ES2279697B1 - Metodo rapido de elaboracion de filetes de pescado marinados en frio. - Google Patents

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Abstract

Método rápido de elaboración de filetes de pescado marinados en frío que comienza con una etapa de limpieza, en la que se eliminan cabeza y vísceras, tras lo cual se pasa a una fase de fileteado en la que se elimina la piel. Los filetes se introducen en un bombo de maceración a vacío, en una disolución de salmuera a baja presión durante un primer periodo corto y posteriormente se restituye la presión atmosférica, permaneciendo el producto sumergido en dicha disolución un segundo periodo. La compresión y expansión del aire ocluido permite el intercambio de gas interno por líquido externo, debido a los cambios de presión en la estructura porosa. A continuación se introducen los filetes, junto con un líquido de cobertura, en envases impermeables al vacío y se almacenan refrigerados, manteniendo todas sus cualidades por un período superior a un mes. La utilización de vacío durante el marinado permite aligerar en gran medida el proceso y, por otra parte, tanto el envasado al vacío como el uso dela salmuera contribuyen a controlar el proceso oxidativo y mejoran las cualidades organolépticas del producto.

Description

Método rápido de elaboración de filetes de pescado marinados en frío.
Sector de la técnica
La presente invención, según se expresa en el enunciado de la siguiente memoria descriptiva, se encuadra dentro del campo tecnológico del desarrollo de nuevos productos mínimamente procesados.
Estado de la técnica
Los marinados son semiconservas de pescado o porciones de pescado fresco o congelado, procesados con ácidos comestibles y sal, y envasados con salmueras condimentadas, en recipientes herméticamente cerrados (Kyzlink, 1990).
Se pueden distinguir tres tipos de marinados, sobre la base de los procesos de preparación: marinado frío, marinado cocido y marinado frito.
Industrialmente, los marinados fríos se preparan por un proceso en dos etapas. En la primera etapa, o premarinado, los filetes lavados se sumergen en una solución relativamente fuerte de ácido y sal durante varios días. En la segunda etapa, o marinado, los filetes se escurren y luego se envasan con un líquido de cobertura en el que se puede incluir diversas especias, dando origen a una gran variedad de productos (Coenders, 2001).
El efecto conservador del marinado radica en la acción combinada de una ligera pérdida de agua durante el proceso, el descenso del pH debido a la acción del ácido acético y la ligera acción del NaCl y de las especias añadidas. Todos estos factores combinados suelen ofrecer una buena estabilidad microbiológica (Ordóñez, 1998).
A valores de pH menores o iguales a 4,5 se previene el desarrollo de todas las bacterias patógenas y de la mayoría de las bacterias causantes del deterioro (Jay, 1990). La sal contribuye a la estabilidad de los filetes premarinados y marinados, retardando la acción ablandadora del ácido (Coenders, 2001).
Algunas bacterias y enzimas permanecen activas durante el almacenamiento de los productos marinados, y les confieren sabores característicos, produciendo finalmente la desintegración del músculo debido a la hidrólisis y digestión enzimática de las proteínas. La velocidad de estos procesos depende de las concentraciones de ácido y sal usadas y de la temperatura de almacenamiento (Kyzlink, 1990).
La tecnología de marinado permite elaborar semiconservas que cumplan con las normas españolas de calidad microbiológica, físico-química y organoléptica, todo esto con un procesado mínimo que responde adecuadamente a la creciente demanda de este tipo de productos por parte de los consumidores.
Hasta el momento se han desarrollado diferentes métodos para elaborar marinados de distintas especies de pescados. Estos tratamientos se reflejan en la tabla 1.
TABLA 1 Diferentes métodos de elaboración de marinados
1
La situación actual es que para el procesado de marinados en frío son necesarios tiempos excesivamente largos (mínimo 6 días); como consecuencia la industria conservera se enfrenta a una tecnología que requiere mucho tiempo para obtener el producto final, lo que indudablemente incide negativamente en los costes de producción.
Descripción de la invención
Según la presente invención, se ha desarrollado un método para preparar filetes de pescado sin piel, marinados en frío y listos para su consumo.
En términos generales, el método desarrollado es capaz de reducir de una forma importante el tiempo necesario para la elaboración de pescado marinado en fría hasta el momento el tiempo necesario oscila entre 6 y 14 días, y con esta invención se reduce significativamente el tiempo del proceso (más de un 200%). Es sencillo y fácilmente adaptable a las líneas de producción de cualquier planta procesadora de conservas o semiconservas de pescado.
El método de esta invención está caracterizado porque comprende las etapas de: descabezado, eviscerado, fileteado, eliminación de la piel, marinado con pulsos a bajas presiones, envasado y conservación.
El descabezado, eviscerado, fileteado y eliminación de la piel se pueden realizar manualmente o mecánicamente en condiciones higiénicas adecuadas.
El aspecto más relevante y específico de la presente invención es la etapa de marinado, la cual se realiza en un sistema de maceración a bajas presiones y agitación. La maceración a bajas presiones consiste en sumergir en una disolución la muestra a baja presión durante un primer periodo corto y, posteriormente restituir la presión atmosférica, permaneciendo el producto sumergido en la disolución un segundo periodo. La compresión y expansión del aire ocluido permite el intercambio de gas interno por líquido externo debido a los cambios de presión en la estructura porosa (Fito y Pastor, 1994). La presión utilizada está por debajo de los 12 Pa; lográndose de esta manera un incremento de la absorción y retención de la salmuera, mejorando su distribución en el producto.
Otro aspecto específico de la invención se dirige a la formulación de la salmuera utilizada en lo referente a la concentración de sal y ácido acético (grado alimentario), así como la utilización y proporción de especias, que además de otorgar sabor al producto ejercen acción protectora frente a la oxidación; con respecto a esto, las especias deben de formar parte de la formulación de la salmuera para que durante el marinado ya proporcionen su ventajas para asegurar la calidad final del producto.
La penúltima etapa relevante es el recubrimiento de los filetes marinados con un líquido de cobertura antes de envasarlos al vacío.
Otra etapa específica de la presente invención es el envasado, en el cual, una vez finalizado el proceso, se envasan los filetes en envases impermeables y a vacío.
La última etapa importante es la conservación del producto, que puede ser a temperatura de refrigeración.
Breve descripción de los dibujos
A continuación se describe el esquema representado en la figura 1:
1. Limpieza
Se eliminan cabeza y vísceras.
2. Fileteado
Se filetean las piezas y se elimina la piel.
A. Formulación de la salmuera
-
Sal 8-10% (peso-volumen).
-
Ácido 2-3% (volumen-volumen) .
-
Perejil 0,1-0,3% (peso-volumen).
-
Romero 0,1-0,3% (peso-volumen).
Se preparan 10 litros de salmuera para 10 Kg de pescado.
3. Marinado
Este proceso se realiza en un bombo:
-
Presión: 11,84 Pa
-
Velocidad: 3 rpm
-
5 horas
4. Envasado
Se puede hacer en bolsas de polietileno/poliamida, a vacío y cubriendo el pescado con un líquido de cobertura
5. Almacenamiento
A 4 \pm 1ºC.
Descripción detallada de una realización preferida
Si bien esta invención es susceptible de realizarse en formas diferentes, se muestra en la figura 1 y se describirá a continuación y con detalle una forma de realización preferida de la invención, quedando bien entendido que la presente descripción no ha de considerarse limitante sino como una ejemplificación.
Tal y como se describe de forma esquemática en la figura 1, el método de la presente invención parte de la utilización como materia prima de Doradas (Sparus aurata) con un peso de 300 g - 400 g, transportadas, debidamente recubiertas de hielo en escamas, a la planta piloto de la Facultad Veterinaria (Universidad de Zaragoza), y estas fueron procesadas en las 24 horas siguientes a su sacrificio.
En la primera operación que corresponde a la de limpieza [Figura 1 (1)], las doradas, se descabezan, evisceran y se lavan cuidadosamente.
Una vez eliminadas cabeza y vísceras, se procede al fileteado [Figura 1 (2)], en el cual se separan los filetes de la espina dorsal y se les quita la piel, obteniéndose así dos filetes sin piel con un peso promedio de 75 g cada uno.
Se prepara la salmuera, cuya formulación [Figura 1 (A)] en este caso, es sal (8-10%), ácido acético (2-3%) y especias (ajo: 0,4-0,8%; perejil: 0,1-0,3% y romero: 0,1-0,3%).
El marinado [Figura 1 (3)] a baja presión consiste en sumergir en una disolución la muestra a baja presión durante un primer periodo corto y, posteriormente restituir la presión atmosférica, permaneciendo el producto sumergido en la disolución un segundo periodo. La compresión y expansión del aire ocluido permite el intercambio de gas interno por líquido externo debido a los cambios de presión en la estructura porosa. En este caso se lleva a cabo a baja presión (< 12 Pa), en el bombo de maceración a baja presión (11,84 Pa, a 3 rpm, 5 horas).
Una vez finalizado el marinado se envasan [Figura 1 (4)] los filetes en bolsas de polietileno/poliamida recubiertos con un líquido de cobertura y al vacío.
Finalmente, se almacenan [Figura 1 (5)] los filetes envasados a temperaturas de 4 \pm 1ºC, como mínimo 1 mes. Durante este tiempo se analizan las características de calidad del producto mediante las siguientes determinaciones:
Físico-químicas \bullet Determinación de pH
La medida del pH se realiza por duplicado en el músculo homogeneizado con agua destilada (proporción 1/10).
\bullet Determinación del grado de oxidación
Para la medida del grado de oxidación se sigue el método del ácido tiobarbitúrico (TBA) descrito por Pfalzgraf et al. (1995). El resultado se expresa en mg de malonaldehído/Kg de pescado.
\bullet Determinación del nitrógeno básico volátil total (NBVT)
El NBVT se determina según el método de referencia señalado por la Decisión de la Comisión de la Comunidad Europea 95/149/CE.
\bullet Determinación del contenido de cloruro de sodio
Extracción del cloruro sódico de la muestra con agua caliente y posterior valoración por el método descrito por OFICIAL METHODS OF ANALYSIS Of THE ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. (Refs: JAOAC 20, 410 (1937); 23, 589 (1940). CAS-7647-14-5 (Sodium Chloride).
\bullet Determinación de acidez total
Se analiza mediante una volumetría de neutralización en presencia de solución alcohólica de fenolftaleína como indicador. (A.O.A.C. Official Methods of Analysis. 11ª ed., página 520, 30.068). El resultado se expresa en gramos de ácido acético por 100 ml de vinagre.
\bullet Determinación de Histamina
La determinación de histamina se realiza por medio de un test ELISA competitivo por medio de un ensayo inmunoenzimático para la determinación cuantitativa de histamina (R-Biopharm. GmbH, D-Darmstadt), cuyo fundamento es una reacción antígeno-anticuerpo.
Determinaciones microbiológicas
Conforme a la ORDEN de 2 de agosto de 1991 del Ministerio de Sanidad y Consumo, las normas microbiológicas para los productos de la pesca y de la acuicultura (BOE núm. 195, de 15 de agosto de 1991) son:
Recuento de microorganismos aerobios psicrótrofos y recuento de aerobios mesófilos [Método del recuento en placa (Aerobic Plate Count)].
Enterobacterias: [Recuento en Violet Red Bile Glucosa Agar (VRBG)].
Salmonella/Shigella: Preenriquecimiento en agua de peptona tamponada a 37ºC por 24 horas.
-
Enriquecimiento con medio selectivo (C. selenito, C. tetrationato, y C. Rappaport Vassiliadis).
-
Aislamiento en Agar Verde Brillante y Agar Bismuto Sulfito.
-
Identificación Bioquímica con el sistema API 20E.
Análisis Sensorial
Un panel entrenado de nueve catadores evaluó el color, aroma, sabor y textura del pescado marinado.
TABLA 2 Resultados de las determinaciones realizadas en los filetes marinados A) Parámetros físico-químicos
2
TABLA 2 (continuación)
B) Parámetros microbiológicos
3 
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 3 Valores comparativos de TBA (mg de malonaldehído/Kg), en filetes de dorada marinadas con y sin especias
4

Claims (5)

1. Método para la elaboración de filetes de pescado marinados en frío, caracterizado porque comprende las siguientes etapas:
a)
Limpieza y preparación de la materia prima, que conlleva las operaciones de descabezado, eviscerado, fileteado y eliminación de la piel.
b)
Formulación de la salmuera en cuanto a la concentración de sal (NaCl) y ácido acético. La acción conjunta del ácido y la sal retardan la actividad bacteriana y enzimática, resultando un producto con un sabor característico y un incremento en su vida útil de más del doble que la de pescados elaborados por otros métodos.
c)
Utilización de especias que, por sus propiedades antioxidante ejercen acción protectora frente a la oxidación y además otorgan cualidades organolépticas.
d)
El método de marinado a baja presión (< 12 Pa) que permite reducir en más de un 200% el tiempo necesario para la elaboración del pescado marinado.
e)
Recubrimiento de los filetes con líquido de cobertura.
f)
Envasado en envases impermeables.
g)
Almacenamiento.
2. Método para la elaboración de filetes de pescado marinados en frío según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende el envasado en envases impermeables y al vacío, permitiendo así la conservación de la calidad higiénico sanitaria y organoléptica del producto.
3. Método para la elaboración de filetes de pescado marinados en frío según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende la utilización de un líquido de cobertura que reduce la acidez y la concentración de sal, dando una textura suave y un sabor característico al producto.
4. Método para la elaboración de filetes de pescado marinados en frío según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende la conservación del producto en refrigeración.
5. Uso del método para la elaboración de filetes de pescado marinados en frío según las reivindicaciones anteriores, para marinar pescado, con una reducción del tiempo superior al 200%.
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