

상기한 조미된 장어를 형성하는 과정에서는 장어의 껍질 부분 및 속살 부분에 장어 구이용 조미 조성물을 흠뻑 발라주는 과정을 수행한다.

상기한 조미된 장어를 장어 조리 장치(200)에 넣어서 굽는 2차 구이 과정을 수행한다.(4과정)

본 발명의 기술적 특징은 상기한 2차 구이 과정에서 조미된 장어를 굽는 방법에 있다.

본 발명은 조미된 장어를 위에서 아래 방향으로 가열하여 굽는 과정을 수행한다.

이와 같은 2차 구이 과정은 장어가 완전히 구워진 형태의 90~95%정도가 구워진 형태로 하는 것이 바람직하다.

따라서 하기의 장어 조리 장치에서 프로판 가스 레인지로 5~7분 정도 굽는 과정을 수행한다.

도 2에서 보는 것처럼 본 발명의 장어 조리 장치(200)는 케이스(210), 가열부(220), 거치부(230), 조리판부(240)가 포함되어 구성되어 있다.

상기한 케이스(210)는 내부에 조미된 장어를 요리할 수 있도록 공간을 제공해 주는 기능을 수행하는 장치 또는 수단을 의미한다.

상기한 가열부(220)는 본 발명의 기술적 특징을 제공해주는 것으로서 케이스의 상부에 장치되어 있어 아래 방향으로 열을 가해주는 기능을 수행한다.

본 발명의 상기한 가열부(200)는 가열판, 가열그릴, 적외선 열판 또는 가스 레인지 등으로 구성할 수 있다.

더욱 바람직하게는 가스 레인지 형태로서 아래로 불꽃이 방사되는 형태가 좋으며, 메탄, 프로판 가스 등 다양한 에너지원을 사용할 수 있다

따라서 본 발명의 상기한 가열부(220)는 할로겐 히터를 설치하여 고온으로 가하거나 원적외선 히터를 설치하여 저온으로 지속적으로 은은하게 가열할 수 있다.

본 발명의 상기한 가열부(220)의 할로겐 히터는 석영관의 내부에 필라멘트가 구비되고 아울러 불활성기체와 할로겐가스가 봉입되며 석영관의 외주면에는 지르콘층이 코팅된 것을 특징으로 하는 할로겐히터이다,

따라서 상기한 할로겐히터의 석영관 외부면에 지르콘층을 코팅처리함으로써, 텅스텐 필라멘트에서 발생되는 빛의 양을 차단하여 시각적인 피로감을 줄일 수 있음은 물론, 그 빛의 성분을 일부 열로 변환시킴으로써, 히터로서의 발열량을 증대할 수 있다.

또한 상기한 할로겐히터의 열원인 필라멘트에 근접하여 세라믹성분을 인접배치함으로써, 필라멘트에서 방출하는 열원으로 세라믹이 인체에 유익한 원적외선 방출하게 하여 이중의 가열 효과를 나타내게 한다.

즉, 본 발명의 기술적 특징은 상기한 조미된 장어를 위 방향에서 아래 방향으로 가열하는 방법으로 굽는 과정을 수행하는 것을 의미한다.

일반적인 장어 구이 방법은 조미된 장어를 불을 아래 방향에서 위 방향으로 항하게 하여 가열하는 방법으로 굽는다.

이와 같은 일반적인 구이 방법은 조미된 장어의 아래 방향에서 불이 올라오기 때문에 조미 조성물이 장어의 살에 스며들어 시스닝(seasoning)하는 것을 방해하게 된다.

그러나 본 발명은 상기한 조미된 장어를 위 방향에서 아래 방향으로 가열하는 방법으로 굽는 과정을 수행하게 됨에 따라 조미된 장어의 위 방향에서 가열되기 때문에 조미 조성물이 열반응을 하면서 장어의 살에 효과적으로 스며들어 최적으로 시스닝(seasoning)되게 하는 효과가 나타난다.

본 발명의 상기한 거치부(230)는 조리판부(240) 거치하게 하는 기능을 수행하는 장치 또는 수단을 의미한다.

상기한 거치부(230)는 여러 개의 봉, 석쇠 형태 등과 같이 통풍이 되는 형태로 구성되는 것이 바람직하다.

또한 상기한 조리판부(240)는 조미된 장어가 얹혀져서 조리가 되게 하는 기능을 수행하는 장치 또는 수단을 의미한다.

상기한 조리판부(240)는 통상의 석쇠 또는 그릴 등으로 구성할 수 있다.

본 발명은 상기한 조리판부(240)에 조미된 장어(10)를 얹히고서 가열판을 작동시켜 굽는 과정을 수행하되, 상기의 조미된 장어(10)에 본 발명의 장어 구이용 조미 조성물이 많이 발라진 부분이 위로 위치하게 하고, 5~7분 동안 굽는 과정에서 뒤집는 과정을 수행하는 것이 풍미를 높이게 된다.

본 발명은 상기한 2차 구이 과정을 거친 조미된 장어를 3차 구이 과정을 수행하게 된다.(5과정)

상기한 3차 구이 과정은 통상의 그릴이나 석쇠 등에 2차 구이 과정을 거친 조미된 장어를 얹혀서 가열하여 굽는 과정을 의미한다.

본 발명의 상기한 3차 구이 과정은 바람직하게는 숯불 구이 과정으로 하는 것이 좋다.

도 3에서 보는 것처럼 3차 구이 과정은 3차 구이 장치(300)를 이용하여 수행하게 된다.

상기한 3차 구이 장치는 숯불 구이 장치로 구성할 수 있으며, 숯불 구이 장치(300)는 화덕(310), 구이판부(320)를 포함하여 구성되어 있다.

상기한 화덕(310)은 가열된 숯을 담아서 열을 발생하는 장치 또는 수단을 의미한다.

상기한 구이판부(320)는 상기의 2차 구이 과정을 거친 조미된 장어가 얹혀져서 조리되는 기능을 수행하는 장치 또는 도구를 의미한다.

따라서 구이판부(320)는 통상의 석쇠, 그릴, 가열판 등을 사용할 수 있다.

본 발명은 상기한 3차 구이 과정에서는 조미된 장어를 100% 완전히 굽는 과정으로 수행하게 된다.

본 발명은 이와 같은 과정으로 이루어진 조미되어 구워진 구이 장어 제조 방법을 제공한다.

또한 본 발명은 이와 같은 구이 장어 제조 방법으로 제조된 조미된 구이 장어를 제공하게 된다.

본 발명에 따른 장어 구이용 조미 조성물을 장어에 발라서 상기한 구이 장어 제조 방법으로 제조된 구이 장어에 대한 기호도 평가를 115명에게 실시한바 다음과 같은 결과를 얻었다.

즉, 본 발명에 따른 조미 조성물을 이용한 것과 종래의 간장 양념 장어구이 및 고추장 양념 장어구이로 한 것의 풍미, 비린내의 제거도, 노린내의 제거도, 식감, 전체적인 맛 평가를 비교측정하였다.

측정은 관능테스트(7점법)로 하였으며 결과를 다음의 표 1에 나타내었다.

(7: 아주 좋다, 6: 좋다, 5: 약간 좋다, 4: 보통이다, 3: 약간 싫다, 2: 싫다, 1: 아주 싫다)

	풍미	비린내 제거도	노린내 제거도	식감	전체 맛
간장양념 장어구이	5.8	5.6	5.6	5.6	6.0
고추장양념 장어구이	5.9	5.8	5.8	5.6	6.0
본 발명의 실시예	6.2	6.5	6.5	6.2	6.4

상기의 [표 1]에서 보는 바와 같이 본 발명에 따른 장어 구이용 조미 조성물로 조미하고 구이 장어 제조 방법으로 제조된 구이 장어는 종래의 조미 소스로 하는 것과 비교하여 꺼리는 취미의 제거 효과가 높으며, 맛이나 식감에서도 현저히 높은 효과가 나타남을 알 수 있다.

본 발명은 장어를 이용한 식품 산업에 매우 유용한 발명이다.

또한 본 발명은 장어 조미용 소스 및 장어를 조리하는 산업에 매우 유용한 발명이다.

초벌구이 장치(100), 버너부(110), 조리판부(120)
장어 조리 장치(200), 케이스(210), 가열부(220), 거치부(230), 조리판부(240),
숯불 구이 장치(300), 화덕(310), 구이판부(320)

Claims (4)

1. 계피가루 100중량부에 후추 150~200중량부, 마늘 800~1,200 중량부, 생강 800~1,200 중량부, 물엿 10,000~15,000 중량부, 고추장 9,000~13,000 중량부, 참기름 400~700 중량부, 물 500~800 중량부를 혼합하여 조성한 장어 구이용 조미 조성물.
   
2. 손질한 장어 100중량부에 장어 구이용 조미 조성물 5~30 중량부 혼합하여 조성한 조미된 구이용 장어.
   
3. 구이용 장어를 준비하는 과정(1과정),
   준비한 구이용 장어를 강력한 불에 초벌 구이하는 과정(2과정),
   상기한 초벌 구이 과정을 수행한 장어 100중량부에 장어 구이용 조미 조성물 5~30 중량부 혼합하는 과정을 수행하여 조미된 장어를 형성하는 과정(3과정)
   상기 조미된 장어를 굽는 2차 구이 과정(4과정),
   상기한 2차 구이 과정을 거친 조미된 장어를 3차 구이 과정(5과정)을 수행하는 것을 포함하는 구이 장어 제조 방법.
   
4. 제3항의 제조 방법으로 제조된 구이 장어.
   

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