ES2637990T3 - Sucedáneos de pescado desmigajado y métodos para prepararlos - Google Patents

Sucedáneos de pescado desmigajado y métodos para prepararlos Download PDF

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products

Abstract

Sucedáneo de pescado desmigajado formado por 18 hasta 25% de proteína, 3 hasta 9% de grasa y 60 hasta 85% de humedad, que además lleva un 2 hasta 20% de piel de pescado como recubrimiento del sucedáneo.

Description

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DESCRIPCION
Sucedaneos de pescado desmigajado y metodos para prepararlos ANTECEDENTES DE LA PRESENTE INVENCION Ambito de la presente invencion
La presente invencion se refiere en general a sucedaneos alimenticios y en particular a sucedaneos de pescado con un aspecto y una textura realista de pescado desmigajado y a metodos para prepararlos
Descripcion del estado tecnico correspondiente
Los metodos para producir sucedaneos alimenticios son conocidos en la industria alimentaria. Tfpicamente - con el fin de reducir el coste de ciertos productos alimenticios, a menudo sustituyendo toda la carne real o una parte de ella por sucedaneos de carne - ha existido una demanda de sucedaneos de carne con apariencia, textura y estructura ffsica parecida a trozos o piezas de carne autentica. Tales productos se usan como sustituto parcial o completo para trozos de carne autentica, mas cara, en productos alimenticios como estofados, empanadas, guisados, conservas de carne y comida de mascotas. Los productos carnicos troceados son muy deseables en la alimentacion de personas y mascotas, tanto por su calidad estetica como por su atractivo para el consumidor. Estos productos troceados son mas economicos y procuran simular la forma, el aspecto y la textura de los trozos carne autentica.
Los primeros intentos para desarrollar productos analogos de carne incluyen la elaboracion de sucedaneos a partir de protemas vegetales y/o de fuentes carnicas, empleando tecnicas de extrusion-expansion u otros medios usuales.
Estos productos tienen la forma de una masa homogenea uniforme, pero carecen de la estructura, textura y aspecto de los pedazos de carne autentica. Por lo tanto estos productos no son adecuados para aquellas aplicaciones en las que se desea el uso de trozos de carne simulada. Los intentos posteriores fueron algo mas fructiferos. En la patente US4781939 se revela una mejora de los sucedaneos de carne. Esta patente revela el procesado de una emulsion de carne en unas condiciones que dan lugar a un producto en capas, no expandido, en forma de unos trozos o piezas que parecen de carne real por su textura, aspecto y consistencia. El producto tiene forma de trozos o piezas sueltas formadas por varias capas analogas a carne, yuxtapuestas y manualmente separables, con un aspecto parecido a un pedazo fibroso de carne autentica en aspecto, textura y consistencia. En la patente US6379738 se describe otra mejora del aspecto y la textura fibrosa de los sucedaneos de carne. Los trozos de emulsion carnica son adecuados para usarlos como sucedaneo parcial o total de pedazos mas caros de carne natural, tanto en productos alimenticios para personas como en comida para mascotas. Conservan su integridad y su forma cuando se someten a procesos comerciales de enlatado y esterilizacion como los que requiere la produccion de productos alimenticios enlatados con gran contenido de humedad, incluyendo los destinados a mascotas. Sin embargo, aunque estos metodos han producido sucedaneos carnicos bastante aceptables que tienen el aspecto fibroso de la carne de cerdo, de reses y similares, no han podido proporcionar sucedaneos de pescado con una apariencia y textura aceptable que imitara el pescado autentico.
En la patente WO2008034063 se describen intentos para producir sucedaneos de pescado. La solicitud de patente revela un sucedaneo de pescado compuesto por una mezcla de protema vegetal fibrosa y carne autentica de pescado. La textura fibrosa del componente proteico vegetal no es caractenstica del pescado y por tanto no es una imitacion aceptable de la carne de pescado autentica. Al cocerlo, un producto aceptable como imitacion de pescado tendna que separarse facilmente en capas o laminas no unidas entre ellas por hebras fibrosas y debena tener una mordida breve, suave y no elastica. En el estado tecnico se conocen otros sucedaneos de pescado y de carne, asf como metodos para elaborarlos. Por ejemplo, la patente US5188854 revela un proceso para producir un sucedaneo de marisco, que consta de las etapas de mezclar trozos de un pescado natural con un aglutinante para recubrir la superficie de los trozos, dar una forma deseada a los trozos recubiertos, someter estos a una temperatura elevada para aumentar la temperatura interna de los trozos hasta un nivel predeterminado que sea suficiente para cocerlos y fijar el aglutinante, y someter los trozos recubiertos de aglutinante, conformados y cocidos a una pasteurizacion. La patente US5254352 revela un sucedaneo de filete o corte de pescado que contiene trozos de pescado y una pasta gelatinizada de surimi que se halla entre los trozos adyacentes y cubre practicamente la superficie de los mismos.
Las patentes US5939129 y US6146684 revelan procesos para elaborar productos de carne de pescado molida, o analogos de los mismos, en los cuales como materia prima principal se emplea carne de pescado molida, no salada, junto con un gel de hidrato de glucomanano o solo un gel de hidrato de glucomanano. La patente US6736053 revela un aparato para elaborar automaticamente un producto alimenticio en pasta que tiene un aspecto parecido a carne de pata de cangrejo y esta misma sensacion al comerlo. La patente US6908634 revela composiciones de protema vegetal acoplada a transglutaminasa y procesos para prepararlas, en particular productos de carne y pescado con soja y analogos de los mismos. La patente US2005008758A1 revela metodos para preparar sucedaneos de carne (a) hidratando una protema vegetal texturada para formar una protema vegetal texturada hidratada; (b) preparar una base proteica que contiene gluten de trigo vital, protema lactea y agua; y (c) combinar la protema vegetal texturada e hidratada y la base proteica. La patente WO04016097A1 revela un metodo de elaboracion de un sucedaneo proteico
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de carne texturado que tiene una actividad acuosa relativa aproximadamente inferior a 0,8 y esta compuesto por materiales proteicos seleccionados del grupo constituido por harina fina de soja desgrasada, harina gruesa de soja, concentrado de soja, gluten de cereales (en forma vital o con almidon) y clara de huevo en polvo, compuestos aglutinantes y reticulantes comestibles, y un humectante de glicerina y glucosa, asf como sus productos. La patente WO04045301A1 revela un sucedaneo proteico de carne constituido por partmulas de un material proteico extruido, internamente texturado y dispersado en una matriz gelatinizada compuesta por materiales molidos a base de carne y cereales, de manera que dicho material extruido y dicha matriz tienen un contenido de humedad distinto y la textura de dicho material extruido posee una estructura fibrosa. La patente WO2007090916A1 revela un metodo para formar miotomas o mioseptos en productos de pescado reestructurados, que consiste en unir laminas de surimi o pescado triturado mediante una mezcla adhesiva formada por una dispersion acuosa o una mezcla en polvo que contiene un aglutinante o un adhesivo que usa enlaces covalentes para fijar un aglutinante termorreversible y un blanqueador.
La patente US 5,792,504 se refiere a un proceso para elaborar un producto formulado en emulsion con apariencia de carne y a los productos elaborados de este modo. El proceso consiste en emulsionar una fuente proteica, anadir un alcali, calentar y disgregar rapidamente la emulsion, dejar que la emulsion caliente coagule formando estriaciones y trocear la emulsion coagulada para obtener un producto formulado en emulsion. Una fuente proteica adecuada es, por ejemplo, la carne del musculo o del esqueleto de mairnferos, aves de corral y pescado o subproductos carnicos. La temperatura aplicada a la emulsion es, por ejemplo, de 100°C a 120°C aproximadamente. El producto formulado en emulsion tiene con preferencia un contenido de humedad comprendido aproximadamente entre el 45% y el 85% en peso, un contenido de protema comprendido aproximadamente entre el l0% y el 25% en peso, y un contenido de grasa comprendido aproximadamente entre el 5% y el 25% en peso.
La patente US 0148323 se refiere a productos carnicos emulsionados que tienen un aspecto y una textura similar a la carne y a metodos para elaborarlos. En una forma de ejecucion el producto carnico emulsionado se compone de un cuerpo definido por multiples estructuras fibrosas o semejantes a fibras y una serie de colores distintos. El cuerpo puede llevar al menos un 29% en peso de protema y al menos un 9% en peso de grasa. En una forma de ejecucion el producto carnico emulsionado contiene aproximadamente 52 hasta 56% en peso de humedad. La protema puede ser, por ejemplo, de aves de corral, de reses, de cerdo, de pescado y combinaciones de las mismas.
Tal como se revela en la patente US 2007/0148323, el rapido calentamiento de la emulsion carnica viscosa hasta una temperatura comprendida aproximadamente entre 120°C y 165°C produce la coagulacion de la protema dentro de la emulsion, fijando esta y formando un producto emulsionado firme. En esta fase del proceso la emulsion esta sometida a una presion de 40 hasta 500 psi aproximadamente. La alta temperatura junto con las presiones elevadas confiere una textura fibrosa al producto. Se ha visto que cuanto mayor es la temperatura y la presion del producto mejor se desarrolla la fibra (alineamiento longitudinal con fibras mas cortas), dando lugar a una textura fibrosa con hebras.
Infortunadamente los metodos conocidos para elaborar sucedaneos de pescado dan lugar a productos que carecen de una apariencia o textura parecida a pescado autentico, sobre todo debido a un aspecto fibroso. Por consiguiente hay necesidad de nuevos sucedaneos de pescado y metodos para elaborar sucedaneos de pescado que tengan una apariencia y una textura verosfmil, como de pescado.
RESUMEN DE LA PRESENTE INVENCION
Por lo tanto un objeto de la presente invencion es proporcionar sucedaneos de pescado desmigajado que tengan un aspecto verosfmil de pescado.
Otro objeto de la presente invencion es proporcionar sucedaneos de pescado desmigajado que tengan una textura verosfmil de pescado.
Otro objeto de la presente invencion es proporcionar metodos para elaborar sucedaneos de pescado desmigajado que tengan una apariencia y una textura verosfmil, como de pescado.
Otro objeto mas de la presente invencion es facilitar envases adecuados para contener sucedaneos de pescado desmigajado y mostrar su aspecto y textura.
Uno o mas de estos u otros objetivos se logran usando nuevos sucedaneos de pescado desmigajado que contienen aproximadamente 18 hasta 25% de protema, 3 hasta 9% de grasa y 60 hasta 85% de humedad, y ademas 2 hasta 20% de piel de pescado que recubre el sucedaneo. Los sucedaneos de pescado desmigajado se elaboran creando una mezcla en pasta de protemas, grasas y agua; emulsionando la pasta a una temperatura aproximada entre 135 y 160°C bajo una presion aproximada entre 413,7 y 689,5 KPa (aproximadamente entre 60 y 100 psi), y enfriando la emulsion a una temperatura aproximada entre 15 y 40°C, reduciendo la presion hasta la atmosferica. Opcionalmente los sucedaneos de pescado desmigajado se envasan en un paquete que tiene una ventana transparente para que el consumidor pueda ver el sucedaneo y observar su apariencia verosfmil de pescado.
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Otros y mas objetos, caracteffsticas y ventajas de la presente invencion resultaran inmediatamente evidentes para los especialistas en la materia.
DESCRIPCION BREVE DE LAS FIGURAS
FIG. 1 es una fotograffa de un sucedaneo de carne segun el estado tecnico previo.
FIG. 2 es una fotograffa de un sucedaneo de carne segun el estado tecnico previo.
FIG. 3 es una fotograffa de un sucedaneo de pescado desmigajado sin piel.
FIG. 4 es una fotograffa de un sucedaneo de pescado desmigajado, segun la presente invencion con piel.
FIG. 5 es un esquema de un proceso para elaborar un sucedaneo de pescado desmigajado, segun una forma de ejecucion de la presente invencion.
FIG. 6 es un esquema de un proceso para elaborar un sucedaneo de pescado desmigajado, segun otra forma de ejecucion de la presente invencion.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA PRESENTE INVENCION
Definiciones
El termino “sucedaneo de pescado” significa una composicion alimenticia disenada para imitar el pescado autentico.
El termino “animal” significa cualquiera que pueda beneficiarse o disfrutar del consumo de sucedaneos de pescado segun la presente invencion, incluyendo diversos animales del genero humano, aviar, bovino, canino, equino, felino, murino, ovino o porcino.
El termino “animal de comparMa” significa animales domesticados tales como pajaros, gatos, perros, hurones, hamsters, ratones, jerbos, caballos, vacas, cabras, ovejas, asnos, cerdos y similares.
Todos los porcentajes indicados aqrn estan expresados en peso respecto al peso total de la composicion, a no ser que se determine de otro modo.
Todas las proporciones indicadas aqrn se refieren a peso: peso (p/p) a no ser que se exprese de otro modo.
Tal como se usan aqrn, los intervalos estan indicados de forma abreviada para no tener que listar y describir cada valor incluido en el intervalo. Cualquier valor apropiado dentro del intervalo puede seleccionarse, dado el caso, como el valor superior, inferior o final del intervalo.
Tal como se usa aqrn, la forma singular de una palabra incluye el plural y viceversa, a no ser que el contexto indique claramente lo contrario. Asf, las referencias “un”, “una” y “el”, “la” incluyen en general los plurales de los respectivos terminos. Por ejemplo, las referencias a “un sucedaneo”, “un metodo” o “un producto alimenticio” incluyen una serie de tales “sucedaneos”, “metodos” o “productos alimenticios”. Analogamente los terminos “comprenden”, “comprende” y “que comprende” deben interpretarse como inclusivos mas que exclusivos. De modo similar los terminos “incluye”, “incluyendo” y “o” debeffan interpretarse como inclusivos, a no ser que haya una construccion claramente indebida por el contexto. Analogamente el termino “ejemplos”, sobre todo cuando va seguido de una relacion de terminos, es meramente ejemplificador e ilustrativo y no debeffa considerarse exclusivo o exhaustivo.
Los metodos y composiciones y otras ventajas reveladas aqrn no se limitan a una metodologfa particular, protocolos y reactivos aqrn descritos, porque, como apreciara el experto, pueden variar. Ademas la terminologfa empleada aqrn solo sirve para describir formas de ejecucion concretas y no pretende limitar, ni lo hace, el alcance de aquello que se revela o reivindica.
A no ser que se defina de otro modo, todos los terminos tecnicos y cienffficos, especializados y acronimos utilizados aqrn tienen los significados comunmente entendidos por un especialista habitual en la tecnica del campo o campos de la presente invencion en los cuales se emplea el termino. Aunque en la practica de la presente invencion puede utilizarse cualquier composicion, metodo, medios de produccion u otros medios o materiales similares o equivalentes a los aqrn descritos, en esta exposicion se describen las composiciones, los metodos, los medios de produccion u otros medios o materiales preferentes.
La presente invencion
En un aspecto, la presente invencion ofrece sucedaneos de pescado desmigajado y con piel de pescado. Estos sucedaneos estan compuestos aproximadamente por 18 hasta 25% de protema, 3 hasta 9% de grasa y 60 hasta 85% de humedad, mas un 2 hasta 20% de piel de pescado que recubre el sucedaneo. Los sucedaneos de pescado desmigajado tienen un aspecto y una textura verosfmil de pescado, debido a la presencia de “escamas” que imitan las escamas de pescado autentico. Los sucedaneos de carne conocidos, incluyendo los de pescado, tienen aspecto mas fibroso debido a las distintas proporciones de uno o mas de los componentes en la composicion, entre protema, grasa y humedad. Dichos sucedaneos conocidos de pescado tienen al menos 25% de protema y 50 hasta 60% de
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humedad. Los sucedaneos con estas proporciones conocidas de protema y humedad tienen un aspecto fibroso que puede ser deseable para sucedaneos tfpicos de carne, pero no para los de pescado. Los sucedaneos de pescado elaborados con gamas de ingredientes conocidos no tienen un aspecto agradable o verosfmil, como de pescado. En cambio la presente invencion evita el aspecto fibroso y proporciona una composicion que parece pescado autentico, es decir, como pescado real desmigajado.
Los sucedaneos de pescado desmigajado llevan aproximadamente 18 hasta 25% de protema, preferiblemente 19 hasta 24%, con mayor preferencia 20 hasta 24%; aproximadamente 3 hasta 9% de grasa, preferiblemente 4 hasta 8%, con mayor preferencia 5 hasta 7%; y aproximadamente 60 hasta 85% de humedad, preferiblemente 60 hasta 70%, con mayor preferencia 62 hasta 68%.
La protema es cualquiera que sea adecuada para producir los sucedaneos de pescado desmigajado. La protema es preferiblemente de pescado, de soja, de concentrado de soja, harina de soja, protema lactea, protema de suero de leche, protema del plasma, protema de huevo, de trigo, de guisante o combinaciones de ellas. Preferiblemente la protema es de pescado o sus combinaciones con otras protemas idoneas. Con mayor preferencia la protema es de pescado.
Las fuentes de protema de pescado comprenden, sin limitarse a ellas, pescado blanco, lomos o filetes de pescado blanco o ligeramente coloreado, pescado triturado, pasta de pescado, fuentes globales de pescado blanco oceanico, cabezas, espinas y colas de pescado, y similares.
En varias formas de ejecucion estas protemas de pescado se pueden combinar con otras carnes blancas o de color ligero como las de pollo, pavo, cerdo, conejo y similares, o combinaciones de las mismas, a fin de desarrollar una mezcla proteica util para producir los sucedaneos de pescado desmigajado. La proporcion de una fuente proteica en particular variara en funcion de la misma. La seleccion de estas carnes y sus proporciones compete a un experto en la materia. Por ejemplo, la protema empleada para elaborar los sucedaneos de pescado desmigajado puede ser una mezcla de aproximadamente 30 hasta 70% de protema de pescado y 70 hasta 30% de protema de pollo, con preferencia un 50% de cada. En una forma de ejecucion, la protema empleada para elaborar los sucedaneos de pescado desmigajado puede ser una mezcla de aproximadamente 30 hasta 70% de protema de pescado y 70 hasta 30% de protema de pavo, con preferencia un 50% de cada. En otra forma de ejecucion, la protema empleada para elaborar los sucedaneos de pescado desmigajado puede ser una mezcla de aproximadamente 40 hasta 60% de protema de pescado y 60 hasta 40% de protema de cerdo, con preferencia un 50% de cada.
La grasa es cualquiera que sea adecuada para producir los sucedaneos de pescado desmigajado. Preferiblemente es cualquier grasa o aceite no hidrogenado de origen animal o vegetal. En varias formas de ejecucion es una o mas grasas saturadas, como p.ej. grasas saturadas obtenidas de productos lacteos tales como nata, queso, mantequilla y mantequilla clarificada, y grasas animales tales como gordura, sebo, lardo y carne grasienta; aceite de coco, aceite de algodon, aceite de palma y aceite de pescado. En varias formas de ejecucion las grasas son monoinsaturadas, poliinsaturadas o combinaciones de ellas. En una forma de ejecucion preferida la grasa es aceite de pescado.
La humedad es la que llevan los ingredientes o la que se anade para lograr el contenido de humedad deseado. En general, cuando es necesario, se anade agua para lograr el contenido de humedad deseado.
En ciertas formas de ejecucion los sucedaneos de pescado desmigajado llevan ademas colorantes que modifican su color. En algunas formas de ejecucion los colorantes alteran el color de los sucedaneos aclarandolo, en concreto imitando el color blanco de muchas carnes autenticas de pescado o del surimi. En otras, los colorantes alteran el color de los sucedaneos imitando el color de una carne de pescado en particular, p.ej. de salmon (rosa) o de atun (rojizo). Los colorantes incluyen, sin limitarse a ellos, compuestos tales como dioxido de titanio u oxidos de hierro; colorantes naturales tales como annatto, cochinilla, pimenton, curcuma y carotenoides; colorantes aprobados por la Federal Food, Drug & Cosmetic (FD&C) Act (FD&cColorants) para usar en productos alimenticios; o combinaciones de ellos. La proporcion de un colorante en particular variara en funcion del tipo elegido. La eleccion de proporciones compete a un experto en la materia. Normalmente los colorantes se anaden en unas proporciones aproximadas del 0,05 al 5% de la composicion, preferiblemente del 0,1 al 3%, con mayor preferencia del 0,5 al 2%. En una forma de ejecucion se anade dioxido de titanio en una proporcion aproximada del 0,1 al 2%, preferiblemente del 0,5 al 1%.
Los sucedaneos de pescado desmigajado comprenden ademas 2 hasta 20% aproximadamente de piel de pescado, preferiblemente 4 hasta 16%, con mayor preferencia 6 hasta 12%. La piel de pescado se agrega a los sucedaneos para imitar todavfa mas el aspecto de pescado autentico. La piel de pescado se anade a los sucedaneos empleando metodos para aplicarla a la superficie de los sucedaneos de pescado desmigajado. Los sucedaneos de pescado desmigajado estan compuestos aproximadamente por 18 hasta 25% de protema, 3 hasta 9% de grasa, 2 hasta 20% de piel de pescado y 60 hasta 85% de humedad. En una forma de ejecucion los sucedaneos de pescado desmigajado se componen aproximadamente de 18 hasta 25% de protema, 3 hasta 9% de grasa, 4 hasta 16% de piel de pescado y 60 hasta 85% de humedad, preferiblemente 60 hasta 70%, con mayor preferencia 62 hasta 68%.
La piel de pescado es cualquiera que sea util para producir los sucedaneos de pescado desmigajado. En diversas formas de ejecucion la piel de pescado procede de pescado de agua dulce, de pescado migratorio, de pescado de
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agua salada o sus combinaciones. Preferiblemente la piel de pescado es de pescado blanco, de bagre, de bacalao, de abadejo, de merluza, de lucioperca, de trucha o combinaciones de ellas.
En los sucedaneos de pescado desmigajado la humedad vana aproximadamente del 60 al 85% segun la proporcion de protema, grasa y piel de pescado en los sucedaneos. Generalmente en los sucedaneos de pescado sin piel de pescado, que no son objeto de la presente invencion, la humedad vana aproximadamente del 60 al 70%, con mayor preferencia del 62 al 68%. Cuando los sucedaneos de pescado tienen piel de pescado anadida, de acuerdo con la presente invencion, el contenido de humedad es algo superior y vana aproximadamente del 65 al 85%, con mayor preferencia del 68 al 82%.
En varias formas de ejecucion los sucedaneos de pescado desmigajado llevan ingredientes adicionales tales como vitaminas, minerales, aminoacidos, acidos nucleicos, cargas, potenciadores del sabor, aglutinantes, saborizantes, estabilizantes, emulsionantes, edulcorantes, colorantes, sustancias tampon, sales, recubrimientos, condimentos, conservantes, prebioticos, probioticos, farmacos, medicamentos, medicaciones y agentes analogos conocidos de los especialistas. Como ejemplos no limitativos de suplementos minerales cabe citar calcio, fosforo, potasio, sodio, hierro, cloruro, boro, cobre, cinc, magnesio, manganeso, yodo, selenio y similares. Como ejemplos no limitativos de suplementos vitammicos cabe citar vitamina A, cualquiera de las vitaminas B, vitamina C, vitamina D, vitamina E y vitamina K, incluyendo varias sales, esteres u otros derivados de las mismas. Asimismo se pueden incluir otros suplementos dieteticos como por ejemplo cualquier forma de niacina, acido pantotenico, inulina, acido folico, biotina, aminoacidos y similares, asf como sus sales y derivados. Los estabilizantes incluyen sustancias que tienden a subir el tiempo de almacenamiento de la composicion, por ejemplo conservantes, agentes sinergicos y secuestrantes, gases de envasado, emulsionantes, espesantes, agentes gelatinizantes y humectantes. Los ejemplos de agentes emulsionantes y/o espesantes incluyen gelatina, eteres de celulosa, almidon, esteres de almidon, eteres de almidon y almidones modificados. La seleccion de los ingredientes y sus proporciones es conocida de los especialistas en la materia. Las proporciones espedficas de cada ingrediente adicional dependeran de varios factores, tales como el ingrediente incluido en la composicion, la especie de animal, su edad, peso corporal, salud general, sexo y dieta; la tasa de consumo del animal, la finalidad por la que la composicion alimenticia se administra al animal, etc. Por tanto las proporciones de los componentes e ingredientes pueden variar en gran medida y apartarse de las proporciones preferidas aqu expuestas.
En otras formas de ejecucion los sucedaneos de pescado desmigajado se formulan para proporcionar una nutricion “completa y equilibrada” a un animal, preferiblemente de comparua, segun los normas fijadas por la Association of American Feed Control Officials (AAFCO). En otras formas adicionales de ejecucion los sucedaneos de pescado desmigajado se formulan como tentempie, chuchena, juguete, golosina para perros o composicion similar. En unas formas de ejecucion preferidas los sucedaneos de pescado desmigajado se formulan para felinos, con el fin de proporcionar un alimento completo y equilibrado.
Haciendo referencia a las figuras, la fig. 1 ilustra un sucedaneo de carne segun el estado tecnico previo, p.ej. segun las patentes EP1231846B1, US6379738 y US6649206. Tal como muestra la fig. 1, el sucedaneo tiene una textura fibrosa y un aspecto de carne troceada, pero no parecido al pescado y sobre todo no tiene el aspecto escamoso de un pescado autentico. El sucedaneo fibroso es el producto de un proceso en el cual uno o mas de los contenidos de protema, grasa y humedad del producto se emplean fuera de rango para obtener los sucedaneos de pescado desmigajado de acuerdo con la presente invencion.
La fig. 2 ilustra un sucedaneo de carne segun el estado tecnico previo, p.ej. segun las patentes EP1231846B1, US6379738 y US6649206. Tal como se muestra, el sucedaneo tiene una textura fibrosa con hebras, como de carne, pero no parecida al pescado y en particular no tiene el aspecto escamoso de un pescado autentico. El sucedaneo fibroso con hebras es el producto de un proceso en el cual uno o mas de los contenidos de protema, grasa y humedad del producto se usan fuera de rango para obtener los sucedaneos de pescado desmigajado de acuerdo con la presente invencion.
La fig. 3 ilustra sucedaneos de pescado desmigajado, pero sin piel. Tal como se muestran, los sucedaneos tienen un aspecto y una textura verosfmiles de pescado, en particular un aspecto y una textura de pescado desmigajado. Las composiciones tienen practicamente el aspecto de pescado autentico, incluyendo las caractensticas escamosas del pescado autentico.
La fig. 4 ilustra sucedaneos de pescado desmigajado y con piel, de acuerdo con la presente invencion. Tal como se muestran, los sucedaneos tienen un aspecto y una textura verosfmiles de pescado, en particular un aspecto y una textura de pescado desmigajado. Las composiciones tienen practicamente el aspecto real de pescado, incluyendo las caractensticas escamosas del pescado autentico con piel.
La fig. 5 es un esquema de un proceso de produccion de sucedaneos de pescado desmigajado. Segun una forma de ejecucion del proceso, una pasta o surimi de pescado blanco congelado se reduce de tamano con un extrusor y molino provisto de una placa con aberturas de 6,35 mm de diametro y se dirige a un mezclador de palas mediante un emulsionador. La temperatura se sube hasta 35°C inyectando vapor directo con el fin de favorecer la mezcla. Los ingredientes secos de menor cuantfa, como los suplementos proteicos de union funcional de origen animal o vegetal
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o de ambos, las vitaminas, minerales y fibras, se incorporan al mezclador seguidos de ingredientes Uquidos como el agua, los aceites y los colorantes. Despues de mezclar para obtener una lechada fluida se anade gluten a la lechada en el mezclador y se homogeneiza hasta formar una masa uniforme. La humedad de la masa se determina con un analizador que calienta por microondas. El margen deseado es aproximadamente del 58 al 68% y preferiblemente del 63 al 66%. Luego la masa se bombea hacia un emulsionador continuo. Ademas de emulsionar la masa se sube su temperatura y la presion ejercida sobre ella. La temperatura vana en un intervalo comprendido entre 137 y 160°C aproximadamente, sobre todo entre 148 y 154°C. La presion vana en un intervalo comprendido entre 413,7 y 689,5 KPa aproximadamente (60 hasta 100 psi), sobre todo entre 482,6 y 620,5 KPa (70 hasta 90 psi). Luego la emulsion de carne presurizada se dirige a un intercambiador de calor con camisa de agua de refrigeracion (aproximadamente a 5 hasta 32°C) que fluya preferiblemente a contracorriente. Luego el producto de emulsion coagulado que sale del intercambiador de calor se corta en dados del tamano adecuado para un pescado “desmigajado”. En este punto las migas tienen un contenido de humedad del 45 al 65% aproximadamente, sobre todo del 50 al 60%. La composicion resultante tiene el aspecto de pescado desmigajado, como p.ej. el mostrado en la fig. 3. La composicion se puede almacenar para usarla en varios productos que requieren un sucedaneo de pescado desmigajado que se parezca a filetes de pescado autentico.
En otra forma de ejecucion preferida se elabora un sucedaneo de pescado totalmente desmigajado preparando un hidrocoloide y una lechada de piel de pescado desmenuzada, y empleando la lechada para recubrir el sucedaneo de pescado desmigajado. Para preparar la lechada de piel de pescado desmenuzada se muele piel congelada o fresca, a fin de producir trozos de piel con un tamano aproximado de 1 hasta 4 mm por el lado o lados de mayor longitud.
Una dispersion hidrocoloidal uniforme se prepara anadiendo un hidrocoloide de goma o de almidon a un exceso de agua en un sistema de dispersion de goma a gran velocidad. Luego se combina la dispersion de goma con la piel de pescado desmenuzada en una caldera mezcladora y se mezclan para formar una suspension uniforme de trozos de piel. El sucedaneo de pescado desmigajado se introduce en un tambor aplicador y la suspension de piel de pescado se vierte por encima del sucedaneo, girando continuamente el tambor hasta que la piel se adhiere aleatoriamente a la superficie del sucedaneo. La composicion resultante tiene aspecto de pescado completamente desmigajado, p.ej. como el sucedaneo de pescado desmigajado mostrado en la fig. 4.
La fig. 6 es un esquema que representa un proceso para producir sucedaneos de pescado desmigajado segun otra forma de ejecucion de la presente invencion. En este proceso se usan partes de pescado como deshechos, espinas y colas, o cabezas, que tienen menos capacidad de fijacion en comparacion con el surimi, la pasta de pescado o el pescado entero. A fin de asegurar una buena texturizacion o fijacion, los sucedaneos se suplementan con protema funcional de musculo animal, de plantas o de ambos tipos. En este proceso los suplementos proteicos secos y otros ingredientes secos tambien se hidratan en un sistema dispersor de elevado cizallamiento, antes de incorporarlos a la emulsion de carne/pescado en el mezclador. El resto del proceso y sus parametros de control son iguales o similares a los descritos para el proceso revelado en la fig. 5.
En otro aspecto la presente invencion proporciona metodos para elaborar sucedaneos de pescado desmigajado con piel de pescado. Los metodos consisten en crear una mezcla homogenea de una masa formada por (1) una o mas protemas en proporcion suficiente para producir un sucedaneo final de pescado que contenga aproximadamente 18 hasta 25% de protema, preferiblemente 19 hasta 24%, con mayor preferencia 20 hasta 24%; (2) una o mas grasas en proporcion suficiente para producir un sucedaneo final de pescado que contenga aproximadamente 3 hasta 9% de grasa, preferiblemente 5 hasta 7%, con mayor preferencia 4 hasta 6%, y (3) agua en proporcion suficiente para producir un sucedaneo final de pescado que contenga aproximadamente 60 hasta 85% de humedad; emulsionar la masa mezclada, aumentando su temperatura desde 135 hasta 160°C, preferiblemente desde 140 hasta 150°, con mayor preferencia desde 143 hasta 149°C, aproximadamente, y la presion a 413,7 hasta 689,5 KPa (60 hasta 100 psi), preferiblemente a 448,2 hasta 655,0 KPa (65 hasta 95 psi), con mayor preferencia a 482,6 hasta 620,5 KPa (70 hasta 90 psi), aproximadamente; enfriar la emulsion a una temperatura de 15 hasta 40°C aproximadamente y reducir la presion hasta la atmosferica. Los metodos producen sucedaneos de pescado que tienen un aspecto y una textura verosfmil de pescado autentico. En particular los sucedaneos tienen el aspecto de pescado desmigajado propio del pescado autentico, pero no la apariencia fibrosa de los sucedaneos de carne conocidos.
Segun una forma de ejecucion, las etapas de emulsion y calentamiento tienen lugar en un intercambiador de calor.
La masa mezclada se calienta y se presuriza en el interior del intercambiador de calor. Los sucedaneos de pescado resultantes salen del intercambiador de calor a presion atmosferica. Los sucedaneos se enfnan o se dejan enfriar a la temperatura requerida. Segun otra forma de ejecucion las etapas de emulsion y calentamiento tienen lugar en una extrusora. Las condiciones del proceso dentro de la extrusora aumentan la temperatura y la presion hasta los niveles exigidos. Si es necesario o conveniente, el proceso de extrusion se puede modificar para llegar a la presion exigida o se puede aportar mas calor al proceso usando procedimientos conocidos de los especialistas, p.ej. aumentando los caudales o el numero de camisas de agua caliente o elementos calefactores. En particular el uso de extrusoras es conveniente porque los sucedaneos de pescado puedan salir de la extrusora para dimensionarlos o procesarlos de otro modo, p.ej. para envasarlos o combinarlos otros ingredientes alimentarios.
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En una forma de ejecucion, la protema (normalmente una protema de pescado) se corta en trozos adecuados (de unos 7 milfmetros, tipicamente) y se calienta ligeramente (entre unos 30 y 40°C). Despues se anaden a la protema los demas ingredientes necesarios (p.ej. grasa) o deseados (p.ej. colorantes) para producir el sucedaneo, agitando normalmente durante unos 5 a 10 minutos. La masa mezclada se introduce en un emulsificador, en el cual se usa energfa mecanica para subir la temperatura hasta unos 135 a 160°C y las presiones hasta unos 413,7 a 689,5 KPa (60 hasta 100 psi), preferiblemente 448,2 a 655,0 KPa (65 hasta 95 psi), con mayor preferencia 482,6 a 620,5 KPa (70 hasta 90 psi). A continuacion la emulsion presurizada se dirige a un intercambiador de calor, en el cual se reduce la temperatura desde unos 15 hasta 40°C aproximadamente. Luego la emulsion coagulada sale del intercambiador de calor y se corta en trozos relativamente pequenos, p.ej. en tiras de unos 25 mm de ancho y unos 8 mm de grosor, preferiblemente de unos 20 mm de ancho y unos 4 mm de grosor. Despues las tiras se pueden cortar en trozos que sean como los tfpicos pedazos de pescado autentico, p.ej. en piezas irregulares cuyo lado mas largo tenga unos 2 hasta 20 mm, preferiblemente unos 4 hasta 12 mm, con mayor preferencia unos 5 hasta 10 mm. El sucedaneo de pescado resultante se puede usar tal cual o puede seguir tratandose para aumentar el aspecto de pescado, imitando la apariencia de piel de pescado del sucedaneo.
Los metodos para elaborar sucedaneos de pescado desmigajado tambien consisten en crear una dispersion gomosa de piel de pescado mezclando (1) una o mas gomas en proporcion suficiente para formar aproximadamente el 0,02 hasta 1%, preferiblemente el 0,05 hasta 0,8%, con mayor preferencia el 0,1 hasta 0,5% de la dispersion gomosa de piel de pescado; (2) agua en proporcion suficiente para formar aproximadamente el 90 hasta 70%, preferiblemente el 88 hasta 80%, con mayor preferencia el 86 hasta 82% de la dispersion gomosa de piel de pescado, y (3) piel de pescado en proporcion suficiente para formar aproximadamente el 10 hasta 30%, preferiblemente el 12 hasta 20%, con mayor preferencia el 14 hasta 18% de la dispersion gomosa de piel de pescado; y mezclar la dispersion gomosa de piel de pescado en proporcion suficiente para constituir aproximadamente el 30 hasta 70% de un sucedaneo de pescado con aspecto de pescado con piel, preferiblemente el 60 hasta 40%, con mayor preferencia el 50%, con un sucedaneo de pescado desmigajado de acuerdo con la presente invencion en proporcion suficiente para constituir aproximadamente el 70 hasta 30% de un sucedaneo de pescado con aspecto de pescado con piel, preferiblemente el 40 hasta 60%, con mayor preferencia el 50%. Los metodos producen un sucedaneo de pescado desmigajado que tiene el aspecto de pescado autentico con piel.
La dispersion gomosa de piel de pescado y el sucedaneo de pescado desmigajado se mezclan empleando cualquier metodo adecuado. Preferiblemente se combinan mezclandolos en un tambor aplicador hasta que los trozos de piel se adhieren al sucedaneo, lo cual requiere aproximadamente un tiempo de 1 a 3 minutos.
Las gomas pueden ser de cualquier tipo adecuado para producir dispersiones gomosas de piel de pescado que se puedan utilizar en la elaboracion de un sucedaneo de pescado desmigajado con aspecto de pescado autentico con piel. En varias formas de ejecucion las gomas son de algas marinas, de semillas vegetales, de extractos de plantas, gomas fermentadas, gomas de exudacion de plantas o combinaciones de ellas. En ciertas formas de ejecucion las gomas son del tipo agar, alginatos, carragenano, guar, algarroba, psilio, pectina, xantana, arabiga o combinaciones de las mismas. En una forma de ejecucion preferida la goma es goma xantana.
La piel de pescado puede ser cualquiera que sea util para producir dispersiones gomosas de piel de pescado que se puedan utilizar en la elaboracion de un sucedaneo de pescado desmigajado con aspecto de pescado autentico con piel. En varias formas de ejecucion la piel de pescado procede de pescado de agua dulce, de pescado migratorio, de pescado de agua salada o sus combinaciones. Preferiblemente la piel de pescado es de pescado blanco, de bagre, de bacalao, de abadejo, de merluza, de lucioperca, de trucha o combinaciones de ellas.
Preferiblemente la piel de pescado se corta, se pica, se tritura o se trata de otra manera para producir fragmentos de piel de pescado utilizables en el proceso de la presente invencion. Normalmente la piel de pescado se tritura para obtener trozos de piel con un tamano aproximado de 1 a 10 milfmetros, preferiblemente de 2 a 8 milfmetros, con mayor preferencia de 2 a 4 milfmetros.
En varios aspectos, la presente invencion proporciona productos elaborados mediante los metodos y el proceso de la presente invencion aqrn descritos.
Ademas se revelan envases formados por un material apto para contener un sucedaneo de pescado desmigajado compuesto aproximadamente por 18 hasta 25% de protema, 3 hasta 9% de grasa y 60 hasta 85% de humedad, con una etiqueta adherida al envase que incluye una(s) palabra(s), una imagen, un dibujo, un acronimo, un eslogan, una frase u otra divisa o una combinacion de dichos medios que indica que el envase contiene el sucedaneo de pescado desmigajado. Normalmente tal divisa contiene las palabras “aspecto de pescado autentico” o “formulado imitando el pescado autentico” o “producto sucedaneo de pescado que proporciona una nutricion completa y equilibrada” o “con aspecto y sensacion de pescado autentico” o “tiene la textura del pescado autentico”, o una expresion equivalente impresa sobre el envase. En la presente invencion sirve cualquier envase o material de embalaje que sea adecuado para contener un sucedaneo de pescado desmigajado conforme a la misma, p.ej. una bolsa, una caja, una botella, una lata, un saquito, etc., hechos de papel, plastico, papel de aluminio, metal y similares. En una forma de ejecucion preferida el envase contiene un sucedaneo de pescado desmigajado segun la presente invencion, preferiblemente un sucedaneo de pescado desmigajado preparado para felinos.
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Como ya se ha revelado, el envase lleva ademas una(s) palabra(s), una imagen, un dibujo, un acronimo, un eslogan, una frase u otra divisa o una combinacion de dichos medios que indica que el sucedaneo de pescado desmigajado tiene una o mas de las siguientes caractensticas: (1) un atractivo aspecto parecido a pescado desmigajado, (2) una atractiva textura parecida a pescado desmigajado, (3) un nivel nutritivo igual o similar al del pescado autentico, y (4) una formulacion que proporciona una nutricion “completa y equilibrada” para un animal.
Como tambien se ha revelado, el envase lleva una ventana que permite ver el sucedaneo de pescado desmigajado, sobre todo a un comprador del producto envasado. El envase permite a un observador, en particular un consumidor, ver y contemplar su aspecto. La ventana puede ser de cualquier material, compatible con el envase y el sucedaneo de pescado desmigajado, que permita ver el sucedaneo desde fuera del envase, es decir, que sea transparente. La ventana suele ser una parte de vidrio o de plastico integrada en el envase, p.ej. moldeada hermeticamente en el. En una forma de ejecucion preferida la ventana es una seccion transparente del mismo material empleado para producir el envase.
Asimismo se revelan medios para comunicar informacion o instrucciones sobre uno o mas de los siguientes puntos: (1) el uso de un sucedaneo de pescado desmigajado compuesto aproximadamente por 18 hasta 25% de protema, 3 hasta 9% de grasa y 60 hasta 85% de humedad como sustituto de pescado real, en particular para aportar nutrientes a aquellos animales que prefieren pescado pero no tienen acceso al pescado autentico (p.ej. debido a limitaciones de disponibilidad o coste); (2) indicaciones sobre los sucedaneos de pescado desmigajado, en particular informacion sobre su aspecto, textura, contenido de nutrientes y similares; y (3) la administracion de los sucedaneos de pescado desmigajado a un animal. Entre estos medios cabe citar un documento, medios de almacenamiento digital, medios de almacenamiento optico o una representacion visual que contenga la informacion o las instrucciones. En ciertas formas de ejecucion la informacion se muestra en una pagina web, en un quiosco de exposicion visual, en un folleto, en una etiqueta del producto, en un prospecto insertado en el envase, en un anuncio publicitario, en un impreso, en un anuncio publico, en una cinta de audio, en una cinta de video, en un DVD, en un CD-ROM, en un chip legible por ordenador, en una tarjeta legible por ordenador, en un disco legible por ordenador, en una memoria de ordenador o en combinaciones de dichos medios que contengan tal informacion o instrucciones. La informacion util incluye uno o mas de las siguientes cuestiones: (1) metodos y tecnicas para administrar las composiciones e (2) informacion de contacto sobre los animales o para sus cuidadores, por si tienen alguna pregunta acerca de la presente invencion y su uso. Las instrucciones de utilidad incluyen las cantidades de administracion y su frecuencia. Los citados medios sirven para explicar los beneficios del uso de la presente invencion.
EJEMPLOS
La presente invencion puede ilustrarse con mayor detalle mediante los siguientes ejemplos, pero debe entenderse que estos ejemplos solamente se incluyen con fines meramente ilustrativos y que no pretenden limitar el alcance de la presente invencion, a no ser que se especifique lo contrario.
Ejemplo 1
Se elaboro un sucedaneo de pescado desmigajado, basandose en la formulacion indicada en la tabla 1. Se redujo el tamano de 145 kilogramos (kg) de surimi de pescado blanco, usando un molino provisto de una placa con aberturas de 6,35 mm de diametro, y el producto molido se introdujo en un mezclador de palas. La temperatura se subio hasta 35°C, inyectando vapor directo para facilitar el mezclado. Todos los ingredientes para la carne de pescado (tabla 1), excepto el gluten de trigo, se agregaron al surimi dentro del mezclador, siguiendo este orden: los ingredientes secos, el aceite y luego agua. Se mezclo durante 5 minutos hasta obtener una mezcla homogenea. Despues se anadio el gluten de trigo (30 kg) a la lechada y se mezclo durante 5 minutos hasta formar una masa uniforme. La humedad de la masa se determino con un analizador calentado por microondas. El resultado fue del 64,5%, dentro del margen deseado. Luego la masa se bombeo a un emulsionador continuo. Ademas de emulsionarla, aumento la presion y la temperatura de la masa. La temperatura oscilo en un intervalo de 148 a 154°C y la presion entre 482,6 y 620,5 KPa (70 hasta 90 psi). Luego la emulsion presurizada se dirigio hacia un intercambiador de calor con camisa de agua de refrigeracion (5 a 32°C) circulando a contracorriente. El producto emulsionado y coagulado salio del intercambiador de calor a traves de rejillas cortantes, en barras de aproximadamente 20 mm de ancho y 4 mm de grosor. Despues las barras se cortaron en piezas irregulares de 6,35 a 9,5 mm por su lado mas largo. El producto resultante tema un aspecto real de musculo de pescado desmigajado, vease fig. 3.
Ejemplo 2
Se elaboro un sucedaneo de pescado desmigajado con piel de pescado, basandose en la formulacion indicada en la tabla 1 y en el sucedaneo de pescado desmigajado preparado en el ejemplo 1. Se preparo una suspension de piel de pescado triturada para la elaboracion de un sucedaneo de pescado desmigajado con piel de pescado, siguiendo este procedimiento: para preparar 250 kg de suspension de piel de pescado triturada se molieron de forma gruesa 40 kg de bloques congelados de piel de pescado blanco oceanico en un extrusor y luego se trituraron obtener trozos de piel de 1 a 4 mm por su lado mas largo. Se preparo una dispersion uniforme de goma anadiendo lentamente 500 gramos de goma xantana a 209,5 kg de agua en un sistema dispersor de alta velocidad. Despues la dispersion de
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goma y la piel de pescado triturada se combinaron en un tambor aplicador y se mezclaron, a fin de producir una dispersion gomosa de piel de pescado que tema una suspension uniforme de trozos de piel.
Se prepararon 100 kg de un sucedaneo de pescado desmigajado con piel de pescado, mezclando durante 1 a 2 minutos 50 kg del sucedaneo de pescado desmigajado del ejemplo 1 con 50 kg de la dispersion gomosa de piel de pescado en un tambor aplicador, y como resultado las pieles se adhirieron al sucedaneo de pescado desmigajado.
El producto obtenido tema un aspecto real de pescado desmigajado con trozos de piel, vease fig. 4.
Tabla 1
Ingredientes
Peso (kg)
A. Carne de pescado
Surimi de pescado blanco
145
Gluten de trigo
30
Aislado de protema de soja
5
Aceite de pescado
10
Celulosa (en polvo)
3,75
Vitaminas/minerales
3
Agua
53,25
Carga total
250
B. Suspension de piel de pescado
Goma xantana
0,5
Piel de pescado blanco oceanico (triturada)
40
Agua
209,5
Carga total
250
A + B. Composicion del sucedaneo de pescado
Carne de pescado
50
Suspension de piel de pescado
50
Carga total
100
Ejemplo 3
Se confecciono un sucedaneo de pescado desmigajado sobre la base de la formulacion indicada en la tabla 2. El sucedaneo se produjo usando el mismo procedimiento indicado en el ejemplo 1 con algunas variaciones para incluir una fuente de pescado con menor funcionalidad estructural. Mediante un extrusor se redujo el tamano de 111,8 kg de restos de pescado blanco oceanico congelados y de 111,8 kg de pollo deshuesado mecanicamente y despues se molieron a traves de una placa con aberturas de 6,35 mm de diametro, tal como esta descrito en el ejemplo 1. Luego el pescado y el pollo molidos se bombearon a traves de un emulsionador continuo, en el cual la temperatura tambien subio hasta 35°C a causa del calentamiento mecanico. Este producto emulsionado se bombeo hacia una amasadora de palas. Al mismo tiempo se preparo una suspension de aislado de protema de soja (26 kg), aceite de pescado (15,6 kg), celulosa en polvo (7,8 kg), dioxido de titanio (2,08 kg), clara de huevo desecada (5,2 kg), sal (5,2 kg), una mezcla previa de vitaminas/minerales (6,24 kg) y agua (171,08 kg) en un dispersor de gran velocidad/cizallamiento (Breddo Likwifier). Los ingredientes secos y lfquidos se mezclaron durante 5 minutos y se obtuvo una lechada fluida. Despues se anadio esta lechada a la emulsion de pescado/carne en la amasadora y se mezclo durante 5 minutos. Luego se agrego el gluten de trigo (57,2 kg) y se continuo mezclando durante 5 minutos mas, con lo cual se formo una masa homogenea. A partir de este punto, para formar la carne de pescado se siguio el mismo metodo indicado en el ejemplo 1.
Se prepararon 480 kg de suspension de piel de pescado como en el ejemplo 2, utilizando la formula de la tabla 2. Se elaboraron 100 kg de un sucedaneo de pescado desmigajado con piel, anadiendo 48 kg de la suspension de piel de pescado a 52 kg del sucedaneo de pescado desmigajado y empleando el procedimiento indicado en el ejemplo 1. La suspension de piel de pescado y el sucedaneo de pescado desmigajado se mezclaron durante unos 5 minutos en un tambor aplicador. Las pieles se adhirieron al sucedaneo de pescado desmigajado. La composicion resultante tema el aspecto de pescado autentico desmigajado con trozos de piel.
Tabla 2
Ingredientes
Peso (kg)
A. Carne de pescado
Restos de pescado blanco oceanico
111,8
Pollo deshuesado mecanicamente
111,8
Gluten de trigo
57,2
Aislado de protema de soja
26
Aceite de pescado
15,6
Celulosa (en polvo)
7,8
Dioxido de titanio
2,08
Clara de huevo desecada
5,2
Sal
5,2
Vitaminas/minerales
6,24
Agua
171,08
Carga total
520
B. Suspension de piel de pescado
Goma xantana
2,16
Piel de pescado blanco oceanico (triturada)
96
Agua
381,84
Carga total
480
A + B. Composicion del sucedaneo de pescado
Carne de pescado
52
Suspension de piel de pescado
48
Carga total
100
En la descripcion se han revelado formas tfpicas de ejecucion preferidas de la presente invencion. Aunque se usan 5 terminos concretos, su empleo solo tiene un sentido generico y descriptivo, y no pretende ser limitativo. El alcance de la presente invencion se pone de manifiesto en las reivindicaciones. Naturalmente caben muchas modificaciones y variaciones en la presente invencion teniendo en cuenta las anteriores revelaciones. Por lo tanto debe entenderse que, dentro del alcance de las reivindicaciones adjuntas, la presente invencion se puede poner en practica de modo diferente al escrito espedficamente.
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Claims (13)

  1. 5
    10
    15
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    35
    40
    45
    50
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    REIVINDICACIONES
    1. Sucedaneo de pescado desmigajado formado por 18 hasta 25% de protema, 3 hasta 9% de grasa y 60 hasta 85% de humedad, que ademas lleva un 2 hasta 20% de piel de pescado como recubrimiento del sucedaneo.
  2. 2. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, en el cual la protema es de pescado, de soja, de concentrado de soja, harina de soja, protema lactea, protema de suero de leche, protema del plasma, protema de huevo, de trigo, de guisante o combinaciones de ellas.
  3. 3. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, en el cual la protema es de pescado.
  4. 4. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, en el cual la protema es una combinacion de (1)
    protema de pescado, protema de soja, concentrado protema de soja, harina de soja, protema lactea, protema de suero de leche, protema del plasma, protema de huevo, protema de trigo, protema de guisante o combinaciones de ellas y (2) otras carnes blancas o de color ligero; donde opcionalmente (i) las otras carnes blancas o de color ligero son de pollo, pavo, cerdo, conejo o combinaciones de las mismas, o (ii) el sucedaneo de pescado desmigajado esta compuesto por 30 hasta 70% de protema de pescado y 70 hasta 30% de otras carnes blancas o de color ligero.
  5. 5. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, donde la grasa o aceite es una grasa animal no hidrogenada, un aceite animal no hidrogenado, una grasa vegetal no hidrogenada, un aceite vegetal no hidrogenado o sus combinaciones.
  6. 6. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, en el cual la grasa esta constituida por grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas o combinaciones de ellas.
  7. 7. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, en el cual la grasa es aceite de pescado.
  8. 8. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, que contiene 60 hasta 70% de humedad.
  9. 9. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, que contiene 62 hasta 68% de humedad, preferiblemente 19 hasta 24% de protema y 62 hasta 68% de humedad.
  10. 10. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, que ademas contiene uno o mas colorantes; donde opcionalmente (i) los colorantes constituyen un 0,05 hasta 5% del sucedaneo, o (ii) los colorantes son dioxido de titanio, oxidos de hierro, annatto, cochinilla, pimenton, curcuma, carotenoides y combinaciones de ellos, o (iii) el colorante es dioxido de titanio, donde opcionalmente el dioxido de titanio constituye un 0,1 hasta 2% del sucedaneo.
  11. 11. El sucedaneo de pescado desmigajado de la reivindicacion 1, que (i) contiene 65 hasta 85% de humedad, o (ii) 62 hasta 82% de humedad, o en el cual (iii) la piel de pescado es piel de pescado blanco, piel de bagre, piel de bacalao, piel de abadejo, piel de merluza, piel de lucioperca, piel de trucha o combinaciones de ellas.
  12. 12. Metodo para elaborar un sucedaneo de pescado desmigajado, que consiste en:
    crear una mezcla homogenea de una masa formada por (1) una o mas protemas en proporcion suficiente para producir un sucedaneo final de pescado que contenga 18 hasta 25% de protema; (2) una o mas grasas en proporcion suficiente para producir un sucedaneo final de pescado que contenga 3 hasta 9% de grasa; y (3) agua en proporcion suficiente para producir un sucedaneo final de pescado que contenga 60 hasta 85% de humedad;
    emulsionar la masa mezclada, aumentando su temperatura desde 135 hasta 160°C y la presion a 413,7 hasta 689,5 KPa (60 hasta 100 psi); y enfriar la emulsion a una temperatura de 15 hasta 40°C y reducir la presion hasta la atmosferica, aproximadamente, para producir el sucedaneo de pescado desmigajado.
  13. 13. El metodo de la reivindicacion 12, que ademas consiste en:
    crear una dispersion gomosa de piel de pescado mezclando (1) una o mas gomas en proporcion suficiente para formar el 0,02 hasta 1% de la dispersion gomosa de piel de pescado; (2) agua en proporcion suficiente para formar el 90 hasta 70% de la dispersion gomosa de piel de pescado, y (3) piel de pescado en proporcion suficiente para formar el 10 hasta 30% de la dispersion gomosa de piel de pescado; y mezclar el sucedaneo de pescado desmigajado en proporcion suficiente para formar el 70 hasta 30% de un sucedaneo de pescado con aspecto de pescado con piel y la dispersion gomosa de piel de pescado en proporcion suficiente para formar el 30 hasta 70% de un sucedaneo de pescado con aspecto de pescado con piel; donde opcionalmente (i) las gomas son gomas de algas marinas, gomas de semillas vegetales, gomas de extractos de plantas, gomas fermentadas, gomas de exudacion de plantas o combinaciones de ellas; o (ii) las gomas son del tipo agar, alginatos, carragenano, guar, algarroba, psilio, pectina, xantana, arabiga o combinaciones de ellas; o (iii) la goma es goma xantana.
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