JPS6255822B2

JPS6255822B2 -

Info

Publication number: JPS6255822B2
Application number: JP59271328A
Authority: JP
Inventors: Yasutaka Nishina
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1984-12-22
Filing date: 1984-12-22
Publication date: 1987-11-21
Also published as: JPS61149060A

Description

【発明の詳細な説明】

産業上の利用分野本発明は、保存麺類の結着防止方法に関するも
のであつて、特に、水分含量の多い腐販しやすい
麺類を長期間保存しても結着したり団子状になつ
たりして風味、食感をそこなうことを防止する方
法に関し、特に即席性にすぐれた各種麺類の製造
技術分野で重用されるものである。従来の技術麺類は小麦粉を原料として製造するために、茹
麺はもとより生麺であつても麺線が相互に付着し
て団子状になつて、喫食時のみでなく各種処理工
程において数々の不利益を生じる。この付着現象を防止するために、製麺時に小麦
粉やそば粉に対して、その0.3〜0.8％の油脂を含
むＯ／Ｗ型エマルジヨンを混合することが知られ
ている（特開昭50−89554号公報）。また、即席性と保存性とを目的としてレトルト
麺が開発されているが、麺を加圧加熱するために
麺が結着してしまい、商品価値が低下するのみで
なく、保存性にも多大な影響が生じる。そこで、
茹麺をＯ／Ｗ型エマルジヨンで表面コーテイング
し、これを含気率約15〜33％に調整した容器に充
填する方法が提案されている（特公昭58−24108
号公報）。発明が解決しようとする問題点既知の方法は、油脂を含有するエマルジヨンを
用いたり、食用油を塗布したりするものであつ
て、いずれも食品添加物その他のものを添加して
使用するものである。添加物を使用する方法にあ
つては、充分な目的を達成するには多量の添加物
を使用しなければならず、そうすると麺に異味、
異臭が付着し、風味、食感が著しくそこなわれ
る。それにもまして、食品衛生上又は食品公害防止
のうえからも、添加物を使用することは、食品工
業界においてできる限り避けるべきこととされ、
既知の方法はこれに逆行するものである。茹麺、レトルト麺ように即席性の高い麺類が、
現在多用されているが、このような麺類ほど麺線
の付着率が高いし、保存期間が長いほど付着率も
高くなる。したがつて、麺線の付着と保存性とは
反比例の関係にあり、これら双方の要件が両立す
ることは不可能である。問題点を解決するための手段このような欠点を解決するために、本発明はな
されたものである。つまり本発明は、食品添加物
類を使用することなく、麺類の付着防止する方法
の確立を目的としてなされたもであり、それと同
時に麺類を長期間常温に保存する方法の確立を目
的としてなされたものである。有害な食品添加物を使用することなく麺類を長
期間にわたり常温で保存すること自体が従来未知
なことであるので、本発明は麺類の長期間常温保
存と麺類の付着防止という２つの目的（これらの
各々についてすらも、上記したように、満足すべ
き解決策は未だ完成されていないのである。）を
同時に解決するためになされたものである。もと
もと、麺類を長期間保存すれば麺の付着現象が生
じることは不可避であり、麺の長期間保存と付着
のの防止とは、本来相いれることのできない技術
なのである。このように解決困難な目的を達成するために、
各方面から鋭意検討した結果、保存性の面からレ
トルト処理に着目し、レトルト処理を基礎にし
て、物理的及び化学的な面から更に検討し、不活
性ガス置換が有効であるとの知見を得、そして本
発明の完成に到達した。すなわち本発明は、この新知見を基にして更
に、含気率の特定化、不活性ガス置換、加圧加熱
条件の選定を有機的に結合することにより、麺の
保存と結着防止とを同時に達成することに成功し
たものである。本発明においては、小麦粉を主原料として用い
常法により製麺するのであるが、小麦粉としては
中力粉〜強力粉が巾広く使用され、特に粗蛋白
8.0〜8.5％程度の中力粉を使用するのが好まし
い。この小麦粉をベースとした原料を常法によつ
てこね水を用いて充分にこね、これを延ばして麺
帯とし、麺帯を切り出して麺線として製麺したも
のが広く使用される。その際、製麺工程を酸性域
で実施すると、初菌数が非常に少ない麺が得ら
れ、後の処理工程と相まつてすぐれた保存効果と
結着防止効果が奏される。酸性域製麺を実施するには、例えば、小麦粉に
対して食塩0.4〜0.6重量％、グリシン0.3〜0.5重
量％、リン酸塩類0.2〜0.4重量％、乳化剤0.15〜
0.34重量％を含有し且つそのPHを6.0〜6.3に調節
したこね水を用いてドウを製造するのが有利であ
る。リン酸塩としては、ピロリン酸カリウム（又
はナトリウム）、ポリリン酸カリウム（又はナト
リウム）、トリポリリン酸カリウム（又はナトリ
ウム）、メタリン酸カリウム（又はナトリウム）
といつた重合リン酸塩；リン酸一カリウム（又は
ナトリウム、アンモニウム）；リン酸二カリウム
（又はナトリウム、アンモニウム）；リン酸三カ
リウム（又はナトリウム）等が挙げられる。乳化
剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖
脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大
豆リン脂質、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ル等が適宜使用される。このような弱酸性〜中性のこね水を用い、常法
により連続ミキサー、ニーダー等によつて小麦粉
を充分に撹拌混練しドウを製造する。このように
して得られた例えばPH5.8〜6.3を有する酸性のド
ウは、30〜35％のように含水率高いものであつて
も、初菌数がきわめて少ないために、後に行う各
工程と相まつて、すぐれた保存性と麺の結着防止
性とを発揮する。ドウは、麺線とするに際してウエービングして
もよいが、ウエービングの有無とは係りなく麺線
を蒸熱処理することが必要である。蒸気処理は常
法によつて実施し、生蒸気を直接吹きつけたり、
多段蒸器等で加圧蒸気を用いて必要時間処理すれ
ばよい。例えば、0.1〜1.5Kg／cm²Ｇといつた低い
蒸気圧で10〜20分間処理する低蒸気圧・長時間処
理をすると、麺線全体に亘つて殺菌が均一に行わ
れ、例えば10³オーダーの一般生菌数が10オーダ
ーにまで低下し、きわめて高い保存効果が得ら
れ、上述した酸性製麺による効果を更に高め、結
着防止効果も高め、色、艶、ほぐれ、食感を更に
高めることができる。また、この蒸熱処理は、後
で行うレトルト処理の前処理としての作用も有す
るものである。蒸熱処理終了後の麺は、直ちにカツトして次の
工程に移行してもよいが、水又は食塩水をスプレ
ーしたり、浸漬したりして麺線の含水量を所定値
に調整してもよい。例えば、蒸熱後の麺の水分率
を30〜50％に調整した半生タイプのヌードルは、
特に本法に最も適している。もちろん、この範囲
外の含水率の麺に対しても本法を適用することが
できるが、含水率が30％未満の場合には後に行う
加圧加熱処理によつてゴム状化することがある
し、50％よりも含水率が高い場合には麺が柔軟化
して食感が落ちることがある。麺線をウエービングした場合には、上記した水
分調節工程の後で、ウエーブを引き伸ばしてもよ
い。蒸熱した麺線をそのまま引き伸ばすと、麺線
群は糊化状態にあるため、麺線が相互に付着して
切れ易くなつている。そこで、０〜５％食塩水に
浸漬したり、上下方向から噴霧したりして、付与
されたウエーブを麺線を切断することなく引き伸
ばすのである。ウエーブを引き伸ばすことによつ
て、後のカツテイングによる製品重量のコントロ
ール、包装、ガスの充填・置換作業における作業
性、麺線の付着防止、調理時のほぐれ性やさばき
性が大巾に改良される。また、この工程中、麺線
のPHが所定値を外れないようにするのが良いし、
麺の含水率や麺の品温等も変化しないように各種
コントロールするのが好ましい。その間、雑菌に
よるコンタミンを防止しなければならないことは
当然のことであり、浸漬水やシヤワー水に有機
酸、PH調整剤、保湿剤、エタノール等を添加する
ことも、必要ある場合には可能である。ウエーブ引き伸ばし工程において、麺線の表面
を無味無臭の植物油でコーテイングすると製品麺
の結着、付着防止効果が更に促進され、麺がほぐ
れ易くなり団子状とならないばかりか、次の各工
程の作業性も大巾に改善されることが判明した。
このウエーブ引き伸ばし工程において植物油を噴
霧したり、表面に塗布、浸漬すると、麺が伸びて
いるために均一に油をコーテイングすることがで
きるのである。植物油としては、米白絞油、大豆
白絞油、菜種白絞油といつた精製植物油を使用す
るのがよく、対製品当り0.5〜５重量％、好まし
くは１〜３重量％使するのが好適である。多量に
油をコーテイングすると、後に行う真空脱気工程
の際に真空ポンプが油分を吸引するので好ましく
ないし、加圧加熱処理の際に、麺から油脂が遊離
したり、麺自体が柔かくなつたりして食感を著し
くそこなう。このようにして蒸熱処理した麺は、必要に応じ
てカツトした後、ガスバリヤー性及び耐熱性を併
有する材質からなる容器に充填する。本発明にお
いてはガス置換するので、それらの不活性ガスを
主体とするガスのバリヤー性にすぐれるととも
に、酸素に対するバリヤー性にもすぐれた材質で
なければならない。また、麺類は水分率高い製品
でもあるので、水蒸気のバリアー性にもすぐれて
いることが要求される。一方、本発明において
は、後で加圧加熱処理を行うので、耐熱性にすぐ
れ、熱による変形、変質、あるいは化学物質等の
溶出のない材質を使用する。このような材質のも
のであれば、プラスチツクでも金属でも、あるい
はこれらをラミネートしたものも自由に使用する
ことができる。例えば、PET16μ／サラン20
μ／CPP60μ（旭化成株式会社製造）、PP150
μ／サラン20μ／CN25μ（旭化成株式会社製
造）といつた市販品が有利に使用できる。容器としては、パウチ、トレー、深絞りタイプ
のものが適宜自由に使用できる。ただ、パウチタ
イプに麺線をパツクしたものでは、含気率、ガス
置換率を調整することがむつかしく、工程の連続
化、工業化にはやや難があるので、深絞りタイプ
の形状のものを使用するのが好適である。深絞りタイプ容器は、麺線をパツクするのに含
気率、ガス置換率、ガス混合比率の調整が容易で
あるので、これらの比率を任意に調整した各種の
製品の製造が可能となる。容器の形状は、適宜必要に応じて決定するが、
外観、作業性、ガス置換性、密封性といつた観点
から、椀状のものを採用するのが好適である。このような容器の中にヌードルを充填するので
あるが、充填した際に容器内部の含気量と麺との
容量比が４：６〜5.5：4.5の範囲、つまり含有率
が40〜55容量％となるようにするのがよい。この
範囲外になると、外観上問題が生じるのみでな
く、麺線の付着が生じ、処理に時間がかかり、保
存性も低下する。すなわち、含気量が40％未満の場合には麺線相
互の結着が生じる傾向が高まるし、逆に55％より
も高くなると、熱伝導が低下するために目標とす
るFo値を得るまでに時間がかかるし、殺菌効果
も低下するので、所期の目的が達成されない。ま
た、含気率が上記の範囲内であつても、容器自体
が過度に大きいと、凹んだ形状となるし、逆に小
さ過ぎると膨らんだ形状となるので、これらの点
も勘案して外観上好ましい形状となるよう容器の
サイズを決定する。麺線を充填した後、容器内の空気を不活性ガス
に置換する。残存酸素量が少ないほど保存効果が
高まるし、麺の品質低下も生じない。不活性ガス
としては、窒素ガス、炭素ガス、これらの混合ガ
スが適宜使用され、必要ある場合にはエタノール
ガス単用ないし併用される。炭酸ガスが過度に多
いと食品中の水分に炭酸ガスが吸収され、したが
つて容器内が減圧になつて外観上好ましくない場
合がある。このような場合には、他ガスを充填し
たり、他ガスを併用したりするのがよい。例え
ば、炭酸ガス30％及び窒素ガス70％からなる混合
ガスを使用すると好都合である。また、必要のあ
る場合には、炭酸ガスにエタノールガスを５〜10
％混合した混合ガスを用いるのもよい。ただし、
酸素に対するガスバリヤー性の悪い材料を容器材
料として使用すると、このようにしてガス置換し
ても保存期間中に容器内の酸素量が増加して、所
期のガス置換率が維持できなくなるので、容器材
質の選択にあつては酸素を通さないものを選択す
る。このようにして、ガス置換し、密封した麺は、
容器ごと加圧・加熱殺菌処理をする。それには、
レトルト装置、例えば熱水タイプのレトルト装置
を用いるのが有利であるが、通常のレトルト食品
の製造条件では所期の目的が得られない。本発明においては、前記したように蒸熱処理し
た麺をガス置換し、含気率を40〜55容量％に調節
したものを中心品温120℃未満、好ましくは110〜
118℃で15〜30分間処理すると所期の目的が達成
され、Fo値は3.5〜4.5の範囲で良好な結果が得ら
れる。特に、含水率30〜50％に調節した半生タイプの
ヌードルをこの方法で処理すると、卓越した保存
効果と麺の結着防止効果とが同時に得られ、防腐
剤を一切使用しないにもかかわらず80日間もの長
期間、冷蔵することなく常温で保存しても全く腐
敗することがないという驚異的な保存効果が得ら
れる。しかも、このような長期間保存にもかかわ
らず、麺は付着したり団子状になつたりすること
がなく、ほぐれも非常に良好であつた。以下、試験例及び実施例について述べる。試験例１後に述べる実施例１の製法にて製造した麺をレ
トルトによる加圧・加熱殺菌条件をみるため、含
気率の変化による熱処理を行なつた。即ち、含気率30％に調整したサンプルと含気率
60％に調整したサンプルを実施例１で得た含気率
40％の製品と比較した。処理はいづれも118℃×
26分の条件で行なつた。そして、次表の結果を得た。

【表】 ◎：優、○：良好、△：可
試験例２後に述べる実施例１の製法で製造した麺の適切
な加圧・加熱条件をFo値で求めた。試験は、岡山県予防医学協会で行い、その結果
は、次表の通りであつた。

【表】実施例１粗蛋白8.4％の小麦粉（PH5.8）25Kgに対して、
水８（対小麦粉32重量％、以後単に％で表わ
す）と食塩120ｇ（0.48％）、グリシン90ｇ（0.36
％）、卵白リゾチーム10ｇ（0.04％）、リン酸塩類
80ｇ（0.32％）、乳化剤60ｇ（0.24％）からなる
添加物液（PH6.1〜6.3）を混合し、連続ミキサー
で混練してドウを作成した。こ時のドウのPHは
6.0、水分率は32.8％であつた。これを圧延し、
切刃番手＃８角で麺線の厚さを1.25±２mmに調整
しウエービングしながら切り出し、蒸熱処理を施
した。この蒸熱処理は約30ｍの多段蒸器を使用
し、16分間、蒸気圧0.3〜0.9Kg／cm²Ｇのもとで行
なつた。その後50〜56℃に保つた３％の塩水溶液
を麺線の上下からシヤワーし、いつたんウエーブ
を引き伸ばしてカツトし、重量を120ｇに調整し
た。この半生タイプ麺の水分率は42％、PH6.1で
あつた。この半生タイプ麺を底材pp150μ／サラン20
μ／CN25μ、蓋材としてPET16μ／サラン20
μ／CPP60μからなる深絞りタイプ容器に、含気
率45〜50容量％になるよう窒素ガス70％と炭酸ガ
ス30％からなる混合ガスで置換密封した。この時
の残存酸素量は0.1％以下であつた。このガス置換した製品ををレトルト装置によ
り、118℃で26分加圧・加熱処理理をした。こう
して得た半生ヌードルは、外観の色、艶、形状も
よく、フライパンに150c.c.の水を入れ沸騰させ、
この中へ容器から出したヌードルをそのまま入
れ、水がなくなる迄（約３分）ほぐし、そのまま
食した結果、ほぐれも良く、酸味も勾いもなく食
味食感が良好であつた。60日間常温放置後同様に
食したが満足出来る結果であつた。保存性は何ら
問題なかつた。結果は、他の実施例とともに後記する表にまと
めて示す。実施例２実施例１において、ウエーブを引き伸ばす際に
米白絞油を対製品当り２重量％となるようスプレ
ー処理するほかは実施例１と同様に処理して半生
ヌードルを得た。その結果、後記の表からも明らかなように、作
業性が顕著に改善されるとともに、調理時の麺の
ほぐれ性及びフライパンへの付着防止性が大巾に
改善された。

【表】

【表】 ◎：優 ○：良好
実施例３実施例１において、切刃番手を＃18丸とし、麺
線の厚みを1.35mmに調整するほかは実施例１と同
様に処理してラーメンスタイルヌードルを得た。得られたヌードルは、60日間という長期間常温
に保存したにもかかわらず、これを容器から取り
出して通常の生ラーメンの場合と同様に３〜４分
間茹でたところ、腐敗していないことは勿論のこ
と、麺のほぐれが良く、食味、食感ともに良好で
あつた。効果本法によれば、結着防止剤、滑剤といつた有害
な食品添加物を使用することなく、付着しやすい
麺類を付着せしめることなく、きわめて長い期間
保存することができる。特に水分含量が高い麺、
加熱処理した麺は、本来的に麺線が相互に付着し
やすいものであるにもかかわらず、本法によれ
ば、それを完全に防止することができ、作業性が
改善され、調理時も麺のほぐれが良いので、調理
時間も短縮され、均一に加熱、調理ができるの
で、風味、食感ともにすぐれた麺が簡単に得られ
る。長期間保存すれば麺の付着が生じるものであ
り、長期間保存と付着防止とは本来両立し得ない
ものであるにもかかわらず、本法によれば、有害
な添加物を一切使用することなく工業的に且つ安
全に両者を一挙に達成することができるという著
効が得られた。

Claims

【特許請求の範囲】

１ガスバリヤー性及び耐熱性を併有する材質か
らなる容器に麺類を充填し、含気率が40〜55容量
％となるよう不活性ガスに置換してシールし、次
いでレトルト装置を用いて麺の中心品温120℃未
満、Fo値が3.5〜4.5になるよう加圧加熱処理する
こと、を特徴とする保存麺類の結着防止方法。