CN104997041A

CN104997041A - 一种泡椒凤爪及其制备方法

Info

Publication number: CN104997041A
Application number: CN201410156182.1A
Authority: CN
Inventors: 廖小军; 赵靓; 张隐; 李仁杰
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2014-04-17
Filing date: 2014-04-17
Publication date: 2015-10-28
Anticipated expiration: 2034-04-17
Also published as: CN104997041B

Abstract

本发明公开了一种泡椒凤爪及其制备方法。本发明提供的泡椒凤爪包括凤爪和辅料，所述凤爪为形态大小一致、白净、无黑斑的凤爪，所述辅料为泡椒、花椒、生姜、大蒜、八角、盐、糖、鸡精和白酒。本发明通过精选原料，并采用处理温度为常温、处理时间短的超高压杀菌方法，可以有效的减少胶原蛋白的流失，很好地保留泡椒凤爪原有营养物质、颜色、质地和风味等品质。依照本发明生产的泡椒凤爪pH=5.0～6.0，亚硝酸盐含量≤10mg/kg，关键技术指标均高于热杀菌产品，微生物指标符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定。

Description

一种泡椒凤爪及其制备方法

技术领域

本发明属于食品深加工技术领域，涉及一种泡椒凤爪及其制备方法。

背景技术

泡椒凤爪（Chicken Feet with Pickled Peppers）以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。具有口味独特、开胃生津、促进血液循环的功效。其营养丰富，富含蛋白质和脂肪，能够提供人体必需氨基酸、脂肪酸。

目前，我国对泡椒凤爪的开发主要采用热杀菌和辐照杀菌。热力杀菌技术的杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，但是热杀菌会促进凤爪中的营养物质胶原蛋白等蛋白质的溶出，大量蛋白溶出降低了泡椒凤爪的凝胶特性，从而，泡椒凤爪的弹性下降；并且热杀菌会破坏产品的颜色和风味，造成产品价值的降低。辐照杀菌属于冷杀菌的一种，不会引起内部温度的明显增加。但是，脂肪对辐照敏感，经高剂量辐射后，因氧化反应产生的自由基及其衍生物会促进脂肪的氧化而使其发生酸败变性，导致脂肪的消化吸收率降低。因此，会在一定程度上导致泡椒凤爪品质的降低。

发明内容

本发明的目的是提供一种泡椒凤爪及其制备方法。

本发明提供的制备泡椒凤爪的方法，包括如下步骤：将凤爪、花椒、生姜、大蒜、八角、盐和白酒放入锅中煮沸后，捞出所有材料，冷却装坛，再向坛中加入鸡精、糖、盐、泡椒和凉开水，腌制后真空包装，灭菌，得到所述泡椒凤爪。

上述方法中，所述凤爪优选选用形态大小一致、白净、无黑斑的凤爪；

所述煮沸步骤中，时间为5-15min；

所述灭菌步骤中，温度为常温，真空度为200-600MPa，具体为200、300、400、500、600、200-500、200-400、200-300、300-600、300-500、300-400、400-500、400-600或500-600MPa；

时间为2-15min，具体为2、5、8、15、2-8、2-5、5-15、5-8或8-15min。

所述腌制步骤中，温度为常温，时间为5-15小时。

所述凤爪：泡椒：花椒：生姜：大蒜：八角：食盐：白酒：鸡精：糖：食盐的质量比为200：100：2：10：10：2：4：20：4：2：8。

所述泡椒由辣椒和汤汁组成；

其中，辣椒和汤汁的质量比为2：1；其中，汤汁由质量比为100：2：0.1：0.01的水、食盐、醋酸和柠檬酸组成；

所述真空包装步骤具体可为：用尼龙聚乙烯的包装袋，将腌制后的泡椒凤爪分袋包装，每袋平均一个凤爪和两只泡椒。

另外，上述方法还可包括如下步骤：将凤爪洗净，除去血水，至少清洗三次后，以两个凤爪指为单位切块

在所述灭菌步骤之后，检查灭菌后的产品有无破损，每批产品随机抽样检验微生物指标、理化指标、品质指标。另外，按照上述方法制备得到的泡椒凤爪，也属于本发明的保护范围。

本发明通过精选原料，并采用处理温度为常温、处理时间短的超高压杀菌技术替代传统热杀菌杀灭泡椒凤爪中的微生物，将食品密封在容器内放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中，然后于常温进行加压处理，导致微生物的伤害或死亡，从而达到杀灭微生物目的。超高压技术主要作用于氢键，能够保证共价键完好无损；由于杀菌过程中始终采用常温，可以有效的减少胶原蛋白的流失，很好地保留泡椒凤爪原有营养物质、颜色、质地和风味等品质，避免热对其产生的不良影响，且能耗低，有利于节约成本。该方法所得泡椒凤爪的pH值为5.0-6.0，亚硝酸盐含量≤10mg/kg，关键技术指标均高于热杀菌产品，微生物指标符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。

实施例1

（1）备料：选用形态大小一致、白净、无黑斑的凤爪；

（2）清洗：凤爪洗净，除去血水，至少清洗三次；

（3）切块：将清洗后的凤爪用刀以两个凤爪指为单位切块；

（4）预煮：将凤爪和按配方称取的花椒、生姜、大蒜、八角、盐、白酒放入锅中沸煮10min；凤爪和辅料配比如表1所示：

表1、泡椒凤爪配方

（5）冷却：将煮制好的材料捞出，稍作冷却后放入坛中；

（6）拌料腌制：按照比例向坛中加入鸡精、糖、盐、泡椒和适量凉开水，然后在常温下腌制12h；

（7）真空包装：用尼龙聚乙烯的包装袋，将泡椒凤爪分袋包装，每袋平均一个凤爪和两只泡椒；

（8）灭菌：常温下用400MPa处理5min，即得本发明提供的泡椒凤爪。

品质检测：

一、质构检测

采用质构仪对泡椒凤爪进行质构品质（也即间接反应胶原蛋白含量）测定；

测试对象为该实施例常温下用400MPa处理5min所得泡椒凤爪及于4℃储藏6个月的泡椒凤爪以及作为对照的采用热杀菌100℃处理10min所得泡椒凤爪；

具体测定参数如下：测试前速度：2.0m/s；测试速度：1.0m/s；时间：1.00s；压力：2g；返回距离15.0mm。选取鸡爪掌心肉，制作长宽高为10mm×10mm×5mm的肉块，测定该泡椒凤爪肉块的弹性、硬度和脆度，其中弹性为第二次压缩与第一次压缩的距离之比。

所得结果见表2。

表2、HPP和热杀菌对泡椒凤爪质构的影响

注：数据表示为同行上标不同字母者差异显著(P<0.05)。

二、感官评价

参照GB/T12315－2008排序法，对该实施例所得泡椒凤爪的色泽、香气、滋味、形态进行感官评价。

实验时，随机选10位试用者，让试用者通过目测、鼻嗅、口尝来对超高压和热杀菌的两种产品进行评价。采用表3所示感官评价表进行打分：

表3、感官评价表

所得结果见表4。

表4、HPP和热处理对泡椒凤爪感官品质的影响

注：数据表示为同行上标不同字母者差异显著(P＜0.05)。

三、微生物指标检测

按照GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》,GB4798.3-2003《食品卫生微生物学检验大肠菌群测定》和GB4789.35-2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》的方法对微生物指标进行检测，所得结果如表5所示。

表5、HPP和热杀菌对泡椒凤爪菌落总数、大肠菌群和乳酸菌的影响

注：数据表示为同行上标不同字母者差异显著(P<0.05)。

四、总酸、pH值、亚硝酸盐、含水量检测

1）总酸和pH测定方法

采用GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》的改进方法进行测定。称取25.0g～50.0g泡椒凤爪汤汁于100mL烧杯中，加40mL～60mL去离子水，用pH电位滴定仪对样品进行测定。

2）亚硝酸盐测定方法

采取GB5009.33-2010《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的分光光度法来测定。先吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00和2.50mL亚硝酸钠标品分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液（4g/L），混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液（2g/L），加水至刻度，混匀，静置15min。用2cm比色杯，于波长538nm处测吸光度，绘制标准曲线。然后在538nm处测定样品液的吸光度，与标准曲线对比得到数据，并计算相应的亚硝酸盐含量（按亚硝酸钠记）。

3）含水量测定方法

采取GB5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》中的直接干燥法并做适当修改进行测定^[11]。首先，选取洁净的铝制干燥盒三个，向内加石英砂10g并放入一个铝匙，置于101℃-105℃干燥箱中，干燥1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称重，重复干燥至恒重。然后称取经粉碎后的试样5g-10g（精确至0.0001g），置于电炉上随时搅拌，蒸干后放入101℃-105℃干燥箱中干燥，冷却称重直到最后两次质量差不超过0.5mg为止。试样中水分的含量（g/100g）按如下公式进行计算：

X = \frac{m_{1} - m_{2}}{m_{1} - m_{3}} \times 100

式中：

X——试样中水分的含量，单位为克每百克（g/100g）；

m₁——称量瓶（加石英砂、铝匙）和试样的质量，单位为克（g）；

m₂——称量瓶（加石英砂、铝匙）和试样干燥后的质量，单位为克（g）；

m₃——称量瓶（加石英砂、铝匙）质量，单位为克（g）。

所得结果如表6所示。

表6、HPP和热杀菌对泡椒凤爪理化指标的影响

注：数据表示为同行上标不同字母者差异显著(P<0.05)。

上述方法获得的泡椒凤爪风味良好、营养损失小、色泽诱人、口感好，微生物指标符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，4℃货架期达到6个月。

实施例2

步骤（8）灭菌步骤中的真空度替换为500MPa，处理时间替换为2min；其他操作步骤与实施例1相同。

按照实施例1的方法进行品质检测，所得结果如表7至表10所示。

表7、HPP和热杀菌对泡椒凤爪质构的影响

注：数据表示为同行上标不同字母者差异显著(P<0.05)。

表8、HPP和热处理对泡椒凤爪感官品质的影响

注：数据表示为同行上标不同字母者差异显著(P＜0.05)。

表9、HPP和热杀菌对泡椒凤爪菌落总数、大肠菌群和乳酸菌的影响

注：数据表示为同行上标不同字母者差异显著(P<0.05)。

表10、HPP和热杀菌对泡椒凤爪理化指标的影响

注：数据表示为同行上标不同字母者差异显著(P<0.05)。

由上可知，该实施例所得泡椒凤爪风味良好、营养损失小、色泽诱人、口感好，微生物指标符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，4℃货架期达到6个月。

实施例3

步骤（8）灭菌步骤中的处理条件替换为200MPa/15min、300MPa/8min或600MPa/2min；其他操作步骤与实施例1相同。

所得微生物检测结果如表11所示。

表11、不同HPP处理条件对泡椒凤爪菌落总数和大肠杆菌的杀灭效果

	菌落总数（cfu/g）	大肠杆菌（MPN/g）
			对照	(4.1±0.1)×10⁴	45.1±1.6
200MPa/15min	105.1±4.2	6.9±1.8
			300MPa/8min	36.3±2.1	＜3
600MPa/2min	6.9±0.6	＜3

几个灭菌处理条件均达到国标GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》中对微生物的限定要求，实验结果见表11，并且杀菌处理后的泡椒凤爪的其它品质也得到很好的保持。

该实施例所得泡椒凤爪风味良好、营养损失小、色泽诱人、口感好，微生物指标符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》规定，4℃货架期达到6个月。

Claims

1.一种制备泡椒凤爪的方法，包括如下步骤：将凤爪、花椒、生姜、大蒜、八角、盐和白酒放入锅中煮沸后，捞出所有材料，冷却装坛，再向坛中加入鸡精、糖、盐、泡椒和凉开水，腌制后真空包装，灭菌，得到所述泡椒凤爪。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述灭菌步骤中，温度为常温，真空度为200-600MPa，时间为2-15min。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述腌制步骤中，温度为常温，时间为5-15小时。

4.根据权利要求1-3任一所述的方法，其特征在于：所述煮沸步骤中，时间为5-15min。

5.根据权利要求1-4任一所述的方法，其特征在于：

6.根据权利要求1-5任一所述的方法，其特征在于：所述泡椒由辣椒和汤汁组成；

其中，辣椒和汤汁的质量比为2：1；

所述汤汁具体由质量比为100：2：0.1：0.01的水、食盐、醋酸和柠檬酸组成。

7.权利要求1-6任一所述方法制备得到的泡椒凤爪。