JP2002142671A - 食肉用油脂注入液、製造方法および用途 - Google Patents
食肉用油脂注入液、製造方法および用途Info
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Abstract
肪分の少ない肉に脂肪を付与して、肉の食感を改善す
る、簡便であり、またインジェクターの針の目詰まり等
を生じない作業性のよい食肉用油脂注入液を提供するこ
とにある。 【解決手段】 融点25℃以上の油脂を平均粒径2μm
以下の固形油脂分散液として水溶液中に5〜60重量%
含有することを特徴とする食肉用油脂注入液。
Description
油脂が少なく、スジが多くて硬い低品質な加工畜類肉及
びそれを用いた畜類肉食材、及び食肉加工品の食感にお
いて改良するための食肉加工品用注入液、その製造方法
および前記の注入液を注入してなる加工食肉に関する。
おいしくかつ視覚的により高級に見せるため、食肉に本
来含有する油脂をさらに追加して注入したり、タンパク
質分解酵素を加えて食感を軟らかくしたりして品質を改
善することが行われている。食肉を改善する技術として
は、例えば次のものが挙げられる。 (1)特開昭47− 28170号;組織を持ったタン
パク質食品の風味及び保水性を改良する方法、(2)特
開昭52−110858号;特別注入肉のタンパク質増
強のための改良法、(3)特開昭55−048370
号;合成肉製品の製造方法、(4)特開昭55−144
869号;エマルションの注入による食肉魚肉加工法、
(5)特開昭56−102767号;蛋白質を強化した
赤身肉、(6)特開昭58− 89161号;水中油適
型乳化液を食肉に注入する方法、(7)特開昭58−1
86863号;霜降り肉の製造法、(8)特開昭60−
41467号;油脂を加熱溶解して食肉に注入する方
法。前記の前記の(1)の技術では、組織状タンパク質
によって肉に含まれる保水性は、向上するが、脂肪分が
少なくジュウシー感等が不足する問題があった。前記の
(2)、(5)の技術では、タンパク質含量の強化に
は、効果的であるが、脂肪分が少なくジュウシー感の付
与の効果はない問題があった。前記の(3)の技術で
は、予め前処理した肉自体を使用しなくてはならなく、
その赤身と脂肪乳状液との結合させて得られる製品は、
油脂を添加できるものの見た目上、自然のサシ状の油脂
とは、かけ離れたものであった。前記の(4)、
(6)、(7)および(8)の技術では、使用する油脂
の融点以上の温度で食肉に注入するため、作業工程中に
肉の温度が上昇し、食肉内の細菌数の増加や肉の変色の
問題等の問題があった。またさらに、前記の(7)の技
術では、食肉中でO/Wエマルションを破壊して、脂肪
分領域をある程度の大きさで形成するために、見た目脂
肪分の多い感じを与える等問題があった。したがって、
従来の技術では解決できていない、低温で作業性がよ
く、さらに低温での作業時にピックルインジェクターの
針の目詰まりが生じないような注入液の改善が求められ
ていた。
肪分が多くなく、且つ老廃肉や、脂肪分の少ない肉に脂
肪を付与して、肉の食感を改善することが望まれてい
た。本発明の第1の目的は、前記の問題点を解消し、簡
便であり、またインジェクターの針の目詰まり等を生じ
ない作業性のよい食肉用油脂注入液を提供することにあ
る。また本発明の第2の目的は、前記の問題点を解消
し、さらに食感を軟らかくし、見た目もきれいな霜降り
状とすることが可能な食肉用油脂注入液を提供すること
にある。またさらに本発明の第3の目的は、前記の食肉
用油脂注入液の製造方法を提供することにある。またさ
らに本発明の第4の目的は、前記の食肉用油脂注入液を
注入してなる加工食肉を提供することにある。
題点に鑑み鋭意検討した結果、特定の油脂へ必要に応じ
て乳化剤等を特定の組成で配合し、固形油脂の微粒子の
分散液とすることにし、また、さらに肉組織の軟化目的
として分散液にタンパク質分解酵素を配合することによ
って前記の問題も改善する知見を得て、本発明を完成す
るに至った。
る。 〔1〕融点25℃以上の油脂を平均粒径2μm以下の固
形油脂分散液として液中に5.0〜60.0重量%含有
してなる食肉用油脂注入液。 〔2〕固形油脂分散液中にさらに、タンパク質分解酵素
0.001〜1.0重量%および乳化剤0.1〜3.0
重量%を含有してなる食肉用油脂注入液。 〔3〕融点25℃以上の油脂が、牛脂、豚脂、馬脂、お
よび羊脂の畜類肉群より選択される1種または2種以上
である請求項1または2記載の食肉用油脂注入液。 〔4〕タンパク質分解酵素がパパイヤ由来あるいはキウ
イフルーツ由来のタンパク質分解酵素である請求項2ま
たは3記載の食肉用油脂注入液。 〔5〕前記の〔1〕〜〔4〕の食肉用油脂注入液の製造
方法であって、融点25℃以上の油脂を、前記の油脂の
融点以上の温度に加温して液状とし、必要に応じて乳化
剤を用いて、水中油滴型分散液若しくは乳化液とした
後、冷却して分散液中の粒子が、平均粒径2μm以下の
固形油脂分散液としてなるようにした食肉用油脂注入液
の製造方法。 〔6〕前記の〔1〕〜〔4〕の食肉用油脂注入液の製造
方法であって、融点25℃以上の油脂を、前記の油脂と
ドライアイスとを、さらに必要に応じて乳化剤を用い
て、固化後圧縮粉砕し、平均粒径が概ね2μm以下の固
形油脂粒子とし、これを水中に分散させて分散液とし、
フイルターを通して粒径の大きなものを除去してなる、
平均粒径2μm以下の固形油脂を含有する食肉用油脂注
入液の製造方法。 〔7〕前記の〔1〕〜〔4〕の食肉用油脂注入液を肉1
00重量部中に対して、10〜50重量部注入してなる
加工食肉。
点25℃以上の油脂を平均粒径2μm以下の固形油脂分
散液として液中に5.0〜60.0重量%含有してなる
食肉用油脂注入液である。なおさらに本発明の食肉用油
脂注入液は、A;融点25℃以上の油脂5.0〜60.
0重量%、B;タンパク質分解酵素0.001〜1.0
%および、C;乳化剤0.1〜3.0重量%を主成分と
して含有してなる食肉用油脂注入液である。
しては、例えば、炭素数12〜18の飽和脂肪酸のトリ
グリセリド、牛脂、豚脂、馬脂あるいは、パーム油など
のような固形状植物油脂、ナタネ油、大豆油、コーン
油、魚油等の液状油を水素添加した油脂、分別やインタ
ー反応により融点が25℃以上になった油脂を挙げるこ
とができる。
て、パパイヤおよびキウイフルーツから抽出されるタン
パク質分解酵素が挙げられる。
通常食品に使用できる精製された乳化剤が好ましく挙げ
られる。具体的には、乳化剤としては食品に使用できる
下記ものが好ましく挙げられる。 (1)グリセリン脂肪酸エステル、(2)ソルビタン脂
肪酸エステル、(3)ショ糖脂肪酸エステル、(4)プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、(5)
レシチンまた、脂肪酸塩やタンパク質、が挙げられる。
具体的な例としては、モノグリセリンステアレート、デ
カグリセリンジオレエート等が挙げられる。 (2)ソルビタン脂肪酸エステルの具体的な例として
は、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノラウ
レート等が挙げられる。 (3)ショ糖脂肪酸エステルの具体的な例としては、シ
ョ糖モノステアリン酸エステル等が挙げられる。 (4)プロピレングリコール脂肪酸エステルの具体的な
例としては、プロピレンモノスレアレート、プロピレン
モノオレート等が挙げられる。 (5)レシチンの具体的な例としては、大豆レシチン、
卵黄レシチン等が挙げられる。脂肪酸塩や乳タンパク質
の具体的な例としては、ステアリン酸ナトリウム、カゼ
インナトリウム等が挙げられる。
合、インジェクション後油脂がひろがってしまい、きれ
いな霜降り状にならない。常温で固体状である油脂が
5.0重量%未満であると、分散している固形油脂の量
が少ないため、それによって得られる効果も極めて少な
く、60.0重量%より多くなると、分散液そのものの
安定性が望めない。B成分のタンパク質分解酵素の量に
ついては、使用する原料の肉質にも左右されるが0.0
01重量%未満の場合では、軟化効果が低く、1.0重
量%より多く配合すると添加効果に見合うだけの著しい
効果が期待できない等の理由から好ましくない。C成分
の乳化剤は、製造方法にもよるが0.1重量%未満の場
合は、油脂の高温での乳化分散効果が少なくなり、3.
0重量%より多く配合すると乳化剤特有の風味によって
食肉の旨味を損ねる、あるいは添加量に見合うだけの著
しい効果が期待できない等の理由からも好ましくない。
肉、羊肉、馬肉、鹿肉等が挙げられる。
記載の配合成分を、配合して次の2通りの方法で製造す
ることができる。第1の方法は、融点25℃以上の油脂
を、前記の油脂の融点以上の温度に加温して液状とし、
必要に応じて乳化剤を用いて、水中油滴型分散液若しく
は乳化液とした後、冷却して分散液中の粒子が、平均粒
径2μm以下の固形油脂分散液となるようにした食肉用
油脂注入液の製造方法である。冷却方法・装置は特に限
定するものでないが、3〜10℃に急冷することが好ま
しい。
を、前記の油脂とドライアイスとを、さらに必要に応じ
て界面活性剤を用いて、固化後圧縮粉砕し、概ね平均粒
径2μm以下の固形油脂粒子とし、これを水中に分散さ
せて分散液とし、フイルターを通して粒径の大きなもの
を除去してなる、平均粒径2μm以下の固形油脂を含有
する食肉用油脂注入液の製造方法である。
大粒径2μm以下の固形油脂分散液とすることがより好
ましい。安定性等の点から、さらに好ましくは、最大粒
径1μm以下の固形油脂分散液である。前記の乳化機と
しては、ホモゲナイザー、ホモミキサー、超音波乳化機
等が挙げられる。前記のフイルターとしては、粒子径が
2〜5μmでカットできるポリカーボネート膜等が挙げ
られる。前記の方法で処理して得られた分散液は、通常
水溶液であり、3〜10℃ぐらいの低温で保存して置く
ことが好ましい。
組成比率に範囲で、本発明の効果を損なわない範囲にお
いて、その他の成分を配合してもよい。他の成分として
は例えば、ビタミンA、ビタミンB、ビタミンC、ビタ
ミンD、ビタミンE等のビミン類;カルシウム、カリウ
ム、マグネシウム等のミネラル類;ハーブ類、香辛料、
糖分、アミノ酸分等を添加混合することもできる。
料とし、インジェクション等を用いて、温度3〜10℃
で、本発明の食肉用油脂注入液を直接肉へ、針から注入
することが望ましい。
高い水相が連続相となっており、また、乳化剤の作用に
より、食肉中に均一に浸透する。これにより食肉油脂は
食肉中に分散し、食肉にジュウシー感を付加する。
た霜降り状になり、視覚的にも肉の品質を改善できる。
点25℃以上の油脂を食肉の品質を低下させずに注入さ
せることが可能であり、異味を残すことなく低品質の食
肉にジュウシー感を付与することができる。これによ
り、一般に脂身が少なく、スジが多くて硬い低品質の食
肉をジュウシーでソフトな食肉加工品にすることができ
る。また、本発明の製造方法によれば、細かな油脂固形
分を水系の液に分散して食肉用油脂注入液とするもの
で、容易に肉中にインジェクションできる注入液を製造
することができる。また、前記の食肉用油脂注入液を注
入したに加工食肉は、見た目比較的均一に分散されて、
脂肪分が多くなく見え、さらに低質な肉質を軟らかくし
て高級品に見えるようにするので商品価値が大きい。
明する。次に採用した評価方法を示す。 1.乳化液、分散液の粒径の測定;PARTICLE SIZE DIST
RIBUTION ANATLYER(HORIBA製 CAPA700)で分散液の粒
子を測定した。 2.分散液の安定性試験方法;調製した分散液を50m
lをサンプルビンに取り、5℃の恒温槽で1カ月静置し
てから目視で次の評価基準で評価した。 ○:上部の油脂の浮きが認められない。 ×:上部の油脂の浮きが認められるまたは分離する。 3. インジェクション作業のし易さ ○:目詰まりせずにインジェクションできる。 ×:油脂粒子が目詰まりを起こし、連続的に作業ができ
ない。 4.食肉化工品の評価(1) 冷凍した食肉加工品は、その後解凍して、1.5cmの
厚さにスライスした後、約180℃の鉄板で焼き、官能
試験により評価した。評価基準は次のとおりである。評
価は、10名(19才〜40才男7名、女3名)のパネ
ルにより、比較基準品;前記と同様にして焼いた未処理
品(オーストラリア産牛モモ肉)に比べて、食感の軟ら
かさ感およびジューシー感について評価した。 2点:比較品に比べて格段に良くなった。 1点:良くなった。 0点:変わらない。 −1点:比較品より悪くなった。 5.食肉加工品の評価(2)(視覚的評価) ○:きれいな霜降りが見られる。 △:霜降りが見られるが、自然な外観ではない。 ×:霜降りが見られない。
タミン(株)商品名エマルジーMS)0.5重量部、お
よびカゼインナトリウム(中央商工(株)商品名インス
タンラックS)1.5重量部を溶解させた後、約60℃
まで加温し、次いで、かき混ぜながら、同温度の牛脂
(融点約42℃の精製品)64.3重量部を徐々に加え
て20分間の粗乳化を行って水中油滴型乳化液を調製し
た。その後、約5℃/10分間の冷却速度で5℃まで冷
却し、その後5℃で1時間保持して、水中油滴型分散液
を調製した。その結果、調製後の乳化液の平均粒径は1
0.5μmであった。 2.<キウイフルーツ抽出物の調製> 市販のキウイフルーツ(国産のHayward種)を用
い、その果肉を約1cm角に切断後、同重量の蒸留水を
加えて、日本精機社製ホモジナイザーで10000rp
mで15分間粉砕した。粉砕した液状物を遠心分離器を
用いて、5000rpmで10分間分離し、上澄み液を
キウイフルーツ抽出のタンパク質分解酵素液として5℃
に冷却し保存して置いて用いた。 3.<注入液の調製> 前記の水中油滴型乳化液96重量部(液温5℃)に前記
のキウイフルーツ抽出液(液温5℃)を4重量部を加え
た。 4.<注入処理> オーストラリア産牛モモ肉(脂肪分含量約3重量%)に
公知のピックルインジェクター(フォマコ社製)を用い
て、前記の実施例1で調製した注入液を肉100重量部
に対して11重量部を3〜10℃で注入し、食肉加工品
を得た。その後−40℃の冷凍庫に1週間放置して凍結
した。 5.<加工食肉の評価> 前記の加工肉を1.5cmの厚さに切断し、4〜5℃の
冷蔵庫で1日放置して解凍した後、前記の方法により調
理して評価した。なお、比較は未処理の肉を用いて行っ
た。結果を表1に示す。
示した組成で油脂分散液を調製した。この分散液の評
価、およびそれを用いて比較例1と同様に肉中に注入
し、加工食肉の評価を表1に示す。
タミン(株)商品名エマルジーMS)0.5重量部、お
よびカゼインナトリウム(中央商工(株)商品名インス
タンラックS)1.5重量部を溶解させた後、約60℃
まで加温し、次いで、かき混ぜながら、同温度の牛脂
(融点約42℃の精製品)45.0重量部を徐々に加え
て20分間の粗乳化後、三和機械(株)製圧力式ホモゲ
ナイザーを用いて150kg/cm2で均質化し、その
後、約5℃/10分間の冷却速度で5℃まで冷却し、水
中油滴型分散液を調製した。調製後の分散液の平均粒径
は2μmであり、この分散液の評価、およびそれを用い
て比較例1と同様に肉中に注入し、加工食肉の評価を表
1に示す。
をレシチン(日清製油(株)商品名ニッシンレシチンD
X)に変更し、実施例1と同様に油脂分散液を調製し
た。この分散液の評価、およびそれを用いて比較例1と
同様に肉中に注入し、加工食肉の評価を表1に示す。
ョ糖エステル(三菱化学フーズ(株)商品名リョートーシ
ュガーエステル)に変更し、また乳化機として特殊機化
工業(株)製(TKAUTO.HOMO MIXER)を用いて10000
rpmで均質化した以外は、実施例1と同様にして油脂
分散液を調製した。この分散液の評価、およびそれを用
いて比較例1と同様に肉中に注入し、加工食肉の評価を
表1に示す。
ス板3枚にサンドイッチして牛脂、タンパク質分解酵素
及び乳化剤を挟み込み、プレスして固体を粉砕した。こ
れを冷却しながらジェットミル(セイシン企業 STJ-47
5S)でさらに粉砕し、その後粉砕物を10℃の水中へ投
入後、超音波乳化機(BURANSON社製SONIF
IER250、目盛6)を用いて粗油脂分散液を調製し
た。この分散液を平均細孔粒子径2μmのポリカーボネ
ート膜(ニュクリーポアメンブレン、ニュクリポアー社
製)に20kg/cm2で通過させた。この分散液の評
価を、およびそれを用いて比較例1と同様に肉中に注入
し、加工食肉の評価を表1に示す。
(株)製]0.01重量部を実施例2の水中油滴型乳化液
100重量部に加えて注入液とした。この注入液を対肉
10重量%の割合で実施例1と同じオーストラリア産牛
モモ肉に注入し、実施例1と同様にして加熱、評価3を
行った。結果を表1に示す。
ある。 <油脂> 牛脂;日本油脂(株)社製精製牛脂(融点約42℃の精
製品) サラダ油;日清製油(株)社製精製サラダ脂(融点約−
7℃の精製品) <乳化剤> モノグリ;グリセリン脂肪酸エステル(理研ビタミン
(株)商品名エマルジーMS)、カセ゛イン Na;カゼインナトリウム(中央商工(株)商品名
インスタンラックS) レシチン;(日清製油(株)商品名ニッシンレシチンD
X)、ショ 糖脂肪酸エステル;ショ糖エステル(三菱化学フーズ(株)
商品名リョートーシュガーエステル)、 PGエステル;プロピレングリコール脂肪酸エステル(理研
ビタミン(株)社製、商品名リケマールPS−10
0)、 ポリグリ;ポリグリセリン(坂本薬品工業(株)社製、
商品名SYグリスターML750)、 <酵素>;前記のキウイフルーツよりの抽出液。
は、比較例に比べて食感に優れ視覚的にも高品質な食肉
を製造できることがわかる。
Claims (7)
- 【請求項1】融点25℃以上の油脂を平均粒径2μm以
下の固形油脂分散液として水溶液中に5〜60重量%含
有することを特徴とする食肉用油脂注入液。 - 【請求項2】固形油脂分散液中にさらに、タンパク質分
解酵素0.001〜1.0重量%および乳化剤0.1〜
5.0重量%を含有する請求項1記載の食肉用油脂注入
液。 - 【請求項3】融点25℃以上の油脂が、炭素数12〜1
8の飽和脂肪酸のトリグリセリド、牛脂、豚脂、馬脂、
および羊脂の畜類脂肪群より選択される1種または2種
以上である請求項1または2記載の食肉用油脂注入液。 - 【請求項4】タンパク質分解酵素がパパイヤ由来あるい
はキウイフルーツ由来のタンパク質分解酵素である請求
項2または3記載の食肉用油脂注入液。 - 【請求項5】請求項1〜4記載の食肉用油脂注入液の製
造方法であって、融点25℃以上の油脂を、前記の油脂
の融点以上の温度に加温させて液状とし、必要に応じて
乳化剤を用いて、水中油滴型分散液若しくは乳化液とし
た後、3〜10℃にまで冷却して分散液中の粒子が、平
均粒径2μm以下の固形油脂分散液としてなるようにし
た食肉用油脂注入液の製造方法。 - 【請求項6】請求項1〜4記載の食肉用油脂注入液の製
造方法であって、融点25℃以上の油脂を、前記の油脂
とドライアイスとを、さらに必要に応じて乳化剤を用い
て、固化後圧縮粉砕し、平均粒径が概ね2μm以下の固
形油脂粒子とし、これを水中に分散させて分散液とし、
フイルターを通して粒径の大きなものを除去してなる、
平均粒径2μm以下の固形油脂を含有する食肉用油脂注
入液の製造方法。 - 【請求項7】前記の請求項1〜4の食肉用油脂注入液を
肉100重量部中に対して、10〜50重量部注入して
なる加工食肉。
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